Historia de Reposteria

Harinas
Artculo de Morter en el newsgroup es.charla.gastronomia

o Composicin
o Propiedades y aplicaciones
o Tipos de masas II

INTRODUCCION.
La idea de esta continuacin era hacer una pequea clasificacin de las
masas segn el tipo de harina a utilizar...Bueno, pues... resulta que
empezando a clasificar y clasificar, uno se da cuenta que no es tan fcil
hacer una clasificacin sistemtica de las masas mnimamente
coherente.
Tengo que decir que reuscando en mi iliografa he encontrado muy
pocas clasificaciones de masas, y entre ellas muy pocas a las que se
pueda calificar como coherentes. La !erdad, hay que reconocer que no
es una tarea fcil, algunas masas son difcilmente encuadrales en algn
grupo. "o me he asado para #sta principalmente en el $Trait#e de
%atisserie artisanale$ de Bilheu& y 'scoffier()tro*, aunque le he hecho
algunos camios a mi gusto, partiendo de que mi clasificacin la hago en
ase al tipo de harina a utilizar y no en ase a una simple clasificacin
de las masas por tipos.
'spero que os parezca coherente. +e intentado no ol!idarme de ningn
tipo de masa, pero si se me ha escapado alguno, me encantar que me
lo a!is#is. ,o doy #sta clasificacin como definiti!a pues he de a!isaros
que la estoy redactando sore la marcha y aun tendr# que aadirle
seguramente algunas correcciones. %odemos decir que #sta es una
!ersin $Beta$, pero creo que se a-ustar astante a la definiti!a.
PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACION CON EL TIPO DE
HARINA A UTILIZAR.
CON HARINA FLOJA.
Masas de bizcoco !con "e#o$.
Tenemos en primer lugar todas las masas de izcocho o tipo izcocho
cuyo nico componente emulsionante son los hue!os. 'ntre estos tipos
podemos citar el izcocho clsico para tartas ligero (.//0.12g. de
harina, mismo peso de azcar y 3 hue!os* 'sta misma frmula tanto
podemos hacerla montando las claras a punto de nie!e, -untarlas con las
yemas montadas con el azcar y aadiendo posteriormente la harina
como montando -untos claras y yemas con el azcar (me-or en este caso
que los componentes est#n tiios* y aadiendo igualmente la harina al
final.
'n el primer caso quedar una masa algo ms consistente, ideal para los
izcochos de soletilla o las planchas para razo de gitano por e-emplo. 'l
segundo tipo nos ir me-or para izcochos de molde. 'n todas estas
masas, el nico componente emulsionante son los hue!os y no necesitan
adicin de ningn tipo de le!adura qumica.
Masas de bizcoco !con %rasa$.
'n segundo lugar tendramos los izcochos con componente graso.
4antequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las
magdalenas, soaos pasiegos, mantecadas, los %lum ca5e y sus
deri!ados. (6entro de esta familia tami#n incluiramos los conocidos
izcochos caseros de yogur por e-emplo, tami#n los ro7nies*.
Todas estas masas tienen en comn que usan apro&imadamente las
mismas proporciones de grasa, harina, hue!os u otro componente
lquido como leche y azcar y su elaoracin es similar, en todos los
casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azcar y
los hue!os o lquido, y en ltimo lugar se aade la harina -untamente
con el impulsor qumico, llmese a este pol!os 8oyal, %ota&, o le!adura
qumica. (9e recomienda tamizar -untos harina y pol!os*.
Masas Esca&dadas.
La siguiente familia seran las masas escaldadas. 'stas pueden frerse o
cocerse al horno. La ms sica de todas sera la de churros y a partir de
ella con la adicin de hue!os podemos elaorar desde uuelos, (:rer* a
pasta chou&(+ornear* para profiteroles, petit0chou&, palos, religiosas....
'n todas ellas el proceso es tami#n el mismo; 9e pone a her!ir agua o
leche u otro lquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se
remue!e escaldando #sta ligeramente sore el fuego. %osteriormente
segn el tipo de masa que queramos hacer se !an incorporando los
hue!os.
Masas &i'"idas o se(i&i'"idas.
<na familia intermedia entre #sta y la pr&ima son las masas lquidas o
semilquidas para cr=pes, gaufres y tami#n masas para frer y masas de
uuelos sin escaldar. ('n todo momento me estoy refiriendo a masas
no fermentadas puesto que estamos traa-ando con harina flo-a, los
doughnuts por e-emplo, siendo una fritura, ya entraran dentro de una
nue!a categora*.
Masas )"ebradas.
'sta es una gran familia, las masas queradas. 'n esta misma familia
tenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches* o dulces, las
pastas de t#, las figuritas...%ara conseguir que estas masas nos queden
cru-ientes tenemos 1 m#todos.
a$ 4asas realizadas a partir de un $salage$.
'ste m#todo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando
con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que
posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (>gua,
hue!os...* 'n esta categora estaran la pasta de fondear salada, y la
pasta sal#.
b$ 4asas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azcar*.
'ste m#todo es indicado para las pastas dulces. La finalidad de amos
m#todos es impermeailizar ligeramente o aislar las partculas de gluten
de la harina, para as conseguir que la masa no desarrolle elasticidad.
Todas las masas de esta familia deen amasarse poco, para e!itar este
mismo prolema, y antes de usarlas es con!eniente que tengan un
tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haer
cogido.
9aliendo un poco del tema, y entrando en el captulo de $Trucos de
cocina$ creo que es interesante ad!ertir que para las masas dulces de
#sta familia otendremos me-ores resultados si utilizamos azcar lustre
(>zcar glass*. 'l azcar en grano a !eces pro!oca que la masa sea ms
frgil y se rompa. " tami#n si no est ien mezclado, el azcar al
derretirse hace que la masa rezume y quede ms pega-osa, por lo cual
al traa-arla tendremos que aadir ms harina y no nos quedar tan
fina.
'stas 2 familias son las que utilizan (o deeran utilizar* nicamente
harina flo-a (+arina normal o de repostera*. +ay algunas masas ms
que tami#n la usan.9i sois a!ispados os har#is dado cuenta tami#n
que todas #stas tienen algo en comn, y es que ninguna de ellas
fermenta ni lle!a le!adura orgnica.
%or hoy ya asta, ya os a!is# que estos artculos los ia redactando
sore la marcha, pero ahora que me he animado prometo continuar muy
pronto con los grupos de masas que faltan para !ol!er de nue!o a la
parte t#cnica de las harinas.
" ueno, sin ms premulos pulsa en la esptula y continuaremos con
el c"ar*o ca+,*"&o de &a serie
Harinas
o Composicin
o Tipos de masas I
o Tipos de masas II

O-SER.ACIONES.
4e he dado cuenta que hay gente que no sae que e&isten harinas de
fuerza y harinas flo-as, y mucho peor, que no saen cuando se dee
aplicar uno u otro tipo de harina, y as nos encontramos con gente que
te propone hacer el %lum0ca5e con harina de fuerza por e-emplo o ollos
con harina flo-a, izcochos y magdalenas con harina de fuerza..., pero lo
ms gra!e es cuando se trata de gente que pulica liros y no lo tiene
demasiado claro. %or caridad cristiana, como dira ta Lucy, me astengo
de citar algn e-emplo, aunque los hay, y astante escandalosos.
PUNTUALIZACIONES.
+e intentado recopilar todos los datos que poseo y procurar# e&ponerlos
de la forma ms amena posile. >unque algunos datos son ms t#cnicos
y a lo me-or de no demasiado inter#s para la mayora, tami#n los
incluyo, pues estoy seguro que har alguien con ms informacin que
yo o ms reciente, sore todo en el campo de la legislacin !igente
sore harinas y deri!ados (los datos que mane-o son astante antiguos,
y no los he podido confrontar, as que si alguien se anima, estar#
encantado de que me ponga al da o me informe de cmo puedo
hacerlo*.
9i algn apartado lo encontris demasiado denso o aurrido, no me
importar que os lo salt#is (Total, no me !oy a enterar....?0*** Tami#n
en el apartado de composicin y propiedades de la harina tengo que
a!isaros que no soy romatlogo ni qumico. +e recogido los datos que
he ido encontrando en mis liros y que me han parecido ms
interesantes. 9i alguno sae ms de este tema y se anima a participar,
estar# encantado y desde aqu le in!ito a que lo haga.
Tami#n quiero animar desde aqu, si hay algn panadero que lea esto,
que nos cuente sus e&periencias al respecto, puesto que las masas,
sore todo las fermentadas tienen muchos misterios y curiosidades, es
muy sorprendente como influye el clima en el desarrollo de las masas,
que haga o no haga !iento, la humedad, el tipo de fermentacin que
hacemos en loque o por piezas da o quita aromas...os garantizo que es
un mundo apasionante y ms cuanto ms te metes en el tema.
" ueno, sin ms premulos pulsa en la esptula y empezaremos con el
+ri(er ca+,*"&o de &a serie
Harinas
o Tipos de masas I
o Tipos de masas II

HARINAS.
'ntendemos por harina el pol!o que otenemos de la molienda de
semillas de gramneas cmo #l maz, el trigo y el arroz y tami#n el
pol!o procedente de algunos tu#rculos y legumres.
COMPOSICION.
La harina de trigo contiene en su mayor parte almidn, un @/ A, entre
un B y un .1A de protenas, un .,2 A de grasas, hasta un .2A de agua
en el momento del en!asado y distintos minerales como potasio y cido
fosfrico. Los porcenta-es estn regulados por ley.
ALMIDON.
Las c#lulas del lmidn de la harina estn cuiertas por una fina capa de
celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto
es lo que pro!oca que las cremas pasteleras a ase de harina por
e-emplo si cuecen demasiado se pongan correosas. 'l almidn es el
responsale de la consistencia gelatinosa de las masas.
PROTEINAS !/&"*en$ 0 TASA DE HIDRATACION.
'ntre las protenas, las ms importantes son las glutmicas, el gluten,
cuyo porcenta-e esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 2A, y
entre estas distinguimos dos;
La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende
a recuperar la forma original.
La gliadina que le proporciona pega-osidad, y al mismo tiempo
e&tensiilidad, la capacidad de e&tenderse sin fragmentarse.
La mayor o menor proporcin de protenas en el porcenta-e total de una
harina es sicamente lo que distingue una harina de fuerza de una
flo-a. > mayor cantidad de protenas, la harina tendr una mayor
capacidad de asorer el agua.
La harina de $fuerza$ o $gran fuerza$, tiene hasta un .2A
apro&imadamente de protenas, y puede asorer hasta @2/ g. de agua
por 5g..
<na harina flo-a, en camio, contiene un porcenta-e de protenas
alrededor del BA, y puede asorer hasta 2//g. de agua por 5g. 'sta
capacidad de asorcin de agua es lo que se conoce por $tasa de
hidratacin$
HARINAS DE FUERZA 0 HARINAS FLOJAS.
Las harinas de fuerza o gran fuerza pro!ienen de granos de trigo duro,
generalmente de especies e&ticas o especiales. Tami#n se les llama
harinas de prima!era porque es la #poca de siemra de estos trigos, o
tami#n harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda,
en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor*.
Las harinas flo-as, tami#n se conocen como harinas de in!ierno o
harinas candeales, proceden de granos de trigo lanco cuya #poca de
siemra es el in!ierno.
1 COMO DISTIN/UIMOS UNA HARINA DE OTRA 2
%uede ocurrir,(y de hecho ocurre* que en un momento dado, no
tenemos ninguna manera de saer si la harina que !amos a utilizar es o
no de fuerza. %ara a!eriguarlo es muy fcil, cogemos con la mano un
puado de harina y comprimimos con fuerza.
9i la harina es de fuerza, por sus propias caractersticas de recia,
!eremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen
ninguna unidad.
9in emargo la harina flo-a se compactar y mantendr unos instantes
la forma de la mano.
el se%"ndo ca+,*"&o de &a serie
Harinas
o Composicin
o Tipos de masas I
o Tipos de masas II

DIFERENCIAS.
Las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en protena y una
mayor capacidad de asorcin de lquido y tami#n como caracterstica
esencial, y de ah deri!a el nomre muy ien puesto $de fuerza$, una
gran tenacidad o resistencia al estirado.
Las harinas flo-as por el contrario tienen menos consistencia que las
primeras, sin emargo, tienen una mayor e&tensiilidad, es decir, que
admitirn una mayor longitud de estirado sin romperse.
9i hemos comprendido cuales son las diferencias entre amas, a pesar
de que hay una serie de matices que de-o para pr&imos artculos su
e&plicacin, nos ser astante fcil, a partir de aqu, y #ste es el
propsito de mi artculo, entender porque usamos un tipo de harina
determinado para un tipo de traa-o determinado, y porque a !eces
necesitamos hacer una mezcla de amas harinas como ocurre en el caso
del ho-aldre.
HARINAS DE FUERZA.
%ara masas que dean fermentar y que tengan un ele!ado porcenta-e de
azcar y grasas (los hue!os aportan tami#n un componente graso*
usaremos fuerza. %or dos moti!os ;
3. La grasa contrarresta el efecto de las protenas. 9i quisi#ramos una
masa rica en grasa con una harina a-a en protenas no tendramos
consistencia, nos quedara una masa que se deshace en las manos, sin
ner!io, y que difcilmente resistira la fermentacin sin disgregarse.
4. 'l azcar es el alimento predilecto de las le!aduras, y cuando las
le!aduras se alimentan ien, les ocurre un poco como a nosotros cuando
ausamos de las legumres. 9e producen gases. 9i gasificamos
demasiado una masa con poca protena, #sta no tendr fuerza suficiente
para retener el e&ceso de gas y caer una !ez fermentada.
%ara la ollera ho-aldrada ya !imos que tami#n usamos fuerza. 'n
este caso la necesidad deri!a de que parte de la grasa que utilizamos
para laminar, se !a incorporando y entremezclando con la harina <na
harina con poca fuerza acaara por de-ar la masa sin ner!io y no
podramos laminarla ien a partir del segundo plegado, y tampoco
desarrollara ien con la fermentacin.
UNA PE)UE5A PUNTUALIZACION
>ntes de proseguir, me gustara puntualizar, que no deemos confundir
una masa gasificada por fermentacin (rioche, ollera...* con una
masa gasificada por impulsor qumico o por espon-ado de hue!os
(4agdalenas, ca5e, izcocho* este segundo tipo de masas precisa harina
$flo-a$ puesto que una de fuerza nos impedira un correcto desarrollo y
quedara un producto correoso y con demasiada consistencia. 'sta es la
causa principal de muchos fracasos en cocina, esas magdalenas que te
caen encima del pie y te lo destrozan, esos ca5es que quedan como una
piedra y no sa#is por qu#...
HARINAS FLOJAS
<saremos harinas flo-as para todas las masas que no dean tener correa
o elasticidad. <n izcocho, ya lo hemos e&plicado antes, no dee quedar
correoso ni encoger, una pasta de te no dee encogernos al hornear,
tampoco dee encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la
harina por flo-a que sea siempre tiene algo de elasticidad que a !eces
produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo
a las masas. %or eso se recomienda de-ar reposar en frigorfico los
fondos de las tartas antes de hornearlos.
el *ercer ca+,*"&o de &a serie
Harinas
o Composicin
o Tipos de masas II

INTRODUCCION.
La idea de esta continuacin era hacer una pequea clasificacin de las
masas segn el tipo de harina a utilizar...Bueno, pues... resulta que
empezando a clasificar y clasificar, uno se da cuenta que no es tan fcil
hacer una clasificacin sistemtica de las masas mnimamente
coherente.
Tengo que decir que reuscando en mi iliografa he encontrado muy
pocas clasificaciones de masas, y entre ellas muy pocas a las que se
pueda calificar como coherentes. La !erdad, hay que reconocer que no
es una tarea fcil, algunas masas son difcilmente encuadrales en algn
grupo. "o me he asado para #sta principalmente en el $Trait#e de
%atisserie artisanale$ de Bilheu& y 'scoffier()tro*, aunque le he hecho
algunos camios a mi gusto, partiendo de que mi clasificacin la hago en
ase al tipo de harina a utilizar y no en ase a una simple clasificacin
de las masas por tipos.
'spero que os parezca coherente. +e intentado no ol!idarme de ningn
tipo de masa, pero si se me ha escapado alguno, me encantar que me
lo a!is#is. ,o doy #sta clasificacin como definiti!a pues he de a!isaros
que la estoy redactando sore la marcha y aun tendr# que aadirle
seguramente algunas correcciones. %odemos decir que #sta es una
!ersin $Beta$, pero creo que se a-ustar astante a la definiti!a.
HARINA A UTILIZAR.
CON HARINA FLOJA.
Masas de bizcoco !con "e#o$.
Tenemos en primer lugar todas las masas de izcocho o tipo izcocho
cuyo nico componente emulsionante son los hue!os. 'ntre estos tipos
podemos citar el izcocho clsico para tartas ligero (.//0.12g. de
harina, mismo peso de azcar y 3 hue!os* 'sta misma frmula tanto
podemos hacerla montando las claras a punto de nie!e, -untarlas con las
yemas montadas con el azcar y aadiendo posteriormente la harina
como montando -untos claras y yemas con el azcar (me-or en este caso
que los componentes est#n tiios* y aadiendo igualmente la harina al
final.
'n el primer caso quedar una masa algo ms consistente, ideal para los
izcochos de soletilla o las planchas para razo de gitano por e-emplo. 'l
segundo tipo nos ir me-or para izcochos de molde. 'n todas estas
masas, el nico componente emulsionante son los hue!os y no necesitan
adicin de ningn tipo de le!adura qumica.
Masas de bizcoco !con %rasa$.
'n segundo lugar tendramos los izcochos con componente graso.
4antequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las
magdalenas, soaos pasiegos, mantecadas, los %lum ca5e y sus
deri!ados. (6entro de esta familia tami#n incluiramos los conocidos
izcochos caseros de yogur por e-emplo, tami#n los ro7nies*.
Todas estas masas tienen en comn que usan apro&imadamente las
mismas proporciones de grasa, harina, hue!os u otro componente
lquido como leche y azcar y su elaoracin es similar, en todos los
casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azcar y
los hue!os o lquido, y en ltimo lugar se aade la harina -untamente
con el impulsor qumico, llmese a este pol!os 8oyal, %ota&, o le!adura
qumica. (9e recomienda tamizar -untos harina y pol!os*.
Masas Esca&dadas.
La siguiente familia seran las masas escaldadas. 'stas pueden frerse o
cocerse al horno. La ms sica de todas sera la de churros y a partir de
ella con la adicin de hue!os podemos elaorar desde uuelos, (:rer* a
pasta chou&(+ornear* para profiteroles, petit0chou&, palos, religiosas....
'n todas ellas el proceso es tami#n el mismo; 9e pone a her!ir agua o
leche u otro lquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se
remue!e escaldando #sta ligeramente sore el fuego. %osteriormente
segn el tipo de masa que queramos hacer se !an incorporando los
hue!os.
Masas &i'"idas o se(i&i'"idas.
<na familia intermedia entre #sta y la pr&ima son las masas lquidas o
semilquidas para cr=pes, gaufres y tami#n masas para frer y masas de
uuelos sin escaldar. ('n todo momento me estoy refiriendo a masas
no fermentadas puesto que estamos traa-ando con harina flo-a, los
doughnuts por e-emplo, siendo una fritura, ya entraran dentro de una
nue!a categora*.
Masas )"ebradas.
'sta es una gran familia, las masas queradas. 'n esta misma familia
tenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches* o dulces, las
pastas de t#, las figuritas...%ara conseguir que estas masas nos queden
cru-ientes tenemos 1 m#todos.
a$ 4asas realizadas a partir de un $salage$.
'ste m#todo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando
con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que
posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (>gua,
hue!os...* 'n esta categora estaran la pasta de fondear salada, y la
pasta sal#.
b$ 4asas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azcar*.
'ste m#todo es indicado para las pastas dulces. La finalidad de amos
m#todos es impermeailizar ligeramente o aislar las partculas de gluten
de la harina, para as conseguir que la masa no desarrolle elasticidad.
Todas las masas de esta familia deen amasarse poco, para e!itar este
mismo prolema, y antes de usarlas es con!eniente que tengan un
tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haer
cogido.
9aliendo un poco del tema, y entrando en el captulo de $Trucos de
cocina$ creo que es interesante ad!ertir que para las masas dulces de
#sta familia otendremos me-ores resultados si utilizamos azcar lustre
(>zcar glass*. 'l azcar en grano a !eces pro!oca que la masa sea ms
frgil y se rompa. " tami#n si no est ien mezclado, el azcar al
derretirse hace que la masa rezume y quede ms pega-osa, por lo cual
al traa-arla tendremos que aadir ms harina y no nos quedar tan
fina.
'stas 2 familias son las que utilizan (o deeran utilizar* nicamente
harina flo-a (+arina normal o de repostera*. +ay algunas masas ms
que tami#n la usan.9i sois a!ispados os har#is dado cuenta tami#n
que todas #stas tienen algo en comn, y es que ninguna de ellas
fermenta ni lle!a le!adura orgnica.
%or hoy ya asta, ya os a!is# que estos artculos los ia redactando
sore la marcha, pero ahora que me he animado prometo continuar muy
pronto con los grupos de masas que faltan para !ol!er de nue!o a la
parte t#cnica de las harinas.
el c"ar*o ca+,*"&o de &a serie
Harinas
o Composicin
o Tipos de masas I

