Solucao Tecnica Rapadura Melado e Azucar Mascavo

SOLUO TCNICA
RAPADURA, MELADO E AUCAR MASCAVO

Publicada em: 8/2009
Nota: Qualquer alterao poder ser realizada sem o prvio aviso
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Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos
Sindicato Nacional da Indstria de Mquinas
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RAPADURA, MELADO E ACAR MASCAVO

1 INTRODUO

1.1 CONCEITOS

Rapadura um doce consistente e de sabor acentuado, cuja origem aoriana ou canria, produzida partir do
caldo da cana de acar, que muito popular em diversos Estados do Brasil, especialmente nas cidades do interior.

http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/rapadu.jpg

Melado um xarope concentrado, purificado e livre de partculas grosseiras, produzida partir do caldo da cana de
acar, que consumido como sobremesa.

http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/melado.jpg

Acar mascavo um acar bruto no refinado, que apresenta uma cor que varia do amarelo at o marrom,
produzido partir da cana de acar.

http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/acumas.jpg

1.2 VALOR NUTRICIONAL

A rapadura, o melado e o acar mascavo so alimentos que possuem uma srie de nutrientes importantes para a
sade. Contudo, devido aos altos valores calricos, devem ser consumidos de forma controlada por pessoas com
algum tipo de restrio alimentar.
Quanto aos nutrientes, apresentam em sua composio basicamente um alto teor de carboidratos, alm de sais
minerais (principalmente clcio, cobre, ferro, fsforo, potssio, sdio e zinco), vitaminas (B1, B2 e B6), niacina,
folacina e cido pantotnico.

1.3 APLICAES

A rapadura, o melado e o acar mascavo podem ser consumidos de forma isolada, ou mesmo como sobremesa,
com exceo do acar mascavo. Alm disso, tais produtos tambm podem ser utilizados como ingredientes para o
preparo de diversos alimentos presentes na culinria brasileira, onde o acar mascavo pode inclusive substituir o
acar refinado.
Por outro lado, os custos geralmente so baixos e dependendo das Empresas que os produzem, ainda possuem um
apelo de serem alimentos orgnicos, ou seja, alimentos naturais sem a presena de aditivos.

1.4 LOCALIZAO

Recomenda-se, se possvel, que um Empreendimento para a produo de rapadura, melado e acar mascavo seja
montado prximo dos fornecedores de matria-prima. Alm disso, deve-se levar em considerao tambm:

- Existncia de maquinrio que possa utilizar a maioria dos resduos do processo como fonte de energia;
- Existncia de uma rea para resduos excedentes que possam ser destinados para Empresas especializadas;
- Fornecimento de gua potvel com boa qualidade;
- Fornecimento estvel de energia eltrica;
- Disponibilidade e facilidade de mo-de-obra;
- Infra-estrutura local para transportes;
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- Espao til otimizado para um melhor fluxo da produo;
- reas devidamente projetadas para a recepo das matrias-primas, processos industriais e armazenamento;

Se o Empreendimento for implementado para a produo em escala industrial, recomenda-se ainda:

- Piso: deve ser anti-derrapante, impermevel e resistente impactos e substncias qumicas.
- Paredes: devem ser de alvenaria com um p direito entre 2,5 5 m, e revestidas com azulejos ou similares de cores
claras.
- Cantos arredondados: os ngulos formados entre os pisos e as paredes devem ter um raio mnimo de 5 cm.
- Portas: devem ser metlicas e de fcil higienizao.
- Janelas: devem possuir vidros e telas de proteo.
- Ventilao: deve haver um sistema eficiente para a renovao do ar, alm de sistemas de exausto e filtragem.
- Vestirios e Banheiros: devem estar separados da rea de produo.

1.5 INVESTIMENTO E PESSOAL
O investimento e o pessoal necessrio para a implantao de um negcio para a produo de rapadura, melado e
acar mascavo, depender do tipo de produto, porte da indstria e volume de produo almejado, uma vez que
podem ser aplicados tanto processos mais simples e artesanais, como processos industriais mais elaborados.
Quanto aos custos de produo, o Empreendedor deve considerar as matrias-primas (cana-de-acar, etc), mo de
obra, energia, mquinas, equipamentos, acessrios, instalaes, processos e tecnologias, etc.
Alm disso, o custo final do produto influenciado pelos impostos e taxas vigentes, marketing, concorrncia, etc,
alm dos custos de produo em si. Contudo, geralmente so produtos que apresentam baixos custos finais para os
Consumidores.
Por outro lado, independente do volume de mo de obra necessria, recomenda-se que todos os colaboradores
sejam devidamente treinados e na medida do possvel, usem uniformes adequados de acordo com as reas em que
atuaro, para assegurar a higiene e a qualidade dos produtos finais.
1.6 MERCADO

