Colores Alimentarios en la salud

Palabras clave: colorante, alimentos, alrgico, hiperactividad, salud.

Resumen
En la actualidad la industria de los alimentos utiliza colorantes que son aditivos
utilizados para mejorar la apariencia de los alimentos y los hace ms atractivos
para el consumidor. Se clasifican en dos tipos de colorantes: los pigmentos
naturales y los colorantes sintticos o artificiales. Existen regulaciones en
diversos pases y a nivel mundial respecto al uso de estos aditivos alimentarios.
Se ha mostrado en estudios clnicos que el consumir alimentos con
determinados colorantes ocasiona daos en la salud producindose reacciones
alrgicas, problemas digestivos, insomnio, cncer e incluso en un estudio
llevado a cabo en Inglaterra se produjo en nios de 3, 8 y 9 aos de edad que
consumieron 6 tipos de colorantes (E-110, E-104, E-122, E-129, E-102 y E -
124) junto al benzoato de sodio, hiperactividad y trastorno de dficit de
atencin.




http://www.clubdarwin.net/seccion/ingredientes/fda-los-
colorantes-artificiales-no-representan-riesgo-para-la-salud-mental



Introduccin
Diariamente al consumir los alimentos podemos disfrutar una variedad de
colores en ellos que llaman nuestra atencin y abren nuestro apetito. Es en
realidad un banquete que entra por la vista y el olfato para posteriormente
degustar los alimentos. Pero nos hemos preguntado de dnde vienen esos
colores? Son inocuos a nuestra salud? Nos nutren o nos daan? Las
respuestas a estos cuestionamientos posiblemente arruinaran nuestro
delicioso banquete.
Los colorantes alimentarios son importantes porque mejoran la apariencia del
alimento, consumir una conserva parda o un jugo descolorido debido a algn
proceso tecnolgico no es atractivo para los consumidores, de ah que se le
adicionen colorantes a los alimentos para mejorar su apariencia; adems
algunos colorantes poseen actividad antioxidante.
Definicin
Comencemos por definir lo que se considera como colorante, y es cualquier
compuesto qumico ya sea natural o sinttico que tiene la propiedad de dar
color. Si son de origen natural tambin se les denomina pigmentos y estn
presentes en clulas y tejidos animales y vegetales. A los sintticos se les
llama colorantes y lacas.





http://www.nutricion.pro/wp-content/uploads/2010/07/Alga-Chlorella.jpg


Clasificacin
En muchos pases como en la Unin Europea, Estados Unidos o en la
Organizacin Mundial de la Salud se han establecido especificaciones para
certificar a estos colorantes y que no tengan efectos secundarios en los
consumidores.

Colorantes Certificados son compuestos sintticos que no se encuentran en la
naturaleza y se clasifican en provisionales y permanentes. Para poder
certificarse debe someterse una muestra de cada lote producido a anlisis por
la FDA (Food and Drug Administration) y cumplir con las normas de calidad.
Estn formados por cuatro clases qumicas bsicas:
Azo
Trifenilmetano
Xantina
ndigo.
Colorantes exentos de certificacin o reconocidas generalmente como seguras
GRAS (generally recognized as safe), son los pigmentos naturales o
determinados colorantes sintticos idnticos a los naturales. Estas sustancias
se pueden utilizar sin limitaciones excepto las de las buenas prcticas de
manufactura.
Tanto los colorantes sintticos como los pigmentos naturales poseen ventajas y
desventajas (Tabla 1.1) que deben de tomarse en cuenta para su uso en la
industria de alimentos. Aunque los colorantes sintticos brindan un color ms
llamativo que los pigmentos naturales no hay que perder de vista el dao en la
salud de los consumidores que pudieran ocasionar.
Tabla 1.1. Ventajas y desventajas de usar pigmentos naturales o colorantes sintticos o
artificiales.
Ventajas Desventajas
Colorantes sintticos Mayor poder tintreo.
Mayor estabilidad en
las condiciones de
procesado y
almacenamiento
Solubles en agua
Insolubles en agua
(lacas)
Presentacin lquida y
slida.
Producen efectos en
la salud como
alergias, cncer,
hiperactividad y
dficit de atencin en
nios.
Pigmentos naturales No producen efectos
en la salud.
Carecen de fuerza
tintrea
Aportan sabores no
deseados al producto

