Camal Nuevooo

Ingeniera De Industrias Alimentarias 2013
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INFORME
VISITA AL CAMAL METROPOLITANO
DE RIO SECO AREQUIPA
APLICACIN DE PRINCIPIOS HACCP
EN EL SACRIFICIO Y BENEFICIO DE GANADO
CURSO: TECNOLOGIA DE CARNES
DOCENTE: ING. JOHNNY C. MARIO SALCEDO
PRESENTADO POR:
CONDORI QUISPE ALEXANDER
LOVON CASTILLA YOVANA
LAIME CHILO LILIANA
QUIROZ TITO KAREN
AREQUI PA- 2013


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INDICE GENERAL

I. OBJETIVOS 4
II. INTRODUCCION 5
III. JUSTIFICACION 6
IV. FUNDAMENTO TEORICO 7
CAMALES O MATADEROS 8
Transporte, recepcin y estabulacin 9
Inspeccin ante-mortem 10
Preparacin del ganado para sacrificio 10
Dispositivos de inmovilizacin e insensibilizacin 11
Sacrificio, degello y desangrado 11
Desollado (bovinos y ovinos) 12
Escaldado, depilado y chamuscado (porcinos) 12
Evisceracin 13
Corte de la canal 13
Inspeccin post-mortem 13
Lavado final 14
Oreo y enfriamiento 14
Almacenado y expendio del producto final 14
Sistema HACCP
Principios del Sistema HACCP 15
Ventajas del Sistema HACCP 16
Directrices para aplicacin del Sistema HACCP 17
V. MATERIALES Y METODOS 18
Materiales 18
Mtodos 18
Visita al camal Metropolitano y aplicacin del plan HACCP 20
Descripcin de la visita al camal Metropolitano de Rio Seco 21

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Metodologa para la aplicacin de sistema HACCP 22
VI. RESULTADOS 39
Descripcin del proceso de sacrificio y beneficio de los ganados 39
Diagnstico del estado sanitario y perfil sanitario 40
Anlisis de riesgos 43
Limites crticos 46
Estrategias de control de puntos crticos y establecimiento de acciones
correctivas
46
Monitoreo de puntos de control 46
Establecimiento de sistemas de documentacin sobre todos los procesos,
registro y aplicacin que documente el plan HACCP
47
VII. CONCLUSIONES 50
VIII. RECOMENDACIONES 51
IX. BIBLIOGRAFIA 52
X. ANEXOS 53

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APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN EL SACRIFICIO Y BENEFICIO DE
GANADO VACUNO, OVINO Y PORCINO EN EL CAMAL METROPOLITANO

I. OBJETIVOS
Observar y recoger datos sobre las condiciones de sacrificio de los animales
destinados a la obtencin de carne en el camal metropolitano de Ro Seco.
Analizar las dificultades y deficiencias presentes en las instalaciones del camal
y durante el proceso de sacrificio del animal.
Disear un plan como es el HACCP a fin de evaluar las condiciones en que se
desarrolla el sacrificio de animales destinados al consumo humano.
Proponer las recomendaciones y alternativas a fin de mejorar las condiciones y
procesos de obtencin de carnes.


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II. INTRODUCCION
Se puede observar que el animal recin nacido tiene una alta produccin de hueso,
representado por una mayor participacin relativa de las extremidades y de la cabeza
dentro del peso del individuo. Y es la etapa del crecimiento verdadero cuando el tejido
seo y muscular aumentan notoriamente y culmina cuando el animal llega a su nivel
mximo (mayor relacin msculo/hueso) en un tiempo y peso determinados en cada
especie por factores genticos, nutricionales, sanitarios y de comercializacin que
procuran la mayor eficiencia biolgica y econmica en la produccin animal para carne.
Las caractersticas de las materias primas e insumos afectan directamente a la calidad e
inocuidad del producto es por ello que de nuestra visita al camal metropolitano rio seco
de Arequipa se implantara el sistema (HACCP).
El sistema de Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es un enfoque
cientfico para tratar el control del proceso. Est diseado para prevenir la incidencia de
problemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto de un sistema de
produccin de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o crticas. Los
riesgos o peligros incluyen la contaminacin biolgica, qumica o fsica de los productos
alimenticios.
La misin del Servicio de Inocuidad e inspeccin de
Alimentos es asegurar que la carne y los productos de sta
sean seguros y saludables. La seguridad alimentaria
mediante la gestin de un programa de inspeccin dentro
dela carne como Hazard Anlisis Crtica Control Point
(HACCP) proporciona un marco para llevar a cabo una
estrategia global de alimentos y mejoras en la seguridad de
las mismas. En el caso de los mataderos de Arequipa, la
aplicacin adecuada de dicha regla me jurara
sustancialmente la capacidad del establecimiento para
atacar, prevenir y reducir sistemticamente la seguridad

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alimentaria de riesgos y, se lograra mejorar continuamente las medidas de inocuidad de
los alimentos para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por dichos alimentos.

JUSTIFICACION
Desde el punto de vista personal es nuestro inters conocer la procedencia de la carne
que se consume en Arequipa para mejorar las condiciones de salud de los consumidores.
Desde el punto de vista profesional este proyecto es justificable porque ayudar a las
autoridades a conocer a fondo la problemtica de esta empresa, pues se requiere de un
estudio real y objetivo acerca de las condiciones sanitarias que se manejan en el mbito
del Matadero Frigorfico Metropolitano de Rio Seco, dado que ste se encarga del faena
miento de aproximadamente el 70 por ciento de la carne que se consume en Arequipa.

III. FUNDAMENTO TEORICO

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El beneficio de ganado: es una actividad econmica de gran importancia, provee al
consumidor alimentos ricos en protenas; Las Plantas de Beneficio son las intermediarias
entre la ganadera y el consumidor final, al preparar y disponer en las debidas
condiciones de sanidad e higiene los productos de unos para el beneficio de otros.
Es importante referirse a Plantas de Beneficio y no a Mataderos, dado que el sacrificio del
ganado y la preparacin de las canales y vsceras para el consumo humano debe dejar de
considerarse simplemente como una matanza, por el contrario debe entenderse como el
beneficio del ganado para su aprovechamiento por parte de los seres humanos. De esta
manera se propone que se distinga con la denominacin de Plantas de Beneficio de
Ganado (PBG) a aquellas que realizan el proceso dentro de la normatividad nacional e
internacional, cumpliendo los requerimientos higinico-sanitarios correspondientes,
dando un buen trato a los animales, que estn involucradas en procesos de calidad,
buenas prcticas de operacin, control de riesgos y puntos crticos de operacin, y de
proteccin del medio ambiente, a travs de la adopcin de herramientas de Produccin
ms Limpia, (P+L) y de control de final de tubo.
Es importante referirse a Plantas de Beneficio y no a Mataderos, dado que el sacrificio del
ganado y la preparacin de las canales y vsceras para el consumo humano debe dejar de
considerarse simplemente como una matanza, por el contrario debe entenderse como el
beneficio del ganado para su aprovechamiento por parte de los seres humanos.
Sacrifico de animales
Es una obligacin el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al
suministro de productos comestibles y de subproductos tiles. Luego, se debe procesar la
canal higinicamente y de manera eficiente.
Preparacin del ganado para el sacrificio
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiolgicamente normales.
Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo
posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas
distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya
que las horas de viaje y las distancias suelen ser ms cortas y el encierro en los corrales de

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acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden
ser alimentados en caso necesario. El perodo de espera permite identificar a los animales
lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.
Matadero: Es una instalacin industrial en la cual se almacenan carnes para su
posterior comercializacin. Un matadero se ocupa de la transformacin de una o
varias clases de ganado en carne para el consumo humano, mediante la
manipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas
higinicas para el sacrificio de los animales .
Sacrificio de Emergencia: Cuando un animal se lesiona y presenta muestras de
sufrimiento, est en peligro su supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se
produzca el deterioro de su carne y subproductos para el consumo humano, se
debe proceder al sacrificio inmediato.
Insensibilizacin o Aturdimiento: Consiste en producirle la prdida del
conocimiento al animal por medio de diferentes mtodos para evitar el estrs
innecesario, lesiones de la canal de manera higinica, econmica y segura para los
trabajadores del matadero.
Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano,
desde la insensibilizacin hasta la sangra, mediante el corte de los grandes vasos
(denominado degello) para producir la muerte del animal.
Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan en la res despus del
sacrificio y tienen como fin la separacin de las diferentes partes del animal, para
la obtencin de la canal y subproductos.


