Lpidos

Los lpidos de los Cereales son glicridos de cidos grasos, el cido graso
predominante en los cereales es el linolico, seguido del oleico y del
palmtico. La porcin lipdica se encuentra en mayor cantidad en el germen
del trigo.
Contenido de lpidos
Componente Gramos de lpidos en 100 grs de alimento.
Harina de trigo 0.7
Harina Integral 1.9
Trigo centeno 1.0
Smola 0.5
Harina de maz 2.7
Pan blanco 0.5
Pan integral 1.0
Cebada 1.4
Maz 3.8
Arroz 0.6
Avena 6.9
La Avena contiene el 65% son cidos grasos insaturados y el 35% cido
linoleico(cido graso esencial ). Principalmente se encuentra en el
endospermo y en menor proporcin en el germen.
Las vitaminas
La vitamina E la pierden los granos en el molido y la B1 se encuentra
principalmente en el salvado.
En el grano de trigo y maz, se encuentra adems de la vitamina E, la
tiamina, la riboflavina, la niacina, la piridoxina y el cido pantotnico, en
algunas variedades de maz amarillo se encuentra la vitamina A. en el arroz
se encuentra la tiamina, la riboflavina, la niacina. En la cebada y en la
avena, estn presentes la niacina y el cido pantotnico.
Los minerales
En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de
minerales en la cscara es ms alto que en las semillas, los principales
minerales en el grano de trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio.
El fosforo, hierro y magnesio en el maz, diferencindose en el grano de
cebada porque no contiene hierro sino potasio, al igual que la avena.



Contenido de Nutrientes en Algunos cereales
cereal H2o caloras Protenas Grasa
Carbohidratos
solubles
Ca Fe Tiamina
grs grs grs grs grs grs mg mg mg
Trigo 12 340 16 2.9 74.1 48 4.6 4.3
Arroz 13 357 9.1 2.2 71.2 15 2.8 3.3
Maz 12 356 11.1 4.9 80.2 20 3.1 4.0
Cebada 12 332 11.8 1.0 78.1 52 4.6 4.4
Avena 9 380 11.6 5.2 69.8 94 6.2 5.8
Centeno 12 340 13.4 1.8 80.1 49 4.4 4.4
Sorgo 12 355 12.4 3.6 79.7 30 7.0 3.5
Manejo postcosecha de los cereales
El manejo postcosecha es considerado como el sistema de operaciones y
procedimientos tecnolgicos que permiten no solo movilizar el producto
cosechado desde el productor hasta el consumidor, sino que se pretende
proteger su integridad y preservar su calidad, de acuerdo al
comportamiento y caractersticas propias del producto durante todo el
periodo posterior a la recoleccin: cosecha, acopio, limpieza, clasificacin,
secado, empaque, transporte, almacenamiento, procesamiento, envasado y
comercializacin.
Las causas de las prdidas poscosecha
Cosecha temprana
Perdida fsicas en el trillado
Daos Mecnicos
Infestacin de insectos, parsitos y roedores.
Contaminacin microbiana
humedad
Periodo poscosecha
El periodo poscosecha o sistema poscosecha es el tiempo que transcurre
desde el momento cuando el fruto o producto es retirado de la planta
madre o cosechado ya sea manual o mecnicamente, hasta cuando llega al
consumidor final.

Sistema poscosecha de cereales
Cosecha, Acopio. Limpieza, Clasificacin, Secado, Empaque, Transporte,
Almacenamiento, Procesamiento.


