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ndice
Introduccin (p04)
Qu signica calidad cuando hablamos de alimentos? (p06-07)
El alimento ecolgico... (p8)
... Es ms nutritivo y ms sano (p9-15)
... Es ms sabroso (p17)
... Se conserva mejor (p18-19)
... Benecia de una elaboracin ms cuidadosa (p20)
... Certica su calidad (p22- 23)
... Respeta el medio ambiente (p24- p 27)
... Contribuye al desarrollo rural sostenible (p28- 29)
Bibliografa (p30- 31)
EcoCalidad
Calidad del alimento ecolgico
Coordina la edicin:
M Dolores Raign Jimnez*
Edita:
Sociedad Espaola de Agricultura Ecolgica (SEAE)
Cam del Port, S/N. Edicio ECA Patio Interior 1 - (Apartado 397)
46470 Catarroja (Valencia, Espaa)
Tel: +34 961267200. Fax: +34 961267122. Mvil: +34 627343 399
eMail: vgonzalvez@agroecologia.net Web: www.agroecologia.net
Redaccin:
M Dolores Raign Jimnez
Florence Maixent
Compilacin y revisin:
Vctor Gonzlvez, SEAE
Diseo, Maquetacin:
Florence Maixent
Co-nancia:
Conselleria de Agricultura, Pesca i Alimentaci. Generalitat Valenciana
Colabora:
Comit dAgricultura Ecolgica de la Comunitat Valenciana (CAECV)
Depsito Legal:
Impresin:
Imag Impressions, S.L. - Benifai, Valencia
Impreso en papel reciclado - Eco FSC
Nov 2009
______________________________________________________________________________________________
*M Dolores Raign Jimnez es Doctora Ingeniero Agronmo, Catedrtica de la Escuela Tcncia Superior del
Medio Rural y Enologa (ETSMRE) de la Universidad Politcnica de Valencia (UPV)
3
E
l perl de consumidor medio, pasa por ser exigente en la compra
y en la composicin de los alimentos, consciente de las repercu-
siones que presenta la produccin convencional sobre los impac-
tos y las alarmas alimenticias, y sobre la incidencia en determinadas
patologas. Cada vez ms el consumidor es exigente a la hora de rei-
vindicar unos alimentos que se produzcan mediante tcnicas respetuo-
sas con el medioambiente y respetando el bienestar animal y por ello
es fundamental para proteger al consumidor, dar a conocer todos los
factores que inuyen sobre la inocuidad de los alimentos, con el obje-
tivo nal de poder elegir, entre la gran variedad de alimentos, aquellos
que ms garantas de calidad global ofrezcan.
La produccin ecolgica fundamenta sus metodologas operativas
en obtener alimentos de alta calidad. Y en ese sentido, las tcnicas
agroalimentarias de produccin ecolgica tienen unos marcados efec-
tos positivos sobre la calidad nal de los alimentos, por un lado inciden
en la disminucin de la contaminacin por sustancias nocivas, y por
otro lado tienen una relacin directa sobre la composicin nutricional y
equilibrada de los alimentos, as como en la mejora de las cualidades
organolpticas (sabor, textura, olor,...).
(M Dolores Raign, 2007)
4 5
Calidad
sensorial:
aspecto,
sabor
Calidad
nutricional,
contenido en
vitaminas,
minerales
Ausencia de
residuos de
plaguicidas
Capacidad de
conservacin,
almacenamiento
Capacidad de
adaptacin
al sistema de
cultivo
Calidad
medioambiental:
- Preservacin de la fauna,
ora, biodiversidad
y del paisaje rural
- Preservacin del suelo y
del agua,
- Ahorro de energa y
mitigacin del cambio
climtico
Calidad
socio-econmica:
valorizacin de la
cultura local,
generacin de
empleo
Para evaluar la calidad de un alimento, se valora, por supuesto, sus
potencialidades nutritivas y sus efectos sobre la salud, pero tambin entran
en cuenta valores ms externos al producto, tales como la manera de
producirlo, de elaborarlo, de comercializarlo y de consumirlo.
As, adems de los valores internos al producto, hay que considerar
los aspectos socio-econmicos y medioambientales con los cuales est
relacionado.
