57

LOS VINOS DE FRUTAS

Manuel Coronel
1



RESUMEN

En este artculo se hace un breve resumen sobre los vinos de frutas y los aspectos tcnicos para
su elaboracin. Por otro lado, los factores que inciden en la transformacin de un mosto de frutas
en vino y sus complejas interrelaciones. La obtencin de un producto comercialmente aceptable
presenta una serie de restricciones que empiezan con la disponibilidad de materia prima, su
estacionalidad, los consumidores y la tecnologa disponible para el procesamiento as como lo
ltimo en insumos tecnolgicos en relacin a aditivos y auxiliares tecnolgicos.

Palabras clave: vino, levadura, fermentacin, Bioreactor, grados Brix.


INTRODUCCIN

El vino era conocido en todos los pueblos antiguos, desde la India, pasando por Egipto, hasta la
Galia y Espaa. Egipto no tena viedos. El vino que beban los sacerdotes llegaba all desde
Fenicia y Grecia. Los romanos heredaron la aficin al vino de los griegos, gracias a las vias
plantadas por los etruscos. Los chinos fueron conocedores en al arte de fermentar mostos de la
uva y los primeros en reglamentarlo. Durante la edad media la elaboracin del vino fue una
importante tarea en los monasterios. Cada uno posea su propio viedo, de donde se extraan los
vinos litrgicos, de tal modo que los monjes medievales pueden considerarse precursores de la
moderna viticultura, cultivo de uva y vinicultura, fabricacin del vino (Barbado, 2005).

Ecuador no tiene una tradicin de elaborar vino, tampoco productos con denominacin de origen.
Mucho se podra hablar sobre productos tradicionales, en algunos casos mal llamados vinos, que
se han elaborado en algunos lugares del territorio. Pero, al margen de este hecho, la produccin
de vinos puede ser una de las posibles alternativas para hacer ms sostenible el cultivo de frutas
tpicas del Ecuador. Existen en la actualidad, esfuerzos ciertamente aislados que pretenden lograr
productos de alta calidad. Hay tantos factores que influyen en la calidad final de un buen vino que
hacen de esta actividad productiva una combinacin de ciencia y arte. Desde tiempos remotos la
produccin del vino de uva ha logrado poco a poco pulir todos aquellos detalles, en algunos

1
Facultad de Ciencias de la Ingeniera, Universidad Tecnolgica Equinoccial, Av. Occidental y Mariana de
Jess. Quito, Ecuador. cfma7065@ute.edu.ec
58

casos muy sutiles, que influyen directa o indirectamente en las caractersticas organolpticas del
vino, en unos casos determinados por ensayo error y trasmitido de manera oral u otras formas y
en otros, como ocurre en la actualidad, registrados en textos tcnicos y protocolos cientficos. El
vino moderno, sea de uva u otras frutas de partida, tiene la posibilidad ahora de lograr niveles
altos de calidad.

Variedades especficas de fruta como materia prima, cepas especiales de levadura con mayor
poder de formacin de alcohol, equipos industriales con mejores sistemas de control de proceso,
aditivos que ayudan a optimizar la produccin y mejorar los niveles de conservacin o
caractersticas organolpticas, entre otros, son las herramientas que permiten lograr productos de
gran aceptacin comercial. Al trabajar con vinos de frutas nos enfrentamos al reto tecnolgico de
hacer transformaciones a nuestra materia prima para lograr un producto de ptima calidad. No se
dispone en este sentido del sistema que es la uva, en el que todas las condiciones estn dadas
para obtener de manera casi inmediata el preciado vino. Estas transformaciones estn dirigidas a
asegurar tres aspectos fundamentales, como son la viabilidad del proceso, la optimizacin
organolptica y la rentabilidad.