cosecha acopio limpieza
Los cereales
Los cereales por ser estructuras vivas continan desarrollando los
procesos metablicos y fisiolgicos, es decir que siguen respirando,
transpirando, metabolizando y experimentando cambios bioqumicos que
depende de diferentes factores como son las caractersticas propias del
producto, condiciones externas como el clima, y operaciones de manejo.
El proceso respiratorio
El proceso respiratorio bajo condiciones aerbicas, es considerada aquella
que se realiza en presencia de oxigeno del aire, en donde las clulas vivas
de los productos vegetales oxidan los carbohidratos utilizando el oxgeno
produciendo gas carbnico y agua, liberando energa en forma de calor.
Reaccin general:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
---- 6CO
2
+ 6H
2
O + 643 Kcal
Proceso respiratorio anaerbico
Respiracin anaerbicas. Se presenta la oxidacin en ausencia de oxgeno,
generndose menos cantidad de energa, con formacin de alcohol
(etanol).En este proceso las clulas no reciben el oxgeno del exterior sino
que se obtiene de la propia clula.
C
6
H
12
O
6
----- 2Co
2
+ 2C
2
H
2
OH + Calor
Proceso respiratorio
El proceso respiratorio va acompaado por algunos cambios tanto en las
caractersticas qumicas y fsicas, de acuerdo a las reacciones tanto
aerobias como anaerobias. Algunos de los factores que afectan la
velocidad del proceso respiratorio son:
La temperatura
Composicin de la atmsfera
Contenido de humedad del grano
Desarrollo de hongos.
Factores que influyen en la calidad de los granos
Es el conjunto de caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y
nutricionales que debe reunir el producto y que permite que pueda ser
utilizado como materia prima en un determinado proceso, llmese
industrial o artesanal y que satisfaga las necesidades del consumidor final.
Factores de calidad de los cereales
Condiciones climticas durante el periodo de maduracin de la semilla:
Est influenciada por dos etapas; la primera se ve afectada porque la
semilla est perdiendo agua antes de ser recolectada, necesitando un
suelo hmedo. La segunda etapa sucede cuando la semilla ha alcanzado
su mximo contenido de materia seca, perdiendo agua rpidamente
entrando en equilibrio con la humedad relativa.
Grado de Maduracin durante la cosecha: Es importante realizar la
cosecha de las semillas en el momento ptimo de madurez fisiolgicas,
ya que si son recolectada antes o despus son semillas con menor
potencial de almacenamiento y capacidad de germinacin, esto porque
no han alcanzado su mximo desarrollo vegetativo y vigor y tal vez
porque se ha iniciado la germinacin.
Daos Mecnicos: Los granos recolectados atraviesan por unas
operaciones en las cuales pueden sufrir alteraciones ya sea por mal
manejo en finca, en el acopio, en el almacenamiento y transporte a las
plantas procesadoras. Es importante realizar una buena calibracin de
equipos para realizar la cosecha, evitar el golpeteo de los granos con
estructuras duras, separar los granos fracturados ya que por la rotura
de la cutcula se permite la entrada de insectos o de patgenos y de
la humedad del medio, facilitndose las condiciones de proliferacin de
microorganismo.
Impurezas: Las impurezas de los granos permiten la entrada de
microorganismos que hacen que el grano se deteriore rpidamente y
pierda la calidad comercial.
Humedad: Es importante determinar el grado de humedad de los
granos cosechados, ya que si es demasiado alta y se almacenan pueden
facilitar la proliferacin de hongos y patgenos que van a deteriorar el
grano y ocasionar perdidas pos cosechas elevadas.
Temperatura: Los granos de los cereales deben ser almacenados en
condiciones tales que la temperatura permita su conservacin. En el
caso que el contenido de humedad sea alto deben ser almacenados con
temperaturas de refrigeracin evitando que las reacciones qumicas se
aceleren con el aumento de temperatura y que los microorganismos e
insectos puedan deteriorar los granos almacenados.
Microorganismos: Los hongos son los principales microorganismos que
atacan a los granos almacenados por las condiciones favorables de
humedad, se puede evitar su proliferacin con el secado antes del
almacenamiento.
Insectos y Roedores: es importante evitar el dao de los granos por
insectos (estos se reproducen en muy poco tiempo, una infestacin del
grano puede destruir parcial o total el grano), no debe haber presencia
de roedores en los sitios de almacenamiento de granos.
Estado actual del panadera en Colombia
Las ltimas cifras indican que el 94.2% de los colombianos consume pan
para el desayuno y cada colombiano consume 24 kilos de pan al ao
mientras que en pases como chile se consumen 96 kilos en promedio.
Las zonas del pas en las que ms se come pan es el altiplano
cundiboyacense y en la capital del pas con un 80% de consumo diario. El
colombiano promedio prefiere el pan de panadera, el fresco, el recin
salido del horno.
Estado actual de la panificacin
Existen problemas y es el caso de los impuestos, ya que la harina est
siendo gravada con el 10% y este porcentaje siempre es reflejado en el
producto final, el pan. El gremio se siente desprotegido en materia de
apoyo estatal y como el resto del pas depende de lo que pase con el TLC
para poder tomar decisiones de fondo. Debe recordarse que el 98% del
trigo que se consume a nivel nacional es importado(es de mejor calidad y
tiene ms contenido de protena.
Estado actual de la molinera
La industria molinera de trigo se ubica como la novena ms grande en
ventas entre los sectores dedicados a la produccin de alimentos, y
como la quinta en trminos de patrimonio.
Se destaca en el rengln importador como un importante generador
de carga y transformador de materia prima trigo. As como el sostn
de la cadena de trigo y derivados, en la cual se vinculan otros
eslabones como el sector de panadera, repostera, galletera, y de
pastas alimenticias.
El consumo del pas en trigo, superior a 1.3 millones de toneladas, se
traduce en un consumo por habitante al ao de 34 kilos de productos
panificables, 2.5 kilos de galletas y 2.9 kilos de pasta; alimentos que
representa el 1.7% del total del gasto de un colombiano de ingresos
promedio y el 2.4 % de uno de ingresos bajos.
Estos alimentos, parte de la dieta bsica y fuente de energa para los
colombianos, son producidos con harina de trigo fortificada (nico
producto fortificado por ley junto a la sal), para suplir la deficiencia
de algunos micronutrientes en la poblacin colombiana.
La industria molinera de trigo adelanta una tarea de responsabilidad
social. Sin ningn mandato estatal, el sector opt por sustituir el
hierro reducido por fumarato ferroso, buscando mejorar la
biodisponibilidad (absorcin) del hierro, para mejorar las condiciones
nutricionales de los colombianos.
Es reconocida la labor que adelanta la industria en trminos de
absorcin de cosecha nacional a un precio superior al del costo de
importado, buscando as garantizarles un mnimo ingreso a los
agricultores.
Histricamente los molineros de trigo han comprado toda la
produccin nacional sin necesidad de intervencin estatal.
Estado actual de las oleaginosas en Colombia
En Colombia el eslabn primario de la cadena depende del cultivo de
palma de aceite. Entre 1998 y 2002 su rea creci 6.3% anualmente.
En el 2002 este cultivo ocupo 10% (185.165 ha) de los cultivos
permanentes en Colombia y 1.5 % del rea total dedicada a la
agricultura. Entre 1990 y 2002 Colombia ocupo el quinto lugar como
productor de aceite de palma, a considerable distancia de los
productores mundiales Malasia e indonesia. La tasa de crecimiento
anual fue de 6.3%.
Entre 1993 y 2003, la cadena represent en promedio el 3,2% de la
produccin industrial, con una generacin de 7.053 empleos directos
en 2003, esto es, el 1,3% del total de empleo industrial. El valor de la
produccin de la cadena para el perodo 1993-2003 mostr en
promedio una tasa de crecimiento negativa (-3,3%), aunque esto no
implic cambios drsticos en la participacin de la cadena dentro del
total de la industria.
Un primer vnculo se establece con la industria procesadora de
alimentos balanceados para animales a travs de las tortas y
cascarillas obtenidas de las semillas y frutos oleaginosos en el proceso
industrial de extraccin del aceite; y el otro es el empleo de los cidos
grasos o residuos obtenidos de los diversos aceites crudos durante el
proceso de su extraccin como insumo en la industria jabonera y de
artculos de tocador.
Por ltimo, la cadena tiene vnculos con industrias tan diversas como
panadera, galletera, encurtidos, confitera y chocolatera, y
farmacutica.
Estado actual de la Repostera en Colombia
Hasta hace muy poco tiempo el empirismo y la tradicin oral haban
imperado en la corta historia de la pastelera en nuestro pas. Sin
embargo, empezamos a descubrir la tcnica y el conocimiento
cientfico pastelero desarrollado durante tantos siglos. En Colombia, el
desarrollo de la pastelera haba sido principalmente endgeno y haba
estado, hasta mediados del siglo pasado, restringido por la escasez de
materias primas, las dificultades de transporte y de comunicacin, las
guerras internas, las sequas, la ineficiencia del cultivo y el
desconocimiento de la tcnica.
La pastelera en Colombia ha sufrido el desgaste que las tradiciones
orales sufren, por lo que no ha podido disfrutar del desarrollo que los
registros escritos pueden generar.
Y a pesar de que muchos productos y recetas lograron sobrevivir a
este desgaste, muchos otros fueron despreciados, poco valorados y,
en general, subdesarrollados. Las tradiciones son difciles de cambiar
y susceptibles de perderse cuando no hay registros serios ni sustento
cientfico para cuestionar los fundamentos que las soportan. El
conocimiento pastelero fue exclusivo, confidencial, familiar y carente
de sustentaciones cientficas. Las tcnicas empricas no se divulgaban
abiertamente y todo giraba en torno a recetas.
No es difcil entender por qu la pastelera europea hasta hace unos
aos era un referente inalcanzable, una disciplina compleja y
complicada, y no haba otra alternativa que traer pasteleros de otros
pases para poder ofrecer productos vanguardistas de clase mundial.
Mientras que la primera escuela privada de gastronoma en Francia
abri sus puertas en 1897, las nuestras abrieron sus puertas hace
menos de una d cada.
Hoy gozamos de un fenmeno extraordinario visto en perspectiva. La
globalizacin, las comunicaciones, la facilidad impresionante de buscar
y encontrar informacin, nuestra sed de conocimiento y, sobretodo, la
tecnificacin y profesionalizacin de la pastelera, son factores que
nos estn dando la oportunidad de recuperar tradiciones y de alcanzar
el conocimiento que grandes maestros de otras latitudes han
desarrollado. Actualmente estamos empezando a reducir la brecha
intelectual que nos separa de la capacidad de ser creadores y
mejoradores de la pastelera con una visin trascendente en tiempo y
en espacio.
Estado actual de los concentrados
Los indicadores de competitividad comercial muestran que la
produccin de los eslabones de alimentos para animales de cra y de
alimentos para mascotas se dedican al mercado nacional y no se
encuentran expuestos de forma significativa a la competencia
internacional. Para el caso del eslabn de mezclas para alimentos
concentrados se puede ver que aunque se exporta 12,2% de la
produccin nacional, 77,2% de la demanda se cubre con importaciones.
Por ltimo, se puede ver que la produccin de harinas de la matanza de
animales es insuficiente y 62,5% de la demanda interna es cubierta
por las importaciones.
Entre 2001 y 2003, el eslabn de mezcla para alimentos concentrados
present la mayor participacin en las exportaciones de la cadena
(35,1%) y un valor promedio de US$1,6 millones. Las exportaciones de
alimentos para mascotas se dirigieron en la dcada pasada
principalmente hacia Ecuador, pas que pas de comprar 29,8% de las
exportaciones colombianas de este eslabn en 1991 a comprar 96,92%
en 2003.
Tradicionalmente el principal destino de las exportaciones de los
productos de la cadena ha sido Ecuador. El valor de las exportaciones
colombianas en 2003 hacia este pas fue de US$2,2 millones, monto
que tuvo un incremento de 83% respecto a 2000. No obstante, es
importante resaltar la creciente participacin venezolana en los
destinos de exportacin nacionales; para el perodo de anlisis, las
exportaciones alcanzaron un valor promedio anual de US$1,4 millones