Qu signica calidad
cuando hablamos de alimentos ?
6 7
...es ms nutritivo

y ms sano
Los alimentos ecolgicos tienen un contenido ms
elevado de materia seca, son ms ricos en vitaminas
(vitamina C, en particular) y estn ms equilibrados en
protenas, oligoelementos y minerales (hierro, magnesio,
calcio, etc.).
Adems, los alimentos ecolgicos no contienen sus-
tancias indeseables para la salud, tales como los ni-
tratos y los residuos de pesticidas, al no usarse estos
insumos en el proceso de produccin.
El alimento
ecolgico...
Considerando los diferen-
tes parmetros que denen la
calidad del alimento, se va a
comparar la calidad de los ali-
mentos ecolgicos con aquellos
procedentes de la agricultura
convencional, en base a es-
tudios cientcos previamente
realizados.
En el transcurso de los ltimos 25
aos, la composicin de frutas y verdu-
ras convencionales ha sufrido prdidas
considerables en el contenido en vita-
minas y minerales que oscilan entre un
12% en calcio para el pltano, hasta un
87% de vitamina C en fresas.
Las causas principales de estas prdi-
das son el empobrecimiento de los suelos,
el empleo de variedades comerciales, el
almacenamiento durante largo tiempo sin
maduracin natural, el transporte y el em-
pleo de tratamientos qumicos.
La alternativa a esta prdida nutricional
pasa por los alimentos ecolgicos.
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Para saber ms ...
Calidad
nutricional del alimento
Estudios en laboratorio
Comparacin
alimento ecolgico
y convencional
(M D Raign, 2007)
Los alimentos ecolgicos presentan
mayor composicin mineral
En trabajos donde se estudian las composiciones
relativas de verduras (lechuga romana, col china,
escarola e hinojo) cultivadas bajo tcnicas de agri-
cultura ecolgica y convencional, se han obtenido
concentraciones en potasio y calcio entre un 20 y
30% superiores en las hojas de las plantas proce-
dentes de agricultura ecolgica. Por el contrario las
concentraciones en sodio son signicativamente in-
feriores. Aunque los niveles han variado en funcin
de la especie, la parte de la planta analizada y el
sistema de riego empleado.
Las frutas frescas son tambin una fuente
principal de minerales para la dieta. Las fru-
tas de produccin ecolgica han presentado,
en este sentido mayor contenido mineral que
las de produccin convencional. Un caso des-
tacable ha estado en el estudio nutricional
de la manzana, y para el caso concreto del
contenido en magnesio. Se ha encontrado
que los frutos de procedencia ecolgica, de
la misma variedad presentan ms del doble
de magnesio que los frutos convencionales. Se
consideran alimentos especialmente ricos en
magnesio aquellos que con una racin cubren
al menos un 10% del aporte recomendado para
una persona adulta de este elemento, que para
el hombre est entre 350 y 450 mg. Estos datos
ponen de maniesto que entre 3 y 4 raciones de
100 g de manzana ecolgica de esta procedencia,
sera clasicada como alimento rico en magnesio,
mientras que para las manzanas convencionales, la
cifra habra que duplicarla (entre 6 y 8 raciones,
cantidad tremendamente elevada para el consumo
de una nica fruta).
La concentracin de hierro en las lechugas roma-
nas de produccin ecolgica ha sido, en promedio,
un 12% superior que en las de produccin convencio-
nal y la concentracin de fsforo un 13.7% superior.
Los alimentos ecolgicos presentan
mayor contenido en materia seca
La utilizacin de fertilizantes nitrogenados de sn-
tesis en los sistemas de fertilizacin convencionales,
adems de tener repercusiones importantes sobre la
contaminacin de suelos y aguas, puede originar pro-
blemas de acumulacin de nitratos en el vegetal.
Una de las consecuencias inmediatas, sobre los
alimentos frescos, del empleo de aquellos fertilizan-
tes qumicos de sntesis, es la reduccin del conte-
nido de materia seca por aumento de la cantidad
de agua. Segn El Madfa et al. (1998), el contenido
de agua en los alimentos frescos por el empleo de
abonos nitrogenados, puede variar entre el 5 y 30%
ms que en los alimentos ecolgicos.
