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Sndrome da Imunodeficincia Adquirida enfoque nutricional

Feijoada completa desde que os portugueses ancoraram no Brasil
Chia as alegaes e os estudos clnicos e experimentais
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Nutrio
Uma abordagem global
na gravidez
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Ivan F. Zurita
Presidente da Nestl Brasil
Direo Editorial: Ivan Zurita, Izael Sinem Jr. e Clia Suzuki
Consultor Editorial: Claudio Galperin
Colaboradores: Juliana Lofrese, Maria Helena Sato, Fernanda Tartarella e Letcia Vasconcelos
Editor: Claudio Galperin Jornalista-responsvel: MTb 12.834 Assistente Editorial: Maria Fernanda Elias Llanos Assistente de Redao: Betina Galperin
Edio de Arte, Produo Grfica e Pr-Media: DLippi Comunicao (11) 3031.2900 Edio de Arte: Rosalina Sasaki
Arte-final: Ricardo Lugo Fotografia: Egydio Zuanazzi, Thinkstock e Shutterstock Capa: Shutterstock Reviso: Eliete Soares
Impresso: Matavelli Tiragem: 30.000 exemplares
Pesquisa e inovao no cerne de
uma sociedade melhor
A revista Nestl.Bio um produto informativo da Nestl Brasil destinado a promover pesquisas e prticas no campo da cincia da nutrio realizadas no pas e no exterior, sob os cuidados de um criterioso processo editorial.
Alinhada ao histrico papel da Nestl no apoio difuso da informao cientfica, a revista abre espao para a diversidade de opinies, que consideramos ser essencial para o intercmbio de ideias e conceitos inovadores.
As declaraes expressas na revista no refletem necessariamente o posicionamento institucional da companhia com relao aos temas tratados.
editorial
Investir em pesquisa e tecnologia e, a partir delas, divisar novas alternativas para incrementar a qualidade de
vida so aspectos crticos para o desenvolvimento da sociedade. Esta edio da Nestl.Bio nos proporciona
vrios exemplos de como isto se d.
Por um lado, as nutricionistas Mrcia Regina Vitolo e Fernanda Rauber, da Universidade Federal de Cincias da
Sade de Porto Alegre, nos oferecem um dossi sobre o que h de mais atual em relao aos cuidados nutricio-
nais durante a gravidez.
Por outro, a nutricionista Maria Fernanda Elias Llanos, doutoranda da Faculdade de Sade Pblica da Universi-
dade de So Paulo, nos mostra como o conhecimento da fisiologia de indivduos idosos contribui para o desen-
volvimento de produtos nutricionais especficos para esta etapa da vida.
Nesta edio, tambm, a mdica infectologista Simone Tenore e a nutricionista Celma Muniz Martins, ambas
da Universidade Federal de So Paulo, nos falam sobre como novas estratgias teraputicas para Sndrome da
Imunodeficincia Adquirida impactam o cuidado nutricional de pacientes portadores de HIV.
E, dentro dessa mesma lgica, um artigo escrito pelo editor da Nestl.Bio revela o esforo de pesquisadores
para discernir as especulaes miditicas dos benefcios que a Salvia hipanica (chia) pode, com efeito, exercer
na sade humana.
Finalmente, o prazer da comida tambm se faz presente neste nmero da Nestl.Bio. Alm da saga da feijoada,
desde a chegada dos portugueses ao Brasil, possvel empreender uma viagem gastronmica at o restaurante
madrileno Casa Botn. Frequentado por Goya e Hemingway, considerado o mais antigo do mundo.
A todos, uma boa leitura.
Aguardamos seus comentrios e sugestes
no e-mail nestlebio@nestle.com.br, com
seu nome completo, registro profissional,
local de trabalho e cidade de origem.
Trechos das mensagens podero ser
eventualmente publicados.
NDICE
intercmbio
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palavra
A nutricionista Celma Muniz
Martins e a mdica Simone Tenore,
da Universidade Federal de So
Paulo, discutem a abordagem
nutricional de pacientes com
Sndrome da Imunodeficincia
Adquirida.
09
calendrio
Confira os prximos encontros,
congressos e simpsios voltados
para temas ligados nutrio.
10
foco
Existe fundamento cientfico
para a repentina e estrondosa
exposio da chia na mdia?
15
ponto de vista
Incluir ou no o glten na dieta?
A opinio das nutricionistas
Hellen de Souza Coelho e Isa Maria
Gouveia Jorge.
sade pblica e gostaria de parabeni-
z-los pela revista Nestl.Bio. Sempre
com assuntos diversicados e atuais
da rea de nutrio.
Regiane Messias.
Varzelndia MG.
Gostaria de parabenizar a excelente
revista Nestl.Bio. Aproveitei muito os
assuntos contidos nas ltimas edies,
pois sou nutricionista e trabalho com
Nutrio Escolar e Nutrio em Servio
de Hemodilise.
Karin de Souza Pereira.
Tubaro SC.
Sou coordenadora do curso de nutrio
da Faculdade Mineirense e, se possvel,
gostaria de disponibilizar os exempla-
res da revista Nestl.Bio para os acad-
micos tambm.
Profa. M. Sc. Aline Costa e Silva.
Mineiros GO.
Sou estudante do curso de engenharia
de alimentos da Universidade Federal
de Campina Grande. A professora Este-
fnia Fernandes Garcia, que nutricio-
nista, nos trouxe exemplares da revista
Nestl.Bio para discutirmos alguns ar-
tigos e reportagens. Ficamos horas co-
mentando as matrias e a importncia
de uma empresa de to grande porte
como a Nestl se empenhar em de-
senvolver uma revista escrita de forma
clara, objetiva e correta.
Sabrina Fontes.
Sousa PB.
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nutrio e cultura
Conhea o mais antigo restaurante
do mundo, frequentado por Goya,
Hemingway, Jackie Kennedy e
Catherine Deneuve.
36
resultado
Projeto de reestruturao da
Diviso de Nutrio e Diettica do
Hospital de Clnicas da Unicamp
o vencedor da primeira edio
do Prmio aos Profissionais da
Carreira Paepe.
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sabor e sade
Alm de prejuzo cognitivo, a
deficincia de ferro na infncia pode
resultar em alteraes estruturais
do crebro na vida adulta.
47
leitura crtica
Trabalho experimental prope que
os receptores de grelina alteraram
a sinalizao dopaminrgica e, com
isso, influenciam a homeostase
energtica. Tal achado pode
contribuir para a formulao de um
tratamento antiobesidade com
base molecular?
16
conhecer
Feijoada: um prato de histria
e sabor, de um canto a outro
do Brasil.
21
qualidade
Conhea Nutren Senior,
suplemento oral completo,
especialmente formulado
para atender s necessidades
dos idosos.
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dossi bio
As nutricionistas Mrcia Regina
Vitolo e Fernanda Rauber, da
Universidade Federal de Cincias
da Sade de Porto Alegre,
escrevem a primeira parte do
artigo Nutrio e Gestao.
palavra
entrevista_Claudio Galperin
foto_Egydio Zuanazzi
O estudo multicntrico conduzido pelo HIV Prevention Trial
Network, do qual participaram infectologistas brasileiros, envol-
veu 1.763 casais heterossexuais com apenas um dos cnjuges
infectado [1]. O parceiro portador do HIV (sem AIDS) deveria ser
virgem de tratamento e apresentar uma contagem de CD4 entre
350/mm
3
e 550/mm
3
.
Quando comparados aos indivduos do grupo placebo, os
que receberam drogas antirretrovirais exibiram uma taxa 20 ve-
zes menor de contaminao do parceiro no infectado.
Esse resultado, extraordinrio, catalisou esforos para ter-
minar a epidemia global de AIDS de uma maneira impensvel at
um ano atrs. Foi o que se viu, por exemplo, no frum realizado na
Universidade George Washington, nos EUA, intitulado O comeo
do fim da AIDS com participao de Barack Obama, George W.
Bush e Bill Clinton, transmitido via streaming Internet.
No h como ignorar o fato de que a conteno da epi-
demia da AIDS adentra, hoje, um novo patamar. No h como
ignorar, tampouco, o crescente nmero de desafios que co-
meam a se impor.
Como estabelecer uma logstica eficiente em escala
mundial para identificar milhes de indivduos infectados e
trat-los precocemente? Existem recursos suficientes para
isso? A prescrio de antirretrovirais em grande escala no ir
aumentar a resistncia do HIV?
No so poucas as questes. O que, de certo modo, no
deveria surpreender ningum. Quando se trata de cincia, no-
vas soluo trazem, via de regra, novos problemas tambm.
Nesse sentido, gravitam aspectos pertinentes nutri-
o na Sndrome da Imunodeficincia Adquirida (HIV/AIDS) .
Se por um lado a terapia antirretroviral de alta eficcia (HAART,
do ingls: highly active antiretroviral therapy) melhorou dra-
maticamente a qualidade e a expectativa de vida desses pa-
cientes, por outro, intermediou o surgimento de comorbidades
metablicas associadas a um aumento do risco cardiovascu-
lar. sobre esse e outros aspectos vinculados terapia nutri-
cional na SIDA que a nutricionista Celma Muniz Martins [a] e a
mdica Simone Tenore [b], ambas da Universidade Federal de
So Paulo (UNIFESP), falam Nestl.Bio.
A palavra de Celma Muniz Martins e Simone Tenore
Em seu editorial de dezembro de 2011, a revista
Science anunciou aquela que, no seu entender,
era a mais importante descoberta cientfica do
ano. Cotejada h tanto tempo pela comunidade
cientfica, a hiptese de que o tratamento
precoce com antirretrovirais poderia diminuir a
transmisso do HIV estava finalmente provada.
a Nutricionista do ambulatrio de Infectologia e do Setor de Lpides, Aterosclerose
e Biologia Vascular da Universidade Federal de So Paulo UNIFESP.
b Mdica do Centro de Referncia e Treinamento DST/AIDS SP, Mestre em
Infectologia e preceptora dos residentes de Infectologia da UNIFESP.
Aspectos nutricionais
na Sndrome da
Imunodeficincia Adquirida
6 palavra
Quais as principais causas de desnutrio na SIDA?
O HIV pode provocar ou agravar a desnutrio pela diminui-
o da ingesto alimentar, por um aumento das necessidades
energticas e por afetar negativamente a absoro e o meta-
bolismo de nutrientes. Existem dois modelos de desnutrio
na SIDA: (i) a desnutrio proteico-calrica que se desenvolve
pela ausncia ou reduo da utilizao de um nutriente, que
pode ser causada quando a ingesto alimentar inferior s ne-
cessidades energticas totais ou quando h m absoro de
nutrientes e (ii) a sndrome wasting, com perda involuntria de
peso corporal, sobretudo de tecido muscular.
O que caracteriza a sndrome wasting?
A sndrome wasting definida como uma perda inexplicvel
de mais de 10% do peso corpreo, acompanhada de febre e
diarreia, no atribuveis a outras condies associadas SIDA,
como, por exemplo, as infeces oportunistas. Nesse contexto,
a perda de mais de 30% do peso corporal ideal est associada
com maior progresso da doena e maior taxa de mortalidade.
O que dizem os estudos sobre a qualidade da dieta de pacientes
portadores de HIV no Brasil?
O padro alimentar insatisfatrio, especialmente entre aqueles com
anormalidades metablicas e excesso de peso. Os dados so semelhan-
tes, quanto a porcentagem de sobrepeso e de obesidade, a estudos ameri-
canos e alguns estudos europeus [5-7].
Sobrepeso e obesidade j representam um problema de sade
concreto para esta populao?
Nos ltimos anos, temos observado um claro aumento de sobrepeso e
obesidade, semelhante ao que tem ocorrido na populao no infectada
pelo HIV. J em 2004, um estudo realizado com 223 pacientes eviden-
ciou uma prevalncia de 30,5% de sobrepeso e de 12,6% de obesidade
abdominal nesta populao. Atualmente, a obesidade o desvio do es-
tado nutricional mais importante, superando a desnutrio no grupo de
indivduos portadores do HIV/AIDS em uso de HAART [5].
O que a HAART e como ela impactou o prognstico da infeco
pelo HIV?
A HAART definida pela associao de antirretrovirais de classes diferen-
tes com o objetivo de suprimir a replicao viral e proporcionar o incre-
mento de linfcitos T CD4+, com melhora do sistema imunolgico. Aps
a sua introduo observamos uma reduo significativa na morbidade
e mortalidade relacionada SIDA. Com ela, a sobrevida hoje prxima
da populao geral, alm da melhora da qualidade de vida, a despeito dos
efeitos colaterais. Nesse sentido, importante notar que a incidncia de
desnutrio diminuiu muito com a introduo da HAART [8].
Quais os principais efeitos colaterais causados por ela?
Os antirretrovirais levam ao desenvolvimento de sndrome metablica
(composta por dislipidemia e intolerncia glicose) que pode levar
ao desenvolvimento de diabetes, obesidade centrpeta e acmulo de
gordura visceral, responsveis por um grande aumento do risco cardio-
vascular. Outro efeito a lipoatrofia, que consiste em redistribuio da
gordura corprea, levando diminuio de gordura na face, membros
superiores e inferiores.
Como a doena influencia o estado nutricional e o metabo-
lismo do paciente?
O paciente portador de HIV/AIDS tem alteraes metablicas
que promovem catabolismo proteico e alteraes no metabo-
lismo dos cidos graxos. Durante a resposta de fase aguda, ci-
tocinas pr-oxidantes so produzidas, levando a um aumento
da utilizao de vitaminas antioxidantes, tais como vitamina A,
C e E, de forma a compensar o stress oxidativo [2,3]. Alguns
estudos demonstraram uma depleo de vitaminas do comple-
xo B, particularmente B2, B6 e B12 em indivduos infectados
pelo HIV [4]. Essas vitaminas so importantes para um bom
funcionamento do sistema imunolgico e sua deficincia est
relacionada a uma alta progresso da doena.
O paciente portador de HIV/AIDS
tem alteraes metablicas que
promovem catabolismo proteico
e alteraes no metabolismo
dos cidos graxos
palavra 7
A terapia nutricional pode contribuir para a reduo desses efeitos?
A terapia nutricional pode minimizar os efeitos da HAART no que diz res-
peito s alteraes lipdicas, intolerncia glicose e diminuio do
risco cardiovascular. Como alguns medicamentos da HAART podem in-
terferir na absoro e utilizao de nutrientes, um bom planejamento nu-
tricional pode contribuir, tambm, para um melhor equilbrio metablico.
De maneira global, qual o objetivo da terapia nutricional e quando ela
est indicada?
O objetivo da terapia nutricional avaliar a dieta, adequando-a de acor-
do com as necessidades nutricionais e dietoterpicas, levando em con-
ta os hbitos, o estgio da doena e as condies clnicas do paciente.
Espera-se que, aps a adoo de condutas adequadas, ocorra a manuten-
o ou a normalizao dos indicadores do estado nutricional. Todo pacien-
te que faz parte de programas de controle e tratamentos de HIV/AIDS deve
ser indicado terapia de interveno nutricional.
Existe uma recomendao especfica para macronutrientes?
A ingesto de macronutrientes, em propores adequadas, deve ser a
mesma recomendada para a populao geral adulta. Se houver neces-
sidade de ganho de peso, deve-se aumentar o aporte proteico [9]. No
caso de pacientes com obesidade e alterao do perfil lipdico, deve-se
restringir o consumo de lipdeos. A ingesto adequada de carboidratos,
entre 50% e 60%, importante para evitar o uso de protenas como subs-
trato energtico [9,10].
E em relao aos micronutrientes?
A deficincia de micronutrientes causada por m alimentao, m ab-
soro, interao farmacolgica, estado metablico alterado e perda de
fluidos por diarreia e vmitos comum em portadores de HIV/AIDS. Estes
indivduos podem apresentar deficincias especficas das vitaminas A,
B6, B12, C e E. A deficincia de ferro e a de folato tambm so comuns
[9,11], assim como a de selnio e zinco, relacionadas com alteraes da
resposta imune com diminuio do CD4 e progresso da doena.
As recomendaes gerais para vitaminas e minerais devem seguir a RDA
(do ingls Recommended Dietary Allowance), no caso de estabilidade da
doena. Embora exista a possibilidade de que elevadas doses de vitaminas e
minerais possam beneficiar pacientes HIV/AIDS, os estudos disponveis so
pequenos e de curta durao, no existindo um consenso em relao a isso.
Existem evidncias que justifiquem uma suplementao
diettica com cidos graxos mega-3?
Todos os ensaios clnicos que avaliaram a suplementao com ci-
dos graxos mega-3 indicam um impacto positivo na reduo dos
nveis de triglicrides sricos, principalmente quando acompanha-
dos de dieta adequada, evidenciando outra importante abordagem
teraputica no manejo da hipertrigliceridemia [12-14].
E quanto L-glutamina?
A suplementao diettica de L-glutamina tem se mostrado
benfica na diarreia associada HIV/AIDS, mitigando a perda
de eletrlitos e gua. Ao mesmo tempo em que reduz o cata-
bolismo muscular, a glutamina serve como substrato energti-
co para o entercito e clulas do sistema imune, contribuindo
para a integridade da mucosa. Estudos sugerem que a glutami-
na previne a translocao de bactrias ou toxinas do lume in-
testinal para a circulao sistmica e que sua suplementao
regula a utilizao de aminocidos pelas bactrias intestinais,
aumentando sua oferta na circulao [15,16].
