UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL


TECNOLOGA DE FRUTAS Y VERDURAS


PRCTICA N 7

Elaboracin de Encurtidos de Verduras (Zanahoria, Brcoli, Arvejas, Choclo y
Cebolla)

Docente : Ing. Slfida Llanos Gmez.

Alumna : Balln Palomino, Sandy.


Ciclo : VIII








Yarinacocha, 16 de Julio del 2012

I. INTRODUCCIN

El uso de vegetales, encurtidos es, desde hace muchos siglos, una costumbre
culinaria muy popular. Aunque se dice que proviene de los persas, ya los antiguos
egipcios, griegos y romanos los preparaban y consuman. Los romanos encurtan nabos
en mostaza, predecesor del piccalilli italiano; los chinos acostumbraban a conservar sus
vegetales con salsas agridulces y ms recientemente los mexicanos popularizan el
encurtido picante. (COLQUICHAGUA,D. 1998)
Los encurtidos resultan de la inmersin de los alimentos en vinagre con el propsito
de conservarlos por largo tiempo; este proceso se logra a travs del cido actico, un
componente principal de vinagre que tiene la capacidad de inhibir la reproduccin de
bacterias, hongos y otros microorganismos, por lo que los alimentos preparados pueden
conservarse por meses, y se refrigeran incluso pueden durar aos. Aunque por su
aspecto parezca una mezcla complicada de preparar, son muy sencillos y brindan
mltiples ventajas a la cocina moderna. Adems de agilizar la preparacin de muchos
platos ellos ahorran tiempo en la cocina; son excelentes acompaantes de muchos platos
e ingrediente indispensable en hamburguesas, guisos, entradas fras y otros. (BLANCO, M.
1992)
Los encurtidos, preparados con especias, como semillas de pimienta y mostaza,
brindan al cuerpo ciertos beneficios como la estimulacin de las glndulas salivales, lo
cual contribuye a una mejor digestin. Cuando se encurten vegetales, estos deben ser
muy frescos y lo ms pequeos posibles. Es necesario previamente escaldarlos (pasarlos
por agua hirviendo un tiempo estipulado, que generalmente es de dos a tres minutos)
para frenar la accin enzimtica y a la vez acentuar o suavizar el sabor y aroma del
alimento. Tambin ayuda a ablandar el producto y a desarrollar su sabor caracterstico,
adems de acentuar el color natural. ( MILLER, D. 2001)
A continuacin se desarrollar la siguiente prctica que consiste en la elaboracin
de Encurtidos de Verduras a base de: zanahoria, brcoli, arvejas, choclo y cebolla.

II. OBJETIVOS

Realizar el proceso de Elaboracin de Encurtidos a Nivel Piloto.
Identificar los Puntos Crticos del Proceso.
Determinar los Rendimientos en cada etapa del Proceso.
Determinar el Costo Unitario a nivel Piloto.

III. FUNDAMENTO TERICO:

3.1 ENCURTIDOS
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin.
Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica
espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido
actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la
ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. ( MILLER, D.
2001)

3.1.1 PRINCIPIOS DE CONSERVACIN
El acido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o
descomponer el producto. El nivel de acido actico que asegure la conservacin de un
encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre las cuales se encuentran el
tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de cada
producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas
sea de 5% de acido actico, como mnimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos
casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actico, por ello se
recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin.
(BLANCO, M. 1992)

3.1.2 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ ACTICA
La acidez actica inicial del vinagre debe ser de 5%, porque durante el almacenado,
el vinagre y las verduras llegan a un equilibrio por diferencia de concentraciones. Al soltar
liquido, la verdura puede bajar la concentracin final del vinagre hasta 1-1.5%
(COLQUICHAGUA,D. 1998).

3.1.3 CONSERVACIN EN VINAGRE
Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas,
zanahorias, ajes, coles, remolachas y otros, se pueden conservar con la adicin de vinagre.
Para facilitar el proceso de conservacin de los alimentos de baja acidez y mejorar el sabor,
se aade alrededor de 5% de sal a la solucin de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir
los alimentos. Tambin se puede incluir azcar al gusto. La efectividad del vinagre en la
conservacin de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentracin final del cido
entre 2-3% en la conserva.
Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen tambin del gusto de los
consumidores. Es posible usar plantas aromticas de condimento frescas o especias secas
como: organo, culantro, albahaca, semillas de mostaza, jengibre, aj picante, ajo, romero y
otras.
Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes de
los frascos de vidrio, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. As, si el vinagre contiene 5%
de acidez, la acidez final de la conserva ser 2% aproximadamente. En este caso, la acidez
final ser baja y se procede sometiendo la conserva a esterilizacin en bao de agua
hirviendo o bao de Mara durante 10-15 min., en dependencia del tamao del envase. No
se aconsejan envases grandes para la conservacin de vegetales en vinagre.
El aire contenido entre los vegetales al aadir el vinagre de relleno debe eliminarse,
lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero
inoxidable.
Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxgeno) en los envases y
evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales
encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxgeno.
La mayora de los vegetales que se conservan en vinagre se escaldan antes de
envasarlos, es decir, se introducen durante breves minutos en agua hirviendo.
Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rpidamente en agua
corriente despus que ha pasado el tiempo de escaldado para evitar el crecimiento de los
microorganismos residuales. En la tabla se puede encontrar el tiempo de escaldado de
algunas de las hortalizas ms populares.

