CLAUDIA MAGDA AROSTE CERON

01/01/2014
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
(Universidad del Per, Decana de Amrica)
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA
(Creada el 29 de Octubre de 1943)
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE CIENCIA
DE LOS ALIMENTOS
ESTUDIO DE CAMOTE MORADO


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I. DESCRIPCION BOTANICA
Esta especie fue descrita por Linneo en 1753 como Convolvulus batatas. Sin
embargo, en 1971 Lamarck, clasifico esta especie dentro del gnero ipomoea en
base a la forma del estigma y a la superficie de lso granos de polen. Por lo tanto,
el nombre fue cambiado a Ipomoea batatas (L) Lam.
Dentro de la seccin batata hay 13 especies silvestres que estn consideradas
como parientes de la batata. Estas son:
I. cordatotriloba
I. cynanchifolia
I. grandifolia
I. acunosa
I. x leucantha
l. littoralis
I. ramosissima
I. tabascana
I. tenulssima
I. tilicea
I. trfida
I. triloba
I.umbraticola.
TAXONOMA



Familia: Convolvulaceae

Gnero: Ipomoea
Seccin: Eriospermum
Especie: Ipomoea batatas L. (Lam)
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HABITO DE CRECIMIENTO
La batata es una especie hexaploide con 90 cromosomas y con presencia de
autoincompatibilidad, por lo que la nica va para producir frutos es la polinizacin
cruzada.
La batata es una planta perenne que se propaga vegetativamente y se cultiva
como planta anual.
Debido a que no tiene una madurez definida, puede cosecharse siguiendo
perodos de cultivo de duracin ampliamente variable.
La planta es por lo general de hbito rastrero con tallos que se extienden
horizontalmente sobre el suelo desarrollando un follaje relativamente bajo. Se
puede diferenciar cuatro tipos generales de plantas: erecta, semierecta, extendida
y muy extendida.
RAIZ
Las plantas originadas de semilla presentan una raz tpica con un eje central y
ratificaciones laterales. En las plantas producidas por guas o plantines, se
desarrolla un vigoroso sistema radicular que puede llegar hasta 1,60 metros de
profundidad. Las races tuberosas o batatas, que constituyen el objeto del cultivo
comercial, se originan normalmente en los nudos del tallo que se encuentra bajo
tierra y pueden desarrollarse hasta adquirir una longitud de unos 30 centmetros y
un dimetro de 20 centmetros.
En las races tuberosas o batatas, se distingue un pednculo proximal, una parte
dilatada central o tuberizacin y el extremo distal delgado (Figura1).

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El sistema radicular de la batata consiste de a) races fibrosas que absorben
nutrientes y agua, y sostienen a la planta, y b) races reservantes que son races
laterales en las que se almacenan los productos fotosintticos.
El sistema radicular de las plantas que se obtienen por propagacin vegetativa se
inicia con las races adventicias. Estas se desarrollan como races fibrosas
primarias que se ramifican lateralmente. Conforme la palnta madura, se producen
races de tipo lpiz que tienen alguna lignificacin. Otras races que no tienen
lignificacin, son carnosas, engruesan bastante y se les llama races reservantes.
TALLO
Vulgarmente llamado gua o bejuco es de hbito rastrero con diferentes
dimensiones de longitud y grosor de acuerdo a la variedad. La superficie puede
ser glabra o pubescente, de color verde, prpura o rojizo, con una o dos yemas
por axila foliar. Algunos cultivares presentan la torsin de las guas tpica de las
convolvulceas (enredadera).
Los tallos son cilndricos y su longitud, asi como la de los entrenudos, depende del
habito de crecimiento del cultivar y de la disponibilidad de agua en el suelo.
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FOLLAJE
Las hojas se distribuyen en espiral en los tallos y segn el cultivar, varan
ampliamente en tamao, largo del pecolo y forma. La lmina puede variar de
profundamente dentada o lobulada a ancha y entera.
La forma y el tamao de las hojas pueden tambin ser muy distintos en una misma
planta. Su color es por lo comn verde, pero a veces se presenta una
pigmentacin prpura, especialmente a lo largo de las venas y pueden tener
diversos grados de pubescencia.
El dimorfismo foliar presente en la batata es utilizado para la diferenciacin de
variedades.
En la Figura 2 se presenta el follaje de una variedad de batata cultivada en
Tucumn.