VIABILIDAD DEL PROCESO

El producto a elaborar (vino de frutas) ser la resultante de un proceso bioqumico, llamado
fermentacin alcohlica, que requiere condiciones muy especficas para culminar con xito. Para
lograr estas condiciones en cualquier jugo de frutas, el tcnico debe ajustar, como mnimo,
parmetros como la acidez y la concentracin de azcar (UTA, 2007).
La acidez es determinante para las funciones bsicas de las levaduras, las cuales muestran su
mayor crecimiento cuando posee un valor cercano al 0,55%.
La concentracin de azcar determina la cantidad final de alcohol en el vino y asegura su
estabilidad al actuar como antisptico del mismo. Su valor ptimo est en 20-22%, con el cual se
obtiene la mxima concentracin posible de etanol, 12-14%.

OPTIMIZACIN ORGANOLPTICA

El producto a elaborar (vino de frutas) tendr que poseer las caractersticas de sabor, aroma,
color, untuosidad, etc., que sean agradables al consumidor. Para lograr esto, el tcnico deber
considerar las caractersticas intrnsecas de la fruta a emplear y, de ser necesario, podr diluir,
hacer mezclas, agregar aditivos o reforzar sabores. Frutas interesantes en este aspecto son las
de:
Alta acidez, como el tamarindo y la maracuy.
Gran aromaticidad, como la guayaba y la maracuy.
59

Elevado dulzor, como el mango, el banano y la mora.
Elevada astringencia, como el mortio o el taxo.
Gran jugosidad, como la pia, mora y naranja.
La acidez y el contenido de azcar entran tambin en juego en el aspecto organolptico pero
ahora como elementos delineantes del sabor.

RENTABILIDAD

La rentabilidad de una fruta para elaborar vino ser el producto de una combinacin de diversos
factores que el tcnico deber saber administrar. Est, por ejemplo, el rendimiento en jugo o
pulpa, sus caractersticas de acidez y dulzor, la riqueza de elementos aromticos, los costos de la
fruta y su procesamiento, su disponibilidad geogrfica, la estacionalidad, etc. Por ejemplo, el
tamarindo y la maracuy producen mostos de alto rendimiento debido a que, por su elevada
acidez, deben ser diluidos, Sin embargo, la maracuy conduce a un vino altamente aromtico que
el tamarindo no produce.

INDICE DE FACTIBILIDAD ENOLGICA

Sin duda alguna, la uva es la fruta ms alabada por el hombre. Objeto de veneracin de cantores,
poetas, religiosos, cientficos y legos, esta fruta tiene el privilegio de ser la materia prima perfecta
para la elaboracin del vino. Significa entonces que solo de uva se puede hacer vino?
Definitivamente, no. Por definicin, el vino es el jugo fermentado de la uva. Sin embargo, desde el
punto de vista tecnolgico, nada impide obtener un producto equivalente a partir de otras frutas, y
solo se requerir que en ellas puedan actuar las levaduras fermentadoras. Dos son los factores
que determinan que estos microorganismos puedan desarrollarse en un determinado jugo de
frutas: la acidez y el contenido de azcar. La primera es determinante para las funciones bsicas
de las levaduras, llegando a mostrar un ptimo crecimiento cuando el medio posee un valor
cercano al 0,55% (pH cercano a 3,2). El contenido de azcar, por otro lado, determina la cantidad
final de alcohol que se habr producido por fermentacin y que, al ejercer una accin antisptica,
limitar la poblacin de levaduras. Esta concentracin lmite de alcohol est entre 12 y 14% para
la mayora de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de un contenido inicial de azcar de 20-
22%. El jugo de uva, precisamente, tiene en promedio estos valores de acidez y dulzor, lo que le
hace ideal para la fermentacin alcohlica, de ah que haya sido empleada durante siglos en la
elaboracin del vino. Tenemos entonces que la relacin azcar/acidez de la uva puede servir de
referencia para saber si una fruta cualquiera tiene la posibilidad de ser sometida a fermentacin
con fines enolgicos. Una cuantificacin de esta posibilidad es el ndice de Factibilidad Enolgica
(IFE) el cual mide, desde el punto de vista de la fermentacin, el grado de similitud de una fruta
con respecto a la uva. Este ndice en cuestin viene dado por la ecuacin 1.
60


IFE = (%Az + %Ac) 36 [1]

Donde %Az es el porcentaje de azcar de la fruta, % Ac el porcentaje de acidez total. El valor 36
viene dado considerando que la relacin azcar/acidez de la uva es la ptima para proceso de la
fermentacin alcohlica: %Az de la uva / % Ac de la uva = 36. Segn esto, mientras ms cerca
est el IFE de una fruta del valor 740, mayor ser su similitud con la uva (desde el punto de vista
de su fermentacin). Esta frmula, por supuesto, es emprica y solamente proporciona elementos
de referencia muy generales.

