U.T.

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PRINCIPIOS DE
ALIMENTACION Y
NUTRICION
Alimentacin-alimento
Alimento es cualquier sustancia natural o
transformada, que aporta la materia y la
energa necesarias para realizar nuestras
funciones vitales. ( es el envase donde se
encuentran los nutrientes)
La alimentacin:El proceso por el cual se
obtiene del entorno los alimentos, que
contienen sustancias qumicas denominadas
nutrientes.
La seleccin de estos alimentos influenciado
por factores socioeconmicos, culturales y
geogrficos. Es un proceso: VOLUNTARIO,
CONSCIENTE y EDUCABLE.
La dieta: es el modelo de alimentacin seguido
por una persona.

Nutriente-nutricin.
Nutrientes son los componentes qumicos de
los alimentos que podemos utilizar una vez que
los hemos digerido y absorbido

Nutricin: Conjunto de procesos por el cual los
seres vivos utilizan, transforman e incorporan a
sus propias estructuras los nutrientes que
reciben del alimento, para obtener energa,
construir y reparar estructuras orgnicas y
regular los procesos metablicos.Es un proceso:
INVOLUNTARIO, INCONSCIENTE y NO
EDUCABLE.:
ALIMENTACION EQUILIBRADA
Una alimentacin equilibrada es
aquella que mantiene a una
persona en un estado ptimo de
salud y le permite realizar con
normalidad sus actividades
cotidianas. Para ello, debe
aportar la cantidad necesaria de
energa para que el organismo
funcione correctamente y se
pueda seguir la rutina diaria sin
problemas. No obstante, las
necesidades calricas varan de
una persona a otra, en funcin
de distintos aspectos como la
edad o la actividad fsica.

Clasificacin de los nutrientes
1. SEGN LA IMPORTANCIA PARA EL
ORGANISMO:

Nutrientes no esenciales: los que no son vitales
para el organismo y que, bajo determinadas
condiciones, se sintetizan a travs de molculas
precursoras (generalmente, nutrientes
esenciales). Por tanto, el organismo no necesita el
aporte regular de las mismas a condicin de que
obtenga las sustancias precursoras de su medio
ambiente. estas se producen por el propio cuerpo.

Nutrientes esenciales: los que son vitales para el
organismo, dado que no los puede sintetizar. Es
decir, son las sustancias que de forma ineludible
se tienen que obtener del medio ambiente. Para
los humanos, stos incluyen cidos grasos
esenciales, aminocidos esenciales, algunas
vitaminas y ciertos minerales. El oxgeno y el agua
tambin son esenciales para la supervivencia
humana, pero generalmente no se consideran
nutrientes cuando se consumen de manera
aislada.

Clasificacin de los nutrientes
2. SEGN SU CANTIDAD :

Macronutrientes: se requieren en grandes cantidades
diarias (habitualmente del orden de gramos). Estos
nutrientes participan como sustratos en los procesos
metablicos destinados a obtener energa. Incluyen
protenas, glcidos y grasas. Son la base de toda dieta.

Micronutrientes: se requieren en pequeas cantidades
(habitualmente en cantidades inferiores a miligramos).
Estos nutrientes participan en el metabolismo como
reguladores de los procesos energticos, pero no como
sustratos. Son las vitaminas y los minerales.




Clasificacin de los nutrientes
3.SEGN SU FUNCIN
Aunque un mismo nutriente puede realizar varias
funciones, se pueden clasificar en:

Enrgicos: los que sirven de sustrato metablico para
obtener energa, con el fin de que el organismo pueda
llevar a cabo las funciones necesarias. Por ejemplo, las
grasas, los glcidos y las protenas.

Plsticos: los que forman la estructura del organismo.
Tambin permiten su crecimiento. Por ejemplo, las
proteinas, los glcidos, ciertos lpidos (colesterol), y
algunos elementos minerales (calcio, fsforo, etc.)

Reguladores: los que controlan las reacciones del
metabolismo. Ejemplo son las vitaminas y algunos
elementos minerales.

Clasificacin de los nutrientes
4.SEGN SU COMPOSICIN QUMICA

Inorgnicos: no aportan energa: agua,
minerales y oligoelementos

Orgnicos: principios inmediatos
(hidratos de carbono, grasas y protenas)
y vitaminas

DEFINICIONES:

La Bromatologa
Es la ciencia que estudia los alimentos
en cuanto a su produccin,
manipulacin, elaboracin y
distribucin, as como su relacin
con la sanidad. Estudia los alimentos
en su origen, propiedades y
composicin.