No Brasil, o processamento e o beneficiamento da cana-de-acar possui uma grande importncia, principalmente
nos mbitos econmico e social, tanto para as famlias de pequenos produtores rurais como para os produtores de
mdio e grande portes, tais como as indstrias.
Dentre os derivados oriundos da cana, a rapadura, o melado e o acar mascavo tm uma considervel aceitao
entre toda a populao do pas, pois so alimentos muito nutritivos e versteis, uma vez que podem ser consumidos
de forma isolada, misturados com outros alimentos ou como ingredientes para o preparo de outros.
Assim, conforme o porte, nvel tecnolgico e capacidade de produo, as Empresas podem produzir e abastecer,
tanto o mercado interno como o mercado externo tambm.
Logo, tais produtos so comercializados atravs de venda direta ao Consumidor final, e tambm indireta pelos
intermedirios, atingindo uma gama diversificada de estabelecimentos comerciais, tais como feiras, lojas de produtos
naturais, mercearias, restaurantes, supermercados, etc.
Por outro lado, os Empreendedores que desejam um diferencial frente aos seus concorrentes, ou mesmo exportar
parte da sua produo, devem aprimorar constantemente a qualidade e a apresentao visual dos seus produtos,
em todos os aspectos.
No caso da rapadura, a maior parte da produo brasilieira concentra-se na regio Nordeste, com destaque para o
Cear, seguida pela regio Sudeste, com destaque para Minas Gerais. Por outro lado, tal produto tambm
produzido em mais de 30 pases, com destaque para a ndia e a Colmbia.
Quanto ao melado e ao acar mascavo, j existem marcas de grandes empresas, alm de tantas outras marcas
menores ou mesmo artesanais, onde recomenda-se uma certa cautela no momento da compra atravs da criteriosa
observao da embalagem, do rtulo e do produto em si.

1.7 AUTOMAO

A automao industrial uma inovao tecnolgica cada vez mais presente nas indstrias atualmente, que favorece
um fluxo de trabalho otimizado na linha de produo, aumentando os ndices de produtividade e qualidade. Entretanto,
devido aos custos mais elevados, tal recurso normalmente utilizado por empresas de grande porte e alto volume de
produo.

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2 PROCESSO PRODUTIVO

2.1 MATRIAS PRIMAS

A principal matria prima utilizada para a produo de rapadura, melado e acar mascavo, a cana de acar que
pode ser adquirida partir de fornecedores idneos e confiveis, ou dependendo do tipo e porte do negcio, pode
ser cultivada pelo prprio Empreendedor. Para aumentar e garantir a qualidade dos produtos finais, recomenda-se
que a cana seja cultivada sem a utilizao de adubos artificiais e agrotxicos, sendo que a colheita deve ser manual e
sem o recurso da queimada, e finalmente deve ser transportada rapidamente para ser processada e transformada
nos produtos finais.

http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/matpri_1.jpg

Alm disso, a cana deve possuir um alto teor de sacarose, determinado pelo grau Brix, que depende de diversos
fatores como clima, qualidade do solo, adubao correta, e principalmente a espcie deve ser adequada para a
regio.
Assim, recomenda-se checar o ponto de maturao da cana antes do corte e da colheita, que geralmente feita com
o auxlio de um refratmetro de campo, que mede rapidamente o teor de sacarose. No Brasil, a cana atinge o ponto
mximo de sacarose entre junho e julho, e o solo deve ter um pH entre 4,5 e 6.
Por outro lado, a cana deve apresentar colmos moles e baixo teor de fibras. Alm disso, importante que a cana
tenha sido recm colhida e em quantidade suficiente para no parar o processo de produo da indstria, devido
falta da mesma.
Atualmente, a cana de acar produzida nas regies mostradas abaixo:

http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/matpri_2.jpg

Devido natureza da rapadura, do melado e do acar mascavo, geralmente so produzidos sem nenhuma adio de
substncias, tais como aromatizantes, conservantes, corantes, dentre outras. Contudo, algumas Empresas podem
utilizar uma ou mais dessas substncias (aditivos), sendo que devem informar os tipos e as quantidades respectivas,
atravs dos rtulos dos seus produtos.
Em resumo, recomenda-se conhecer as caractersticas das espcies de cana de acar existentes no pas, assim
como, onde encontrar os respectivos fornecedores, qual o volume disponvel ao longo do ano e a sua viabilidade
econmica. A partir da obteno destas informaes, pode-se contratar uma empresa para projetar a indstria, para
operar em modo artesanal ou industrial, de acordo com as necessidades e desejos do Empreendedor.

Nota: No caso da rapadura, podem ser adicionados pedaos de frutas, gros, etc, para aprimorar o sabor da mesma
!