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En general las PBG reciben el ganado, lo preparan y lo sacrifican para finalmente obtener
las canales, depiladas o descueradas; en algunos casos, la Planta entrega para distribucin
cortes comerciales de la carne deshuesada y debidamente empacada, en otros, se
despachan las canales completas: Adicionalmente, existen Plantas en donde se lleva a
cabo el procesamiento de las carnes, por ejemplo para la produccin de hamburguesas,
jamones o embutidos.
CAMALES O MATADEROS
Un matadero es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se sacrifican
animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y
comercializacin como carne u otra clase de productos de origen animal. La localizacin,
operacin y los procesos utilizados varan de acuerdo a una serie de factores tales como la
proximidad del productor, la logstica, la salud pblica, la demanda del cliente, y hasta
preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminacin por desechos tambin
deben ser evitados a travs de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.


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TRANSPORTE, RECEPCIN Y ESTABULACIN

Los animales son trasladados desde las explotaciones ganaderas a los mataderos. Los
vehculos en los que se realiza el transporte deben ser limpiados y desinfectados en el
mismo matadero antes de su salida en vaco de la instalacin. Esta limpieza y desinfeccin
se realiza generalmente por el personal encargado del transporte.
Los animales son descargados desde los camiones de transporte a los corrales del
matadero, donde permanecen un tiempo, generalmente inferior a 24 horas, en las
condiciones menos estresantes posibles, hasta su entrada en la sala de sacrificio.
En los corrales se realiza la primera inspeccin veterinaria de los animales en mataderos
ante- mortem, con objeto de detectar animales enfermos, lesiones, comportamientos
anmalos, etc.
INSPECCIN ANTE-MORTEM

La inspeccin ante-mortem, se debe realizar dos horas antes del sacrificio. En ella, se
mide la temperatura del animal, se efecta una evaluacin general de los animales, se
mide el estado de carnes, entre otros.
Si se presentan animales emaciados, stos son decomisados.
Est prohibido el sacrificio de hembras preadas, ya que poseen un alto peso, pero bajo
rendimiento en canal; adems, por razones de proteccin del hato ganadero.
Las hembras paridas, se sacrificarn si parieron 10 das antes de la fecha de sacrificio.
No se admite la castracin de machos enteros o que tengan menos de 120 das de
castrados, debido a que aportan sabores y olores desagradables a la carne, por alto
contenido de hormonas.
En general, los machos enteros o ciclanes, son decomisados o devueltos al dueo (no se
sacrifican).

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PREPARACIN DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiolgicamente normales.
Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo
posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas
distancias. Sin embargo, los cerdos se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las
horas de viaje y las distancias suelen ser ms cortas y el encierro en los corrales de acopio
muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser
alimentados en caso necesario. El perodo de espera permite identificar a los animales
lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.
Los animales deben ser conducidos al rea de aturdimiento tranquilamente, sin hacer
mucho ruido. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas
planas de lona, un plstico o peridico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un
punzn elctrico. Jams se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben
entrar en el rea de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo
apropiado de inmovilizacin antes del aturdimiento.
DISPOSITIVO DE INMOVILIZACIN
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados
apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo
asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente.
Segn la especie hay diferentes tipos de inmovilizacin:

Cajn de aturdimiento caja de box
El cajn de aturdimiento caja de box es el mtodo ms comn para inmovilizar al
ganado. El cajn debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal d
la vuelta, lo cual dificultara su aturdimiento. El piso de la caja debe ser
antideslizante. El simple dispositivo de sujecin del cuello, usado por los
ganaderos al pesar el ganado, es apropiado para operaciones de pequea escala

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.Para inmovilizar ganado manso fuera del cajn de aturdimiento, se amarra la
cabeza con una soga y luego se tira del extremo a travs de una argolla metlica en
un piso de hormign. Se recomienda que el operario se coloque por detrs de las
barras protectoras de acero.
Aturdido
Previamente al sacrificio, los animales son aturdidos con lo que se evita el
sufrimiento animal, se obtiene una mejor calidad de la carne y, a la vez, se facilita al
trabajador la manipulacin del animal para el sacrificio y el colgado del animal por
una de sus patas traseras a la cinta de transporte elevada.
Mtodos de aturdido: Existen tres mtodos principales de aturdido: mecnico,
elctrico y gaseado.
El aturdimiento mecnico suele ser con pistola de proyectil cautivo
penetrante, mediante la introduccin de un proyectil cilndrico en el interior
del cerebro del animal provocndole una inconsciencia total. Se utiliza en
vacuno y ovino.
El aturdimiento elctrico consiste en hacer pasar una corriente alterna a
travs del cerebro del animal. Se utiliza normalmente para porcino y ovino.
El gaseado consiste en introducir al animal en una cmara de gas con una
alta concentracin de CO2durante un tiempo determinado. Se utiliza en
porcino.
SACRIFICIO, DEGELLO Y DESANGRADO

El sacrificio se realiza generalmente mediante un degello y desangrado posterior. La
muerte del animal se produce por desangrado.
El degello se produce manualmente, el animal es sujetado por un trabajador a la vez que
es degollado por el mismo trabajador o con ayuda de otros trabajadores, dependiendo del
tamao del animal. En el caso de ganado vacuno el degello se realiza una vez

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inmovilizado el animal mediante un cepo o cajn. Tras el degello el animal es colgado
verticalmente de una de sus patas traseras en una cinta de transporte elevada,
producindose el desangrado del mismo, la sangre puede ser recogida para su posterior
utilizacin o venta.
Otro mtodo de desangrado, de menor uso, se basa en realizar una puncin en la yugular
del animal con un cuchillo tubular hueco al que se le ha acoplado un sistema de succin, la
sangre es bombeada directamente desde el animal a un depsito para su posterior venta,
sin sufrir contaminaciones intermedias.
DESOLLADO (BVIDOS Y VIDOS)

Es la separacin de la piel (se realiza en bovinos, ovinos, equinos y conejos).
Mtodos:
Cuchillo: se da en mataderos de tercera clase. Daa la calidad de la piel. No es
recomendado.
Traccin mecnica: es ms recomendado que el anterior. Se hace un corte en
brazos, extremidades anteriores y posteriores, se jala la piel por traccin y se
retira del animal. Favorece la calidad de la piel.
Insuflado: es un buen mtodo. Consiste en inyectar aire a presin entre la piel y
los msculos superficiales (en Europa en ovinos). Se debe tener en cuenta la
calidad del aire inyectado para evitar contaminacin posterior. Es utilizado en
cuyes.

