EVALUACION FISICOQUIMICA EN LA

FERMENTACION DE HIDROMIEL DE
NARANJA


AREDO SALAZAR, AIXA
BRUNO GALLO, BRIAM
HERNNDEZ TEJADA, MERCY
MORENO VERA, TATIANA





UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, ESCUELA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
GUADALUPE PERU
2014






INTRODUCCION

El sector agroindustrial de un pas requiere el aprovechamiento eficaz de los recursos
con los que cuenta; en la actualidad, diferentes entes gubernamentales centran
esfuerzos en el financiamiento de proyectos que fortalezcan e incentiven el desarrollo
de mercados, para abrir nuevos canales de distribucin y mejorar la economa general.
El hidromiel es un licor de miel, una bebida elaborada por fermentacin alcohlica de la
miel diluida en agua. Los azucares de la miel, bajo accin de las levaduras, se
transforman en etanol y dixido de carbono.
En su elaboracin deben de emplearse las mieles ms dulces, ms aromticas y de
color ms claro. Esta recomendacin tiene por objeto: Obtener un mayor rendimiento,
que el producto obtenido tenga un lindo color mbar plido, que presente excelente
aroma, siendo necesario el agregado de ciertas sustancias para que la mezcla
constituya un mosto (zumo de la naranja o de otros frutos antes de fermentar)
fermentable.
La fermentacin se obtiene por medio de levaduras vnicas, despus de haber
eliminado por el calor los grmenes naturales de la miel.
Con la denominacin de Hidromiel o Aguamiel, se entiende la bebida procedente de la
fermentacin alcohlica de cocimiento de miel diluida en agua potable, Hidromiel de
frutas, se entiende el producto obtenido por la fermentacin alcohlica de un cocimiento
de miel agua potable y lpulo, adicionado de zumos de frutas.
Por esta razn, en lo que pretende ser la base de trabajos futuros enfocados al
desarrollo de productos apcolas procesados que puedan ser incluidos en nuevos
mercados de distribucin, como es el caso de las bebidas alcohlicas. Por este caso
nos hemos propuesto en evaluar un proceso de fermentacin alcohlica para la
produccin de hidromiel.







I. DATOS GENERALES:

A. Integrantes:

AREDO SALAZAR, AIXA
BRUNO GALLO, BRIAM
HERNNDEZ TEJADA, MERCY
MORENO VERA, TATIANA

B. Presupuesto:

DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Materiales y tiles:

Lapiceros
Folder manilas
cd


Unidad
Unidad
unidad


4
3
3


4,00
3.00
6.00
Compra de bienes:

Miel de abeja
Naranja
Azcar
Levadura
Balde
Manguera
Termmetro
pH metro
alcoholmetro
refractmetro


Kilo
Kilo
Kilo
Gr
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad


3
8
3
10
4
1
1
1
1
1


45.00
13.00
6.00
1.00
40.00
5
30.00
80.00
80.00
70.00
Viajes domsticos:

Pasajes y gastos de
transporte


global





50.00
310.00






C. Cronograma:



II. PLAN DE INVESTIGACION:

1. Antecedentes:

Europa y Asia representan un rea central en el comercio y difusin de hidromiel
y por ende han desarrollado elaborados procesos, as como diferentes
investigaciones para el mejoramiento del proceso tradicional, de manera que se
estandarice la calidad final, y se disminuyan los tiempos de produccin
incrementando la productividad y rendimiento.

En la actualidad se realizan estudios con cepas nativas, donde se centran
esfuerzos en el aislamiento de levaduras propias de la miel, para evaluar su
productividad frente a cepas comerciales (Teramoto 2005; Ilha 2008).

Este proceso desarrollado con levaduras nativas obtuvo una concentracin de
16,5% de etanol frente a 17,5% que genera una cepa comercial. Pese a que no
existi una utilizacin efectiva de los azcares fermentables, ya que la
concentracin de azcares reductores final es 7 mg/ml. mayor que en clulas
comerciales este estudio ha despertado nuevas ideas alrededor del
aprovechamiento de las caractersticas que levaduras nativas pueden
proporcionan al hidromiel final (Navrtil 2001; Ilha 2008).

Actividades
SEMANA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Presentacin del plan de trabajo
Institucional.
X
Reconocimiento del lugar de
practicas
X
Recoleccin de datos bibliogrficos X X X X X X X X X X X X X
Plan de investigacin X X
Anlisis y Pruebas experimentales X X X X X X X X X
Anlisis de resultados X X X
Redaccin del informe final X X X X X X
Presentacin del proyecto
terminado
x
Otros estudios con mieles portuguesas, mostraron rendimientos similares de las
cepas nativas frente a las cepas comerciales, identificndose adems, la
importancia de una buena formulacin en los suplementos del sustrato y el
adecuado ajuste de minerales y pH, puesto que se encontr que mieles con alto
contenido mineral y alto pH representan mejores resultados para la fermentacin,
factores que se relacionan estrechamente con las mieles oscuras, lo cual abre un
campo de investigacin interesante en funcin de la diferenciacin de las mieles y
su rendimiento en la fermentacin (Pereira 2009).