HARINA A UTILIZAR.
CON HARINA DE FUERZA O MEDIA FUERZA.
Masas de o6a&dre.
Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. 'n el caso del
ho-aldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera ms
sencilla de otener una harina de media fuerza es astante o!ia,
mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina flo-a.
'l principio del del ho-aldre, es la incorporacin de una grasa a una masa
de harina en forma de capas, a ase de estirar y !ol!er a dolar sore si
mismas capas de grasa y masa iremos multiplicando el nmero de #stas.
<saremos harina de media fuerza, puesto que por un lado la
incorporacin de grasa ya saemos que contrarresta el efecto de las
protenas y por esto un poco de fuerza nos !iene ien, pero al tener que
e&tender astante y astantes !eces la masa, esta misma fuerza nos
per-udica de ah que compensemos este efecto con harina flo-a.
'n el desarrollo del ho-aldre no inter!iene ninguna le!adura ni fermento.
'l aumento del !olumen !iene dado por un uen laminado de las capas
que al reciir el calor irn separndose, las lminas de grasa irn
fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi diramos que friendo
las capas de masa hasta conseguir esta estructura ligera y cru-iente en
la que en un caso perfecto, podramos separar y contar las lminas una
a una. '&isten !arias modalidades de ho-aldre. %ero para no salirnos
ms del tema ya halar# de ellas en otro momento, solo decir que segn
la riqueza de la masa en grasa y hue!os en algn caso, -ugaremos con la
mayor o menor fuerza de la harina. " que en el caso de los ho-aldres de
mantequilla, usando tami#n media fuerza, el uso de !inagre o limn u
otro cido en la formulacin de la masa nos ayudar a darle me-or
te&tura para mantener la mantequilla sin salirse de la masa..
Tami#n el reposo entre !ueltas y antes del horneado es una parte
importante en la elaoracin del ho-aldre pues facilitar el nue!o
estirado y antes de la coccin tami#n, para e!itar encogimientos de la
masa por e&cesi!a fuerza de la harina (+aitualmente, una !ez
elaorada la masa, es me-or no empezar a utilizarla hasta el da
siguiente, e&cepto en el ho-aldre in!ertido, que puede usarse el mismo
da*
-o&&er,a o6a&drada.
Como su nomre indica, una masa enriquecida con hue!os, azcar...y
laminada e&actamente como haramos con un ho-aldre. Con esta masa
prepararemos croissant, napolitanas...no me e&tiendo ms sore ella,
pues ya he de-ado ien desarrollado el tema en mis artculos anteriores
sore DE&aboraci7n casera de croissan*sE
9olo aadir que dentro de esta familia, no poda pasar sin halar de ella,
para algo soy mallorqun, est tami#n la ensaimada. 9e diferencia de la
ollera ho-aldrada normal, en que como grasa usaremos manteca, y
tami#n el uso de aceite en sustitucin de harina espol!oreada sore
mesa y rodillo para estirar la masa. 'l laminado tan fino de una
ensaimada(+alo de la ensaimada mallorquina ehF Gue en la pennsula
no sa#is hacerla ;0** se consigue estirndola hasta hacer de la masa
una pelcula finsima antes de incorporarle la manteca. >lgn da os
cuento cmo se hacen.
%or supuesto, tanto la masa de ensaimada como el resto de ollera
ho-aldrada, es precepti!o el uso de harina de fuerza o gran fuerza, y
astante recomendale el uso de algn me-orante panario.
-o&&er,a si(+&e.
%or ser masas fermentadas a ase de le!adura de pan, ricas en hue!os,
grasas y azcares, adems de ser precepti!o el uso de harina de fuerza
o gran fuerza, es tami#n recomendale un amasado astante largo
para hidratar al m&imo las partculas de la harina, ms cuanto mayor
sea la proporcin de hue!os, pues hidratan con ms dificultad que el
agua o la leche. 6entro de esta familia tenemos los suizos, rioches,
as, sa!arines, y tami#n los doughnuts (6onuts, para entendernos*
que a diferencia de las otras piezas, se preparan en fritura.
Masas de +an.
'n ltimo lugar, aunque con puntos de cone&in con la familia anterior,
est el pan. ,o me e&tiendo mucho, pues es todo un mundo el del pan y
todas sus !ariedades solo decir que -ugaremos ah con la mayor o menor
fuerza de la harina segn la riqueza de la masa y segn el resultado que
deseemos otener, panes ligeros, compactos, aguettes....
Con esto doy por concluida, sal!o nue!as aportaciones, mi clasificacin
personal de las masas segn el tipo de harina. 'spero continuar en
re!e. 'n pr&imos captulos os halar# de Chopn, y ya !er#is, no tiene
nada que !er con la msica y s con la fuerza de las harinas. 4ientras,
que la fuerza os acompae.
<n saludo de
4)8T'8
Harinas
o Composicin
o Tipos de masas I
o Tipos de masas II
Croissan*s
o Amasado I
o Amasado II
o Laminado y plegado
o Formar, ermentar y cocer
o !otas de Fernando "illanue#a y de Morter
o $tras pie%as de &ollera ho'aldrada
Pas*a +ara rebozar
C7(o 8orrar "n (o&de
Croissan*s
o Amasado I
o Amasado II

A.ISO.
Hoy a !er si soy capaz de e&plicaros, de una manera fcil y accesile, cmo
elaorar croissants en casa. >!iso a todos. ,o es una tarea sencilla, y antes de
meternos en la elaoracin del croissant con!endra que supierais mane-ar el
ho-aldre, puesto que la masa del croissant es eso, un ho-aldre, pero elaorado
con una masa de le!adura, es decir, fermentado y por tanto algo ms comple-o.
9i os interesa el tema en pr&imas semanas ir# insertando nue!os artculos
sore cmo elaorar el ho-aldre, y os recomendara que antes de a!enturaros
en la confeccin del croissant, empezarais por lo ms sencillo, pero como la
peticin se refera al croissant, empezaremos por ah, aunque quedis a!isados
de su dificultad.
+ri(er ca+,*"&o de &a serie
Croissan*s
o Amasado II

AMASADO.
Ingredientes para la masa;( 1/ piezas* (esta masa sir!e para todo tipo de
ollera ho-aldrada,napolitanas,caracolas, palmeras...* el tipo de masa que os
!oy a dar es uno sencillo, pero es me-or que lo prepar#is de !spera. 9i alguno
est interesado en alguna masa de uso profesional, que se ponga en contacto
conmigo por 4ail.
2// g. de harina de fuerza(Tamizarla inmediatamente antes de empezar*
./ g. de sal
2/ g. de azcar
12 g. de manteca de cerdo
. hue!o
2/g. de leche
11/ g. de agua
J/ g. de le!adura de panadero
E&aboraci7n
Lo ideal sera que pudierais disponer de una atidora amasadora con gancho,
tipo Ken7ood, puesto que hay que traa-ar astante la masa, pero es una
mquina cara y como se supone que nuestro presupuesto es escaso...!amos a
traa-ar a mano como uenos currantes.
Lo de hacer un !olcn con la harina en la mesa e ir mezclando siempre me ha
parecido una cosa muy poco prctica para hacer en casa, pues al final acais
poniendo la cocina perdida de harina, y no quiero contaros cuando la pare-a
descure horrorizada el folln que ten#is organizado.
4i recomendacin es que os hagis con un ol ien grande, en el que quepan
por lo menos 3 o 2 !eces la cantidad de masa que !amos a preparar, os
arremangu#is ien y sigis estos pasos.
'chis la le!adura con la leche, y la desles ien, aads el resto de lquidos, el
hue!o, el azcar, la sal y la manteca fundida, y lo mezclis todo con unas
!arillas. Hais echando la harina en !arias !eces, y disponeos a amasar un uen
rato, mezclando ien todo. ,o hay que traa-ar demasiado la masa. <na !ez
hecha, meter en un recipiente enharinado(para que no se pegue*, y de-ar
reposar tapada con un film en la ne!era hasta el da siguiente.
se%"ndo ca+,*"&o de &a serie
Croissan*s
o Amasado I
MAR/ARINA 0 MANDO-LES
9e supone que hemos llegado hasta el da siguiente y nuestra pare-a aun no se
ha enterado de la que tenemos liada, pod#is daros por afortunados si no os
descure cuando empec#is a soar la grasa para laminar.
'l uen croissant se hace con mantequilla, pero la mantequilla tiene el
prolema de que es astante difcil de traa-ar si no se tiene astante prctica,
y los resultados pueden ser muy descorazonadores, as que !amos a no
complicarnos la !ida, y uscar una margarina algo consistente, es decir, dura,
que sea en fro igual de dura que la mantequilla, para la cantidad de masa que
tenemos lo ideal seran 12/ g. de margarina, pero para hacerlo fcil usaremos
slo .2/ (Tranquilos, que tami#n saldr ueno, y adems, se trata que nos
salga todo ien a la primera*.
" ahora !iene la parte ldica de la receta;
espol!oreis ien la mesa de harina, colocis el cuadriltero de margarina
deidamente posicionado sore la mesa, le espol!oreis otro poquito de harina
por encima y pro!istos de un uen rodillo de pastelera le arreis unos uenos
mandoles por todos lados, dadle con ganas, no es que sea imprescindile,
pero se puede pasar un uen rato y demostraros que aun estis en plena
forma.
Con la masa hacemos lo mismo, primero hacemos una ola sore la mesa ien
espol!oreada y con dos certeros mandoles marcamos una cruz en su parte
superior y ahora se trata de irla estirando hasta formar un cuadrado, algo
grueso en su parte central y con sus esquinas algo estiradas que haga ms o
menos J/LJ/ y con la margarina formamos otro cuadrado de apro&imadamente
la mitad del tamao, procurando que sea ien regular de grosor y lo colocamos
ien centrado sore el cuadrado de masa y ahora se trata de en!ol!er la
margarina en la masa.
%legamos las 3 esquinas hacia dentro, como si hici#ramos un sore en el que la
carta es la margarina, montamos un poco las esquinas una encima de otra y
cerramos ien procurando que no nos queden olsas de aire.
+emos metido la margarina dentro del sore, sin olsas de aire, y apretamos
ien con las manos, que quede ien cerrado, y ahora le damos la !uelta y
empezamos a golpear, con el rodillo cogido con amas manos, !amos dndole
golpes regulares para ir repartiendo ien la margarina por el interior de la
masa, golpes cortos y regulares a todo lo ancho y a lo largo, y 4<"
I4%)8T>,T', durante todo el proceso, mantener la mesa ien espol!oreada de
harina. > la mnima sensacin de que la masa se pega a la mesa, le!antad y
espol!oread ien por dea-o. ('spol!orear significa espol!orear, ,) echar
pegotes, si no os !a ien con la mano, os ayudis con un colador*.
La mesa ideal para traa-ar ho-aldre, es madera, o5ume sin arnizar, os pod#is
conseguir un talero en cualquier carpintera y muy arato, el mrmol o granito
tami#n !an ien.
" ueno, sin ms premulos pulsa en la esptula y empezaremos con el *ercer
ca+,*"&o de &a serie
Croissan*s
o Amasado I
o Amasado II

LAMINADO
> ase de golpear hemos estirado un poco la masa, y ahora !amos a estirarla
de !erdad. +ay que traa-ar con el rodillo, 9I'4%8' partiendo del centro hacia
delante, o del centro hacia atrs, o hacia los lados, pero siempre partiendo
desde el centro, y en cuanto not#is que no se estira, comproad que ten#is la
mesa espol!oreada por dea-o, la masa siempre dee deslizarse fcilmente
sore la mesa. %od#is irle dando la !uelta siempre que queris. %ara darle la
!uelta a cualquier lmina de masa, lo me-or es enrollarla sore el rodillo, y
despu#s desenrollarla. ,o tengis prisa, si !eis que se encoge mucho al estirar,
de-ar reposar unos minutos, y !er#is que se estira mucho ms fcilmente.. 9i al
estirar notarais que se agrieta o se sale la margarina por algn punto, parad y
de-ad reposar la masa unos minutos en fro tapada, y luego segus con mucho
cuidado. 's importantsimo que al laminar no se nos salga la margarina, y lo
ms delicado es el primer estirado
PLE/ADO
+ay que estirar hasta conseguir un rectngulo lo ms uniforme y regular
posile, de unos M/0@/, por J/ apro&. " con el mismo grosor en todas partes.
<na !ez que tenemos este rectngulo conseguido, lo cepillamos ien por
encima ,con ayuda de una rocha limpia o un cepillo, para retirarle el sorante
de harina y procederemos a darle la primera
."e&*a Dob&e
+acemos una di!isin imaginaria del rectngulo en dos mitades, y por cada uno
de los dos lados plegamos hasta que los e&tremos se toquen en el centro,
aplastamos un poquito con el rodillo, y plegamos sore si misma la masa de
manera que nos quede un rectngulo alargado de 3 pliegues. Niramos B/O y
procedemos a L>4I,>8 dicho rectngulo, estirando ien hasta que nos quede
otra !ez de unos M/0@/, por J/ apro&. cepillamos ien de nue!o, y procedemos
a darle una
."e&*a Si(+&e
>hora en !ez de 3 son J partes imaginarias, que plegaremos una sore otra.
<na !ez dada la !uelta simple, con!enientemente plegado el rectngulo, lo
de-amos reposar en fro, ien tapado con un film de plstico, media horita como
mnimo, y procederemos a estirar y darle otra !uelta simple, de-amos reposar y
ahora ya podemos estirar hasta formar un rectngulo grande de .P1 cm de
grosor apro& que di!idimos en 1 a lo largo ('n todas las fases de estirado, esto
no os lo haa dicho, pod#is ayudaros con 1 listones de madera del mismo
grosor, que colocar#is enmarcando la pasta, y as os ayuda a dar el mismo
grosor en todos lados de la pasta* 6e cada una de las 1 partes cortamos ./
tringulos iguales, y algo alargados.
Hi#ndolo es muy sencillo, pero es astante complicado traducirlo en palaras,
as que si no os queda muy claro por no haerme e&presado ien, os
agradecer# que me pregunt#is.
" ueno, sin ms premulos pulsa en la esptula y empezaremos con el c"ar*o
Croissan*s
o Amasado I
o Amasado II

FORMAR
Colocamos cada uno de los tringulos con la ase estrecha mirando hacia
nosotros, y hacemos un pequeo corte en el centro de esta.
9i nos han sorado recortes de masa, podemos colocar un trocito encima del
corte y ser!ir para darle un poco ms de grosor al croissant.
Cogemos ahora de los dos !#rtices inferiores y los arimos un poquito
estirando, y comenzamos a enrollar hacia adelante, procurando que la punta
nos quede en la parte de aa-o (con esto conseguiremos que el croissant no se
nos desenrolle por el centro y mantenga una onita forma* y echamos los
cuernos (los del croissant* hacia delante.
<na !ez formados los !amos colocando en una placa de horno
con!enientemente engrasada procurando presionar un poquito las puntas sore
la placa con los pulgares, como si lo pegramos y ponemos la placa a
FERMENTAR
9i hemos traa-ado con margarina, la temperatura de fermentacin ser de 3/
032O.
9i hemos usado mantequilla procurar que la temperatura no pase de 12O. La
fermentacin dee hacerse en un sitio cerrado y con algo de humedad, y sin
ninguna corriente de aire.
%od#is calentar ligeramente el horno y apagarlo, por e-.
%ero o-o con la temperaturaQQ.
COCER
'l horno dee estar pre!iamente calentado a .R/O (+orno medio tirando a
fuerte* y pintaremos con hue!o atido con ayuda de una rocha sua!e las
piezas, -usto el momento antes de entrar en el horno.
%rocurad no pintar encima de los cortes pues no suir ien el ho-aldre. 9egn
el tipo de horno la coccin puede durar alrededor de .2 min. ,o ol!id#is ir
controlando.
Inmediatamente que salen del horno, si os gusta que tengan rillo, se pintan
con un -arae (el me-or es el de las frutas confitadas de ote* lo pod#is hacer
con mismo peso de agua y azcar, y un her!or. " hasta aqu hemos llegado.
'spero que mis e&plicaciones os sean tiles, ya sa#is donde encontrarme si os
queda alguna duda, y me encantara que me comentarais que tal os han salido.
6eseo que ien.
<n saludo de
4)8T'8
" ueno, sin ms premulos pulsa en la esptula y empezaremos con el '"in*o
Croissan*s
o Amasado I
o Amasado II