2.2 MQUINAS E EQUIPAMENTOS

A seguir, so listadas as mquinas, equipamentos e acessrios tpicos, aplicados para a produo da rapadura, do
melado e do acar mascavo:

- Balanas;
- Bancadas de trabalho;
- Caldeira vapor (resduos de cana);
- Desfibradoras de cana;
- Dornas de decantao;
- Dornas de diluio;
- Embaladoras (seladoras, encaixotadoras, etc);
- Envasadoras (lquido viscoso e slidos);
- Esptulas (madeira ou metal);
- Espumadeiras e/ou conchas (madeira ou metal);
- Formas para rapadura;
- Gamelas (batimento da massa de cana);
- Lavadoras de cana;
- Moendas (engenho);
- Peneiras (estticas, rotativas ou vibratrias);
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- Tachos cozedores;
- Tachos (madeira ou cobre);
- Tampadoras;
- Termmetros;
- Rotuladoras;

Nota: As mquinas e equipamentos relacionados acima podem contemplar similares para uma mesma fase do
processo produtivo, cabendo ao Empreendedor a escolha entre os mesmos, conforme o porte do negcio.

2.3 EQUIPAMENTOS AUXILIARES

Para complementar o empreendimento para a produo da rapadura, do melado e do acar mascavo, tm-se os
equipamentos auxiliares:

- Infraestrutura fabril (armazns, galpes, etc);
- Balco de atendimento (se necessrio);
- Mveis e utenslios para os escritrios;
- Equipamentos de comunicao e de informtica;
- Veculo(s) apropriados para visita a fornecedores, clientes, entrega de produtos, etc.
2.4 EPIs (EQUIPAMENTOS DE PROTEO INDIVIDUAL)

Como j foi dito, a rapadura, o melado e o acar mascavo so alimentos para o consumo humano, que em conjunto
com a manipulao de outros ingredientes, alm da utilizao de utenslios e de todo o maquinrio, justificam a
utilizao dos respectivos EPIs, para a preservao da integridade fsica e sade dos funcionrios envolvidos no
processo, alm de evitar a contaminao dos produtos finais em alguma fase dos respectivos processos de
produo:

- Botas de borracha;
- Luvas de ltex;
- Luvas trmicas;
- Mscara facial com filtragem apropriada;
- culos de proteo;
- Protetor auricular;

Nota: Para cada fase do processo produtivo, necessrio um determinado conjunto de EPIs !

2.5 HIGIENIZAO (PESSOAL, REAS DE PRODUO E MAQUINRIO)

Com o objetivo de assegurar a higiene e a qualidade da rapadura, do melado e do acar mascavo, durante os seus
processos de produo, recomenda-se que o pessoal envolvido seja devidamente treinado e capacitado, alm de
seguirem as orientaes abaixo:

- Exame mdico peridico;
- Carteira de sade atualizada;
- Manter os cabelos limpos, cortados e protegidos;
- Manter as unhas aparadas, escovadas e sem esmalte;
- Tomar banho antes de entrar nas reas de processo;
- Usar uniforme completo e rigorosamente limpo;
- Lavar cuidadosamente as mos, antes do incio do trabalho;
- Lavar as botas, antes do incio do trabalho;
- No fumar, beber ou comer nas reas de processamento e beneficiamento;
- No trabalhar com ferimentos nas mos e demais partes do corpo;
- Comunicar ao setor responsvel, caso haja quaisquer sintomas de doenas.

As reas de produo e todo o maquinrio devem ser lavados e sanitizados, com o auxlio de gua clorada 200
ppm e detergente neutro.

Nota: Deve-se evitar todo custo, a presena de insetos, roedores e outros animais domsticos nas reas de
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produo. Logo, deve-se manter o local sempre limpo, telado (portas, janelas, etc) e periodicamente dedetizado.

2.6 PROCESSOS DE PRODUO

Aps o processamento inicial da cana de acar, as demais fases dos processos de produo aplicados para a
rapadura, o melado e o acar mascavo, so muito similares at as fases de cozimento e concentrao do caldo.
Logo, o Empreendedor pode optar pela produo isolada ou integrada de tais produtos, em escala artesanal ou
industrial. No primeiro caso, a produo pequena com o uso de pouca mo de obra e/ou familiar, enquanto que no
segundo caso, a produo mdia ou grande, com o uso de mo de obra varivel. Alm do porte do negcio, podem
existir ligeiras diferenas entre ambos os processos de produo, conforme o tipo de tecnologia e maquinrio
aplicados.
Nos tpicos seguintes, sero mostrados de forma bsica, os processos de produo para a rapadura, o melado e o
acar mascavo, de forma isolada.

2.6.1 RAPADURA

Para a produo da rapadura, pode ser seguido o fluxograma abaixo:

http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/flurap.jpg

Em paralelo, tambm pode-se observar no fluxograma a semelhana entre os processos aplicados para a produo
do melado e do acar mascavo, alm da possibilidade de uso do bagao para a produo de energia vapor.

Nota: Em mdia, 1000 Kg de cana moda com 50% de taxa de extrao produz aproximadamente 70 100 kg de
rapadura, ou seja, 100 150 barras de 650 g.