A ingesto adequada de
carboidratos, entre 50% e
60%, importante para
evitar o uso de protenas
como substrato energtico
Os probiticos podem contribuir de alguma maneira para
modular a doena?
O uso de probiticos contribui para a manuteno da microbiota
intestinal, o que concorre para um aumento da defesa imunol-
gica da mucosa. Dessa maneira, os probiticos atuam contra a
colonizao e a translocao de micro-organismos patogni-
cos. Recentemente, um estudo conduzido por Hummelen e cols.
(2012) verificou que a suplementao com probiticos no se
acompanha de um aumento de CDA. No entanto, Cunningham-
-Rundles e cols. (2011) sugerem que bactrias probiticas pos-
sam estabilizar essa subpopulao de linfcitos T [17,18].
8 palavra
Do ponto de vista nutricional, quais aspectos dife-
renciam pacientes adultos de crianas portadoras
de HIV/AIDS?
As crianas portadoras do HIV so privadas do alei-
tamento materno. Em razo disso, tm uma composio des-
favorvel da microbiota intestinal e ficam mais suscetveis a
infeces. As crianas apresentam ainda um maior risco de m
absoro da lactose e de nutrientes que pode prejudicar seu
crescimento e desenvolvimento.
Quais os mtodos mais indicados para avaliao nutricional
de pacientes com HIV/AIDS?
Entre os mais utilizados na prtica clnica esto aqueles que
fornecem ndices de adiposidade, como prega cutnea do tr-
ceps (PCT), ndice de massa corprea (IMC) e rea de gordura
do brao. E, tambm, aqueles que avaliam a reserva proteica do
organismo como a circunferncia e rea muscular do brao (CB
e AMB). Tradicionalmente o resultado obtido pela comparao
da massa corporal em funo da estatura (IMC) era tido como
um padro para a avaliao do perfil antropomtrico. Vrios fa-
tores contriburam para isso, como sua fcil aplicabilidade e o
baixo custo do mtodo. Porm, para obteno de melhores re-
sultados, importante que se correlacionem os valores de IMC
com outras medidas independentes de composio corporal, a
massa de gordura corporal (MGC) ou o percentual de gordura
corporal (% GC). O nutricionista pode fazer isso por meio de um
adipmetro ou de um aparelho de bioimpedncia.
Na experincia do seu grupo, qual o impacto do trabalho
colaborativo de mdicos e nutricionistas no cuidado de
pacientes com HIV/AIDS?
O trabalho conjunto auxilia a adequao da dieta condio
social e aos hbitos do paciente, e contribui para que ele tenha
uma melhor percepo da importncia da alimentao saud-
vel. Nossos pacientes em acompanhamento nutricional tiveram significativa redu-
o de triglicrides, glicemia, colesterol total e LDL-colesterol, alm de uma melhora
qualitativa e quantitativa da dieta.
No que diz respeito ao binmio nutrio/AIDS, quais as pesquisas mais im-
portantes ora em curso?
Muitos estudos esto voltados para a modulao de distrbios metablicos
por meio de intervenes nutricionais, a nutrio no paciente idoso com HIV e
o papel da vitamina D. A nutrigenmica tambm uma das linhas de pesquisa
mais importantes no momento.
Uma ltima palavra sobre aes de curto prazo?
fundamental que mdicos e nutricionistas atuem de maneira coordenada
no controle do sobrepeso e da obesidade nesta populao a fim de promo-
ver uma reduo concreta do risco cardiovascular.
[1] Cohen MS, Chen YQ, McCauley M, et cols. Prevention of HIV-1 infection with early antiretroviral therapy. N Engl J Med. 2011 Aug 11;365(6):493-505. [2] Colecraft E. HIV/AIDS: nutritional
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immunodeciency virus type-1 infection. Nutrients. 2011;3(12):1042-70.
REFERNCIAS
Leia na ntegra o trabalho Prevention of HIV-1 Infection with Early
Antiretroviral Therapy, publicado no New England Journal of Medicine (2011).
Assista ao congresso The Beginning of the End of AIDS realizado na
Universidade George Washington (EUA), em dezembro de 2011.
Conhea o documento "Terapia Nutricional na Sndrome
da Imunodecincia Adquirida (HIV/AIDS)" elaborado pelo Projeto Diretrizes
da Associao Mdica Brasileira e Conselho Federal de Medicina.
www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/NestleBio.aspx
calendrio
>> Ao patrocinar e divulgar encontros cientficos na rea de Nutrio, a Nestl
espera contribuir para que os profissionais de sade possam debater e
compartilhar suas experincias a partir da produo acadmica mais recente.
Confira alguns dos principais eventos que vo ocorrer nos prximos meses.
set.
XVI Congresso Brasileiro de
Nutrologia >> 19 a 21
Paralelamente, acontecem o
XVII Simpsio de Obesidade e
Sndrome Metablica, o X Annual
Meeting International Colleges for
Advancements of Medical Nutrition
e o IX Frum de Direito Humano
Alimentao Adequada. O evento
organizado pela Associao
Brasileira de Nutrologia e ser
sediado em So Paulo (SP). Para
mais informaes e inscries:
www.mzpublicidade.com.br/
congresso_2012/
XXII Congresso Brasileiro de
Nutrio >> 26 a 29
Com o tema central Alimentao
Adequada e Sustentabilidade
Social, o CONBRAN 2012 abordar
novidades dos vrios segmentos
da Nutrio. Ser sediado em
Recife (PE) e englobar tambm
o III Congresso Ibero-Americano
de Nutrio, II Simpsio Ibero-
Americano de Nutrio Esportiva,
I Simpsio Ibero-Americano de
Produo de Refeies e I Simpsio
Ibero-Americano de Nutrio Clnica
Baseada em Evidncias.
As inscries podem ser feitas pelo
site: www.asbran.org.br/conbran/
jun.
V Congresso Brasileiro de Nutrio e Cncer
(CBNC) >> 20 a 23
Este encontro est focado nos avanos e nas
novas perspectivas da nutrio no tratamento
multimodal do cncer e ocorre simultaneamente
ao Ganepo 2012, ao III International Conference
of Nutritional Oncology (ICNO) e II Edio
do Prmio Pedro Kassab que contempla
os melhores trabalhos em Nutrio Clnica e
Nutrio e Cncer. O programa preliminar e as
informaes para inscrio esto disponveis no
site: www.ganepao.com.br
ago.
16th World Congress of Food Science and Technology >> 5 a 9
Realizado pela primeira vez na Amrica Latina, o congresso tem, nesta edio, o objetivo de promover
a cooperao internacional entre cientistas e especialistas em alimentos. Acontece em Foz do Iguau,
simultaneamente ao XVII Latin American Seminar of Food Science and Technology, ao Prmio Jovem
Cientista e ao Prmio Global da Indstria de Alimentos. Para mais informaes e inscrio on-line
acesse: www.iufost.org.br
69 Curso Nestl de Atualizao em Pediatria >> 14 a 17
A prxima edio deste que um dos mais tradicionais eventos da pediatria brasileira acontecer no
Rio de Janeiro (RJ). Os temas abordados so aqueles de relevncia para o dia a dia dos mdicos, tais
como: nutrio, gastroenterologia, neonatologia, alergia, segurana da criana e do adolescente, entre
outros. Para inscries e acesso programao cientfica, visite www.cnap2012.com.br/
VI Jornada de Atualizao em Nutrio Peditrica >> 23 a 25
A cidade de So Paulo receber profissionais de sade envolvidos e interessados em temas de
nutrio em pediatria e alergia alimentar. O evento organizado pelo Grupo de Apoio a Portadores de
Necessidades Nutricionais Especiais (Instituto Girassol) e ocorre simultaneamente ao IV Simpsio
Internacional de Alergia Alimentar. Para mais informaes visite: www.girassolinstituto.org.br/
v-jornada-de-atualizacao-em-nutricao-pediatrica-e-iii-simposio-internacional-de-alergia-alimentar/
V Congresso Gacho de Atualizao em
Pediatria >> 27 a 30
Simultaneamente, acontece o III Simpsio Sul-
Americano de Pediatria. O objetivo central do
encontro a abordagem de temas que fazem
parte da prtica peditrica em consultrios,
ambulatrios e salas de emergncia em
hospitais. Durante o pr-congresso ser realizado
o tradicional Frum de Valorizao do Pediatra,
aberto participao de todos. Para mais
informaes e programao cientfica visite:
www.gauchopediatria.com.br/
foco
por_Claudio Galperin
foto_Thinkstock e Shutterstock
A descoberta da
Chia
O elevado teor de protenas de alto valor
biolgico, de cido alfa-linolnico e de
fibras alimentares constitui uma das
principais virtudes nutricionais da chia.
foco 11
A Mesoamrica uma regio que inexiste nas divises clssicas da Amrica. Do
ponto de vista poltico temos a do Sul, a Central e a do Norte. Segundo critrio lingus-
tico-cultural, a Latina que inclui o Mxico, a Amrica do Sul e a Amrica Central e a
Anglo-Saxnica, integrada pelos EUA e pelo Canad. O que nos leva pergunta: onde fica
a Mesoamrica, ento?
O termo, cunhado pelo filsofo e antroplogo alemo Paul Kirchhoff, refere-se a
uma regio do continente que inclui o sudeste mexicano, territrios da Guatemala, El
Salvador e Belize, e pores ocidentais da Nicargua, de Honduras e da Costa Rica. Mais
do que isso, o vocbulo define uma macrorregio com traos culturais bem definidos,
compartilhados por civilizaes indgenas da Era Pr-Colombiana como os olmecas,
os astecas, os toltecas, os teotihuacanos e os maias.
Entre essas caractersticas, figuram aspectos arquitetnicos como a construo
de pirmides e de grandes cidades, o emprego de um sistema de numerao vigesimal
e de uma escrita hieroglfica.
Parte importante da cultura mesoamericana comparada por muitos ao nvel
alcanado pelas grandes civilizaes do Velho Mundo diz respeito, ainda, ao desen-
volvimento da agricultura e prtica religiosa associada a xams, deidades naturais e
vrias formas de sacrifcio, inclusive humano. Na intersseco de ambos encontra-se a
fascinante histria da Salvia hispanica L. a chia.
Hibernao de 5 mil anos
Ao redor de 6000 a.C., caadores-coletores que habitavam a Mesoamrica desen-
volveram prticas agrcolas, inicialmente com o cultivo de milho, abbora e feijo. Esta
atividade, crtica para a transio do nomadismo para a constituio de assentamen-
tos urbanos, incluiu, sculos mais tarde, a domesticao da chia tambm.
Se por um lado suas propriedades nutricionais e mesmo medicinais renderam a
ela um lugar de destaque no cotidiano dos povos mesoamericanos, seu uso em rituais
pagos fez com que os conquistadores espanhis do final do sculo 15 e incio do s-
culo 16 limitassem seu plantio, condenando-a a um longo perodo de ostracismo.
Essa situao se reverteria de maneira ruidosa
recentemente, sobretudo a partir de 2010, quando a
chia tornou-se um dos mais espetaculares fenmenos
miditicos na categoria dos chamados alimentos que
precisamos comer.
O elevado teor de protenas de alto valor biolgico,
de cido alfa-linolnico (ALA), de fibras alimentares e
de minerais como clcio, magnsio e potssio no dei-
xa dvida a respeito das virtudes nutricionais da chia.
Haveria, contudo, uma base cientfica para justificar sua
to alardeada indicao para condies clnicas que vo
do diabetes a doenas cardiovasculares?
As alegaes e os estudos clnicos
e experimentais
Em setembro de 2009, pesquisadores do Natural
Standard Research Colaboration dos EUA publicaram
uma extensa reviso da literatura sobre a chia com foco
na eficcia em seres humanos, dosagem, efeitos adver-
sos, utilizao durante a gravidez e lactao, alterao
de ensaios laboratoriais e mecanismos de ao [1].
De acordo com ela e com estudos clnicos e ex-
perimentais publicados desde ento , h um possvel
efeito benfico da S. hispanica em doenas neoplsicas,
doena arterial coronariana, hiperlipidemia, hipertenso
arterial, acidente vascular cerebral e diabetes.
12 foco
Existe, ainda, a sugesto de que a chia possa promover um aumento da performance
em atletas [2], diminuir o prurido em pacientes com doena renal terminal [3] e exer-
cer um efeito anticoagulante, antioxidante e antiviral [1]. Nos trabalhos clnicos, as
doses empregadas costumam variar entre 30 g e 40 g dirias de chia [1].
De modo geral, no entanto, essas evidncias so, quando muito, inconclusivas.
Este o caso, por exemplo, das pesquisas que examinam o impacto da S. hispanica em
fatores de risco para doenas cardiovasculares como a obesidade.
A conduo de mais e melhores protocolos de pesquisa, que esclaream o papel
da chia no tratamento ou na preveno de qualquer uma das condies citadas, to
necessria quanto bem-vinda. Sobretudo quando se leva em conta seu valor nutricio-
nal e a segurana de seu consumo por indivduos no alrgicos a ela [1]. Enquanto
aguardamos por eles, vejamos qual o racional por trs das hipteses mais comumente
testadas no presente.

Obesidade
A ideia de que a chia pode contribuir para a perda de peso apoia-se na observao
de que ela aumenta cerca de 12 vezes de tamanho quando em contato com a gua e
outros lquidos o que levaria a uma lentificao do esvaziamento gstrico e a um
aumento da saciedade intermediada pelo sistema neuroendcrino.
Os estudos clnicos disponveis que avaliam, entre outros parmetros, a ima-
gem corporal por absorciometria de feixe duplo, marcadores inflamatrios (como Pro-
tena-C reativa, Interleucina-6 e Fator de Necrose Tumoral Alfa) e de stress oxidativo
Preservados at hoje, dois cdices do sculo 16 re-
nem de maneira admirvel a histria da cultura Pr-
-Colombiana: o Cdex Fiorentino coordenado pelo
frei Franciscano Bernardino de Saha-
gn, com suas 2.400 pginas e 2.000
ilustraes e o Cdex de Mendonza,
encomendado para Carlos V, imperador
do Sagrado Imprio Romano e rei da
Espanha, vinte anos aps a conquista
do Mxico. Em ambos, encontramos
referncias a pro-
priedades nutricionais, religiosas
e medicinais da chia.
(como Capacidade Antioxidante Total em Equivalncia
ao Trolox) foram incapazes, contudo, de demonstrar,
de maneira inequvoca, esta relao [1,4].
Ainda que a chia revele-se eficaz no combate obe-
sidade fundamental esclarecer aqueles que buscam
nela uma ferramenta mgica para emagrecer: perda de
peso est ligada modificao de gasto de energia corpo-
ral, o que alcanado, principalmente, com mudana de
hbitos alimentares e prtica regular de atividade fsica.
Diabetes
A afirmao de que a ingesto de S. hispanica
est associada a uma melhora dos fatores de risco car-
diovasculares em pacientes com diabetes tipo 2 (DM2)
tem por base investigaes clnicas como aquelas reali-
zadas por Vuksan V. e cols [5,6].
Em um estudo randomizado, cego, do tipo crosso-
ver, pacientes receberam chia ou farelo de trigo por 12
semanas, sem alterarem sua medicao convencional.
Os resultados, encorajadores, revelaram uma associa-
o positiva da chia com reduo da presso sistlica,
foco 13
dos nveis de Protena-C reativa (PCR) ultrassensvel e
do Fator de vonWilebrandt, com significativa diminuio
da hemoglobina glicada (A1C) e de fibrinognio. Mais
recentemente, o mesmo grupo formularia a hiptese de
que uma reduo da glicemia ps-prandial, obtida com a
ingesto de gros integrais de chia, explicaria, em parte,
os efeitos cardioprotetores em pacientes com DM2 [6].
Doenas neoplsicas
A presuno de que a S. hispanica possa exercer
algum impacto no cncer provem da observao de
que dietas que tm por base seu leo podem diminuir
a taxa de mitose e aumentar a apoptose e a infiltrao
de clulas T em neoplasias mamrias experimentais de
camundongos [7]. O fato de que a chia est associada
inibio do crescimento tumoral e de metstases neste
modelo animal, embora encorajador, est longe de per-
mitir qualquer inferncia a respeito de uma possvel ati-
vidade antitumoral em seres humanos.
Hiperlipidemia
Em razo de seu alto teor em cidos graxos mega-3 e de fibras alimentares, a
hiptese de que a chia possa influenciar positivamente quadros de hiperlipidemia e de
resistncia insulina (RI) tem sido testada.
Aps induzir tais condies em ratos Wistar alimentados com uma dieta rica em
sacarose (DRS) por 3 meses Chicco AG. e cols. conduziram dois experimentos conce-
bidos para avaliar: (i) a capacidade de prevenir dislipidemia e RI em ratos alimentados
durante 3 semanas com DRS e (ii) a efetividade de sementes de chia na melhora ou
reverso dessas anormalidades metablicas aps 3 meses de DRS [8].
Os resultados mostraram que a chia foi eficiente em prevenir dislipidemia e RI em
ratos alimentados com DRS por 3 semanas (sem alterao da glicemia) e normalizar a
dislipidemia e a RI ao ser introduzida entre os meses 3 e 5 da dieta com DRS. De grande
importncia, a chia mostrou-se efetiva, tambm, na reduo da adiposidade viceral dos
animais submetidos DRS.