Prdidas post-cosecha
Prdida: es una reduccin del peso de alimento disponible. Las prdidas
pueden incluir daos y alteraciones, que hacen los alimentos menos
comestibles o incomestibles.
Las causas de las prdidas post cosecha son:
Prdidas fsicas: Las prdidas de material. Se miden fcilmente
pesando.
Prdidas de calidad: las prdidas de caractersticas evidentes, que
condicionan el rechazo de los productos por los mercados.
Las causas de las prdidas post-cosecha
Prdidas nutricionales: estas son difciles de medir y raramente
importantes, estas son diferentes de la reduccin del potencial
nutritivo derivado de las prdidas fsicas.
Prdida pre-cosecha: Las prdidas agrcolas son producidas por los
microorganismos, las plantas parsitas, las plagas de vertebrados o
invertebrados, las mquinas y las sustancias qumicas.
Prdidas durante la cosecha: Las cosechadoras son esenciales en la
agricultura moderna, pero pueden sufrir destrozos en los granos si los
mecanismos de los equipos no estn bien ajustados.
Prdida post-cosecha: Se produce entre la cosecha y el consumo.
Incluyen las prdidas y daos durante el descascarilladlo, el
almacenamiento y el transporte, las prdidas por accin de los
insectos, roedores y agua, las prdidas durante la desecacin y el
procesado.
Perdidas normales
Proceso
Peso del
grano
%de prdida
que entra
Peso del
grano que
sale.
Cosecha 100 1-3 97-99
Manejo en el campo 97-99 2-7 90.2-97
Trilla 90.2-97.0 2-6 84.8-95.1
Desecacin, dentro y fuera
de la granja
84.8-95.1 1-5 80.6-94.1
Almacenamiento y
transporte
84.6-94.1 2-6 75.7-92.2
Molienda 75.7-92.2 2-10 68.2-90.4
Perdidas en la recoleccin
Los granos hmedos son difciles de desgranar, cualquiera que sea el
mtodo para hacerlo. No es que el grano no se separe fcilmente de las
espigas sino que adems la separacin es imperfecta. En las cosechadoras
mecnicas, que disponen de dispositivos de separacin, gran parte de los
granos hmedos se quedan adheridos a la paja y se pierden.
Si se demora la cosecha, los granos que se quedan desnudos pueden
sobremadurar y caer al suelo antes de cortar las espigas. El acto de
cortar las espigas, manual o mecnicamente, puede inducir la salida del
grano, con su consiguiente prdida en la recoleccin.
Perdidas en la cosecha
La medida de las prdidas en la cosecha es difcil y slo aprox. Porque
incluso dentro de un mismo campo de cultivo puede existir variaciones en
el grado de madurez y en el contenido de humedad; Los resultados son
significativos para grandes extensiones, pero no para pequeos campos.
Las prdidas son del 1 al 3% para cosecha manual. Las prdidas con las
cosechadoras mecnicas suelen estar por debajo del 5%.

Perdidas en la trilla
El desgranado manual puede dar hasta un 100% de rendimiento,
sobretodo en el maz.
Las prdidas en la trilla se producen por un desgranado incompleto,
daos producidos por los golpeadores de la mquina o por prdida en
los procesos de limpieza.
Un desgranado incompleto puede ser comn en regiones con costo
elevado de la mano de obra, en tal caso las prdidas pueden llegar del
12%.
Mtodo Causas de la prdida Prdida %
Manual Usualmente no hay prdidas. 0-1%
Golpeado sobre palos Separacin inadecuada del grano 5-10
Usos de rodillos
Separacin inadecuada del grano;
rotura del grano; contaminacin del
grano.
5-12
Empleo de trilladoras
mecnicas
Buena separacin del grano; ruptura
de granos.
5
Cosechadoras
combinadas
Buena separacin del grano 5
Prdidas causadas por una desecacin inadecuada
Las prdidas en la fase de desecacin pueden ser tanto por desecacin
insuficiente como por desecacin excesiva, desde antes de la cosecha
hasta el almacenamiento. A medida que el grano madura, el almidn
forma grnulos unidos a las protenas.
Cuando se utilizan secadores modernos, continuos o discontinuos la
desecacin rpida crea tensiones dentro del grano, que lo pueden
romper.
Si el trigo se destina a la fabricacin de pan, la temperatura del
secadero debe mantenerse por debajo de 70C para evitar daos en
el gluten. La desecacin del maz a temperaturas superiores a 90C
provocan la reduccin de la tasa de extraccin del almidn durante la
molienda. En el caso de los granos que se vayan a utilizar para semilla
es esencial mantener baja la temperatura para que se pueda conservar
la viabilidad. La temperatura mxima para la mayora de los granos es
de 45C