Es decir que, por cada 6 kg de hortalizas pro-
ducidas en agricultura convencional se consigue,
aproximadamente 1 kg de agua ms que los pro-
ductos en frescos obtenidos ecolgicamente. Lo que
implica tambin que la relacin en materia seca es
signicativamente mayor en las hortalizas ecolgi-
cas y por ello, la concentracin y proporcin de nu-
trientes es mayor.
Se observa, por ejemplo, que
con los sistemas de produccin conven-
cionales, las lechugas acumulan en
promedio un 1.95% ms de agua.
Para el caso de las acelgas los
valores se encuentran sobre el
2.6% y casi del 10% para
el caso de las espinacas
(Raign et al., 2002).
10 11

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Para saber ms ...
Calidad
nutricional del alimento
Estudios en laboratorio
Comparacin
alimento ecolgico
y convencional
(M D Raign, 2007)
productos como el t (especialmente el t verde), con
concentraciones signicativas de vitamina C o las
patatas, con cantidades no tan importantes de esta
vitamina pueden aportar una buena cantidad de la
misma.
Para el caso de los frutos ctricos, el contenido
en cido ascrbico del zumo obtenido a partir de
los frutos ecolgicos es superior al procedente de
frutos convencionales. Los resultados indican
que en promedio el zumo de los frutos ctricos
ecolgicos presenta un 28% ms de vitamina
C que los convencionales.
Las recomendaciones sobre la dosis
diaria de ingesta de vitamina C para
adultos en edades comprendidas entre
20-75 aos son de 60 mg/da, por lo
que de forma general esta cantidad po-
dra ser alcanzada con la ingesta de
100 g de zumo procedente de naran-
jas ecolgicas o de 200 g de zumo de
mandarinas ecolgicas, mientras que
estas cantidades aumentan cuando se
trata de frutos convencionales (150
g para las naranjas y 250 g para las
mandarinas). La polmica sobre el so-
breprecio que alcanzan los alimentos
ecolgicos, podra verse falta de criterios,
si a la hora de cuanticar el precio se va-
lorase el aporte de nutrientes por unidad de
peso. En este sentido, para alcanzar la dosis
diaria recomendada de vitamina C a travs
de la ingesta de zumo de frutos ctricos recin
exprimidos, habra que aumentar la cantidad de
zumo convencional en 1.5, lo que implica un precio
mnimo de compra 1.5 veces superior.
Los resultados para el caso del pimiento ecol-
gico verde indican que se alcanza un 10% ms de
vitamina C, frente al convencional y en pimiento rojo
las concentraciones son un 7% ms, frente a los con-
vencionales.
Los alimentos ecolgicos presentan
mayor composicin vitamnica
y antioxidante
Los vegetales proporcionan casi la totalidad de
las vitaminas y minerales esenciales, adems de un
nmero importante de toqumicos promotores de la
salud, ya que su funcin antioxidante previene de
diversas patologas como inmunodeciencias, cata-
ratas, neuropatas, vasculopatas o tumores.
Los toqumicos son compuestos existentes en las
plantas, a los que se les relaciona con los pigmentos
por lo que se encuentran en frutas y verduras de colo-
res brillantes como el amarillo, naranja, rojo, verde
y violeta. Su actuacin sobre procesos degene-
rativos como es el retraso del envejecimiento o
la reduccin del riesgo de contraer diferentes
enfermedades como el cncer, enfermeda-
des cardacas, hipertensin, cataratas,
osteoporosis o infecciones del tracto uri-
nario, atribuyndoles propiedades an-
tioxidantes, reguladoras de enzimas,
desintoxicantes, estimuladoras del
sistema inmunitario, reguladoras del
sistema hormonal y de la actividad
antibacteriana y antiviral ha sido
ampliamente estudiada (Vattem y
Shetty, 2005).
Las sustancias antioxidantes es-
tn en concentraciones superiores
en frutas ecolgicas, por ejemplo
en fresas (26%), zarzamora (40%),
manzana (15%) y pimiento (17%).