Em fevereiro de 2012, um grupo de pesquisadores australianos tambm mos-
trou que a chia atenua sinais metablicos, hepticos e cardiovasculares causados por
um dieta rica em gorduras e carboidratos [9]. Comparados com o grupo alimentado
com esta dieta, os ratos suplementados com sementes de chia exibiram melhora da
sensibilidade insulina e da tolerncia glicose, reduo da adiposidade visceral, da
esteatose heptica e da inflamao cardaca e heptica, sem que houvesse alterao
lipdica plasmtica ou da presso arterial.
Significativamente, observaram ainda uma importante redistribuio lipdica com
depleo de produtos da enzima Stearoyl-CoA-Desaturase-1. Enquanto C18:1trans-7
armazenou-se preferencialmente no tecido adiposo, o relativamente inerte C18:1n-9 o
fez em rgos sensveis como o fgado e o corao.
Quantidade por poro % VD*
Valor energtico 15,8 kcal = 66,2 kJ 1%
Carboidratos 0,3 g 0%
Protenas 0,5 g 1%
Gordura total 1,5g 2%
Saturada 0,2 g 1%
Monoinsaturada 0,6g **
Poli-insaturada 0,6g **
mega-3 6,6 mg **
mega-6 632 mg **
Fibra diettica 0,3 g 1%
Sdio 1,2 mg 0%
Clcio 1,5 mg 0%
Ferro 0,2 mg 1%
Magnsio 8,6 mg 2%
Fsforo 16,7 mg 2%
Potssio 9,3 mg 0%
Zinco 0,2 mg 1%
Selnio 2,4 mcg 3%
Vitamina A 1,6 IU 0%
Niacina 0,1 mg 1%
Folato 2,9 mcg 1%
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference.
* %Valores dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal
ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores
dependendo de suas necessidades energticas. **VD no estabelecido
Informao nutricional Poro de 2 g (1 colher de sopa)
Sndrome metablica
A conjectura de que certas dietas podem contribuir para uma melhora da sndro-
me metablica (SM) apoia-se no fato de que fatores de risco para doenas cardiovas-
culares e diabetes, associados a ela, podem ser modulados positivamente pela adoo
de certos padres alimentares.
Com base nisso, Guevara-Cruz M. e cols. avaliaram o efeito de uma dieta-padro (DP)
composta por chia, protena de soja, aveia e figo da ndia sobre marcadores bioqumicos da
SM, intolerncia glicose (IG) e rea sob a curva (AUC) para glicose e insulina [10].
No estudo randomizado, os participantes seguiram
sua alimentao habitual, exceto por uma reduo de
500 kcal, ao longo de 2 semanas. Em seguida, esta dieta
foi suplementada por uma bebida placebo (n=35) ou por
outra contendo a DP (n=32) e consumida por 2 meses.
Todos os participantes apresentaram significativa
reduo de peso, do ndice de massa corporal e da cir-
cunferncia da cintura no perodo de estudo. No entanto,
apenas o grupo submetido DP exibiu diminuio srica
de triglicrides, PCR e AUC para insulina e IG.
O estudo evidenciou, ainda, uma intrigante relao
entre a resposta DP e um certo polimorfismo associado
a SM. Curiosamente, os indivduos com a variante ABCA1
R230C exibiram elevao significativamente maior da
concentrao de adiponectina do que aqueles com a
variante ABCA1 R230R. Produzida pelo tecido adiposo,
a adiponectina uma citocina que, em nveis elevados,
est associada maior sensibilidade insulnica, beta-
oxidao e proteo cardiovascular. Em contrapartida,
vrios estudos apontam a associao de hipoadiponec-
tinemia ao surgimento de vrias comorbidades perten-
centes ao universo da SM [11].
14 foco
Uma possvel ao da chia na SM ainda carece, claro, de investigaes mais
aprofundadas. Ainda assim, o estudo em questo refora a ideia de que alteraes no
estilo de vida, envolvendo nutrio personalizada, podem ser mais efetivas se forem
levadas em conta as variaes genticas da populao.
Cozinhando com chia
Substituir ingredientes menos nutritivos por outros de maior valor nutricional
sem comprometer o sabor das receitas uma prtica de relevncia para se constituir
uma dieta saudvel. A chia particularmente interessante dentro dessa lgica; sobre-
tudo se considerarmos sua grande capacidade para reter gua e leo caractersticas
que fazem dela uma canditada natural como aditivo para produtos panificados e como
emulso alimentar [12].
Em um estudo recente, observou-se que o gel de chia pode substituir at 25% da
quantidade de ovos ou de leo em bolos, originando um produto com melhor balano
nutricional, sem diferena significativa em termos de cor, textura e sabor [13].
Receitas de po utilizando diferentes propores de farinha de trigo integral e de
linhaa enriquecidas com cido flico e sementes de chia tambm foram desenvolvidas e
testadas com bons resultados, tanto do ponto de vista nutricional quanto sensorial [14].
Como j vimos, a chia possui um elevado teor de protenas de alto valor biolgico.
Destacam-se, por exemplo, suas quantidades de cido glutmico, arginina e cido as-
prtico . Seu perfil de aminocidos, contudo, revela-se deficiente no que diz respeito
s recomendaes da FAO/WHO/UNU para crianas pr-escolares [12]. Em razo dis-
so, sua utilizao como fonte de protena isolada no recomendada, devendo haver
suplementao com uma fonte rica em lisina, o aminocido limitante.
Nas prateleiras de lojas de produtos naturais, a chia encontrada sob a forma de
gro, farinha e leo.
[1] Ulbricht C, Chao W, Nummy K, et al. Chia (Salvia hispanica): a systematic review by the natural standard research collaboration. Rev Recent Clin Trials. 2009 Sep; 4(3):168-74.
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as a functional food for women. Arch Latinoam Nutr. 2007 Mar; 57 (1):78-84.
REFERNCIAS
Conhea o perl completo dos aminocidos da chia e aprenda inmeras
maneiras de incorpor-la a uma dieta saudvel.
Conra as belssimas ilustraes dos cdices Fiorentino e de Mendonza
Conhea algumas receitas feitas com chia
www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/NestleBio.aspx
ponto de vista
HELLEN DANIELA DE
SOUSA COELHO
Nutricionista, Mestre e
Doutora em Sade Pblica
pela FSP/USP, Professora
Titular e Coordenadora do
curso de Nutrio da UNIP.
ISA MARIA DE GOUVEIA JORGE
Nutricionista, Doutora em
Cincias na rea de Nutrio
em Sade Pblica pela
FSP/USP e responsvel
pela superviso de Sade e
Nutrio das creches e pr-
escolas da COSEAS/USP.
Recentemente, o CRN3 normatizou a atuao
do nutricionista em relao a dietas de excluso do
glten, complexo proteico encontrado nos produtos
que contm trigo, centeio, aveia e cevada. O glten
formado pela hidratao das protenas gliadinas do
grupo das prolaminas e das glutelinas. Na panifi-
cao e no preparo de massas, as gliadinas so res-
ponsveis pela viscosidade e as glutelinas pela elasti-
cidade. As prolaminas em geral representam 50% da
quantidade total do glten e diferem de acordo com o
tipo de cereal: gliadina no trigo, secalina no centeio,
hordena na cevada e avenina na aveia.
A restrio do consumo do glten s deve ser
feita em situaes estritamente necessrias, como
o caso da doena celaca, da dermatite herpetiforme,
da alergia ao glten e da sensibilidade ao glten. Para
tanto, preciso obter o diagnstico dessas doenas,
competncia que cabe exclusivamente ao mdico
(Parecer do CRN-3).
O diagnstico da doena celaca complexo,
requer a bipsia de duodeno e exames relacionados
imunidade com dosagem de anticorpos especficos.
Anemia que no responde ao tratamento com ferro,
deficincia de folatos e vitamina B12, linfoma, baixa
estatura, osteoporose, urticria crnica autoimune, ar-
trite, miopatias, atraso puberal, esterilidade, abortos de
repetio, neuropatia perifrica, demncia, depresso,
constipao crnica, lcera aftosa recorrente, perda
de peso sem causa aparente so sintomas entre outros
que podem estar associados manifestao da doen-
a celaca. J a sensibilidade ao glten definida para
aqueles pacientes em que a doena celaca e a alergia
ao glten foram excludas e que os sintomas ocorrem
aps a exposio a esse complexo proteico.
Uma dieta sem glten muito difcil de ser se-
guida pelo paciente uma vez que restringe ou retira
a possibilidade de uma convivncia social permeada
pela cultura alimentar. Desenvolver preparaes isen-
tas de glten tambm um desafio. Alm de ter de
substituir ingredientes que contm glten por outros
que sejam isentos como farinha de arroz ou mandio-
ca, amido de milho, fub, polvilho e fcula de batata,
preciso pesquisar e empregar outras tcnicas de pre-
paro que contribuam para as caractersticas sensoriais
desejadas no produto. Na doena celaca, a retirada do
glten permanente. Da a importncia do nutricio-
nista na conscientizao do paciente sobre a doena,
seguimento da dieta e de oferecer opes alimentares
que contribuam para a alimentao saudvel.
Ao se retirar indiscriminadamente o glten da
dieta de pacientes com a finalidade de promover o
emagrecimento ou a diminuio dos nveis de coles-
terol plasmticos, um sucesso imediato at possvel,
visto que mudanas radicais na dieta podem levar a
alteraes metablicas do organismo. Porm, pre-
ciso enfatizar que a retirada de glten restringe o
consumo de diversas preparaes alimentcias que
tm um alto consumo pela populao brasileira e que
so uma das principais fontes de carboidratos e de
energia da dieta. Produtos base de farinha de trigo
tm seu uso to habitual que ela foi eleita um dos
principais veculos na fortificao de alimentos para
o combate da anemia no Brasil.
papel do nutricionista preservar, ao mximo, a
alimentao saudvel dos pacientes, respeitando sua
identidade cultural e suas preferncias alimentares e
tendo como referncia o Guia Alimentar para a Popu-
lao Brasileira do Ministrio da Sade. A educao
alimentar, o incentivo aos hbitos alimentares e o es-
tilo de vida saudvel so condutas que, no longo pra-
zo, asseguram aos indivduos uma melhor qualidade
de vida, preservando sua cultura e convivncia social.
Portanto, a prescrio de dietas de excluso de
glten deve apenas ocorrer em casos em que haja jus-
tificativa fisiopatolgica comprovada, e no deve ser
adotada indiscriminadamente na dieta do brasileiro.
Incluir ou no o glten na dieta?
Conhea o parecer do
CRN-3 sobre a restrio
ao consumo de glten:
www.nestle.com.br/
nestlenutrisaude/
NestleBio.aspx
foto_Egydio Zuanazzi
conhecer
De um extremo ao outro do Brasil, cada um d personalidade a ela ao seu modo.
Muda o tempero, a cor do feijo, a espessura do caldo, o corte do porco, o defumado da lin-
guia, a pungncia do molho. Prato com histria cozida com vagar e parcimnia ao longo
dos sculos, desde que os portugueses ancoraram seus navios no Brasil.
A melhor parte do cozido, para alm dos feijes, foi justamente o elemento de con-
fuso propagada sobre a suposta origem desta que , sozinha, uma refeio completa.
presena dos pertences associou-se um erro histrico: o de que teria sido criada pelos es-
cravos como uma maneira de aproveitar as partes do porco dispensadas pelos senhores
e mandadas s senzalas.
Feijoada, um
por _ Gabriela Moraes
Feijoada comida
que pede tempo de
assimilao e reflexo.
cardpio completo
conhecer 17
O que hoje, da maneira como a conhecemos, foi processo longo de mudanas e
adaptaes. Ou vem sendo, por ser receita de portas abertas, sem dono, e de casa cheia.
em sal e cozidas, lentamente, com feijo. No o nosso preto ou mulatinho (como a feijoa-
da feita ainda hoje na Bahia), e sim o branco.
Vale lembrar que o feijo, em Portugal, est presente em mesas camponesas e al-
des desde que foi para a Europa, depois do descobrimento da Amrica. Um ingrediente
levado de um continente a outro, uma tcnica e uma tradio trazidas para c. Como ou-
tras tantas na histria da alimentao no Brasil e no mundo.
Condensa fauna e flora num plano de seleo e (...) graduao calrica de alta pre-
ciso sensvel, como descreve Cascudo este prato, certamente o mais emblemtico e
identitrio da cozinha brasileira.
A feijoada , principalmente na viso dos estrangeiros, dos turistas que vm para
c, o prato do pas. Ainda que a culinria de um territrio to grande quanto o Brasil
seja to prdiga em preparos regionais, marcados pelo uso de ingredientes locais como
a mandioca, o milho e seus derivados. A farinha, a goma, o tucupi e a maniva do tubrcu-
lo so amplamente empregados na cozinha do Norte, em pratos como o tacac, o pato
no tucupi e o aa com peixe e farinha-dgua. Ou o polvilho e os subprodutos do milho
na cozinha mineira, em seus angus e quitandas. O peixe, o coco e o quiabo na culinria
baiana. As frutas locais empregadas no Centro-Oeste, como o pequi, no arroz amarelado l
preparado. Ou o afamado churrasco, to cultuado no Sul.
O fato que os portugueses, grandes admiradores
do sabor das extremidades sunas, j faziam l um cozido
semelhante ao que hoje bradamos to nosso e dificilmen-
te desprezariam tais pertences.
Como observa o folclorista e historiador Lus da C-
mara Cascudo em seu livro Histria da Alimentao no Bra-
sil [1], pela Europa, notadamente latina ou sob sua nobre
influncia, h um cozido de vrias carnes, vaca, porco, car-
neiro, toucinho, legumes, hortalias, pato, ganso, batatas,
com maior ou menor variedade, fervendo conjuntamente,
tornando-se prato tradicional, defendido pelo uso popular.
Refere-se ao cozido portugus, que encontra para-
lelo no italiano bollito, nos espanhis olla podrida, puche-
ro e fabada (das Astrias) e nos franceses cassoulet e
pot-au-fou. Admitidas as diferenas e particularidades
como o emprego do feijo-branco no cassoulet ou o adoci-
cado essencial dado ao bollito pelo acompanhamento da
mostarda de Cremona , o cozido de carnes variadas
um modo de preparo herdado por ns.
O socilogo Carlos Alberto Dria, em um artigo
sobre a feijoada, questiona como poderia um prato que
acaba com a gente, comida pesada e de difcil diges-
to, servida aos sbados, quando h tempo para ji-
boiar, ter sido inventado por escravos? Criariam coisa
indigesta por vontade prpria?, pergunta-se o autor de
A Formao da Culinria Brasileira [2].
A origem do nosso cozido atribuda especialmen-
te s regies da Estremadura, das Beiras e do Alto
Douro, onde o porco era e ainda valoriza-
do e aproveitado integralmente. E, claro,
o prato existia por l antes mesmo
de os conquistadores portugueses
aportarem no Brasil pela primeira
vez. Todas as partes do animal,
orelhas, ps e rabo, conservadas
No h como pensar em feijoada sem
mencionar a importncia da pimenta
18 conhecer 18 conhecer
Uma histria que comea com o feijo
Originrio da Amrica tropical, da regio andina,
o feijo (Phaseolus vulgaris L.) foi levado a Portugal no
sculo 16. J fazia parte da alimentao indgena e era
chamado de comand ou coman (mesmo nome dado a
outras favas). Porm, como aponta a antroploga Paula
Pinto e Silva no livro Farinha, Feijo e Carne-seca Um
Trip Culinrio no Brasil Colonial [4], o consumo da legu-
minosa pelos nativos ocorria de forma secundria. Era
cultivado em pequena escala nas roas intermedirias
feitas logo aps a colheita do milho ou acompanhando
algum outro produto de subsistncia.
Para o paladar africano, segundo Cascudo, o feijo
estava acima do arroz, mas bem longe de ter prestgio
semelhante ao do milho, do amendoim, da mandioca, do
inhame e da macaxeira (aipim).
O fato que, como diz a autora de Farinha, Feijo
e Carne-seca, acostumadas aos gros e cereais cozidos
em caldos gordos, as senhoras brancas encontraram no
feijo todas as qualidades necessrias para dar continui-
dade tradio de fazer pratos como o cozido, ao qual
estavam habituadas em seu pas.
Aqui, porm, o preparo herdado dos colonizadores
ganhou, literalmente, outra cor. Foi tambm em solo brasi-
leiro que a feijoada deixou de ter legumes e verduras, dife-
rentemente da abundncia de hortalias empregadas no
cozido luso no pas europeu feito com feijo-branco,
carne de vaca, fresca e seca, paio, presunto, toucinho,
lombo de porco, couve, repolho, cenoura e abbora.
No Rio de Janeiro, como assinala Caloca Fernandes em seu livro Viagem Gastro-
nmica Atravs do Brasil [3], a feijoada recebeu as bnos alegres do feijo-preto.
O autor aventa a possibilidade de que a leguminosa de colorao escura possa ter sido
introduzida por uma escrava na cozinha de sua senhora, numa hora de aperto em que
no tivesse encontrado o branco. Sendo assim, ou no, a questo mais importan-
te a se notar a maneira como a feijoada se disseminou pelo territrio nacional,
tornando o feijo-preto, to caro aos cariocas, elemento essencial em boa
parte do pas. No, entretanto, em estados como a Bahia, em que o cozido
necessariamente preparado com feijo-mulato (ou mulatinho), o que
d ao cozido aspecto bem diferente da feijoada carioca. Ou brasileira.