Los colorantes permitidos actualmente en alimentos se mencionan en la Tabla
1.2. Existe una larga lista de pigmentos naturales porque la demanda de estos
productos ha aumentado. Los consumidores de ahora ponen mayor atencin
en las etiquetas de los alimentos porque se cuida ms la salud, por lo tanto los
fabricantes de aditivos alimentarios estn buscando ms productos naturales
para sustituir a los artificiales.


Tabla 1.2. Colorantes usados en la industria alimentaria.
Pigmentos naturales Colorantes sintticos (artificiales)
Extracto de bija (annato) Azul No. 1 (Azul brillante FCP)
Remolacha deshidratada Azul No. 2 (Indigotina)
Cantaxantina (-caroteno-4,4diona), apo-
8-carotenal y carotenal
Amarillo No. 5 (Tartrazina)
Extracto de cochinilla Amarillo No. 6
Complejo clorofilina sdica con cobre Rojo No. 3 (Eritrosina)
Caramelo Rojo No. 40 (6-hidroxi-5-[2-metoxi-5-metil-
4-sulfofenil) azo] 2naftalensulfonato
disdico
Harina de semilla de algodn Verde No. 3 (Verde firme)
Gluconato ferroso Dixido de titanio
Lactato ferroso
Extracto de hollejo de uva
Extracto colorante de uva
Jugos de frutas y verduras
Aceite de zanahoria
Pimentn o la oleorresina del pimentn
Riboflavina o Vitamina B
2

Azafrn
Oxido de titanio
Curcumina o su oleorresina

Efectos en la salud
Es conocido que algunos de los colorantes empleados en los alimentos son
txicos como el Rojo cochinilla (E 124) que ha presentado cncer en ratas de
laboratorio, la eritrosina (E 127) puede producir en dosis muy elevadas
alteraciones en la tiroides; El negro brillante, el azul 1 (E-133) , azul 2 (E-132),
el annato (E-160b) y el amarillo de quinolena entre otros, provocan alergias
reflejadas como urticarias, asma, edemas y problemas digestivos; y la
tartrazina puede producir posibles efectos txicos en personas que son
alrgicas a la aspirina, migraa, insomnio, intolerancia e intensifica los
sntomas del asma en personas enfermas.
Un estudio llevado a cabo en Inglaterra por McCann y col. (2007) determin el
efecto de 6 colorantes (Amarillo anaranjado E-110, amarillo de quinolena E-
104, Carmoisina E-122, Rojo allura AC E-129, Tartrazina E-102 y rojo cochinilla
E -124) y el benzoato de sodio en bebidas refrescantes en grupos de nios de
3, 8 y 9 aos de edad encontrndose un aumento en el Transtorno por dficit
de atencin (TPDA) y la hiperactividad. Aunque los hallazgos de estos estudios
no se pueden utilizar como una base para cambiar la certificacin de los
colorantes es un registro que puede abrir la puerta a otras investigaciones que
confirmen o rechacen los resultados encontrados.
Normatividad en Mxico
En muchos pases como en la Unin Europea, Estados Unidos o en la
Organizacin Mundial de la Salud se han establecido especificaciones para
certificar a estos colorantes y que no tengan efectos secundarios en los
consumidores.
En Mxico la normatividad est sustentada bsicamente por la Comisin del
Cdex alimentarius que es un organismo internacional de la FAO y la
Organizacin Mundial de la Salud que se basa en normas de regulacin
alimentaria que tienen que ver con la produccin, procesamiento y comercio
de alimentos para asegurar la proteccin de la salud de los consumidores.
La Ley General de Salud y las Normas Oficiales Mexicanas referentes a los
alimentos (NOM-036-SSA1-1993, NOM-086-SSA1-1994, NOM-120-SSA1-
1994, NOM-131-SSA1-1995, NOM-147-SSA1-1996, NOM-185-SSA1-2002,
NOM-213-SSA1-2002) establecen las dosis recomendadas de colorantes para
su uso en la industria basadas en el Codex Alimentarius.
El uso de algunos colorantes est limitado en algunos pases, como la
Carmoisina (E-122) que no est autorizada en pases Nrdicos, Estados
Unidos y Japn; el Rojo Cochinilla no se utiliza en Estados Unidos, El Negro
Brillante (E-151) no se usa en Estados Unidos, Pases Nrdicos, Canad y
Japn. Amarillo de Quinolena E-104 no se permite en Australia, Estados
Unidos, Mxico, Japn y Noruega. En el caso de la Tartrazina debe declararse
independiente de la lista de ingredientes en la etiqueta de los productos, como
advertencia al consumidor.







