FUNDAMENTOS DE CONGELACION.

Existen muchas tcnicas para la conservacin de alimentos, una de las ms utilizadas es

la Congelacin, el fundamento de sta se basa en la solidificacin del agua durante el proceso,
generando una alta concentracin de slidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad
de agua libre.

La congelacin es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante untiempo prolongado
las caractersticas originales de alimentos perecederos. ste tipode conservacin radica en la
disminucin de la temperatura, generalmente entre -20C a -30C, lo cual permite que las reacciones
bioqumicas sean ms lentas y adems inhibe la actividad microbiana, generando el estado de
latencia de sta, lo que no significa que los microorganismos estn muertos. Durante el proceso se
produce la solidificacin del agua libre presente en el alimento, es decir, el agua contenida es
transformada en hielo a una temperatura habitual de -18C, disminuyendo as la actividad
de agua del sustrato.

El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua est ligada en diversos
grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el
interior de las clulas y en los hidratos. En el proceso de congelacin, la formacin y el crecimiento
de los cristales de hielo producen modificaciones en el producto. Los
componentes celulares solubles pueden causar la saturacin y precipitar; modificaciones del pH
pueden afectar los complejos coloidales; cambios muy marcados en la presin osmtica pueden
romper las membranas semi-permeables.

Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y mantener en este
estado el producto durante el almacenamiento, de manera que se reduzca lo ms posible las
modificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, es indispensable determinar con exactitud los
tratamientos anteriores a la congelacin, lavelocidad ptima de congelacin, el tipo de embalaje,
la temperatura de almacenamiento y la velocidad de descongelacin.

1) ASPECTOS FSICOS DE LA CONGELACIN

- Formacin de hielo
En alimentos que son enfriados bajo los 0C; se comienza a formar hielo a la "Temperatura
crioscpica" (comienzo de la congelacin), que es tambin la temperatura caracterstica de fusin, es
decir, temperatura a la cual se funde el ltimocristal de hielo en una descongelacin suficientemente
lenta. El comienzo de la congelacin depende en gran medida de la concentracin de las sustancias
disueltas y no de su contenido en agua.

En general, los alimentos son grupos heterogneos tanto del punto de vista fsico y qumico; por lo
que la congelacin est dada por la existencia de la temperatura a la que aparecen los primeros
cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme. Si el hielo permanece
en el exterior de las clulas, no hay peligro en que se produzca una lesin grave o irreversible.

- Cristalizacin del hielo
Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalizacin es funcin de la velocidad
de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusin del agua a partir de las disoluciones o geles que
baan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelacin es lenta, los ncleos de
cristalizacin sern muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden
provocar un rompimiento de las clulas, ya que stas estn sometidas a una presin osmtica y
pierden agua por difusin a travs de las membranas plasmticas ; en consecuencia, colapsan ya
sea parcial o totalmente. Mientras que si la velocidad de congelacin es mayor, el nmero de
cristales aumenta y su tamao disminuye, evitando de esta manera el gran dao en el producto.

En resumen una congelacin muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la descongelacin,
mientras que una congelacin rpida permite preservar la textura de ciertos productos.

- Cambios dimensionales
La congelacin del agua se ve acompaada de un aumento de volumen, el que enalimentos es de
un 6% aproximadamente, ya que nicamente se congela una parte delagua y tambin porque
ciertos alimentos contienen aire. En el diseo de equipos se debe considerar sta dilatacin.

- Conductividad trmica
La conductividad trmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. Este factorjuega un
papel importante en la rapidez de congelacin. La conductividad trmica vara mucho segn los
productos y segn la temperatura; dependiendo de la orientacin estructural de los tejidos.

- Calor desprendido en el curso de la congelacin
En la congelacin de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente
del agua congelable. sta cantidad depende de tres factores:

1.- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al punto de
congelacin.
2.- Calor latente de congelacin
3.- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento del punto de congelacin a la temperatura
final.

- Tiempos de congelacin
El tiempo real que dura el proceso de congelacin va a depender de diferentes factores, ya sean
relativos al producto como al equipo utilizado:
Temperaturas inicial y final
Temperatura del refrigerante
Coeficiente de transferencia del producto
Variacin de entalpa
Conductividad trmica del producto

- Fin de la congelacin
El trmino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en
el centro trmico del producto; en la mayora de los alimentosla temperatura del centro trmico
coincide con la temperatura de almacenamiento.