NOTAS DE FERNANDO .ILLANUE.A
Tus e&plicaciones sore la manera de oficiar unos croissants, magnificas y creo
que muy entendiles a pesar de la dificultad que suele haer al tratar e&plicar
una cosa que uno casi lo hace mecnicamente.
%or mi parte pongo en consideracin unas notas al o-eto de tratar de ayudar a
los no iniciados, siempre que estudiadas por los profesionales las consider#is
aptas para los que tratamos de emular a los maestros.
Le#ad"ra9
SS,o dee mezclarse nunca el azcar directamente con la le!adura, porque la
destruira? en !ez de ello, tiene que disol!erse pre!iamente en el liquido y as
por raro que parezca, el azcar disuelta se con!ierte, de agente destructor, en
alimento para la le!adura.TT 'l entrecomillado es transcripcin de un escrito de
4alcolm +ollo7ay.
"o siempre he empleado este orden y me da muy uenos resultados, (para
cualquier tipo de fermentacin*, !eo que echas el azcar sore el liquido en que
has disuelto la le!adura. Hiniendo de quien !iene hay que asumir que da
uenos resultados, proare la pr&ima !ez.
Es*irado de &a (an*e'"i&&a o (ar%arina9
Heo que en tu formula que estiras la mantequilla sore mesa espol!oreada con
harina, nada que decir si uno es un e&perto, como en tu caso, pero hay que
considerar que la mayora de los que andamos haciendo pinitos en la cocina no
somos profesionales y nos encontramos muchas !eces con carencias de
utensilios y por supuesto de practica.
Bien una forma de estirar la mantequilla sin prolemas, al menos yo lo uso y no
los tengo, es poner el trozo de mantequilla entre dos ho-as de papel !egetal o
encerado y le !ais pasando el rodillo hasta de-arla en las medidas adecuadas.
Luego se mete a la ne!era, sin quitar el papel, para que endurezca y se enfre,
ya que con la manipulacin, estar landuzca y con mas temperatura que al
principio. <na !ez fra y endurecida el papel se quita perfectamente, primero
una ho-a, luego situis la mantequilla encima de la masa e&tendida y por ultimo
quitis la otra ho-a.
Incor+oraci7n de &a +&aca de (an*e'"i&&a a &a (asa.
'l m#todo que dices, tal !ez deido a su !iolencia, corremos el riesgo de que se
nos ara la masa y se nos despanzurre todo, ya lo haces notar y para
profesionales no es prolema, ten#is practica y trucos a mano para arreglar
desaguisados, pero esto lo !a hacer o intentar hacer un nefito..
"o el m#todo que empleo es estirar la masa J/&J/ y la mantequilla 12&12
%ongo el cuadro de mantequilla tal como en la figura, (si es trasmitida*, sore
el de masa y lo curo ien con los tringulos de masa que quedan sin curir por
la mantequilla. U9e entiendeF, ya que mis e&plicaciones no son de la altura de
las del amigo 4orter.
Es*irado de &a (asa
4uy ueno el truco del listn para el estirado.
P&e%ados.
"o despu#s de cada plegado meto la masa en el frigorfico por una media hora,
el o-eto de ello es que la mantequilla se endurezca y no se amase durante los
estiramientos, ya que el #&ito de las masas ho-aldradas es que la placa este
formada por innumerales capas separadas de masa y mantequilla.
%uede que para no profesionales me-ore esta t#cnica de enfriado y al final
tengamos menos fracasos.
'l resto de tu presentacin, no tiene comentarios por mi parte, ya que ms o
menos es lo que hago tanto en cantidades como en manipulacin.
"a aadirs tus comentarios, por supuesto estas notas no son para darte
lecciones a ti, querido 4orter, sino para ayudar a algn principiante que como
yo en su da me encontr# con muchas pegas a la hora de oficiar unos croissants
y la !erdad me salieron horrorosos, actualmente me salen muy ien, ya sa#is
no tengo auelas y las alaanzas me las hago yo mismo.
<n saludo
:ernando
NOTAS DE MORTER
+ola :ernando y dems contertulios;
4uchas gracias por tu mensa-e. > pesar de haer intentado facilitar la laor lo
ms posile para que estu!iera al acceso de todo el mundo, creo que el truco
de la lmina de papel aun podr hacerlo ms accesile a cualquiera que lo
intente, slo aadir, que una !ez que sacamos del frigorfico el pastn de
mantequilla. es con!eniente de-arlo un cierto tiempo a temperatura amiente
(20./ min.* la pasta de mantequilla y la masa de harina, y esto !ale para
cualquier ho-aldre, deen tener una consistencia lo ms similar posile para el
uen #&ito del laminado.
8especto al tema de mezclar el azcar con la le!adura no tena ninguna
referencia a este respecto, la !erdad es que yo nunca $oficio$ la masa de la
manera que he e&plicado, pues soy un afortunado propietario de una hermosa
Ken7ood y lgicamente procuro amortizarla a ase de darle un uso
prcticamente a diario, all lo nico que hago es meter todos los ingredientes
slidos y ciertamente, siempre he aadido la le!adura deshecha al final despu#s
de aadir parte del agua, y nunca me haa parado a pensar en hacerlo de otra
manera. Lo aprendes as, y normalmente, por costumre lo haces siempre de la
misma manera.
>l formular la receta para hacerla de forma dom#stica, pens# que sera mucho
ms fcil para cualquiera hacerlo de la manera que di-e, pues as es como
preparo por e-emplo la masa de la pizza en casa 0 aunque no le meto azcar0 y
es la me-or manera de no $guarrear$ demasiado la cocina. ,o ostante,
cualquier da de estos comproar# el efecto de mezclar con el azcar, a !er que
pasa. %or si acaso, para el resto de contertulios, me-or que de momento hagis
caso de :ernando y aadis la le!adura al final, de esta manera os garantizar#is
ms el #&ito.
>adir por ltimo, que la masa se puede congelar en loque, para ello es me-or
hacerlo antes de dar el ltimo plegado, que lo daramos una !ez descongelada,
o ien podemos congelar los croissants formados antes de fermentar. %ara
e!itar que se nos deformen, primero los congelaremos sore una placa, y una
!ez duros, los podemos meter todos -untos en una olsa de plstico ien
cerrada, y as ahorramos espacio en el congelador
9olo me queda dar de nue!o las gracias a :ernando por sus aclaraciones,
tami#n por el diu-o, pues es astante ilustrati!o, tami#n yo he aprendido
algo nue!o y aadir que yo s tengo auela, y dice que mis croissants son los
me-ores que ha comido nunca.
9i ten#is alguna duda o aportacin os agradecer# que tami#n la puliqu#is
como :ernando, y creo que todos sacaremos uen pro!echo.
<n saludo de
4)8T'8
" ueno, sin ms premulos pulsa en la esptula y empezaremos con el se:*o
Croissan*s
o Amasado I
o Amasado II
o !otas de Fernando "illanue#a y Morter

CARACOLAS
'&tendemos el pastn, despu#s de haerle dado el ltimo plegado, y formamos
un rectngulo algo ms alargado que el de los croissants, y para facilitar la
manipulacin lo di!idiremos en 1 piezas a lo ancho y los colocamos cada uno
sore un papel enharinado para que no se pegue .
'&tendemos sore las piezas una capa fina de C8'4> %>9T'L'8> y sore ella
espol!oreamos una uena cantidad de pasas sin semilla, y ayudndonos con el
papel, enrollamos el pastn sore si mismo, igual que si hici#ramos un razo de
gitano y lo cortamos, con ayuda de un uen cuchillo de sierra, a roda-as
gruesas que iremos colocando sore la placa de horno. ('s con!eniente antes
de cortar poner a enfriar la pieza para hacer el corte ms limpio*.
<na !ez colocadas las piezas, con las yemas de los dedos le !amos ariendo un
poco los pliegues hacia fuera y posteriormente aplastamos sua!emente con la
mano, y ya podemos ponerlas a fermentar. > partir de aqu mismos pasos que
para el croissant.
Cre(a Pas*e&era9
%ara esta preparacin haremos una crema con poco hue!o.
In%redien*es9
1// g. de azcar
@/ g. maizena
@2/ g. leche
. hue!o
4ezclamos el azcar con la maizena, aadimos un poco de leche y remo!emos
hasta que se disuel!a, aadimos el hue!o, mezclamos, y echamos encima sin
parar de remo!er con unas !arillas el resto de la leche hir!iendo. %onemos todo
-unto a cocer remo!iendo y rascando ien el fondo para que no se pegue y
paramos en cuanto empiece el primer her!or.
NAPOLITANAS
Cortar rectngulos a !uestro gusto de tamao, y con ayuda de una manga
pastelera echar una tira de crema pastelera a la que le ha#is mezclado algo de
coertura fundida de chocolate.
'n un orde pintar con hue!o y cerrar la pieza como si fuera un caneloni.
:ermentar, pintar y cocer igual que las piezas anteriores.
CA5AS
>lgo ms alargadas que las napolitanas y rellenas de caello de ngel, una !ez
formadas, hacemos unas ra-as paralelas a lo largo de la pieza hasta que asome
el relleno.
PALMERAS
"o siempre las haa !isto elaoradas nicamente con ho-aldre, pero no con
masa de ollera ho-aldrada. Guedan tami#n muy uenas.
Teniendo la masa estirada e&tendemos una capa de crema pastelera, y sore la
crema un poco de caello de ngel.
>hora partiendo desde los dos e&tremos (a lo largo* dolamos tres !eces cada
uno de ellos hacia el centro, de manera que se unan en el centro, y plegamos la
masa hacia dentro, de manera que si la miramos de perfil, ya se adi!ina la
figura de la palmera.
6e-amos enfriar astante el pastn, y con un cuchillo de sierra cortamos las
piezas.
Las colocamos sore las latas engrasadas aplastando sua!emente y terminamos
el proceso como los anteriores.
Cocci7n
Artculo e(traido del n) * de la re#ista Mesa y Mantel
H"e#o i&ado
Artculo de Morter en el newsgroup
es.charla.gastronomia
Meren%"e
Co(o cocer
"n "e#o

'laoracin paso a paso.
>l cocer el hue!o podemos
hacerlo de dos formas ;
%oner el hue!o en una cazuela
pequea con agua fra.
) sumergirlo en agua cuando
esta rompa a her!ir.
'l tiempo de coccin en agua
fra se entiende desde el
momento en que el agua est
en plena eullicin.
6urante el primer minuto de coccin
deemos darle la !uelta al hue!o para que
la yema quede ien en el centro.
6espues de la coccin, pasar el hue!o
rpidamente por dea-o del grifo del agua
fra para detener la coccin? secarlo y
pelarlo cuidadosamente golpeando la
cscara.
%ara que durante la coccin no se agriete
la cscara, aade al agua una cucharada
sopera de sal.
<n sntoma de que el hue!o est
demasiado cocido es que la yema est#
!erdosa. %ara que recupere el color echale
unas gotas de limn.
Tie(+os de
cocci7n

%ara otener un hue!o pasado por agua, con la
clara apenas cua-ada y la yema lquida
;<
%ara otener la clara cua-ada y la yema an landa =<
%ara otener la clara ien cua-ada y la yema
cua-ada, pero an landa en el centro
><
%ara otener la yema y la clara perfectamente
cua-adas (para hue!os rellenos o para acompaar
a platos frios
3?<
H"e#os @ Meren%"e

U*ensi&ios

Cazo de fondo grueso
Cuenco, atidor y espumadera
4anga pastelera con oquilla rizada
%apel para horno

In%redien*es

R claras de hue!o
2// grs. de azucar
. !aso de agua
unas gotas de !ainilla o del saor que desees darle

E&aboraci7n

'n un cazo de fondo grueso poner el azucar y el agua
y remo!er.
Lle!ar a la eullicion, apagar el fuego y limpiar el
azucar (retirar, si tiene, espumas o impurezas*.
Hol!er a her!ir sua!emente hasta que adquiera el
punto de ola (./ minutos*. 9umergir el dedo indice
mo-ado en agua en el azucar e , inmediatamente en
agua fria, hasta que se forme una olita sua!e con el
azucar que se queda en el dedo*.
4ontar las claras a punto de nie!e fuerte y aadir
lentamente el almiar atiendo continuamente. Batir
un poco mas y aadir la ralladura de limon, unas gotas
de !ainilla o del saor que desees darle.
Colocar en la manga de oquilla rizada formar los
merengues sore un papel consistente y mo-ado.
Introducir ./ minutos en el horno precalentado a
.@/O, o hasta que queden dorados y se desprendan
del papel.
Salsas
In*rod"cci7n
Las salsas se emplean en la cocina para realzar las
cualidades de los alimentos, nunca para enmascararlas. 'sto
no siempre ha sido as, ya que antiguamente los m#todos de
conser!acin no estaan tan perfeccionados como ahora, y
la mayora de las !eces las salsas $tapaan$ los defectos y
calidad de los alimentos.
>fortunadamente hoy en da esta situacin no suele darse (si
e&ceptuamos algunos desalmados, sore los que pre!alece
el hacer dinero a tener un cliente satisfecho*, y las uenas
salsas armonizan con los di!ersos alimentos en aroma, saor
y consistencia.
Co(o &i%ar&as
)"e acer si ...
Rece*as de
sa&sas
-ib&io%ra8,a
La Maonesa. Artculo de Fernando "illanue#a.
Los Mo6os Canarios. Articulo de Miguel A. +om,n.
Sa&sas @ )"A acer si ...
Sa&sas @ Co(o &i%ar&as
CON
MANTEQUILLA

'n un fondo concentrado, incorporar unos trocitos
muy fros de mantequilla sin remo!er, efectuando un
mo!imiento circular directamente con la sart#n o con
la olla para que la mantequilla se introduzca sola en
el lquido.
La mezcla ya no dee her!ir. se dee ser!ir
enseguida en platos precalentados.
Con una Beurre Mani ( una mezcla de mantequilla y
harinas* puedes ligar una salsa en muy poco tiempo,
incluso antes de ser!irla. 6e esta forma, la salsa no
es alargada y la mantequilla fresca perfercciona el
saor.
>masa con los dedos un poco de mantequilla landa
y algo de harina para otener unos pequeos copos
que diluirs con cuidado en la salsa. >l contrario que
una salsa preparada con harina el saor no se !e
per-udicado.
CON YEMA

<na salsa ya ligada es espesada adicionalmente y
perfeccionada al mismo tiempo. %ara .P1 litro de
salsa se necesita una mezcla de .0J yemas y unos 1/
centilitros de nata que se agrega a un poco de salsa
caliente.
La mezcla se aade cuidadosamente al resto de la
salsa. Luego se de-a espesar a fuego sua!e. La salsa
ya no dee her!ir en ningn caso.
CON NATA

'ste m#todo es el preferido, sore todo en la
Nouvelle Cuisine. Cuanto ms espesa es una nata, o
sea, cuanto menos agua contiene, me-or se pueden
ligar las salsas con ella.
Lo me-or es utilizar nata lquida que puedes reucir
con cuidado y durante poco tiempo, para que la
crema no se corte. 9i esto ocurre, mezcla
rpidamente .01 cucharadas de agua fra con la
salsa.
CON PUR

'sta es una manera inhaitual, pero adelgazante
para ligar una salsa. %ara ello se prepara un pur# de
!erdura o fruta y se mezcla con el lquido. 9e usa
sore todo para muchas salsas de postre que se ligan
con pur# de fruta.
UNA SALSA SE HA PEGADO ?

Hierte la salsa en un recipiente limpio y pruea si
tiene mucho saor a quemado. 8emue!e !arias !eces
con una cuchara de madera y de-a que el resto del
quemado se asiente. 8epite el proceso.
UNA SALSA ES DEMASIADO GRASA
?

6e-a que la salsa se asiente y se enfre un poco.
Luego, puedes quitar la grasa de encima con un
pequeo cucharn. 's importante que quites slo la
parte superior de grasa, repitiendo el proceso
cuantas ms !eces me-or. %uedes usar la grasa para
frer carne.
UNA SALSA RESULTA DEMASIADO
SOSA ?

%uedes aromatizar y refinar la salsa con nata, con
distintos !inos y especias.
SE FORMA UNA PIEL ENCIMA DE LA
SALSA ?

Huel!e a pasar la salsa por un colador.
UNA SALSA ESTA DEMASIADO
SALADA ?

"a no se puede sal!ar la salsa. 9i tiene demasiada
pimienta, se sua!iza con un poco de nata agria.
UNA SALSA ES DEMASIADO
ESPESA ?

