UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE ALIMENTOS

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR ULTRASONIDO
DOCENTE : Ing. ALIPIO ARNALDO ORTEGA RODRIGUEZ

CURSO : FUNDAMENTO DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

ALUMNO : FERNANDEZ ROMERO, MERY
LOZA ESTEBAN, ANGLICA

CICLO : 2014 I


TINGO MARA PER



I. INTRODUCCION

La industria de alimentos debe responder de manera efectiva y
competitiva a las cambiantes demandas de los consumidores. La actual tendencia
de los consumidores es exigir alimentos de calidad, que mantengan sus
caractersticas sensoriales y nutricionales, y con mayor vida en anaquel que un
alimento fresco. Ante esta creciente demanda se han iniciado la aplicacin de
tecnologas emergentes como es el caso del ultrasonido.
La tecnologa de ultrasonidos, es un campo de rpido crecimiento de
la investigacin, que est encontrando un uso creciente en la industria alimentaria,
tanto para el anlisis y la modificacin de los productos alimenticios. El uso del
ultrasonido en el procesamiento de alimentos crea nuevas metodologas que a
menudo son complementarias a las tcnicas clsicas. Varias reas se han
identificado con un gran potencial para el desarrollo futuro: la cristalizacin,
desgasificacin, secado, extraccin, filtracin, la congelacin, la homogeneizacin,
ablandamiento de la carne, la esterilizacin, etc.
Dado que se ha visto un escaso efecto de los ultrasonidos sobre los
enzimas y los microorganismos, la mayora de las investigaciones se han
encaminado a la combinacin de los ultrasonidos con calor (termosonicacin),
presin (manosonicacin) o ambos (manotermosonicacin), encontrndose un
efecto aditivo o sinrgico, dependiendo de cada caso.





II. REVISION BIBLIOGRAFICA


2.1. CONSERVACION DE ALIMENTOS

Los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y
mejores refugios, pero la verdadera necesidad comenz durante el neoltico. A
partir de sta poca, el aumento de la poblacin oblig a utilizar la ganadera y la
agricultura como sostn de las sociedades, con lo que haba que almacenar
grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de
las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los pueblos
lejanos.
El secado, ahumado, curado y salado:
Han sido procesos de conservacin muy comunes desde
tiempos muy remotos.
No es lo mismo intentar secar carne o pescado en frica que en
el norte de Europa, donde ahumaban ms alimentos
En Mesopotamia era comn el secado y en las zonas costeras
la salazn.

NicolasAppert (1749-1841) fue el primero en elaborar latas de
conserva, tal como se realiza en el hogar hoy en da. Utiliz el bao mara para
conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba
con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para las despensas
de los ejrcitos, no fue utilizado por la Gran Arme, quizs por la fragilidad del
envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas
caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias
causantes del botulismo.
El objetivo que persigue la conservacin de los alimentos es:
Evitar que sean atacados por microorganismos que originan la
descomposicin, y as poder almacenarlos, por ms tiempo.

2.2. ULTRASONIDO
Se define al ultrasonido como una forma de energa que viaja en
ondas de sonido iguales o mayores a 20,000 vibraciones por segundo (Hoover,
2000).
2.2.1. HISTORIA