Tabla N1: Tiempo de escaldado de algunas hortalizas antes de conservarlas en vinagre
HORTALIZAS TIEMPO DE ESCALDADO (minutos)
Pepino 1
Col 1-2
Zanahoria 3-5
Habichuela 4-5
Cebolla NO
Pimienta 1

Fuente: COLQUICHAGUA,D. 1998.
3.2 PROCESOS
3.2.1 TECNOLOGA PARA EL PROCESO DE ELABORACIN Y CONSERVACIN DE
ENCURTIDOS
Recepcin: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrar a
proceso.
Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorada, y su seleccin con base a color
y textura; para garantizar una buena presentacin del producto.
Preparacin de hortalizas: consiste en la eliminacin de cscara y la reduccin de tamao
(tiras o rajas) esto permite una mayor absorcin de la salmuera. Esta etapa depende de la
hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o
zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasin o manualmente.
Coccin: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El
tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la hortaliza.
Llenado de frascos: Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se
determinan en la eleccin del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de
hortalizas.
Adicin de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82
a 86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama
salmuera a la solucin del 3% de sal y 5% de vinagre, pudindose utilizar de 2 al 10% de
azcar, segn el tipo de encurtido. A la salmuera puede aadrsele condimentos tales como:
pimienta, ajo y otros.
Desaireado (exhausting): esta operacin se hace para evitar que en el frasco quede aire a
la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un
buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser
llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un bao mara.
Cerrado: el cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se hace para
impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o
mecnicamente
Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la
ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en forma
ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente
de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad. (PALTRINIERI, G; FIGUEROLA,
F. 1993)
3.3 CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima: Controlar que la materia prima esta fresca y que no tengan defectos
que le den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o chcharos, estas
deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener una textura firme; si son
zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser delgados;
si son chayotes deben estar tiernos etc.
Durante el proceso: Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para
evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de coccin diferente.
En el producto final: Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera estn de
acuerdo a la formulacin establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar tambin si el
sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos.
En el producto en bodega: Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas
por varios meses, para evaluar la vida til del proceso. La presencia de abombamiento en
las latas o en la tapadera, cuando son frascos, indica que el producto se ha
descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma. (COLQUICHAGUA,D. 1998).

IV. MATERIALES Y MTODOS:

4.1 Materiales:

Materiales biolgicos:
- Brcoli
- Alverjas
- Zanahoria
- Cebolla
- Choclo
- Laurel
- Sal
- Azcar
- Vinagre

Equipos:
- Balanza analtica.
Maquinaria:
- Cocina.

Otros:
- Ollas.
- Recipientes.
- Cuchillos.
- Colador
- Jarras graduadas
- Papel Toalla.
- Envases.


4.2 Metodologa:

Proceso de Elaboracin de Encurtidos

Recepcin: consisti en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrar a
proceso.
Lavado y seleccin: se efectu el lavado, y la seleccin con base a color y textura;
para garantizar una buena presentacin del producto.
Preparacin de hortalizas: consisti en la eliminacin de cscara y la reduccin de
tamao (tiras o rajas).
Coccin: se procedi a cocer por separado las hortalizas. El tiempo de coccin dependi
del tipo y variedad de la hortaliza:

HORTALIZAS TIEMPO DE ESCALDADO (minutos)
Brcoli 2-3
Choclo 3-4
Zanahoria 3-5
Arverjas 4-5
Cebolla NO

Llenado de frascos: los frascos se llenaron con las hortalizas, en los porcentajes que se
determinan en la eleccin del producto.
Adicin del Vinagre: la salmuera que fue preparada previamente, se calent de 82 a
86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas, a la solucin se le adicion
sal y azcar al gusto.
Desaireado (exhausting): esta operacin se realiz para evitar que en el frasco quede
aire a la hora del sellado, el desairado se hizo manualmente, agitando los frascos luego
de ser llenados con la salmuera caliente.
Cerrado: el cerrado se realiz inmediatamente despus del desairado. Este se hizo para
impedir el contacto del producto con el ambiente.
Almacenado: El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.































Recepcin de Materia Prima Vinagre ms especias
Calentar hasta 82C
Filtrado
Envasado
Desaireado
Cerrado
Almacenado
Preparacin de Hortalizas

Coccin
Figura 01: Diagrama de Flujo Para la Obtencin de Encurtidos de Hortalizas.

V. RESULTADOS:

Cantidad e Insumos:
Insumos Peso Observaciones
Brcoli 100g Fresca
Alverja 250g Fresca
Zanahoria 100g Fresca
Cebolla 50g Fresca
Choclo 100g Fresca
Laurel 1g
Vinagre 250 ml
Sal ---- 1 cdta.
Azcar ---- cdta.