%ara aclarar salsas sir!en la nata, algunas esencias y
un lquido reducido de !ino. %ara otener #ste,
concentra chalotes finamente picados con un
Vouquet garniW, especias y !ino mediante coccin.
Sa&sas @ Rece*as de sa&sas
-. A'o.atao
*. Allioli
/. Allioli de codony
0. Agridulce
1. Americana
2. Anchoas
3. 4earnesa
5. 4lanca
6. 4ordelesa
-7. Ca&rales
--. Cal8ots
-*. Casta9as y man%anas
-/. Chimichurri
-0. Cum&erland
-1. Curry
-2. :ia&la
-3. ;stragn
-5. <ri&iche
-6. <riega de a'o
*7. <uacamole
*-. Madera
**. Man%ana
*/. Menta
*0. =olandesa
*1. Italiana
*2. $porto
*3. Pasas y whis>y
*5. Pesto
*6. Pimienta #erde
/7. +omesco
/-. +o?ueort
/*. @Asamo
//. Truas
/0. "erde para ensaladas
/1. "ino tinto
/2. "i%cana
/3. Bogur
Bechamel
o 4echamel &ase
o Aurora
o Cardenal
o Crema
o Mornay
o !antua
o @ou&isse
Mahonesas
o Mahonesa &ase
o Andalu%a
o 4ragation
o Coc>tail
o Chaudroid
o de ;neldo
o de =ier&as
o de +,&anos
o Falso Ali.$li
o Indiana
o Muselina
o T,rtara
o "erde Fria
o "icent
Mantequillas
o 4ercy
o de Anchoas
o de Cangre'os de ro
o de ;stragn
o de Langostinos o Langosta
o de Mosta%a
o de Pistachos, A#ellanas y
Almendras
o MaCtre dD=otel
o Mante?uilla y salsa CaA
de Pars
o Montpellier
o para Caracoles
Mojo
o Almogrote <omero
o Mo'o =er#ido
o Ma'orero Eo colorado o
dulceF
o Picn
o "erde EMo'o cilantroF
Tomate
o Cl,sica
o a la Italiana
o a la !apolitana
o a la <riega
o a la Pi%%aiola
o al estilo @icilia
o Marinera de tomates
o Portuguesa
o Pro#en%al
Velout
o "eloutA &ase
o Parisina
o @uprema
Vinagretas
o "inagreta &,sica
o a la Mosta%a y Tomillo
o al ;stragn
o de A'o y Ganahoria
o de Ce&olla ro'a
o de Pepinillos
o con Alcaparras
Trucos
Aceites y mantequillas
o Aceites arom,ticos
o Clariicar la mante?uilla
Arroces
o Arro%
o Arro% en paella
Carnes
o A la parrilla
o Carnes
o Chateau&riand
o :eshuesado del pollo
o Limpie%a de los ri9ones
o Carnes
o Puntos de la carne
Cocina
o Agua
Hortalizas y verduras
o A'os
o Freir &eren'enas
o Pelar tomates
o Picar ce&ollas
Pescados y Mariscos
o Anchoas en lata
o 4acalao al pil.pil
o Centollo
o Cmo matar las angulas
o :esalado r,pido del
&acalao
o :esalado del &acalao,
Hltimo paso
o Pescado a la sal
o Pescados
Utensilios y electrodomsticos
o Compro&acin de la
temperatura del horno
Trucos - Carns
;n esta p,gina ... Trucos
A la parrilla
Carnes
Chateau&riand
:eshuesado del pollo
Limpie%a de los ri9ones
Puntos de la carne
@olomillo
tros trucos
Aceites y mante?uillas
Arroces
Carnes
Cocina
=ortali%as y #erduras
Pescados y Mariscos
Itensilios y electrodomAsticos
Carnes Trucos
Modus !erandi
Las carnes no hay ?ue sa%onarlas de sal hasta despuAs de asadas o ritas. @alarla antes de
rerla har, ?ue la carne pierda 'ugos y por tanto nos ?uedar, seca.
!unca la#aremos la carne con agua, si es necesario limpiarla lo haremos con un trapo.
Mo'ar la carne hace ?ue esta pierda sangre por lo ?ue ?uedar, m,s seca.
Para conser#ar la carne en el rigo, es me'or no utili%ar papel de aluminio o pl,stico, la
conser#aremos me'or en#uelta en papel encerado.
Para e#itar ?ue la carne guisada en salsa ?uede dura, introduce durante la coccin un
corcho &ien limpio.
"eshuesado del !ollo #$
%&rmula
Trucos
Modus !erandi
;s el sistema ?ue emplean en los restaurantes chinos, y es con dierencia el m,s r,pido
?ue cono%co aun?ue necesitarAis un po?uito de pr,ctica. @ale &ien cuando lle#as hechos
17 o 27. E!o es &romaF
Poner el pollo con las pechugas hacia a&a'o, y con un ce&ollero cortamos desde la 'unta
del ala hacia el centro de la espalda.
Apoyando el canto del cuchillo en la carcasa, y cogiendo uerte el ala con la otra mano,
damos un tirn seco y sale de golpe la pechuga entera hasta el muslo.
=acemos lo mismo con la otra ala. B tenemos las dos pechugas limpias y solo tenemos
?ue cortar la articulacin de las alas. Lo m,s pro&a&le es ?ue las primeras #eces os
?uede un iletito en cada lado de la parte &a'a de la carcasa, sale ,cilmente raspando
con el deshuesador.
Ina #e% sacadas las pechugas nos ?ueda la carcasa con los dos muslos. =aciendo uer%a
con las manos los descoyuntamos, y con el cuchillo terminamos de cortar.
;ntonces ponemos los muslos planos so&re la mesa, con la parte mas llana hacia arri&a
Eel interiorF y hacemos una pe?ue9a ra'a en cada uno de los dos tro%os de muslo
siguiendo la lnea del hueso. cogemos el muslo con las dos manos y hacemos penetrar
los dedos ndice y pulgar de cada mano a tra#As de la carne y alrededor del hueso, hasta
?ue se encuentren las puntas de los dedos respecti#amente en la parte trasera del hueso.
;ntonces descoyuntamos el muslo y con el deshuesador terminamos de limpiar los
huesos hacia la articulacin.
!o se si me ha&rA sa&ido e(plicar correctamente, pero el sistema este es realmente
r,pido, Eun pollo puede ?uedar limpio en menos de un minutoF y se aprende a &ase de
hacerlo. @i ?uerAis intentarlo y os ?ueda alguna duda me lo consult,is a tra#As de las
!ews, y as ?ueda m,s claro para todo el mundo.
Morter del newsgroup es.charla.gastronomia
"eshuesado del !ollo '$
%&rmula
Trucos
Modus !erandi
:os maneras sA para deshuesar un pollo, la primera es aparentemente m,s ,cil ?ue la segunda ?ue
te doy. Bo uso la segunda, claro ?ue la orma como yo lo hago tal #e% sea un poco chapucera.
;l cuello en las dos ormas de deshuesar, se corta, pero retrayendo la piel hasta ?ue llegue al cuerpo
y cuando el cuello est, despelle'ado, lo cortamos lo mas pegado al tora( ?ue podamos, la piel del
cuello tiene ?ue ?uedar como un tu&o y al inal cuando lo rellenemos la cortaremos por donde
con#enga.
#$ Manera de deshuesar un !ollo
Ina #e% &ien limpio por uera y por dentro, con todas sus plumas ?uitadas y ?uemada su
piel con alcohol para ?uitarle las pe?ue9as plumillas.
@e coloca el pollo so&re su espalda. @e cortan las patas por la primera articulacin y las
alas por la segunda. Ahora ponemos el pollo so&re su pechuga y con un cuchillo &ien
ailado, hacemos un corte longitudinal de arri&a a&a'o, siguiendo la mediana del
capara%n. @epararemos la piel y carne de los dos lados, apoyando el cuchillo en el
capara%n, de manera ?ue este hueso ?uede lo m,s posi&le limpio de carne.
Al llegar a las patas, separar los huesos de los muslos del capara%n, cortando los
ligamentos y acto seguido li&erar la carne de los mismos. @osteniendo la pata, separar la
carne hasta el muslo y sacar el hueso completo de las patas.
@eparar la carne de las alas hacia arri&a hasta el cuerpo. @eparar el hueso del ala y
sacarlo.
@eparar la carne de las costillas, teniendo cuidado de no cortar la piel, ?uitar el
capara%n.
Ina #e% el relleno Jin situJ, se repliegan las carnes y piel y se cose para armar el a#e. @i
lo ?ue se #a a oiciar es una galantina, se #uel#en de re#As las patas y alas.
'$ Manera de deshuesar un !ollo
Por la a&ertura del cuello y con un cuchillo pe?ue9o y &ien ailado, sin estropear la piel,
llegaremos a la espoleta, Ese llama espoletaK yo siempre la he llamado as, &ien la
espoleta es ese huesillo ?ue se suele encontrar en las pechugas y e?ui#aldra a las
cla#culasKF, la espoleta se locali%a muy &ien con los dedos, una #e% locali%ada y
separada de la carne, darle un tirn y saldr,.
Por las dos a&erturas ?ue le hemosLhan hecho al pollo para limpiarlo y con la ayuda de
los dedos y un pe?ue9o cuchillo, #amos separando la carne de toda la carcasa, los
tendones de unin de las alas y patas a la carcasa, se cortan con el cuchillo y luego poco
a poco se #an separando los huesos de la carne, cortar las patas por la primera
articulacin y las alas por la segunda.
;sta es una operacin, ?ue necesita paciencia, pero es ,cil de hacer y cuanto m,s
pr,ctica se tiene menos amplitud de agu'eros necesitaremos. Elo mas ?ue te puede pasar
es ?ue des&arates el a#e y tengas ?ue pensar en otro oiciamientoF. Con esta manera no
es necesario cortar toda la piel y luego el pollo una #e% relleno ?ueda me'or armado, al
menos a m me lo parece.
Los pollos de gran'a tienen tan poco pegada la carne al hueso ?ue se deshuesan muy
&ien. Cuando rellenes un pollo no lo ati&orres de relleno, ya ?ue al oiciarlo, la carne
tendera a contraerse y el relleno a hincharse, con lo cual se te podra re#entar.
;stos mAtodos, son aplica&les a pie%as mayores como puede ser un pa#o. Bo el ?ue uso
siempre ?ue #oy a oiciar un a#e rellena es el segundo.
Fernando "illanue#a del newsgroup es.charla.gastronomia
(im!ieza de los ri)ones Trucos
Modus !erandi
Antes de cual?uier preparacin, hay ?ue retirar la pelcula trasparente ?ue los en#uel#e
Epara ?ue no enco'an en la coccinF, as como las partes con ner#ios y la grasa del
centro.
Los troceas como e(i'a la receta ?ue #ayas a preparar y los salas con a&undante sal y los
tienes metidos en un colador para ?ue #ayan sudando, #eras ?ue #a saliendo un l?uido
rosado.
:ependiendo de la edad del animal, se les tiene m,s o menos tiempo, pero nunca
demasiado, pues sino los ri9ones ?uedan desla#ados.
Bo no los suelo tener m,s de -7 minutos como termino medio, luego se la#an con #arias
aguas y se oician.
$tro mAtodo, despuAs de &ien limpios de pelle'o, ner#ios y grasa, se trocean como e(i'a
la receta, se saltean con un poco de grasa en la sartAn a uego #i#o, se sacan , se escurren
&ien y se preparan. La operacin de saltear hay ?ue hacerla r,pida.
Tercer y ultimo mAtodo, una #e% limpios, se cortan como la receta lo indi?ue, se ponen
en un colador, se sumergen en agua hir#iendo por un segundo, se escurren &ien y se
secan con un pa9o y se guisan.
:e todos los mAtodos yo normalmente uso el primero.
!ota . @iendo los ri9ones de ternera de leche y estando rescos nada de esto es necesario.
*olomillo Trucos
Modus !erandi
!i por lo m,s remoto lo sales antes de hacerlo.
!o lo sa?ues de la ne#era y lo cocines, de&e estar
Jcham&readoJ como el &uen #ino.
@i tienes dudas so&re su procedencia o edad, un
remedio i'o es ponerlo en leche Eentera, sin
descremarF a macerar como poco unos cuarenta
minutos. :espues escurrir Eello mismo so&re un
escurridor @I! AP+;TA+L$F y luego reir o asar
como tenas pre#isto.
:e&e estar &ien escurrido y seco antes de poner en el
uego. Para ello lo me'or es de'arlo, luego de
escurrido en su escurridor, so&re un papel de cocina
unos minutos.
Carnes @ A &a +arri&&a
Articulo de Morter pu&licado en el grupo de news es.charla.gastronomia
Cuando tu pasas la carne por la parrilla, la intencin
es crear una corteza para que no se escapen los
-ugos durante la coccin. Condicin indispensale,
que la parrilla est# suficientemente caliente como
para formar la corteza, pero tampoco demasiado
pues lo nico que conseguiramos es una corteza
demasiado gruesa que impedira una uena
penetracin del calor en el interior de la carne.
8esultado la carne nos quedara cruda y fra por
dentro. 'l punto te lo dar la e&periencia y un
poquito de sentido comn. Tampoco se le dee
poner la sal a la carne antes de la coccin, pues nos
rompe la corteza y pro!oca que se escapen los
preciados -ugos.
Bien, hemos dado la primera pasada, y lo hemos
mantenido en ella unos minutos por un lado y nos
queda a efectos de coccin cerrado, y el calor ha
ascendido hacia el interior de la carne. %ues ahora le
damos la !uelta y cocemos por el otro lado. Los
-ugos de la carne que !an ascendiendo quedan
aprisionados por la corteza superior y !an cociendo
el interior de la carne. 9i nos fi-amos ien la pieza se
aoma (se hincha* un poquito, por efecto de la
presin de los -ugos. ,o necesitamos ni deemos dar
ms !ueltas.
+allar el +"n*o de &a carne es cuestin de prctica
a partir de este momento. Los franceses dicen que
esta a punto cuando empiezan a asomar los -ugos
por la parte superior. Correcto, pero para mi gusto
queda la carne un poquito demasiado hecha (repito,
para mi gusto*. Con la presin del dedo tami#n
podrs comproar el punto. Bueno, es cuestin de ir
practicando. " si no acaa de quedarte como te
gusta, no le des ms !ueltas (UCaptas el dole
sentidoF* 6ale un golpe de horno fuerte, dos,tres
minutos segn el grosor de la pieza y ya est.
" a todo esto os aadira, que la carne es caprichosa,
y no le gusta mucho que la molesten mientras se !a
haciendo. 9i traa-is sore parrilla (a ser posile de
lea* dadle solo un cuarto de !uelta sore si misma
para que se marquen los hierros en cruz sore una
de las caras, y luego !oltear la pieza para hacerla
por el otro lado.
9i traa-is en sart#n, con una coccin ien
a-ustada, conseguir#is un caramelizado de la
corteza, que le dar una te&tura cru-iente muy
agradale. 'l truco para conseguir esta te&tura
cru-iente es controlar muy ien la intensidad del
fogn, ni muy fuerte, ni muy sua!e. >unque al
principio, en el momento de poner la carne, s dee
tener fuerza.
%ara otener me-ores resultados, antes de hacer las
piezas, de-arlas reposar un tiempo a temperatura
amiente, de J/ a M/ minutos, emadurnarlas con
uen aceite (de oli!a, por supuesto* y usar piezas
que lle!en ya unos das como mnimo de reposo.
(Ideal a partir de 1 semanas en cmara a /O , 0.O* 00
Carnes
@ Los
+"n*os
de &a
carne
! San%ran*eB *rCs sai%nan*B #erD rare. %or fuera tiene una costra marron fina,
por dentro esta crudo y sangrante. 9i se presiona con un dedo, cede con facilidad.
" Poco ecoB sai%nan*B rare. %or fuera marron, la capa de dea-o tiene un color
rosado y el centro esta crudo y sangrante. 9i se presiona con un dedo, solo cede la
parte central.
# En s" +"n*oB E +oin*B (edi"(. %or dentro de color rosado y ya no esta
sangrante. 9i se presiona con un dedo, apenas cede.
$ -ien ecoB bien c"i*B Fe&& done. Color marron tostado, esta totalmente frito.
9i se presiona con un dedo, ya no cede.
Carnes @
Ca*ea"briand
Articulo de F. "illanue#a pu&licado en el grupo de news es.charla.gastronomia
'l Conde de Chateauriand, (.@MR0.R3R*, tu!o una !ida
azarosa y llena de miserias hasta que !ol!i a su patria y
pulic $'l genio del cristianismo$, alcanzando gran
notoriedad, pero ante todo era un gran gastrnomo y un
entusiasta del solomillo de !aca, Xy quien noQ.
>l Conde que tanto le gustaa el solomillo, cortado en istec,
no le gustaan las partes e&teriores, que en contacto con el
fuego quedaan turradas.
9u cocinero 4ontmirail tu!o la feliz idea, (se !e que su
empleador no andaa ya en esta #poca flo-o de caudales*,
de oficiar el istec, al que denomin Chateauriand de la
siguiente manera; cort un generoso trozo de la parte ancha
de un soerio solomillo y dos trozos delgados, el grueso lo
puso, una !ez aderezado, entre los dos delgados, su-et el
con-unto con una cuerda fina, lo puso sore la parrilla,
dea-o de la cual crepitaan unas uenas rasas de madera
de encina.
Cuando las tapas estu!ieron ien chamuscadas, las retir del
fuego, quit las tapas y se encontr con un soerio trozo de
carne rosada, uniformemente cocida.
Lo sir!i con una reduccin de chalotes y !ino lanco
alargada con media0glasa y adicionada con mantequilla,
zumo de limn y estragn, (yo creo que esta es la guarnicin
que se utiliz ya que es de la #poca y difiero de la 4arquesa
de %araere, ser irrespetuoso con la gran erudita que fue
6Y 4ara 4estayer de 'chague*.
9ore la fecha del feliz e!ento hay cierta confusin, ya que
segn unos esta fue posterior a la pulicacin de $'l Nenio
del cristianismo$ como se !e este dato es muy !ago.
9egn %ellapart, este e!ento no tu!o lugar en casa del
conde, sino que el plato se cre en el restaurante
Champeau& en .R.. cuando el Conde pulic $Itinerario de
%ars a Zerusal#n$, el mencionado restaurante lanz este
asado compuesto por una ta-ada gruesa de $Corazn de
filete$ (la interpretacin que hay que dar a corazn, es el
centro del filete, pues como sa#is al solomillo tami#n se le
denomina filete*. 'n este centenario restaurante en .B// el
precio de este plato era de J francos, francamente caro para
la #poca.
%ara la 4arquesa de %araere, al indicar que la primera !ez
este plato se sir!i con patatas soufles, deeramos
interpretar que no naci antes del 1M de agosto de .RJ@, ya
que esta es la fecha del nacimiento de las mencionadas
patatas.
,otas
)tra forma de escriir es la de Chateauriat y los defensores
de esta ortografa sostienen que el termino !iene de la
calidad del ganado criado en esta ciudad del Loira.
'n la !illa !izcaina de Berriz, se ser!an, en un restaurante
que siento no recordar su nomre, ya que en #l estu!e en el
.BM/ y no tengo su nomre en mis notas, unos chuletones,
de casi el 5ilo, asados a la rasa. Los mencionados
chuletones para que no se quemasen se protegan con dos
istecs al estilo que empleo el cocinero del conde.
CHAUTE-RIAND
%artiendo que el Chateauriand es una ta-ada de solomillo,
de unos 3 centmetros de grosor y de un peso de entre
J//P3// gramos, (aunque algunos cocinologos dicen que
deera pesar alrededor de R// gramos, la !erdad que tan
grueso es difcil emparrillarlo*, resulta un plato suculento y
como dira el torero $impresionante$ aunque no se use el
metodo original.
%ara otener el corte adecuado para emparrillar un uen
chateauriand, di!idiremos un solomillo entero en cinco
partes mas o menos iguales y empezando por el e&tremo
ms grueso otendremos;
el primer corte para istecs
el segundo ser para el Chateauriand que
otendremos como m&imo 1
el tercero es una uena parte para asarla entera
la cuarta la emplearemos para turnedos
y la punta y ultimo corte para medallones
9ore el emparrillado y tratndose de una pieza de unos 3//
gramos necesitaremos unos ocho minutos por una cara y
unos M minutos por la otra cara.
>unque para el perfecto oficiamiento de una carne a la rasa
te aconse-o que trates de otener las ins*r"cciones que en
su da di el amigo 4orter ya que eran a mi modesto
entender perfectas.
9ore la guarnicin, hoy en da se emplea mucho las patatas
Chateau y salsa earnesa, aunque unas patatas duquesa no
le !a nada mal. La salsa 4aitre d[hotel, (mantequilla
compuesta*, le !a ien. La salsa primiti!a es tamien muy
adecuada para acompaar este man-ar. %ara ser!irlo hay
que calentar el plato para que no se enfre la carne.
Aceites arom+ticos Trucos
Modus !erandi
Por maceracin en el aceite del producto Ehier&as , setas ,F durante meses, dos o
m,s.
Por inusin , se coloca el producto en aceite y el recipiente al &a9o mara durante 0
horas apro(. , nunca de&e her#ir , este mAtodo es m,s r,pido y se puede usar con
todo , incluido marisco ?ue de otra manera sera imposi&le.
Prue&a con las ca&e%as de * >ilos de gam&as y un litro de aceite de girasol , una #e%
enriado Hsalo para una mahonesa y #eras ?ue sa&or.
MesusLChus del newsgroup es.charla.gastronomia
Clari,icar la mantequilla Trucos
Modus !erandi
Clariicar la mante?uilla signiica sacarle el suero Esu&stancia ?ue posee la mante?uilla,
a mayor suero peor calidad de la mante?uillaF. @e usa so&retodo para hacer salsa como
la holandesa.
;l mAtodo utili%ado esN en un ca%o alto y estrecho undir la mante?uilla muy lentamente
sin menear el ca%o.
Ina #e% esta undida se de'a enriar ?ue se solidii?ue
Posteriormente se hace un agu'ero en el centro hasta el ondo ?ue es donde reposa el
suero l?uido.
Ina #e% hecho el agu'ero se #uelca para a&a'o para ?ue caiga el suero.
Arroz Trucos
Modus !erandi
@i ?uieres un arro% &lanco sueltito, echa unas gotas de %umo de limn en el l?uido
de la coccin.
Mientras se cuece, no es con#eniente remo#erlo pues eso ocasionar, ?ue se pegue.
Arroz en !aella Trucos
Modus !erandi
!o intentAis seguir a&solutamente todos los trucos a la #e% y al pie de la letra pues os #ol#erais
locos EAdem,s, al ser de dierente autor algunos se contradicenF e intentad darle a la Paella #uestra
propia personalidad.
-enerales
!o remo#erla nunca.
In &uen aceite de oli#a.
!o utili%ar !I!CA MAMA@ esos pol#os ?ue #enden como Jcolorante para paellaJ y
?ue en multitud de recetas Jsa&iasJ se aconse'an N AGAF+O!, AGAF+O! y
AGAF+O! Hnicamente.
Constante atencin a la coccin del arro%, #ariando la intensidad del uego en uncin de
las necesidades y cari9o. @i no pones cari9o al preparar un plato... EMIB CI;+T$F
!o es necesario ?ue estA muy cargada de productos ni de condimentacin, se mide el
arro% y se a9ade el do&le de caldo, siendo controlado el tiempo de coccin ?ue es el ?ue
determina la calidad del arro%. @e dice ?ue un arro% es &ueno si est, hecho a los *7