2) ASPECTOS BIOQUMICOS DE LA CONGELACIN

PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL

- Composicin qumica en relacin con la estructura
Tanto frutas como hortalizas estn constituidas por clulas microscpicas muy unidas entre s, con
pequeos espacios intercelulares. La congelacin destruye la integridadcelular; en la descongelacin
las membranas de las clulas muertas se vuelven muy permeables. En esta ltima etapa el exudado
comienza a difundir (sales, azcares, pigmentos, etc.), reduciendo as el valor alimenticio.

- Cambio de color
Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen prdidas importantes de
pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupacin por la formacin de pigmentos pardos, los
que se deben a reacciones de oxidacin enzimtica de precursores fenlicos incoloros, por lo tanto
se debe realizar la
Inactivacin de las enzimas antes de comenzar el proceso de congelacin.

- Modificacin del aroma (flavour)
El proceso de congelacin no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la operacin dura
un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento prolongado laprimera modificacin es la prdida
de aroma caracterstico de la fruta fresca, tambin pueden desarrollarse aromas desagradables.
En el caso de las hortalizas, stas deben ser escaldadas para conservar un aroma aceptable y
adems para inactivar las enzimas responsables de la formacin de aromas desagradables.
- Modificacin de la textura
Hay ciertas frutas que estn propensas a cambios en la textura en la descongelacin, lo que se
puede deber a modificaciones de las paredes celulares debidas a diversos procesos fsicos y
fisicoqumico durante la congelacin. Sin embargo, los cambios detextura en hortalizas se producen
cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado fue insuficiente, ya que las enzimas
actan sobre las sustancias pcticas.

3) MTODOS DE CONGELACIN

Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el producto a bajas
temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0F a -40F; como la circulacin
del aire es por lo general mediante conveccin natural, el tiempo de congelacin depender
del volumen de producto y condiciones del congelador.

El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una combinacin de stos:
a) Inmersin
b) Contacto indirecto
c) Corrientes de aire

a) Por inmersin:
Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas (puede usarse NaCl o
azcar).

Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una
transferencia de calor rpida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo (se congela
en unidades individuales en vez de forma masiva).

Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por diferencia de concentracin.

Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto, provocando cambio
de sabor (si usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable).

b) Congelamiento por contacto indirecto:
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima
deplacas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es
principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad
de superficie de contacto. Este mtodo es muy til en la congelacin de pequeas cantidades.

c) Congelamiento por corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta
transferencia de calor del producto.

En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular libremente alrededor de todas
las partes del producto.

Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin lenta por los
siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelacin rpida son ms pequeos por lo
que causan menos daos a las clulas de los tejidos del producto congelado.

A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para difusin de sales y
separacin del agua en forma de hielo.

El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no
crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el congelamiento.

4) CURVA DE CONGELACIN

La curva de congelacin representa grficamente el curso tpico del proceso de congelacin de
alimentos. El diagrama vara segn la influencia de los siguientes factores: mtodo de congelacin,
tamao, forma, composicin qumica y propiedadesfsicas del producto, y tipo de envasado (o
ausencia de ste). De la curva de congelacin del agua pura pueden determinarse tres etapas o
fases.

1 fase: en ste se produce la refrigeracin del producto a congelar la temperatura desciende en
forma rpida hasta la temperatura crioscpica o temperatura de congelacin, no existe cambio de
estado. Se conoce esta fase con el nombre de zonade pre-enfriamiento.

2 fase: es el perodo de cambio de fase. Una vez que se alcanza el punto de congelacin no se
observa variacin de temperatura retirndose gradualmente el calor latente de solidificacin, es decir,
se produce gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere una condicin isotrmica.

3 fase: se denomina perodo de templado, una vez alcanzada la conversin total de agua en hielo
nuevamente se inicia un gradual y permanente descenso de la temperatura. En alimentos, este
comportamiento en es tan claro, ya que la conversin de parte del agua en hielo implica un
incremento en la concentracin de diversas sales en el agua lquida remanente, consecuentemente
se produce un descenso en el punto de congelacin.

Colaborado por: Pablo Rojas y Willy Treguear. INTERNET. 1999.
http://www.alipso.com/monografias/congelado_de_frutos/


DEFINICIN DE CONGELACIN
La congelacin es un proceso de conservacin de alimentos basado en la solidificacin del agua
contenida en dichos alimentos. Adems puede definirse como la aplicacin intensa de fro capaz de
detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos.

DIFERENCIAS ENTRE CONGELACIN Y REFRIGERACIN
La congelacin y la refrigeracin son los procesos fundamentales en dicha conservacin. La
diferencia entre ellos radica en que, en la congelacin el agua disponible del alimento sufre un
cambio de fase (de lquido a slido), mientras que en la refrigeracin no.