Prdidas causadas por el almacenamiento y transporte
Los insectos y los microorganismos pueden infestar el grano antes de
su llegada al almacn. Especialmente si los granos tienen un contenido
en humedad superior.
Las prdidas de almacenamiento se consideran entre el 2 al 6% en los
pases en desarrollo
Perdidas de procesado
Los granos sometidos a tensiones se rompen durante el
descascarilladlo, producindose granos rotos, que no se pueden
blanquear y hay que destinarlos a la alimentacin animal.
Perdidas nutricionales
Las prdidas nutritivas son significativas cuando la poblacin recibe
slo cantidades mnimas de alimentos para cubrir sus necesidades.
Las prdidas nutricionales se deben a dos causas principales: la
primera como la prdida de vitaminas y protenas en los granos
infestados de gorgojo y en la conversin de grano en detritus de
insecto sin valor como alimento. Se ha comprobado que en el arroz
infestado con stitophillus oryzae y almacenado slo durante 14
semanas a 27C se producen prdidas del 38%.
En trigo altamente infestado, no solamente se produca una prdida
del 1,1% del peso despus de almacenar 11 semanas, sino que el
rendimiento de la harina en ms del 5%, cuando se extraa al 70%.
La otra prdida muy importante es frecuentemente inevitable y se
debe a los hbitos alimentarios de consumo. La mayora de la gente
prefiere comer pan blanco y arroz pulido aunque se sabe que el pan
integral y el arroz pardo contienen vitaminas del grupo B.
Produccin mundial de cereales
Grano Hectaria millones Tm millones Rendimiento T/ha
Trigo 230 584 2.54
Arroz 151 562 3.73
Maz 140 577 4.12
Cebada 67 155 2.33
Sorgo 47 69 1.46
Centeno 11 23 2.05
Avena 17 31 1.79
Caractersticas fsico qumicas de los cereales
Los cereales son principalmente carbohidratos pero contienen cantidades
considerables de protenas (6% en el arroz, 12 % en trigo o maz) y bajos
contenidos de grasas, principalmente insaturadas. La produccin de una
gran variedad y presentaciones de cereales expandidos de trigo, avena,
arroz y maz es en la actualidad un reto comercial y el control de calidad
de estos se hace cada vez ms exigente. En los consumos de humanos, el
trigo es el principal cereal en los Estados Unidos y Canad, el maz en
Mxico y Sudamrica, el arroz en China, Japn y la India, el centeno en
Rusia y Europa Central; la avena por su parte est ms limitada como
consumo en la alimentacin humana.
En los Estados Unidos el 21% del total de caloras que se ingiere procede
de los cereales, en tanto que en algunos pases del lejano oriente se
alcanza hasta un 64%. Por otro lado se conoce que en todo el mundo los
cereales aportan casi la mitad (47%) de las protenas de la dieta. Los
cereales aportan entre 300-400 kcal por cada 100 g, 10-12 g de protenas,
60-80 g de carbohidratos disponibles entre azcares y almidones y 10-15
g de fibra diettica. El principal carbohidrato de los cereales es el almidn
seguido de la celulosa y los azcares. Estos son los responsables de la
estabilidad de los mismos ya que dependiendo de sus velocidades de
degradacin se reportaran tiempos de estabilidad de dichos productos.
Caractersticas fsicas de los cereales
Contenido de agua. El agua en los cereales aparece de 2 formas:
El agua de composicin contenida en las clulas.
El agua libre que se encuentra en la superficie de las clulas, de la que
stas absorben superficialmente una parte. Este el contenido de
humedad libre que se mide y condiciona la conservacin del grano. Los
cereales en general no se conservarn si el porcentaje de humedad
supera el 13%.
Conductividad trmica. Los cereales poseen bajo calor especfico y una
escasa conductibilidad trmica, es decir, son aislantes del calor.
Cuando se produce una fermentacin en la masa del cereal dentro de un
almacenamiento a granel, resulta insuficiente la circulacin natural de aire
entre granos para evacuar el calor producido, y debido al bajo calor
especfico, la temperatura puede alcanzar valores muy elevados.
En cambio, las variaciones de temperatura externa al almacenamiento,
tienen un efecto muy pequeo en el seno de grandes masas de granos.
Agentes y causas de alteracin
Las causas de alteracin obedecen a varias causas:
Fsicas: temperatura, humedad, agua, gas
Biolgicas: microflora (moho, bacterias, levaduras), artrpodos
(insectos, caros), vertebrados (roedores, pjaros).
Tcnicos: condiciones de almacenamiento, estado del grano (roturas,
impurezas).
La temperatura y la humedad en la conservacin del grano
Existe una relacin entre el contenido de agua del cereal y la humedad del
aire que depende de la temperatura; el aire caliente absorbe ms agua que
el aire fro. De este modo, cuando hay una zona caliente dentro de un silo
o celda, en dicho lugar puede haber una mayor cantidad de humedad, y
cuando la misma se evapora y llega a la parte fra del cereal, se condensa
aumentando el contenido de agua en la zona fra. Un grano cuya proporcin
de humedad es del 15%, se conservar bien 2 meses a 15 C, solo 1 mes a
20 C y 15 das a 30 C.
Fermentacin. El metabolismo de los insectos va acompaado de calor y
humedad. El calor no se evacua y el grano se calienta. La diferencia de
calor provoca un movimiento de aire en la masa, y el encuentro del aire
caliente con la masa fra produce la condensacin, con la proliferacin de
hongos y moho, terminando en la podredumbre.
Daos y prdidas. Los daos son una manifestacin visible de una
alteracin que posteriormente pueden dar lugar a una prdida.
Hay prdidas cuantitativas (peso o volumen) y cualitativas (disminucin del
poder germinativo, baja en la materia grasa).
Las estadsticas muestran que las prdidas totales, desde la cosecha al
consumo, pueden representar un 40% de la produccin en las zonas clidas
y hmedas, y un 10% en las zonas secas. Una parte de las prdidas se
originan naturalmente en el almacenamiento, dependiendo el valor de las
mismas del manejo que se haya hecho del cereal. Por ejemplo, en los
oleaginosos atacados por los insectos produce su ranciedad, derivada del
aumento de cidos grasos libres. Todas estas prdidas finalmente tienen
un valor comercial.
Dao del cereal
Un cereal "ardido". En Argentina se dice que el cereal est ardido
cuando ha sufrido cierto grado de deterioro por fermentacin y/o las
distintas acciones orgnicas que hemos mencionado, perdiendo algunas de
sus propiedades y/o rendimiento como alimento. Es una condicin
irreversible, puede detenerse su descomposicin mediante ciertas
condiciones de manejo, pero no puede volverse a su situacin original.
El cereal ardido no est quemado, es decir, no ha entrado en combustin,
no se ha incendiado. Sin embargo, si no se lo procesa o acondiciona
adecuadamente, con el transcurso del tiempo puede entrar en combustin.
Conclusiones sobre las propiedades fsicas. De las consideraciones
anteriores se desprende que los cereales en general, incluidas las
oleaginosas, tienen tendencia natural hacia su degradacin y/o prdida de
propiedades y/o calidad, la que puede ser ms o menos importante
conforme sean las condiciones de manejo.
Combustin. En los almacenamientos de cereales a granel, es comn que el
proceso comience con una combustin espontnea, que se desarrolla
lentamente dentro de la masa del cereal, y solo se acelera con el ingreso
de aire, o bien cuando la masa incandescente toma contacto con el aire del
ambiente.
Temperatura de ignicin
La temperatura de ignicin es la temperatura mnima a la que debe ser
calentada una sustancia en presencia de aire para que en ella se pueda
iniciar y mantener una combustin independiente de la fuente de calor.
La temperatura de ignicin de los granos en general, y del girasol en
particular, dentro de una planta de almacenaje a granel, depende de la
humedad del grano, la cantidad de polvo y de materias orgnicas extraas
al mismo grano. Aun cuando esta temperatura es variable, en un grano (Ej.
girasol) puede oscilar entre los 250 C y 400 C.