minutos, tam&iAn inluye la gracia especial ?ue tenemos cada uno.
Asar un &uen pimiento, pelar y cortarlo a tiras y a9adir a la paella cuando estA hir#iendo,
#erAis ?ue gusto la da.
@orer el arro% en el sorito antes de echar el caldo, de esta orma se tuestan
parcialmente los granos y no echan el almidn ?ue hace ?ue el arro% se pase.
;l arro% en paella se de&e hacer en un JPaelleroJ Ehogar donde se cocina el arro% en
paella con le9aF, para ?ue por con#encin de los gases de com&ustin y #apores
procedentes del condumio caigan impregnados del aroma de la le9a u otros
aromati%antes, Ecomo pueden ser hier&as arom,ticasF dentro de la Paella y comuni?ue
este sutil sa&or al arro%.
@orer el marisco Epaella mi(taF o higadillos de pollo, cone'o...Epaella carneF primero
?ue nada y retiro. <uardarlo para adornar al inal.
;l caldero es lo ?ue la mayora dice paellera, pero es caldero. ;l paellero es el
?uemador, ?ue son unos aros redondos ?ue #an en consonancia con el tama9o del
caldero.
@olo un apunte y es ?ue no se pone !I!CA ce&olla en una paella. !unca es nunca.
Por?ue la ce&olla hace ?ue el arro% se a&lande y no este en el punto, cam&ia la cantidad
de agua.
AhP y por cierto lo ?ue siempre se dice del do&le de agua ?ue de arro%, nada de nada, yo
siempre le meto un poco m,s de la cuenta , y si los dioses me son propicios EPPF me sale
&ien.
Creo ?ue lo m,s importante es ponerle mucha #erdura, la cantidad de agua, pero so&re
todo el uego. Que de&e llegar &ien a todo el caldero, se de&e cocer toda la &ase al
mismo tiempo y por igual, si se hace con gas se de&e usar el JpaelleroJ y si se hace con
le9a saldr, de rechupete.
Pescado y marisco
In tru?ui ?ue me gusta Eno es moF es con la paella de pescado, marisco o &acalao, diluir un
poco de All i oli en el caldo de la paella, y terminar de cocerla a horno uerte, le da un sa&or
especial, y a la #ista ?ueda una corte%a doradita por encima muy apetitosa.
Cocer los me'illones antes y de'arlos slo con una de las conchas y regados con su propio
caldo unas horas para ?ue engorden. Todo ese caldo se utili%a luego para el agua de la paella.
Los me'illones se colocan casi al inal. As conseguirAis ?ue no ?uede esa porcin de arro%,
?ue siempre est, pasado, entre las conchas de los me'illones. B Astos tendr,n un aspecto
inme'ora&le.
Paella de pescadoN pelar las gam&as y poner a her#ir las cascaras en agua, a la hora de a9adir el
agua, utili%ar esta de las gam&as,
RB si las sores antes un po?uitoK.
Carne
A uego sua#e muuuucho tiempo hasta ?ue ?uede &ien dorada y caramelice los 'ugos.
Ina picada de 9oras
A&undancia de hortali%as en el soritoN Ce&olla y cala&acn o &eren'ena principalmente.
A mi la de pato o pollo me gusta ponerle una ramita de romero.
Igual tratamiento se le da a los pimientos cortados en tiras ?ue hay ?uien dice ?ue son las
gam&as de monte. :orar &ien la carne y seguidamente las #erduras, no hay paella de #erduras
ni paella sin #erduras. Al dorar las #erduras se hace pre#iamente y con la carne colocada en los
&ordes del JcalderoJ un sorito de pimiento, a'o y tomate. Cuando esta todo dorado, #erdura y
carne, se a9ade el agua, ?ue son tres partes de agua por una de arro%. B el caldero ha de ser
correspondiente a dichas cantidades para ?ue al colocar el agua, el #olumen no supere los
tornillos de las asas. !o son tonteras por?ue a?u se hacen a o'o, y esa es la medida de toda la
#ida.
@iguiendo en la paella lenta o tradicional, cuando esta cocida la carne y #erdura, es cuando se
le echa el arro% y se cuentan entre ?uince y #einte minutos. Pero nunca mas de #einte. Corregir
de sal y no remo#er 'am,s el arro%, por ello se de&e esparcir cuidadosamente y ni#elarlo, pero
no remo#erlo. Cuando altan 1 o -7 minutos es cuando se a9ade lo ?ue ha&amos guardado al
principio, higadillos, gam&as, pimientos, etc..... B cuando esta hecho se tapa con peridicos,
aluminio....y se de'a reposar 1 minutos. ;s entonces cuando se le pone el romero por encima
para ?ue de'e todo el aroma.
=a&iendo a9adido la sal y el a%ar,n, se de'a a cocer una media hora a partir de cuando rompe
a her#ir. Por lo ?ue se utili%a agua. Ba ?ue all mismo, en el caldero, se hace el caldo. @olo se
utili%a ondo de carne cuando tenemos prisa y la hacemos soriendo el a'o, pimiento y tomate,
y luego soremos el arro%, entonces se le echa el ondo Emitad de carne y mitad de #erduraF,
luego la carne y la #erdura, al inal si se ?uiere se adorna con gam&as o pimientos, romero para
dar gusto a monta9a o lo ?ue se ?uiera.
Punto y a!arte
@alteo la carne hasta ?ue sus 'ugos se carameli%an y luego le agrego una pe?ue9a cantidad de
tomate triturado, rehogando todo esto hasta ?ue los 'ugos se despegan por la acci,n del tomate
y seguidamente agrego el agua ondo de a#e. La picada si es para mi(ta la hago de a'o pere'il
y 9oras. @i es para pescado, a'o, pere'il e hgado de rape. @i es para carne, Epor e'emplo
cone'o F a'o, pere'il, 9oras y un tro%o de su higadillo pre#iamente cocido. Cuando la paella
lle#a mariscos, Eaun?ue luego #aya ciega F lo salteo, antes del sorito con todas sus c,scaras y
ca&e%as. ;n relacin a la cantidad de arro%, le pongo por cinco partes de agua caldo, por tres
de arro%, y se lo hecho un minuto despuAs de ?ue haya roto a her#ir, con esta proporcin el
arro% ?ueda entero Ecomo de&e serF aun?ue a &astante gente no le gusta E?ue aprendan a comer
el arro% como es de&idoF la gran #enta'a es ?ue no se pasa. B por Hltimo se9alar ?ue a los 1
minutos de ha&er echado el arro% lo horneo, parece ser ?ue ?ueda m,s suelto adem,s de no
pegarse, y cocer uniormemente. Eestos conse'os de arri&a pertenecen a *antiago .uanico, y
han pro#ocado ?ue estA pensando en poner echa para acercarme por Menorca a pro&ar una de
sus paellasF
;sta es la teoraN La con#eccin es un procedimiento completamente sico, as ?ue la paella
crea una corriente ascendente e(terna de los gases de com&ustin y otra interna de los #apores
de la coccin, las microscpicas gotas de #apor se me%clan con los gases de la com&ustin y se
ele#an, suriendo un enriamiento y por lo tanto el #apor se condensa y cae nue#amente a la
paella. Bo lo hago al aire li&re y suelo emplear ramitas de pino Ede muy ,cil y r,pida
com&ustinF y so&re todo al principio ?uemo un poco de tomillo y la #erdad ?ue coge un
gustillo PPPP muy especial. E;ste apAndice no hace alta preguntar ?uien es su autor, se nota, se
siente, la mano maestra de %ernando VillanuevaF
/l so,rito . Poca ce&olla y el tomate cocido hasta ?ue pierda toda su acide% Eno ha&lo del de
lata para e#itarme el mail.&om&ing S.FF
/l caldo . mas ?ue lo ?ue echemos a la paella es el caldo el ?ue nos deinir, el sa&or , o sea
?ue si le echamos gam&as utili%emos las ca&e%as para hacer el caldo 'unto con algunos
pescaditos de roca, ...
Cocerlo !oco . Los italianos nos han acostum&rado a comer la pasta al dente , y est,
ri?usima, por?ue narices hacer demasiado el arro%, a mi me gusta el arro% cuando esta algo al
dente , o sea, de -2D a -5D m,(imo.
Cocci&n . Iniciarla a uego uerte , al echar el arro% el agua de&e her#ir a &or&otones, y ?ue no
pare de her#ir en ningHn momento para ?ue no sa?ue el almidn, adem,s echarlo ya &ien
repartido para as no tener ?ue marearlo despuAs . A los 1D.5D &a'ar a uego medio, si se es un
aortunado y disponAis de un horno grandote los Hltimos 1Den el horno, yo lo pongo arri&a para
?ue as haga una pe?ue9a costra.
Ajos Trucos
Modus !erandi
Para ?ue no repita ?utale en germen #erde de su interior, es lo ?ue produce ?ue sea
indigesto.
Para aromati%ar una ensalada, rota la ensaladera con a'o.
%reir 0erenjenas Trucos
Modus !erandi
@e pelan las &ere'enas y se cortan muy inas a lo largo, como si ueran roda'as de
em&utido.
@e espol#orean de sal y se de'an - hora m,s o menos para ?ue suelten el agua.
Pasado ese tiempo se secan con un pa9o limpio, se pasan por harina o por hue#o, lo ?ue
mas te guste.
@e rien en aceite &ien caliente hasta ?ue estAn &ien doradas y cru'ientes.
Freir en tandas para ?ue no se enre el aceite.
Al ser#irlas rectiicar de sal.
Pelar tomates Trucos
Modus !erandi
A los tomates ?ue ?ueramos pelar, se les hace una pe?ue9a cru% con un cuchillo muy
ailado, sin proundi%ar en la carne, 'usto cortar la piel.
@e introducen en un puchero con agua hir#iendo los tomates y se escaldan durante unos
segundos y se sacan.
;n la cru% ?ue ha&Ais hecho #erAis ?ue se han le#antado los pelle'os, tir,is de ellos y el
tomate se pelar, ,cilmente y lo tendremos listos para su uso.
@i ?ueremos ?ue no se nos a&landen los meteremos en agua ra cuando los sacamos del
puchero.
Fernando "illanue#a del newsgroup es.charla.gastronomia
Picar ce0ollas Trucos
Modus !erandi
-. Para no llorar cuando picamos ce&olla, mete la ce&olla un ratito Eno muchoF al
congelador.
*. @egun me di'o un mAdico y luego he compro&ado en la pr,ctica, la autAntica ra%n de
?ue las ce&ollas nos hagan llorar los o'os, es por la irritacin de la pituitaria, por lo ?ue
al estar u&icada en la nari% la orma lgica de e#itar ?ue se irrite y por lo tanto ?ue nos
lloren los o'os es no respirar por ella y mantenerla tapada mientras pelamos las ce&ollas.
;s inali&le.
Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en
particular la harina de trigo.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues
la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta
es una masa tenaz, con ligazn entre s, ue en nuestra mano ofrece una determinada resistencia,
a la ue puede darse la forma deseada, y ue resiste la presin de los gases producidos por la
fermentacin (le!ado con le!adura, leudado umico) para obtener el le!antamiento de la masa y
un adecuado desarrollo de !olumen.
El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para
ser traba"ada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de protena es muy diferente en di!ersos tipos de harina. Especial influencia sobre el
contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, #poca de
cosecha y grado de e$traccin.
% las harinas ue contienen menos protena gluten se las llama pobres en gluten, en cambio,
ricas en gluten son auellas cuyo contenido de gluten h&medo es superior al '( ). *arinas ricas
en gluten se prefieren para masas de le!adura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de
masas para ho"aldre. +ara masas secas, en cambio, es incon!eniente un gluten tenaz y formador
de masa.
La harina de centeno contiene tambi#n protenas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero
en cantidades menores y con otras propiedades. ,e las masas de centeno no se puede la!ar
gluten. La harina de centeno obtiene reci#n su capacidad para panificar por la acidificacin de la
masa (elaboracin de pan). En repostera se las utiliza poco.
El trigo se puede di!idir en dos grandes grupos:
-. .rigo de in!ierno: se siembra en oto/o y se recoge en prima!era, es el ue se utiliza en nuestro
pas.
0. .rigo de prima!era: se siembra en prima!era y se recoge en !erano, es propio de pases muy
fros. ,e esta forma se e!itan las heladas del in!ierno ue estropearan el trigo
'. .enemos otra clasificacin seg&n la frecuencia con ue se siembren los trigos:
1. .rigo com&n: tambi#n llamado !ulgar o candeal, es el m2s culti!ado y se utiliza para la
panificacin.
3. .rigo duro: proporciona el grano ue se utiliza para la fabricacin de pastas alimenticias
(macarrones, fideos, etc.), es muy rico en protenas.
4. .rigo compacto: es de calidad relati!amente ba"a y es el ue se utiliza para repostera, tiene
pocas protenas.
O%&nc'(n ) class * +ar'na * &r',o
La molienda del trigo tiene como finalidad b2sica la obtencin de harinas a partir de los granos de
trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos ue se siguen para obtener la harina son:
-. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire ue separan el pol!o, la pa"a y los
granos !acos.
0. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados ue separan los granos por su tama/o y
forma.
'. ,espuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del grano.
1. 5epillado de la superficie de los granos, para ue ueden totalmente limpios.
3. 6olturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos met2licos de superficie
2speras o lisas, ue !an triturando el grano y obteniendo la harina.
4. 7efinado, una !ez obtenida la harina pasa a tra!#s de una serie de tamices ue !an separando
las diferentes calidades de la harina.
,espu#s de la recoleccin y la trilla ue separa la pa"a del grano de trigo, #ste habitualmente se
la!a y se empapa con agua de modo ue su n&cleo se rompa adecuadamente.
% continuacin en la operacin de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a tra!#s de
un con"unto de cilindros apisonadores. 5uando las partculas de menor tama/o han sido cribadas,
se introducen las m2s gruesas a tra!#s de nue!os rodillos. La operacin se repite hasta conseguir
una harina blanca ue posee un ndice de apro!echamiento medio del 80) respecto de la cantidad
inicial de grano. 5uando el porcenta"e global e$trado supera esta cifra, se obtienen las
denominadas harinas integrales y oscuras, ue contienen la c2scara del grano adem2s de su
meollo. La harina blanca soporta me"or largas temporadas de almacenamiento en silos, al no
poseer un alto contenido en aceites !egetales.
La clas'-'cac'(n * las +ar'nas s.
cero ((), dos ceros (((), tres ceros (((() y cuatro ceros ((((().
La harina ((( se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya ue su alto contenido de protenas
posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin ue las piezas pierdan su
forma.
La (((( es m2s refinada y m2s blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen
contenedor de gas y los panes pierden forma. +or ese moti!o slo se utiliza en panes de molde y
en pastelera, en batido de tortas, ho"aldres, etc.
9eg&n sea la tasa de e$traccin !amos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de
e$traccin de una harina se mide por la cantidad de :ilos de harina ue obtenemos moliendo -((
:ilos de cereal.
.asa de e$traccin de 4(: hemos obtenido 4( :ilos de harina, moliendo -(( :ilos de grano.
; *arina flor con una tasa de e$traccin de 1(.
; *arina blanca con una tasa de e$traccin de 4(<8(.Es la harina refinada de uso com&n. 9olo se
ha molido la almendra harinosa, e$enta de germen y de cubiertas.
; *arina integral con grado de e$traccin superior a =3,se ha utilizado el grano completo e$cepto la
cascarilla.
; 9#mola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos
moldeados y desecados denominados <pastas alimenticias< (ra!ioles, spaguettis)..iene mayor
contenido en protenas (gluten) y la molturacin es m2s grosera.
Co/0os'c'(n * la +ar'na * &r',o
9eg&n la definicin del 5%E la harina debe ser: sua!e al tacto, de color natural, sin sabores
e$tra/os a rancio, moho, amargo o dulce. ,ebe presentar una apariencia uniforme sin puntos
negros, libre de insectos !i!os o muertos, cuerpos e$tra/os y olores anormales.
9u composicin debe ser:
>l&cidos....................81<84)
+rtidos....................?<--)
Lpidos.....................-<0)
%gua........................--<-1)
6inerales...................-<0)
Gl1c'*os. Al/'*(n
Es el componente principal de la harina. Es un polisac2rido de glucosa, insoluble en agua fra, pero
aumentando la temperatura e$perimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est2
constituido por dos tipos de cadena:
; %milosa: polmero de cadena lineal.
; %milopectina polmero de cadena ramificada.
@unto con el almidn, !amos a encontrar unas enzimas ue !an a degradar un -() del almidn
hasta az&cares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas !an a degradar el almidn
hasta de$trina, maltosa y glucosa ue ser!ir2 de alimento a las le!aduras durante la fermentacin.
1. Prtidos: Gluten
La cantidad de protenas !ara mucho seg&n el tipo de trigo, la #poca de recoleccin y la tasa de
e$traccin.
El gluten es un comple"o de protenas insolubles en agua, ue le confiere a la harina de trigo la
cualidad de ser panificable. Est2 formado por:
; >lutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
; >liadina, protena responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo ue determina ue la harina sea AfuerteA o
Aflo"aA.
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas
consistentes y el2sticas, panes de buen aspecto, te$tura y !olumen satisfactorios.
La harina flo"a es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flo"as y con tendencia a fluir
durante la fermentacin, dando panes ba"os y de te$tura deficiente. Bo son aptas para fabricar pan
pero si galletas u otros productos de repostera.
2.- Lpidos:
las grasas de la harina proceden de los residuos de las en!olturas y de partculas del germen. El
contenido de grasas depende por tanto del grado de e$traccin de la harina. 6ientras mayor sea
su contenido en grasa m2s f2cilmente se enranciar2.
3.- Agua:
la humedad de una harina, seg&n la legislacin espa/ola, no puede sobrepasar el -3), es decir
ue -(( :ilos de harina pueden contener, como m2$imo, -3 litros de agua. Baturalmente la harina
puede estar m2s seca.
4.- Minerales: 5enizas
5asi todos los pases han clasificado sus harinas seg&n la materia mineral ue contienen,
determinando el contenido m2$imo de cenizas para cada tipo. Las cenizas est2n formadas
principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte e$terna del
grano, ue se incorporan a la harina seg&n su tasa de e$traccin.
Consr2ac'(n * la +ar'na * &r',o
Cna !ez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conser!acin.
; Digilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace ue se altere el gluten y
el almidn, ue la harina fermente y se endurezca.
; .ener cuidado con las plagas, lar!as, gusanos, cucarachas, etc. +ara ello siempre hay ue
conser!ar la harina metida en sacos, no muy "untos y sobre tarimas de madera.
; %l aumentar la temperatura, hay ue !entilar las harinas, cambi2ndolas de lugar, el calor fa!orece
el enranciamiento de las grasas, form2ndose 2cidos grasos libres de cadena corta responsable del
mal olor y sabor.
Ca0ac'*a* * r&nc'(n * a,ua
El almidn es insoluble en agua fraE pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la
superficie de los gr2nulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lle!a el gr2nulo a su
hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn
sano retiene en las pastas y masas apro$imadamente un tercio de su propio peso en agua.
Al/'*(n ) -3cula
,e los cereales ricos en almidn, especialmente trigo, maiz, arroz y tub#rculos como la papa y la
planta tropical de la mandioca, se obtiene, por la!ado, secado y molienda, almidn puro.
El producto se presenta generalmente como pol!o impalpable.
El almidn remplaza en muchas recetas de repostera total o parcialmente partes de harina.
El almidn hace ue la miga de los productos resulte con poros finos, sua!e y una estructura ue
se desgrana. En e$ceso produce una miga muy seca.
CONTENIDO DE GLUTEN
.ipo de trigo: alto ba"o
trigo duro trigo blando
Fpoca de cosechas: trigo de !erano trigo de in!ierno
>rado de e$traccin: alta e$traccin
(harinas oscuras) ba"a e$traccin
(harinas blancas)
Co/0os'c'(n 4u5/'ca * la +ar'na
Al/'*(n: es el elemento principal ue se encuentra en todos los cereales. Es un gl&cido ue al
transformar la le!adura en gas carbnico permite la fermentacin.
Glu&n. el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido
por la le!adura.
A61cars: est2n tambi#n presentes en la harina pero en un porcenta"e mnimo, ayudan a la
le!adura a transformar el gas carbnico.
Ma&r'as ,rasas: est2n localizadas en el germen y en las c2scaras del grano de trigo. Es
importante destacar ue parte de estas materias desaparecen durante el en!e"ecimiento de las
harinas y se con!ierten en 2cidos grasos ue alteran la calidad de la harina.
Ma&r'as /'nrals o cn'6as: para determinar el porcenta"e de ellas es necesaria la incineracin
de las harinas. % menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina (((((). La de ' ceros es
m2s oscura y absorbe m2s cantidad de agua.