ESCALDADO, DEPILADO Y CHAMUSCADO (PORCINOS)
En cerdos y aves (sus pieles no se usan). Se efecta en agua a una temperatura entre los
58 y los 65 C, por 3 4 minutos. Este procedimiento afloja los folculos pilosos, las
cerdas, las plumas y los pelos. Luego, pasan a una mquina giratoria (provista de dedos
de caucho) que separa o arranca las cerdas. Pasan al depilado (en vez de desuello) en
cerdos y al desplumado en aves.

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Las aves se escaldan a 54 57 C, hay un cambio en la lnea, es decir, se cuelgan de la
cabeza para el pelado de las patas mediante el escaldado a mayor temperatura y luego, se
pasan por otro aparato que desprende la piel de las patas.
EVISCERACIN

Es separar las tres cavidades internas (pelviana, la abdominal y la torcica). No debe
sobrepasar 20 a 30 minutos luego del sacrificio, debido a la alta contaminacin de las
vsceras.
Todo lo obtenido, se marca con tinta indeleble, grado alimenticio. No se debe marcar con
cuchillo. Este marcado ayuda a la inspeccin sanitaria y facilita la entrega a los
propietarios.
CORTE DE LA CANAL

CANAL: Es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni
extremidades. La canal es el producto primario; es un paso intermedio en la produccin
de carne, que es el producto terminado.
La canal es un continente cuyo contenido es variable y su calidad depende
fundamentalmente de sus proporciones relativas en trminos de hueso, msculo y grasa.
(Mximo de carne, mnimo de hueso y ptimo de grasa)
MEDIA CANAL: Es cada una de las dos partes resultantes de dividir la canal, mediante un
corte longitudinal que pasa por la lnea media de la columna vertebral.


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INSPECCIN POST-MORTEM

El objetivo principal es detectar y decomisar anormalidades incluyendo las
contaminaciones. Se debe realizar despus de terminadas las operaciones de beneficio y
ver si las canales y vsceras son aptas o no para el consumo.
Este examen completa la inspeccin ante mortem. Todas las etapas del faenamiento
deben ser bajo control slo del mdico veterinario.
El examen se debe realizar con luz natural o artificial que permita la identificacin de
colores. Observar las caractersticas macroscpicas de canal y vsceras por las vas de la
percepcin, descubriendo las lesiones y su importancia en relacin a su destino. A veces
es necesario complementar con un examen microscpico.
LAVADO FINAL

Se realiza con agua fra con el fin de disminuir la temperatura (por los costos del fro (es
una especie de oreo); las canales se hacen menos susceptibles al ataque de
microorganismos. Se hace, adems, para retirar posibles residuos de sangre de la
superficie o contenidos estomacales, intestinales o rmiales y para evitar excesivas
deshidrataciones de la canal.
OREO Y ENFRIAMIENTO

4 horas a temperatura ambiente. Se maneja temperatura y pH. El objetivo es disminuir
lentamente la temperatura para evitar el Cold shortening o acortamiento por fro, que se
presenta cuando la canal es sometida a choque trmico (0 10 C en pre-rigor).
Se debe dar a la carne luego del oreo. Se obtienen caractersticas de olor y sabor
diferentes, una mayor terneza. Se da en condiciones de temperatura, humedad relativa,
empaque al vaco o atmsferas modificadas para obtener excelentes carnes maduradas.


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ALMACENAMIENTO Y EXPENDIO DEL PRODUCTO FINAL
Debe darse en vehculos apropiados para tal fin, conservando la cadena de fro.

SISTEMA HACCP
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentario constituyen
una firme base para garantizar la higiene de los alimentos, haciendo hincapi en los
controles esenciales en cada fase de la cadena alimentaria y recomendando la aplicacin
del sistema de anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control (HACCP) siempre que
sea posible para potenciar la inocuidad de los alimentos. El HACCP permite determinar
riesgos concretos y adoptar medidas preventivas para evitarlos. Es un sistema de gestin
de la inocuidad de los alimentos basado en el control de los puntos crticos en la
manipulacin de los alimentos para prevenir problemas al respecto, ya que propicia un
uso ms eficaz de los recursos y una respuesta ms oportuna a tales problemas. El sistema
de HACCP facilita la inspeccin por parte de las autoridades encargadas de regular el
control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de
los compradores en la inocuidad de los alimentos.

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Reconociendo la importancia del sistema de HACCP en el control de los alimentos, la FAO
insiste en la necesidad de capacitacin para aplicar el mismo. Una correcta interpretacin
de la terminologa y de los criterios de aplicacin del sistema de HACCP facilitar su
adopcin y se traducir en un enfoque armonizado de la inocuidad de los alimentos en
todo el mundo. En muchos pases, el sistema de HACCP se est incorporando en los
mecanismos de regulacin, por lo que su aplicacin a los alimentos importados podra
llegar a ser un requisito obligatorio. Es urgente ofrecer aclaraciones en cuanto a dicha
aplicacin.
1. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Elaborar el anlisis de riesgos y el diagrama de flujo del proceso, e identificar los riesgos
potenciales y las medidas que pueden prevenir esos riesgos.
PRINCIPIO 2
Identificar los puntos crticos de control (PCC) y las medidas preventivas a aplicar.
PRINCIPIO 3
Especificacin de los lmites crticos de control que indican si una operacin est bajo
control en un determinado punto crtico de control.
PRINCIPIO 4
Establecimiento y aplicacin de monitoreo para comprobar que cada punto crtico de
control identificado est funcionando correctamente.
PRINCIPIO 5
Aplicacin de la accin correctiva a tomar cuando se identifica una desviacin, al
monitorear el punto crtico de control.


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PRINCIPIO 6
Establecimiento de sistemas efectivos de registro que documenten el plan.
PRINCIPIO 7
Verificacin y seguimiento a traces de informacin suplementaria para asegurar que el
sistema funciona correctamente.
2. VENTAJAS
Existen claras ventajas relacionadas con la certificacin y aprobacin basadas en el
anlisis de riesgos y puntos crticos de control.
Permite demostrar el compromiso con la inocuidad de los alimentos.
Transmite un grado de confianza exigido por los consumidores, minoristas y
compradores del sector alimentario.
Proporciona a los compradores, consumidores, organismos ejecutivos
gubernamentales y cmaras de comercio una garanta justificada de que se han
implementado sistemas de control para asegurar la produccin segura de los
alimentos.
Se basa en las normas y directrices del Codex Alimentario, reconocido
internacionalmente, as como en otras normas nacionales.
Las evaluaciones peridicas ayudan a supervisar continuamente el sistema de
seguridad alimentaria.
1. DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector
deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin
correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeo por parte de la
direccin es necesario para la aplicacin de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se
identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para
elaborar y aplicar sistemas de HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las
materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de

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los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del
producto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas
relativas a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso
de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn PCC,
deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin.
El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin concreta. Puede
darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algn cdigo de
prcticas de higiene del Codex no sean los nicos identificados para una aplicacin
concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier fase,
ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y realizar los cambios
oportunos.
Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el
carcter y la amplitud de la operacin.

IV. MATERIALES Y METODOS
V.
1. MATERIALES
Utilizamos como unidad de anlisis, para la visita y aplicacin de plan
HACCP, el Camal Metropolitano de Ro Seco, ubicado en el distrito de
Cerro Colorado, a 45 minutos de la Plaza de Armas de la ciudad de
Arequipa.
Como apoyo para la realizacin de la aplicacin el plan HACCP,
utilizamos tambin, material bibliogrfico.