En el ao 1883 Galton investigo los lmites de la audicin humana
fijndola de 20Hz a20000Hz, a partir de esta premisa se comenz a investigar en
temas relacionados con elultrasonido.
En 1880 fueron los Curie los que descubrieron la piezoelectricidad, y
en el siglo XIXLippman y Voigt experimentaron con el efecto piezoelctrico
aplicable a la generacin defrecuencias ultrasnicas.
En realidad, en el siglo XX fue cuando se produjeron los grandes
avances en el estudiodel ultrasonido, especialmente en lo relacionado con
aplicaciones de acstica, subacustica,medicina e industria.
La primera aplicacin comercial del ultrasonido fue en 1917; desde
entonces, el tema se ha desarrollado y expandido a un gran nmero de
aplicaciones. Los proyectos ms importantes que envuelven esta tcnica no se
encuentran entre los confines de la qumica, sino en tecnologas de
procesamiento, ya que ha sido mejor reconocido en la industria que en los mbitos
de la ciencia pura (Mason, 1999).
En 1947, Dr Douglas Howry, detect estructuras de tejidos suaves al
examinar los reflejos producidos por el Ultrasonido (o sonograma) en diferentes
interfases.
En 1949 se public una tcnica de eco pulsado para detectar clculos
y cuerpo extraos intracorporeos.
En 1951 hizo su aparicin el Ultrasonido (o sonograma) Compuesto,
en el cual un transductor mvil produca varios disparos de haces ultrasnicos
desde diferentes posiciones, y hacia un rea fija.
Los primeros aparatos utilizados para practicar el Ultrasonido (scaners
ultrasnicos oecgrafos) Esto llev a clasificar el Ultrasonido (sonograma) como
una rama de la radiologa, lo cual ha producido muchos errores y deficiencias, ya
que las dos especialidades son totalmente distintas.
La principal diferencia, es que en el Ultrasonido (sonograma) utiliza
ondas mecnicas y la radiologa usa ondas electromagnticas.
El uso teraputico de los ultrasonidos sigue teniendo en la actualidad
gran importancia y sus indicaciones, en lugar de disminuir con la incorporacin de
nuevos medicamentos, siguen incrementndose e incluso se generalizan algunas
especficas, como la sonoforesis.
2.3. ULTRASONIDO EN CONSERVACION DE ALIMENTOS
El ultrasonido es una tecnologa emergente para la industria de
alimentos. Se utiliza para modificar un proceso o un producto, produce cambios
fsicos y qumicos en el medio a travs de la generacin y subsiguiente colapso de
microburbujas en el lquido. Mejora la extraccin de compuestos orgnicos que
contiene las plantas y semillas. Proporciona una mayor penetracin de disolvente
en los materiales celulares y mejora la transferencia de masa. El beneficio se
deriva de la alteracin biolgica de las paredes celulares facilitando la liberacin
de su contenido.

2.3.1. Parmetros del ultrasonido
Hay tres parmetros ampliamente utilizados en experimento con
ultrasonido y que estn relaciones con las propiedades fsicas del alimento, como
la composicin, la estructura y el estado fsico, estos son:

Velocidad de onda: es la velocidad con la que viaja una onda
de ultrasonido a travs del alimento.
Coeficiente de atenuacin: es la medida de la disminucin en
la amplitud de una onda de ultrasonido al viajar por un medio y
va a depender de la naturaleza del fluido, de la temperatura del
medio y de la frecuencia de onda.
Impedancia acstica: es la relacin entre la porcin de la onda
reflejada y la porcin de onda transmitida cuando la onda incide
en la interfaz de dos materiales diferentes.(CATARINA, 2004)




2.4. RANGO DE FRECUENCIA DE LOS ULTRASONIDOS
De manera general, la aplicacin de la energa de ultrasonido en el
campo de los alimentos podra resumirse en dos grandes reas:
a) anlisis y control de calidad
b) procesamiento, conservacin e inocuidad.
Sin embargo, las aplicaciones del ultrasonido en alimentos, dependen
del rango de frecuencia del mismo, la que a su vez genera ultrasonido de alta o
baja potencia.