Algunas frutas pueden registrar valores de IFE muy alejados del valor de referencia 740 debido a
descompensacin de uno de los factores o de ambos. La mora, por ejemplo, tiene un contenido de
azcar muy similar al de la uva (20%), pero es cuatro veces ms cida (2,40% vs. 0,55%). Por
otro lado, la guayaba tiene una acidez bastante adecuada (0.60%) pero es deficitaria en contenido
de azcar (8%). As como en la enologa tradicional se efectan "cortes" de diferentes mostos y
vinos para obtener las caractersticas adecuadas, en la fabricacin de vinos de frutas se puede
tambin realizar mezclas para obtener el producto exacto. Por ejemplo, la mora puede aportar el
color, mientras que el tamarindo puede aportar la acidez, la guayaba el cido ascrbico
antioxidante, el mortio o taxo la astringencia, etc. Otro factor que se debe tener en cuenta en la
elaboracin de vinos de frutas es el aporte de elementos aromticos y la intensidad del sabor.
Frutas de alta acidez, como la granadilla, tienen la cualidad de poder ser diluidas lo suficiente para
reducir su acidez conservando su "flavor" caracterstico. Otras, como el tamarindo, requieren una
alta dilucin y por tanto compensacin del contenido de azcar. En resumen, la exhuberancia de
aromas y sabores de las frutas tropicales, su alto rendimiento y la ausencia de barreras
tecnolgicas que impidan su vinificacin, hacen de este rubro una materia prima de gran
potencialidad en la elaboracin de productos alternativos capaces de abastecer nuevos e
interesantes mercados.

FERMENTACIN ALCOHLICA

El proceso de fermentacin alcohlica es el proceso que tiene por finalidad lograr la
transformacin de un mosto azucarado, hasta producto alcohlico, en un medio anaerobio y por la
accin de la levadura, con la presencia de nutrientes, temperatura, pH y acidez ptima, de manera
que la levadura pueda actuar correctamente sobre los azcares y la fermentacin sea correcta.
Los azcares presentes en la pulpa de las frutas son glucosa y fructosa esencialmente. Durante la
fermentacin, las levaduras transforman los azcares en alcohol etlico y dixido de carbono en
una proporcin similar y adems libera calor (Grainger, 2005).

61


FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO FERMENTATIVO

LEVADURA

Saccharomyces cerevisiae, gnero elptica, se puede utilizar levadura panadera en bloque, si es
seca activa debe activarse en agua a 20C.

GRADO BRIX

El mosto para fermentacin alcohlica debe tener un brix entre 16 y 20, pues si el brix es muy bajo
el grado alcohlico obtenido ser pobre, por lo contrario si el brix es muy alto la fermentacin no
se efecta, pues la presin osmtica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no permite
que acten sobre los azcares.


PH

La levadura trabaja mejor en medio relativamente cido por lo que el pH debe mantenerse entre
3.4 y 3.5, por lo que deber ajustarse el mosto a este requerimiento.

TEMPERATURA

La temperatura durante la fermentacin debe controlarse pues durante la misma se produce un
relativo aumento de esta, pues la descomposicin de los azcares produce una reaccin
exotrmica es decir con desprendimiento de calor. La temperatura ptima para la fermentacin
oscila entre 24 y 32C siendo 27 C la ms adecuada. Si la temperatura es muy baja la
fermentacin es lenta, si la temperatura excede de los 35C disminuye la accin de las levaduras
y si esta aumenta por encima de los 40 esta se puede detener.

NUTRIENTES

La levadura necesita la presencia de nutrientes para que la fermentacin sea correcta, pues como
ser vivo necesita alimentarse para poder trabajar. Los nutrientes ms importantes para las
levaduras son el nitrgeno y el fsforo, para ello demos utilizar la urea y el fosfato de amonio, el
primero como suministro de nitrgeno y el segundo de fsforo.