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2. MTODOS

VISITA AL CAMAL METROPOLITANO Y LA APLICACIN DEL PLAN HACCP
El punto de encuentro fue en la puerta principal del Camal Metropolitano de Rio Seco,
ubicado en la regin de Arequipa, en el distrito de Cerro Colorado a las 6.00 am, todos
contamos con el implemento y vestimenta adecuados para la visita.

Iniciamos el recorrido de las instalaciones con la colaboracin del ingeniero a cargo de la
visita, quien se encarg de darnos los alcances y conocimientos necesarios a cerca de ste
Camal.

A medida que avanzbamos, realizamos las evaluaciones pertinentes, apoyndonos en
nuestra bibliografa y nuestro Plan HACCP, a cada rea observada, para constatar el
cumplimiento y fallo de cada norma y principio establecido, con la precia realizacin del
reconocimiento e identificacin de los procesos de sacrificio y beneficio del ganado
bovino, ovino y porcino. Esta evaluacin se realiz conforme a los lineamientos de la

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resolucin ministerial N 449-2005/MINSA del 2006, con las cuales se ejecut la
evaluacin del estado sanitario de sacrificio y beneficio de las distintas carnes.
Continuando, se realiz la identificacin y descripcin de los procesos utilizando
diagramas de flujo y fichas tcnicas de productos, los cuales nos sirvieron tambin para
identificacin de riesgos y su certeza. Realizamos la hoja de anlisis de riesgos y
planteamos la justificacin de las decisiones tomadas con respecto de la significancia de
riesgo y las medidas que se podran adoptar para prevenirlas.
La siguiente actividad realizada fue la determinacin de los Puntos Crticos de Control
(PCC), fase en la cadena alimentaria en la que puede aplicarse un control esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable; seguidamente establecimos los Limites Crticos para cada
PCC, con la ayuda de la informacin visual, los cuales detallamos en el cuadro de PCC.
Cada PCC recibi el monitoreo respectivo, para esto, se utiliz los grficos y el texto
bibliogrfico, finalmente elaboramos un cuadro resumen sobre estrategias de control de
Puntos Crticos, en el que se definen las medidas de control, los limites crticos y acciones
correctivas.


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DESCRIPCION DE LA VISITA AL CAMAL METROPOLITANO DE RIO SECO

1. EDIFICACIONES
La edificacin el Camal Metropolitano de Rio seco es de material
noble, con techo metlico, adems cuenta con ventanas grandes en
la parte superior, que permiten la ventilacin en las instalaciones.
2. SISTEMA DE INSTALACIONES DEL CAMAL
METROPOLITANO RIO SECO
El camal Metropolitano de Rio seco cuenta con todas las instalaciones
necesarias para el sacrificio y beneficio de ganado ovino, bovino y
porcino, adems cuenta con:
Agua potable; disponible para todo el proceso de beneficiado
de animales pero en cuanto el lavado de viseras el agua estn en
pozas lo cual no hay una circulacin de agua potable solo
utilizan estas aguas estacionarias y sucias; lo cual genera
contaminacin.

Desages; los cuales tienes puntos estratgicos de ubicacin,
pero debido a la falta de limpieza y orden de las reas, stos no
son de mucha utilidad para la salida de aguas residuales y
sangre de los ganados.

Energa elctrica; que es utilizada escasamente, pues la realizacin de los
procesos se da a plena luz del da; tambin la energa elctrica es utilizada para
algunos procesos, pero es mnima.


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Capacidad frigorfica; cuenta con cmaras de refrigeracin solo para carcasas con
una temperatura de refrigeracin de entre 2C y 5C en el caso de las menudencias
solo se lavan y destinado al consumo son llevados directamente al mercado.
Utensilios:
Rieles: oxidados debido a la antigedad, es necesario un
mantenimiento. En varios casos las carcasas son
transportadas bien porque estn oxidados y tambin debidos
a la antigedad de estos.
Sierras: las sierras elctricas estn en buen estado pero no
son lavadas despus de cada canal por lo que podra a ver
una contaminacin. Tambin debe a ver un mantenimiento y
evitar posibles fallas.
Cuchillos: son nuevos pero al igual que las sierras no son lavadas despus de cada
carcasa por lo que existe una contaminacin cruzada entre carcasa y carcasa.
Ganchos: los rieles estn oxidados y en malas condiciones.

3. ZONAS Y SECCIONES DEL CAMAL METROPOLITANO RIO SECO ZONA DE
ACCESO
Constituida por las vas y playa de estacionamiento que
permitan un fcil ingreso y salida de los vehculos de
transporte y de aquellos utilizados en las operaciones de
beneficio, as como la movilidad del personal. Estas vas estn
pavimentadas, aunque se observa tambin lugares con tierra
que pueden generar contaminacin.


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En el caso de vacunos las razas ms conocidos por
su llegada al camal son las de Pronsuis, Heiser, y los
vacunos de la regin Arequipa las ms conocidas por
su llegada al camal son las criollas.

ZONA DE ABASTECIMIENTO
a. Plataforma para el Desembarco de los Animales
rea de material noble y resistente, que cuenta con vallas de seguridad, stas no se
encuentran en buen estado debido a la vejez del material.
b. Corrales
Los corrales estn destinados a la recepcin de animales que
ingresan al camal, donde permanecern el tiempo mnimo de
descanso (12 24 horas, segn el caso). Estn dotados de
bebederos y algunas sombras. El cerco es en algunos casos de
material noble y en otros de sillar y/o palos de madera, con la
altura apropiada segn la especie.
Los corrales estarn divididos para cada especie. El diseo est
orientado a facilitar la inspeccin sanitaria ante-mortem.

c. Corrales de Encierro
Corrales destinados a facilitar el manejo de los animales en
circunstancias previas al beneficio, estn comunicados con
la manga.

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d. Corrales de Mantenimiento
Corrales destinados a los animales que por diversos motivos van
a permanecer en el camal; deberan estar dotados de comederos,
bebederos y sombras, pero no es as, hay dficit en estos
aspectos.
e. Corrales de Aislamiento
Corrales con cerco perimtrico destinados al albergue de
animales sospechosos o enfermos. Estarn dotados de manga y
cepo, o brete de contencin, debidamente identificados
mediante un rtulo visible. Debern ser especficos para cada
especie, el camal Metropolitano no cuenta con estos corrales, o
al menos, no son visiblemente diferenciables.
f. rea para la Limpieza y Desinfeccin de Vehculos
Este ambiente debera de contar con agua y desage propio,
adems, con dispositivos para la cremacin (o reciclaje) de
materiales utilizados en el transporte de los animales (pajas) y
otros desechos provenientes de los vehculos, pero, no se
observa un rea destinada para estos procesos.
g. Bebederos
Los corrales no disponen de bebederos apropiados, de manera que
no se descargan directamente al sistema de desage. El largo til de
los bebederos tiene una medida exacta que no debe ser menor de
0.12 m. multiplicado por el nmero de bovinos cuya capacidad sea
la permitida en el corral, con un mnimo de 0.40 m. de altura por
0.30 m. de ancho, pero en el camal esto no se cumple.
h. Comederos

26

Deberan estar ubicados en la superficie lateral de cercos del corral de mantenimiento y a
razn de un metro de comedero por cada 50 m2 de corral, pero no se observa el
cumplimiento de este requisito, pues los comederos estn a cualquier distancia. El corral
de encierro no tiene comederos.
i. Techos
Acondicionado de acuerdo a la zona, cuenta con una
edificacin metlica cubierta de techo calaminado que en
verano aumenta la temperatura del establecimiento.
j. Manga
Pasadizo para la entrada de los animales desde los corrales
de encierro al cajn de aturdimiento, cuenta con dispositivos
como tranqueras, pasarelas para el arreador, de corte
trapezoidal, con desage y puerta tipo guillotina que permite
la contencin y regulacin del avance del ganado
k. Ducha
Lugar donde el animal (bovino, ovino, cerdo) debe ser lavado
externamente o baado antes de ingresar al cajn de
aturdimiento. El bao se realiza mediante el sistema de
aspersin superior, lateral y ventral, con presin mnima de
agua, que descarga directamente hacia el animal y luego al
sistema de desage, al tener ste muy baja potencia, no
cumple verdaderamente su funcin.


