Capacitacin de Personal - OMNIAGRO S.A.

Liofilizacin
Es un proceso de secado de productos alimenticios que consiste
en separar el agua por congelacin y posterior sublimacin, con el
objeto de permitir su conservacin por largos periodos de tiempo.
La Liofilizacin reduce el contenido de humedad del alimento hasta un nivel que
limita el crecimiento microbiano.
Los productos liofilizados se caracterizan por mantener ntegro su poder
alimenticio y sabor, y porque se rehidratan de manera que prcticamente no
ofrece diferencia con respecto al producto alimenticio original.
I. ETAA! "E LA LI#$ILI%A&I#' (
)* &ongelacin
+* !ecado
,a* Secado primario : Sublimacin del ielo !eliminacin
de a"ua #ue se encuentra en estado slido$.
,b* Secado secundario : %esorcin del a"ua &uertemente
li"ada !eliminacin del a"ua #ue se encuentra en estado
l'#uido$.
II. E-.I#! /ELA&I#'A"#! "I/E&TA0E'TE &#' EL
/#&E!#(
)* !istema de &ongelacin y !ecado(
Cmara Fra (Conservacin y/ o Congelacin), Carros de
Transporte Areo, Bandejas de Alminio, T!nel de
"io#ili$acin%
+* !istema de 1ac2o(
Bom&a de 'otacin ((istn )scilante o (aletas), Bom&a
'vac (Bom&a 'oots)%
3* !istema de &alefaccin(
(lacas Cale#actoras, *apori$ador, Bom&a +,-, (Bom&a de
*aco de Anillo de Aga)%
4* !istema de /efrigeracin(
Condensadores de -ielo (con .a$ de t&os)
) (. Molina C.
Capacitacin de Personal - OMNIAGRO S.A.
III. &#'5ELA&I#'
)a con"elacin in&lu*e &uertemente en la calidad del producto &inal * en el tiempo de
secado.
+l alimento se con"ela dentro del ,-nel por e.aporacin/ ba0o .ac'o/ de una parte
del a"ua !se e.apora a"ua l'#uida a temperatura i"ual o superior a 1 2C3 * se
e.apora a"ua slida a temperatura menor a 1 2C$.
PARAMETROS DE CONTROL:
1) VELOCIDAD DE REDUCCIN DE LA TEMPERATURA
(a ambos lados del pu!o ""#"al de #o$ela#"%):
%e&ine:
,a* )a estructura.
,b* )a consistencia.
,c* +l color.
,d* )a conser.acin del aroma.
)a cantidad * tama4o de los cristales #ue se &orman puede .ariarse entre
amplios m5r"enes.
El tiempo ptimo de congelamiento se determina en la pr6ctica
e7perimentalmente ,&urva de &ongelamiento*.
TI#! "E &#'5ELA&I8' (
Congelacin Lenta, &aracter2sticas(
,a* Se &orman en la materia prima pocos cristales/
pero de "ran tama4o
,b* Para la sublimacin/ son pre&eribles los
cristales "randes por#ue el .apor de a"ua puede salir con menor
di&icultad3 * por lo tanto se tiene menor tiempo de secado.
,c* Se presentan da4os en la estructura celular/
debido a cristales demasiado "randes.
,d* )os arom5ticos #uedan me0or retenidos.
,e* Re#uiere de una C5mara de Con"elacin
pre.ia a la lio&ili6acin en los ,-neles.
,f* Comprende un tiempo de 7 a 89 oras.
Congelacin Rpida, &aracter2sticas(
,a* Se &orman en la materia prima mucos
cristales pe#ue4os.
,b* Para la sublimacin/ los pe#ue4os capilares
&ormados por la con"elacin r5pida o&recen una ma*or resistencia a la
di&usin del .apor de a"ua3 * por lo tanto dan un ma*or tiempo de secado.
+ (. Molina C.
Capacitacin de Personal - OMNIAGRO S.A.
,c* Comprende un tiempo de 71 minutos para
descender 91 2C..
&) TEMPERATURA DE CON'ELACIN M(NIMA ALCAN)A*LE :
%eterminada por:
,a* +l a"ua del alimento.
