ME TODOS DE COCCIO N

HU MEDA (Expansi n)

















Tecnologa en Cocina Antonio Araneda Seccin 90 - Inacap Apoquindo

6 MTODOS DE COCCION
MTODOS DE COCCIN HMEDA
Los mtodos de coccin con humedad se diferencian entre s por la
temperatura de coccin:
Menos de 100C: Pochar.
Unos 100C: Cocer.
Ms de 100C: Cocer en olla a presin.

HERVIR

Se entiende por coccin
la que se efecta con lquido a
unos 100C. Los alimentos ya
preparados se cubren con agua y
el calor va subiendo poco a poco
la temperatura hasta alcanzar los
100C. Cuando comienza a hervir,
se baja el fuego (el agua ya no
puede alcanzar ms temperatura) porque si hirviera a fuego fuerte lo
nico a lo que conducira seria a una evaporacin ms rpida y a la
perdida de lquido.
Durante la coccin se producen los siguientes cambios:
o El almidn absorbe agua y se coagula, como les sucede, por
ejemplo, al arroz y a las pastas.
o La albumina de la fibra de la carne disminuye, se ablanda y se
hace ms fcil de masticar.

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7 MTODOS DE COCCION
o El tejido conjuntivo almacena agua, se ablanda y se hace ms
fcil de masticar.
o Las partes solubles en agua, como por ejemplo los minerales,
las vitaminas y las sustancias aromticas, se transforman en
lquido.


BLANQUEAR

ste mtodo consiste en sumergir los alimentos en agua hirviendo,
por un periodo menor, segn el requerimiento de este, y la utilizacin, solo
se emplea para ablandar tejidos, desinfectar o quitar de impurezas.










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8 MTODOS DE COCCION
ESCALFADO O POCHADO

Se entiende por escalfar la coccin
que se efecta en un lquido entre 75
y 98C. Se suelen escalfar los
alimentos de estructura blanda, como
por ejemplo, muselinas ligeras,
pescados enteros y pochar alimentos
de estructura dura, como por ejemplo,
papas.
Al permanecer el lquido justo debajo del punto de ebullicin, no
llega a hervir totalmente y evita que la capa exterior se reseque.

COCCIN AL VAPOR

Es la coccin que se efecta con vapor a
100C., se colocan los alimentos sobre una especie
de rejilla encima de agua en ebullicin y el vapor
producido es transmitido a los alimentos y los cocina
sin perder apenas propiedades, ya que no estn en contacto directo con el
agua. Adems, aunque el alimento no toque el lquido de coccin, el sabor y
el aspecto de los alimentos hechos al vapor es parecido al de los cocidos.