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GESTION Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
2014
PRCTICA BPM
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INTEGRANTES :
GAMION DE LA CRUZ , DORIS
YANCE ESTRADA , MELINDA
NOTA 12
DOCENTE: ING. FEDERICO ARIAS


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Contenidos
Indice02
Introduccion...03
Flujo grama de proceso del nctar de
granadilla04
Implementacion de BPM.05
Peligros en los procesos de la industrializacin del nctar de granadilla.10










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INTRODUCCION

Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos
que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad
esencial, por lo cual las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta
bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que
se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
En el presente trabajo mostraremos algunos de los peligros fsico , qumicos y
biolgicos que se puede presentar en cada uno de los procesos que se realiza
para la obtencin del nctar de granadilla.



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FLUJOGRAMA DE PROCESOS DEL NECTAR DE GRANADILLA




RECEPCION DE
LA FRUTA
LAVADO Y
DESINFECCION
SECADO
PULPEADO Y
USO DE
ADITIVOS
EMPACADO Y
SELLADO
PRODUCTO
FINAL


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IMPLEMENTACION DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS
(BPM)

INSTALACIONES LOCATIVAS:
El rea de proceso va desde la recepcin de materia prima , hasta el rea de
conservacin de producto terminado. Comprende adems la antecmara de
sanitizacin, las reas de empaque para producto terminado, almacn de
utensilios de limpieza para reas y equipo de proceso. Adems en las
instalaciones se tienen en cuenta los siguientes aspectos:

A. La edificacin est diseada y construida de manera que protege los
ambientes de produccin, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales
domsticos.
B. Nuestra edificacin posee una adecuada separacin fsica y funcional en
aquellas reas donde se realizan las operaciones de produccin susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las
reas adyacentes.
C. Las reas y ambientes de la edificacin cuentan con un tamao adecuado para
la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos. As como para la
circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes
se encuentran ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin
de la fruta hasta el despacho del producto procesado, de tal manera que se
evitan retrasos indebidos y contaminacin cruzada.
D. La empresa cuenta con una zona de recepcin y despacho de producto
amplio con suficiente capacidad para albergar los niveles de produccin
establecidos en el diseo y maquinaria de la empresa. Disponiendo adems de
espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o
productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las zonas respectivas.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD
A. Al personal manipulador del producto se le practica un reconocimiento
mdico antes de desempear su funcin; as mismo, se efecta este
reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas


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y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia de trabajo motivada
por una infeccin que pueda dejar secuelas capaces de provocar contaminacin
en el producto. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la empresa toma las
medidas correspondientes para que a cada operario que manipula el producto se
le practique el reconocimiento mdico por lo menos una vez al ao.
B. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la empresa toma las medidas
necesarias para que no se contamine el producto directa o indirectamente por
causa de alguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad
susceptible de transmitirse por el producto, que sea portadora de una
enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas
infectadas o diarrea. Todo manipulador del producto que represente un riesgo
de este tipo deber comunicarlo al Jefe de Aseguramiento de Calidad o a su
Supervisor.
CAPACITACION
A. Todos los operarios que manipulan el producto tienen una formacin en
materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas y
en el tratamiento de las aves, igualmente se les capacita para llevar a cabo las
actividades asignadas; a fin de que adopten las precauciones necesarias y as
evitar la contaminacin del producto terminado.
B. La empresa tiene un programa de capacitacin continuo y permanente para el
personal manipulador del producto desde el momento de su contratacin que
luego es reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualizacin. Esta capacitacin se encuentra bajo la responsabilidad de la
empresa y es efectuada por ella. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas
higinicas, se colocan en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y
necesidad de su observancia durante la manipulacin del producto.
C. Los operarios que manejan partes del proceso considerados como puntos
crticos de control son entrenados para comprender y manejar el control de
estos puntos crticos y la importancia de su vigilancia y monitoreo; adems,
conocen los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos limites.
USO DE DOTACION.

La vestimenta de los operarios que manipulan el producto
consiste en un overol de color blanco lo que permite
visualizar fcilmente su limpieza; con cremalleras, sin
accesorios que pueden caer en el producto, con bolsillos


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ubicados en la parte inferior del overol; un delantal de plstico para que no se
moje el overol, el cual permanece atado al cuerpo de forma segura, botas
blancas de caucho para evitar deslizamientos, tapabocas y cofia. La empresa
ofrece esta dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el
personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria,
el cual es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla el operario. Tambin
la empresa maneja una diferenciacin en los overoles para verificar su continuo
cambio por parte del personal.