A la vitamina C (o cido ascr-
bico), se le han reconocido muchas
propiedades antioxidantes. Se en-
cuentra en casi todas las frutas y horta-
lizas, estando en mayor concentracin
en ctricos, pimientos y bayas, aunque un
consumo continuado y alternado con otros
12 13

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*El bien estar animal
El marco legal europeo, establecido para la agricul-
tura ecolgica , asegura un alto grado de bienestar
de los animales, teniendo en cuenta las necesidades
especcas de comportamiento segn las especies.
Reglamento (CEE) 2092/91
Los alimentos
ecolgicos de origen
ganadero
Los alimentos ecolgicos de origen animal presentan
mayor contenido en protenas (2.6% en huevo; 7.8%
en carne de conejo). Estos mismos alimentos contie-
nen menos grasa, ya que los animales de acuerdo
con las normas de *bienestar animal tienen ms
espacio para moverse y queman ms grasa; en el
caso de la carne de conejo ecolgica los niveles
de grasa son un 42% menor. El perl lipdico de la
grasa del huevo ecolgico muestra un 8% ms de
cido oleico.
Para saber ms ...
Calidad
nutricional del alimento
Estudios en laboratorio
Comparacin
alimento ecolgico
y convencional
(M D Raign, 2007)
14 15
...es ms sabroso
Los alimentos ecolgicos tienen ms sabor y mejor
aroma que los alimentos convencionales, debido a que
utilizan variedades locales tradicionales, ms adapta-
das al terreno, que se cosechan cuando han alcanzado
su madurez, lo que aumenta el contenido en sustancias
aromticas, azcares y nutrientes en general.
El alimento
ecolgico...
16 17
El alimento
ecolgico...
... se conserva mejor
En agricultura convencional, el exceso de agua en frutas
y hortalizas frescas, debido al uso de fertilizantes nitro-
genados de sntesis, empeora la conservacin despus
de la cosecha, por la mayor facilidad de pudricin.
Los alimentos ecolgicos, al contener ms materia seca,
ofrecen mejores condiciones para la conservacin.
La menor cantidad de agua en los alimentos de ori-
gen vegetal y de produccin ecolgica es tambin una
ventaja en la industria de trasformacin, facilitando los
procesos de secado y conservacin de estos alimentos
procesados.
El exceso de agua en el producto empeora la
conservacin, debido a la mayor facilidad de pudri-
cin, este hecho se ha comprobado en el laboratorio
(Raign et al., 2002).
Las repercusiones en el almacenaje varan segn
el cultivo del que se trate. En granos secos inuyen
poco, pero pueden inuir de forma importante en la
produccin de prdidas durante el tiempo de alma-
cenaje de tubrculos y races.
En el laboratorio, se realiz un seguimiento al
material vegetal observndose que a los 15 das des-
pus de la recogida del producto ecolgico, tanto la
parte interna como la externa presentaban frescura
y buen aspecto comercial, con lo que se conservan
ms tiempo sin estropearse, mientras que en el pro-
ducto convencional en slo 6 das la parte externa
mostraba sntomas de necrosamiento en las hojas,
aunque la parte interna todava se conservaba en
ptimas condiciones.
Para saber ms ...
Calidad de conservacin
del alimento
Estudios en laboratorio
Comparacin
alimento ecolgico
y convencional
(M D Raign, 2007)
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18 19
... benecia de una
elaboracin ms
cuidadosa
El alimento
ecolgico...
La elaboracin de alimentos ecolgicos se realiza de
manera especialmente cuidadosa: natural, autntica,
que conserva su calidad original. Las regulaciones per-
mitidas en los mtodos de elaboracin ecolgica y la
prohibicin del uso de muchos aditivos alimentarios y
auxiliares tecnolgicos, han provocado el desarrollo de
frmulas especcas y el uso de ingredientes naturales
de alta calidad.
20 21
El alimento
ecolgico...
Para saber ms ...
Certicacin
del alimento ecolgico
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Inspeccin y certicacin
En Espaa, la Agricultura ecolgica se encuentra
regulada legalmente desde 1989, en que se aprob
el Reglamento de la Denominacin Genrica Agri-
cultura Ecolgica, que se aplic hasta la entrada
en vigor del Reglamento (CEE) 2092/91 sobre la
produccin agraria ecolgica y su indicacin en los
productos agrarios y alimenticios.