No captulo em que discorre sobre o binmio feijo-farinha, Cascudo
sinaliza que a feijoada completa ter pouco mais de meio sculo, j que
at finais do sculo 19 era mais modesta e rudimentar a primeira edio da
obra do antroplogo potiguar de 1967. Feijo, charque, tico de toucinho, carne do
serto, gua e sal. Farinha sessada para comer. As primeiras referncias textuais
feijoada em publicaes brasileiras, alis, so do sculo 19.
conhecer 19 conhecer 19
Por um longo cozimento
Da mesma forma que a histria da feijoada foi cozi-
da lentamente e pede reflexo demorada, o preparo desse
cozido rico, necessariamente gordo, untuoso e nutritivo,
exerccio culinrio que pede tempo. Vagar. E tambm
pacincia e dedicao.
A demora do cozimento tem motivo de ser. H cin-
cia no ponto. Da carne, do feijo, do caldo. Carnes original-
mente rijas, algumas com tendes, previamente limpas
para apartar pelos, peles e gorduras indesejveis. Coste-
linhas, pedaos de lombo e nacos de carne-seca conser-
vados em sal passam por longo processo de dessalgao.
So demolhadas, com muitas trocas de gua, junto de
rabos, orelhas e ps de porco. Perdem o excesso de sal.
Elimina-se tambm um tanto de gordura. Juntam-se as
carnes verdes, como costumavam ser chamados os cor-
tes frescos. E tambm as fatias generosas de paios, lin-
guias e toucinhos. Vo ao fogo baixo at ficarem macias.
S o suficiente. Aquele ponto preciso, no limiar, em que a
textura ainda firme, porm no resiste ao trabalho
do garfo. O feijo tem tambm seu tempo certo de
entrar na panela, para manter a integridade e ponto
de mordida dos gros que, ao mesmo tempo, doam
ao caldo sua cor, sabor e aroma.
A cozinha dos cozidos no h como ser dife-
rente a cozinha da doao. Do intercmbio, da troca, da
complexidade e da interao de sabores distintos da tal
flora e fauna. O toque de temperos que ns, brasileiros,
tambm incorporamos to intrinsecamente cozinha do
dia a dia de nossas casas por influncia portuguesa.
O refogado de cebola e alho assimilado do modo de fazer luso. O toque de acidez do
vinagre, que ajuda, creem muitos, a tirar algum cheiro indesejvel que porventura alguma
carne tenha. E aqui acrescentamos ainda outros cheiros. H quem ponha, alm de uma
folha de louro, um tanto de cominho, uma pimenta.
E, se em algum momento eliminou-se o uso de hortalias no cozido, por outro lado
acrescentou-se, no servio, couve refogada em azeite e alho, cortada finamente e apenas
assustada no fogo, de maneira a no perder o crocante da folha. Incorporou-se ainda o h-
bito essencial de consumir junto o arroz branco, cozido bem soltinho. E a farofa. No haveria
como ser diferente. Cultivada em pequenas roas pela populao indgena, bem antes da
chegada dos portugueses, a mandioca a contribuio local ao prato.
As primeiras referncias textuais feijoada, em publicaes brasileiras, so do sculo 19.
Com tudo isso, e tambm com o hbito de acrescentar um elemento ctrico e outro
picante, a feijoada aqui se transformou no em prato, e sim em refeio completa.
A clssica combinao de arroz com feijo permite melhora do perfil proteico des-
ses alimentos devido participao dos aminocidos metionina e lisina. Alm disso, a
presena de ingredientes dos vrios grupos da pirmide alimentar garante riqueza de
nutrientes: protenas de alto valor biolgico, ferro, cobre, cromo, zinco, vitaminas B6,
B12, niacina e biotina (carnes); vitamina C, folato, carotenoides, potssio, magnsio,
fibras e compostos biativos (couve, laranja, tomate, cebola, alho, ervas aromticas);
vitamina B1 (farinha); cidos graxos e vitaminas E e K (leos e gorduras).
Feijoada Completa
Chico Buarque de Hollanda
Mulher, voc vai gostar
T levando uns amigos para conversar
Eles vo com uma fome que
nem me contem
Eles vo com uma sede de anteontem
Salta cerveja estupidamente
gelada prum batalho
E vamos botar gua no feijo
Mulher, no v se afobar
No tem que pr a mesa nem d lugar
Ponha os pratos no cho,
e o cho t posto
E prepare as linguias pro tira-gosto
Uca, acar, cambuca de gelo, limo
E vamos botar gua no feijo
Assista Chico Buarque cantando Feijoada Completa
Conra deliciosas receitas de feijoada e de feijoada leve da Cozinha Nestl
www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/NestleBio.aspx
BIBLIOGRAFIA
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a
Edio, 2010.
As variaes da receita tradicional acolhem pre-
ferncias regionais, alm das verses vegetariana e
light. As substituies realizadas nas duas verses
podem reduzir significativamente os teores de gordura
total, gordura saturada, colesterol, energia e sdio.
A laranja, incorporada por muitos no fim do cozi-
mento e habitualmente servida no fim da refeio, ,
junto do sumo de limo usado no molho e na caipiri-
nha, elemento importante para realar os sabores j
to marcantes da feijoada e que do certa leveza ao
prato. E no h como pensar em feijoada sem mencio-
nar a importncia da pimenta. Crua, em conserva ou
em molhos, inseparvel do prato.
Elaborada, a feijoada acima de tudo comida
socializadora. Ningum se d ao trabalho de comear
dias antes demorado processo para servir uma ape-
nas. Nem duas. Como parece dizer o compositor Chico
Buarque de Hollanda em sua Feijoada Completa, pre-
paro de encontro, prato para compartilhar, que requer
gente ao redor da mesa. Uma forma de celebrao sem
pressa, cada vez mais rara no mundo que, em vez de
cultuar o slow, flerta com o fast.
20 conhecer 20 conhecer
Mulher, voc vai fritar
um monto de torresmo pra acompanhar
Arroz branco, farofa e a malagueta
A laranja-bahia ou da seleta
Joga o paio, carne-seca, toucinho
no caldeiro
E vamos botar gua no feijo
Mulher, depois de salgar
Faa um bom refogado,
que pra engrossar
Aproveita a gordura da frigideira
Pra melhor temperar a couve mineira
Diz que t dura, pendura
a fatura no nosso irmo
E vamos botar gua no feijo
qualidade
O envelhecimento um processo complexo e na-
tural constitudo por modificaes fisiolgicas e psico-
lgicas influenciadas por fatores intrnsecos, como a
gentica, e extrnsecos, que incluem nutrio e estilo de
vida. O processo acompanhado por uma progressiva
perda musculoesqueltica e da fora, levando reduo
da capacidade funcional e ao aumento do risco de de-
senvolvimento de doenas metablicas crnicas. Essas
alteraes afetam a funcionalidade, a mobilidade e o n-
vel de independncia dos idosos [1].
Em 2000, aproximadamente 10% da populao
global era idosa, com previso de crescimento acima
de 20% para 2050. O Brasil envelhece no mesmo ritmo,
sendo que, em 1991, as pessoas com mais de 65 anos
representavam 4,8% da populao, em 2000, 5,8%, e em
2010, 7,4% cerca de 14 milhes de pessoas [2].
O envelhecimento populacional e o aumento da
expectativa de vida condicionam a um novo espectro de
morbidades, ao mesmo tempo em que impactam de ma-
neira importante o sistema de sade.
O idoso demanda mais os servios de sade, as
internaes hospitalares so mais frequentes e o tempo
de ocupao do leito maior, devido multiplicidade de
patologias e complicaes clnicas, quando comparado
a pessoas de outras faixas etrias. Alteraes no peso
e nos nveis de albumina srica aps a alta hospitalar
Independncia e
por _ Maria Fernanda Elias Llanos
bem-estar na melhor idade
dessa populao, por exemplo, predizem uma elevada
taxa de readmisso hospitalar [3].
Nessa circunstncia, profissionais da sade, go-
verno, familiares e cuidadores seguem refletindo sobre
os aspectos relacionados promoo da sade, quali-
dade de vida, melhoria das tecnologias mdicas e insti-
tuio de polticas pblicas para o cuidado preventivo e
curativo dos idosos.
O processo de envelhecimento e seu
impacto sobre o estado nutricional
Uma dieta equilibrada reconhecida como funda-
mental para melhorar a longevidade, manter a boa sade
e a qualidade de vida. Entretanto, a associao de alte-
raes fisiolgicas ligadas ao envelhecimento e fatores
psicossociais exerce efeito negativo sobre o consumo
de alimentos e o metabolismo de nutrientes.
Dentre as alteraes que influenciam diretamen-
te o bom estado nutricional encontram-se: diminuio
da sensao do paladar, declnio do fluxo salivar, difi-
culdade de mastigao, reduo da secreo gstrica,
alteraes hormonais, declnio no volume da secreo
pancretica e alterao de sua composio. Por sua vez,
os efeitos adversos secundrios ao uso de mltiplos
medicamentos tambm contribuem para acentuar a m
condio nutricional [4].
O ritmo de perda musculoesqueltica e o
declnio de massa magra dependem de variveis
como idade, gnero e nvel de atividade fsica. Por
volta dos 70 anos, em mdia, a perda aproxima-
-se de 40% em relao ao incio da vida adulta. Ao
mesmo tempo, a atrofia dos rgos (rim, fgado e
pulmo) aproxima-se de 10% ou 20% [7].
Dentre as diversas razes que levam dimi-
nuio de massa magra est a ingesto inadequa-
da de protenas e energia, que resultam no consu-
mo muscular e de outros tecidos para fornecimento
adequado de aminocidos [8].
A sntese proteica muscular 30% mais baixa
em idosos. Alm disso, a capacidade de regenerao
do msculo esqueltico diminui com a idade, sendo
mais difcil reverter o efeito da desnutrio proteico-
-energtica e recuperar a musculatura perdida em
situaes de stress, agudas ou crnicas [7, 8].
A perda gradual de tecido muscular associada
ao envelhecimento conduz reduo da fora mus-
cular, que declina aproximadamente de 8%-10% por
dcada [7]. A perda de peso tambm prevalente
com o aumento da idade e o maior contribuinte
para o declnio funcional associado ao envelheci-
mento. Uma perda de peso de 5% durante um perodo
de trs anos dobra a taxa de mortalidade [7].
Apesar de a desnutrio proteico-energtica
ser uma ocorrncia comum em pacientes geri-
tricos, ela pode ser uma condio reversvel, se
tratada adequadamente. As recomendaes pro-
teicas variam de 0,8 a 1,5 g/kg peso/dia para o
idoso. Em casos de desnutrio existe a recomen-
dao de, no mnimo, 1 g de protena/kg/dia e de
32 kcal/kg-38 kcal/kg de peso [9]
A suplementao proteica e energtica em
idosos ajuda a atingir a ingesto recomendada, o
bom estado nutricional e a sade musculoesquel-
tica, sem prejuzo da alimentao regular.
Sistema/alterao Nutriente afetado Recomendao diettica
Neuromuscular
Diminuio da massa muscular
e das clulas nervosas.
Protena (quantidade
sintetizada pelo organismo
diminui diariamente com
a idade).
Atingir requerimentos dirios
mnimos.
Gastrintestinal
Atrofia gstrica; secreo
reduzida de cido clordrico.
Anemia causada pela absoro
reduzida de ferro, vitamina B12
e folato
Trnsito intestinal diminudo:
constipao, diverticulite,
problemas pancreticos.
Ferro, vitamina B12 e
folato.
Fibras.
Aumento da ingesto de
ferro e vitamina B12, carnes
vermelhas, fgado e cereais
fortificados.
Ingesto de fibras aumentada
(25 g a 30 g).
sseo
Absoro de clcio reduzida. Clcio.
Ingesto de clcio
suplementar, queijo e leite
desnatado.
Renal
Funo renal reduzida. Protena e aminocidos.
Atingir requerimentos dirios
mnimos.
Funo rgo Alterao com o envelhecimento Consequncias
Mastigao/
deglutio
Dificuldade no estgio de deglutio e
reflexos.
Diminuio na produo de saliva e
alteraes na dentio.
Reduo do reflexo de tosse.
Influncias na escolha e variedade
do alimento.
Aumento na incidncia de
pneumonia aspirativa.
Secreo
acidogstrica
Diminuda com gastrite atrfica.
Absoro diminuda da protena
ligadora de vitamina B12 e clcio.
Motilidade
gstrica
Esvaziamento lento para lquidos
e mistura de slidos + lquidos
esvaziamento para slidos preservado.
Acloridria.
Biodisponibilidade de minerais,
vitaminas e protena.
M absoro de algumas formas
de ferro, clcio e vitamina B12.
Clon
Tempo de trnsito colnico aumentado.
Alteraes na microflora.
Constipao.
22 qualidade
Tabela 1: Alteraes fisiolgicas que acompanham o envelhecimento [5]
Tabela 2: Alteraes do sistema gastrintestinal e consequncias relacionadas [6]
qualidade 23
Micronutrientes: deficincias e recomendaes
O resultado da Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009 mostrou
inadequao significativa na ingesto de micronutrientes entre a populao
idosa, com destaque para a vitamina D (99,6% de inadequao entre homens e
99,4% entre mulheres) e o clcio (85,9% de inadequao entre homens de 60 a
70 anos; 94,3% entre homens acima de 70 anos e 95,8% entre mulheres) [10].
VITAMINA D
Considerada um hormnio esteroide, a vitamina D fornece benefcios relacio-
nados sade ssea e muscular, desempenho fsico, imunidade, sinalizao me-
tablica, diabetes, proteo contra doena cardiovascular, alguns tipos de cncer
e demncia [11].
Sua forma ativa (calcitriol ou 1,25(OH)2D30) estimula a absoro de cl-
cio, atua sobre a mineralizao ssea e regula a sntese e secreo do paratorm-
nio. A queda na concentrao srica de vitamina leva absoro insuficiente de
clcio, que se reflete no clcio ionizado circulante [11].
Para a maioria dos adultos saudveis, independentemente da idade, a recomen-
dao de vitamina D de 600 UI-800 UI (15 g-25 g). Em indivduos com alto risco
de deficincia, as doses variam entre 800 UI e 2.000 UI (20 g/dia-50 g/dia) [11].
So poucos os alimentos fontes de vitamina D, da a dificuldade de manter
o nvel srico normal somente pela dieta, a menos que esta seja rica em leo de
fgado de peixe e associada adequada exposio diria ao sol [11].
CLCIO
O clcio possui papel essencial no metabolismo sseo e na funo neuro-
muscular. Quando a ingesto alimentar inadequada, ele retirado das reservas
sseas para a manuteno das concentraes sricas [12].
Estudos clnicos mostram que a suplementao de clcio impacta positiva-
mente a sade ssea, mas sua reabsoro pode ser prejudicada em idosos pela
reduo do pH gstrico e do contedo de sais biliares, deficincia de vitamina D e
deficiente absoro de clcio no intestino delgado [12,13].
Uma vez que a vitamina D aumenta a absoro de clcio no intestino del-
gado, a combinao de ambas, em doses dirias de 20 g-50 g (800 UI-2.000
UI) de vitamina D e 1.000 mg de clcio, resulta em melhora da fora muscular,
preveno de quedas e reduo de fraturas [12].
ZINCO
Importante componente para o funcionamento do sistema imune, da sa-
de musculoesqueltica e das funes cognitivas, o zinco exerce uma variedade
de aes estruturais e fisiolgicas, essenciais s atividades antioxidantes, anti-
-inflamatrias e catalticas [14].
O stress oxidativo associado ao envelhecimento
resulta em aumento da produo de marcadores inflama-
trios e prejuzo cognitivo. A suplementao com zinco em
idosos tem sido associada reduo de marcadores de
stress oxidativo, como o fator de necrose tumoral alfa, e me-
nor incidncia de infeces. Alm disso, indivduos suple-
mentados com antioxidantes parecem exibir risco menor
de declnio cognitivo [14].
FOLATO
A ingesto de folato diminui com o avano da ida-
de e sua absoro prejudicada em indivduos com gas-
trite atrfica, que afeta aproximadamente 10% a 50% dos
idosos [2].
Significativamente, o folato necessrio para a
diviso celular normal, o metabolismo de carbono na
sntese de RNA e DNA, as reaes de metilao, o meta-
bolismo de aminocidos e a funo imune. Alm disso,
as relaes existentes entre folato e concentraes de
homocistena srica indicam que a vitamina essencial
para a sade cognitiva e cardiovascular [15].
VITAMINA B12
Assim como o folato, a deficincia de vitamina
B12 resulta em altas concentraes plasmticas de ho-
mocistena, conferindo um aumento do risco de doena
vascular e dano neurolgico [2].
Sua absoro e a utilizao em idosos esto ge-
ralmente prejudicadas, com sua deficincia afetando
aproximadamente 20% dessa populao. Isso decorre
principalmente do comprometimento das funes gs-
tricas (como secreo adequada de fator intrnseco),
pancreticas e intestinais [5].
A suplementao com folato pode mascarar a defi-
cincia de vitamina B12, razo pela qual importante a
suplementao concomitante das duas vitaminas.
24 qualidade
cidos graxos -3 e -6
A ingesto de cidos graxos monoinsaturados
-3 mostrou-se efetiva na reduo de mediadores in-
flamatrios e na manuteno da sade cognitiva em
indivduos idosos [16].
H evidncias de que a suplementao de cidos
graxos -3 e -6 influencia positivamente patologias
com componente inflamatrio como, por exemplo, doen-
a cardiovascular, artrite reumatoide, doena inflamat-
ria intestinal, pancreatite e asma. Devido s propriedades
pr-oxidativas e pr-inflamatrias do -6 e s proprieda-
des anti-inflamatrias do -3, uma razo baixa de -6:
-3 recomendada, variando de 2:1 a 10:1 [16].
