1

PALTA PALTA
Manejo Postcosecha
Julio Toledo Hevia, Ph.D.
CALIDAD CALIDAD
Consideraciones Generales Co s de c o es Ge e es
2
Calidad
Conformidad del producto, proceso y/o servicio
con estndares dictados por el mercado.
Parmetro de medida del valor del producto.
Incluye aspectos fsico-qumicos, sanitarios,
medio-ambientales, servicios, etc.
EN EL AGRONEGOCIO:
3
4
CALIDAD CALIDAD
Enfoque de Sistema Enfoque de Sistema
Produccin
Agrcola
Si t P d ti
Agua, suelo, clima, ubicacin
Sanidad agraria
Infraestructura
Maquinaria/Equipos
I
Sistema Productivo
Campo =>post cosecha => proceso
Inputs:
Control Insumos
Impacto ambiental
Normas de calidad
Tecnologa
Talentos humanos
Logstica
Gestin
Financiamiento
Outputs
Productos
Desechos
Control
De
Calidad
5
MERCADO DE TECNOLOGAS MERCADO DE TECNOLOGAS
Y CADENAS DE VALOR Y CADENAS DE VALOR
MERCADO DE TECNOLOGAS MERCADO DE TECNOLOGAS
Y CADENAS DE VALOR Y CADENAS DE VALOR
Proveedores
de Insumos
Productores
Agro
Comercio
(Mayoristas)
Agro-
Industria
Comercio
(Minorista)
Consumidor
Final
Mercado de Tecnologas
de Insumos
pecuarios
(Mayoristas) Industria (Minorista)
Nuevos
Mercados
Nuevas
Tecnologas
Productos,
Servicios
Organizaciones
de C y T
Agropecuaria
Prospeccin
de Demandas
POSTCOSECHA
Consideraciones Generales
6
Principios Bsicos de Postcosecha
Cosechar productos con adecuado estado de madurez
Minimizar manipuleo fsico del producto cosechado p p
Proteger el producto de la radiacin solar directa
Mantener la lnea de empaque simple y limpia
Asegurar higiene permanente del personal de la empacadora
Seleccionar, clasificar y empacar cuidadosamente
Utilizar empaques adecuados y ensunchar bien los pallets
Enfriar el producto a la brevedad posible
Conocer requerimientos del producto y su mercado
Asegurar operacin postcosecha rpida y eficiente
Entrenar y estimular convenientemente a los trabajadores
Minimizar retrasos en comercializacin del producto
PALTA PALTA
Manejo Postcosecha Manejo Postcosecha
7
Usos y Derivados de la Palta en el
Mercado Global
ESTACIONALIDAD PRODUCTIVA DE VARIEDADES ESTACIONALIDAD PRODUCTIVA DE VARIEDADES
DE PALTO PRODUCIDAS EN EL PERU DE PALTO PRODUCIDAS EN EL PERU
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
VARIEDAD
MESES
HASS
FUERTE
ZUTANO
ETTINGER
NABAL
CRIOLLA
COSECHA ALTA
COSECHA BAJA
8
Factores Precosecha que Influyen la
Calidad de la Palta
CULTIVAR
AGROECOLOGA
(Potencia/limita calidad final)
CULTIVAR
(Definido por el mercado)
CULTIVO
(Agricultura de precisin)
Caractersticas del Fruto
CLIMATRICO (Tasa respiratoria y sntesis de etileno aumentan
durante maduracin)
CALIDAD (madurez de cosecha, perodo postcosecha, temperatura,
humedad relativa y atmsfera)
Respiracion Etileno
Variedad
Respiracion
ml CO2/kg-hr 20C
Etileno
ul / kg-hr
Das maduracion
Hass 21.5 110-120 10-15
Fuerte 21-21.5 70-80 6-10
9
Dao por Enfriamiento
Enfermedades Postcosecha
10
Operaciones de Cosecha y
Postcosecha
MANEJO POSTCOSECHA DE LA PALTA MANEJO POSTCOSECHA DE LA PALTA
COSECHA MANUAL
FRUTOS EN CAJAS COSECHERAS
CONTENEDORES A GRANEL
TRANSPORTE A CENTRAL EMPACADORA
VACIADO DE CONTENEDORES
ESCOBILLADO
SELECCIN POR CALIDAD
ESTAMPADO
CLASIFICACIN POR PESO
ENVASE (CAJAS DE CARTON CORRUGADO)
FORMACIN DE PALLETS
VENTA AL
CONSUMIDOR
CARGA EN VEHCULOS DE TRANSPORTE
EMBARQUE Y TRANSPORTE A MERCADO
MADURACIN CON ETILENO
(100 ppm; 20 C; 12-48 h)
( AC: 2- 5% O2 ; 3-10% CO2)
11
Problemas en Envos
Posibles Razones de
Problemas Generados
12
Inputs del Agricultor
Manejo del cultivo
Coordinacin con centro Coordinacin con centro
de empaque
Calidad de envo
(madurez, ndices de
cosecha)
Manejo de temperatura de
cosecha (mantener fresco (
el fruto)
Rapidez de traslado de la
fruta al centro de
empaque
Minimizar dao fsico
Madurez de Cosecha vs Calidad de
Consumo
Frutos cosechados:
Maduros (buena calidad de consumo se conservan mejor) Maduros (buena calidad de consumo, se conservan mejor)
Inmaduros (aguachentos, arrugamiento, dao fsico, desrdenes
fisiolgicos)
Sobre maduros (muy blandos, inspidos, rancios, desrdenes
fisiolgicos)
13
Inmadurez del Fruto Acenta
Desrdenes Fisiolgicos
Dao por Enfriamiento
Variabilidad en Maduracin de Consumo
Dificultad para determinar
momento de maduracin de
consumo
Maduracin irregular an con
aplicacin de etileno
Incrementa prdidas en punto
de venta
Checkerboarding
14
Deficiente Color de Cscara
Pulpa Fibrosa
15
Arrugamiento de la Cscara
Determinacin de la Madurez
16
Indicadores de Madurez
FLORACIN-MADURACIN
(FM)
240 a 260 das Fuerte
280 300 d H 280 a 300 das Hass
Correlacin entre Porcentaje de
Aceite y Materia Seca
Lee et al, 1983, J. Amer.
