TEMA: COMANDAS Y TIPOS DE COMANDAS

RESUMEN:
La comanda es un vale de recorrido interno que nos permite conocer la peticin del
cliente, as como el destino final de las mercaderas que se emplean en una empresa
hostelera, proceso que se antoja indispensable para elaborar la correspondiente
factura al cliente y poder controlar internamente las salidas de gneros, pudiendo
detectar posibles prdidas, tendencias de consumo
INTRODUCCIN:
La comanda es til debido a:
a) Solucionar malentendidos con el cliente sobre su pedido.
b) Detectar prdidas: Un gnero comprado o est en la cmara, cocina, economato,
bodega o se ha vendido y por lo tanto cobrado.
c) Evaluar tendencias de consumo, los platos ms demandados con el fin de
confeccionar nuestra oferta gastronmica.
d) Conocer qu ha pedido cada cliente sin tener que preguntarle.
e) Atender a las mesas por riguroso orden de llegada.
f) Conocer de manera rpida la persona que tom la comanda, as como la que
atendi la mesa para solucionar posibles reclamaciones o para transmitir
felicitaciones.
g) Cumplimentar la correspondiente factura.

OBJETIVO GENERAL:
Comprender la importancia que existe en el estudio de cmo realizar un a comanda.

OBJETIVO ESPECFICO:
Adquirir los conocimientos y habilidades para ser capaz de reconocer un buen tipo
de comanda.
DESARROLLO:
Definicin. Se conoce con el nombre de comanda (del francs comman der=pedir) el vale
interno que por triplicado efecta el matre de los manjares y bebidas que los clientes van a
tomar. Adems va a permitir conocer el destino final de las materias primas y controlar
internamente las salidas, pudiendo ser detectadas posibles prdidas, tendencias de
consumo Servir para realizarle la factura al cliente.

BIENVENIDA El mesero le da la bienvenida al comensal, lo acomoda en su silla y
lo auxilia para colocar sus pertenencias. La persona encargada presenta la carta de
bebidas. Cuando el cliente haya revisado y seleccionado la carta de bebidas el
mesero o el capitn de meseros se acerca para tomar la orden. En caso de que el
cliente tenga dudas sobre alguna bebida, el personal debe estar bien capacitado e
informar correctamente sobre ingredientes y preparacin. En este momento se
sugiere la bebida adecuada. ENTREGA DEL MEN Si el cliente lo desea se le
sirve un aperitivo, y cuando la bebida llegue un poco menos de la mitad, el mesero
se acerca con el men y la carta de vinos. Debe dejar unos minutos para que el
cliente se entere de todos los platos.
SERVICIO DE PAN: Mientras llega la entrada o el primer tiempo, el mesero coloca
el plato y el cuchillo de la mantequilla, y acerca la charola de pan por el lado
izquierdo del comensal.
PARA SERVIR EL VINO: Instantes previos a la llegada del primer platillo a la
mesa, el personal retira el aperitivo por el lado izquierdo y sirve en cinco
movimientos el primer vino en la copa, por el lado derecho del comensal.
ENTRADA Y SALIDA DEL PLATO Los platillos se sirven por el lado derecho del
comensal. Al terminar de comer, el cliente coloca sus cubiertos formando una cruz o
en forma vertical y paralela en el centro del plato. Esta es la seal que le indica al
mesero que se puede retirar el plato, por el lado izquierdo. PARA PEDIR LA
CUENTA: Despus del ltimo tiempo o del caf, el mesero debe estar al pendiente y
tener lista la cuenta para cuando el cliente se la pida de manera verbal o con un
ademn en la mano.
DESPEDIDA: Al dejar la propina en la chequera, el cliente se levanta lentamente de
la mesa. En ese momento, el mesero retira la silla y ayuda al comensal a recoger sus
pertenencias.
VARIACIONES DE LA COMANDA

Durante un servicio pueden existir situaciones que produzcan variaciones en una
comanda que ha sido tomada por el Matre y ya se encuentra en proceso de
facturacin, estas variaciones pueden ser:
Suite o sigue: Esta variacin se realiza cuando una vez elaborada la comanda se
incorpora a la mesa otro cliente y solicita nuevos platos, en este caso el matre
tomara otra comanda escribiendo el termino suite o sigue en la parte superior y el
numer de clientes. Tambin se elabora una comanda de sigue cuando un cliente de
una mesa que ya a pedido solicita un nuevo plato.
Retour o cambio: Cuando un cliente cambia o devuelve un plato o producto que
previamente haba solicitado, se elabora una comanda encabezada por el trmino
retour o cambio y el nombre del plato a devolver.
Si el cliente desea cambiar un plato por otro nuevo en la comanda se anotara el
termino cambio y el nombre del plato a cambiar, seguido del trmino por y el
nombre del nuevo plato

CLASES DE COMANDAS

Toda prestacin de servicio tanto de alimentos como de bebidas que se produzca en
un establecimiento de restauracin lleva consigo la elaboracin de una comanda.
Teniendo en cuenta el departamento que presta el servicio o el tipo de productos
solicitados por el cliente existen distintas
Clases de comandas:
Comanda de bebidas o vinos: Comanda correspondiente al departamento de
comedor, la suele tomar el sumiller del restaurante, previa de la entrega de la carta
de vinos y bebidas a los clientes, en este caso el original se entrega en el
departamento de bodega o bar cafetera.
Comanda de postres: La toma el Maitre una vez los clientes hayan termina do con
los segundos platos, el original ir dirigido a cocina o pastelera repostera segn
corresponda.
Comanda de bar: Se realiza para el servicio de todo tipo de bebidas (aperitivos,
aguardientes, licores, cafs, infusiones etc.) El original se entrega en el bar.
Comanda de desayuno: Debidos que la mayora de los servicios de desayunos se
realiza por el sistema de buffet, no aparecen reflejados en la comanda los distintos
productos, si no el N de clientes que lo demandan, el N de mesas y el N de
habitacin.
CONCLUSIN:
Este sistema se emplea en la mayora de restaurantes, para la ayuda de la mejor
organizacin posible en el servicio.