62

Una vez terminada la fermentacin tenemos un producto alcohlico que oscila entre 6 y 12 GL,
dependiendo de la eficiencia que haya tenido el proceso, este producto es un vino, al cual hay que
clarificarlo con la ayuda de bentonitas, pectinasas, gelatina, clara de huevo entre otros aditivos.
Una vez se ha clarificado el vino se debe rectificarlo, es decir aumentar su grado alcohlico hasta
13GL para evitar una acetificacin del vino (Grainger y Tattersal, 2005).

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO

La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos en las
frutas, accin que es realizada por levaduras del gnero Saccharomyces. El proceso se realiza en
ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por
varios meses para mejorar sus propiedades organolpticas.


1. RECEPCIN

Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando
recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

2. LAVADO Y SELECCIN

Es la primera operacin pero de fundamental importancia, ya que de la ejecucin de est
depender en gran parte la calidad del producto final obtenido, as solamente se pueden utilizar
frutas maduras (no sobre maduras), limpias, sanas, con aroma y sabores fuertes y agradables.
Tambin se debe considerar la rentabilidad de una fruta, el siguiente grfico resume los cuatro
factores tcnicos principales a considerar para la elaboracin correcta de un vino de frutas.

Las frutas deben ser lavadas para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta (se debe utilizar agua clorada) y seleccionadas considerando los
requisitos mnimos que un producto fresco debe reunir para ser sometido a un proceso industrial
son:

1. Estar enteros y sanos, deber excluirse todo producto afectado por podredumbre o que est
de tal manera deteriorado que no sea apto para el consumo.
2. Limpios y exentos de plagas extraas visibles.
3. Exentos de: daos causados por temperaturas bajas, de humedad externa anormal excepto la
condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica, de cualquier olor y / o
sabores extraos y de daos y abrasiones.
63


Todas las frutas que no cumplan con estos requerimientos deben ser eliminadas.

3. PRENSADO

La fruta se somete a un prensado o partido para la obtencin de partculas de menor tamao, de
modo que la pulpa o el jugo queden expuestos a la accin de las levaduras. El producto de esta
operacin se conoce como MOSTO y puede contener jugo, cscara, semillas etc. Dependiendo de
la fruta que se utilice, las cscaras o las semillas pueden aportar sabores indeseables al vino final,
o bien, pueden ser deseable, esta es una variable que se debe evaluar para modificar segn sea
conveniente para el producto final.

4. ADICIN DE SULFITO

El sulfito es agregado al mosto antes de la fermentacin alcohlica para inhibir:
a. El crecimiento de bacterias y levaduras indeseables, accin Antimicrobiana.
b. La accin de las polifenoloxidasas que provocan el oscurecimiento del producto, accin
antioxidante.

5. PREPARACIN DEL MOSTO

Activacin de la levadura:
La primera operacin es la activacin de la levadura, que se hace diluyendo la levadura de
panadera, con agua a 32 C y una pequea cantidad de azcar y se deja reposar de 15 a 20
minutos.

Encabezamiento:
La adicin de azcar o de mostos concentrados al jugo de frutas para la correccin de los grados
brix que debe ser de 21 a 25 Brix, se conoce como chaptalizacin o encabezamiento (prctica
incluida en la vinificacin por Chaptal en 1802). Esta operacin es importante ya que cuando:

Los Brix son menores a lo ideal la cantidad de alcohol obtenida es menor.
La fermentacin se detiene porque las levaduras no pueden realizar la fermentacin por la
elevada presin osmtica.

Siembra:
Una vez incorporado al mosto el azcar, se siembra la levadura activada.

64

6. FERMENTACIN

Se deja fermentar el mosto preparado en temperaturas menores a 30C durante
aproximadamente 20 das hasta tener la reduccin casi total del azcar en el mismo.