27

ZONA DE BENEFICIO

La playa de faena miento no cuenta con pasillos o balcones laterales que permitan la
adecuada vigilancia y supervisin de las operaciones, lo que genera gran desorden en el
manejo de las carnes. Todas las aberturas de la instalacin no estn provistas de
dispositivos que impidan el paso de vectores biolgicos (insectos, aves, roedores, etc.),
por lo cual, se observa gran contaminacin de esa parte. Cuenta con iluminacin natural
que permite realizar las diferentes tareas de inspeccin sanitaria e higiene, aunque sta
actividad no se realiza adecuadamente, La zona de beneficio debera estar separada de la
zona de menudencia por muros impermeables, con el fin de evitar la contaminacin y
controlar el flujo innecesario de personas, pero esto no se cumple en el Camal
Metropolitano.
La zona de beneficio comprende las siguientes secciones:
a. De Aturdimiento
Lugar donde se insensibilizar a los animales para permitir un adecuado beneficio. Para
ello, no se dispone de los medios mecnicos y/o elctricos
apropiados y seguros para los operarios.
Cuenta con una zona de aturdimiento (caja/box) para
proceder a la insensibilizacin.
Esta zona se comunica con la manga de los corrales, pero no
cuenta con medios de seguridad dispositivos mecnicos o
elctricos necesarios en el lugar de cada o volteo para
suspender a los animales y situarlos en el sistema de rieles.


28

b. De Sangra
Esta seccin tiene una longitud tal que garantiza un tiempo mnimo de
seis (6) minutos por bovino, para una matanza de 120-150 cabezas por
da, y un aproximado de 200 cabezas de ovino por da.
No cuenta con las instalaciones necesarias para una buena evacuacin o
recepcin de la sangre.
c. Seccin de escaldado y pelado
Para beneficiar cerdos, cuenta con un tanque para escaldar, que
tiene dimensiones aproximadas de 1.50 m. de ancho, 0.80 m. de
profundidad 2.40 m. de longitud para una matanza de 200 a 500
cabezas por da.
d. De Degello
Destinado al seccionamiento de la cabeza. En el caso de bovinos y
ovinos, sta es remitida de forma inmediata a la zona de
desnaturalizacin.
e. De Desuello
Destinado a la separacin de la piel. En el caso de bovinos, sta es
destinada a la zona de tratamiento de pieles y las patas remitidas
en forma inmediata a la zona de desnaturalizacin.
El mantenimiento de la maquinaria para pelado de la carne de
porcino es trimestral.
f. De Eviscerado
Donde se efecta la extraccin de los rganos digestivos,
circulatorios, respiratorios y reproductivos En el caso de bvidos,
stos se remitena la zona de desnaturalizacin, que previa
inspeccin, es destinado al consumo humano.

29

g. De Inspeccin Sanitaria
En esta seccin se inspeccionarn las carcasas. Debera contar
con un sistema de rieles para la separacin de las carcasas que
fueran retenidas en observacin o condena, pero no se
observa separacin alguna.
h. De Seccionamiento de Carcasas
En esta seccin se dividen las carcasas de vacunos y cerdos.
i. De Limpieza Final
Lugar donde se limpian las carcasas en forma prolija. Dispone
de mangueras para aplicar agua sobre toda la superficie de la
carcasa, sta aplicacin debera ser en forma muy rpida, pero
debido a que no cuenta con el dispositivo necesario para la
limpieza, es mucho ms lento, generando contaminacin.
j. De Pesado y Numeracin
Seccin donde se realizar el pesaje de las piezas antes de su ingreso a la seccin de oreo,
para lo cual cuenta con una balanza en el riel. En esta seccin se realiza la identificacin,
sellado y marcado de la pieza con su respectivo nmero de identificacin y peso. Se
considera aceptable un destare de 1% por prdida de peso en el oreo.
k. Tipificacin:
Bovinos:
El veterinarios indic que en la tipificacin de la carne de este
ganado lo realizan de acuerdo al peso, a la contenido de masa
muscular, a la coloracin que est presente y a la clasificacin de
vacas - toros siendo de esta manera el sello rojo para la carne
considerada como de segunda que por lo general son las vacas; y el
sello verde para la carne de primera generalmente para los toros.

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Ovinos:
La tipificacin de esta carne de ovino se realiza teniendo en cuenta el peso,
contenido de grasa, la coloracin de la carne. El sello utilizado en este caso es de
color lila para la carne de primera.
Porcinos:
En cuanto a su tipificacin se realiza teniendo en cuenta el peso, la coloracin de la
carne. Se considera carne de primera es carne proveniente de porcinos de 3 a 6
meses de vida y la carne de segunda corresponde a las marranas y lechones es
decir porcinos de no ms tiempo de vida.


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ZONA DE MENUDENCIAS

Zona en la que se realiza la higienizacin y procesamiento de vsceras. No cuenta con
equipos que garanticen operaciones adecuadas, con secciones amplias y bien ventiladas,
tampoco con una seccin que est destinada para el tratamiento de estmagos, intestinos
y patas, la que debera disponer de suficiente agua caliente o vapor, mucho menos cuenta
con otra seccin para realizar el tratamiento de corazones, riones, pulmones, hgados,
bazos, cabezas y colas.
Las pozas para limpieza de vsceras, no disponen de ngulos cncavos, sino rectos, lo que
genera la retencin de algunos deshechos, tampoco cuenta con suministro de agua
caliente en la parte inferior, pero si presenta desages.
La comunicacin de esta seccin con la de faenamiento slo permite el pasaje de vsceras
o apndices, ms no el de personas.


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ZONA DE OREO Y CLASIFICACION

Destinada al enfriamiento natural y clasificacin de las piezas. Esta seccin est en
relacin con la capacidad de beneficio del camal. La sala de oreo cuenta con ambientes
separados para cada especie.


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ZONA DE CONSERVACION EN FRIO

Comprende los tneles y cmaras de refrigeracin, as como los tneles y las cmaras de
congelacin, stas ltimas contarn con antecmaras. El SENASA definir los casos en los
que sea requisito obligatorio instalar cmaras frigorficas y su capacidad respectiva, las
cuales deben mantener una temperatura de 1.5 C, con una humedad relativa de 85% -
90% y una velocidad de ventilacin de 1-3 mts/seg.
Las cmaras contarn con bastante iluminacin artificial interior, as como termmetros e
higrmetros que permitan la lectura externa. Deben mantenerse permanentemente
limpias, desinfectadas y sin deterioros.
El Camal visitado no presenta visiblemente una zona de conservacin en frio.
1. PERSONAL
El personal manipulador no cuenta con la indumentaria de trabajo requerida, sta se
encuentra en malas condiciones, en algunos casos han sustituido el mandil impermeable
por saquillos, adems, no todos hacen el uso de las botas y guantes para la manipulacin
de las carnes. En cuanto a la capacitacin, sta no es brindada al personal, pues stos
siguen cometiendo errores en el manejo de las carnes durante el proceso de beneficio que
no deberan de suceder, como la falta de uso de los implementos necesarios y la higiene.
Tampoco se observa ningn tipo de supervisin ni monitoreo en el trabajo y
manipulacin.