7'&a/'nas: contiene !itaminas G-, G0, ++ y E.
*arina de trigo *arina de centeno
*idratos de carbono
%lmidn 8(,( 48,(
6altosa, glucosa y muclagos 0,3 3,(
5elulosa (,3 8',( -,( 8',(
%gua -3,( -3,(
+rotenas
*inchables (protena<gluten) -(,( =,(
9olubles -,( --,( -,( ?,(
>rasa (,3 -,3
9ales minerales (,3 -,3
.otal -(() -(()
O&ros &'0os * +ar'nas
Har'na * &r',o 'n&,ral: es una harina oscura ue se obtiene de la molienda del grano de trigo
con todas sus en!olturas celulsicas. 9eg&n el grado de molienda se admiten ' tipos: grueso,
mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Har'na * Gra+a/: es una harina integral con un porcenta"e m2s alto de sal!ado. 9yl!ester
>raham fue un nutricionista americano ue luch a principios del siglo HIH por una alimentacin
m2s natural donde el sal!ado deba ser incluido en los amasados de pan.
Har'na * ,lu&n: se e$trae industrialmente del grano de trigo, est2 compuesta por gluten seco y
se emplea como me"orador para enriuecer una harina pobre en gluten.
Har'na * /a56. se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal ue contiene m2s
almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
*arina de centeno: es la harina m2s utilizada en la panificacin despu#s de la de trigo. Es muy
pobre en gluten, por ese moti!o es necesario a/adir un 3() de harina de trigo para conseguir un
buen proceso de fermentacin.
Las +ar'nas * so8a9 arro69 a2na9 /'8o9 &r',o *uro o can*al ) * c%a*a al igual ue la harina
de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y
conseguir formacin de gluten.
Har'na * /a56
+ara hacer la harina de maz de las famosas tortillas me$icanas he consultado a un amigo chef de
6#$ico ue me ha contado lo siguiente:
%ntes ue nada permteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta de esa harina
se llama masa es compuesta con granos de elote, en las regiones de la pro!incia este es el
procedimiento ante ue nada necesitamos granos de elote seco procedimiento:
0 :ilos de maz
-(( mg de cal
3 litros de aguas
9e pone a her!ir todo en con"unto esperando ue el maz se espon"e, despu#s ue este espon"ado,
o sea cocido, se la!a bien en agua clara muchas !eces y se escurre, el resto del agua ue le
ueda, normalmente no ueda casi nada depende mucho de los granos, !ol!iendo al
procedimiento se lo pasa en el molino en este caso de preferencia uno casero, o"o, importante: no
lle!a sal mi pimienta, bueno despu#s de moler todo hay ue amasarlo y ya lo tienes listo, la masa
en este caso, si lo usas como para tortillas, es bueno si lo usas para otra cosa ue se condimente,
por e"emplo si lo usas para tamales lle!a manteca de cerdo o si lo usas para enpanadita de ueso
o de carne se le pone sal y pimienta, normalmente se le pone harina de trigo para ue espon"e
para cualuier duda estoy a tus ordenes un fuerte abrazo
El pan tiene la fama de ue engorda, pero no engorda m2s ue otros muchos alimentos, pero todo
depende de la cantidad ue se coma.
5ien gramos de pan blanco tiene un aporte calrico apro$imado de 03( caloras, algo menos ue
-(( gramos de garbanzos ('-( caloras) y casi la mitad ue -(( gramos de ueso gruyere (13(
caloras) y una tercera parte ue -(( gramos de a!ellanas o almendras (40( caloras) o -((
gramos de manteuilla (88( caloras). +ero, en el otro e$tremo, -(( gramos de espinacas aportan
tan solo 0( caloras.
Es un alimento apetitoso, saludable y muy nutriti!o ue forma parte importante de nuestra
alimentacin y cultura gastronmica. ,esde siempre ha sido uno de los alimentos b2sicos para la
alimentacin de los pueblosE a destacar desde el punto de !ista de su sencillez, !alor nutriti!o y
ba"o precio. 9e elabora e$clusi!amente con harina de trigo, agua y sal.
Lo aconse"able es no atiborrarse de un solo alimento y comer un poco de todo y lo m2s !ariado
posible. Lo normal es tomar de 3( a 4( gramos de pan por comida.
+or cierto, el pan de obrador (forner, en catal2n) < elaborado de forma tradicional < no suele
contener grasas ni colesterol. El pan de molde, en cambio, s suele tener grasa a/adida, con el fin
de ue se mantenga tierno y no se seue con tanta facilidad.
,nde naciJ Bo se sabe. Lo cierto es ue '((( a/os antes de 5risto, en 5hina, ya se coma pan
bien leudado. ,e ah en m2s su historia se confunde con la de todos los pueblos ue, con mil
!ariantes, lo adoptaron como base de la comida diaria.
.urcos, romanos, italianos y franceses hacen un culto cuando de la elaboracin del pan se trata.
9on !erdaderos fan2ticos. K no slo cuidan el sabor, sino tambi#n el aspecto: cuanto m2s lindos y
dorados, m2s apetitosos ser2n.
5asi todos los pases europeos tienen panes tpicos. En Lrancia, las baguettesE %lemania se
caracteriza por el consumo del pan gris elaborado con centeno, y M7umania prepara panes
trenzados con semillas de amapola o s#samo.
Al,o 0ara rcor*ar
; La le!adura ue se utiliza en la elaboracin de los panes debe ser bien fresca. Esta se conoce
por su aroma agradable y color pare"o.
; Los panes si no se sir!en enseguida, con!iene en!ol!erlos en papel celof2n para ue no se
humedezcan ni reseue la corteza.
; Las masas con le!adura pueden perfumarse. 5uando son dulces con esencia de !ainilla,
ralladura de la c2scara de limn o agua de azahar. 9iempre deben leudar seg&n indiue la receta,
-, 0 o ' !eces.
; La temperatura del horno para masas con le!adura debe ser caliente. ,e esta manera se le!ar2n
bien y pare"os.
; 9al!o ue la receta indiue lo contrario, es me"or retirar los panes de los moldes una !ez ue
est#n fros.
Mnos sal n l 0an no al&ra l ,us&o
La presin arterial alta es uno de los principales factores de riesgo de enfermedad cardiaca y de
accidente cerebro!ascular. 9in embargo, este riesgo se puede e!itar. 9e sabe ue se puede
disminuir la presin sangunea si se reduce la ingesta diaria de sal en la dieta, pero mucha gente
se muestra reacia a de"ar de poner este condimento a sus platos por temor a ue su capacidad
para
saborear la comida se !ea deteriorada.
Cn estudio ue se publica en el &ltimo .he Lancet sugiere ue el contenido en sal no es tan
f2cilmente detectable. Cnos cientficos de Bue!a Nelanda y %ustralia han demostrado ue, al
menos en el pan <ue es la mayor fuente de sal de la dieta diaria< , ba"ar el contenido de sal no
altera el gusto. +ara comprobarlo, %nthony 7odgers <del departamento de 6edicina de la
Cni!ersidad de %uc:land, en Bue!a Nelanda< y sus colegas australianos dise/aron el siguiente
estudio: dieron tres tipos de pan integral (id#nticos sal!o en su contenido en sal) a 4( colegas.
Cna de las clases de pan contena la cantidad normal de sal (83( gramos)E otro, un -() menos
(0,= gramos)E y el tercero, una reduccin del 0() (0,3 gramos)O
% los participantes se les dio una pieza de cada uno de los tres tipos de pan y se les pidi ue
trataran de a!eriguaran cu2l de ellos era el ue tena el contenido normal en sal y cu2l tena
menos. El resultado fue ue ninguno de ellos pudo distinguir entre las tres clases del producto.
Los autores sugieren ue si este estudio se aplicara para distintos tipos de comidas, reba"ar el
contenido en sal de los alimentos no supondra ninguna p#rdida en el n&mero de !entasP. %dem2s,
una discreta reduccin en el contenido de sal de los alimentos procesados ayudara a ba"ar la
presin arterial de la poblacin, con los beneficios para la salud ue esto supondraP, dicen
7odgers
y sus colegas en las conclusiones del traba"o.
ya ue no leuda). Lle!ar a horno moderado hasta ue est# cocido y dorado.
Trs +ar'nas
; - cucharada colmada de le!adura de cer!eza ; ' cucharadas de agua tibia ; - cucharadita de sal
fina ; 1 cucharadas de miel de maz ; - taza de leche tibia ; 0 tazas de harina de trigo ; -Q0 taza de
harina de maz ; -Q0 taza de harina integral
,isol!er en un bol la le!adura en el agua y de"ar reposar en lugar templado durante -( minutos.
5olocar en un recipiente la sal, la miel de maz, la leche y mezclar hasta disol!er la miel. %gregar la
le!adura y, poco a poco, las ' harinas pre!iamente tamizadas. .raba"ar con las manos hasta
formar una masa lisa. ,istribuir en un molde para budn ingl#s enmantecado y enharinado. ,e"ar
leudar y hornear.
Con +ar'na 'n&,ral
; '( g de le!adura de cer!eza ; -Q0 taza de agua tibia ; 83( g de harina integral ; 0 cucharaditas de
sal ; '( g de margarina ; cantidad necesaria de leche
,isol!er en un bol la le!adura en el agua y formar una crema lisa. .amizar la harina "unto con la
sal, colocar en un recipiente, agregar la margarina, la le!adura disuelta y la leche en cantidad
necesaria hasta integrar los ingredientes. ,ebe uedar una masa lisa. ,istribuir en un molde para
budn ingl#s enmantecado, de"ar leudar hasta ue aumente el doble de su !olumen y lle!ar a horno
caliente durante -3 minutos. Luego, ba"ar la temperatura y terminar la coccin.
D ,lu&n
; 0(( cc de agua ; -03 g de harina de gluten ; -Q0 cucharadita de sal fina ; -( g de manteca ; -
yema ; - clara batida en punto de nie!e
5olocar el agua en una cacerola y lle!ar al fuego. 5uando rompa el her!or incorporar, poco a poco,
en forma de llu!ia la harina, la sal y la manteca. 5ontinuar la coccin re!ol!iendo en forma
constante con cuchara de madera. 7etirar, agregar la yema, entibiar la pasta y a/adir la clara.
,istribuir en una tartera preferentemente de !idrio t#rmico enmantecada del tama/o de un plato y
lle!ar a horno moderado. % mitad de coccin, apro$imadamente -Q0 hora, darla !uelta para ue
tome un color bien dorado.
D sal2a*o
; - -Q0 taza de harina de trigo ; - -Q0 taza de sal!ado grueso ; - cucharadita de sal fina ; 1( g de
le!adura de cer!eza ; - taza de agua tibia
6ezclar en un bol las harinas y la sal. ,isol!er en un recipiente la le!adura en el agua, de"ar
reposar durante -( minutos en lugar templado y agregar a las harinas incorporando, si fuera
necesario, un poco m2s de agua tibia. .raba"ar con las manos hasta alisarla. ,e"ar leudar en lugar
templado hasta ue aumente el doble de su !olumen. ,istribuir sobre la mesada enharinada, dar
forma de pan alargado o redondo o distribuir en un molde enmantecado. ,e"ar leudar nue!amente.
Lle!ar a horno caliente hasta ue se forme la costra en la superficie.
D ,ra+a/
5on pol!o para hornear
; '3( g de harina de trigo ; '3( g de harina de graham ; -Q0 cucharadita de sal ; 0 cucharadas de
az&car molida ; 1 cucharadas de pol!o para hornear ; - hue!o ; 83 g de margarina ; leche tibia en
cantidad necesaria
.amizar la harina "unto con la sal, el az&car y el pol!o para hornear. 5olocar en un bol y agregar la
harina de graham. Gatir en un recipiente la margarina, incorporar la yema, las harinas mezcladas
alternando con la leche suficiente como para obtener una masa algo blanda. ,istribuir en un molde
para budn ingl#s enmantecado y enharinado. Lle!ar al horno apro$imadamente - hora.
Pan * al/'*(n * &r',o
; - cucharada sopera de le!adura de cer!eza ; -(( cc de agua tibia ; - cucharada de az&car ; -
cucharadita de sal fina ; '( g de margarina ; 01( g de almidn de trigo
,isol!er en un recipiente la le!adura en el agua. %gregar el az&car, la sal, la margarina y, poco a
poco, el almidn. *acer un bollo, de"ar leudar en lugar templado, distribuir en un molde
enmantecado y hornear.
Gall&'&as con co0os * &r',o
; - taza de copos de trigo ; - cucharadita de sal fina ; - cucharadita de pol!o para hornear ; 0
cucharadas colmadas de f#cula de maz ; - hue!o
6ezclar en un bol los ingredientes y distribuir por cucharadas, bien separadas unas de otras, en
una placa enmantecada. Lle!ar al horno durante -( minutos.
Gall&'&as *ulcs * so8a
; ' cucharadas de manteca o margarina ; -Q' de taza de az&car ; - cucharadita de ralladura de
c2scara de limn ; - taza de harina de so"a ; 0 cucharaditas de pol!o para hornear ; pizca de sal ;
1 cucharadas de agua
Gatir la manteca en un bol "unto con el az&car hasta formar una crema. +erfumar con el limn,
agregar la harina pre!iamente tamizada con el pol!o para hornear alternando con el agua.
9azonar. *acer un bollo alargado, tipo rollo, y lle!ar durante 0 horas a la heladera. 5ortar en
roda"as, distribuir en papel manteca sobre una placa y hornear.
Gall&'&as * s3/ola
s'n l2a*ura
; -Q0 !aso de aceite ; - cucharadita de sal fina ; -Q1 de !aso de agua ; -Q0 :g de s#mola fina ; 1
cucharaditas de pol!o para hornear
Gatir en un plato hondo el aceite, la sal y el agua. %gregar, poco a poco, la s#mola mezclada con el
pol!o para hornear. .raba"ar mucho la masa hasta ue no se pegue en las manos. ,ar forma chata
y redonda a porciones chicas. ,istribuir en una placa y hornear.
Gall&as * arro6
-0 galletas
; 0 cucharadas de f#cula de maz ; - taza de copos de arroz ; - cucharadita de pol!o para hornear
; - hue!o
5olocar los ingredientes en un bol grande y mezclarlos en forma sua!e hasta ue se integren.
Enmantecar un poco una placa y distribuir, bien separadas unas de otras, -0 porciones de la
mezcla con una cuchara. Lle!ar a horno moderado durante -( minutos. 7etirar y de"ar enfriar.
5onser!arlas en una lata con tapa herm#tica.
Gall&'&as * co0os * /a56
; 0 cucharadas de f#cula de maz ; - taza de copos de maz ; - cucharadita de sal fina ; -
cucharadita de pol!o para hornear ; 0 cucharadas de agua
6ezclar los ingredientes en un bol. Cna !ez integrados, distribuir por cucharadas, bien separadas
unas de otras, sobre una placa enmantecada. *ornear, retirar, de"ar enfriar y conser!ar en una
frasco con tapa herm#tica.
Pan %'ol(,'co
Butriti!o y rico en fibra, no contiene aditi!os ni restos de productos fitosanitarios.
El pan biolgico es un producto de la agricultura ecolgica, fermentado con le!adura madre de un
modo natural.
9us ingredientes b2sicos son el agua, la harina, la le!adura madre y la sal.
Pan %'ol(,'co ) 0an con2nc'onal
Las diferencias m2s destacables respecto al pan integral con!encional, estriban en el origen de los
ingredientes (de la agricultura ecolgica) y en el empleo de !erdadera le!adura.
El pan integral con!encional, ue incluye el sal!ado de cereal, puede contener restos de pesticidas
y otros productos de tratamiento fitosanitario ue tienden a acumularse en la cutcula del grano.
%dem2s, al no emplear !erdadera le!adura, est2 presente una sustancia llamada 2cido fticoE
procedente de la en!oltura de los granos del cereal, la cual perturba la asimilacin de otros
nutrientes (calcio, magnesio, hierro) por parte de nuestro organismo.
El pan biolgico no presenta este incon!eniente, ya ue la le!adura madre produce una
fermentacin ue neutraliza el 2cido ftico. Es rico en hidratos de carbono comple"os (almidn), de
ba"o contenido graso y aporta protenas procedentes del grano del cereal. .ambi#n es buena
fuente de !itaminas del grupo G (G-, G0, G4 y niacina), de elementos minerales (sodio, potasio,
magnesio) y fibra, ue me"ora el tr2nsito intestinal.
Un %un Al'/n&o: El 0an
Dol!er 9eccin el +an
Es el pan nuestro de cada da de toda la !ida, antiguamente no e$ista
otro tipo de pan. El pan blanco se in!ent en la era de la industrializacin
porue al pretender almacenar la harina molida se !io ue se estropeaba
enseguida y ue si se le uitaba el germen y la cascarilla esto no suceda.
El pan blanco no nos ofrece m2s ue hidratos de carbono y protenas
incompletas, mientras ue el pan integral aporta numerosas !itaminas, minerales, enzimas,
protenas m2s completas, hierro y 2cidos grasos.
Es importante saber ue el !erdadero pan integral se hace con el grano molido completo con la
c2scara y el germen y se fermenta con la le!adura madre, se distingue por su sabor , la te$tura es
m2s compacta y el color marroncito ue tiene, no debemos confundirlo con el pan blanco al ue
han a/adido sal!ado, lo me"or es comprarlo en las tiendas de diet#tica.
Los cereales integrales y el pan elaborado con los mismos, han sido desde tiempos inmemoriales,
el alimento b2sico del ser humano. ,esde hace relati!amente poco tiempo comenz a prepararse
el pan en su forma actual: con harinas blancas o refinadas y con aditi!os.
7ecientes in!estigaciones m#dicas concluyen ue una buena parte de las enfermedades
contempor2neas tienen su principal orgen en el r#gimen alimenticio. Gasicamente por la supresin
de las fibras !egetales en particular de los cereales. +or esto, los productos preparados con
harinas integrales, y ue no poseen aditi!os ni conser!antes, son ideales e irremplazables para el
organismo. 5onstituyen un elemento b2sico para la conser!acin y restitucin de la salud.
5erca de la mitad de la energa ue necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos de
carbono
,ebido a la creencia de ue los hidratos de carbono (presentes en alimentos como pan, pasta,
patata, arroz o legumbres), engordan y carecen de importancia nutriti!a, su consumo es
insuficiente y dista mucho de las cantidades mnimas recomendadas por di!ersos organismos de
9alud. 9in embargo, estos alimentos son fundamentales en toda dieta euilibrada y deben
consumirse pr2cticamente en todas las comidas del da. %pro$imadamente la mitad de la energa
ue necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono. Elaborado
e$clusi!amente de harina, agua y sal (este &ltimo ingrediente es prescindible), el pan no contiene
ning&n nutriente cuyo consumo e$cesi!o se asocie con un mayor riesgo en el desarrollo de las
llamadas patologas occidentales (obesidad, diabetes, enfermedades de !asos sanguneos y
corazn...).
;En,or*a l 0an?
+ara muchas personas suprimir el pan de la alimentacin es una de las me"ores maneras de e!itar
o corregir el e$ceso de peso. +ero aunue el pan aporta energa, su consumo no es causa directa
del aumento de peso, siempre y cuando se respete la cantidad recomendada para cada caso. En
realidad lo ue aumenta las caloras de un trozo de pan es lo ue normalmente lo acompa/a:
mermeladas, manteuilla, embutidos, salsas, etc. % igualdad de contenido calrico, el pan pro!oca
un menor acumulo de grasa en el cuerpo ue otros alimentos ricos en grasas. Es decir, -((
gramos de pan aportan unas 03( caloras, pero engordan menos ue '3 gramos de manteuilla o
margarina o un bollo, ue tambi#n proporcionan unas 03( caloras, debido a ue la grasa de los
alimentos se acumula m2s f2cil en nuestro cuerpo ue los hidratos de carbono comple"os,
abundantes en el pan y el resto de farin2ceos. En resumen: consumiendo la misma cantidad de
grasas o hidratos de carbono, engordan m2s las primeras.
%limento energ#tico
El componente m2s abundante del pan es el almidn, un hidrato de carbono comple"o ue
proporciona al cuerpo la energa ue necesita para poder funcionar y desarrollarse correctamente.
Cn aporte adecuado de hidratos de carbono implica el mantenimiento del peso y la composicin
corporal, al impedir ue se utilicen las protenas y las grasas como fuente de energa.
La grasa, el otro nutriente energ#tico, est2 presente en cantidades muy ba"as en el pan (-)), a
e$cepcin de ciertas !ariedades comerciales de pan de molde y tostado, en las ue el contenido
graso oscila entre el 3) y el -3).
Cn ba"o consumo de pan puede deseuilibrar de manera importante la dieta, en la ue cerca del
3() del total de caloras de la alimentacin deben proceder de alimentos ricos en hidratos de
carbono, el -3)<-=) de alimentos ricos en protenas (carnes, pescado, hue!os y l2cteosR) y el
'()<'3) restante de alimentos ricos en grasas (la propia de los alimentos y la ue utilizamos
como condimento).
El 0an9 -un& *<
Pro&5nas
El pan aporta protenas !egetales procedentes del grano del cereal. En el pan de trigo abunda una
protena denominada gluten, ue hace posible ue la harina sea panificable. El !alor nutriti!o de
estas protenas puede euipararse a las de la carne, el pescado o el hue!o, si consumimos pan
"unto con otros alimentos como legumbres o con alimentos de origen animal como l2cteos.
E"emplo: sopas de pan con leche, bocadillo de pan con ueso, garbanzos salteados con pan
rallado, etc.
J Ditaminas y minerales
Es una buena fuente de !itaminas del grupo G (tiamina o G-, ribofla!ina o G0, pirido$ina o G4 y
niacina, necesarias para el apro!echamiento de los hidratos de carbono, protenas y grasas, entre
otras funciones) y de elementos minerales como fsforo, magnesio y potasio.
F'%ra