Balance de la Materia en el Proceso:
Proceso Peso Inicial Merma Peso Final
Pesado
Brcoli
Alverja
Zanahoria
Cebolla
Choclo

100g
250g
100g
50g
100g

----
----
----
----
----

100g
250g
100g
50g
100g
Acondicionamiento
Brcoli
Alverja
Zanahoria
Cebolla
Choclo

100g
250g
100g
50g
100g

20g
150g
15g
20g
70g

80g
100g
85g
30g
30g

Rendimiento de Proceso:
Peso Inicial Peso Final Rendimiento
Acondicionamiento
Brcoli 100 g
Alverja 250g
Zanahoria 100g
Cebolla 50g
Choclo 100g

80g
100g
85g
30g
30g

80 %
40 %
85 %
60 %
30 %

Cantidad Volumen
1 Frasco 250ml




Costos de Produccin:
Producto Cantidad Precio total
Verduras ---- S/.5.00
Vinagre 2 S/. 3.00
Frascos vidrio 8 unidades S/. 0.50
Total S/. 8.50

VI. DISCUSIONES:

Segn BLANCO, M. 1992. Los encurtidos, independientemente de que se
fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin. En Prctica
no se realizo dicha operacin, pero para mejorar la conservacin hubiese sido
bueno realizarlo.

Segn MILLER, D. 2001. Comnmente se adiciona sal a los productos
fermentados por dos razones: una es que la cantidad de sal adicionada determina
el tipo de microorganismo que crecer y por lo tanto el tipo de fermentacin que
tendr lugar, segundo, si cierto microorganismo indeseable crece, es posible
adicionar suficiente sal para inhibir el crecimiento, es el caso de mucha esporas
anaerbicas como Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes y bacterias
esporognicas aerbicas como Bacillus subtillus. En la prctica solo se adiciono sal
al gusto, sin tener en cuenta estas especificaciones.

Segn COLQUICHAGUA, D. 1998. El escaldado es una operacin de amplio uso
en el procesamiento de frutas y hortalizas y corresponde a un tratamiento trmico
usado con el propsito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo
para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes
causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.
Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada
en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo
de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante
un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura
por un perodo corto. Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de
vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos
solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. En

prctica se realizo la coccin de la hortaliza, por minutos determinados, no se tuvo
en cuenta la posible prdida de slidos solubles.

Segn BLANCO, M. 1992. Para facilitar el proceso de conservacin de los
alimentos de baja acidez y mejorar el sabor, se aade alrededor de 5% de sal a la
solucin de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. En Prctica
no se especifico el porcentaje de sal adicionado, puede que influya en la
conservacin del Encurtido.

VII. CONCLUSIONES:

Se realizar el proceso de Elaboracin de Encurtidos a Nivel Piloto.
Se identific los Puntos Crticos del Proceso, siendo: en primer lugar, la adicin
de la solucin de Vinagre (sal, vinagre y azcar). Por ser de suma importancia
para que se de todo el proceso de conservacin. Y en segundo lugar el proceso de
Desaireado.
Se determin los Rendimientos en cada etapa del Proceso.
Se determin el Costo Unitario a nivel Piloto siendo de s/ 8.50 por Frasco de
Encurtido.

VIII. RECOMENDACIONES:

Realizar un control de las variaciones en aspectos fisicoqumicos del encurtido de
verduras.
Hacer un estudio de la vida til del producto a diferentes condiciones de
almacenamiento.
Optimizar los parmetros de proceso para mayores rendimientos y pensar en una
produccin industrial.
Trabajar con preferencia con verduras frescas regionales y no de otra zona.
Se debe contar con normas de seguridad e higiene en todo proceso agroindustrial.
Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las
siguientes ventajas: Son impermeables al agua, gases, olores, etc. son inertes, se
pueden someter a tratamientos trmicos, son transparentes, realzan el contenido
que contienen.

Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal
causa de la aparicin de decoloraciones.
Almacenar colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que
pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.
El vinagre se debe calentar para reducir la carga microbiana que pudiera traer este
y evitar el deterioro del producto final.

IX. BIBLIOGRAFA:

1. BLANCO, M. 1992. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequea
Escala. Alternativas Tecnolgicas para la Pequea Agroindustria. San Jos.
2. COLQUICHAGUA, D. 1998. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No.
14. Intermediate Technology Development Group, ITDG-Per. Lima.
3. FENNEMA, O.R. 2 002. Qumica de los alimentos. Segunda edicin. Edit. Acribia,
Zaragoza, 1256p.
4. MILLER, D. 2001. Qumica de los alimentos, manual de laboratorio. Edit. Limusa
Wiley, Mxico.
5. PALTRINIERI, G; FIGUEROLA, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas
Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina
Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago.
6. SOUTHGATE, D. 1992, Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia,
Zaragoza.













ANEXOS:

























Figura: 1, Recepcin y Acondicionamiento de las Hortalizas
Figura: 2 y 3, Coccin del vinagre Y Envasado
Figura: 4, Producto Terminado