2.4.1. El ultrasonido de baja energa (baja potencia, baja
intensidad)

Tiene frecuencias superiores a 100 KHz a intensidades por debajo de
1 W.cm2, el cual puede utilizarse para anlisis no invasivos y monitoreo de
diversos materiales alimenticios durante su procesamiento y almacenamiento,
para garantizar alta calidad e inocuidad. Por ejemplo, el ultrasonido de baja
potencia se ha usado como una herramienta no destructiva en programas de
mejoramiento gentico para ganado y para la evaluacin de productos crnicos
crudos y fermentados, pescado y aves. Tambin se ha utilizado para el control de
calidad de vegetales y frutas antes y despus de la cosecha, as como durante el
procesamiento de quesos, aceites de cocina comerciales, pan y productos de
cereales, alimentos derivados de la emulsificacin de grasa, geles alimenticios,
alimentos aireados y congelados. Otras de las aplicaciones del ultrasonido de baja
potencia son la deteccin de adulteracin de miel y la evaluacin del estado de
agregacin, tamao y tipo de protena.
2.4.2. El ultrasonido de alta energa (alta potencia, alta
intensidad)
Utiliza intensidades superiores a 1 W.cm2 a frecuencias entre 20 y
500 kHz, las cuales son perjudiciales e inducen efectos en las propiedades fsicas,
mecnicas o qumicas bioqumicas de los alimentos. Esos efectos son promisorios
en el procesamiento, conservacin e inocuidad de alimentos.
Esta tecnologa emergente se ha utilizado como una alternativa a las
operaciones convencionales de procesamiento de alimentos para controlar la
microestructura y modificar las caractersticas texturales de productos grasos
(sonocristalizacin), emulsificacin, eliminacin de espumas, modificacin de las
propiedades funcionales de las protenas, inactivacin o aceleracin de actividad
enzimtica para mejorar la vida de anaquel y calidad de productos alimenticios,
inactivacin microbiana, congelacin, descongelacin, liofilizacin y concentracin,
secado y mejoramiento de la extraccin de componentes bioactivos de los
alimentos. Aun cuando esta tecnologa resulta verstil y rentable para la industria
alimentaria, es necesario un mayor esfuerzo en investigacin para el desarrollo de
sistemas ultrasnicos eficientes y de alta potencia, que soporten operaciones a
gran escala y que se puedan adaptar a diversos procesos industriales.






2.5. PRINCIPIOS Y APLICACIONES DEL ULTRASONIDO DE BAJA
POTENCIA

El sonido se propaga a travs de los materiales alimenticios como
ondas mecnicas que causan compresiones y descompresiones alternantes. Esas
ondas ultrasnicas tienen longitudes de onda, velocidad, frecuencia, presin y
periodos caractersticos. La interaccin de las ondas del sonido con la materia
altera la velocidad y atenuacin de las ondas del sonido, va mecanismos de
absorcin o dispersin. La velocidad del sonido es el producto de la frecuencia y
longitud de onda, por lo tanto el sonido de alta frecuencia tiene longitudes de onda
corta, mientras que las ondas de baja frecuencia tienen longitud de onda larga. La
velocidad del ultrasonido (v) est determinada por la densidad () y la elasticidad
(E) del medio de acuerdo a la ecuacin de Newton- Laplace:

Esta ecuacin implica que la velocidad del ultrasonido de un material
slido es ms grande que el de su forma lquida (por ejemplo chocolate slido y
fundido). Para el anlisis de materiales alimenticios, la velocidad del sonido es
muy sensitiva a la organizacin molecular e interacciones intramoleculares, lo cual
hace a las mediciones de la velocidad del ultrasonido idneas para determinar la
composicin, estructura, estado fsico, as como en diversos procesos moleculares
(tales como transicin de fase y cinticas de cristalizacin en grasas a granel,
emulsiones y nanopartculas lipdicas slidas) y para la deteccin de cuerpos
extraos en alimentos procesados y envasados.
Otros de los parmetros del ultrasonido que correlaciona con muchas
propiedades fisicoqumicas de los materiales son el coeficiente de atenuacin y la
impedancia acstica.
La atenuacin se provoca por la prdida de energa en la compresin
y descompresin de las ondas del ultrasonido, debido a las contribuciones de la
absorcin y dispersin. La contribucin de la absorcin de la atenuacin est
asociada con materiales homogneos, mientras que la dispersin slo se presenta
en materiales heterogneos. La atenuacin se ve afectada por la viscosidad,
compresibilidad, material de la pared y los efectos de dispersin y adsorcin, lo
cual proporciona informacin acerca de las propiedades fisicoqumicas de los
materiales alimenticios, tales como relajacin molecular, microestructura,
composicin de la fase, viscosidad gruesa y reologa, cinticas de reacciones
qumicas rpidas, as como tamao de gotitas y estabilidad en emulsiones.
Adems, el coeficiente de atenuacin para un material dado es altamente
dependiente de la forma en la cual el material se manufactur, lo cual puede ser
til en aseguramiento del control de calidad de algunos productos.
La impedancia acstica es el producto de la densidad y la velocidad
del sonido que pasa a travs de las fronteras de los diferentes materiales, lo cual
afecta el coeficiente de reflexin. Los materiales con diferentes densidades
tendrn diferentes impedancias acsticas, lo cual provoca reflexiones de las
fronteras o lmites entre dos materiales con diferente impedancia acstica. A
continuacin se seala las principales aplicaciones del ultrasonido de baja energa
en distintos materiales alimenticios.