Las !ariedades integrales y de cereales son las m2s ricas en fibra.
Al,unos &'0os * 0an
In&,ral9 0su*o-'n&,ral o * sal2a*o9 * cn&no u o&ros crals. el pan elaborado con
!erdadera harina integral aporta m2s !itaminas y minerales ue el blanco, ya ue se emplea harina
producida a partir del grano de cereal completo, a e$cepcin de la cubierta m2s e$terna. 9i se !en
fragmentos enteros de sal!ado, posiblemente sea porue han sido a/adidos artificialmente a la
harina blanca o refinada para producir pan de sal!ado o pan pseudointegral (el ue se !ende
habitualmente en las panaderas). Este pan aporta m2s fibra ue el blanco, pero similar cantidad
del resto de nutrientes. El pan de centeno es m2s compacto ue el de trigo, ya ue el centeno
contiene menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar, uedando menos espon"oso.
Estos tipos de pan son especialmente recomendables para uienes sufren de estre/imiento,
diabetes, problemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la fibra facilita el tr2nsito
intestinal, reduce la !elocidad de absorcin de los az&cares, contribuye a reducir las tasas de
colesterol en sangre y retrasa el tiempo de !aciado del estmago, lo ue disminuye la sensacin de
hambre entre horas).
Pan &os&a*o o %'sco&s. el !alor nutriti!o es seme"ante al pan de barra, slo ue con mayor
densidad nutriti!a, ya ue contienen menos agua. Cna rebanada de pan de dos dedos de grosor
(0( gramos) se puede cambiar por dos tostadas (-3 gramos) sin ue !are significati!amente el
!alor nutriti!o y energ#tico, sal!o para ciertas !ariedades comerciales ue incluyen mayores
cantidades de grasa.
Pan * /ol*. muy similar al pan normal. %unue se le a/ade grasa para me"orar el sabor, su
!alor calrico es muy similar al pan de barra.
Pan s'n sal. no se a/ade sal en el proceso de elaboracin. Indicado para uienes siguen una dieta
ba"a en sodio.
Pan s'n ,lu&n =* /a56>. elaborado con harina de maz ue, al igual ue el arroz, no contiene
gluten. El gluten se encuentra en el grano del trigo, la a!ena, la cebada, el centeno y el triticale
(hbrido de trigo y centeno). Las personas ue padecen celiaua no toleran el gluten y slo pueden
consumir este tipo de pan.
Pan no lu*a*o o s'n -r/n&ar =0an ?c'/o>. es el pan m2s sencillo de producir. La masa es
compacta y su digestin resulta m2s lenta ue la del pan normal. %lgunos e"emplos: el chapati
(tortas finas tpicas de la India), las tortitas de maz comunes en 5entroam#rica, los matzot o panes
2cimos ue los "udos toman durante la +ascua. La mayora de los cristianos toma tambi#n pan no
leudado en la comunin.
Pan Sano
germen de trigo
sal!ado de a!ena
le!adura de cer!eza
semillas
harina integral
seccin el pan
Es el pan nuestro de cada da de toda la !ida, antiguamente no e$ista otro tipo de pan. El pan
blanco se in!ent en la era de la industrializacin porue al pretender almacenar la harina molida
se !io ue se estropeaba enseguida y ue si se le uitaba el germen y la cascarilla esto no
suceda.
El pan blanco no nos ofrece m2s ue hidratos de carbono y protenas incompletas, mientras ue el
pan integral aporta numerosas !itaminas, minerales, enzimas, protenas m2s completas, hierro y
2cidos grasos.
Es importante saber ue el !erdadero pan integral se hace con el grano molido completo con la
c2scara y el germen y se fermenta con la le!adura madre, se distingue por su sabor , la te$tura es
m2s compacta y el color marroncito ue tiene, no debemos confundirlo con el pan blanco al ue
han a/adido sal!ado, lo me"or es comprarlo en las tiendas de diet#tica.
Los cereales integrales y el pan elaborado con los mismos, han sido desde tiempos inmemoriales,
el alimento b2sico del ser humano. ,esde hace relati!amente poco tiempo comenz a prepararse
el pan en su forma actual: con harinas blancas o refinadas y con numerosos aditi!os.
7ecientes in!estigaciones m#dicas concluyen ue una buena parte de las enfermedades
contempor2neas tienen su principal orgen en el r#gimen alimenticio. Gasicamente por la supresin
de las fibras !egetales en particular de los cereales. +or esto, los productos preparados con
harinas integrales, y ue no poseen aditi!os ni conser!antes, son ideales e irremplazables para el
organismo. 5onstituyen un elemento b2sico para la conser!acin y restitucin de la salud.
;QUE ES LA HARINA INTEGRAL?
Es el resultado de moler el grano de trigo entero, es decir, conser!ando todas sus partes:
-< la c2scara o cubierta (sal!ado): contiene minerales (calcio, magnesio, hierro, potasio, slice, etc.)
y fibra (#sta es fundamental en la regulacin de la absorcin y mo!ilidad intestinal)
0< el germen: posee protenas y !itaminas muy importantes (G-, G0, G4, E, S, etc.), adem2s, gran
cantidad de minerales (potasio, fosfatos, calcio, magnesio) y algunos de ellos en peue/as
cantidades (oligoelementos) como el hierro, cinc, manganeso, yodo y fl&or entre otros.
'< el albumen o parte interna: contiene almidn y otros hidratos de carbono (necesarios para el
sistema ner!ioso). La presencia de !itaminas del grupo G (ue se encuentran en el germen de
trigo), ayuda a la transformacin y apro!echamiento adecuados de estos nutrientes. ,e esta
manera, los hidratos de carbono son asimilados de forma saludable.
TEB UCE 9E ,ILE7EB5I% EL +%B IB.E>7%L ,EL +%B .7%,I5IVB%LJ
+ara la elaboracin del pan blanco, se utiliza harina blanca o refinada. En la molienda, se le e$trae
al grano de trigo tanto la c2scara como el germen y se utiliza e$clusi!amente el albumen. +or lo
tanto, se encuentra despro!ista de !aliosos nutrientes ue son importantes para una dieta
blanceada. % esto cabe agregar ue, en general, el pan blanco contiene aditi!os y conser!antes
noci!os para la salud.
Los panes de sal!ado est2n elaborados con harinas blancas a las cuales se les agrega la c2scara
pero no poseen el germen de trigo.
+or el contrario, los panes integrales elaborados con harinas -(() integrales, contienen el grano
de trigo entero molido. ,e esta forma, se le pro!ee al cuerpo la totalidad de los componentes ue
posee el grano de trigo en su forma natural. +or su alta cantidad de nutrientes es considerado uno
de los alimentos m2s completos para el organismo. K est2 en la base de la piramide nutricional.
OTROS AGREGADOS E INGREDIENTES
%!ena: es un cereal muy nutriti!o, rico en grasas f2cilmente asimilables, calcio, magnesio y hierro y
!itaminas del comple"o G y E. Estimula el funcionamiento de la gl2ndula tiroides y es un buen
regulador de los picos de diabetes. 9us aceites esenciales poco saturados son buenos para
pre!enir problemas cardacos y arteriosclerosis. .ambi#n es diur#tica y reguladora intestinal.
5enteno: rico en potasio y slice. Es un e$celente fluidificador sanguneo. Lle$ibiliza los !asos y es
recomendable en los casos de hipertensin, arteriosclerosis y enfermedades !asculares en
general.
6az: no posee gluten ni gliadina lo cual lo hace apropiado para celacos. Es el cereal m2s rico en
grasas.
9emilla de %mapola: es un e$celente calmante sua!e, en particular de las !as respiratorias y
urinarias.
9emilla de >irasol: es muy alimenticia, contiene mucha fibra, protenas y minerales, especialmente
potasio y hierro. Es rica en fsforo y contiene la muy !aliosa !itamina E.
9emilla de 9#samo: es uno de los alimentos ue contiene m2s calcio y de una forma adecuada
como para ser asimilado positi!amente por el organismo. %dem2s es rica en fsforo y contiene
!itamina E.
9emilla de Lino: contiene yodo y un alto porcenta"e de !itamina E. Es muy buena para regularizar
el intestino.
SWmmel: constituye un buen digesti!o, tnico hep2tico, antiespasmdico y diur#tico.
6iel: de f2cil asimilacin, es fundamental por su alto !alor energ#tico y estimulante. 5ontiene gran
cantidad de !itaminas y minerales armoniosamente combinados.
9al marina: su composicin es m2s rica ue la de la sal de mesa de tal forma ue aporta al cuerpo
grandes dosis de minerales (por e"emplo, yodo).
SAL7ADO DE A7ENA
*ay muy buenas razones para empezar a comer 9%LD%,V ,E %DEB% A5%,E%A. Cna de ellas es
modificar la dieta alimenticia mediante la incorporacin de alimentos ue contengan un alto
contenido en fibras solubles, como el 9%LD%,V ,E %DEB% A5%,E%A, asegurando un efecti!o
control del peso, un me"or funcionamiento del aparato digesti!o, y una notable reduccin del ni!el
de colesterol. Incorprelo diariamente en su dieta, en todas las formas, como un rico y sua!e cereal
en su desayuno, o como parte de toda las recetas de su cocina.
9al!ado de %!ena
5ada -(( >rs. contiene apro$imadamente:
+rotenas -8,( gr.
6ateria >rasa =,= gr.
5arbohidratos 3=,? gr.
.iamina (Dit.G-) (,= mg.
7ibofla!ina (Dit.G0) (,'3 mg.
Biacina (,= mg.
*ierro 3,3 mg.
5alcio =( mg.
Lsforo 8(( mg.
Libra ,iet#tica -1<-4 gr.
5olesterol ( gr.
Informacin Butricional por porcin:
6edida de la porcin:
-Q' de taza (apro$. '( gr.)
5aloras --3
+rotenas 3 gr.
Dit.G- (,01 mg.
Dit.G0 (,-( mg.
Biacina (,01 mg.
*ierro -,43 mg.
5alcio 01 mg.
Lsforo 0-( mg.
9odio no m2s de -( mgQporcin
+otassium -3( mgQporcin
+orcenta"e de contribucin por porcin a los reuerimientos diarios:
7euerimiento ) 5ontribucin
+rotenas 1( gr. -0,3
Dit.G- -,' mg. -=,3
Dit.G0 -,? mg. 3,'
Biacina 0- mg. -,-
*ierro -= mg. ?,0
5alcio -((( mg. 0,1
Lsforo -((( mg. 0-
LE7ADURA DE CER7E@A
+7V+IE,%,E9
.iene un gran !alor alimenticio porue tomando tres cucharadas al da aporta la mitad del las
necesidades de las protenas y fsfor y el total de las !itaminas del grupo G. 6uy aconse"able en el
estres, para restablecer y conser!ar la flora intestinal, la flora !aginal, para tratar la diabetes,
proteger el hgado y pre!enir dolencias cardio!asculares. Es reconstituyente, reguladora endocrina,
desinto$icante y antian#mica.
La '/0or&anc'a * 'ncor0orar
s/'llas a nus&ra al'/n&ac'(n
Es hora ue sepamos con seguridad el rol importante ue puede cumplir en nuestro organismo,
el incorporar semillas a nuestra dieta diaria. *oy da, cada !ez m2s, los especialistas en nutricin
se esmeran en destacar y recomendar la importancia de ellas en las dietas.
Las semillas, por sus propiedades energ#ticas son una opcin nada despreciable a la hora de
uerer
lograr para nosotros, una alimentacin euilibrada.
Cna manera pr2ctica de incorporarlas es consumir panes elaborados con ellas, como pueden ser
los panes de s#samo, de girasol, de lino etc.
Bos dedicaremos a destacar algunas, mencionando sus cualidades.
+odemos comenzar hablando sobre las semillas de s#samo.
T,nde se culti!aJ
En lugares secos y c2lidos y sus principales productores y e$portadores son India, 5hina y 9ud2n.
T5u2les son los elementos m2s importantes ue contieneJ
%ceites, protenas y almidn, adem2s cuenta con la presencia de distintos componentes entre ellos
La sesamina y el sesamol ue le proporciona propiedades antio$idante al aceite ue se logra de
ellas.
Esta semilla es peue/a y su sabor es muy sua!e, por lo tanto la podemos incorporar adem2s del
pan
a cualuier comida sin alterar su sabor.
9emillas de lino
.iene muchas propiedades y la podemos utilizar no solo como alimento sino tambi#n para tratar
ciertas
patologas
Es refrescante y diur#tica y tambi#n act&a en casos de inflamaciones internas.
5on dos cucharaditas de semillas de lino y medio litro de agua hir!iendo podemos preparar una
infusin, ue nos ayudar2 en estos casos.
%ct&a como la$ante, siendo de gran ayuda en los casos de estre/imiento.
+ara ello debemos poner una cucharada de semillas en un !aso de agua, "unto con cuatro ciruelas
secas, de"amos en remo"o toda la noche y a la ma/ana siguiente consumimos en ayuna.
Las semillas de lino tienen la propiedad de purificar, reparar y curar, uisimos mencionar algunas,
con el fin de ue, al conocerlas, pro!oue en nosotros m2s entusiasmo y comenzar as a
consumirlas.
El sorgo y el mi"o
Bo son tan conocidos a pesar de las bondades de sus propiedades, sus semillas se obtienen de
las gramneas y es muy bueno su consumo, cuando ueremos lle!ar una alimentacin balanceada.
%mbos contienen una buena dosis de hidrato de carbono, por lo tanto son fuentes de energa, nos
aportan !alores altos de !itaminas E y G, y contienen fsforo, calcio y fibra adem2s de protenas,
en !alores menores ue la carne, ueso, leche y hue!o, pero no por ello despreciables.
5omo sus granos se consumen enteros, todas sus propiedades se apro!echan sin desperdiciar
nada.
Uueremos tambi#n decirles ue las semillas en general, son ricas en !itaminas E, tan importante
para el buen funcionamiento del organismo ya ue act&a como antio$idante, esto significa, ue
esta !itamina, es una de las ue ayuda al cuerpo a protegerse contra los radicales libres. Estos
son, 2tomos o grupos de 2tomos ue afectan a las c#lulas, produciendo un debilitamiento al
sistema inmunitario, ayudando de esta forma al desarrollo de infecciones y enfermedades, por eso
destacamos la importancia del consumo de esta !itamina.
%mapola
Vtra semilla ue podemos incorporar a nuestra alimentacin, ya sea en panes o en preparaciones
,ulces, porue si bien no es de gran !alor alimenticio se sabe ue contiene 2cido linoleico,
colaborando as en la no formacin de tumores.
Vtra semilla ue es bueno mencionar es la de girasol, hoy da es m2s com&n su consumo y la
podemos utilizar en panes o simplemente tostadas con un poco de az&car, uedan realmente
deliciosas.
El haber mencionado algunas de ellas, tiene un solo cometido, poder refrescar nuestros
conocimientos, recordar ue ellas e$isten y ue adem2s son buenas para nuestra salud, pensamos
ue es otra opcin interesante para incorporar a nuestra alimentacin, apostando como siempre a
una me"or calidad de !ida.
GERMEN DE TRIGO
+7V+IE,%,E9
El germen de trigo tiene gran riueza de minerales, !itaminas y protenas. El germen es la parte
m2s nutriti!a del grano de trigo, contiene !itamina E, % y G, cinc, cloro, manganeso, fsforo y
azufre. 9e recomienda en caso de cansancio intelectual, para pre!enir la arteriosclerosis, cuando el
colesterol est2 alto, en la depresin y en los trastornos intestinales o digesti!os.
El germen de trigo se puede tomar con los cereales en el desayuno, espol!oreado en la ensalada,
zumos, yogur, leche o en forma de perlas.
'l ms comn, el de todos los das en muchas mesas, es el que est elaorado con
harina de trigo, pero en muchos pases y culturas no se acostumra a consumirlo, tal
es el caso de Zapn y muchos pases de oriente en donde se utiliza arroz her!ido, en el
Brasil y otros pases de >m#rica se utilizan porotos her!idos y en %araguay mandioca
her!ida, pero regresemos al pan de harina de trigo, que tami#n se puede
confeccionar con otros tipo de harina de cereales, Udesde cuando comemos panF;
'l trigo, trado a estas tierras, se considera fue originario de %ersia con una antig\edad
de M.@// aos a. C.? 3.2// aos a. C. se lo consuma crudo o tostado al fuego? 3.///
aos a. C. se consuman los granos tostados y molidos, tami#n empapados con agua,
en forma de papilla? J./// aos a. C. ya se consuma en hogazas cocidas sore
piedras calendadas al ro-o en el fuego? y 1.2// aos a. C. ya se consuma como pan
cocido en hornos.
Bueno, ya hace astante tiempo que el homre trae consigo la costumre de consumir
pan, en realidad; hidratos de carono, pero Uqu# se puede decir de uno de los
alimentos ms antiguos y ms representati!os del homre en esta tierraF, cada !ez
que lo consumo me recuerda muchas cosas, mucho ms all de aquellos recuerdos
!i!idos y e&citantes se encuentra presente el del sol, la semilla, el surco, la tierra, el
lariego, la molienda de la harina, las manos del panadero, el fuego de la lea en el
horno, la sal y el agua, el fermento de la le!adura, y ese saor nico e irremplazale
del pan nuestro de cada da. Uqu#F, UGu# lo hacen con mquinasF, s, ya s#, pero no
me quites los sueos, mi pan es un pan de !ida]
'ntre tantos tipos de pan podemos !er su uso en ofrendas no solo en la iglesia catlica
en que el pan representa el cuerpo y el !ino la sangre de Zesucristo, sino tami#n en el
culto a >frodita; Dlos hi-os amontonan la lea, los padres la prenden fuego y las
mu-eres amasan la harina para hacer las tortas de la 8eina del cielo y liar a los dioses
e&traos, para darme pesadumreE. ^Zeremas @,.R0
Pan; smolo de la naturaleza, que suele representarse con cuernos para e&presar los
rayos del sol y la fuerza agresi!a de >ries? y con patas llenas de !ello para e&presar la
!italidad de lo inferior, la tierra, las plantas, los instintos.
Los panes confeccionados con la semilla de trigo (harina*, son smolo de fecundidad y
de perpetuacin, siendo #sta la causa por la que a !eces presentan formas
relacionadas con lo se&ual? los alargados con forma de flauta representan el miemro
!iril masculino, los que adquieren la forma de rosca los genitales femeninos. '-emplo;
la rosca de pascua, acompaada de un hue!o que es smolo del renacimiento? las
pascuas en la antig\edad y muchos siglos antes de Cristo, estaan dedicadas a las
diosas 4adres que eran adoradas durante la prima!era durante la cual resucitaan los
dioses que la precedan, casi siempre guardianes de las cosechas, la !id, y la
fecundidad del ganado. 'l cristianismo luego tom estas costumres y las reinterpreto
para representar la resurreccin de Zess0Cristo.
Heamos alguna forma de preparar el pan;
Pan de (ie& D naran6as
Ingredientes;
0 @/g de manteca
0 . taza de miel
0 . hue!o
0 ralladura de la cscara de una naran-a
0 _ taza de -ugo de naran-as
0 1 y _ tazas al ras de harina
0 _ cucharadita de sal
0 1 cucharaditas llenas de pol!o de hornear
0 _ taza de nueces picadas
%rocedimiento;
Batir la manteca con la miel, agregarle el hue!o, la ralladura, el -ugo, y, poco a poco la
harina mezclada con el pol!o de hornear y cernida, la sal y, por ltimo ponerle las
nueces, mezclar ien uniendo todo y colocar en un molde de udn ingl#s enmantecado
y enharinado, cocina en horno a temperatura moderada durante . y _ hora ms o
menos. 6e-arlo enfriar sore un re-illa de alamre. 9er!ir con crema atida y cscaras
de naran-a arillantadas ^cortadas en finas tiras0, decorar con ho-as de menta fresca.
Ti+os de +anes9
9iempre ha haido arte en la creacin del pan? nunca ha sido lo mismo el pan candeal
que el integral, ni el industrial que el casero, ni el de ocadillos o el de mesa, ni, por
supuesto los gigantes para competir en algn record o animar las fiestas alimentando
hasta miles de criaturas, que el ollo indi!idual. 9in emargo, ha sido actualmente,
cuando la ci!ilizacin del ocio nos hace disponer de ms tiempo, cuando el afn
creador se multiplica y se uscan nue!os recursos consumistas, es decir al alcance da
la mano, fciles.
%oco a poco se !a introduciendo el arte puro en la confeccin del pan? el pan es o-eto
de arte por fuera y por dentro. %or fuera cada !ez ms se esfuerzan los especialistas
en manifestar sus hailidades profesionales, no slo haciendo el pan ms fcil de
utilizar (cortes adecuados, tamaos con!enientes, formas atracti!as*, sino cuidando
tami#n el tostado de coccin de la corteza que es como el moreno que hace atracti!as
a las personas* 9e ha llegado ya a presentar el pan con flores, cenefas, muecos,
diu-os, etc., detalles que transforman una pieza de pan en un o-eto de escaparate
consumista, y all se queda, duro y ms que duro, porque de lo que se trata es de decir
al plico que en ese estalecimiento se entiende de pan. X+ay piezas tan ellas que
no se podran consumir por la pena que producira su destruccin, si es que se
!endieran, que no lo s#Q Los escaparates de las panaderas actuales pueden ser tan
atracti!os o competiti!os en arte como los de un comercio de modas.
%ero ueno, no solo de pan !i!e el homre y alrededor de este alimento ha creado
toda una !ariedad de fantasas para realizarlo y otras !ariantes que tenemos incluidas
dentro de nuestras costumres alimenticias, como por e-emplo la pizza y focaccias, de
origen italiano, las primeras con tal aceptacin en !arios pases que ya se consideran
como un plato tpico ms, pero !eamos un poco ms acerca de cmo nacieron estas
formas;
PIZZA
Las pizzas son originarias de ,poles, en un principio eran preparadas
con una masa de pan a la que se le colocaa por encima queso, con el