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FLOR
Las flores se encuentran agrupadas en inflorescencias del tipo de cima bpara, con
raquis de hasta 20 centmetros de longitud, de forma acampanulada y presentan
colores que varan de un verde plido hasta un prpura oscuro.
En la Figura 3 se muestra la inflorescencia de una variedad de batata.

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FRUTO
Es una pequea capsula redondeada de aproximadamente 3 a 7 milimetros de
dimetro. Cada capsula contiene de 1 a 4 pequeas semillas y cada una tien entre
2 a 4 milimetros de dimetro, de forma irregular a redondeadas negras a marrones
y el peso de mil semillas varia entre 20 a 25 gramos. En la figura 4 se presenta
frutos y semillas botnicas de la batata.











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II. COMPOSICION NUTRICIONAL
Composicin Nutricional: el camote es
un alimento de alta energa, sus races
tienen un contenido de carbohidratos
totales de 25 a 30%, de los cuales el
98% es considerado fcilmente
digestible. Es una fuente excelente de
carotenoides de provitamina A.
Recientes estudios del papel de la
vitamina A y la fibra sobre la salud humana puede realzar an ms la imagen del
camote. Tambin es una fuente de vitamina C, potasio, hierro y calcio. El
contenido de aminocidos es bien balanceado, con un mayor porcentaje de lisina
que el arroz o el trigo, pero un contenido limitado de leucina.
Datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin
comestible.




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COMPOSICION PROXIMAL
alimento Energa
(Kcal)
agua protenas grasa
total
carbohidratos
totales
fibra
cruda
fibra
dietara
cenizas
camote
morado
110 71.6 1.4 0.3 25.7 0.9 - 1.0

Calcio
(mg)
Fosforo
(mg)
Zinc
(mg)
Hierro
(mg)
Retinol
(ug)
Vitamina
A (mg)
B1
(mg)
B2
(mg)
B3
(mg)
Vit C
(mg)
36 40 - 1.4 11 0.08 0.05 0.82 13.60

El valor nutritivo del camote es mayor en comparacin con el de la papa adems
de ser una fuente valiosa de fibra, antioxidante y rica en vitaminas y minerales. El
tipo amarillo especialmente el de pulpa con un color similar al de la calabaza
tiene un e un contenido de beta-caroteno mayor que el de la zanahoria; bastan de
tres a seis rebanadas de un camote para garantizar la cantidad de vitamina
necesaria para el hombre cada da. Por esta razn, su uso como alimento-
medicamento est indicado contra la deficiencia de vitamina A, reconocida por los
sntomas de atraso en el crecimiento infantil, la piel spera, la ceguera nocturna y
la lcera de crnea que puede provocar la prdida total de la visin. Estos
malestares se observan con frecuencia entre la poblacin infantil de las zonas
marginales y de mayor pobreza de los pases del tercer mundo. Su valor
nutricional por cada 100 g de tubrculo compren de en mayor proporcin agua
74%, fibra 1.2%, lpidos 0.2%, protenas 1.2%, grasas 0.6 g, carbohidratos 21.5 g,
azcar 9.7 g, almidones 11.8 g, sodio 41 mg, potasio 385 mg, fsforo 55 mg,
calcio 22 mg, hierro 1 mg; tambin magnesio cobre, zinc y cloro. Asimismo, el
camote contiene vitamina C 25 mg; vitamina A 667 UI; vitamina B1 0.1 mg;
vitamina B2 0.06 mg; vitamina B3 52 mg. Aunque se le ha dado mayor importancia
al tubrculo como alimento, algunos autores han estudiado el valor nutricional del
follaje y han encontrado que es muy parecido al del tubrculo. Por lo tanto existen
estrategias de investigacin enfocadas en la bsqueda de procesos tecnolgicos
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para la utilizacin completa de la planta.
El camote crudo puede producir flatulencia, diarreas e incluso una purgacin
drstica debido a su alto contenido de resinas glicosdicas (alrededor de 5 a 18%),
similares a las responsables de la actividad purgante de las especies del gnero
Ipomoea que forman parte del complejo medicinal de la raz de jaapa (Ipomoea
purga e I. orizabensis, entre otras).
III. NORMAS SANITARIAS NACIONALES E INTERNACIONALES






MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS (PRODUCCIN PRIMARIA):
La Produccin de Camote requiere de paquetes tecnolgicos que aseguren la
incorporacin de prcticas agronmicas y culturales que se regulen en funcin
de los estndares de calidad e inocuidad exigidos por el pas importador, esto
conlleva a la observancia de las regulaciones sanitarias nacionales e
internacionales, entre ellas: AG. 72-2003: Reglamento para el otorgamiento de
licencias sanitarias para el funcionamiento de establecimientos, transporte
importacin y exportacin de alimentos de origen vegetal, sus productos y
subproductos. AM. 617-2004.
Disposiciones aplicables a la Importacin Exportacin, movilizacin o
traslados de plantas, productos o subproductos de origen vegetal.AM. 07-
2008: Restriccin de uso de plaguicidas que contengan el i.a. Metamidofos.
ADITIVOS (DIRECTOS E INDIRECTOS):
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Los aditivos directos o indirectos se refieren a cualquier sustancia (colorantes,
empaques, preservantes; etc.) cuyo uso resulta o puede razonablemente
esperarse que, directa o indirectamente afecte las caractersticas de cualquier
alimento; los aditivos tienen que tener el estatus de GRAS (Generalmente
reconocidos como seguros). Los cuales se pueden obtener en las siguientes
listas: Aditivos directos: http://www.cfsan.fda.gov/~dms/eafus.html; Aditivos
indirectos (empaques): http://www.cfsan.fda.gov/~dms/opa-fcn.html; Aditivos
(colorantes).
BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA):
Se refieren a prcticas de manejo recomendadas para la produccin primaria,
el transporte y empaque; que tiendan a asegurar la inocuidad y alcanzar una
determinada calidad de productos; los puntos a considerar son: el agua,
estircol animal y desechos slidos orgnicos municipales, salud e higiene de
los trabajadores, instalaciones sanitarias, sanidad en el campo, limpieza de las
instalaciones de empaque, transporte y rastreo. Para consultar la gua:
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/prodgui4.html.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM):
Se debe de tener un establecimiento de empaque de acuerdo a las
distribuciones de ambientes de plantas empacadoras sugeridas de FDA y
USDA; Dirigir un programa de BPMs, dirigido a minimizar riesgos en
alimentos por parte de Personal en las areas de:
(a) Control de enfermedades,
(b) Limpieza. Orientado a: vestuario exterior, limpieza personal adecuada,
Lavado manos completamente (y desinfectndolas)
c) Remocin de todas las joyas no fijas y otros objetos.
d) tapa bocas, guantes, redecillas para el pelo o barba, gorras, o otras
restricciones de pelo efectivas.
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e) Almacn de ropa y otros objetos personales.
f) Educacin y entrenamiento. Para proveer un nivel de competencia necesaria
para la produccin de alimentos limpios y seguros.
(g) Supervisin horaria. Y en Edificios e Instalaciones y Planta y terrenos,
Manejo de precauciones apropiadas para tanques, equipo y paredes sin
obstrucciones, luz adecuada en las reas de lava manos, vestidores, y cuartos
con inodoros, y en todas reas donde se examinan alimentos, procesan
alimentos, o almacenen alimentos y donde equipo o utensilios son limpiados; y
proveer luces de tipo-seguro, accesorios fijos, traga luz, o otros. Proveer
ventilacin adecuada o controlar equipo para minimizar los olores o vapores
(incluyendo vapor y vapores no txicos) cedazos adecuados otra proteccin
contra plagas. La orientacin puede encontrarla en http://www.cfsan.fda.gov/-
dms/guidance.html.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES DE SANITIZACIN
(POES):
Cualquier operacin desarrollada de Operaciones de Sanitizacin, como:
(a) Mantenimiento general.
(b) Substancias usadas para limpiar y desinfectar; almacenaje de materiales
txicos. Materiales txicos de limpieza,
(c) Control de plagas.
d) Limpieza de las superficies de contacto con alimentos.
Almacenaje y el manejo de equipo y utensilios limpios y porttiles. Deber de
estandarizarse para asegurar la inocuidad de alimentos. Los POES son
prcticas y procedimientos (documentos escritos) de sanitizacin, que un
establecimiento que produce alimentos debe desarrollar e implementar para
prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los alimentos que
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producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan. Son indispensables para
establecer las BPM.
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP):
No aplica. Sin embargo, se aconseja actualizarse permanentemente con
respecto a los productos para los cuales son exigidos los planes HACCP. Ver
actualizaciones en: http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html.
IV. PRODUCTOS DERIVADOS
El objetivo principal fue determinar la incidencia de la harina de camote
(Ipomoea batata L.), como sustituto de la harina de trigo (Triticum vulgare), en
la elaboracin de galletas, edulcoradas con estevia (Steviare baudiana) y
panela. Entre los objetivos especficos se estableci la frmula y el proceso de
elaboracin de galletas; determinar los porcentajes ptimos de mezcla de
harinas y edulcorantes para la elaboracin de galletas; se evalu la calidad
organolptica en todos los tratamientos y se realiz los anlisis fsico
qumicos y microbiolgicos (en el producto terminado) en los tres mejores
tratamientos.
Este estudio se realiz con el propsito de aprovechar un alimento poco
utilizado para la elaboracin de productos procesados como galletas, con
caractersticas nutritivas.
Materia prima que se produce en los valles de la provincia de Imbabura en la
Regin Norte.
Para el anlisis estadstico se emple un diseo completamente al azar (DCA)
con arreglo factorial A x B, con tres repeticiones, doce tratamientos, treinta y
seis unidades experimentales, donde el factor A (porcentaje de mezcla de
harina), tiene tres niveles; A1 (50% de harina de camote, 50% de harina de
trigo), A2 (75% de harina de camote, 25% de harina de trigo) y A3 (100% de
harina de camote), y el factor B (tipo de edulcorantes) tiene cuatro niveles; B1
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(5% de estevia en polvo), B2 (8% de estevia en polvo), B3 (30% de panela
granulada), y B4 (35% de panela granulada).

