BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA

DE PUEBLA



FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS



LICENCIATURA: QUMICO FARMACOBIOLOGO
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA
ELABORACION DE YOGURTH



INTEGRANTES:

CANO NAJERA RODRIGO

ESPINOZA PREZ IVETTE

IBARRA CANTUN MARIA GUADALUPE


FECHA DE ENTREGA: 18 DE NOVIEMBRE DE 2014
INTRODUCCION
Desde ya hace muchos siglos se uso un mtodo de conservacin de la leche fresca, el
cual consiste en someter a la leche a la accin de ciertos microorganismos para que estos
la fermenten obteniendo como resultado la produccin de cido lctico, logrando con esto
un tiempo de vida media ms largo. La leche usada para el yogurt se tiene que
estandarizar a un nivel menor de grasa y un mayor contenido de latosa, protenas,
minerales y vitaminas: para eso se pueden aadir slidos lcteos no grasos (leche
deshidratada, descremada, suero de leche, etc.).
Los microorganismos encargados de convertir la leche en yogurt (Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaris), son bacterias gram positivas, y producen cido
lctico como metabolito principal (son homofermentativas). Estos microorganismos crecen
de forma ptima en un intervalo de temperatura entre los 40 y 45 C; su metabolismo se
detiene a temperaturas por debajo de los 10C. L. bulgaris es capaz de fermentar
fructosa, galactosa, glucosa y lactosa, mientras S. termophilus puede fermentar glucosa,
fructosa, lactosa y sacarosa.
Ambos microorganismos tienen requerimientos nutricionales complejos que son suplidos
por la leche; utilizan lactosa como fuente de energa y la transforman en cido lctico.
Adems del acido lctico, durante el metabolismo de los microorganismos, se producen
algunos metabolitos que son los responsables del aroma caracterstico del yogurt; entre
ellos, los ms importantes son: el acetaldehdo, el diacetilo y la cetona. Tambin se
obtienen cidos voltiles, tales como: el frmico, el actico, el propionico, el butrico, el
idovalrico y el caproico, los cuales sinrgicamente con los metabolitos originan el aroma
caracterstico del yogurt. El acetaldehdo es la sustancia responsable del aroma que se
encuentra en mayor concentracin en el yogurt (entre 23-55 ppm); se produce por la va
de Embden-Meyerhof. La acidez, el consumo de oxgeno y la libera
Los dos microorganismos actan en forma sinrgica: las bacterias se estimulan
mutuamente. Ambas especies pueden crecer en un pH bajo, pero S. termophilus crece
mejor al inicio de la fermentacin cuando el pH es alto. El pH disminuye durante la
fermentacin, por la produccin de cido lctico, hasta alcanzar un valor inferior a 5.5.











En ausencia de oxigeno la nica posibilidad de sintetizar ATP de la mayora de los
organismos es la degradacin de glucosa hasta el piruvato. El NADH+H* obtenido durante
el proceso debe ser re-oxidado en forma continua a NAD+ para mantener la glucolisis y la
sntesis de AT. Esto ocurre por la reduccin del piruvato hasta lactato en los
microorganismos hay muchas otras formas de regeneracin del NAD+ que se conocen
como fermentaciones. Las fermentaciones microbianas se emplean con frecuencia para la
obtencin de productos alimentarios o para la conservacin de los alimentos. Las
caractersticas compartidas por los productos fementados son que parten del piruvato y
que solo tienen lugar en condiciones anaerobias.
Aspectos nutricionales del yogurt.
Algunas personas no toleran la leche: su consumo les causa desordenes estomacales; la
situacin se debe a que no poseen, en su sistema digestivo, una enzima conocida como
lactasa, encargada de descomponer la lactosa en azucares constituyentes. Este problema
no se presenta al consumir yogurt, ya que durante la fermentacin de la leche, la lactosa
se usa por los microorganismos como fuente de energa y, por lo tanto su contenido se
reduce. Varios estudios han revelado que la lactosa residual del yogurt es hidrolizada por
las bacterias lcticas dentro del intestino del ser humano. Por otro lado, la digestibilidad
de las protenas presentes en la leche aumenta la accin proteoltica de las enzimas
producidas por las bacterias mencionadas. As mismo se recomienda el consumo de
Fermentacin de lactosa
La imagen A) esquematiza la fermentacin lctica que se llevan a cabo bacterias o levaduras, que usan
como sustrato a la lactosa para generar cido lctico, as como el cambio de pH que se produce al
transcurrir esta reaccin y la solubilidad de la protena casena. La imagen B) muestra el proceso de
fermentacin de la lactosa y sus productos obtenidos a lo largo del transcurso de la reaccin.
A)
B)
yogurt despus de algn desorden intestinal o despus de un tratamiento de antibiticos,
pues ayuda en la regeneracin de la flora intestinal.

DISCUSION DE RESULTADOS.
Durante la realizacin del yogurt se tomaron diversos parmetros para su correcta
elaboracin, as mismo la observacin de las diferentes fases de la obtencin:
De acuerdo con la fase de aislamiento del microorganismo, se realiz un frotis en
fresco para tratar de observar al microorganismo responsable de la fermentacin
lctica en el producto de inters. Al microscopio se observaron estreptococos gram
positivos. Posterior a esto se aisl al microorganismo usando un agar a base de
leche, a partir de este cultivo se prosigui al aislamiento puro del m.o, que se llev
a cabo mediante la produccin del cultivo primario, que tiene la finalidad de
proveer al microorganismo el medio necesario para su proliferacin. Podemos
tomar este cultivo primario como un control de calidad ya que si no se realizo
correctamente se observara irregulacin es su consistencia.
Los microorganismos se encargan de fermentar la lactosa, proporcionada por la
leche agregada del cultivo primario, al observar la obtencin del yogurt se llevo a
cabo la produccin de gas lo cual se debe a un posible desvi de la ruta
metablica en la produccin de acetona y CO2 a partir de piruvato, que se
muestra en la figura 2B o a una contaminacin durante la agregacin de los
ingredientes correspondientes.
Una vez en la elaboracin del yogurt se agregan diversos componentes los cuales
tienen distintos propsitos, como los slidos que nos ayuda en la firmeza y
proporcionando una cantidad de protenas, la azcar y fruta son adicionadas para
mejoramiento del sabor. Se coloca a una temperatura adecuada para la
proliferacin de los microorganismos esto para que la reaccin se lleve
adecuadamente.


BIBLIOGRAFIA.
Microbiologa Indrustrial. Alicia Hernndez, Cols. Ed. EUNED, 2003
Bioqumica humana, curso bsico. Jos M. Macarulla, Felix M. Goi . 2da . ed.
Editorial Revert, S.A. 1994