2.5.1. Carne y productos crnicos.
En la industria de la carne, el ultrasonido de baja energa se ha
utilizado como una tecnologa rpida, reproducible y confiable, particularmente
para la estimacin de la acumulacin de grasa, msculo y composicin corporal,
porcentaje de grasa intramuscular y caractersticas de la canal. Este tipo de
ultrasonido tambin se ha utilizado ampliamente en tiempo real para la estimacin
de la composicin qumica corporal y del canal de corderos en crecimiento.
2.5.2. Frutas y vegetales.
Las principales aplicaciones del ultrasonido en este tipo de alimentos
estn relacionadas con el control de calidad de frutas y vegetales frescos, tanto a
nivel precosecha como postcosecha, debido a que varios cambios fisicoqumicos y
fisiolgicos (firmeza, harinosidad, porcentaje de peso seco, contenido de aceite,
slidos solubles totales y acidez) que suceden durante el crecimiento y
maduracin, as como en el curso del periodo de cosecha, almacenamiento y vida
de anaquel, estn vinculados con mediciones del ultrasonido, lo que permite la
evaluacin indirecta del tiempo de cosecha, periodo de almacenamiento o vida de
anaquel. Como la amplitud de las ondas del sonido transmitido a travs de la piel
de los frutas se incrementa cuando el color cambia de verde a amarillo, se ha
encontrado una buena correlacin entre la madurez y la atenuacin acstica, por
lo que tambin el ultrasonido puede aplicarse para valorar el estado de madurez
con base en dicha propiedad. Las mediciones de la velocidad del ultrasonido
tambin se utilizan para determinar el contenido de diferentes especies de
azcares en bebidas y jugos de frutas.