Muestreo
Uno de los puntos crticos incluido dentro del proceso de evaluacin de
materias primas o alimentos es el muestreo, cuyo objetivo es obtener una
muestra representativa y homognea del lote en estudio.
Dependiendo del tipo de materia prima o alimento que se necesite analizar,
ser la tcnica requerida para un muestreo adecuado ya que existen
diferentes formas de muestreo y stas se encuentran en funcin del tipo
de muestra, cantidad y contenedor en el que se encuentre, por lo tanto, la
toma de muestras es distinta si se trata de granos, forrajes secos,
forrajes frescos, ensilados, grasas o aceites, pastas de oleaginosas y otro
tipo de suplementos o concentrados.
Algunos conceptos usados en muestreo son:
Lote: Cantidad de producto que se va a muestrear o adquirir.
Tamao de muestra: se encuentra en funcin del tipo de alimento y
tamao de lote.
Muestra prima o primaria: Es la muestra tomada de un lote. Varias
muestras primarias son representativas de un lote.
Muestra bruta: Combinacin de varias muestras primarias
combinadas, de las que se extrae una muestra contractual.
Muestra contractual: Es la muestra representativa del lote obtenida
a partir de la muestra.
Muestreo de muestras slidas: La toma de muestras primas deber
llevarse a cabo dependiendo de la forma en que se encuentre envasada
la muestra.
a) En sacos: (vitaminas, aminocidos, harinas de origen animal, minerales,
aditivos, suero de leche, etc) Se utilizan cucharones, muestreadores
cilndricos o cnicos. La muestra tomada no deber ser menor del 2%
del lote; si el lote es de 1 a 10 sacos debern ser muestreados todos,
en lotes con ms de 10 sacos, deber muestrearse al menos el 2% del
total de lote. El muestreo deber tomarse en forma diagonal.
b) Muestreo a granel: Se refiere a la muestra que no contiene envase,
por ejemplo: cereales y pastas de oleaginosas (sorgo, soya, crtamo,
girasol). Dependiendo del tamao de la muestra, el muestreo deber
llevarse a cabo en los puntos que se muestran utilizando una zonda
alveolar.

Homogenizacin y reduccin de la muestra
En ocasiones el material obtenido rebasa con mucho la cantidad necesaria
para enviar al laboratorio. En este caso, es indispensable realizar el
mtodo de cuarteo que consiste en lo siguiente:
El material homogenizado se coloca en una superficie plana y se
extiende en una capa gruesa.
Se divide en 4 partes iguales.
Se descartan dos de los cuartos opuestos entre s eliminando el
material contenido en ello.
Se mezclan las dos partes restantes hasta homogenizar la muestra y
se extiende nuevamente sobre la superficie.
Se repite la operacin de reduccin y homogenizacin hasta conseguir
el peso o tamao adecuado de la muestra.
Identificacin y envo de la muestra
Al enviar las muestras al laboratorio es necesario que stas se encuentren
debidamente identificadas para lo cual puede utilizarse etiquetas
conteniendo la siguiente informacin:
Nombre de la muestra
Fecha de muestreo
Tratamiento
Fecha de envo
Anlisis solicitado
Remitente: nombre, domicilio, telfono, fax, correo electrnico.
Es importante considerar la naturaleza de la muestra para la correcta
eleccin del envase para el envo.

Anlisis microbiolgico
Microbiologa de cereales y sus productos
Composicin
Carbohidratos
Protenas
Grasas
Fibra
Vitaminas (especialmente del grupo B, D, y E)
Minerales
Contenido de humedad de 14
Aw <0.70
Fuentes de contaminacin
Ambiente
Fertilizantes
Animales e Insectos
Procesado
Microorganismos alteradores
BACTERIAS. Encontradas en
la superficie de los granos
recin cosechados
HONGOS
Pseudomonas
Enterobacter
Micrococcus
Brevibacterium
Bacillus
Alternaria
Curvularia
Fusarium
Nigrospora
Piricularia
Chaetomium
Sphaerosis
Aspergillus
Penicillium
Rhizopus
Helminthosporium
Cephalosporium
Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene
una humedad ms alta (22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano
madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa. Si
la humedad contina alta, el hongo matar el embrin adems de que
algunos pueden producir micotoxinas. Durante el almacenamiento si el
porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere.
Secado
Al sol y al aire
El secado de 40 a 80C destruye bacterias y hongos en proporcin del
tiempo y temperaturas aplicadas.
Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo
contenido de humedad.

Alteraciones
Invasin de mohos al grano produce olor mohoso (a humedad) disminuye la
calidad de la harina y disminuye la germinacin de la malta, aumenta la
concentracin de cidos grasos por actividad lipoltica del hongo.
Principales micotoxinas producidas en granos


Bacterias patgenas
Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos,
insectos, pjaros, se pueden determinar Salmonella, Escherichia, Shigella
o Klebsiella.
Intoxicaciones
Bacillus cereus es frecuente en arroz, en los platillos preparados pueden
desarrollarse produciendo toxinas.


Control
Mantener los granos secos con adecuada ventilacin para remover
humedad y prevenir condensacin
Fumigar matando insectos que daan los granos
Lavado ants de la molienda para remover polvo y disminuir carga
microbiana
Harinas
El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de
molienda
12% de humedad no hay crecimiento microbiano
15% de humedad pueden crecer hongos
17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias
Patgenos
Hongos micotoxigenicos.