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METODOLOGIA PARA LA APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones,
que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP
(Diagrama 1).
DIAGRAMA 1. SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP


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1. Formacin de un equipo de HACCP
La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y
competencia especficos para los productos que permitan formular un plan de HACCP
eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga
de servicios de este tipo in situ, deber recabarse asesoramiento tcnico de otras fuentes
e identificarse el mbito de aplicacin del plan del Sistema de HACCP. Dicho mbito de
aplicacin determinar qu segmento de la cadena alimentaria est involucrado y qu
categoras generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicar si se abarca toda
clase de peligros o solamente ciertas clases).
2. Descripcin del producto
Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin
pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica
(incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la destruccin de los microbios (tales
como los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, etc.), envasado,
durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.
3. Determinacin del uso al que ha de destinarse
El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto por parte
del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentacin en
instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la poblacin.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases
de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operacin,
debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin.


36

5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de elaboracin
en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.
6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de
un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros
identificados
(PRINCIPIO 1)
El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede razonablemente
preverse que se producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la
fabricacin y la distribucin hasta el punto de consumo.
Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar, en
relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya eliminacin o reduccin a
niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento
inocuo.
Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible, los
siguientes factores:
La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales
para la salud;
La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;
La produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en
los alimentos; y
Las condiciones que pueden originar lo anterior.

37

El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay, pueden
aplicarse en relacin con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros
especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.
7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)
(PRINCIPIO 2)
Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente
a un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede
facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el
que se indique un enfoque de razonamiento lgico. El rbol de decisiones deber
aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a la produccin, el
sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse
con carcter orientativo en la determinacin de los PCC. Este ejemplo de rbol de
decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrn utilizarse
otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitacin en la aplicacin del rbol de
decisiones.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la
inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en
cualquier otra, el producto o el proceso deber modificarse en esa fase, o en cualquier fase
anterior o posterior, para incluir una medida de control.
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
(PRINCIPIO 3)
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible, lmites
crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite
crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo,

38

nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el
aspecto y la textura.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
(PRINCIPIO 4)
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus
lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una
prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta
informacin a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del
proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Cuando sea posible, los procesos
debern corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la
prdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra
una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una
persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar
medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia
debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de
los procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se
referirn a procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados.
Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos
microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control
microbiolgico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la
vigilancia de los PCC debern ser firmados por la persona o personas que efectan la
vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin.


39

10. Establecimiento de medidas correctivas
(PRINCIPIO 5)
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse
medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas
adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto
afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los
productos debern documentarse en los registros de HACCP.
11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin
(PRINCIPIO 6)
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema de
HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de
comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de
las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est
funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo
de ejemplo, las siguientes:
Examen del sistema de HACCP y de sus registros;
Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;
Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen
la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.


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12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
(PRINCIPIO 7)
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz
y preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema
de documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin
en cuestin.
Los ejemplos de documentacin son:
El anlisis de peligros;
La determinacin de los PCC;
La determinacin de los lmites crticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
Las actividades de vigilancia de los PCC;
Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
CAPACITACIN
La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios acadmicos en los
principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los
consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicacin eficaz del mismo.
Para contribuir al desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo de un plan de
HACCP, debern formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las
tareas del personal operativo que se destacar en cada punto crtico de control.


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La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones
de consumidores y autoridades competentes es de mxima importancia. Debern
ofrecerse oportunidades para la capacitacin conjunta del personal de la industria y los
organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un dilogo permanente y de
crear un clima de comprensin para la aplicacin prctica del sistema de HACCP.


42

VI. RESULTADOS
1. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE SACRIFICIO Y BENEFICIO DE GANADO
BOVINO, OVINO Y PORCINO
Para el sacrificio y beneficio de vacas y toros se sigue el procedimiento mostrado a
continuacin:
DIAGRAMA 2: SACRIFICIO Y BENEFICIO DE GANADO BOVINO

FUENTE: Elaboracin propia, 2013.
Para el sacrificio y beneficio del ganado ovino se sigue el procedimiento mostrado a
continuacin:
ALMACENAMIENTO
EXPENDIO
Inspeccin ante-mortem
Destruccin
Inspeccin post-mortem
Destrucci
n
Almacenado
RECEPCIN
ENCIERRO EN
BAADO DE ANIMALES
INMOVILIZACION
SACRIFICIO Y
DEGELLO Y CORTE DE
EVISCERADO
CORTE DE CANALES
INSPECCION POST-
MORTEM
LAVADO FINAL
OREO Y
No apto para
consumo
Decomiso
Aturdido

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DIAGRAMA 3: SACRIFICIO Y BENEFICIO DE GANADO OVINO

FUENTE: Elaboracin propia, 2013
Para el sacrificio y beneficio del ganado porcino se sigue el procedimiento mostrado a
continuacin:

ALMACENAMIENTO
EXPENDIO
Inspeccin ante-mortem
Destruccin
Destruccin Almacenado
RECEPCIN
ENCIERRO EN CORRALES
BAADO DE ANIMALES APTOS
INSENSIBILIZACION
SACRIFICIO Y DESANGRADO
DEGELLO Y CORTE DE PATAS
EVISCERADO
CORTE DE CANALES
INSPECCION POST-MORTEM
LAVADO FINAL
OREO Y ENFRIAMIENTO
No apto para consumo
Decomiso
Aturdido

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DIAGRAMA 4: SACRIFICIO Y BENEFICIO DE GANADO PORCINO

Inspeccin ante-
Destruccin
Aturdido
RECEPCIN
ENCIERRO EN CORRALES
BAADO DE ANIMALES APTOS
INSENSIBILIZACION
SACRIFICIO Y DESANGRADO
DEGELLO Y CORTE DE PATAS
ESCALDADO
EXPENDIO
ALMACENAMIENTO
Destruccin Almacenado
EVISCERADO
CORTE DE CANALES
INSPECCION POST-MORTEM
LAVADO FINAL
OREO Y ENFRIAMIENTO
No apto para consumo
Decomiso
PELADO

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Diagrama de flujo del sacrificio de ganado bovino y los peligros de contaminacin.
DIAGRAMA DE FLUJO: 5 PARA EL GANADO VACUNO IDENTIFICANDO LOS PELIGRO
M.O , QUIMICO

FUENTE: elaboracin propia 2013.

46

2. DIAGNOSTICO DEL ESTADO SANITARIO Y PERFIL SANITARIO
Para la aplicacin de los principios HACCP se realiz una evaluacion del estado sanitario
de la empresa, teniendo en cuenta el estado de las edificaciones, las condiciones de las
zonas de sacrificio y beneficio de los ganados, equipos, utensilios y estado del personal,
adems se tom en cuenta otros factores como agua y desague, instalaciones elctricas
trasporte y comercializacin para determinar la calidad de la carne y el perfil sanitario de
la empresa.
Al realizar un perfil sanitario de la empresa para determinar las buenas prcticas de
manufactura, se concluy que se cumple en un15 % donde los problemas ms
importantes se debieron a reas de beneficio, sacrificio, higiene, seguridad y control de
calidad del producto final.