Se exige al operario mantener el cabello recogido y
cubierto mediante el gorro. En la empresa se maneja un
pasamontaas que cubre totalmente el cabello y en caso
de barba, bigote o patillas anchas tambin las cubre sin la
necesidad de utilizar ms accesorios.
Se deben mantener los guantes, limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados
con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los
guantes, es apropiado para el proceso que se lleva a cabo en la empresa,
puntualizando que el uso de los guantes no exime al operario de la obligacin de
lavarse las manos. Los guantes se manejan de diferente calibre dependiendo de
las exigencias de la labor que desarrolle el operario.
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios ajustables.
Las personas que acten en calidad de visitantes a las zonas de produccin deben
cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas anteriormente
para los operarios.
HIGIENE PERSONAL
BAO DIARIO

La limpieza corporal diaria es imprescindible y
saludable, pero hay que cuidar que no se convierta en
una amenaza para la salud de la piel, que es el rgano
ms extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que
cumpla de manera adecuada toda la vida.
Todo el personal en lo posible debe tomar un bao al
iniciar y culminar actividades en el rea de proceso.


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1. Active el agua del lavamanos y moje sus
manos con suficiente agua
2. Aplquese jabn ANTIBACTERIAL y forme
espuma esparcindola hasta el codo.
3. Cubra toda la superficie de la mano, dedos y mueca, alrededor y
debajo de las uas, y antebrazo.
4. Ponga jabn ANTIBACTERIAL en el cepillo para crear espuma.
5. Agarre el cepillo con las cerdas hacia arriba, suavemente cepille la punta de los dedos sin doblar
las cerdas del cepillo.
6. Enjuguese las manos, los antebrazos y el cepillo, para eliminar toda la
espuma.
7. Sacuda el cepillo y djelo colgado en el cuelga cepillos.
8. Squese las manos usando toallas de papel o con secador de aire
activndolo con el codo (si es de push). Si cuenta con ste ltimo seque
tambin su cepillo de uas.
LAVADO DE MANOS
IMPLEMENTOS:
- Jabn antibacterial (ver TABLA DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN) - Toallas desechables o secador de aire.
- Cepillo de uas (personal).
- Lavamanos de accin no manual

Antes de lavar sus manos asegrese de:
Tener las uas cortas y sin esmalte
Retirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relojes, etc, y todo aquello que
pueda entorpecer el proceso de lavado de manos.
Recoger las mangas de la camisa o saco hasta un poco ms arriba del
codo.
EL LAVADO DE MANOS














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9.


Recuerde que los cepillos de lavado de uas deben quedar todas las noches sumergidos
en solucin desinfectante, de acuerdo a lo especificado en la tabla de productos de
limpieza y desinfeccin.

CUNDO ES NECESARIO LAVARSE LAS MANOS?





























Antes y despus de comer,
tomar o fumar
Cuando las manos se ven y
se sienten sucias
Antes de ponerse los guantes
de carnaza, de manipulacin o
desechables
Cuando empieza el
turno de trabajo
Antes de manipular
los alimentos
Despus de ir al
bao

Despus de toser,
estornudar o
sonarse.
Despus de tocarse la cara
u otra parte del cuerpo
Despus de limpiar las mesas y
manipular utensilios sucios
Despus de manipular desechos,
basura, escobas, trapeadores,
jabones o desinfectantes.


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RECUERDE:
Uas cortas, limpias y sin esmalte.
Retirar todas las joyas.
El guante NO reemplaza el lavado de manos.
Entre los dedos y debajo de las uas est el mayor nmero de
microorganismos.




PELIGROS DE CADA PROCESO

RECEPCION DE LA FRUTA

PELIGROS RECOMENDACIONES
FISICOS:

Mala seleccin del producto.
Cuerpos extraos (hojas secas , polvo , tierra ,
insectos muertos )
Frutas malogradas, rotos y arrugadas

Seleccin de proveedor
Inspeccin al recibir la fruta
Manual sobre cuidados de
recepcin de la materia
prima.
QUIMICOS:

Ambientes, instrumentos
contaminados(detergentes, desinfectantes,
residuos qumicos)

Inspeccin al recibir la fruta
Manual sobre cuidados de
recepcin de la materia
prima. Lavar la fruta con
Limpieza del ambiente y
materiales para la recepcin.
BIOLOGICOS:

Hongos:Phytophthora spp(podredumbre
parda)
Botrytis (moho gris)
Cladosporium(roa de la fruta)

Seleccin de proveedor.
Tener conocimiento de
donde se produce la materia
prima.
Desinfeccin de cajas
Almacenar en lugares con
poca humedad


LAVADO Y DESINFECCION

PELIGROS RECOMENDACIONES


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FISICOS:

Mala desinfeccin y lavado
Polvo,tierra,hojas


Capacitation del personal
Lavar con abundante agua y
concentrado de hipoclorito de sodio
para evitar la estada de cualquier
residuo fsico.
QUIMICOS:

Excesivo uso de desinfectante.
Residuos de desinfectante en la fruta
y materiales.
Mal lavado de la fruta

Capacitacin del personal
Supervisin del responsable cada vez
de iniciar un proceso.
BIOLOGICOS:

Phytophthora spp(podredumbre
parda)
Eschericia coli
Coliformes fecales



Inspeccin al ingresar las frutas al
lavado, ver si presentan pequeas
podredumbres.
Lavar con agua caliente las frutas
(pasteurizar)

SECADO

PELIGROS RECOMENDACIONES
FISICOS:

Mal secado

capacitation al personal

Realizar la vigilancia continua a la
maquina secadora.
QUIMICOS:

Instrumentos con residuos de
detergente y desinfectantes.
Excesivo uso de desinfectantes y
detergentes.
Residuos de algn fertilizante
qumico.

Capacitacin al personal
Manual sobre proporciones a usar
desinfectantes y detergentes.
Supervisin de las frutas para pasar a
su posterior proceso.
BIOLOGICOS:

Phytophthora spp(podredumbre
parda)




Inspeccin a los trabajadores al secar
a las frutas.


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PULPEADO Y USO DE ADITIVOS

PELIGROS RECOMENDACIONES
FISICOS:

Restos de residuos slidos.(eses de
roedores)
Mal despulpado
Mal manejo del proceso


Mantener en contante limpieza el
rea de despulpado
Inspeccin al ingresar a este proceso
Capacitacin del personal
Manual sobre el adecuado manejo
del proceso.
QUIMICOS:

Mala dosificacin de conservante.
Restos de desinfectante de la
maquinaria.

Capacitacin del personal
Manual sobre el adecuado manejo
del proceso.
Sacar muestras de las maquinarias
cada 2 horas.
Supervisin de la limpieza de las
maquinarias y el uso de proporcin
del conservante
BIOLOGICOS:

G.geotrichum(moho de la
maquinaria)
Clostridium botulinum
No es un microorganism para este producto


Limpieza diaria de las maquinarias y
utensilios despus de cada lote de
produccin.
Emplear concentraciones adecuadas
de conservantes. No mata
Clostridium


EMPACADO Y SELLADO

PELIGROS RECOMENDACIONES
FISICOS:

Restos de envases
Mal sellado
Inspeccin de los productos en
proceso
Capacitacin del personal.
Inspeccion constante de la mauina
selladora.


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QUIMICOS:

Restos en a las maquinarias de
desinfectantes.
Empaques con algn elemento
qumico adherido.

Inspeccin de los productos en
proceso de empacado.
Seleccin del proveedor de
empaques.
Capacitacin del personal.
Pruebas de muestra en el
laboratorio de los empaques
BIOLOGICOS:

Salmonella
Clostridium botulinum

IDEM al anterior

Limpieza diaria del rea para poder
supervisar si existe algn animal que
contagie el organismo patgeno.
Supervisin contino al personal
para ver el empacado.
Capacitacin al personal para el
adecuado empacado.






PRODUCTO FINAL

PELIGROS RECOMENDACIONES
FISICOS:

Residuos solidos (cabello)

Inspeccin de productos terminados
Capacitacin al personal sobre
principios de higiene personal

QUIMICOS:

Productos con excesivo
conservantes.
Fermentacion del nectar

Control permanente sobre la
cantidad necesaria de conservante a
introducir en el nctar.
Control en la recepcin de la fruta


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BIOLOGICOS:

Bacillus
Clostridium botulinum
Listerioris

Desinfeccin y buen manejo de los
procesos anteriores.
Supervisin de los productos a
distribuir.
Evitar tener contaminacin cruzada.



No tiene Registros ni check lists
No se adapta a un Manual BPM, la descripcin de las instalaciones no est de acuerdo al flujo
del proceso.
Los microorganismos mencionados no son indicadores de contaminacin
EL trabajo era individual..