ANLISIS QUMICO. Determinacin de las diferentes fracciones del
alimento por el mtodo Weende.
Cenizas
Fundamento. Las cenizas estn consideradas, de forma general, como
el residuo inorgnico de una muestra que se obtiene al incinerar la
muestra seca a 550C. Estn constituidas por xidos, carbonatos,
fosfatos y sustancias minerales.
Material Crisoles de porcelana, mufla de incineracin, desecador,
balanza.
Tcnica
En un crisol de porcelana previamente calcinado y tarado (Tara, T)
en la balanza de precisin (la cual se vuelve a colocar a 0 con l
encima), se colocan entre 2 y 5 g de muestra fresca (MF).
Se lleva a la mufla entre 2 y 6 h a 550 C.
Se retiran los crisoles con las pinzas adecuadas y se llevan a la
estufa de 100 C con objeto de regular la temperatura.
Posteriormente se pasan al desecador y se pesa de nuevo (T +
Czs). Las cenizas han de presentar un color blanquecino. De lo
contrario, la muestra es sospechosa de contener todava materia
orgnica.
Clculos
%CzsMF = ((T + Czs) - T/ MF) x 100
% Materia OrgnicaMF = % MS - % Czs
Protena bruta (PB)
La Protena Bruta o Materias Nitrogenadas Totales (MNT) se determinan
mediante el mtodo Kjeldahl que data de 1883. Como consecuencia de su
estructura a base de aminocidos individuales, el contenido de nitrgeno
de las protenas vara slo entre unos lmites muy estrechos (15 a 18% y
como promedio 16%). Para la determinacin analtica del contenido en
protena total o protena bruta, se determina por lo general el contenido
de nitrgeno tras eliminar la materia orgnica con cido sulfrico,
calculndose finalmente el contenido de protena con ayuda de un factor
(en general 6,25)
En el tratamiento Kjeldahl de alimentos no se determinan slo protenas o
aminocidos libres, sino tambin cidos nucleicos y sales de amonio.
Tambin se determina el nitrgeno ligado de compuestos aromticos, como
pirazina, ciclopentapirazina, pirrol y oxazol, as como el nitrgeno orgnico
ligado de las vitaminas, tales como la B1 (tiamina), la B2 (riboflavina) y la
nicotinamida.
No obstante, como por lo general los alimentos slo contienen cantidades
traza de compuestos aromticos nitrogenados y de vitaminas, el error as
cometido se considera despreciable. Adems, por este mtodo no se
determinan el nitrgeno ntrico, el cianhdrico, el de la hidracina, ni el del
grupo azo, por lo cual el mtodo es particularmente interesante y
relativamente especfico para la determinacin de las protenas.
Fundamento. Al hervir una muestra con cido sulfrico concentrado en
presencia de un catalizador, el nitrgeno se convierte en amonaco,
mientras que la materia orgnica se oxida hasta agua y CO2. El
nitrgeno, en forma de sulfato amnico, se determina agregando un
exceso de sosa (NaOH) y destilando el amonaco producido. Este
amonaco es retenido por el cido brico y el borato amnico formado
se neutraliza directamente con una disolucin de cido clorhdrico
valorada y con la ayuda de un indicador de pH.
Material
Batera digestora y matraces Kjeldahl
Aparato Kjeldahl de destilacin y valoracin
cido sulfrico concentrado
Catalizador
Solucin de hidrxido sdico (30%)
cido brico con indicador
cido clorhdrico valorado (0,1 N)
Tcnica
Digestin: Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF).
Introducir en el matraz Kjeldahl, aadir el catalizador (0,5 g) y 10
ml de cido sulfrico concentrado.
Preparar simultneamente un matraz con un blanco (sin muestra,
pero con el mismo 0,5 g de catalizador y 10 ml de sulfrico).
Colocar los matraces en la batera de digestin bajo campana de
extraccin de humos. Digerir durante un mnimo de hora y media,
hasta que la muestra quede del todo transparente.
Destilacin y valoracin: Una vez enfriados los tubos, aadir unos
60 ml de agua destilada por tubo y proceder a la destilacin y
valoracin automtica. Anotar el gasto de cido clorhdrico
empleado (ml).
Clculos
g de Nitrgeno x 6,25 x 100 = ml HCl x NHCl (mol/l) x 14,01 (g/mol)
/1000
% PBMF = (1,401 x N x f x g) / peso en MF de la muestra

NHCl = Normalidad del cido clorhdrico
f = Factor de protena
General: 6,25
Carne y Derivados: 6,28
Leche y Derivados: 6,38
g = Gasto (en ml) de cido clorhdrico en la valoracin
Fibra bruta (FB).
Fundamento. La tcnica determina el residuo que persiste despus de
dos hidrlisis sucesivas, una cida y otra alcalina. En cierto modo,
intenta simular el ataque gstrico e intestinal que se produce in vivo.
Es una fraccin que se encuentra nicamente en las muestras de
origen vegetal; las de origen animal han de contener cantidades
inferiores a un 2%.
Material.
Crisoles de vidrio filtrantes (porosidad 2)
Aparato FiberTec
cido sulfrico 0,26 N
Hidrxido Sdico 0,31 N
Acetona
Zelite (tierra de diatomeas)
Iso-octanol (antiespumante)
Mtodo
Se pesa alrededor de 1 g de muestra (MF) en un crisol de vidrio
filtrante precalcinado, identificado, y que contenga 0,3 - 0,5 g de
Zelite. Si la muestra posee un alto contenido graso (EE o GB > 8%),
se desengrasar previamente con ter etlico.
Calentar el cido sulfrico. Colocar los crisoles en el FiberTech y
ponerlo en funcionamiento. Cuando la solucin cida comience a
hervir, aadir 150 ml a cada crisol junto con dos gotas de
antiespumante. Ajustar la temperatura del aparato y mantener la
ebullicin durante 30 minutos.
Calentar la solucin de hidrxido sdico y agua destilada.
Transcurrida la media hora de digestin cida, parar la ebullicin y
lavar tres veces el residuo con agua destilada (50 ml/ lavado) y con
ayuda de vaco. Una vez neutralizada la muestra, aadir 150 ml de
hidrxido sdico caliente y dos gotas de antiespumante. Proceder
de igual forma que con el ataque cido y dejar hervir durante 30
minutos.
Tras media hora, apagar la fuente de calor y lavar tres veces con
agua destilada y una ltima con acetona. Sacar los crisoles del
FiberTech y ponerlos a secar en la estufa a 100 105C durante
ms de 8 horas.
Poner los crisoles en el desecador. Dejar enfriar. Pesarlos (Crisol +
Residuo) y colocarlos en la mufla para obtener las cenizas.
Introducir los crisoles en la estufa para regular su temperatura,
llevarlos al desecador para enfriar y pesar de nuevo (Crisol + Czs.).
Clculos
% FBMF = 100 x ((Crisol + Residuo) - (Crisol + Czs.))/ g MF muestra
Extracto etreo (EE) o Grasa bruta (GB). Mtodo Soxhlet
Fundamento. Extraccin de los materiales liposolubles de la muestra
con ter de petrleo con pesada posterior del extracto tras la
evaporacin del disolvente.
Con materias de origen vegetal se hace referencia siempre a EE y no a
GB ya que, adems de grasa, el ter extrae importantes cantidades de
pigmentos vegetales, ceras, etc. Con muestras de origen animal, es
conveniente preceder la extraccin con una hidrlisis cida.
Material
Aparato extractor Soxhlet.
Estufa de desecacin.
Bao Mara con regulacin de T.
ter de petrleo 40-60 C.
Matraces.
Tcnica
Confeccionar un cartucho de papel de filtro. Introducir en l,
aproximadamente, unos 2 - 3 g de muestra (MF). Tapar el cartucho
con algodn e introducirlo en el cuerpo central del aparato
Soxhlet.
Tarar el matraz Soxhlet (T), sacado previamente de la estufa y
puesto en desecador. Montar la columna y poner el aparato en
marcha poniendo en funcionamiento el sistema de refrigeracin y
el Bao Mara a 60 C. Poner ter en el cuerpo central del aparato
Soxhlet hasta que sifone una vez. Aadir ms ter sin que llegue a
sifonar.
Se deja sifonar repetidas veces hasta que el ter circule
totalmente transparente (6 h mnimo) Transcurrido este perodo,
se recupera todo el ter del cuerpo central. Tras dejar airear
durante 30 60 minutos, el ter residual del matraz se evapora en
estufa (entre 1-4 horas) a 75 C. Posteriormente se enfra el
matraz en el desecador y se pesa (Matraz + Grasa).
Clculos
% EEMF = 100 x ((Matraz + Grasa) - T)/ g MF Muestra
Resultados
Generalmente, la composicin de los alimentos se expresa en materia seca
(MS), ya que facilita la comparacin nutritiva. Una vez obtenidos los
resultados de los diferentes anlisis (expresados sobre materia fresca
(MF), se deben de calcular sobre materia seca (MS).