Los agricultores, elaboradores e importa-
dores ecolgicos deben cumplir en la Unin
Europea con las disposiciones del Reg. UE
834/2007, si quieren comercializar sus
productos con la etiqueta de ecolgicos.
Para garantizar que se cien a dichas re-
gulaciones, ha de llevarse a cabo un sis-
tema de inspeccin igualmente estricto.
Estas inspecciones tienen que ser rea-
lizadas en cada uno de los eslabones de
la cadena de suministro de produccin
ecolgica, para que el consumidor tenga
conanza en el mismo.
Este proceso lo realizan entidades de cer-
ticacin pblica o privada supervisadas por
las autoridades competentes de cada Comunidad
autnoma, por lo menos una vez al ao.
En Espaa, el control y la certicacin de la pro-
duccin agraria ecolgica se lleva a cabo mayori-
tariamente a travs de Consejos o Comits de Agri-
cultura Ecolgica territoriales, que son organismos
dependientes de las Consejeras o Departamentos
de Agricultura de las Comunidades Autnomas, o
directamente por Direcciones Generales adscritas a
las mismas.
No obstante, tres Comunidades Autnomas han
autorizado a su vez organismos privados para la
realizacin de estas funciones, Andaluca, Castilla
La Mancha y Aragn.
certica su calidad
Sellos que garantizan la calidad
del alimento ecolgico:
La calidad de los productos ecolgicos est avalada
por un sello ocial que es otorgado por los Comits de
Agricultura Ecolgica en sus respectivas autonomas, y
tambin por otros organismos de control y certicacin
homologados. Este sello supone una garanta de cali-
dad ambiental durante el ciclo de vida del producto
(fabricacin, distribucin y consumo) y de seguri-
dad alimentaria (ausencia de residuos).
Autoridades de control pblicas Organismos de
control privados
22 23
...
Preservacin de la
biodiversidad
La agricultura es el principal uso del espacio rural
(80 % en Espaa). Por ello, el mtodo agrcola practi-
cado se convierte en el factor ms determinante para la
conservacin de la biodiversidad, entendida como di-
versidad de ecosistemas y hbitats, de ora y fauna.
Las prcticas agrcolas -convencionales-, tienden
a la especializacin e intensicacin de los cultivos,
usando variedades hbridas que precisan gran can-
tidad de pesticidas y herbicidas o de abonos qumi-
cos sintticos, lo que provoca el empobrecimiento de
la biodiversidad agraria.
Al contrario, los mtodos utilizados en agricultura
ecolgica contribuyen signicativamente a mejorar
la conservacin de la biodiversidad:
No se utiliza productos que contaminan el
medio ambiente.
Se preconisa la diversidad de cultivos,
la adapacin a las condiciones del clima, del
suelo, dando preferencias a variedades o
razas locales que tienen resistencia na-
tural a las plagas y enfermedades, y
recurriendo en ltima instancia al
control biolgico, mediante la intro-
duccin de predadores naturales
o la aplicacin de tratamientos
con productos naturales.
El mantenimiento
de las reas silvestres cer-
canas a las parcelas de
cultivo (setos, bosquetes,
rompevientos, etc.) contri-
buye tambin a preservar
el equilibrio natural.
... Respeta el medio
ambiente
El alimento
ecolgico...
Para saber ms ...
Calidad
medioambiental
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La produccin ecolgica no utiliza productos txicos
para las personas y el medio ambiente y da preferencias
a tcnicas ms armoniosas con la naturaleza, que
favorecen la preservacin de la biodiversidad, del
agua y de la fertilidad del suelo, que respetan el paisaje
agrario y que contribuyen a la mitigacin del cambio
climtico.
24 25

...
Ahorro de energa y mitigacin
del cambio climtico
La agricultura representa la mayor proporcin de
uso de tierra por el hombre y es una fuente impor-
tante de emisiones de gases de efecto invernadero.
La agricultura ecolgica puede reducir sensi-
blemente las emisiones de CO
2
al tratarse en
primer lugar de un sistema permanente de
produccin.