descurimiento de >m#rica y el ad!enimiento del uso del tomate
(porque inicialmente no fue tan aceptado* se coloco por encima de la masa tomate y
anchoas, siendo esta ltima !ersin la !erdadera DnapolitanaE.
Rece*a de Pizza
Ingredientes para tres pizzas grandes;
0 .5g de harina
0 . cucharadita de miel
0 12 g de le!adura para masa fina (J/ para masa media, y 2/ para masa alta*
0 _ taza de aceite de oli!a
0 sal y pimienta
0 agua cantidad necesaria
%rocedimiento;
Colocar en un ol la le!adura con la miel, 3 cucharadas de harina y _ taza de agua,
de-ar que espon-e muy ien (dee duplicar el tamao*. +acer un anillo con la harina,
colocarle la sal y pimienta, poner en el centro el aceite y un poco de agua, agregar la
espon-a de le!adura y comenzar a traa-ar uniendo todo, si hace falta ir agregando
agua, no dee quedar ni muy dura ni muy landa, dee resultar una masa elstica y
sua!e, traa-ar muy ien con las manos hasta que despegue totalmente de ellas y
seguir traa-ando un poco ms. Tapar la masa con un lienzo limpio y de-ar que ele!e al
dole, aplastar nue!amente con las manos aceitadas y separar en tres o ms
porciones que se estiraran sore la asadera ya aceitada. 6e-ar le!ar nue!amente en un
lugar tiio y si se colocar ceollas sore la misma hacerlo con la masa en crudo al
igual que las ceollas, si lle!ar salsa de tomate colocar un poco sore la masa
pintndola ien con el mismo sin llegar a los ordes. Lle!ar al horno ien caliente
(.R/`*, este es el secreto de la pizza; Dhorno ien calienteE, dee quedar un fondo
crocante y una masa espon-osa con una superficie caliente; queso, tomate o lo que se
le pueda poner.
FOCACCIA
6e origen tan antiguo como el pan? de por s el pan ms popular de
Italia. 9u nomre pro!iene de DfocusE (del latn; DfuegoE*.
9e cuenta que los romanos hacan esta especie de Dpan chatoE y lo cocinaan sore el
lecho de ho-as de laurel? actualmente en algunas regiones de Italia se lo cuece sore
un lecho de ho-as de castao.
>s como la DpizzaE tiene su cuna en ,poles, la focaccia pertenece a la Liguria, regin
rica en plantacin de oli!os, siendo este aceite el principal ingrediente de esta
especialidad, el cual se enriquece con hieras olorosas que crecen en esas tierras? por
ello cada regin posee una focaccia con personalidad propia acorde a las hieras que
aromatizan la masa.
Las focaccias ms altas y espon-osas son de la regin de %uglia, cuya masa incluye
entre los ingredientes cierta proporcin de pur# de papas. La de 8ecco se caracteriza
por estar rellena de queso.
La DsfoglierataE es una focaccia sumamente aromtica, se rellena la masa con ho-as
frescas de alahaca y se arrolla para luego cocinarla..
Focaccia di Recco
Ingredientes;
0 2//g de harina
0 12g de le!adura
0 . cucharadita de miel
0 sal y pimienta
0 . taza de aceite de oli!a
0 . cucharada de ho-as de romero
0 . cucharada de ho-as de sal!ia
0 . cucharada de ho-as de tomillo
0 agua cantidad necesaria
8elleno;
0 1// g de queso mozzarella
0 1//g de queso tio
0 .//g de queso azul o roquefort
0 . taza de ho-as de alahaca
0 a taza de aceite de oli!a
%rocedimiento;
Colocar en un ol la le!adura con la miel, cuatro cucharadas de harina y a taza de
agua, de-ar en un lugar tiio para que espon-e muy ien.
+acer una anillo con la harina poner sal y pimienta, colocar en el centro las hier!as con
el aceite y el agua que sea necesaria (siempre que se utilice agua tiia facilitar el
traa-o de la masa*, incorporar la espon-a de le!adura y unir todo muy ien traa-ando
la masa con las manos hasta que se despegue fcilmente de ellas, dee quedar una
masa tierna, ni dura ni landa, taparla con un lienzo y de-arla en un lugar tiio para
que leude, cuando duplic el !olumen aplastarla nue!amente con las manos, tomar
porciones y estirarlas con ayuda de un palo de amasar, las mismas tendrn la
dimensin del molde o placa que ser utilizado, aceitar ien el molde o la placa, curir
con la masa que deer ser lo ms fina posile, sore ella poner esparcido los quesos
que se prepararn rallando a los mismos y mezclando con las ho-as de alahaca y el
aceite. Curir con otra capa de masa y presionar ien en los ordes o partes sin queso.
6e-ar le!ar nue!amente en un lugar tiio y lle!ar al horno ien caliente (.R/`* hasta
que est# dorada. 9er!ir caliente. 9e puede acompaar de un mi& de ho-as !erdes con
!inagreta de aceto alsmico y aceite de oli!a.
Cons"(o
>hora !eamos que diferencias hay en el consumo de los panes;
Con respecto a si es ms sano el pan de sal!ado y la creencia de que
no engorda, te cuento que todos los panes integrales (sal!ado, centeno, integral*
tienen mayor cantidad de firas y slo un poco menos de caloras que los panes
lancos (13/ contra 12/ caloras cada .// gramos*. La diferencia est en que la
digestin de las firas produce un mayor gasto de caloras.
Los cereales Guiz slo te suenan los que se toman en el desayuno, pero a este grupo
pertenecen tami#n el pan, la pasta y el arroz, entre otros. >l ser hidratos de carono
comple-os (polisacridos* no engordan tanto como los dulces o el azcar (disacridos*,
estos ltimos ms fcilmente asimilales por el organismo y ms rpidamente
almacenados por #l en forma de glucgeno y de grasa.
Tami#n contienen !itaminas (ms cantidad si son integrales, o sea, con la cascarita
del grano que es donde estn las !itaminas del grupo B* y celulosa, que supone fira
para nosotros, pues al no poder asimilarla $sale tal cual entra$, lo cual es ueno.
'l pan nuestro de cada da de toda la !ida, antiguamente no e&ista otro tipo de pan. 'l
pan lanco se in!ent en la era de la industrializacin porque al pretender almacenar la
harina molida se !io que se estropeaa enseguida y que si se le quitaa el germen y la
cascarilla esto no suceda.
'l pan lanco no nos ofrece ms que hidratos de carono y protenas incompletas,
mientras que el pan integral aporta numerosas !itaminas, minerales, enzimas,
protenas ms completas, hierro y cidos grasos.
's importante saer que el !erdadero pan integral se hace con el grano molido
completo con la cscara y el germen y se fermenta con la le!adura madre, se distingue
por su saor, la te&tura es ms compacta y el color marroncito que tiene, no deemos
confundirlo con el pan lanco al que han aadido sal!ado, lo me-or es comprarlo en las
tiendas de diet#tica.
Los cereales integrales y el pan elaorado con los mismos, han sido desde tiempos
inmemoriales, el alimento sico del ser humano. 6esde hace relati!amente poco
tiempo comenz a prepararse el pan en su forma actual; con harinas lancas o
refinadas y con aditi!os.
8ecientes in!estigaciones m#dicas concluyen que una uena parte de las
enfermedades contemporneas tienen su principal origen en el r#gimen alimenticio.
Bsicamente por la supresin de las firas !egetales en particular de los cereales. %or
esto, los productos preparados con harinas integrales, y que no poseen aditi!os ni
conser!antes, son ideales e irremplazales para el organismo. Constituyen un
elemento sico para la conser!acin y restitucin de la salud.
Cerca de la mitad de la energa que necesitamos dee proceder de alimentos ricos en
hidratos de carono
6eido a la creencia de que los hidratos de carono (presentes en alimentos como
pan, pasta, patata, arroz o legumres*, engordan y carecen de importancia nutriti!a,
su consumo es insuficiente y dista mucho de las cantidades mnimas recomendadas
por di!ersos organismos de 9alud. 9in emargo, estos alimentos son fundamentales en
toda dieta equilirada y deen consumirse prcticamente en todas las comidas del da.
>pro&imadamente la mitad de la energa que necesitamos dee proceder de alimentos
ricos en hidratos de carono. 'laorado e&clusi!amente de harina, agua y sal (este
ltimo ingrediente es prescindile*, el pan no contiene ningn nutriente cuyo consumo
e&cesi!o se asocie con un mayor riesgo en el desarrollo de las llamadas patologas
occidentales (oesidad, diaetes, enfermedades de !asos sanguneos y corazn...*.
A&%"nos *i+os de +an
In*e%ra&B +se"do@in*e%ra& o de sa&#adoB de cen*eno " o*ros
cereales; el pan elaorado con !erdadera harina integral aporta ms
!itaminas y minerales que el lanco, ya que se emplea harina
producida a partir del grano de cereal completo, a e&cepcin de la cuierta ms
e&terna. 9i se !en fragmentos enteros de sal!ado, posilemente sea porque han sido
aadidos artificialmente a la harina lanca o refinada para producir pan de sal!ado o
pan pseudointegral (el que se !ende haitualmente en las panaderas*. 'ste pan
aporta ms fira que el lanco, pero similar cantidad del resto de nutrientes.
'l pan de centeno es ms compacto que el de trigo, ya que el centeno contiene menos
gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar, quedando menos espon-oso. 'stos
tipos de pan son especialmente recomendales para quienes sufren de estreimiento,
diaetes, prolemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la fira facilita el
trnsito intestinal, reduce la !elocidad de asorcin de los azcares, contriuye a
reducir las tasas de colesterol en sangre y retrasa el tiempo de !aciado del estmago,
lo que disminuye la sensacin de hamre entre horas*.
Pan *os*ado o bizco*es; el !alor nutriti!o es seme-ante al pan de arra, slo que con
mayor densidad nutriti!a, ya que contienen menos agua. <na reanada de pan de dos
dedos de grosor (1/ gramos* se puede camiar por dos tostadas (.2 gramos* sin que
!are significati!amente el !alor nutriti!o y energ#tico, sal!o para ciertas !ariedades
comerciales que incluyen mayores cantidades de grasa.
Pan de (o&de; muy similar al pan normal. >unque se le aade grasa para me-orar el
saor, su !alor calrico es muy similar al pan de arra.
Pan sin sa&; no se aade sal en el proceso de elaoracin. Indicado para quienes
siguen una dieta a-a en sodio.
Pan sin %&"*en (de maz*; elaorado con harina de maz que, al igual que el arroz, no
contiene gluten. 'l gluten se encuentra en el grano del trigo, la a!ena, la ceada, el
centeno y el triticale (hrido de trigo y centeno*. Las personas que padecen celiaqua
no toleran el gluten y slo pueden consumir este tipo de pan.
Pan no &e"dado o sin fermentar (pan cimo*; es el pan ms sencillo de producir. La
masa es compacta y su digestin resulta ms lenta que la del pan normal. >lgunos
e-emplos; el chapati (tortas finas tpicas de la India*, las tortitas de maz comunes en
Centroam#rica, los matzot o panes cimos que los -udos toman durante la %ascua. La
mayora de los cristianos toma tami#n pan no leudado en la comunin.
SANGIDCH
%ero !eamos, el pan muchas !eces lo consumimos en snd7ich,
tan tpico dentro de las costumres alimenticias de la argentina,
tiene su origen en un nole ciudadano ingl#s Zuan 4ontagu, cuarto
Conde de 9nd7ich, nacido en .@.R, %rimer Lord del >lmirantazgo,
quien autiz con el nomre de 9nd7ich a las islas homnimas, y
tami#n in!ent el emparedado que todos conocemos y lle!a su nomre. 's que Zuan
4ontagu era un empedernido -ugador de naipes, incapaz de le!antarse de la mesa de
-uegos, de tal manera que un da le pidi al camarero de su clu pri!ado que en lugar
de ser!irle el DroateefE como siempre en plato y con cuchillo y tenedor, se lo sir!iese
cortado en ta-adas, aprisionadas entre dos roda-as de pan, de modo que as pudiese
continuar su -uego y comer sin interrumpirlo. 6ice >el Nonzlez en su liro D'logio de
la eren-enaE (Za!ier Hergara 'ditor*; D:ueron los holandeses los que tu!ieron la
endita idea de arir locales llamados Droode-es7in5elsE en los cuales slo se poda
comer snd7ichesE. +oy en da es uno de los negocios ms frecuentes en la city
portea y sus locales son altamente concurridos en horas del almuerzo por infinidad de
oficinistas apurados para comer algo.
En%orda e& +an2
SANDGICHES
Can*idad Ca&or,as
%ara muchas personas suprimir el pan de la alimentacin es una de las me-ores
maneras de e!itar o corregir el e&ceso de peso. %ero aunque el pan aporta energa, su
consumo no es causa directa del aumento de peso, siempre y cuando se respete la
cantidad recomendada para cada caso. 'n realidad lo que aumenta las caloras de un
trozo de pan es lo que normalmente lo acompaa; mermeladas, mantequilla,
emutidos, salsas, etc. > igualdad de contenido calrico, el pan pro!oca un menor
acumulo de grasa en el cuerpo que otros alimentos ricos en grasas. 's decir, .//
gramos de pan aportan unas 12/ caloras, pero engordan menos que J2 gramos de
mantequilla o margarina o un ollo, que tami#n proporcionan unas 12/ caloras,
deido a que la grasa de los alimentos se acumula ms fcil en nuestro cuerpo que los
hidratos de carono comple-os, aundantes en el pan y el resto de farinceos. 'n
resumen; consumiendo la misma cantidad de grasas o hidratos de carono, engordan
ms las primeras.
Tipo Calorias
:e miga mi(to -*7
4ig Mac 127
=am&urguesa 0/1
=am&urguesa con ?ueso 107
Pancho /*7
de =ue#o Frito **1
Mamon Cocido 027
Cuarto de Li&ra 0*7
Mamon Cocido y Queso //7
Thopper 207
Thopper do&le 537
Lechuga y Tomate -/1
Le#erwurst /-7
Pa#ita *07
Pollo y Lechuga /77
Queso crema y nueces **7
Queso y aceitunas *21
Queso y Tomate -37
@alame /77
@alame y Queso /31
A&i(en*o ener%A*ico
'l componente ms aundante del pan es el almidn, un hidrato de carono comple-o
que proporciona al cuerpo la energa que necesita para poder funcionar y desarrollarse
correctamente. <n aporte adecuado de hidratos de carono implica el mantenimiento
del peso y la composicin corporal, al impedir que se utilicen las protenas y las grasas
como fuente de energa.
La grasa, el otro nutriente energ#tico, est presente en cantidades muy a-as en el
pan (.A*, a e&cepcin de ciertas !ariedades comerciales de pan de molde y tostado,
en las que el contenido graso oscila entre el 2A y el .2A.
<n a-o consumo de pan puede desequilirar de manera importante la dieta, en la que
cerca del 2/A del total de caloras de la alimentacin deen proceder de alimentos
ricos en hidratos de carono, el .2A0.RA de alimentos ricos en protenas (carnes,
pescado, hue!os y lcteos]* y el J/A0J2A restante de alimentos ricos en grasas (la
propia de los alimentos y la que utilizamos como condimento*.
E& +anB 8"en*e deH
Pro*e,nas
'l pan aporta protenas !egetales procedentes del grano del cereal. 'n el pan de trigo
aunda una protena denominada gluten, que hace posile que la harina sea
panificale. 'l !alor nutriti!o de estas protenas puede equipararse a las de la carne, el
pescado o el hue!o, si consumimos pan -unto con otros alimentos como legumres o
con alimentos de origen animal como lcteos. '-emplo; sopas de pan con leche,
ocadillo de pan con queso, garanzos salteados con pan rallado, etc.
Hitaminas y minerales
's una uena fuente de !itaminas del grupo B (tiamina o B., riofla!ina o B1,
pirido&ina o BM y niacina, necesarias para el apro!echamiento de los hidratos de
carono, protenas y grasas, entre otras funciones* y de elementos minerales como
fsforo, magnesio y potasio.
:ira
Las !ariedades integrales y de cereales son las ms ricas en fira.
Bueno, estos son algunos datos recaados de distintas fuentes que te podrn ayudar
en la dieta y el reconocimiento de los alimentos, espero que nos sigamos encontrando
aqu para seguir conociendo ms sore lo que comemos.
Co/0onn&s *l 0an
Har'na
+ara la fabricacin de pan suele utilizarse la harina de trigo (aunue tambi#n se utilizan otras como
la de centeno), considerando ue aparte de todo el aporte nutricional ue pueda dar al pan como
alimento, !a a hacer de medio de culti!o para los microorganismos, ue !an a fermentar tomando
como nutrientes los az&cares de este ingrediente. 5omo medio de culti!o, !a a tener esta
composicin:
; *umedad -0)
; +rotenas -0)
; *idratos de carbono (almidn, az&cares, de$trinas) 83)
; Lpidos -)
; 9ustancias minerales (,3)
Esta harina, forma una masa el2stica ue !a a permitir la contencin de las bolsas de di$ido de
carbono ue se formar2n como resultado de la fermentacin. Las amilasas son unas enzimas ue
se encuentran en la harina, y catalizan la reaccin de con!ersin del almidn en maltosa (b<
amilasa). Esta maltosa ya puede ser apro!echada por la le!adura. Las amilasas, tambi#n hacen
ue en pan no enrancie en poco tiempo.
; L2a*ura
Bormalmente es 9accharomyces cere!isiae. Es el componente esencial del pan. Ctilizando los
componentes de la harina, la le!adura fermenta e$pulsando al medio di$ido de carbono y alcohol,
ue forma unas bolsas en el interior de la masa caracterstica del pan. .ambi#n se utilizan otras
le!aduras o bacterias para realizar la subida de la masa , e incluso impulsores umicos, ue se
suelen utilizar en la fabricacin de panes congelados.
; Sal
Es un elemento ue act&a sobre el sabor final del pan, pero tambi#n act&a tambi#n controlando el
crecimiento de los microorganismos y la tasa de fermentacin. .ambi#n aumenta la estabilidad de
la masa, pues sus iones blouean la carga de la protena, permitiendo ue #sta se agregue a otras
mol#culas proteicas.
; Lc+
% !eces se utiliza porue su principal protena, la casena, incrementa la capacidad de absorcin y
la firmeza de la masa.
; A,ua
,a consistencia a la harina, y la con!ierte en una masa, ue al mezclarla con el resto de los
ingredientes se forma una red tridimensional donde !a a ocurrir todo el proceso de la fermentacin.
Procso * -a%r'cac'(n *l 0an:
M6cla*o
En la preparacin de pan, se reuiere un proceso de mezclado en el ue se reparten
uniformemente los ingredientes. *ay m2uinas amasadoras, ue realizan este proceso. >racias a
ellas se puede !ariar la !elocidad de amasado, ue influir2 en el tiempo (Der tabla 0.-).
; Pr'/ra -as * -r/n&a*o
Esta fase de la fabricacin dura !arias horas. 5onsiste en ue las le!aduras act&en fermentando
parte de los componentes del pan. +ara ello, la masa se somete a una temperatura y humedad
ptimas para el desarrollo de 9accharomyces cere!isiae. Esta temperatura oscila entre los 01 y 0?X
5 y la humedad es de un 83). Esta fermentacin ocurre en una masa muy grande, en la ue
toda!a no se han separado las porciones ue formar2n las barras de pan.
; S,un*a -as * -r/n&a*o
,espu#s de ue la masa se haya fermentado durante !arias horas, se corta y se le da forma al pan
para ue resulte una superficie lisa ue pueda ser capaz de su"etar las bolsas de 5V0. ,espu#s se
le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad ue
en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 0( horas dependiendo
del resultado ue se uiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la le!adura
rompe el az&car produciendo burbu"as de 5V0.
; Horna*o
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y
durante unos tiempos de coccin caractersticos del tipo de pan. %l someter al pan a estas
temperaturas, ue en general suelen ser mayores de 0(( grados, se matan a todas las le!aduras y
a todos los posibles contaminantes e$cepto a formas de resistencia, ue pueden pro!ocar
contaminaciones a la 01<'4 horas. .ambi#n se consigue un aumento de la masa del pan, al
e$pandirse el 5V0.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se
produce por la e!aporacin del agua de la corteza ue supone una p#rdida de peso de un =<-1 )
de la masa.
+ara !alorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para determinar
su ni!el:
; Pru%a 0r?c&'ca * +orna*o
La prueba pr2ctica de horneado consiste en la fabricacin de un peue/o lote de pan, y en su
incubacin. %l cabo de 1= horas, se comprueba la posible contaminacin o putrefaccin del pan.
; Pru%a cual'&a&'2a
Es una comprobacin de la presencia de bacterias del g#nero Gacillus. 5onsiste en suspender los
componentes del pan en caldo nutriti!o y en incubar a '8X 5 durante 1= horas. 9i aparece una
pelcula blanco<gris2cea se confirma la presencia de este microorganismo.
; Rcun&o n 0laca
9e prepara una suspensin de cada ingredientes, y se pasteuriza a =(X 5 durante -( minutos. %
continuacin se hace un recuento en placa de agar, incubando a '8X 5. 9i hay m2s de 0(
organismosQg. habra ue deshechar el ingrediente analizado.
; Pru%a * olor cual'&a&'2a
9e le a/aden 83 ml de agua hir!iendo (-(( X5) durante -3 minutos, se incuba despu#s a '(<'3 X5
durante 01 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.

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