Diettica.

Ciencia que estudia los
rgimenes alimenticios en
la salud o en la enfermedad
(dietoterapia), de acuerdo
con los conocimientos
sobre fisiologa de la
nutricin en el primer caso y
sobre la fisiopatologa del
trastorno en cuestin en el
segundo. Estudio higinico
de la alimentacin, que
permite establecer, de
modo cientfico, la racin
alimenticia o dieta
conveniente a una persona
o colectico segn su trabajo
o estado de salud.
CARACTERISTICAS DE LA ENERGIA
UTILIZADA EN NUTRICION.

La energa que el hombre necesita procede de las
sustancias nutritivas contenidas en los alimentos-
nutrientes-:
- macronutrientes: glcidos , lpidos y protenas.
- micronutrientes: vitaminas, minerales y electrolitos.
Solo son energticos los primeros.

La E que nos aportan es qumica, pero el organismo no
es capaz de utilizarla directamente, por lo que es
transformada en la clula mediante reacciones
metablicas en E disponible: ATP (adenosintrifosfato) o
moneda energtica.para realizar trabajo qumico (como
sntesis de molculas) transporte (osmosis, difusin)
mecnico (movimiento muscular) y parte se pierde como
calor

UNIDADES DE ENERGIA
Como la ltima E liberada de todos los
intercambios orgnicos es el calor, se
emplea una unidad de calor : CALORIA
cantidad de energa de calor necesaria
para aumentar la T de 1ml de agua 1C
Como es una medida pequea se usa la
Kcal.(1000 cal).
E en los macronutrientes
1 g de grasa 9 kcal/g
1 g de protena 4 kcal/g
1 g de hidratos de
carbono
3.75 kcal o 4
kcal/g
Ejercicio 1: Contenido en
macronutrientes de un desayuno tipo

Racin( g) Protena(g Lpidos(g) Glcidos (g) Energia
(Kcal)
Aceite 15 - 15 - ?
Pan 60 4,7 0,6 34,8 ?
Leche 200 6,6 7,4 10 ?
Cacao 10 1 0,6 6,7 ?
Solucin 467,6 kcal

Racin( g) Protena(g Lpidos(g) Glcidos (g) Energia
(Kcal)
Aceite 15 - 15 -
15x9=135
Pan 60 4,7 0,6 34,8
163,4
Leche 200 6,6 7,4 10
133
Cacao 10 1 0,6 6,7
36,2
VII. BALANCE ENERGETICO.

Diferencia entre ingreso
y gasto.
Balance equilibrado:
ingresos= gastos.
Balance positivo:
+ ingresos gastos=
+ masa corporal.
Balance negativo:
- ingresos +gastos=
deplecin de masa
corporal
El balance entre las necesidades de energa y la
ingesta calrica es el principal determinante del
peso corporal.
Cuando hay un balance positivo y la dieta aporta
ms energa de la necesaria, el exceso se
almacena en forma de grasa dando lugar a
sobrepeso y obesidad.
Por el contrario, cuando la ingesta de energa es
inferior al gasto, se hace uso de las reservas
corporales de grasa y protena, producindose
una disminucin del peso y malnutricin.
En ambas situaciones puede existir un mayor
riesgo para la salud por lo que se recomienda
mantener un peso adecuado, que es aqul que
epidemiolgicamente se correlaciona con una
mayor esperanza de vida.

Peso adecuado
El peso adecuado puede estimarse a partir del
ndice de masa corporal (IMC) o ndice de
Quetelet
Definido por la relacin:
[peso (kg) / talla x talla (m)].
Es un ndice de adiposidad y obesidad.
Para una persona adulta se considera un IMC
adecuado aquel comprendido entre 20 y 25; cuando
est entre 25 y 30 puede existir sobrepeso; si es
mayor de 30, obesidad y si, por el contrario, es
menor de 20, se habla de bajo peso. Tomando 22
como valor medio


Peso adecuado= talla x talla(m) x 22
Ejemplo: talla 1,50m, peso real = 45 kg


Peso adecuado= 1,50 x 1,50 x 22 = 49,5
2. Gasto energtico
La cantidad de E gastada diariamente por
el individuo
lgicamente condiciona las necesidades
calricas
Componentes del gasto
energtico
1. Tasa metablica basal
La energa necesaria para mantener
las funciones vitales del organismo
en condiciones de reposo fsico y
mental de neutralidad trmica y
ayuno de 12 h
A menos que la actividad fsica sea
muy alta, este es el mayor
componente del gasto energtico.(un
70% de las necesidades totales de
energa)