LIMPIEZA
En el pasado los granjeros limpiaban sus semillas por aventamiento, esto
es, lanzaban al aire el grano sobre una lona mientras soplaba el viento que
se llevaba las partes ms ligera y el material ms pesado caa en la lona. El
aventamiento se usa en todava en muchas partes del mundo. Con el
mejoramiento de la produccin de granos, los mtodos manuales de
limpieza resultaron lentos y requeran mucho tiempo, por lo cual se
manufacturo maquinaria para limpiar las semillas y en muchos casos para
separarlas en diferentes granos.
En algunos casos, en contenido en impurezas, especialmente de mayor
tamao que el grano, es alto. Para retirar esta clase de material, como
hojas, pedazos de tallos, porciones de espigas, piedras, etc.; se realiza la
pre-limpieza. Las maquinas ms utilizadas son: la desbrasadora, la
desbarbadora (elimina las barbas o raspas de algunos cereales
especialmente la cebada) y la descascaradora-escalificadora.
Cuando el grano viene del campo en relativas buenas condiciones, se pasa
directamente a la etapa de limpieza, utilizando para ello la maquina ms
comn que es la cribadora-ventiladora
Como su nombre lo indica, su funcionamiento se basa en el movimiento
oscilatorio de cribas o zarandas, combinados con corrientes de aire
originadas por ventiladores estratgicamente ubicados. Existen numerosos
estilos con variadas capacidades.
Por otra parte, la mayora de los procesos de cereales se requiere una
clasificacin, es decir, separar el grano en grande, mediano y pequeo.
CLASIFICACIN
Base de la separacin-clasificacin
Maquinas a utilizar:
Por tamao
Cribadora ventiladora. Cribadora cilndrica en rotacin.
por anchura y espesor
Cribadora cilndrica con acanaladuras y perforaciones redondas o
rectangulares.
Por longitud
Cilindro separador alveolado. Separador de discos.
Por forma
Cilindro separador alveolado. Separador de discos.
Por peso
Separadora por gravedad especfica. Despredadora.
Textura superficial
Separadora de rodillos. Banda inclinada de pao.
Afinidad por los lquidos
Separadora magntica. Acondicionadora de Llantel
Conductividad
Separadora electrosttica.
Por color
Separadora electrnica.

El secado de granos
La razn de la vida del grano o semilla, est gobernada fundamentalmente
por su contenido de humedad, su temperatura y su disposicin de oxgeno;
Mediante el oportuno manejo de estos tres factores pueden preservarse
las propiedades del grano, lo que se logra en la prctica reduciendo su
contenido de humedad (secamiento).
Como quiera que el grano no siempre se recolecta con un grado de
humedad que permita su almacenamiento durante un tiempo determinado
sin alterarse, resulta que frecuentemente se hace necesario secarlo.
El secamiento de granos
La importancia del secamiento se establece en el manejo de los granos,
pues son estos productos los que generalmente se almacenan para ser
consumidos o procesados posteriormente.
El secamiento evita: el calentamiento, desarrollo de microorganismos
(enmohecimiento), exceso de transpiracin del grano y germinacin o
brotacin del mismo.
Por los procesos anteriores, se provoca: prdidas de materia seca,
reduccin o prdida completa del valor alimenticio, cambios indeseables
en olor, color y sabor, cambios en las caractersticas de industrializacin,
reduccin o prdida del poder germinativo.
Los insectos encuentran tambin medio propicio para su desarrollo.
Naturaleza del problema del secamiento de granos
Nuestra condicin de pas tropical ubicado en plena zona trrida y para
efectos de la conservacin de alimentos, nos coloca en situacin
desventajosa pues las condiciones ambientales caracterizadas por altas
humedades relativas y altas temperaturas, son factores favorables para el
desarrollo de insectos, microorganismos y caros.
A lo anterior debemos agregar que las precipitaciones pluviomtricas no
son uniformes como tampoco tienen caractersticas cclicas.
Lo cual conlleva de una parte, a la destruccin fsica de cosechas enteras y
de otra parte al natural deterioro del grano como consecuencias del alto
contenido de humedad al momento de la recoleccin
El contenido de humedad de los granos
Unas de las caractersticas fundamentales de la vida es la respiracin. La
respiracin se manifiesta en general como un fenmeno de combustin,
tanto en las plantas como en los animales. En la respiracin se produce gas
carbnico y vapor de agua, con desprendimiento de calor. En los granos el
fenmeno de la respiracin se produce en intensidad variable segn sea la
temperatura del grano y su contenido de humedad y a expensas de la
propia sustancia del grano que suministra el material que se descompone.
La humedad para la recoleccin del grano
La maduracin de los granos se clasifica como un proceso en el cual se
completan todas las transformaciones que sufren los componentes del
grano para llegar al reposo; se inicia con la madurez de leche, que se
caracteriza porque el grano tiene todava un 50% de agua y muestra al
partirlo un aspecto interior espeso y lechoso; continua con la madurez
amarilla en la cual el contenido de agua llega al 30 40%, con una
consistencia del grano que ya no es lquido sino hasta cierto punto
compacto.
La humedad para la recoleccin
En la madurez amarilla la conexin con la planta madre se desliga, y el
grano se considera como fisiolgicamente maduro. Avanzando ms en el
proceso de madurez, continua el desecamiento hasta que las sustancias
que forman el grano se depositan densamente juntas para formar el firme
cuerpo harinoso o sea la madurez plena, que se alcanza cuando el grano
tiene de 20 a 22% de humedad.
En la mayora de las regiones agrcolas de Colombia debido a los
cambiantes estados climatricos resulta difcil y peligroso esperar
la plena madurez y hay que proceder a la recoleccin con
humedades superiores.
Humedad de constitucin y humedad de absorcin
La humedad total de un grano est compuesta por agua de absorcin y
agua de vegetacin o de constitucin. La primera se encuentra
generalmente en la superficie del grano. La segunda en su interior la cual
junto con otros materiales forma el grano en s.
Grano seco, Grano Humedo y Grano mojado o verde
Grano seco: Es el que contiene el 14% de humedad o menos.
Grano Hmedo: Es el que contiene ms del 14% y menos del 18% de
humedad.
Grano Mojado o verde: Es el que contiene ms del 18% de humedad.
Forma de cuantificar la humedad en el grano
Para cuantificar el contenido de agua de los granos se usan aparatos
especiales llamados determinadores de humedad. Algunos de ellos
extraen el agua contenida en el grano ta les como el Brown Duvel por
destilacin y las estufas por evaporacin. Otros se basan en principios
fsicos como el de la constante dielctrica del grano y el de la
conduccin de corriente elctrica.
Los primeros son utilizados como patrones de referencia o calibracin
para los dems, por ser bastante exactas sus determinaciones. Entre
los segundos se pueden citar el Steinlite, El Motomco, El Tag, el
Universal, el Cera- Tester, etc;
Cuando se trata de cuantificar la humedad en los granos es usual
expresar su contenido en porcentajes. Presentando dos formas de
hacerlo segn la base que se tome de hacerlo segn la base para su
clculo: base hmeda o base seca
Base hmeda
Si tenemos por ejemplo 100 grs de maz hmedo, de los cuales resultan 20
grs de agua y 80 grs de materia seca, el contenido de humedad se
relaciona as:
100 grs hmedos es el 100% 20 grs de agua, que porcentaje ser?