2.5.3. Productos de cereales.
Tambin se ha demostrado que el ultrasonido tiene grandes
aplicaciones en el control de calidad de los procesos de produccin de alimentos
derivados de los cereales, especialmente durante la elaboracin de productos de
panificacin, dada su correlacin (velocidad de atenuacin) con las propiedades
reolgicas de los productos intermedios y finales. Dentro de las aplicaciones
particulares del ultrasonido en este campo se encuentran registradas las
siguientes: evaluacin de la calidad de la masa de productos de panificacin en
procesos en lnea, caracterizacin de la fase de fermentacin en productos de
panificacin, monitoreo en los cambio en la consistencia de la masa de harina de
trigo inducida por las protenas y gelificacin del almidn, evaluacin de las
propiedades texturales de los productos de panificacin, evaluacin de las
propiedades estructurales y mecnicas (densidad, porosidad superficial, fuerza
mecnica) de productos porosos, evaluacin de propiedades fsicas (densidad,
viscosidad, reologa, volumen, simetra, ndice de volumen, altura) de productos
como panqueques, donas, bizcochos y pasteles
2.5.4. Productos grasos y emulsiones.
El ultrasonido de baja intensidad es una tcnica analtica poderosa
para la caracterizacin de aceites y grasas comestibles y para la evaluacin de
propiedades fsicas y qumicas tales como las temperaturas de cristalizacin y
fusin, contenido de grasa slida, dureza, contenido de aceite y composicin del
aceite. Otra de las principales aplicaciones del ultrasonido de baja intensidad es el
monitoreo de la cristalizacin de emulsiones, lo cual es importante para la calidad
de muchos productos en forma de emulsiones alimenticias tales como la
mantequilla, margarina, crema batida y helados.
La cristalizacin y fusin de la fase grasa en una emulsin estn
acompaadas de cambios en su estructura interna, propiedades morfolgicas y
empaquetamiento molecular. Con base en la diferencia en la velocidad del sonido
a travs de los slidos y lquidos, las mediciones de velocidad de sonido se han
utilizado exitosamente para monitorear la transicin de fase y cristalizacin de
varias formulaciones de emulsiones aceite-agua. Otra aplicacin de la medicin de
la velocidad del ultrasonido es para evaluacin de la estabilidad de la emulsin y
para el estudio de la cintica de cristalizacin.
2.5.5. Protenas alimenticias.
Al respecto el ultrasonido de baja energa tiene aplicaciones para la
estimacin de la capacidad de hidratacin, solubilidad, capacidad de espumando,
flexibilidad, compresibilidad y volumen de protenas. La velocidad del ultrasonido
est relacionada con la compresibilidad de una protena, lo que permite detectar el
estado de la misma. Por otra parte, las mediciones de atenuacin del ultrasonido
se usan para distinguir protenas solubles de las micelas de casena en leche
descremada y con ello la determinacin de su tamao y concentracin.
2.5.6. Monitoreo ultrasnico de la congelacin de alimentos.
En la congelacin de alimentos, el ultrasonido de baja intensidad se
utiliza para calcular el porcentaje del alimento congelado como funcin del tiempo,
lo que a su vez ofrece una prediccin razonable del tiempo para la congelacin
total del alimento. Adems, por medio de la velocidad del sonido se puede estimar
la temperatura del alimento y el contenido de hielo durante la congelacin, lo que
hace al ultrasonido un mtodo rpido y adecuado para el monitoreo en lnea de
productos congelados, as como los sistemas de congelacin y descongelacin,
adaptndose a una gran variedad de recipientes, caractersticas geomtricas y
contenidos de agua.

2.6. PRINCIPIOS Y APLICACIONES DEL ULTRASONIDO DE ALTA
POTENCIA
La propagacin del ultrasonido a travs de materiales biolgicos
induce compresiones y descompresiones (rarefacciones) de las partculas del
medio, lo cual genera una gran cantidad de energa. El ultrasonido de alta energa
tiene efectos mecnicos, qumicos y/o bioqumicos, mismos que se utilizan para
modificar las propiedades fisicoqumicas y mejorar la calidad de varios sistemas
alimenticios durante su procesamiento. Algunas de los efectos mecnicos del
ultrasonido de alta frecuencia son la extraccin de sabores, desgasificacin,
destruccin de espumas, mejoramiento de la cristalizacin y modificacin del
polimorfismo. Por otra parte, los efectos qumicos y bioqumicos son herramientas
efectivas para la esterilizacin de equipos, prevencin de contaminacin de
superficies de procesamiento de alimentos por microorganismos patgenos o
biopelculas bacterianas.
2.6.1. Sonocristalizacin.
La cristalizacin en un proceso considerablemente importante en
muchas industrias como la del chocolate, mantequilla, margarina, crema batida y
helados. Para obtener productos alimenticios con atributos sensoriales especficos
(por ejemplo textura, dureza, suavidad, sensacin en la boca), se deber controlar
la cristalizacin de grasa mediante temperatura, velocidad de enfriamiento y
aplicacin de cortes o ultrasonido. La energa de ultrasonido en el rango de 20 o
ms kHz se considera una herramienta efectiva para promover la cristalizacin de
lquidos y fusiones de slidos que se utilizan para la fraccionacin de grasas para
separar estearinas y olenas de mezclas de triglicridos.
La sonocristalizacin es una tecnologa importante para la produccin
a gran escala con muchas aplicaciones en alimentos, siendo tambin importante
por su costo-beneficio, facilidad de operar, modificar o controlar.
2.6.2. Emulsificacin.
La formacin de micro corrientes cercanas a la interface agua aceite
generadas por la aplicacin de ultrasonido de alta intensidad facilita la
emulsificacin. Comparada con la agitacin mecnica, el uso de ultrasonido
requiere de menos cantidades de surfactantes y produce gotitas ms pequeas y
estables.
En emulsiones aceite en agua preparadas con ultrasonido de alta
energa, se obtiene un grado bajo de floculacin de las gotas, lo cual incrementa la
estabilidad de la cremosidad de la emulsin.
Mediante el uso de las proporciones correctas de los componentes de
la emulsin y la energa de ultrasonido, es posible preparar nanoemulsiones
comestibles transparentes con gotas muy pequeas (40 nm).
Los sistemas de emulsificacin ultrasnicos son de bajo costo de
operacin, as como fciles de operar e integrar a lneas industriales existentes,
para mejorar la calidad de productos emulsificado como en la homogenizacin de
la leche previo a la elaboracin de queso con la finalidad de aumentar su
rendimiento, al igual que la termosonicacin para simultneamente pasteurizar
leche y desintegrar grandes glbulos de grasa de la misma.