7. TRASIEGO

Una vez finalizada la fermentacin, se inicia una sedimentacin espontnea de las partculas
hasta entonces mantenidas en suspensin como son las levaduras, los restos de fruta, protenas,
pectinas, etc. Estas partculas forman las llamadas "borras" y en poco tiempo su descomposicin,
y la autolisis de las levaduras, imparten al vino un sabor verdaderamente desagradable. Con el fin
de evitar el contacto prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es trasvasado
sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras.

8. CLARIFICACIN

Para este proceso se emplean "agentes clarificantes", compuestos adsorbentes como: bentonita,
gelatina, casena, carbn o clara de huevo; los cuales forman complejos coloidales que floculan y
arrastran las partculas suspendidas. Luego de ser agregados los agentes clarificantes, el vino es
mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas un lquido bastante claro con las
borras depositadas en el fondo.

FERMENTADORES

COMPONENTES BSICOS DE UN FERMENTADOR

Un fermentador debe contener los siguientes componentes bsicos:
1. El recipiente debe ser:
fcil de esterilizar
resistente a la corrosin
construido con materiales que no sean txicos
acero inoxidable

2. Entrada/salida de aire o gases
3. Entrada del medio de cultivo y salida del producto obtenido
4. Alimentacin del inculo
5. Lneas de muestreo
6. Sistemas de agitacin mecnica
65


PRINCIPALES MODELOS DE FERMENTADORES

Los principales modelos de fermentadores son:

- Fermentadores para cultivos lquidos:
- Depsitos con agitacin
- Torres de fermentacin en cultivo continuo
- Fermentadores mezclados mediante burbujeo
- Depsitos estticos con o sin control de T

- Fermentadores para procesos en fase slida:
- Sistemas de clulas inmovilizadas
- Lecho esttico
- Lecho fluido
- Discos rotativos


CRITERIOS GENERALES PARA CONSTRUIR UN FERMENTADOR

COMPONENTES DE UN FERMENTADOR

Un fermentador debe contener los siguientes componentes bsicos:

1. El recipiente debe disearse para controlar la contaminacin qumica y microbiolgica.

Para la contaminacin qumica de ser:
De inocuidad total (no txico)
Inerte qumicamente (no reaccionar con el medio)
De superficie lisa y resistente (choque, rayado)
Resistente a las soluciones de lavado, productos desinfectantes etc

Para la contaminacin microbiolgica debe:
Disearse para que funcione aspticamente durante numerosos das, as como para las
operaciones de ms larga duracin.
No tener conexiones directas entre partes estriles y no estriles del sistema (usar
soldadura).
Reducir al mnimo las conexiones con elementos mviles.
66

Existir un sello de vapor en las conexiones mviles con el exterior.
Las Vlvulas y llaves contar con un sistema de no retorno.
Eliminar los espacios muertos en el interior del fermentador.
Permitir la esterilizacin por partes del sistema de fermentacin.
Existir presin positiva en el fermentador.

2. Entrada/salida de aire o gases

El principal propsito de la aireacin es proveer a los microorganismos sumergidos en el medio de
cultivo con oxgeno suficiente para sus requerimientos metablicos.

3. Entrada del medio de cultivo y salida del producto obtenido

Se realiza mediante la utilizacin de vlvulas.

4. Alimentacin del inculo

Se utiliza un compartimiento especial a manera de tubo para inocular el medio de cultivo.

5. Sistemas de agitacin mecnica

El principal propsito de la agitacin es asegurar la suspensin homognea de los
microorganismos en el medio que contiene los nutrientes.

Por lo que deben existir y se debe estudiar:
Opciones de acoplamiento entre el eje del agitador y el motor
Geometra de los agitadores
Posicin de los agitadores en el recipiente
Presencia y posicin de los deflectores
Geometra del difusor de aire u oxgeno

7. Sistemas de control

Sistema de control del Ph, utilizando sondas
Sistema de control de la temperatura por medio de, camisas de lquido refrigerante (o
calefactor), o intercambiadores de placas


67

TIPO DE FERMENTACIN

Se deben tambin tener en cuenta que para disear un fermentador se debe conocer que tipo de
fermentacin se va a realizar.