47

3. ANALISIS DE RIESGOS
Realizamos un cuadro de anlisis de riesgos donde tomamos en cuenta todas las etapas
del proceso de sacrificio y beneficio de ganado bovino, ovino y porcino.
CUADRO 1: Anlisis de Riesgos y peligro
ETAPA TIPO DE
PELIGRO
DESCRIPCIN DEL PELIGRO
RECEPCIN Contaminacin
microbiolgica y de
enfermedades
Al contacto de animales sanos con animales enfermos,
microorganismos y materiales contaminadores
ENCIERRO EN
CORRALES
Contaminacin
microbiolgica
externa
Ganado en contacto con heces, desperdicios de alimento,
tierra, agua contaminada e insectos.
INMOVILIZACION Y/O
INSENSIBILIZACION
Contaminacin
microbiolgica
Contaminacin por la mala manipulacin de los
animales, deficiente edificacin y material a utilizar en
mal estado.
SACRIFICIO Y
SANGRADO

Contaminacin
microbiolgica
endgena directa
La carne se contamina por el uso de utensilios sucios,
mala implementacin de vestuario de los operarios y
mala manipulacin para la operacin necesaria.
DEGELLO Y CORTE
DE PATAS
(solo bovinos y
ovinos)
Contaminacin
microbiolgica
endgena
Al contacto de restos de sangre con partes del musculo
del animal, adems mal manejo de instrumentos.
ESCALDADO POR
INMERSION
(solo cerdos)
Contaminacin
microbiolgica
endgena directa
Al momento de sumergir al animal, debido a que ingresa
con la boca y herida abiertas, el agua para realizar el
escaldado ingresa y contamina el organismo del animal.
PELADO
(solo cerdos)
Contaminacin
microbiolgica
externa
Cuando se realiza el pelado, los restos salen disparados
hacia los extremos, y como el proceso de desollado se
realiza cerca, la carne es contaminada por stos pelos.

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DESOLLADO
(solo bovinos y
ovinos)
Contaminacin
microbiolgica
endgena directa
Se produce contaminacin porque la suciedad del cuero
traspasa a la piel interna del animal.
EVISCERADO

Contaminacin
microbiolgica
endgena directa
Contacto de restos y desperdicios internos del animal
como restos de alimento debido a la mala manipulacin
con la carne ya desollada
CORTE DE CANALES

Contaminacin
microbiolgica
endgena directa
Contaminacin debido a mala higiene en la
manipulacin y elementos de corte de los canales.
LAVADO FINAL Contaminacin
microbiolgica
El lavado es realizado con una manguera de muy baja
presin que no elimina todos los residuos
contaminantes.
OREO Y
ENFRIAMIENTO
Contaminacin
microbiolgica
indirecta
Al estar expuesto al medio ambiente, las canales
adquieren microorganismos presentes en el exterior.
ALMACENAMIENTO Contaminacin
microbiolgica
indirecta
En el almacn la presencia de contaminantes es alta, los
ganchos es estado de oxidacin son los principales
contaminantes de la carne.
EXPENDIO Contaminacin
microbiolgica
indirecta externa
La venta y exposicin de la carne al exterior genera
contaminacin por la manipulacin y traslado del
producto final.
FUENTE: elaboracin propia, 2013
Seguidamente realizamos el cuadro determinando nuestros puntos Crticos de Control en
el proceso de sacrificio y beneficio de bovinos, ovinos y porcinos dependiendo de la etapa
analizada:


49

CUADRO 2: Anlisis de Puntos Crticos de Control
ETAPA PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)
INMOVILIZACIN
Y/O
INSENSIBILIZACION
Al realizarse mal el proceso de inmovilizacin, el animal
genera estrs, lo que hace que la calidad de la carne se vea
afectada cambiando sus caractersticas organolpticas.
SACRIFICIO Y
SANGRADO

Cuando se realiza ste proceso, la sangre, que es uno de los
principales contaminantes, entra en contacto directo con
la piel del animal, ya que toda la etapa es realizada en el
piso, quedando el animal expuesto a contraer todo tipo de
microorganismos.
ESCALDADOPOR
INMERSION
(solo cerdos)
Durante el escaldado los microorganismos presentes en el
agua de escaldado pueden penetrar por la va respiratoria
incluyendo la boca y por la incisin realizada para el
desangrado y adherirse a la superficie cutnea.
EVISCERADO La canal sufre gran contaminacin debido a que muchas
veces la manipulacin no es la correcta, y restos de
deshechos entran en contacto con la carne, debido al corte
o ruptura de algn rgano, adems, la mala
implementacin del camal como de los operarios genera
contaminacin cruzada y directa.
FUENTE: elaboracion propia, 2013
Como resultado obtuvimos que algunas etapas consideradas como puntos crticos de
control fueron inmovilizacin, sacrificio y sangrado, escaldado y evisceracin, debido a
que existe gran riesgo biolgico y contaminacin microbiana durante el desarrollo del
proceso. Se propone la realizacin de una supervisin y monitoreo diario durante cada
proceso, as como una mejora en la limpieza e higienizacin de los utensilios y maquinaria
utilizada, tambin, capacitaciones regulares para un manejo adecuado de los productos y
del sistema del camal.

50

Como prevencin se aconseja el retiro de animales en mal estado a una zona especial
alejada de las zonas donde se realice el sacrificio y beneficio de los ganados para evitar la
proliferacin de microorganismos
4. LIMITES CRITICOS
Los limites crticos los elegimos por su facilidad de vigilancia rutinaria y constante para la
obtencin de resultados favorables en el menor tiempo posible. Los lmites crticos los
observamos en el cuadro 3 que se presenta a continuacin:
CUADRO 3: Especificacin de Limites Crticos de Control
PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL (PCC)
DESCRIPCION DE PELIGRO LIMITES CRTICOS DE
CONTROL
INMOVILIZACIN Y/O
INSENSIBILIZACION
Animales no inmovilizados
correctamente.
Maximo 5% de animales
con defecto de
inmovilizacion por dia
SACRIFICIO Y
SANGRADO

Contacto del animal con su sangre,
ademas, contacto de ste con el
piso del camal durante el proceso y
mala higiene en materiales de
corte.
*Minimo de 2-3 sumideros
de conductos de desage
en esta zona

ESCALDADO POR
INMERSION
(solo en cerdos)
Penetracion del agua contanimada
de escaldado por las vias nasales
incluyendo la boca y la insicion del
desangrado, asi como la adhesion
de M.O. en la superficie cutanea del
animal
*Minimo 5 cambios de
agua de escaldado
*Temperatura minima de
62C y maxima de 63C
*Tiempo entre 5 y 6
minutos como maximo y
minimo.
EVISCERADO Contaminacion por ruptura de
organos y contacto de deshechos
con la canal.
*Maximo 1% de rupturas y
contaminacion de algn
organo durante el proceso
diario.

