M TODO D MIXTO

Tecnologa en Cocina Antonio Araneda Seccin 90 - Inacap Apoquindo

16 MTODOS DE COCCION
GUISAR

Mtodo de coccin que se
desarrolla cortando el alimento
menudo, y se procesa en un comienzo
en poca grasa y se termina con mucho
lquido.


ESTOFADO

Se entiende por
estofado la coccin que se
efecta con poco lquido a
unos 100C y a la cual se le
aade generalmente algo de
grasa. La cantidad de lquido
puede ser aadida o puede proceder del propio alimento.
Se introducen los alimentos en crudo en una cacerola aadindole
un poco de lquido y a continuacin se tapa. Con el efecto del calor, los
alimentos ricos en agua desprenden bastante jugo, por lo que no es
necesario aadir lquido (los alimentos se cuecen en su propio jugo).



Tecnologa en Cocina Antonio Araneda Seccin 90 - Inacap Apoquindo

17 MTODOS DE COCCION
BRASEADO

Se dora la carne previamente
para que adquiera el color y el sabor
caracterstico, a continuacin se le
aade una bresa, algo lquido y se
deja cocer todo junto a fuego lento o
a horno medio, de manera que los
tejidos de la carne se ablanden. Este procedimiento se suele emplear para
cocer carne rica en tejido conjuntivo.