2.6.3. Eliminacin de espumas.
Las espumas son sistemas coloidales termodinmicamente inestables
en los cuales un gas est estabilizado como una fase separada dispensa en una
matriz lquida. La eliminacin de espumas es un proceso de remocin de burbujas
y aire de lquidos. En la industria de alimento, es importante eliminar aire y
oxgeno de leches y bebidas para prevenir el deterioro y oxidacin, lo cual mejora
la frescura, calidad y extiende la vida de anaquel de los productos.
Tambin es importante evitar la formacin de espumas para
maximizar la produccin y evitar problemas en el control de procesos y operacin
de los equipos. El ultrasonido de alta frecuencia se ha considerado como un
procedimiento efectivo para remover espumas y oxgeno disuelto con muy bajo
costo de energa en leche.
2.6.4. Protenas alimenticias.
La aplicacin de ultrasonido de alta energa afecta las propiedades
funcionales de protenas del suero de leche, las cuales son altamente utilizadas
como ingredientes de muchos productos alimenticios para diferentes propiedades
funcionales, incluyendo la emulsificacin, gelacin, espumado y capacidad de
retencin de sabor y grasa.
De igual manera, el ultrasonido de alta energa tiene aplicaciones
potenciales en el tratamiento de aislados y concentrados proteicos de soya para
experimentar cambio en su conductividad, incrementar su solubilidad y rea
superficial especfica, lo que permite influir en la textura e incrementar los valores
de actividad emulsificante. Se estima que el tratamiento de ultrasonido en
productos de soya y cremas implica un menor gasto de energa y tiempo ms
corto comparado con la tecnologa actualmente utilizada para esos mismos
propsitos.
2.6.5. Inactivacin microbiana.
La pasteurizacin y esterilizacin trmica son dos de las tcnicas
usadas para la inactivacin de productos alimenticios. Sin embargo, la efectividad
de dichos mtodos requiere de largos tiempos de exposicin a tratamientos de
altas temperaturas, lo cual conduce al deterioro de las propiedades funcionales,
caractersticas sensoriales y valor nutritivo de los alimentos. En particular, el uso
del ultrasonido de alta energa ha mostrado varias ventajas comparada con la
pasteurizacin trmica tales como la miniminzacin de las prdidas de sabor en
jugos de frutas, as como una ms grande homogenidad y significantes ahorros de
energa, sin embargo, para mejorar la inactiviacin microbiana en alimentos
lquidos (FIG.1), el ultrasonido debe combinarse con otros tratamiento como
presin, calor, presin, o el uso de antimicrobianos.

