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Tecnologa en Cocina Antonio Araneda Seccin 90 - Inacap Apoquindo

2 MTODOS DE COCCION
MTODOS DE COCCIN
Mediante la coccin, los alimentos se hacen comestibles. El calor, que es el
medio fundamental para cocinar, cumple las siguientes funciones:
o Ablanda la textura de los alimentos, por lo que las sustancias
nutritivas y los jugos se hacen ms accesibles.
o Coagula la albumina y espesa el almidn, por lo que se aprovechan
mejor los nutrientes necesarios para el cuerpo humano.
o Cambia y mejora el sabor, especialmente mediante la fritura y el
asado.
o Destruye los microbios de los alimentos.
El calor es necesario para la coccin se puede transmitir a los alimentos de
tres maneras:
o Por conveccin: en los lquidos (agua y grasa) y en el aire, las
partculas calientes suben y las fras caen, producindose un crculo
continuo.

o Por radiacin: toda fuente de calor desprende rayos, que al chocar
contra los alimentos, los calientan, como por ejemplo; el horno
elctrico, los rayos infrarrojos.

o Por contacto: las materias que estn en contacto directo (fuente de
calor-sartn-filete) conducen el calor directamente. sta es la
manera ms rpida de transmitir calor.




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CLASIFICACION DE LOS MTODOS DE COCCIN
Existen tres mtodos bien diferenciados de coccin:
o Por expansin: desarrollado a partir de agua fra, permite el
intercambio de jugos, nutrientes y sabores con el lquido de coccin
(por ejemplo, coccin a partir de un lquido frio)
o Por concentracin: al alcanzar los alimentos temperaturas
elevadas, los prtidos se coagulan en la superficie, formando una
capa protectora que impide la salida de jugo que se intercambie en
cualquier nutriente o sabor; ya que se queda todo prcticamente
en el interior del alimento utilizado (por ejemplo el asado, el
emparrillado).
o Mixta: es una mezcla de las dos anteriores, comenzando por la
expansin y finalizando por la concentracin (por ejemplo, el
estofado).




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OTRAS CLASIFICACIONES
o Coccin hmeda: en estos mtodos interviene la humedad durante
el proceso de coccin, por ejemplo: coccin en agua, cocer al vapor,
estofar. La temperatura mxima que alcanza el agua es de 100C y
en el caso de la olla a presin es de 120C. Temperaturas ms altas
son posibles si el aire o la grasa transmiten el calor o si el calor se
pone en contacto directo con los alimentos, ya que las
transformaciones de los alimentos durante la coccin dependen
mucho de la temperatura.
o Coccin seca: son aquellos mtodos en los que no interviene agua
durante la coccin, como por ejemplo, asar en horno o sartn o
asar a la parrilla.