Antes de tudo, a cana de acar deve estar fresca, limpa e madura para ser processada entre 24 e 36 hs partir da
sua colheita, para evitar a deteriorao do caldo e a perda de rendimento. Depois, a cana processada atravs das
fases de preparo; moagem; filtragem e decantao; cozimento e purificao; concentrao do caldo; resfriamento;
moldagem e secagem; embalagem e armazenamento.

Importante: Se a cana estiver verde, passada ou queimada, a qualidade do produto final ser baixa !

Segue abaixo, a descrio bsica de cada uma das fases citadas:

- Preparo: consiste no despontamento e remoo das folhas da cana, seguida da sua lavagem com jatos de gua
para a eliminao de quaisquer sujidades.

- Moagem: consiste na extrao do caldo da cana atravs das moendas (engenhos), alm da separao do bagao,
sendo que extremamente recomendado manter estas mquinas bem ajustadas e principalmente limpas, antes e
depois dessa fase.
- Filtragem e Decantao: consiste na remoo das impurezas do caldo, atravs da filtragem com peneiras (esttica,
rotativa ou vibratria), especialmente os bagacilhos gerados na fase de moagem, que podem favorecer as
contaminaes. Depois, o caldo filtrado segue para o decantador, que pode ser construdo de vrias formas,
apresentando normalmente um pequeno desnvel, alm de um conjunto de lminas na parte interna, que permitem a
passagem do caldo acima e abaixo destas, para facilitar a sedimentao. No fundo do decantador existe uma vlvula
de escoamento para permitir a retirada das impurezas coletadas.

- Cozimento e Purificao: consiste no aquecimento do caldo atravs do tacho cozedor, onde devem ser removidas
todas as impurezas que surgirem ao longo do tempo, de maneira cuidadosa e contnua, com o auxlio de uma
espumadeira ou similar.

Nota: A total e correta remoo das impurezas originam um produto final de colorao mais clara e atraente !
- Concentrao do caldo: consiste na evaporao da gua presente no caldo, atravs de aquecimento controlado,
onde a densidade aumenta gradativamente juntamente com um tom amarelado. Em geral, o final do cozimento
determinado quando a temperatura atinge entre 114 e 120 C. Alm disso, a massa (caldo cozido) apresenta fcil
descolamento das laterais e tambm do fundo do tacho cozedor.
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- Resfriamento: consiste na transferncia da massa cozida para um ou mais cubas menores, onde sofrer um
resfriamento gradativo. Conforme o tipo do produto final, podem ser adicionados alguns ingredientes para melhorar o
sabor, tais como abbora, amendoim, coco, leite, mamo, etc.
O amendoim e o coco devem ser torrados, enquanto que a abbora e o mamo devem ser ralados.
- Moldagem e Secagem: consiste na transferncia da massa para as respectivas formas, que moldaro e originaro
o produto final, que sofrer uma total secagem juntamente com o resfriamento.
- Embalagem e Armazenamento: o produto final geralmente acondicionado individualmente em sacos plsticos ou
caixas de papel tipo triplex, que depois podem ser colocados em caixas de papelo. Alm disso, recomenda-se a
identificao atravs de rtulos que tenham as informaes pertinentes do produto e do fabricante, conforme a
legislao vigente.
Finalmente, as embalagens finais devem ser armazenadas em um local fresco, seco e arejado, e dispostas sobre
estrados, at o momento da sua expedio para o mercado.

Nota: Normalmente, a rapadura comercializada em formato de tijolo, com pesos entre 500 g e 1 Kg, e tambm
tabletes entre 25 e 50 g.

2.6.2 MELADO

Para a produo do melado, pode ser seguido o fluxograma abaixo:

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Nota: Em mdia, 1000 Kg de cana moda produz aproximadamente 84 100 lts de melado.

sua colheita, para evitar a deteriorao do caldo e a perda de rendimento. Depois, a cana processada atravs das
fases de limpeza dos colmos; extrao do caldo; limpeza do caldo; aquecimento; concentrao final; batimento e
resfriamento; embalagem e armazenamento.


- Limpeza dos colmos: consiste no despontamento e remoo das folhas da cana, seguida da sua lavagem com jatos
de gua para a eliminao de quaisquer sujidades.

- Extrao do caldo: consiste na extrao do caldo da cana atravs das moendas (engenhos), alm da separao do
bagao, sendo que extremamente recomendado manter estas mquinas bem ajustadas e principalmente limpas,
antes e depois dessa fase.
- Limpeza do caldo: consiste na remoo das impurezas do caldo, atravs da filtragem com peneiras (esttica,
rotativa ou vibratria), especialmente os bagacilhos gerados na fase de moagem, que podem favorecer as
contaminaes. Depois, o caldo filtrado segue para o decantador, que pode ser construdo de vrias formas,
apresentando normalmente um pequeno desnvel, alm de um conjunto de lminas na parte interna, que permitem a
passagem do caldo acima e abaixo destas, para facilitar a sedimentao. No fundo do decantador existe uma vlvula
de escoamento para permitir a retirada das impurezas coletadas.