V. IMPORTANCIA
La importancia del camote como cultivo alimentario est creciendo
rpidamente en algunas partes del mundo. En el frica subsahariana, est
por encima de la tasa de crecimiento de otros alimentos bsicos.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Elena Ramos M, Huerta Victor, Hernndez Aldo. Caracterizacin del dulce
tpico de camote. Rev Ciencia y tecnologa de alimentos (Mexico). 2008; 18
(2).

Rubio Guevara X., Tquerres Cadena LiliaH. Incidencia de la harina de
camote (ipomoea batata l.), como sustituto de la harina de trigo (triticum
vulgare), en la elaboracin de galletas, edulcoradas con estevia (Steviare
baudiana) y panela. Rev Ciencia y tecnologa de alimentos (Eduador).
2012; 18 (2).


Agexport [en lnea]. Guatemala: The Association [accesado 27 abril 2014].
Agrocafta; [aproximadamente 2 pantallas]. Disponible en:
http://portal.export.com.gt/portal/clientes/fichas_tecnicas/Camote%20fresco
%20o%20refrigerado.pdf

Cosme Cusumano. manual tcnico para el cultivo de batata (camote o
boniato) en la provincia de Tucumn (argentina). [en lnea]. Argentina:
Manual del Inta; 2013 [accesado 27 abril 2014]. Disponible en: Manual
batata.pdf
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