As principais fontes alimentares dos cidos graxos
essenciais mega-3 e mega-6 so, respectivamente,
peixes (atum, salmo, sardinha) e leos vegetais (milho,
soja, girassol).
Fibras prebiticas
Fibras com efeito prebitico, particularmente fru-
to-oligossacardeos (FOS) e inulina, atuam promoven-
do o crescimento de bactrias saudveis e a produo
de cidos graxos de cadeia curta (AGCC). A eficcia dos
prebiticos pode ser mensurada pela capacidade de
aumentar a unidade formadora de colnias com a pro-
duo de cido lctico pelas bactrias benficas (esp-
cies bifidobacterium e lactobacillus) em detrimento de
bactrias intestinais nocivas [17].
A ingesto de 8 g de FOS/dia por idosos com sade
fragilizada aumenta a quantidade de bifidobactrias na
microbiota, alm de prevenir e combater a constipao
efeitos estes mediados pela fermentao dos AGCC,
que estimulam o peristaltismo intestinal [18].
O inadequado consumo de fibras provavelmente
o maior responsvel pela constipao, que afeta 40% da
populao idosa. Quando consumidas em quantidades
recomendadas, apresentam benefcios no apenas para
a funo intestinal, como tambm na doena cardiovas-
cular, diabetes e cncer [19]
As fibras prebiticas tambm contribuem para a
modulao de processos inflamatrios e funcionamen-
to do sistema imune [19].
Densidade calrica 1,5 kcal/mL
Altos nveis de vitamina D (880 UI ou 22 g em 2 pores) e Clcio (960 mg/
2 pores) para auxliar na fora muscular [25,26] e otimizar a sade ssea,
reduzindo o risco de quedas e fraturas [22, 27, 28]
Altos nveis de protenas (40 g em 2 pores) para auxiliar na sntese
muscular [20-23]
Prebio1 mistura prebitica de fibras (FOS e inulina) auxlio na regularidade
intestinal [29, 30]
EPA/DHA - cidos graxos -3 e altos nveis de vitamina B12 e folato auxlio
na sade cognitiva [31, 32]
Altos nveis de antioxidantes (zinco e selnio) para tratar o stress oxidativo e
a inflamao crnica do envelhecimento [33-36]
Nutren Senior: frmula desenvolvida para idosos
A manuteno da adequada ingesto diettica um fator essencial para a melho-
ra da longevidade e da qualidade de vida. Os profissionais de sade tm como tarefa o
acompanhamento e o aconselhamento multiprofissional dos idosos, como estratgia
para minimizar as perdas inerentes idade.
Nutren Senior um suplemento oral completo especialmente formulado para
atender s necessidades especficas dos idosos. Contm Act 3, uma combinao nica
de clcio, protena e vitamina D, cuja ao sinrgica fundamental para manter o bom
estado nutricional [20-22] e a sade muscular e ssea [23, 24].
REFERNCIAS
qualidade 25
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Quantidade por 100 mL % VD (*)
Valor Energtico Kcal/kJ 147/617 **
Carboidratos g 12 **
Protenas g 10 **
Gorduras Totais g 6,5 **
Gorduras Saturadas g 1,0 **
Gorduras Trans g 0 **
Fibra Alimentar, das g 1,5 **
quais: Insolvel g 0 **
Solvel g 1,5 **
Sdio mg 80 3%
Clcio mg 240 24%
Ferro mg 1,7 12%
Potssio mg 300 **
Cloreto mg 200 **
Fsforo mg 97 14%
Magnsio mg 30 12%
Zinco mg 2,3 32%
Mangans mg 0,26 11%
Cobre g 195 22%
Molibdnio g 11 24%
Iodo g 19 15%
Cromo g 11 31%
Selnio g 17 50%
Flor mg 0,18 5%
Vitamina A g RE 169 28%
Vitamina D g 5,5 110%
Vitamina E mg TE 3,0 30%
Vitamina C mg 16 37%
Niacina mg 1,2 8%
cido Pantotnico mg 1,1 22%
Vitamina B6 mg 0,55 42%
Riboflavina (Vit. B2) mg 0,38 29%
Tiamina (Vit. B1) mg 0,29 24%
Biotina g 6,2 21%
cido Flico g 87 22%
Vitamina K g 14 22%
Vitamina B12 g 0,92 38%
Colina mg 70 13%
Taurina mg 7,0 **
Carmitina mg 13 **
* % Valores dirios com base em
uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400
kJ. Seus valores dirios podem ser
maiores ou menores dependendo
de suas necessidades energticas.
** VD no estabelecido.
dossi bio
A segunda parte deste artigo Nutrio na gestao ser publicada na edio de nmero 17 da Nestl.Bio.
NOTA DO EDITOR
O ambiente intrauterino exerce importante
efeito sobre a sade na vida adulta. Barker [1, 2]
sugeriu que a desproporo do tamanho ao nascer
do recm-nascido, devido s condies intratero
desfavorveis pela m nutrio energtico/protei-
ca, est altamente correlacionada com o aumento
na incidncia de doenas crnicas no transmis-
sveis durante os perodos mais tardios da vida.
As bases biolgicas que sustentam esse conceito
da programao fetal so ainda especulativas. A
hiptese a de que o feto se adapta ao meio in-
trauterino desfavorvel com adaptaes no sistema
homeosttico para auxiliar na sobrevivncia. Con-
tudo, se essas adaptaes forem inconsistentes
com o ambiente ps-natal, podem ser prejudiciais
pelo aumento do risco de doenas crnicas. Assim,
o inadequado estado nutricional materno antes e
durante a gestao pode ter influncia no desen-
volvimento de complicaes para a mulher (diabe-
tes, pr-eclmpsia, hipertenso) e para a criana
(prematuridade, retardo de crescimento uterino,
defeito do tubo neural, morte neonatal) [3].
Durante a gestao ocorrem vrias adaptaes
fisiolgicas que afetam o sistema orgnico materno
e as vias metablicas, como alteraes hormonais
e do dbito cardaco. No primeiro trimestre, a sa-
de do feto vai depender da condio nutricional
materna pr-gestacional tanto em relao s re-
servas energticas como de vitaminas, minerais e
oligoelementos. Por isso, as situaes de nuseas
e vmitos, comuns neste perodo, e at a perda de
peso dentro dos limites considerados adequados
no prejudicam o feto. No segundo e no terceiro
trimestre, o meio externo vai exercer influncia
direta na condio nutricional do feto. Assim, os
hbitos de vida (ganho de peso adequado, ingesto
adequada de energia e nutrientes, fator emocional)
e a qualidade da assistncia pr-natal da gestante
iro ser determinantes nas consequncias imedia-
tas e futuras tanto para me quanto para o feto [4].
FERNANDA RAUBER
Nutricionista, Mestre e
Doutoranda em Cincias
da Sade. Ncleo de
Pesquisa em Nutrio
da Universidade Federal
de Cincias da Sade de
Porto Alegre-RS.
MRCIA REGINA VITOLO
Nutricionista, Doutora em
Cincias Biolgicas, Ps-
doutorado em Nutrio.
Departamento de Nutrio
da Universidade Federal
de Cincias da Sade de
Porto Alegre.
Nutrio na gestao
dossi bio 27
Avaliao nutricional
O diagnstico nutricional inclui a anlise conjun-
ta da avaliao antropomtrica, alimentar, bioqumica
e clnica. A adequada interpretao dos resultados de-
pende inteiramente do profissional, que, no seu proces-
so de avaliao, deve utilizar as diretrizes recomendadas
como meio e no como fim.
No primeiro trimestre, o ganho de peso da gestan-
te no muito relevante, por isso a perda de peso de at
3 kg, a manuteno do peso pr-gestacional ou o ganho
de at 2 kg so situaes previstas que no comprome-
tem a sade da me e do feto. A partir do segundo e
terceiro trimestres, o ganho de peso adequado vai de-
pender do estado nutricional gestacional. O Institute of
Medicine [3] revisou as diretrizes para o ganho de peso
gestacional de acordo com estado nutricional estabele-
cido desde 1990. A tabela 1 mostra as recomendaes
de ganho de peso semanal para gestantes de acordo
com ndice de massa corporal (IMC) pr-gestacional.
Essas diretrizes no recomendam a perda de peso du-
rante a gestao, mesmo para as gestantes que iniciam
a gestao com excesso de peso. A recomendao de
ganho de peso reduzido nesses casos tem como objetivo
limitar possveis prejuzos no crescimento e desenvol-
vimento neurolgico do feto, em funo das restries
energticas. Para a avaliao antropomtrica durante a
gestao, o Ministrio da Sade recomenda a curva de
IMC por semana gestacional que baseada na curva
chilena de Atalah.
Alm da avaliao antropomtrica, a avaliao die-
ttica e dos parmetros laboratoriais permite identificar
os erros alimentares que possam prejudicar a sade ma-
terna e do feto e avaliar possveis deficincias nutricio-
nais. importante destacar que, devido s adaptaes
fisiolgicas da gestao, alguns parmetros laboratoriais
podem se apresentar alterados, sem que isso prejudique
a gestante e/ou o feto [4].
Obesidade e deficincias nutricionais
No Brasil, a prevalncia de excesso de peso j
considerada um problema de sade pblica, pois se
apresenta elevada em todos os estgios da vida [5]. Es-
tudo realizado em seis capitais brasileiras encontrou
prevalncia de 28% de excesso de peso pr-gestacional
[6]. Resultado semelhante ao estudo realizado com 315
gestantes da regio metropolitana de Porto Alegre/RS,
que mostrou que 28% das mulheres apresentavam ex-
cesso de peso pr-gestacional, aumentando para 36,2%
e 46,0%, no segundo e no terceiro trimestre de gesta-
o, respectivamente [7]. Esses dados so preocupantes
considerando evidncias que mostram que o aumento da
mdia de ganho de peso gestacional tem desencadeado
aumento mdio de 100 gramas a 150 gramas no peso
ao nascer [8]. Alm disso, o excesso de ganho de peso
IMC pr-gestacional Ganho de peso total em kg Ganho de peso semanal no 2 e 3 trimestre (kg/semana)*
Baixo peso (< 18,5 kg/m
2
) 12,5-18 0,51 (0,44-0,58)
Eutrfica (18,5-24,9 kg/m
2
) 11,5-16 0,42 (0,35-0,50)
Sobrepeso (25,0-29,9 kg/m
2
) 7-11,5 0,28 (0,23-0,33)
Obesidade ( 30,0 kg/m
2
) 5-9 0,22 (0,17-0,27)
Tabela 1 Recomendao de ganho de peso total e semanal durante a gestao de acordo com o IMC pr-gestacional
*Este clculo assume ganho de peso de 0,5-2 kg no primeiro trimestre gestacional.
Fonte: Adaptado de IOM, 2009.
28 dossi bio
gestacional est associado com macrossomia, compli-
caes de parto, diabetes gestacional e pr-eclmpsia
[3], alm do aumento na prevalncia de obesidade em
mulheres, devido ao ganho de peso extra manter-se por
longo prazo aps o parto; e do risco de sobrepeso infan-
til [9, 10].
Destaca-se que o estado nutricional inadequado
um fator de risco modificvel e pode ser controlado por
meio de intervenes nutricionais efetivas. Estudo mos-
trou que orientaes dietticas especficas e implemen-
tadas de acordo com o estado nutricional da gestante fo-
ram efetivas para diminuir a velocidade de ganho de peso
de gestantes com excesso de peso, diminuindo, assim, o
risco de complicaes gestacionais. Entretanto, enfatiza-
-se que as orientaes dietticas devem ser implementa-
das antes da 20 semana gestacional [7].
As evidncias ainda mostram que a obesidade e o
excesso de ganho de peso na gestao esto acompanha-
dos das deficincias nutricionais. A Organizao Mun-
dial da Sade estima que a prevalncia mundial de ane-
mia em gestantes seja de 41,8%, atingindo 56,4 milhes
de gestantes [11]. No Brasil, os valores variam de 3,6% a
57,3% de acordo com a regio do pas e aumentando com
o avanar da gestao [12].
Apesar de o termo anemia ser utilizado como si-
nnimo para deficincia de ferro, no se pode ignorar
que determinaes que consideram apenas os nveis de
hemoglobina abaixo de 11g/dl devem ser corretamente
denominadas de anemia, somente. A alta prevalncia
de anemia ferropriva na gestao pode ser decorrente
do alto requerimento neste perodo associado elevada
ocorrncia de mulheres que j iniciam a gestao com
deficincia de ferro, considerando que a prevalncia de
anemia em mulheres em idade reprodutiva de 30%
[13]. A deficincia de ferro em mulheres em idade frtil
pode ser justificada pela perda menstrual que corres-
ponde a 0,51 mg de ferro por dia (alm da perda basal
de 0,8 mg/dia) associada ingesto insuficiente desse
nutriente [14]. Na gestao, a deficincia diettica do
mineral afeta as reservas de ferro materno, aumentando
a mobilizao dos estoques para garantir as necessida-
des do feto, o que pode favorecer o aparecimento da
deficincia materna. Apesar disso, a gestao a termo
confere quantidades suficientes de ferro para o feto,
mesmo em situaes de anemia ou desnutrio da me,
pois a eritropoiese fetal assegurada utilizando-se as
reservas maternas, mesmo que sejam limitadas. Con-
tudo, a deficincia de ferro observada em prematuros
j que a interrupo precoce do perodo gestacional nos
ltimos meses impede a aquisio suficiente de ferro
para atender s necessidades orgnicas [15].
As consequncias da anemia por deficincia de
ferro j so bem conhecidas, como o retardo de cres-
cimento intrauterino, baixo peso ao nascer, prematu-
ridade, crianas com reserva de ferro depletada e in-
suficincia cardaca materna. A anlise do ranking das
principais causas de anos de vida perdidos por morte
prematura e/ou por incapacidade mostrou que a defi-
cincia de ferro ocupou o 9 lugar entre as 20 causas
principais [16]. Das mortes maternas ocorridas no ps-
-parto imediato, 40% so de mulheres anmicas, e, nos
casos de anemia severa, o risco estimado de morte ma-
terna pode ser vinte vezes maior quando comparado com
o grupo de no anmicas, de menor mortalidade [17].
Apesar de a anemia por deficincia de ferro ser
a causa mais comum de anemia nutricional, a anemia
megaloblstica por deficincia de cido flico tambm
est associada a uma srie de complicaes gestacio-
nais. O folato tem papel na sntese de DNA e RNA
sendo importante para a proliferao celular durante
a gravidez, sobretudo nas primeiras semanas, por isso
a suplementao com cido flico deve ser oferecida
precocemente, a fim de evitar danos para o cresci-
mento e o desenvolvimento infantil, alm de reduzir o
risco de defeito do tubo neural (DTN). Alm disso, a
deficincia de folato est associada com sangramento,
aborto, descolamento de placenta, hipertenso espec-
fica da gravidez, prematuridade, baixo peso ao nascer
e fenda palatina [12].
J a deficincia da vitamina B12 no comum em
gestantes, porm quando existente pode aumentar o ris-
co de m-formao fetal. Quando h o processo megalo-
blstico pela deficincia de cido flico, os depsitos da
vitamina B12 podem ser depletados pelas demandas da
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tcome. Early Human Devel 1998; 52(2):155-58.
dossi bio 29
gravidez; isto tambm pode ocorrer quando h antece-
dentes da deficincia dessa vitamina. A deficincia ou a
inadequao de vitamina B12 nas gestantes est associa-
da ao aumento significativo do risco de DTN, sugerindo
que os nveis de vitamina B12 devem ser superiores a
300 ng/L (221 pmol/L) antes da gestao [18]. Assim, se-
gundo o Institute of Medicine, mulheres grvidas devem
receber suplementao desses micronutrientes [12].
Em relao vitamina A, o aumento da necessi-
dade durante a gestao pequeno. Contudo, a hipo-
vitaminose A ainda constitui um dos principais pro-
blemas nutricionais, principalmente em gestantes e
crianas em idade pr-escolar. Segundo as estimativas
mais recentes, 19,1 milhes de gestantes (18%) pos-
suem risco de deficincia de vitamina A [19], sendo
que cerca de 7,2 milhes de gestantes/nutrizes apre-
sentam concentraes inadequadas de retinol no soro
ou no leite materno (< 0,70 Mol/L). As gestantes
com cegueira noturna, devido deficincia de vitami-
na A, parecem estar mais predispostas s complica-
es gestacionais, tais como aborto espontneo, ane-
mia, nuseas, vmitos, falta de apetite e infeces do
trato urinrio, reprodutivo e gastrointestinal.
Durante a gestao, o feto utiliza as reservas de
vitamina A da me, e aps o parto, na fase de cresci-
mento rpido do recm-nascido, obtm esse micronu-
triente por meio do aleitamento materno [12]. A funo
antioxidante da vitamina A de grande importncia no
nascimento, pois o perodo no qual o recm-nascido
produz grande quantidade de radicais livres em respos-
ta exposio a elevadas concentraes de oxignio.
Assim, as baixas reservas dessa vitamina, cuja transfe-
rncia ocorre principalmente no terceiro trimestre de
gestao, associada imaturidade dos demais sistemas
antioxidantes, tornam os recm-nascidos mais vulner-
veis aos efeitos do stress oxidativo decorrente do nasci-
mento, que causa maior dano ao sistema respiratrio da
criana [20]. O estado nutricional materno da vitamina
A um dos fatores mais importantes que determinam o
estado nutricional dessa vitamina nas crianas.
nutrio e cultura
No forno da Casa Botn, a brasa
nunca apaga. Desde 1725, quando
o restaurante mais antigo do
mundo abriu no corao de Madri,
Chama
acesa
o calor mantido no forno a lenha que
assa uns 40 leites por dia e de 15 a 20
cordeiros, as especialidades da casa.