,b* )a naturale6a de los constitu*entes solubles.
,c* )a concentracin relati.a de los constitu*entes solubles.
!acen aumentar o descender el punto de con"elacin - la temperatura
eut:ctica$.
+n la ma*or'a de los casos la temperatura m'nima alcan6able debe ser in&erior
a -91 2C con el &in de e.itar la &usin de la solucin eut:ctica #ue se &orma.
)as prote'nas presentan a"ua intramolecular &i0ada a la alb-mina/ no
con"elable.
I1. !.9LI0A&I8' : "E!#/&I8'
!ecado primario( !ublimacin
)a sublimacin slo se puede reali6ar a temperaturas
inferiores a ; <& * presiones inferiores a 4.=> Torr !condiciones in&eriores a las
del punto triple del a"ua$.
)a sublimacin es endot?rmica/ lo #ue si"ni&ica #ue es
necesario aportar calor para conse"uir la sublimacin. Para sublimar ; <ilo"ramo
de a"ua se re#uiere @A>.+4 Bilocalor2as a C+; <&.
La transferencia de calor desde las placas de cale&accin
asta el &rente de sublimacin se reali6a por conduccin *=o radiacin a tra.:s de
la capa seca.
La transferencia de masa !.apor de a"ua$ se reali6a siempre
a tra.:s de la capa seca del alimento * de esta capa acia el condensador de
ielo.
+l .apor de a"ua &ormado se elimina mediante desublimacin
!condensacin ba0o la &orma de ielo * a .ac'o$.
+s#uema del principio de &uncionamiento de un lio&ili6ador en
la etapa de secado primario:

3 (. Molina C.
>apor de
A"ua
Condensador de ?ielo
!.apor de a"ua captado ba0o la
@orma de ielo$
>ac'o !e.acuacin del aire
* otros "ases no condensables$
&apa !eca de Producto
@rente de Sublimacin
&apa &ongelada de Producto
Placa de Cale&accin
!circulacin de .apor secundario$
Capacitacin de Personal - OMNIAGRO S.A.

+n esta etapa/ la temperatura del &rente de sublimacin permanece constante.
!ecado secundario( "esorcin
+n esta etapa no se tiene ielo ! no a* peli"ro de &usin$/ * la temperatura
del producto seco se ele.a espont5neamente.
Con el aumento de temperatura/ la umedad residual correspondiente al
a"ua &uertemente li"ada es desabsobida * se e.apora.
+l producto se mantiene a una temperatura de 91 a 81 2C/ siempre con
.ac'o/ * durante 9 a A oras.
)a umedad residual del alimento debe lle"ar de 9 a A B/ lo #ue ase"ura la
m5Cima estabilidad durante el almacenamiento.
'ota( La temperatura de la capa seca se eleva mucho antes que finalice la
sublimacin. El contenido de agua y la temperatura varian con los diversos
niveles de espesor del producto.
PARAMETROS DE CONTROL:
1) PRESION :
,a* )a presin a la #ue se reali6a la lio&ili6acin in&lu*e en la trans&erencia
de masa * calor debido a la presencia de la capa seca #ue se &orma a
medida #ue el proceso a.an6a.
,b* ,rans&erencia de Calor:
A mayor presin mayor velocidad de transferencia de
calor.
La transferencia de calor a travs de la capa seca y porosa es el factor limitante.
,c* ,rans&erencia de Masa:
A mayor presin menor velocidad de transferencia de
masa.
,d* +l efecto neto de aumentar la presin a .eces puede ser un aumento
de la .elocidad de secado.
4 (. Molina C.
Capacitacin de Personal - OMNIAGRO S.A.
&) TEMPERATURA DE CALE+ACCION (de las
pla#as #ale,a#!o-as):
,a* In&lu*e en la .elocidad de trans&erencia de calor.
,b* In&lu*e en la cantidad de ener"'a #ue alcan6a la inter&ase entre las capas
seca * con"elada !&rente de sublimacin$.