- Aquecimento: consiste no aquecimento do caldo at a temperatura de 70 C, acompanhado ou no da adio de
0,40 0,75 g de cido ctrico (uso alimentcio) para cada litro, para evitar a cristalizao da sacarose.
Depois, o caldo colocado em repouso durante 30 min para a decantao das impurezas, podendo-se adicionar ou
no, cerca de 0,2 0,4 g de cal para cada litro, para melhorar a sua purificao.
Em seguida, o caldo transferido para um ou mais tachos cozedores menores, causando o surgimento de outras
impurezas (espuma) que devem ser removidas com uma espumadeira ou similar.

Nota: importante destacar que a remoo correta dessa espuma importante para o clareamento adequado do
produto final, alm de evitar a presena de impurezas no fundo das embalagens !
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- Concentrao final: consiste na evaporao da gua presente no caldo, atravs de aquecimento controlado, onde a
densidade aumenta gradativamente at atingir o ponto do melado.
Para a determinao do referido ponto, verifica-se a formao de bolhas do xarope (caldo concentrado). Quando as
mesmas ficarem pequenas, tem-se o ponto de meladinho. Assim, quando as bolhas ficarem maiores, tem-se o
ponto do melado. Para isso, checa-se a densidade do xarope atravs de uma espumadeira ou similar, que
gradativamente vai aumentando.

- Batimento e Resfriamento: consiste na transferncia do xarope para a gamela (masseira), para que seja batido e
resfriado lentamente, originando o produto final.

- Embalagem e Armazenamento: o produto final geralmente acondicionado em frascos ou potes (plstico ou vidro)
com capacidades variveis, que depois podem ser colocados em caixas de papelo. Alm disso, recomenda-se a
identificao atravs de rtulos que tenham as informaes pertinentes do produto e do fabricante, conforme a
legislao vigente.
Finalmente, as embalagens finais devem ser armazenadas em um local fresco, seco e arejado, e dispostas sobre
estrados, at o momento da sua expedio para o mercado.

2.6.3 ACAR MASCAVO

Para a produo do acar mascavo, pode ser seguido o fluxograma abaixo:

http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/fluama.gif
Fonte: EMATER

Nota: Em mdia, 1000 Kg de cana moda produz aproximadamente 80 100 Kg de acar mascavo.

sua colheita, para evitar a deteriorao do caldo e escurecimento do produto final, alm da perda de rendimento.
Depois, a cana processada atravs das fases de limpeza; moagem; purificao, limpeza e decantao; filtragem;
concentrao e ponto; resfriamento, mexedura e cristalizao; esfarelamento; empacotamento e pesagem;
armazenamento e expedio.



- Limpeza: consiste na remoo das folhas da cana, seguida da sua lavagem com jatos de gua para a eliminao de
quaisquer sujidades.

- Moagem: consiste na extrao do caldo da cana atravs das moendas (engenhos), alm da separao do bagao,
sendo que extremamente recomendado manter estas mquinas bem ajustadas e principalmente limpas, antes e
depois da fase de moagem.
- Purificao, Limpeza e Decantao: consiste na remoo das impurezas do caldo, atravs da filtragem com
peneiras (esttica, rotativa ou vibratria), especialmente os bagacilhos gerados na fase de moagem, que podem
favorecer as contaminaes. Depois, o caldo filtrado segue para o decantador, que pode ser construdo de vrias
formas, apresentando normalmente um pequeno desnvel, alm de um conjunto de lminas na parte interna, que
permitem a passagem do caldo acima e abaixo destas, para facilitar a sedimentao. No fundo do decantador existe
uma vlvula de escoamento para permitir a retirada das impurezas coletadas.

- Filtragem: consiste na remoo das impurezas em forma de espuma, atravs de uma espumadeira ou similar, sendo
que o caldo deve estar quente. Depois, o mesmo transferido para um ou mais tachos menores.

- Concentrao e Ponto: consiste na evaporao da gua presente no caldo, atravs de aquecimento controlado,
onde a densidade aumenta gradativamente at atingir o ponto do acar mascavo.
Para a determinao do referido ponto, geralmente coloca-se uma poro do xarope (caldo concentrado) em forma
de fios, num recipiente com gua fria, e depois verifica-se se o mesmo torna-se vtreo e quebradio.

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- Resfriamento, Mexedura e Cristalizao: consiste na transferncia do xarope para a gamela (masseira), para que
seja batido at a sua total cristalizao. Assim, com a agitao rpida e constante, a massa (xarope batido) sofre
resfriamento gradativo at a total secagem, originando o produto final.

- Esfarelamento: consiste na peneiragem do produto final para a separao dos torres e obteno dos pequenos
gros.