Em quase trs sculos de existncia, passaram por ali fregueses como
os escritores Ernest Hemingway e John dos Passos, os atores Marcello Mas-
troianni, Catherine Deneuve, Ava Gardner, Michael Douglas e Jack Nicholson, o
cineasta Pedro Almodvar, a rainha Sofa, da Espanha, as ex-primeiras-damas
dos Estados Unidos Nancy Reagan e Jacqueline Kennedy, a poltica colombia-
na ngrid Betancourt, entre tantos outros. Francisco de Goya, um dos maiores
pintores espanhis, cujas telas e afrescos hoje ocupam salas inteiras do Mu-
seu do Prado perto dali, lavava pratos na cozinha do velho Botn para comprar
suas tintas, telas e pincis.
por _ Teodoro Ferrer_ de Madr i
nutrio e cultura 31
Mas no h dvida de que a grande estrela desse lugar no so os nomes ilustres que um
dia decidiram almoar ou jantar por ali ou tiveram de lavar pratos na cozinha por uns trocados.
So os leites de Segvia, escolhidos pela alvura e maciez da carne, que aguardam os clientes
todos os dias. Ficam em bandejas esperando os pedidos, alinhados na apertada cozinha do Bo-
tn, antes de entrar no forno a lenha. Quem desce a escada para o poro do restaurante, antigo
esconderijo da poca da Guerra Civil Espanhola e hoje um dos espaos mais disputados pelos
clientes, no tem como no ver os porquinhos temperados na linha de produo. Uma porta
entreaberta deixa ver a cozinha na ebulio da hora do almoo e do jantar.
Mesmo que a data estampada na porta e no cardpio, o ano de 1725, seja o que conta
para fazer desse o restaurante mais antigo do mundo segundo o Guinness, o livro dos recor-
des, o Botn j existia de certa forma desde 1590, quando as galerias subterrneas foram cons-
trudas em Madri, ligando quase todos os prdios do centro da capital espanhola numa vasta
rede de tneis. Viajantes e cortesos passavam por ali e usavam o forno, o mesmo que est l
at hoje, para assar os pedaos de cordeiro e javali que carrega-
vam em suas jornadas. Carlos Gonzlez, da quarta gerao da
mesma famlia frente do restaurante, conta que na poca no
era permitido servir comida pronta, para no comprar briga com
aougueiros e comerciantes.
Depois, em plena Madri da dinastia dos Habsburgo, no
apogeu da Espanha como potncia da era das navegaes, a
taverna ganhou ares de restaurante. Sob os reinados de Carlos
5 e depois Felipe 2, que transferiu a corte para Madri, a Espa-
nha controlava territrios nas Amricas, parte da Itlia, da Fran-
a e da Alemanha, alm de ter posses na sia e na frica. Foi nesse perodo que despontaram
artistas como Diego Velzquez, El Greco e Miguel de Cervantes. Com isso, a cidade tambm
se transformou, com uma arquitetura de castelos e torres imponentes, entre o Renascimento
tardio e o Barroco, que passaram a ocupar a parte da cidade hoje conhecida como Madri dos
ustria. Essa a regio entre a pera e a praa do Sol, que tem o Botn bem no meio, flanquean-
do a praa Mayor, a mais emblemtica construo desse perodo, que j foi palco de touradas,
execues e coroaes.
32 nutrio e cultura
Mas no foi preciso dominar o mundo para o Botn dominar a gastronomia do pas por alguns
sculos. Sua receita simples de leito assado foi o que rendeu ao restaurante a fama slida e ina-
balvel inveno do francs Jean Botin, que deu nome ao restaurante ao se casar com uma es-
tudante espanhola no sculo 18 e assumir a cozinha do lugar. E a receita foi passando de mo em
mo, primeiro a Candido Remis, que tinha a confeitaria ao lado do Botn, at o sculo 20, quando
Amparo Martn e Emilio Gonzlez compraram o restaurante. Seus netos hoje tomam conta do lugar.
Em quase trs sculos, permanece a mesma receita. Bastam um
leito, cem gramas de banha, outras cem de toucinho, dez dentes de
alho, duas colheres de sopa de sal grosso, duas colheres de sopa de
pimenta-do-reino, trs folhas de louro, azeite de oliva, vinho branco
seco, salsinha picada, sal e dois quilos de batatas cozidas com casca. No
dia em que almocei ali, numa tarde de inverno em Madri, os pedaos de lei-
to vieram enormes no prato, dois nacos da carne mais branca e tenra, que
desmancha ao toque da faca, escondida debaixo do couro assado do porco.
Para adeptos da cozinha light ou vegetariana que prolifera hoje no
mundo, s a apresentao do prato, quase uma aula de anatomia, seria
um escndalo. Mas no frio europeu uma refeio que repe o calor do
corpo, ainda mais quando segue uma entrada de sopa de alho com ovo,
tpico prato castelhano. Esse cozido assusta pela textura nada atraente
de pedaos de po desmanchados, presunto ibrico e lascas de alho que
rodeiam uma gema conservada no meio do prato.
Nesse ponto, o Botn no nada gourmet, no prima pela apresenta-
o glamourosa dos ingredientes nem tenta ser o tipo de restaurante bu-
tique que consagrou a gastronomia contempornea espanhola de Ferran
Adri e afins. lugar de comer para quem gosta de comida com textura,
gosto e peso e no se preocupa com calorias. E tambm para quem no
tem pressa. Seus leites assam durante o dia todo, e um almoo, com en-
trada, prato principal, vinho e sobremesa, no dura menos de duas horas.
O que mais nos importa agradar ao cliente. Se o pblico aceita a casa,
sincera como , cmoda mas sem luxos, e com os melhores produtos que
se possam oferecer, isso me basta, diz Antonio Gonzlez, um dos donos
do restaurante. O conceito se concretiza em trs vertentes: hospitalidade,
bom servio e boa cozinha. Ou seja, isso slow food quase medieval.
Passar pelas portas da entrada do Botn j , alis, uma experincia
anloga a voltar no tempo. Tudo est conservado como era em 1725, os
azulejos nas paredes, os lustres, os vitrais coloridos e as ripas de madeira
que formam as lajes do sobrado. Um balco na entrada conserva as gra-
des da poca em que o saguo do restaurante era uma confeitaria bada-
lada as hastes douradas muito prximas umas das outras impediam
que espertinhos tentassem enfiar as mos pelos vos e afanassem tor-
tas e bolos. Nesse mesmo salo, um dos muitos quadros mantidos da de-
corao original mostra sem muita cerimnia um porco ensanguentado
segundos depois do abate. Sem brincadeiras com o sobrenome do artista
britnico, lembra um Francis Bacon pela crueza da pintura, a luminosida-
de soturna e seu aspecto direto ao ponto. como se anunciasse que ali
lugar de comer sem frescuras a no ser o frescor dos ingredientes.
Quando Nancy Reagan, ento primeira-dama dos Estados Unidos,
almoou ali com a rainha Sofa, em 1985, ela comentou com os donos
do restaurante que tudo parecia muito fresco. Embora ela tenha esco-
lhido um fil de linguado, preterindo a especialidade da casa, fato que
os leites servidos ali so selecionados de acordo com rigorosos crit-
rios quanto mais branco melhor numa granja em Segvia, perto de
Madri, enquanto os cordeiros vm do chamado tringulo mgico desta
nutrio e cultura 33
carne, Seplveda-Aranda-Riaza. Uma elaborao cuidada e a utilizao
dos melhores produtos que possamos encontrar so os segredos para
que os nossos pratos tradicionais continuem a ir ao encontro do gosto
do cliente, diz um texto sobre a filosofia do restaurante. Jack Nicholson,
exagerando nos dotes de bom ator que , foi dramtico na descrio de
sua experincia gastronmica. Sempre me lembrarei do restaurante
Botn em Madri. Tamanha a perfeio que quando mordi meu primeiro
pedao de cordeiro quase chorei de emoo.
Alm dos ingredientes, h cuidados especficos com a lenha
para o forno, que vem de Toledo, nos arredores de Madri, e precisa ser
de um tipo especfico, para no defumar demais a carne, alterar o gos-
to da comida ou produzir muita fumaa, pretejando o forno e aumen-
tando o risco de incndios.
Seis anos atrs, centelhas e logo chamas consumiram a parte in-
terna da chamin do Botn e danificaram parte da estrutura do telhado
centenrio. Trs caminhes de bombeiros se esgueiraram pela calle de
Cuchilleros para dar conta de apagar as chamas que comearam no fim
da tarde, quando j no havia ningum no restaurante. Demorou uma hora
para debelarem-se as chamas. No foi a primeira vez que isso aconteceu,
e funcionrios do Botn resumem os episdios a pequenos incndios
e alarmes falsos. Sem traumas, o restaurante abriu ao pblico naquela
mesma noite ps-incndio.
Um amigo que morava em frente ao Botn na poca lembra que ha-
via comprado uma cmera fotogrfica naquele dia e comeou a tirar fotos
de sua varanda, com vista para o Botn e a praa Mayor ao fundo, e s no
visor da cmera percebeu que havia algo de errado ali, com uma fumaa
preta saindo pela chamin. Logo uma multido se juntou em frente ao
restaurante, entre bombeiros, jornalistas e curiosos, temerosos de que
uma tragdia pusesse fim aos gloriosos sculos de existncia do Botn.
Foi s um alarme falso, um escndalo da imprensa. Nem vimos nada aqui de dentro,
foi s a gordura acumulada na chamin que pegou fogo e causou aquela fumaa toda. Os
bombeiros tiveram que quebrar uma parte da chamin para que escorresse toda a gordura
e entrasse a gua, contou um garom do restaurante. Quando fechamos todas as noites,
tapamos o forno e deixamos a lenha acesa, j que um forno desses demora de um a dois dias
para esquentar. De manh cedo, s oito da manh, j tem gente aqui para comear a cozinhar.
No foi nada demais, isso normal, mas aumenta a fama do lugar.
Fachada da Casa Botn.
Tudo est conservado
como era em 1725
34 nutrio e cultura
Mas, se hoje garons minimizam os tais pequenos incndios, o Bo-
tn guarda nas paredes a memria de tempos muito mais duros. Durante
os bombardeios da Guerra Civil Espanhola, a casa que ficava ao lado do res-
taurante foi devastada. Um cano entortado na entrada permanece ali como
sinal dos tempos. A adega subterrnea tambm serviu de esconderijo para
republicanos que fugiam dos franquistas durante a batalha mais sangrenta
vivida pelo pas. Em plena Guerra Fria, 20 anos depois, diplomatas ameri-
canos e soviticos dividiram um leito ali embaixo, no andar de corredores
que se misturam com os tneis da rede subterrnea de Madri, uma espcie
de carto-postal s avessas da cidade. No salo subterrneo, possvel ver
no teto o antigo buraco por onde refugiados desciam por uma corda para o
poro. Um mvel que pesava uma tonelada, segundo um garom, disfara-
va a abertura naquele ponto no piso de cima.
Tamanha a aura do lugar que, mesmo com os hbitos de almoar
e jantar tarde dos espanhis, o Botn est sempre lotado. uma da tarde,
quando um madrileno ainda nem pensa em almoar, os sales do Botn
j esto abarrotados de clientes, muitos turistas. comum ouvir todas
as lnguas do mundo no salo. Alardeado como ponto turstico de Madri,
o lugar alvo de visitantes que fotografam a fachada, entram, fotografam
mais e filmam tudo o que veem pela frente. Uma mulher que almoava
na mesa ao meu lado teve toda a refeio documentada pelo marido com
uma filmadora, trocando depois de papel com ele, para ter a experincia
inteira registrada. Um fotgrafo que parece ser oficial do restaurante tam-
bm circula oferecendo retratos instantneos feitos ali dentro.
Tudo isso contrasta com os registros mais literrios do Botn do
sculo passado. Ernest Hemingway, que passou largas temporadas em
Madri e outras cidades da Espanha, gostava de comer numa mesa do se-
gundo andar, virado para a parede. At hoje est l o mesmo quadro que
ficava naquele canto, mostrando uma vista da Madri medieval, ainda um
povoado rodeado de muralhas e um vasto campo ao redor com monta-
nhas nevadas ao fundo. Hemingway, segundo os Gonzlez, atuais donos
do restaurante, era um f confesso do leito assado do Botn. Comia so-
zinho, enquanto escrevia, s vezes caa bbado de sono e muitas vezes
lotava o andar com seus amigos, como o escritor norte-americano John
dos Passos e o diplomata Claude Bowers, que s arranhava o espanhol e
fazia todo o esforo do mundo para entender aqueles tempos agitados da
Espanha do incio do sculo 20.
Em 1926, Hemingway ambientou no Botn uma das ltimas ce-
nas de seu romance O Sol Tambm se Levanta, que narra uma viagem
de americanos e britnicos de Paris a Pamplona para ver a famosa cor-
rida dos touros da cidade espanhola. provvel que tenha escrito ali
mesmo as linhas que narram um farto almoo dos personagens Jake
Barnes, um soldado que ficou impotente por leses da Primeira Guerra,
e Lady Brett Ashley, uma divorciada promscua. Almoamos no andar
de cima do Botn. um dos melhores restaurantes do mundo. Comemos
leito assado e bebemos Rioja alta. Brett no comeu muito. Nunca co-
mia muito. Eu comi a valer e bebi trs garrafas de Rioja alta, escreveu
Hemingway no ltimo captulo do livro.
Ele fez um grande favor para a gente, nos rendeu grande publicidade, diz outro garom do
Botn sobre o livro de Hemingway. Embora seja notria a frequncia assdua do astro da literatura
americana, o restaurante no exibe em lugar algum uma fotografia do vencedor do Nobel. Tam-
bm nunca foi editado um livro sobre os ilustres que passaram pelo Botn, embora o matre ache
essa uma boa ideia, que renderia mais fama ao lugar. Em tom de brincadeira, um restaurante na
mesma calle de Cuchilleros, que tem esse nome pelos amoladores de faca que ocupavam o lugar
no sculo 18, estampa no toldo da entrada a frase em ingls: Hemingway nunca comeu aqui.
nutrio e cultura 35
Mas comeu em vrios outros lugares da cidade. Embora reservasse um lugar especial para
o Botn em suas memrias, Hemingway era um entusiasta de Madri, que a descrevia como a ci-
dade mais espanhola de todas, a mais agradvel para viver, com a gente mais simptica e o me-
lhor clima do mundo. No por acaso, o escritor seguiu os conselhos de Gertrude Stein e esteve
nove vezes na Espanha ao longo dos anos 20 e, mais tarde, durante a Guerra Civil Espanhola, de
1937 a 1938, quando foi correspondente em Madri da North American Newspaper Alliance. Voltou
vrias outras vezes nos anos 50 para ver as touradas de que tanto gostava. Hemingway ento
teve tempo de sobra para conhecer outros restaurantes e bares da cidade.
Chegou a dizer num artigo que publicou na
revista Life nos anos 50 que a melhor comida de
Madri era servida no El Callejn, outro restaurante
do mesmo bairro histrico da capital espanhola.
Outro ponto que aparece em sua literatura o bar
Chicote, na Gran Va, cenrio de sua pea teatral A
Quinta Coluna, onde os homens podiam beber e
conversar sem ser perturbados. Na mesma pea,
tambm menciona o restaurante do hotel Gran
Va. Jake e Brett, os personagens de O Sol Tam-
bm se Levanta, que almoam no Botn, tambm
frequentam o bar do hotel Palace, em que obser-
vam a maravilhosa gentileza com que atendem
no bar de um grande hotel.
Mesmo assim, o Botn foi o nico que inspi-
rou o escritor a tentar ser mais do que um comen-
sal. Carlos Gonzlez, atual dono do restaurante,
conta que Hemingway uma vez pediu a seu av
que o ensinasse a fazer paella. Mas logo desisti-
ram da ideia, ficando Hemingway com as letras e
o Botn com as paellas, leites e cordeiros.
Conhea mais O Sol Tambm se Levanta, obra de Ernest
Hemingway que tem, como locao, o restaurante Botn.
www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/NestleBio.aspx
resultado
Dialogar, compreender, valorizar a opinio de cada
pessoa envolvida e, por fim, executar um trabalho de ex-
celncia. Essas foram as aes fundamentais, iniciadas
em 2001, que resultaram na Reestruturao Organiza-
cional da Diviso de Nutrio e Diettica do Hospital de
Clnicas da Unicamp, projeto vencedor, em dezembro l-
timo, da primeira edio do Prmio aos Profissionais da
Carreira Paepe, criado para reconhecer as atividades dos
funcionrios tcnico-administrativos da Universidade de
Campinas (SP).