51

5. ESTRATEGIAS DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS Y ESTABLECIMIENTO DE
LAS ACCIONES CORRECTIVAS
Propusimos estrategias para el control de los puntos crticos analizados con anterioridad,
apoyndonos con los limites crticos y las acciones correctivas a tomar en cada uno de
stos. Las estrategias las presentamos en el siguiente cuadro:
CUADRO 3: Estrategias de control de Puntos Crticos y Establecimiento de las
Acciones Correctivas
PCC CONTROL EN LINEA FRECUENCIA LIMITES
CRITICOS
ACCIONES
CORRECTIVAS
INMOVILIZA-CIN
Y/O
INSENSIBILIZA-
CION
Examinar que los
bovinos no salgan mal
inmovilizados del
aturdidor.
Diariamente
varias veces
Maximo 5% de
bovinos con
defecto de
inmovilizacion
por dia
Separar al animal y
realizar nuevamente el
aturdido para continuar
con el proceso.
SACRIFICIO Y
SANGRADO

Examinar que el
bovino est bien
inmovilizado y que la
zona de sacrificio y
sangrado est libre de
Cada vez que
se realice el
proceso por
bovino, ovino
o cerdo.
Minimo de 2-3
sumideros de
conductos de
desage en esta
zona
Instalar mas conductos
de desage en esta zona
para evitar la
acumulacin de sangre

52

6. MONITOREO EN LOS PUNTOS DE CONTROL
Debido a que no tenamos permitido permanecer durante mucho tiempo en el camal para
observar todos los procesos, as como la entrada y salida de animales, el monitoreo se
realiz de acuerdo a lo observado durante el tiempo de la inspeccin, tomando como
muestra un aproximado de 10 cabezas por especie.

residuos de sangre u
otros contaminantes
Diariamente
varias veces

ESCALDADO POR
INMERSION
(solo en cerdos)
Examinar el cambio de
agua constante y
medir la temperatura y
tiempo de escaldado
para cada cerdo
Cada vez que
se realice el
proceso por
bovino, ovino
o cerdo.
Diariamente
varias veces
Minimo 5
cambios de agua
de escaldado
Duchar y limpiar los
cerdos ntes de ser
sumergidos en la balsa
de escaldado, asi como
tapar todo orificio que
pueda generar la
entrada del agua al
interior del cerdo y
renovar el agua
constantemente.
Temperatura
minima de 62C y
maxima de 63C
Tiempo entre 5 y
6 minutos como
max y min.
EVISCERADO Examinar que la
realizacion del
eviscerado sea el
correcto y con los
implementos
necesarios y bien
higienizados.
Cada vez que
se realice el
proceso por
bovino.
Diariamente
varias veces
Maximo 1% de
rupturas y
contaminacion de
algun organo
durante el
proceso diario.
Separar al animal
contaminado y realizar
un analisis post-
mortem.

53

INMOVILIZACION O INSENSIBILIZACION:
Existen problemas por el mal manejo de los instrumentos de
parte de los operarios al momento de inmovilizar a los
animales. Se realiz una estimacin aproximada, obteniendo
que de cada 10 animales, 4 o 5 sufren una mala
insensibilizacin.
SACRIFICIO Y SANGRADO:
Durante el sangrado un aproximado del 90% de los animales
sufre contaminacin debido a la falta de higiene en el proceso.

ESCALDADO POR INMERSION (solo para cerdos):
En el escaldado el 100% de los animales observados sufre
contaminacin debido a que todos los orificios por donde
puede ingresar el agua estn completamente abiertos y no
existe ninguna precaucin para el caso, adems el agua no es
cambiada las veces suficientes durante el da.
EVISCERADO:
Los problemas en el eviscerado son menores que en los
dems procesos, ya que el manejo por parte de los operarios no es tan malo,
aproximadamente el 5% de todas las especies vistas sufri una mala prctica de
evisceracin, que estadsticamente no es muy
significativa.


54

7. ESTABLECIMIENTODEUNSISTEMADE DOCUMENTACIN
SOBRETODOSLOSPROCEDIMIENTOS Y REGISTROSYSUAPLICACIN, Y QUE
ASU VEZ DOCUMENTEN ELPLAN HACCP.
La documentacin requerida sobre los procedimientos, registros y aplicacin del plan
HACCP realizado al Camal Metropolitano de Rio Seco es tramitada de acuerdo a la
aplicacin desarrollada anteriormente.


55

VII. CONCLUSIONES
Se realiz la visita tcnica al Matadero Frigorfico Metropolitano de Ro Seco, para
poder recolectar la suficiente informacin para la evaluacin respectiva de sus
procedimientos en el beneficio de ganado bovino, porcino, y donde se verifico si
este camal cumple con los requisitos de inocuidad .Con el fin de implementar un
plan HACCP que cubra cada uno de los productos producidos por este
establecimiento.

Se analiz los procedimientos para establecer las dificultades y deficiencias
durante sus procedimientos de sacrificio. encontrando serias deficiencias de
inocuidad y siendo las ms resaltantes en zonas como la del aturdimiento y
eviscerado en donde las condiciones podran causar contaminacin cruzada con
los productos que finalmente sern expendidos.

Se disearon planes HACCP de los distintos procedimientos de sacrificio que
realiza el Matadero Frigorfico Metropolitano de Ro Seco siguiendo los principios
que este establece. Mediante el cual se estableci los PCC y limites que se deben
vigilar en los procesos de sacrificio que este matadero realiza para garantizar la
inocuidad de sus productos.

El camal Metropolitano de Rio Seco no cumple con las especificacin es tcnicas de
un matadero frigorfico industrial por no contar con un presupuesto adecuado ni
buena capacitacin al personal, adems presenta deficiencias en la higiene que
generan preocupacin para la salud de los habitantes de la ciudad de Arequipa,
razones que impiden una correcta implementacin de las instalaciones y falta de
calidad en sus productos de expendio.


56

VIII. RECOMENDACIONES
Se recomienda el cumplimiento de tres bloques formadores pueden ser usados en el
desarrollo prctico de un programa especfico de higiene de la carne del ganado en
beneficio:
Buenas prcticas de higiene (GHP del ingls good hygienic practice).
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).
Evaluacin de riesgo.
Las decisiones de manejo del riesgo pueden estar basadas en:
Estimados cuantitativos de reduccin del riesgo
Estimados cualitativos de reduccin del riesgo
Enfoques preventivos.
Se debe realizar acciones de monitoreo y verificacin de acuerdo a lo sealado en los
manuales y debidamente registrados.
Tambin debe de aplicarse los siguientes puntos de control:
Condiciones del medio de transporte
No. de animales por embarque
Condicin y aseo de los animales
Examen ante mortem
Mantencin y aseo de corrales
Se debe realizar registros de inspeccin final de calidad y verificar que se efectan las
medidas correctivas correspondientes, adems evaluar el lavado de canales y revisar las
caractersticas del agua muestreos para recuento microbiolgico, contenido de cloro.
Como otras recomendaciones tenemos:
Revisar registros de los muestreos de calidad de los productos.
Controlar higiene personal de los operarios.
Verificar identificacin del personal de acuerdo a su grado de responsabilidad en la
sala.

57

IX. BIBLIOGRAFIA
LAWRIE, R. A. "Ciencia de la Carne"
http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=186&io=3256
http://es.wikipedia.org/wiki/Matadero
http://es.scribd.com/doc/52490294/NORMAS-PARA-MATADEROS
http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm
Determinacin de los puntos crticos de Control. FAO
Depsito De Documentos De La FAO -Departamento De Agricultura/ Estructura Y
Funcionamiento De Mataderos Medianos En Pases Desarrollados


58

X. ANEXOS
- HACCP. Directrices para carnes y productos crnicos.

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