Adicional a los estudios con levaduras nativas se identifican estudios
desarrollados en la repblica eslovaca (Navrtil 2001) donde se proponen
mecanismos de produccin para disminuir el tiempo de reaccin y estandarizar la
calidad final, es as como se ha desarrollado un sistema de dos columnas
empacadas que trabajan en continuo a 30 C por 60h y obtienen un hidromiel de
16% v/v etanol (Navrtil 2001).

Adicionalmente se emplearon nutrientes enriquecidos con vitamina B y extracto
de levadura, lo cual mejor significativamente la concentracin de etanol
obtenida, adems que increment la produccin de ciertos esteres propios del
desarrollo de aromas en la bebida final (Navrtil 2001).

El avance en la investigacin y desarrollo de procesos tecnificados para la
produccin de hidromiel, muestran la importancia que esta bebida tiene en
Europa. En general la distribucin y comercializacin del vino de miel representa
un 10% del consumo de bebidas tipo vino en Europa occidental, y un 30% en el
consumo de Europa oriental, al punto que se reconoce su distribucin en botellas
de 500-700 ml con valores que oscilan los 10 - 15 euros (Vallebendito 2006;
Tobia. 2007).

En pases africanos su produccin y distribucin es igualmente importante; el vino
de miel fue certificado dentro de la legislacin de alimentos de 1969; por lo cual
se tiene un gran nmero de variedades en funcin del origen botnico, geogrfico
y estacional de la miel, as como la dilucin y tiempo de aejamiento empleado; y
adems se comercializa una variedad de blsamos y nctar, definidos en funcin
de la concentracin final de alcohol, concentrada hasta 22 y 35 % por la adicin
de una destilacin al producto de la fermentacin (A.Ragauskas and
R.Ragauskien; Stawski imports).

Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel En
Amrica, solo en parte de Canad y Norteamrica se reconoce esta bebida y se
promueve por medio del Festival internacional de hidromiel y el Real Ale Festival
donde se incluye una categora para hidromiel y cidra, aprovechando que el
mercado norteamericano en consumo de vinos orgnicos, representa US$ 15,4
billones anuales, segn report el portal Noticias apcolas en 2010.

En Latinoamrica, debido a la falta de cultura de consumo y poca
comercializacin del producto se limitan las posibilidades de abrir un mercado en
este aspecto (Vidal 1983) y el reconocimiento del mismo es muy bajo. Sin
embargo, se avanza paulatinamente en investigaciones enfocadas en las
condiciones de fermentacin. Actualmente se reconocen estudios en mieles
cubanas y brasileas, donde se evalo la influencia del nivel de azcares de la
dilucin miel-agua, en el rendimiento y la eficiencia del proceso (Lorenzo) (Ilha
2000).

De modo que aunque en Amrica latina existe una buena comercializacin de
miel, solo hasta ahora se contemplan los primeros estudios de fermentacin de la
misma; siendo realmente Chile quien ha dado los primeros pasos en este
proceso, con el estudio de mercado del producto y su investigacin del desarrollo
para el establecimiento de una planta productora, con miras a competir en el
mercado exterior, aprovechando la diferenciacin botnica que pueden dar las
mieles de las especies de abejas y ecosistemas latinos.

Por lo tanto resulta interesante evaluar un proceso de fermentacin con mieles
producidas en el Per, donde este producto puede dar una salida comercial al
mercado apcola aprovechando todas las caractersticas que la biodiversidad del
pas puede imprimir en el producto final.



2. Objetivos:

El objetivo principal de este proyecto es evaluar el proceso de fermentacin
alcohlica para la elaboracin de Hidromiel de naranja y para ello se emple el
siguiente objetivo:

Evaluar el comportamiento de la fermentacin mediante el seguimiento
del consumo de sustrato, generacin de producto y correlacionar con
parmetros fisicoqumicos y sensoriales a lo largo del proceso.

3. Justificacin:
El presente trabajo se justifica por conocer un producto nuevo y como una idea
innovadora, que desea posicionarse en el mercado juvenil, siendo una bebida que
satisfagan los gustos de consumidores potenciales. Un producto dirigido a las
personas que desean probar algo diferente.
El hidromiel es un licor con un grado de alcohol enfocado principalmente a un
segmento del mercado con promedio de edad de 18 a 30 aos, lo que nos
permitir proyectar un crecimiento prolongado, para la juventud en nuestra
provincia y pas.
El resultado de la investigacin contribuir para el conocimiento y la aplicacin de
nuevas tcnicas en la fermentacin de bebidas alcohlicas.