FIG.1. Mecanismo de dao celular inducido por ultrasonido.
2.6.6. Congelacin de alimentos.
La congelacin es una tcnica importante de conservacin que se usa
en la industria de alimentos para maximizar la vida de anaquel y conservar la
calidad de los productos alimenticios. Despus de la congelacin, el agua se
transforma en cristales de hielo, los cuales conservan la estructura del alimento.
La cristalizacin del hielo implica dos etapas: la nucelacin seguida
por el crecimiento de los ncleos en los cristales cuyo tamao y nmero depende
de la velocidad de congelacin. Mientras ms rpida sea la congelacin se
generan cristales de hielo pequeos, pero la congelacin lenta induce la formacin
de cristales de hielo grandes, los cuales daan la estructura qumica (por ejemplo,
la textura) y deterioran la calidad de los alimentos. Por lo tanto, resultan
importantes los mtodos apropiados para controlar el tamao de los cristales de
hielo en los alimentos congelados, como por ejemplo en los helados, cuya textura
se ve influenciada de manera importante por el tamao de los cristales de hielo.
En ese sentido el ultrasonido de alta frecuencia resulta de inters en el
procesamiento y conservacin de alimentos debido a su capacidad de
controlar/modificar la nucleacin y el crecimiento de cristales
Adems, el ultrasonido de alta energa es qumicamente no invasivo y
no presenta problemas legislativos para su uso. El efecto ms importante del
ultrasonido de alta energa en la congelacin de alimentos es debido a la
cavitacin acstica, la cual no solamente promueve la nucleacin del hielo por
micro burbujas, sino tambin mejora la transferencia de masa debido a la agitacin
violenta creada por los micros corrientes acsticos.

2.6.7. Deshidratacin de alimentos.
El secado o deshidratacin, el mtodo ms antiguo de conservacin
de alimentos, se basa en el uso de la energa trmica como la solar, o aire caliente
entre otros. Sin embargo, el calor puede deteriorar la calidad de los productos
finales causando sabores y colores indeseables en los limentos, degradacin de
vitaminas y prdida de aminocidos esenciales. En ese sentido, la deshidratacin
asistida por ultrasonido resulta una tcnica muy promisoria ya que sta puede ser
utilizada a bajas temperaturas, lo cual previene la degradacin de los alimentos a
altas temperaturas. El ultrasonido de alta energa, tambin mejora los fenmenos
de transferencia de masa y calor en el proceso de secado.
La deshidratacin acstica se basa en la cavitacin acstica y tambin
en los efectos de compresiones y expansiones inducidas por las ondas del sonido
que pasan a travs del medio alimenticio, lo cual genera altas fuerzas y mantiene
la humedad dentro de los capilares del material, con lo que la humedad resulta
ms fcil de eliminar. Las aplicaciones del ultrasonido en la deshidratacin se han
realizado principalmente en vegetales, as como pre tratamiento previo al secado
con aire en frutas como el pltano, pia, papaya, meln y zapote. En general, la
aplicacin del ultrasonido incrementa la difusividad efectiva del agua en la fruta,
con lo cual se reduce el tiempo de secado, lo cual tambin aplica a la
deshidratacin osmtica por la formacin de microcanales en la fruta lo que
contribuye a la reduccin del tiempo de secado.








III. CONCLUSION

El ultrasonido es una tecnologa emergente en el campo de la ciencia
y tecnologa de alimentos. La capacidad de variar la frecuencia hace del
ultrasonido una tecnologa verstil en sus aplicaciones en el anlisis de alimentos,
procesamiento y control de calidad. La aplicacin del ultrasonido de baja energa
(alta frecuencia) es una tcnica no invasiva, barata y simple que puede utilizarse
para estimar la composicin de alimentos (carne, pescados, productos lcteos,
monitorear las propiedades estructurales y fisicoqumicas (emulsiones, productos
lcteos, jugos) y detectar contaminacin por metales y otros materiales extraos
(en productos enlatados, productos lcteos, cereales, etc.).
Adems, las sondas que generan ultrasonido de alta energa son
baratas, portables y modificables para adaptarse a diferentes fines en la industria
alimentaria, en especial, para la automatizacin de procesos en las lneas de
produccin de alimentos, lo cual ayudara a reducir los costos, ahorrar energa y
garantizar la produccin de alimentos de alto valor e inocuos.









IV. BIBLIOGRAFIA


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curso de microbiologa de alimentos 2- Anlisis Microbiolgico de
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