- Empacotamento e Pesagem: o produto final pesado e acondicionado em sacos plsticos, que podem ser
colocados em caixas de papelo. Alm disso, recomenda-se a identificao atravs de rtulos que tenham as
informaes pertinentes do produto e do fabricante, conforme a legislao vigente.

- Armazenamento e Expedio: as embalagens finais devem ser armazenadas em um local fresco, seco e arejado, e
dispostas sobre estrados, at o momento da sua expedio para o mercado.

2.7 BPF - BOAS PRTICAS DE FABRICAO

importante ressaltar a importncia de se trabalhar segundo as Boas Prticas de Fabricao (BPF). As BPF so um
conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos, para garantir a qualidade sanitria e a
conformidade dos seus produtos perante os regulamentos tcnicos vigentes. A legislao sanitria federal
regulamenta tais medidas em carter geral, sendo aplicvel para todos os tipos de indstrias de alimentos.

2.8 RESDUOS DOS PROCESSOS

Durante os processos de produo da rapadura, do melado e do acar mascavo, obtm-se certos resduos que
podem ser aproveitados pela prpria indstria, ou podem ser fornecidos para outras Empresas, como matrias
primas para a produo de outros produtos.
Logo, pode-se considerar a utilizao dos seguintes resduos:

- Restos de matria-prima: as pontas de cana de acar podem ser usadas em silagem para alimentao animal.

- Bagao: pode alimentar as caldeiras da prpria indstria para a gerao de energia (vapor).

- Vinhaa (vinhoto): pode-se extrair um composto nutrimental, que pode ser transformado em rao para animais de
pequeno e mdio portes. Caso receba um tratamento biolgico, uma parte pode ser transformada num fertilizante
natural rico em nitrognio e potssio, e a outra parte pode ser usada diretamente como complemento para a
adubao do solo.

- guas residuais: pode-se tratar e reaproveitar estes resduos na prpria indstria. Se forem utilizadas lagoas
artificiais, estas sero construdas com mantas protetoras para evitar a percolao, eroso e contaminao do lenol
fretico.

Concluindo, a produo desses produtos apresentam facilidades para a minimizao e reciclagem dos seus resduos,
sendo que o respectivo setor est bastante avanado no Brasil.

2.9 QUALIDADE DO PRODUTO

A produo da rapadura, do melado e do acar mascavo sem o devido controle das caractersticas das matrias
primas, assim como das fases do processo produtivo, resultaria em produtos com qualidade instvel.
O Empreendedor que deseja melhorar a produtividade e atender as respectivas normas tcnicas e demais
regulamentaes, deve adotar um conjunto de aes visando a melhoria contnua da qualidade dos seus produtos, ou
seja:

- Controlar a recepo, armazenamento e uso das matrias primas;
- Monitorar e controlar todas as variveis dos processos de produo;
- Realizar ensaios tcnicos pertinentes, tanto das matrias primas, como dos produtos finais;
- Monitorar e realizar a manuteno geral das mquinas, equipamentos e acessrios;
- Manter todo o pessoal envolvido, devidamente treinado e capacitado tecnicamente.

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3 FABRICANTES E FORNECEDORES DE MQUINAS, EQUIPAMENTOS E ACESSRIOS

Segue uma lista de alguns Fabricantes e Fornecedores, contendo informaes para contato e as eventuais fases de
produo aplicveis:

http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadadura_melado_acucar_mascavo
/rameam_maqeqptoaces.xls

4 FORNECEDORES DE MATRIA-PRIMA E PRODUTOS SEMI ACABADOS

Segue uma lista de alguns Fornecedores de matria prima, contendo informaes para contato e os seus respectivos
produtos:

http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/rameam_matpri.xls

5 RECOMENDAES

5.1 REGISTROS E OUTROS SERVIOS

Para fins legais de operao e manuteno da indstria, perante os rgos e entidades competentes, ser
necessrio todo um trmite administrativo, jurdico, contbil e fiscal. Isto poder ser realizado pelos respectivos
departamentos internos, ou mesmo por uma empresa de consultoria especializada, que prestar os seguintes
servios:

- Atos constitutivos;
- Auxlio jurdico;
- Contabilidade;
- Controle fiscal;
- Registro na Junta Comercial;
- Registro na Secretaria da Receita Federal;
- Registro na Secretaria de Estado da Fazenda;
- Registro na Prefeitura do Municpio (Alvar de funcionamento);
- Registro no INSS;
- Registro no Sindicato Patronal;
- Cadastro na Caixa Econmica Federal (Conectividade Social);