A equipe da Diviso de Nutrio e Diettica (DND)
que foi responsvel pelo projeto trabalhou para modificar
todas as rotinas das reas, que tm uma srie de obje-
tivos e atribuies importantssimas na Unicamp, como,
por exemplo, fornecer refeies, mamadeiras e dietas en-
terais e promover a assistncia, o ensino e a pesquisa em
nutrio. Tomamos a deciso de desenvolver esse proje-
to, que alterou toda a estrutura do dia a dia. A rotina de to-
dos estava difcil e desorganizada e influenciava a quali-
dade do trabalho, conta a nutricionista Harumi Kinchoku,
Projeto de reestruturao que
modificou e trouxe melhorias para
a Diviso de Nutrio e Diettica do
Hospital de Clnicas da Unicamp o
vencedor da primeira edio do Prmio
aos Profissionais da Carreira Paepe
(profissionais de apoio ao ensino,
pesquisa e extenso)
diretora da DND e principal autora do projeto, que contou
com a colaborao de mais dez nutricionistas, uma psi-
cloga, uma assessora de qualidade e o apoio da alta ge-
rncia. Tnhamos muitos funcionrios, mas a estrutura
era engessada, ou seja, uns trabalhavam demais e outros
menos, porque a estrutura no permitia a mobilidade dos
funcionrios entre as reas, diz. O copeiro, por exemplo,
s fazia o seu servio e ponto, no prestava assistncia
cozinha quando era necessrio no havia a cultura
da flexibilidade, da colaborao. Alm disso, o ndice de
O PODER DA
MUDANA
por _ Flvia Benvenga
resultado 37
doenas ocupacionais, como LER (Leses por Esforos
Repetitivos), era muito alto, assim como o de afastamen-
to, absentesmo e horas extras. Como agravante, os equi-
pamentos eram obsoletos e insuficientes.
Para reverter essa situao, a DND lanou mo de
uma metodologia da qualidade chamada redesenho de
processos para fazer uma reviso da estrutura organiza-
cional e das formas de trabalhar. O projeto foi desenvolvido
em etapas, com a participao ativa dos funcionrios da
DND, de clientes internos e externos; e assessorado pelo
grupo de Qualidade e Recursos Humanos do Hospital. Com
a reestruturao do organograma, extinguiu-se a funo
do supervisor de setor, que era exercida por funcionrios
operacionais, e reduziram-se os nveis gerenciais de qua-
tro para dois. Nesse novo modelo, o nutricionista passou
a fazer a gesto direta dos funcionrios e o acompanha-
mento das demandas de trabalho, facilitando o acesso e a
comunicao da equipe, conta Harumi.
O primeiro passo dado pela equipe foi o dilogo. Por
meio de muitas conversas, foram ouvidas as sugestes
de todos os profissionais e s depois as decises foram
tomadas. Em seguida, iniciou-se a interferncia direta no
organograma, que estava hierarquizado com quatro nveis
gerenciais, totalizando 47 funes. A prpria estrutura
dificultava a mobilidade entre as reas, e a comunicao
horizontal e vertical era truncada, explica Harumi.
Maria Bernadete Lima, assessora de qualidade do HC
da Unicamp e uma das colaboradoras do projeto, disse ao
Portal da Unicamp, na entrega do prmio, que houve vrios
ciclos de melhorias, destacando uma das mais importantes:
As atividades da cozinha foram separadas e o preparo das
refeies dos funcionrios passou a ser feito por uma equipe
diferente daquela que cuidava da alimentao dos pacientes.
Assim, boa parte das nutricionistas pde atuar na nutrio
clnica, com o foco no paciente.
Alm dessa melhoria, houve vrias outras (veja na pgina
41). A sugestes foram organizadas no formato de plano
de ao, com um cronograma para sua realizao. A maio-
ria das propostas foi colocada em prtica na primeira fase
do projeto. Fizemos um trabalho inovador, mas nem tudo
foi fcil, lembra Harumi. No incio, os funcionrios estra-
nharam a nova forma de trabalhar, em que se propunha
Minha rotina melhorou muito
Ednir de Ftima Machado Salles
48 anos, copeira, h 25 anos trabalha no HC da Unicamp
Diariamente, Ednir prepara o lanche
da tarde para os pacientes do HC
da Unicamp: faz 100 litros de suco
concentrado, 30 litros de ch-mate
ou de erva-doce, organiza os
alimentos, coloca-os nas bandejas
e ainda executa vrias outras
atividades. um trabalho que ela
gosta muito. Mas h cerca de dez
anos no estava satisfeita.
Eu fazia de tudo um pouco: ajudava
na cozinha, lavava, limpava. O servio
era muito pesado, conta Ednir.
Hoje, minha rotina melhorou
bastante, graas ao sistema
multifuno, que, alm de nos dar a
oportunidade de trabalhar em coisas
diferentes, ajudou no relacionamento
e na boa integrao entre colegas.
A copeira lembra, porm, que
no incio da implementao da
multifuncionalidade ela e outros
profissionais estranharam o sistema.
Cheguei at a rejeitar as
novidades, pois no fcil
mudar. Hoje vejo que esse
era o caminho certo.
38 resultado
Todos ganharam com
as mudanas
Maria Isabel Melo de Paolis
53 anos, enfermeira, assistente tcnica de direo na rea de
gesto de pessoas do Departamento de Enfermagem, h 25
anos trabalha no HC da Unicamp
Quando recorda a poca em que as
mudanas no DND comearam a ser
implementadas, a enfermeira Maria
Isabel se emociona: Eu trabalhava
na enfermagem da pediatria e era
angustiante ver a dificuldade das
mes e acompanhantes das crianas
na hora das refeies. Isso porque
servamos os alimentos em marmitex,
tanto para os pacientes quanto para
os acompanhantes, que s comiam
depois de alimentar seus filhos e
de forma muito desconfortvel,
geralmente no colo e junto ao leito.
Alm de a comida esfriar com
facilidade, as embalagens usadas
eram jogadas no lixo do quarto,
causando mau cheiro. Hoje, a
melhora inquestionvel, pois
os pacientes recebem suas
refeies em pratos trmicos e
o acompanhante alimenta-se no
refeitrio do HC da Unicamp.
Todos ganharam com
as mudanas, tanto
sob o ponto de vista
nutricional, porque
as refeies so
completas, com prato
principal, salada e
sobremesa, como com
relao comodidade
e higiene.
a multifuncionalidade, ou seja, um auxiliar de nutrio,
por exemplo, poderia atuar tanto na copa como nos pro-
cessos de produo, mas, com o tempo, todos percebe-
ram as vantagens dessa prtica e passaram a gostar da
nova estrutura.
Vale explicar que a multifuncionalidade foi elabora-
da com a participao do pessoal, levando-se em conta o
perfil e a escolaridade que algumas funes exigem. Isso
possibilitou a mobilidade do funcionrio entre os diferen-
tes setores e a viso ampliada do servio para os envol-
vidos. Seguramente, trouxe como resultado, tambm, a
elevao da autoestima de muitos funcionrios que se
sentiam inferiorizados por exercerem sempre uma nica
funo, relata a diretora.
Parcerias
O processo de mudana contou com diversas par-
cerias. Uma delas ocorreu com a Diviso de Recursos
Humanos do HC da Unicamp. A psicloga Loide de Souza
Mafra, que atua no Servio de Desenvolvimento e Apoio de
Pessoal da Enfermagem do Trabalho, lembra-se da poca
em que participou do trabalho de sensibilizao dos fun-
cionrios para aderirem s mudanas: Cerca de dois me-
ses antes de se colocar o plano em ao, desenvolvemos
uma srie de encontros e reunies de grupos formados
por copeiros e auxiliares de cozinha a categoria de pro-
fissionais mais resistente multifuncionalidade para
mostrar a importncia das mudanas. E aps a imple-
mentao do plano continuamos a dar apoio.
resultado 39
Outra rea com forte atuao foi a da medicina do
trabalho, pois havia um bom nmero de pessoas com
doenas ocupacionais. De acordo com Harumi, muitas
atividades repetitivas foram reduzidas, o que diminuiu a
incidncia de leses nos funcionrios. Um exemplo a
incluso de hortalias minimamente pr-processadas nos
cardpios, eliminando a etapa de pr-preparo que era rea-
lizada pelos funcionrios, afirma a diretora. Essa medida
ajudou tambm a diminuir a gerao de resduo orgnico e
o consumo de energia e de gua (cerca de 3.420.000 litros
de gua ao ano). Isso provocou, ainda, a economia de recur-
sos para a instituio, que deixou de reparar e substituir os
equipamentos destinados a esse processo.
O projeto conquistou o primeiro lugar do Prmio
aos Profissionais da Carreira Paepe porque privilegiou
a reorganizao da estrutura funcional e de servios
da Diviso e trouxe grandes benefcios para a universi-
dade e a comunidade, considerando-se os usurios do
HC da Unicamp, ressalta Carlos Paraizo, assessor de
comunicao da Diretoria-Geral de Recursos Humanos e
membro do Comit Organizador do Prmio Paepe. Foram
inscritos 185 projetos, com 37 premiados.
No temos mais uma
equipe engessada
Maria Slvia Ramos Kitamura
53 anos, nutricionista da Diviso de Nutrio e Diettica, h 12 anos
trabalha no HC da Unicamp
A nutricionista Maria Slvia participou
da introduo da multifuncionalidade
na DND e lembra que muitos
profissionais levaram um bom tempo
para se adaptar nova situao, que
exigia rodzio de funes, sobretudo
do pessoal das reas de apoio como
a copa. Muitos foram resistentes,
mas era preciso mudar porque havia
excesso de pessoas e pouca demanda
e tempo ocioso, conta. Alguns foram
mais exigidos, tiveram que aprender
novos processos. Fizemos um
longo trabalho de conscientizao,
que provocou um resultado muito
positivo. No temos mais uma equipe
engessada; agora podemos fazer
remanejamentos sem problemas.
120 funcionrios,
sendo:
13 nutricionistas
2 tcnicos em nutrio
9 administrativos
8 cozinheiros
88 copeiros/auxiliares
Realiza por ms:
4.000 atendimentos
nutricionais em
Unidades de Internao
e Ambulatrio e
Unidade de Emergncia
Referenciada (UER)
600 atendimentos
nutricionais em
Ambulatrio e UER
Prepara por dia:
1.300 refeies
intermedirias
(desjejum, lanche
e ceia)
1.300 refeies
principais (almoo
e jantar)
10 dietas
individualizadas
para controle
metablico
(consideradas
um diferencial
em Unidades
de Alimentao
Hospitalar)
700 refeies para
funcionrios da
rea da sade e
da Unicamp, nos
fins de semana e
feriados
450 frascos de
nutrio enteral
150 mamadeiras
O
S

N

M
E
R
O
S
40 resultado
Trata-se de um projeto exitoso que pode servir de ins-
pirao para diversas instituies ligadas nutrio, sade e
bem-estar , que trouxe uma srie de benefcios. Para a dire-
tora Harumi, entretanto, merece destaque o resgate da autoes-
tima e da solidariedade da equipe, a organizao e a padroni-
zao dos processos de trabalho e a melhoria na assistncia
nutricional ao paciente. Todas as aes proporcionaram uma
viso global da DND pelos funcionrios, observa. Desde o in-
cio da implementao do projeto, semeamos a cultura da me-
lhoria contnua em todos os aspectos. Tivemos percalos e ad-
versidades ao longo da jornada, no entanto eles renderam bons
frutos entre os funcionrios e, sobretudo, entre os pacientes.
Hoje, conseguimos conversar
com os superiores
Claudinei Ribeiro
41 anos, cozinheiro, h18 anos trabalha no HC da Unicamp
Ele j foi copeiro, auxiliar de cozinha
e em 2009 assumiu a funo de
cozinheiro. Entretanto, essa evoluo
profissional e de cargos no estava
clara nos planos de Claudinei.
Quando se comeou a colocar em
ao a multifuncionalidade, eu era
copeiro e, confesso, foi um choque
pra mim, diz. S pensava e queria
fazer um tipo de trabalho. Resisti
muito. Com o tempo, Claudinei sentiu
em seu dia a dia que mudar faz
bem e todos os envolvidos ganham.
Passei a ter bons relacionamentos
com o pessoal das diversas reas
e, de quebra, tambm cresci como
profissional porque fui aprendendo
mais e querendo mais. Ao fazer
uma avaliao de todo o processo
de reestruturao da diviso, uma
das coisas que o cozinheiro mais
valoriza a criao de um canal de
comunicao com a chefia.
Somos mais parceiros,
conseguimos conversar
com os superiores.
timo!
A DIVISO DE NUTRIO E DIETTICA
DO HC DA UNICAMP
Localizada no primeiro andar do Hospital de Clnicas da
Unicamp, a DND ocupa um espao de 1.443 m
2
que integra as
reas administrativas, de recebimento, armazenamento, pre-
paro, cafeteria, montagem de dietas, refeitrio, higienizao de
bandejas e de utenslios e preparo de dietas enterais. Possui 11
copas de apoio nas Unidades de Internao e um lactrio na en-
fermaria da pediatria. O setor de produo das refeies planeja,
elabora e confecciona cardpios de dietas de rotina, modificadas
e especializadas de acordo com tcnicas recomendadas e com a
legislao sanitria para atender demanda de pacientes do HC
da Unicamp com diferentes doenas e das demais unidades da
rea da sade. A DND faz tambm o gerenciamento da distribui-
o e o controle das refeies para funcionrios produzidas pelo
Restaurante Universitrio nos dias teis (1.600/dia) e as refei-
es da ceia (250/dia) fornecidas pela empresa terceirizada.
A Diviso est presente nas Unidades de Internao e
em alguns Ambulatrios atuando juntamente com a equipe
multiprofissional no cuidado dos pacientes para avaliar o esta-
do nutricional e intervir precocemente. Dessa forma, possvel
fazer a preveno, a recuperao e/ ou manuteno do bom
estado nutricional, para agir como coadjuvante no tratamento
de doen as. A rea desenvolve tambm a educao nutricional
para pacientes e seus familiares portadores de doenas crnico-
degenerativas. Alm das atividades de apoio assistncia, a
DND desenvolve o ensino e a pesquisa por meio de sete cursos
de aprimoramento profissional e especializao latu sensu em
diferentes especialidades para nutricionistas e estgio curricu-
lar para alunos da Faculdade de Nutrio da Unicamp.
OS PRINCIPAIS RESULTADOS DO PROJETO
Implementao da multifuncionalidade na rea operacional e administrativa.
Unificao da cozinha geral e diettica.
Implementao de hortalias minimamente pr-processadas, eliminando a fase de pr-preparo do alimento.
Membros da Diviso
de Nutrio e Diettica
do Hospital de Clnicas
da Unicamp recebem a
premiao.
resultado 41
Substituio do processo manual no preparo de
pes e biscoitos para pacientes (cortar, passar
margarina ou geleia, embalar em sacos plsticos)
com aquisio de margarina, geleias e biscoitos
sob a forma de sachs individuais.
Implementao de pratos trmicos com refil
descartvel para pacientes, em substituio
marmitex descartvel.
Humanizao do atendimento ao familiar ou
cuidador acompanhante, que passou a realizar as
refeies principais (almoo e jantar) no refeitrio
em vez de na enfermaria.
Transferncia da produo de refeies para
funcionrios, juntamente com uma equipe
composta por dez auxiliares, trs cozinheiros
e dois nutricionistas, para o Restaurante
Universitrio.
Impacto financeiro no primeiro ano aps a
implementao: reduo de 8% na folha de
pagamento e de 73% dos custos com gratificaes
de representao.
Com as melhorias, uma parcela dos funcionrios que
apresentavam restrio de atividades, com indicao
para serem transferidos para outras reas, pde ser
acomodada na DND.
Deslocamento de grupo de nutricionistas para atuar
exclusivamente na assistncia do paciente.
Acomodao da rea de Recursos Humanos ao modelo
de trabalho de acordo com o perfil de cada um.
Fonte: Harumi Kinchoku, diretora do DND
NUTRIO E ESTRU TURA CEREBRAL
A ingesto deficiente de ferro na infncia pode resultar em
alteraes estruturais do crebro na vida adulta.
sabor e sade
Sua deficincia constitui a carncia nutricional mais
comum em todo o mundo. No Brasil, dados de inquritos re-
gionais mostram uma alta prevalncia especialmente entre
menores de 5 anos, apesar da existncia do programa na-
cional de fortificao de farinhas, institudo em 2004, que
requer que todas as farinhas de trigo e milho comercializadas
no pas sejam fortificadas com ferro e cido flico [1].
Em mbito mundial, a anemia por deficincia de ferro
atinge 46% das crianas e 48% das gestantes, segundo a Or-
ganizao Mundial da Sade (OMS). Dados da literatura na-
cional indicam que a prevalncia de anemia da ordem de
50%, podendo chegar a 80% em determinados grupos [2,3].
O ferro, assim como a transferrina (sua protena trans-
portadora), fundamental para a atividade cerebral. Altera-
es na sua homeostase resultam em quadros de deficincia
ou acmulo, ambos com relevncia clnica [3].
As consequncias associadas deficincia de ferro afe-
tam diretamente o desenvolvimento neurolgico e cognitivo em
todas as fases da vida, resultando em apatia, irritabilidade, reduo
da capacidade de concentrao e do aprendizado. Por outro lado, o
excesso de ferro na idade adulta est associado a doenas neu-
rodegenerativas como Parkinson, Huntington e Alzheimer [4,5,6].
A interao entre a transferrina e seus receptores pare-
ce regular o transporte do ferro. Quando os nveis do mineral
esto muito baixos, o fgado produz mais transferrina para
estimular o transporte [7].
Estudos realizados em ratos demonstraram que a de-
ficincia de ferro eleva a concentrao de transferrina no
crebro, sobretudo no hipocampo e no striatum. No caso de
excesso de ferro, a quantidade de transferrina reduzida [8].