Factores que determinan el GEB
Talla y peso : El MB aumenta con el tamao.
Composicin: depende de la cantidad de tejidos
corporales metablicamente activos, la masa muscular
es metablicamente ms activa que el tejido adiposo.
La edad: son grandes en la infancia y van disminuyendo
con la edad.
El sexo: La mujer, con menor proporcin de masa
muscular y mayor de grasa, tiene un gasto basal menor
que el hombre (aproximadamente un 10% menos) En un
hombre adulto de unos 70 kg de peso equivale a 1.1
kcal/minuto y 0.9 en una mujer de 55 kg.
Otras situaciones: clima,embarazo,lactancia, ciclo
menstrual, estado emocional, enfermedad, la herencia.

Existen diversas frmulas para calcular el gasto metablico
basal o en reposo.
FRMULAS PARA CALCULAR EL GASTO
METABLICO EN REPOSO

1. Harris-Benedict
Hombres:
TMR = 66 + [13.7 x P (kg)] + [5 x T (cm)] - [6.8 x edad
(aos)]
Mujeres:
TMR = 655 + [9.6 x P (kg)] + [1.8 x T (cm)] - [4.7 x
edad (aos)]

Estimar para un hombre (25aos,70kg,1,72m)
y mujer tipo(25aos,58kg,1,64m)
resultado



Solucin:
H = 1715. kcal/24h
M = 1389,5. kcal/24h
2. Ecuacin de FAO-OMS.

TASA METABLICA EN REPOSO (TMR) A PARTIR DEL PESO (P) (en kg)
SEXO Y EDAD (AOS) ECUACIN PARA CALCULAR LA TMR (kcal/da)
Hombres
0-2 (60.9xP) - 54
3-9 (22.7xP) + 495
10-17 (17.5xP) + 651
18-29 (15.3xP) + 679
30-59 (11.6xP) + 879
60 + (13.5xP) + 487
Mujeres
0-2 (61.0xP) - 51
3-9 (22.5xP) + 499
10-17 (12.2xP) + 746
18-29 (14.7xP) + 496
30-59 (8.7xP) + 829
60 + (10.5xP) + 596
Fuente: FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein Requirements.
Technical Report Series 724. Ginebra:WHO/OMS. 1985
Resultado.


H = 1750 kcal/24h.
M = 1348,6 kcal/24h
A. A partir del GMB y de factores medios
de actividad fsica.

El gasto energtico total se calcula multiplicando la tasa
metablica basal (TMB) por los coeficientes de actividad fsica
de esta tabla, de acuerdo con el tipo de actividad
desarrollada).


).


Ligera Moderada Alta
Hombres 1.60 1.78 2.10
Mujeres 1.50 1.64 1.90
Fuente: FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation
Report. Energy and Protein Requirements. Technical
Report Series 724. Ginebra:WHO/OMS. 1985
CALCULO DEL GASTO ENERGTICO TOTAL.


Clasificacin de actividades
Ligera
Aquellas en las que se permanece sentado o en reposo la mayor
parte del tiempo: dormir, reposar, estar sentado o de pie, pasear en
terreno llano, trabajos ligeros del hogar, jugar a las cartas, coser,
cocinar, estudiar, conducir, escribir a mquina, empleados de oficina,
etc.
Moderada
Pasear a 5 km/h, trabajos pesados de la casa (limpiar cristales, etc.),
carpinteros, obreros de la construccin (excepto trabajos duros),
industria qumica, elctrica, tareas agrcolas mecanizadas, golf,
cuidado de nios, etc., es decir aquellas en las que se desplazan o
se manejan objetos.
Alta
Tareas agrcolas no mecanizadas, mineros, forestales, cavar, cortar
lea, segar a mano, escalar, montaismo, jugar al ftbol, tenis,
jogging, bailar, esquiar, etc.
EJEMPLO

Hombre Edad = 29 aos Peso (P) = 80 kg
TMR (OMS)
= (15.3 x P) + 679 = 1903
kcal/da
Factor de actividad (FA) moderada = 1.78
Necesidades energticas
= TMR x FA = 1903 kcal x 1.78 =
3387 kcal/da
B. Consultando tablas de
ingesta recomendadas.
Las necesidades energticas estn
calculadas para una actividad
moderada. Para una actividad
ligera reducir en un 10% las
necesidades de energa y para
actividad alta aumentarlas en un
20% (Consultar tablas) .