Los mtodos de agricultura ecolgica
ofrecen una mayor capacidad de se-
cuestro del carbono en el suelo:
Diferentes experimentos de largo
plazo demuestran que la adicin re-
gular de materiales orgnicos al sue-
lo, estircoles obtenidos a travs del
compostaje de residuos animales y
vegetales, es una va muy ecaz para
mantener o incrementar el carbono or-
gnico en el suelo.
Otras prcticas tales como, la
rotacin de cultivos, la introduccin de
rboles en los distintos agrosistemas, las
tcnicas de no laboreo, laboreo mnimo,
tambin contribuyen al aumento del se-
cuestro de CO
2
.
Adems, la agricultura ecolgica utiliza un
mayor porcentaje de fuentes energticas renova-
bles y realiza un menor consumo directo de com-
bustible fsil, en particular, reduciendo la energa
necesaria para producir tosanitarios qumico-sint-
ticos, a los que se renuncia.
La agricultura convencional utiliza un 50 %
ms de energa que la agricultura ecolgica (segn
Mder et al., 2002).

Preservacin del agua
y del suelo
La agricultura ecolgica preconiza la utilizacin
de un conjunto de tcnicas de cultivos que refuerza
la fertilidad y la estructura del suelo.
El mayor contenido de materia orgnica del sue-
lo, incrementa la retencin del agua y reduce sus
prdidas, disminuyendo as la necesidad de
riego y del riesgo de sequa en pocas secas. Del
mismo modo, esas propiedades del suelo, favorecen
la inltracin frente a la escorrenta y el rpido
drenaje. El balance hdrico as mejorado evita
y reduce los daos por inundaciones.
Adems, al renunciar al uso de ferti-
lizantes y pesticidas qumico-sintticos,
la agricultura ecolgica no conta-
mina el agua.
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Para saber ms ...
Calidad
medioambiental
26 27
Contribucin al desarrollo
rural sostenible
El desarrollo rural sostenible se dirige a mejorar la
calidad de vida de las poblaciones y comunidades ru-
rales por medio de la satisfaccin de sus aspiraciones
sociales, econmicas y culturales y el fortalecimiento
organizativo, al mismo tiempo que protege los recursos
naturales.
La agricultura ecolgica contribuye al desarrollo ru-
ral sostenible de las siguientes formas:
Mejora la gestin, de lo local
Coloca al agricultor en el centro de la estrategia de
produccin agrcola reconociendo la capacidad de
tomar decisiones de la comunidad a nivel local, ase-
gurando as su derecho a gestionar sus recursos y
reforzar su participacin activa agregando valor a
la cadena alimentaria.
Crea un espacio econmico dinmico
Al reducir la mecanizacin y evitar el uso de agroqu-
micos, crea puestos de trabajo y aumenta los ingre-
sos de la mano de obra. La produccin diversicada
y de calidad disminuye los impactos negativos que
pueden ocasionar los aos de malas cosechas
y aumenta las oportunidades de comercia-
lizacin. La diversidad es el medio para
obtener mayor estabilidad de los ingre-
sos y ms seguridad alimentaria.
Mantiene un ambiente saludable
Al reducir el uso de insumos agroqu-
micos, la agricultura ecolgica pro-
porciona un ambiente laboral ms
saludable para todas las que traba-
jan en el proceso de produccin.
... Contribuye al
desarrollo rural sostenible
El alimento
ecolgico...
Para saber ms ...
Calidad
socio-econmica
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La elaboracin ecolgica se desarrolla principalmente
en el medio rural, creando empleo y reteniendo en ese
mbito a sus habitantes, lo que le da mayor vitalidad
y promueve un mundo rural vivo.
28 29
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Bibliografa
Calidad
de los alimentos en Espaa
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Sociedad Espaola de Agricultura Ecolgica
Sociedad Espaola de Agroecologa
Fines
Fomentar, coordinar y facilitar la investigacin,
la enseanza, el asesoramiento y la difusin de
todos los aspectos relacionados con la agricultura
ecolgica y el desarrollo rural sostenible,
Promover el desarrollo y mejora de tcnicas en
agricultura ecolgica, a travs de estudios,
Desarrollar la cooperacin internacional, con los
nes anteriores.
Secretara Permanente SEAE
Sociedad Espaola de Agricultura Ecolgica (SEAE)
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