Uma vez que tanto a deficincia como o excesso de
ferro impactam negativamente a sade do crebro, grande
investimento tem sido feito para elucidao dos mecanismos
moleculares envolvidos no seu transporte e homeostase.
O ferro um elemento essencial a todos
os organismos vivos, participando
ativamente de processos bioqumicos
metablicos vitais, como a sntese de
DNA, RNA e protenas, transporte de
eltrons, respirao, proliferao celular
e regulao da expresso gnica.
por _ Maria Fernanda Elias Llanos
NUTRIO E ESTRU TURA CEREBRAL
44 sabor e sade
Influncia epigentica e gentica
Um estudo conduzido por pesquisadores da Uni-
versidade da Califrnia (UCLA) e publicado no Procee-
dings of the National Academy of Sciences (PNAS) em
janeiro deste ano demonstrou que, alm de resultar em
prejuzo cognitivo, a deficincia de ferro na infncia
pode tambm afetar a estrutura fsica cerebral [9].
A passagem do ferro para o crebro se d, primei-
ramente, pela barreira hematoenceflica. A partir da li-
gao com o receptor, acredita-se que a maior parte da
transferrina retorna para a corrente sangunea e o ferro
pode, ento, se ligar transferrina sintetizada no cre-
bro pelos oligodendrcitos da substncia branca. Assim,
a maior parte do ferro do crebro encontrada nos oligo-
dendrcitos, atuando no processo de mielinizao [10].
A primeira hiptese de Jahanshad e col. foi que
haveria menor integridade de substncia branca em
adultos com menores nveis de ferro durante a infncia.
Outra hiptese do grupo era que os volumes estru-
turais em regies cerebrais com maiores concentraes
de ferro seriam menores em indivduos com altos nveis
de transferrina srica, j que este um sinal de que o
fgado est reagindo baixa disponibilidade de ferro. Os
pesquisadores esperavam tambm encontrar menores
volumes hipocampais nesses indivduos, confirmando
os resultados de testes feitos em ratos. A regio do hi-
pocampo vulnervel s perdas neuronais em doenas
degenerativas.
Para testar as hipteses, a equipe coletou ima-
gens por ressonncia magntica (MRI) de 615 adultos
jovens, incluindo indivduos com algum grau de paren-
tesco e gmeos. Destes, 574 tambm foram submeti-
dos ao tensor de difuso de imagem (DTI) para acessar
as diferenas volumtricas e microestruturais da subs-
tncia branca, potencialmente associadas com as va-
riaes sricas de transferrina durante a adolescncia.
Alm disso, o mapeamento permitiu verificar a integrida-
de da mielina, responsvel pela conduo eficiente dos
impulsos nervosos.
Outro dado relevante que os fatores genticos so responsveis por 66% e 49%
das variaes nos nveis sricos de transferrina em homens e mulheres, respectiva-
mente [11]. Assim, a populao de gmeos do desenho experimental teve como obje-
tivo observar a contribuio dos genes nas variaes da estrutura cerebral e nveis de
transferrina. A equipe conduziu testes exploratrios em todos os SNPs (Single-Nucleotide
Polymorphisms ou Polimorfismos de Base nica) dos dois maiores genes relacionados
transferrina: TF (no cromossomo 3) e HFE (no cromossomo 6).
Os resultados do estudo culminaram em trs descobertas principais. A primeira
mostra que os nveis de transferrina srica, medidos durante a adolescncia, foram
associados a variaes macro e microneuroanatmicas de determinadas regies na
idade adulta (cerca de 9 anos aps a coleta das amostras de sangue). Indivduos com
nveis elevados de transferrina apresentaram alteraes estruturais no crebro vulne-
rveis a neurodegenerao.
Fatores genticos so responsveis
por 66% e 49% das variaes nos
nveis sricos de transferrina em
homens e mulheres, respectivamente
sabor e sade 45
O segundo achado mostrou que a associao dos nveis de transferrina com a
integridade da estrutura cerebral foi mediada pelos genes. E, finalmente, que o polimor-
fismo H63D do gene HFE influencia tanto os nveis sricos de transferrina como a mi-
croestrutura da substncia branca da cpsula externa.
O trabalho de Jahanshad e col. foi um dos maiores estudos genticos envolvendo
neuroimagem realizados at hoje em indivduos saudveis. Os resultados ressaltam a
importncia da ingesto adequada de ferro nos primeiros anos de vida e apontam para
a ligao direta entre variao gentica e estrutura cerebral. As descobertas podero
tambm suportar estudos futuros que elucidaro ainda mais a relao do ferro com as
funes cerebrais e com o desenvolvimento e risco de doenas neurodegenerativas.
Biodisponibilidade e recomendaes
As principais fontes alimentares de ferro so as carnes e os ovos, j que a maior
parte se concentra na forma heme, mais biodisponvel. A carne bovina, por exemplo,
possui 50% do seu teor de ferro na forma heme, cuja biodisponibilidade varia de 15%
a 35%. A absoro do ferro hemnico relativamente independente da composio da
refeio e pouco afetada por fatores inibidores ou facilitadores da dieta, assim como
pelo estado nutricional do indivduo [12].
Por outro lado, o ferro no heme, encontrado em alimentos vegetais como legu-
minosas, depende de fatores relacionados ao indivduo e composio da alimentao
para ser absorvido. Um estudo sobre biodisponibilidade de ferro de dietas mistas em
humanos, utilizando radioistopos, verificou uma variao de 16% na absoro, identi-
ficando os fatores que exercem maior influncia: carnes
em geral, cido ftico e vitamina C. As carnes e a vitamina
C aumentam a biodisponibilidade de ferro, enquanto que
existe correlao inversa entre a absoro do mineral e
o contedo de fitato dos alimentos. A tabela 1 relaciona
alguns dos fatores que afetam a absoro do ferro com
maior ou menor intensidade [13].
Devido grande variabilidade de resultados en-
contrados, existe controvrsia na literatura sobre a in-
fluncia do clcio na biodisponibilidade de ferro. Estu-
dos sobre a absoro do ferro em indivduos eutrficos,
utilizando radioistopos, indicaram inibio moderada
da absoro do ferro no heme e heme pelo clcio. Ou-
tros estudos controlados verificaram que fontes de alta
biodisponibilidade de ferro no sofreram efeito negativo
com a ingesto de queijo na mesma refeio, contendo
127 mg de clcio. Assim, os pesquisadores recomen-
dam que o consumo de alimentos fontes de clcio, como
leite e derivados, fique restrito ao desjejum e aos lan-
ches que intercalam as refeies principais [13].
Tabela 1 Fatores que afetam a absoro do ferro [13]
I NI BEM
cido ftico
Fibra alimentar
Oxalatos
Fosfatos
Polifenis
Protena de soja
Protena do ovo
MELHORAM
cido ascrbico
Protena da carne
cidos orgnicos
Aminocidos
lcool
REFERNCIAS
[1] The Lancet. Sade no Brasil. Elsevier, Mai 2011. Acesso online: http://www.thelancet.com/series/health-in-brazil. [2] Instituto Brasileiro de Geografa e Estatstica.
Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009. Rio de Janeiro, 2011. [3] World Health Organization (WHO). Iron Deciency Anaemia: Assessment, Prevention, and Con-
trol. A guide for programme managers. Geneve, 2001. [4] Bartzokis G, et al. (1994) In vivo evaluation of brain iron in Alzheimers disease and normal subjects using MRI.
Biol Psychiatry 35:480487. [5] Bartzokis G, et al. (1999) MRI evaluation of brain iron in earlier- and later-onset Parkinsons disease and normal subjects. Magn Reson
Imaging 17:213222. [6] Jurgens CK, et al. (2010) MRI T2 hypointensities in basal ganglia of premanifest Huntingtons disease. [7] Moos T, Morgan EH (2000) Trans-
ferrin and transferrin receptor function in brain barrier systems. Cell Mol Neurobiol 20:7795. [8] Erikson KM, Pinero DJ, Connor JR, Beard JL (1997) Regional brain iron,
ferritin and transferrin concentrations during iron deciency and iron repletion in developing rats. J Nutr 127:20302038. [9] Jahanshad N, et al. Brain structure in healthy
adults is related to serum transferrin and the H63D polymorphism in the HFE gene. PNAS 2012 : 1105543109v1-201105543. [10] Todorich B, Pasquini JM, Garcia CI, Paez
PM, Connor JR (2009) Oligodendrocytes and myelination: The role of iron. Glia 57:467478. [11] Whitfeld JB, et al. (2000) Effects of HFE C282Y and H63D polymorphis-
ms and polygenic background on iron stores in a large community sample of twins. Am J Hum Genet 66:12461258. [12] Philippi, S.T. Pirmide dos alimentos: fundamen-
tos bsicos da nutrio. Barueri, So Paulo: Manole, 2008. [13] Cozzolino SMF. Biodisponibilidade de nutrientes. Barueri: Manole, 2005. [14] Institute of Medicine. Dietary
reference intakes; the essential guide to nutriente requirements. Washington (DC): National Academy Press; 2006. [15] Sociedade Brasileira de Pediatria. Departamento
Cientfco de Nutrologia. Manual de orientao para alimentao do lactente, do pr-escolar, do escolar, do adolescente e na escola. Rio de Janeiro; 2006.
Conhea o livro com as receitas do Projeto Criana Sem Anemia e do Portal Cozinha Nestl
http://www.nestle.com.br/nestle-nutrisaude/NestleBio.aspx
Tabela 2 Ingesto de referncia de ferro [14]
A tabela 2 apresenta as recomendaes atuais de ferro, segundo as
DRIs, que so bastante variveis de acordo com o estgio de vida [14].
Para que as recomendaes sejam atingidas, o Guia Alimentar para a
Populao Brasileira indica o consumo dirio de uma poro de alimentos do
grupo das Carnes e dos Ovos, o equivalente a: 64 g de bife grelhado ou 100 g
de fil de frango grelhado ou 200 g de merluza cozida ou 125 g de ovo cozido.
O guia preconiza o consumo de carnes frescas de aves e peixes, assim como o
preparo de ovos com pouco ou nenhum leo [12].
O Departamento de Nutrologia da Sociedade Brasileira de Pediatria orien-
ta que sejam consumidas 2 pores dirias de alimentos do grupo das Carnes
e dos Ovos por crianas e adolescentes [15].
Criana sem Anemia: um projeto de preveno
Com o objetivo de reduzir a prevalncia de anemia em creches da cidade
de Porto Alegre (RS), o Projeto Criana Sem Anemia desenvolveu e testou um
cardpio de merenda escolar rico em ferro para a realizao de um estudo de
interveno. A ao foi uma parceria da Associao dos Amigos da Hematolo-
gia do Hospital de Clnicas de Porto Alegre (Hemoamigos) com o Servio Social
do Comrcio (SESC).

O cardpio testado continha 10 mg de ferro e foi aplicado em 6 creches.
No estudo, foram includas creches controles onde os cardpios das merendas
no sofreram modificaes. Como resultado, houve uma reduo mdia de 44%
na prevalncia de anemia nas creches que sofreram interveno alimentar.
O sucesso do projeto motivou a elaborao de um livro de receitas com
orientaes nutricionais que visam a preveno da anemia ferropriva.
Um levantamento realizado pelo Projeto Criana Sem Anemia, entre os
anos de 2005 e 2006, verificou prevalncia severa de anemia entre crianas e
gestantes no Rio Grande do Sul, segundo classificao da Organizao Mundial
da Sade (OMS).
46 sabor e sade
Estgio da Vida RDA (mg/dia) UL (mg/dia)
Crianas
0 a 6 meses 40,0
7 a 12 meses 11,0 40,0
1 a 3 anos 7,0 40,0
4 a 8 anos 10,0 40,0
Homens
9 a 13 anos 8,0 40,0
14 a 18 anos 11,0 45,0
19 anos 8,0 45,0
Mulheres
9 a 13 anos 8,0 40,0
14 a 18 anos 15,0 45,0
19 a 50 anos 18,0 45,0
51 anos 8,0 45,0
Gravidez
18 anos 27,0 45,0
19 a 50 anos 27,0 45,0
Lactao
18 anos 10,0 45,0
19 a 50 anos 9,0 45,0
leitura crtica
Prof. Dr. Durval Ribas Filho, mdico nutrlogo, Presidente da Associao Brasileira de Nutrologia/ABRAN, Vice-presidente da Associao Latino- Americana de
Nutrologia/ALAN, Professor de Nutrologia da Faculdade de Medicina Fundao Padre Albino/FAMECA-SP, Professor do Ambulatrio de Clnicas do Hospital Escola
Emlio Carlos/FIPA-SP e Professor da Faculdade de Nutrio do IMES/FAFICA-SP.
[1] Schwartz MW, Woods SC, Porte D Jr, Seeley RJ & Baskin DG (2000) Central nervous system control of food intake. Nature 404, 661671. [2] Kern A, Albarran-Zeckler R, Walsh HE, Smith RG. Apo-Ghrelin Receptor Forms
Heteromers with DRD2 in Hypothalamic Neurons and Is Essential for Anorexigenic Effects of DRD2 Agonism. Neuron, 2012; 73 (2): 317-332.
A homeostase energtica envolve a inte-
grao de sinais de longo prazo e de curto pra-
zo. Os primeiros partem do tecido adiposo (lep-
tina) e da clula betapancretica (insulina);
os segundos partem do trato gastrointestinal
e esto relacionados ingesto de alimento,
incluindo os sinais inibidores da alimentao
(PYY, GLP-1 e CCK) e estimuladores da alimenta-
o (GHR). Esses sinais so integrados dentro
do crebro e regulam o incio e o trmino da in-
gesta alimentar e o gasto energtico.
O sistema nutroneurometablico de ho -
meostase energtica teve seus primeiros pas-
sos desvendados a partir da publicao de
Schwartz e colaboradores [1], demonstrando
que o mais antigo questionamento relacionado
ao processo de iniciao e trmino da alimenta-
o se baseia, possivelmente, no envolvimento
de sinalizadores aferentes perifricos e cen-
trais de neuropeptdeos e peptdeos gastroin-
testinais. Funciona como se fosse um balano
de energtico Yin e Yang, positivo e negativo,
em que os peptdeos orexgenos so antagoni-
zados pelos peptdeos anorexgenos, resultan-
do em homeostase energtica; pequenos erros
nesse sistema de controle da ingesta alimentar
so suficientes para o desenvolvimento de ac-
mulo ou de deficit de energia, favorecendo adi-
posidade excessiva ou caquexia.
A modulao desse sistema de controle
da homeostase energtica se d por diferen-
tes tipos de sinais associados adiposidade e
saciedade; nos primeiros h o envolvimento
direto dos hormnios adipocitrios (leptina e
insulina), que so carreados diretamente por
protenas especficas para interagir com recep-
tores no ncleo arqueado (NPY/AGRP), estimu-
lando o sistema anablico e inibindo o sistema
catablico. Concomitantemente, como se fosse
um balano regulatrio oposto, os peptdeos
sinalizadores do trato gastrointestinal so libe-
rados e o efeito sacietgeno se inicia atravs
de estimulo vagal e mecnico (gnglio cervical
superior e aferente espinal cervical / Sistema
Nervoso Central). Essa complexidade de sina-
lizadores peptdicos centrais e perifricos para
a manuteno da homeostase energtica est
sendo esclarecida, com maior desenvoltura, por
meio da descoberta dos receptores e subtipos
de receptores que modulam essas sinalizaes
centrais nos ncleos hipotalmicos, como espe-
cificamente os receptores do peptdeo orexgeno
Grelina (GHSR1). Schwartz e colaboradores [1]
sumarizaram tambm o sistema sinalizador da
atividade do complexo neuronal (NPY/AGRP) en-
volvendo a atividade da Grelina central no contro-
le da ingesta alimentar. Naquela publicao ficou
demonstrado que o GHS-R ativado no jejum, es-
timulando a expresso do NPY/AGRP e inibindo o
complexo anorexignico POMC/CART.
Mas o grande paradoxo no respondido na
poca foi por que os receptores de Grelina esto
abundantes no crebro e a prpria Grelina pra-
ticamente indetectvel? Como seria possvel a
Grelina interagir no sistema de homeostase ener-
gtica sem ser detectvel no tecido cerebral?
A recente publicao na revista Neuron de
Kern e colaboradores [2] est praticamente des-
vendando esse mistrio molecular: a interao
do receptor da Grelina (GHSR1) com o subtipo de
receptor da Dopamina (DRD2), alterando a sina-
lizao dos sinais dopaminrgicos. O interessan-
te nesse trabalho experimental com ratos que
essa interao de ambos os receptores (GHSR1/
DRD2) nos mesmos neurnios pode levar mo-
dificao dos sinais dopaminrgicos clssicos,
justificando que, mesmo na no deteco de
Grelina no tecido cerebral, bases moleculares de
receptores interagem para a atividade plena da
ao bsica da Grelina no sistema nutroneuro-
metablico de homeostase energtica.
Considerando-se os fundamentos farma-
colgicos nas teraputicas antiobesidade com
base molecular (e distrbios psiquitricos de
condutas alimentares inadequados), via anta-
gonistas do complexo NPY/AGRP e agonistas do
alfa-MSH/CART, envolvendo os diferentes com-
plexos de subtipos de receptores peptdicos
(nesse caso GHSR1/DRD2), certamente esse
trabalho cientfico mais uma rica contribuio
no desenvolvimento de agentes farmacolgicos
na correo do desbalano do sistema de ho-
meostase energtico humano.
Homeostase Energtica:
Receptores da Grelina
alteram a sinalizao dopaminrgica