Decimos que el contenido del maz es del 20% (base hmeda)
Base seca
Si por el contrario relacionamos el contenido de agua con el contenido de
materia seca y no con el total del grano tenemos:
80 gramos de materia seca es el 100% 20 gramos de agua, que porcentaje
ser?

En este caso hemos tomado como base para la relacin los 80 grs de
materia seca y decimos que el contenido de humedad del grano es del 25%
base seca.
Secado de granos
El secado se puede realizar con aire natural o con aire caliente y
generalmente nos referimos a la temperatura del aire de secado y rara
vez nos referimos a la temperatura del grano. Sin embargo, la
temperatura que el grano adquiere en los procesos de secado determinar
si el mismo mantiene la calidad inicial que posea antes de iniciado dicho
proceso.
Temperatura mxima que no debe sobrepasar el grano para mantener
su calidad
Grano Uso final Temp.Max C
Maz
Molienda seca y semilla
Molienda hmeda
Consumo animal
38 A 43
55 a 60
71 a 82
Trigo
Semilla
Molienda de harina
44 49 a 66
Soja
Semilla
aceite
38
48
Girasol
Confiteria
Aceite
60 a 75
75 a 80
Arroz molienda 40
Velocidad de secado
Cada grano tiene una velocidad de extraccin de agua por hora para no
sufrir deterioro. Si nosotros sobrepasamos ese valor cuando lo secamos
artificialmente, no podremos mantener su calidad.
Porcentajes mximos de extraccin de agua por hora
Grano % de Extraccin por hora
Maz- sorgo- Girasol Menos de 5%
Trigo Menos de 4%
Soja Menos de 3%
Arroz Menos de 1%
Clasificacin de los sistemas
Si hacemos una clasificacin de los sistemas de secado sobre la base de la
temperatura del grano tenemos:
Secado a Baja Temperatura: Se realiza con aire natural o a muy baja
temperatura (5 a 8C por encima del aire ambiente).Generalmente son
silos secadores con aire natural o con un quemador de bajas caloras.
Se debe lograr secar el grano antes que comience a deteriorarse, ya
que si las condiciones climticas no son adecuadas, se requerirn
varios das para finalizar el secado.
Secado a temperatura media: Temperatura del grano por debajo de
43C para semillas o granos usados para molienda seca y debajo de
60C para todos los otros granos.
Secado a alta temperatura: Temperatura del grano por encima de los
60C .
SECADO EN SILO A ALTA TEMPERATURA: Es importante tener en
cuenta la temperatura de secado, ya que la temperatura que alcanzan
los granos en la parte inferior del silo es aproximadamente igual a la
temperatura del aire de secado, muchos de estos sistemas poseen
roscas mezcladoras. Estas tienen la funcin de homogeneizar la
humedad del grano en el interior del grano.
En caso de sistemas que funcionen a alta temperaturas (40C o ms)
es conveniente utilizar roscas extractoras que vayan barriendo la capa
ms seca de granos de la parte inferior del silo.
En estos casos el sistema puede funcionar como seca aireacin, ya
que el grano sale caliente (40 60C) y debe ser enfriado en otro silo.
La condensacin de vapor de agua es uno de los principales problemas y
se soluciona colocando extractores de aire en el techo de los silos.
Secadoras de columnas
El grano cercano a la pared por donde ingresa el aire el aire caliente
se sobrecalienta y sobreseca respecto al grano cercano a la pared por
donde sale el aire de la columna. Y puede producir problemas de
desuniformidad de secado, exceso de grano cuarteado en maz,
partido en soja y dao de gluten por alta temperatura en trigo.
Una manera de mejorar este tipo de secadoras es a travs de una
inversin en el sentido del flujo de aire a mitad de la zona de secado.
Los secadores de caballetes
Realizan un secado ms homogneo del grano, evitando en gran medida los
problemas que poseen las secadoras de columnas y permiten trabajar a
temperaturas de secado superiores a las mquinas de columnas. Hay
problemas con el secado del girasol, ya que por sus caractersticas son
ms propensas a tener problemas de incendios. La principal medida
preventiva es una buena limpieza de granos antes de ingresar a la mquina.
Secado combinado
En este caso se realiza un secado todo calor a una temperatura media
y luego se utilizan el sistema seca Aireacin o se realiza un post
enfriado.
El grano sale caliente y con 2 puntos de humedad por encima de la
humedad de recibo, luego de salir de la maquina se deja estabilizar en
un silo al menos por 6 horas y se enfria.
Los principales aspectos a tener en cuenta en seca aireacin son:
La calidad de secado mejor
El consumo de combustible es menor.
Se debe contar con equipos de aireacin correctamente
dimensionados en los silos destinados para el enfriado y secado
final.
El caudal especifico de aire debe ser de 0.4 a 0.8 m3 de aire por
minuto por tonelada de grano (comparado con 0.1 para aireacin
comn).
Secado del trigo
El gluten se comienza a deteriorar cuando el grano supera
temperaturas de 60c.
El MAZ: El fisurado es el principal efecto de la prctica de
secado sobre la calidad de este grano. Las fisuras son
microrrajaduras que se producen en el endosperma harinoso pero
que no llegan al pericarpio por lo que el grano permanece entero.