1. Fermentacin discontinua (batch)

Una fermentacin discontinua (en batch) es un "sistema cerrado". Al inicio de la operacin se
aade la solucin esterilizada de nutrientes y se inocula con el microorganismo, permitiendo que
se lleve a cabo la incubacin en condiciones ptimas de fermentacin.

2. Fermentacin alimentada (fed-batch)

Igual que la discontinua, pero algunos sustratos (F. de carbono, F. de nitrgeno) se aaden
escalonadamente a lo largo de la fermentacin.

3. Fermentacin en contnuo.

En la fermentacin continua se establece un sistema abierto. La solucin nutritiva estril se aade
continuamente al Bioreactor y una cantidad equivalente del cultivo, con los microorganismos, se
saca simultneamente del sistema.

4. Reactores de enzimas o clulas inmovilizadas.

Sistema de produccin contnuo. Consiste en pasar el medio fresco a travs de un Bioreactor en
el que hemos inmovilizado clulas (coenzimas).


BIOREACTOR UTE

Tomando en cuenta las consideraciones tericas y prcticas, la disponibilidad de presupuesto y
los potenciales proveedores locales de servicios, se construy, bajo nuestras especificaciones de
proyecto, en la ciudad de Quito un Bioreactor de 50 L de capacidad volumtrica en acero
inoxidable AISI 304, con sensores de temperatura y presin. Las normas para el manejo
higinico que exige un vino, se han tomado en cuenta para incluir ciertos aditamentos como toma
muestras, descarga de subproductos, visor de inspeccin, sistema de agitacin, controles de nivel
del sistema de enchaquetamiento, ventana de alimentacin de mostos, entre otros (figura 1).
68

Este equipo, de fabricacin nacional, tiene la posibilidad a futuro, de servir como insumo didctico
e investigativo a estudiantes de Ingeniera de Alimentos, Mecatrnica e Industrial y Procesos, as
como a nuestra comunidad universitaria. Adems, se puede configurar su funcionamiento
definiendo los parmetros de proceso.

Vale mencionar que su uso inicial es para elaborar vinos, sin embargo, perfectamente puede
usarse en cervecera o leches fermentadas como yogurt o kumis.


Figura 1. Bioreactor para fermentacin discontinua.


CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La levadura utilizada en vinificacin (Saccharomyces cerevisiae) tiene un lmite de capacidad
fermentativa evidenciada en los grados Brix residuales para distintas cargas iniciales del mosto.

Las condiciones iniciales del mosto definen el uso de sulfito y el tiempo probable de fermentacin.

En la actualidad, la automatizacin del proceso de elaboracin de vinos, permite obtener producto
con caractersticas fsico qumicas y sensoriales uniformes entre lotes.

La normativa ecuatoriana, en relacin a vinos de frutas, debe definir con claridad las diferentes
categoras de productos obtenidos por fermentacin.

Tecnologas emergentes como la microfiltracin tangencial son ideales de aplicar en esta clase de
productos, con alta sensibilidad de sus componentes.
69

BIBLIOGRAFA

Badui Salvador, Qumica de los Alimentos, Longman de Mxico Editores, Tercera Edicin, Mxico D.F.,
Mxico, 1993.
Barbado Jos., Vinos de elaboracin casera, Editorial Albatros, Primera edicin, Buenos Aires
Repblica Argentina, 2005
Grainger K / Tattersall H., Produccin de Vino (Desde la Vid hasta la botella), Editorial Acribia, Zaragoza
Espaa, 2005.
Larraaga Ildefonso, Carballo Julio, Fernndez Jos, Control e Higiene de los Alimentos, Ed. McGraw Hill,
Primera Edicin, Madrid, Espaa, 1999.
McCarthy Ed, Ewing-Mulligan., Gua Fcil de Vinos, Ediciones de Bolsillo, Primera edicin, Barcelona
Espaa, 1999.
Ortiz Escobar J, Universidad Tcnica de Ambato, Utilizacin de preparados enzimticos en la produccin
de vino de mora, Ambato, Ecuador. 2007
Universidad Tcnica de Ambato Universidad Pblica de Navarra. , Seminarios Internacionales
Elaboracin de Vinos de frutas, Ambato, Ecuador. 2007.