Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias Curso: Tecnologa de leche Laboratorio Informe 1: Determinacin de Caractersticas Sensoriales y Fsico-Qumica de la Leche Autor: Vera Benites Robert John Fecha de presentacin: 23/08/10
I. OBJETIVOS
Evaluar sensorialmente la calidad de la leche. Evaluar la calidad fisicoqumica de la leche, mediante la prueba de acidez, pH, densidad y slidos solubles utilizando los instrumentos o equipos necesarios.
II. MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Leche UHT. (Gloria y Laive)
Reactivos
Hidrxido de sodio fenolftalena
Materiales y Equipos
Pipetas graduadas Vasos de precipitado 100 Probeta de 250 ml. Lactodensmetro pHmetro. Refractmetro. Termmetros.
Mtodos
Evaluacin sensorial DUO/TRIO Determinacin de caractersticas sensoriales, mediante la evaluacin de olor, color y sabor de la leche Determinacin de la densidad: mtodo del lactodensmetro Determinacin de % de acidez: mtodo de titulacin Determinacin de temperatura : mediante termmetro Determinacin de slidos solubles: mtodo del refractmetro
En cuanto a la Evaluacin Sensorial, se puede observar que todos concordamos en los resultados, ya que los 5 integrantes coincidimos en los resultados por que la leche present caractersticas agradables.
Cuadro 2 Aceptabilidad General en la Leche UHT (Gloria)
Por lo que se puede apreciar en el cuadro 2 el panel evalu el grado de aceptabilidad de la leche UHT- Gloria mediante una escala de puntuacin, la cual dio como resultado final una buena aceptacin ya que cumple con los parmetros exigidos por el consumidor, de esto depende la calidad de la leche, que en cuanto mayor sea la aceptacin del consumidor, mayor es su calidad.
Cuadro 3. Caractersticas Fsico-Qumica de la leche UHT
Se observa un error en el calculo de la acidez de la leche ya que fue 0.105, de los ml gastados de NaOH, se multiplica por 10 y se obtiene en D de donde se obtiene 10.5D, lo cual no esta en el rango establecido por Indecopi, esto se debi al mal estado del hidroxido de sodio ya que en la planta piloto donde trabajo se gasta una cantidad de 1.5ml de NaOH, lo que es igual a 15D y 0.15 % de acidez, este resultado es debido al NaOH, ya que se comprob al realizar la pruba con otra cantidad de NaOH a la misma normalidad y demas condiciones.
Segn informacin de la Norma Tcnica Nacional 202.086, manda un rango de 0.14 a 0.18, dato que tambin lo comparte el autor Walstra y otros (1984). la leche que est fuera muy por debajo de ese rango su utilidad es innegable para apreciar el desarrollo microbiano, a mayor acidez (por encima del valor mximo permitible) indicara un alza en la proliferacin de los microorganismos la cual minimiza la calidad de la leche, pero en el caso de la leche que se encuentra por debajo, me podra indicar dos cosas, una que se puedo tomar mal el dato debido al mal manejo de los materiales y equipos o que dicho producto fue adulterado adicionndole agua como es en esta muestra aunque se descarta por que se comprob el mal estado del NaOH
Los Slidos solubles los podemos comparar con los ST,en este rango con un valor del 12 % es ideal para el consumo humano.
La norma dicta una densidad para la leche de 1.0296 1.0340, la cual Gloria es la mas cercana con 1.028, por lo que podemos ver que esta empresa tratan de cumplir con la norma pero ligeramente por debajo del valor mnimo lo cual no es lo correcto. Recordemos que la densidad tiene importancia tecnolgica, por ejemplo cuando se quiere investigar una posible adulteracin de la leche en donde si la densidad es menor se aprecia la adulteracion con agua, ya que esta densidad es igual a 1, cuando se agregue agua la densidad sera mas cercana a la unidad.
En cuanto al pH, la leche fresca debe presentar un pH de 6.5 6.7, la leche Gloria cumple con este valor, de tener un pH por debajo de 6.8 se puede afectar la protena de la leche ya que existe cierta relacin entre pH y la estabilidad de la protena (Francisco y Gaona, 1999).
IV. CONCLUSIONES Se logr determinar y comparar la calidad de la leche de marca conocidas como Gloria mediante los diversos factores de calidad como evaluacin sensorial duo/trio, determinacin de la densidad, determinacin de % de acidez y dems pruebas de laboratorio comparando con los valores establecidos por las normas de INDECOPI
Para poder evaluar la buena calidad de una leche, es preciso realizar estas pruebas que determinen el buen estado de la leche y el aporte vitamnico de sta hacia los consumidores. Tambin se pudo haber realizado otras pruebas de determinacin de la calidad de la leche como: prueba de ebullicin, prueba de alcohol alizarina, prueba de lacto filtracin.
V. BIBLIOGRAFIA
Francisco y Gaona (1999). Introduccin a la Lactologa. Editorial Limusa, S.A de C.V. Grupo Noriega Editores, Mxico, D.F.
Walstra y otros (1984). Ciencia de la Leche y Tecnologa de los Productos Lcteos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa)
Norma Tcnica Nacional 202.086 (1987).Leche, Leche Pasterizada.