Soc. Hort Sci.
Demostraron relacin entre
aceite y materia seca
Materia seca es actualmente Materia seca es actualmente
utilizada como indicador de
madurez, a nivel internacional
17
Relacin entre % de Aceite y
Aceptabilidad
En USA:
Lee et al, 1983, J. Amer. Soc.Hort
cv Fuerte
, ,
Sci.
Mnimo sabor aceptable:
score = 7 (cv Fuerte)
Cultivar Hass:
Contenido de aceite: 11.2%
Equivalente en MS: 22.5%
En Chile:
Contenido de aceite: 8%/ - 9%
Equivalente en MS: 21.1% -
22.9%
cv Hass
Indicadores de Madurez - PER
18
Manejo de Temperatura
en la Cosecha
Efectos de Alta Temperatura Durante la
Cosecha
19
Efectos de Alta Temperatura Durante la
Cosecha
Dao de Cscara vs Lluvia
20
Deterioro de Frutos vs Lluvia
Consideraciones de Campo
Mantener fresca la fruta (cubierta, bajo sombra)
Manipular cosecha con cuidado
Minimizar retrasos de transporte y enfriamiento
(coordinar logstica con empacadora )
No cosechar con temperaturas altas
No cosechar durante o inmediatamente luego de un evento No cosechar durante o inmediatamente luego de un evento
de lluvia
21
Inputs del Empacador/Exportador
Preparacin de la carga
Enfriamiento de la fruta
Periodo y condiciones de
almacenamiento/transporte
(edad de la fruta)
Exclusin del etileno
Control de atmsfera
Edad del Fruto vs % de Frutos
Malogrados
22
Efectos de Perodos Cortos de Alta
Temperatura en la Calidad de la Fruta
Dao Fsico y por Enfriamiento
Dao por p
enfriamiento
Dao fsico
23
Etileno Acelera el Deterioro
Contaminacin con etileno:
- Ablandamiento
- Desrdenes fisiolgicos
Atmsferas controladas:
- Alto CO2 (3-10%) y bajo
O2 (2-5%) contrarresta al
etileno
- Inhibe ablandamiento
Inputs del Mercado de Destino
Retrasos en manejo de la
carga (inspeccin en
puerto, distribucin)
Movimiento del mercado
Maduracin con etileno
24
Maduracin Controlada
(Tratamiento con Etileno)
Acelera/uniformiza maduracin de
consumo
Etileno: 20 100 ppm
Temperatura: 20 C
O2 = 21% CO2 < 1%
> 21 C: inhibe maduracin, aumenta
deterioro
< 20 C: maduracin lenta
A > madurez, < tiempo
A >periodo postcosecha, < tiempo p p , p
Mximo beneficio: Aplicado 1 2
semanas luego de la cosecha
No incluir fruta estresada
Uniformizar madurez/tamao de
fruta
Monitoreo (evitar sobremaduracin)
Maduracin Controlada
(Tratamiento con Etileno)
DURACIN: DURACIN:
48 h frutas de estacin
temprana
24 h frutas de media
estacin.
12 h estacin tarda.
maduracin en 3-6 das
25
Daos de Ocurrencia Comn
(Comercio minorista)
Daos de Ocurrencia Comn
(Comercio minorista)
26
Principales Limitantes del Manejo
Postcosecha de la Palta
Madurez de cosecha y calidad de consumo de la
fruta
Periodo postcosecha (edad del fruto)
Estado de maduracin Frutos maduros son ms
difciles de manejar
Retos Asociados a la Postcosecha de la Palta:
Una Mirada al Futuro
Mayor coordinacin internacional de los envos (cadena de
valor)
Optimizacin de la cadena de fro, manejo y distribucin
Nuevos cultivares con nuevos atributos postcosecha
Mejor manejo de plantaciones (agricultura de precisin)
Incremento del uso de AC
Control de efectos nocivos del etileno
Mejoramiento de la calidad sensorial del producto
Asegurar inocuidad del producto
Nuevas tecnologas de postcosecha para el monitoreo y
mantenimiento de la calidad (mRNA)
27
28
29