.) TEMPERATURA DE LA SUPER+ICIE DEL
CONDENSADOR DE /IELO:
,a* In&lu*e en la .elocidad de trans&erencia de masa !&uer6a impulsora del
&lu0o de .apor$.
,b* Generalmente se mantiene tan ba0a como sea posible para obtener un
secado r5pido.
,c* )a .elocidad del secado primario o sublimacin es proporcional a la
diferencia entre las presiones parciales de .apor de a"ua del ielo/ #ue
se encuentran/ respecti.amente/ en el &rente de sublimacin * en la
super&icie de los tubos del condensador de ielo. +sta diferencia de
presin depende a su .e6 directamente de la diferencia de
temperatura entre el producto toda.'a con"elado * la super&icie de los
tubos del condensador de ielo.
Ejemplos(
,-nel Condensador de ?ielo %i&erencia
de Presin
Presin de
>apor del ?ielo
en el
@rente de
Sublimacin
!,orr$
,emperatura
del Producto
#ue
permanece
con"elado
!2 C$
Presin de
>apor del ?ielo
en los
,ubos del
Condensador
!,orr$
,emperatura
de los ,ubos
del
Condensador
!2 C$
!,orr$
;.A@ C+; ;.;D4 C4; ;.@A
;.D+ C)> ;.;D4 C4; ;.>3
;.D+ C)> ;.)@ C3= ;.A@
;.D+ C)> ;.+A C3; ;.@=
Los par6metros o variables de control deben tener valores que permitan
mantener la alta calidad del producto.
Cada producto tiene una:
,a* ,emperatura de fusin de la parte con"elada:
A mayor temperatura en la parte con"elada desaparece la
estructura r'"ida slida !el producto
se &unde$.
%esaparecen las caracter'sticas de porosidad * reidratacin del
producto &inal.
,b* ,emperatura de quemado de la parte seca:
A mayor temperatura en la parte seca ocurren procesos de
= (. Molina C.
Capacitacin de Personal - OMNIAGRO S.A.
de"radacin * p:rdida de acti.idad
bio#u'mica.
1. #TI0I%A&I#' : E!T/ATE5IA "E &#'T/#L
)* E-.I#! &#'!.0I"#/E! "E E'E/5IA
,a* Sistema de Cale&accin.
,b* Sistema de >ac'o.
,c* Sistema de Re&ri"eracin.
+s el #ue m5s cantidad de ener"'a consume.
Se aorra ener"'a teniendo:
Dn dise4o e&iciente del condensador de ielo.
Dna &orma de operar adecuada.
+* #ptimizar el proceso de )io&ili6acin significa operativamente
!ima "elocidad de #ecado
$educcin del %iempo de #ecado
$educcin de los &ostos de
'peracin
3* Para optimi6ar aumentando la presin en el ,-nel * por lo tanto la presin
en el &rente de sublimacin es necesario conocer:
,a* )a conductividad t?rmica de la capa seca en &uncin de la presin: E F
&!P$.
,b* )a difusividad m6sica del vapor en la capa seca en &uncin de la
presin * las temperaturas de la super&icie * del &rente de sublimacin: %
F &!P/,
s
/,
&
$.
,c* +l coeficiente de transferencia de masa e7terno: E
"
.
+stos par5metros de transporte no son propiedades del producto/ * slo
tienen sentido dentro del modelo matem5tico * la instalacin en el #ue an
sido determinados eCperimentalmente.
,d* Las limitaciones que el equipo impone al desarrollo del proceso:
M'nima temperatura alcan6able en el condensador de ielo.
M'nima presin de .ac'o #ue se puede conse"uir en el t-nel !m5Cimo
.ac'o$
4* Para optimi6ar aumentando la presin tambi:n es necesario dise4ar un
!istema de &ontrol ri"uroso de la presin * cale&accin para e.itar la &usin
@ (. Molina C.
Capacitacin de Personal - OMNIAGRO S.A.
de la parte con"elada3 *a #ue se opera con temperaturas en el &rente de
sublimacin cercanas al punto de &usin del producto con"elado.
1I.
1II.
1III.
A (. Molina C.