4. Problema:

Qu efectos fisicoqumicas ocurren durante la fermentacin de hidromiel de
naranja a 19C, mosto inicial 24Brix y 31.5% de miel y zumo de naranja
relacin de 1 1 Y 0.75 1.25?

Existen diferentes aspectos a considerar en el anlisis de hidromiel, en funcin de
los ingredientes empleados:



Variables:

Independientes:

cantidad de zumo de naranja
cantidad de miel de abeja

Dependientes:

Grados Brix
Grados de Alcohol
Caractersticas organolpticas


5. Hiptesis:

Las caractersticas fisicoqumicas de un hidromiel preparado con un porcentaje de
miel y zumo al 31.5% y en relacin de 1 - 1 resulta siendo mas factible.

6. Materiales y equipos:

Materias primas:

Miel:

Se empleara miel de abejas, proveniente de los apiarios de Cajamarca. La
miel empleada se recolectara en su totalidad durante un mismo periodo de
cosecha, para la dilucin de la miel, se empleara agua potable (12 litros).

Levaduras:

Se evaluara la respuesta fermentativa con una capa de levadura del
gnero Saccharomyces, de mayor uso en la obtencin de bebidas
alcohlicas y licores tipo vino.

Azcar:

Ayudante para que la fermentacin sea ms rpida.

La cantidad de azcar la hallaremos mediante esta frmula:

[


]



Naranja:

La utilizaremos como saborizante en la produccin del Hidromiel

Equipos:

pH metro
Refractmetro
Alcoholmetro
Termmetro



















7. Metodologa:


a) Diseo experimental:


















DONDE:
M1 : 50 % de miel
M2: 75 % de miel
M3: 60 % de miel
M4: 35 % de miel
Z1: 50 % de zumo
Z2: 25 % de zumo
Z3: 40 % de zumo
Z4: 65 % de zumo
M1, Z1; M2, Z2; M3, Z3 y M4, Z4: Tratamientos

N MUESTRAS = 4
2









M1
Z1
Z2
M1, Z1
M2, Z2
M3
Z3
Z3
M3, Z3
M4, Z4
M2
M4
b) Diagrama de flujo:
Preparacin del mosto:
























Activar la levadura:















PESADO DE LA NARANJA
SELECCIN
PELADO Y PULSEADO DE LA FRUTA
PASTEURIZAR AGUA
ESTANDARIZAR O HOMOGENIZAR
ENFRIAR
EXTRAER 200 ML DE MOSTO
PONER LA LEVADURA
DILUIR Y TAPAR
MEZCLAR CON EL MOSTO
Proceso de fermentacin:






























HIDROMIEL DE
NARANJA
c) Diseo estadstica:


HIDROMIEL DE NARANJA (TEMPERATURA DE FERMENTACIN 19 C)
N DE
EVALUACIN
FECHA (D/M/A)
EVALUACIN INTERDIARIA DE LOS
TRATAMIENTOS
VARIABLES
T1 T2 T3 T4
1
Brix



PH

Alcohlicos(GL)
2
Brix
PH
Alcohlicos(GL)


3
Brix
PH
Alcohlicos(GL)
4
Brix
PH
Alcohlicos(GL)
5
Brix
PH
Alcohlicos(GL)
6
Brix
PH
Alcohlicos(GL)
7
Brix
PH
Alcohlicos(GL)
8
Brix
PH
Alcohlicos(GL)
TRATAMIENTO 1
N DE EVALUACIN Brix PH Alcohlicos(GL) Densidad
1
2
3
4
5
6
7
8
VARIACIN
TRATAMIENTO 2
N DE EVALUACIN Brix PH Alcohlicos(GL) Densidad
1
2
3
4
5
6
7
8
VARIACIN

TRATAMIENTO 3
N DE EVALUACIN Brix PH Alcohlicos(GL) Densidad
1
2
3
4
5
6
7
8
VARIACIN

TRATAMIENTO 4
N DE EVALUACIN Brix PH Alcohlicos(GL) Densidad
1
2
3
4
5
6
7
8
VARIACIN
d) Mtodo de anlisis:

e) Referencia bibliogrfica:

Teramoto, Y., Sato, R., Ueda, S. (2005). Caractersticas de la levadura de
fermentacin aislados de vino de miel tradicional etope, Ogol." Trabajo de
investigation integral.

Ilha, E. C., Bertoldi, Fabiano Cleber., Acassio dos Reis, Vanderlei
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Navrtil, M., Sturdk, E., Gemeiner, P. (2001). Lote y la produccin de
aguamiel continuo con pectato inmovilizada, levadura etanol tolerante."
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Pereira, A., Dias, T., Andrade, J., Ramalhosa, E., Estevinho, L. (2009).
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Amerine, M., Berg, H., Cruess, W. (1967). La tecnologa de elaboracin
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Godoy, L., Herrera, P., Caicedo, L. (1987). Principios de Ingeniera
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Sablayrolles, J. (2009). " Control de la fermentacin alcohlica en la
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