5.2 CONSULTORIAS GESTO DE EMPRESAS

Para auxiliar o futuro Empreendedor segue abaixo, uma relao de algumas Empresas que prestam servios diversos
de consultoria:

http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/cons_gesneg.xls

5.3 REGULAMENTAO TCNICA

5.3.1 LEIS E PORTARIAS

Para o negcio de produo da rapadura, do melado e do acar mascavo, o Empreendedor deve estar devidamente
registrado na ANVISA, Ministrio da Agricultura e Ministrio da Sade, e eventualmente em outros rgos,
dependendo da regio. Logo, recomenda-se a consultoria de Empresas especializadas para dirimir todas as dvidas,
quanto aos procedimentos corretos.
ttulo informativo, segue abaixo uma pequena Relao das Leis, Portarias e Resolues da ANVISA, referentes
esses produtos, podendo ser aplicadas nas diversas fases do processo produtivo e tambm no controle de qualidade:
10 de 15 06/05/2013 16:22

http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/rameam_regtec.xls

Alm disso, recomenda-se consultar tambm:

- CNNPA Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos.
Resoluo CNNPA n 12 - 24/07/1978.

- Decreto-Lei n 986 - Artigo 64 - 21/10/1969.
Trata sobre generalidades respeito da produo de alimentos.

Alm disso, deve-se consultar o PROCON para adequao dos seus produtos s especificaes do Cdigo de
Defesa do Consumidor (Lei n 8078 de 11/09/90).

5.3.2 RESPONSVEL TCNICO

Para a produo da rapadura, do melado e do acar mascavo em escala industrial, eventualmente podem ser
utilizadas algumas substncias qumicas, alm de todo o processo em si, logo, recomenda-se que um engenheiro de
alimentos ou outro profissional da rea atue como responsvel tcnico, para garantir a segurana e a qualidade dos
produtos finais.
Contudo, isso no significa que o Empreendedor esteja totalmente isento da fiscalizao da vigilncia sanitria, pois
h a necessidade de inspeo peridica das instalaes e condies gerais das matrias-primas, instalaes, etc.

5.4 OUTRAS INFORMAES

Recomenda-se ficar atento e atualizado frente ao mercado, alm de conhecer novas tendncias, tecnologias e
processos, objetivando realizar parcerias e fazer bons negcios. Para isto, existem diversos Cursos e Treinamentos,
Entidades, Feiras e demais meios de comunicao pertinentes.

5.4.1 CURSOS E TREINAMENTOS

Centreinag Centro de Treinamento Global
R. Belmiro Braga, 481 - Sala 3 - Belo Horizonte - MG - CEP: 30770-550
Tel: (31) 3412-2431
site: http://www.centreinag.com.br

CPT Centro de Produes Tcnicas
R. Dr. Joo Alfredo, 130 - Viosa - MG - CP: 1 - CEP: 36570-000
Tel: (31) 3899-7000 Fax: (31) 3899-7091
e-mail: vendas@cpt.com.br
site: http://www.cpt.com.br/catalogo/060_0433.php

EAFSALINAS Escola Agrotcnica Federal de Salinas
Fazenda Varginha, Km 02 - Rodovia Salinas / Taiobeiras - Salinas MG
Tel: (38) 3841-7000 Fax: (38) 3841-7009
site: http://www.eafsalinas.gov.br

FTB Faculdades Integradas da Terra de Braslia
Quadra 203 - rea Especial - Lote 32 - Recanto das Emas - DF - CEP: 72610-300
Tel: 0800-611166
site: http://www.ftb.br
SENAR Servio Nacional de Aprendizagem Rural
R. Delminda Silveira, 200 - Florianpolis - SC - CEP: 88025-500
Tel: (48) 3333-0322
site: http://www.senar.com.br

Nota: Existem por todo o pas, outros Cursos e Treinamentos relacionados com a rapadura, melado e acar
mascavo !
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5.4.2 ENTIDADES

Segue abaixo uma lista de diversas Entidades que podem oferecer ao Empreendedor, uma srie de informaes e
orientaes para a implantao do negcio de produo da rapadura, do melado e do acar mascavo:

ABIMAQ Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos
Av. Jabaquara, 2925 - So Paulo - SP - CEP: 04045-902
Tel: (11) 5582-6311 - Fax: (11) 5582-6312
e-mail: abimaq@abimaq.org.br
site: http://www.abimaq.org.br

ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
SEPN 515 - Bloco B - Edifcio mega - Braslia - DF - CEP: 70770-502
Tel: (61) 3448-1000
site: http://www.anvisa.gov.br

EMATER Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso Rural
Av. Raja Gabaglia, 1626 - Belo Horizonte - MG - CEP: 30440-452
Tel: (31) 3349-8000
e-mail: portal@emater.mg.gov.br
site: http://www.emater.mg.gov.br

EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
EMBRAPA Informao Tecnolgica
PqEB Parque Estao Biolgica
Av. W3 Norte (final) - CP: 040315 - CEP: 70770-901 - Braslia DF
Tel: (61) 3448-4162 Fax: (61) 3272-4168
site: http://www.sct.embrapa.br

MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Esplanada dos Ministrios - Bloco D - Anexo B - Trreo - CP: 02432 - Braslia - DF - CEP: 70849-970.
DDG: 0800 704 1995 Fax: (61) 3218-2401
site: http://www.agricultura.gov.br/

MDA Ministrio de Desenvolvimento Agrrio
site: http://www.mda.gov.br

SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas
site: http://sbrt.ibict.br

SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
Unidades em todo o Brasil
site: http://www.sebrae.com.br

5.4.3 FEIRAS E EVENTOS

Agricultura Familiar
site: http://www.portaldoagronegocio.com.br

FENACAN Feira Nacional da Cana de Acar, da Rapadura, do Sonho e do Arroz
Parque Caetano Tedesco - Santo Antonio da Patrulha - RS
site: http://www.litoralmania.com.br/fenacan/

Fispal Feira Internacional de Produtos, Equipamentos, Embalagens, Acessrios e Servios para Alimentao
site: http://www.fispal.com

UBRAFE Unio Brasileira de Feiras e Eventos
site: http://www.ubrafe.com.br
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5.4.4 NOTCIAS

Tema: A Afirmao: Acar Mascavo mais Saudvel do que Acar Branco
Portal ltimo Segundo
site: http://ultimosegundo.ig.com.br

Tema: Diversos
Agncia SEBRAE de Notcias
site: http://www.agenciasebrae.com.br

Tema: Diversos
Portal Agronline
site: http://www.agronline.com.br

Tema: Diversos
Portal Cana Brasil
site: http://www.canabrasil.com.br

Tema: Diversos
Portal do Agronegcio
site: http://www.portaldoagronegocio.com.br

Tema: Diversos
Portal Pgina Rural
site: http://www.paginarural.com.br

Tema: Diversos
Portal SOS Comex
site: http://www.soscomex.com.br

RAPADURA, MELADO E ACAR MASCAVO

Fontes consultadas

ARTIGOS ACADMICOS:

Demonstrao dos Custos da Cadeia Produtiva da Rapadura: Estudo realizado no Vale do So Francisco
Oliveira, Jailma Carvalho de
Nascimento, Ronaldo de Jesus
Britto, Waldenir Sidney Fagundes
FACAPE Faculdade de Cincias Aplicadas e Sociais de Petrolina
Petrolina - PE
site: http://www.facape.br

Produo de Acar Mascavo
Jesus, Sandra
Instituto Politcnico de Coimbra
Escola Superior Agrria de Coimbra

ARTIGOS TCNICOS:

Agroindstria Processamento Artesanal da Cana de Acar: Melado
13 de 15 06/05/2013 16:22

Dossi Tcnico - Beneficiamento dos Derivados da Cana de Acar (Melado e Acar mascavo)
Carvalho, Renato Ferreira de
RETEC / BA Rede de Tecnologia da Bahia
Dossi Tcnico - Processamento da Rapadura
Nascimento, Marcelo Rodrigo Mendona do
CDT / UnB Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico / Universidade de Braslia

A Fabricao de Melado
Processo de Fabricao da Rapadura
Unidade MG

CONCEITOS:

Wikipedia
Acar mascavo - http://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7ucar
Melado - http://pt.wiktionary.org/wiki/melado
Rapadura - http://pt.wikipedia.org/wiki/Rapadura

ENTIDADES:

ABIMAQ Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos
Av. Jabaquara, 2925 - So Paulo - SP - CEP: 04045-902
Tel: (11) 5582-6311 - Fax: (11) 5582-6312
e-mail: abimaq@abimaq.org.br
site: http://www.abimaq.org.br

SEPN 515 - Bloco B - Edifcio mega - Braslia - DF - CEP: 70770-502
Tel: (61) 3448-1000

Av. Raja Gabaglia, 1626 - Belo Horizonte - MG - CEP: 30440-452
Tel: (31) 3349-8000
e-mail: portal@emater.mg.gov.br

Unidades em todo o Brasil


FABRICAO DE RAPADURA, MELADO E ACAR MASCAVO:

Informao Tecnolgica - Rapadurinhas Sabor de Frutas
Pereira, Marisa Trres
Murta, Maria Helena Batista
Fraga, Walter
Unidade MG

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Produo da Rapadura
Portal ABTINE 2000
site: http://br.geocities.com/abtine2000/Rapadura/producao.htm

Arquivo sbrt582 - Fbrica de Rapadurinhas
Palavras chave - Rapadura; Rapadurinha
Arquivo sbrt2807 - 'Rapadura com Polpa de Frutas
Palavras chave - Rapadura; Rapadura com Frutas
Arquivo sbrt3716 - Fabricao do Melado
Palavras chave - cido ctrico; Melado
Arquivo sbrt6164 - Fabricao de Rapadura
Palavras chave - Rapadura; Doce; Equipamento
Arquivo sbrt7229 - Fabricao de Rapadura
Palavras chave - Doce; Equipamento; Rapadura

LEGISLAO E/OU NORMALIZAO:


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