Conclusin
Los colorantes naturales o sintticos son tiles en la industria de alimentos y
el consumidor debe de estar seguro de que existe una regulacin internacional
sobre el uso de estos aditivos alimentarios para que no causen dao al
consumidor. Sin embargo, hace falta mayor investigacin sobre los efectos en
la salud del consumo de alimentos coloreados, de cada uno de los colorantes
que no son inocuos y de la combinacin de estos colorantes con otros aditivos
qumicos como los conservadores, mayormente en la actualidad porque en los
nios existe un incremento en el consumo de dulces, pastelitos, refrescos o
bebidas que poseen uno o ms de los colorantes de los cuales si se excede la
recomendacin diaria o en combinacin con otras sustancias pueden provocar
enfermedades.
Por otra parte la industria de alimentos est buscando otras alternativas ms
naturales para sustituir el uso de los colorantes artificiales o sintticos que
tengan las ventajas de los artificiales sin daar la salud del consumidor.

Glosario
Alergnico. Que produce alergia.
Antioxidante. Sustancia que evita o reduce el obscurecimiento en frutas y
verduras.
Inocuo. Que no hace dao.
Sinttico. Obtenido por procedimientos industriales, generalmente una sntesis
qumica, que reproduce la composicin y propiedades de algunos cuer pos
naturales.
Tintreo. Perteneciente o relativo a los tintes o sustancias colorantes.
Referencias
Libros
- Badui Dergal Salvador. (1990). Qumica de los alimentos. Mxico,
D.F: Editorial Alhambra.
- H. Belitz y W Grosch. (1988) Qumica de los alimentos. Zaragoza:
Editorial Acribia.
- Shibamoto T. y F. Bjeldanes L. (1996) Introduccin a la toxicologa de
los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia.
- Sanz Perez Bernab. (1999). Aditivos alimentarios. Espaa: Editorial
Everest.
- Damodaran, S., Parkin, L.K., Fennema O. R. (2010). Qumica de los
Alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia.
Artculo en Revista
- Restrepo Gallego, M., Acosta Otlvaro, E., Ocampo Pelez, J., &
Morales Monsalve, C. (2006). Sustitucin de tartrazina por
betacaroteno en la elaboracin de bebidas no alcohlicas. Revista
Lasallista De Investigacin, 3(2), 7-12.
Internet
- European Food Safety Authority. (2008, 14 Marzo). Assessment of
the results of the study by McCann et al. (2007) on the effect of some
colours and sodium benzoate on childrens behaviour [1] - Scientific
Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids
and Food Contact Materials (AFC). [En lnea]. Disponible en:
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/660.htm (2012, 20
Febrero)
- Colorantes artificiales. Bioqumica de alimentos. Miguel Calvo.
Disponible en lnea
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.html
(2012, 5 marzo)