Bromatologa - Trabajos Prcticos

GRASAS Y ACEITES GRASAS Y ACEITES

Aceites - Definicin
Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la
alimentacin por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad
sanitaria nacional.
Los aceites alimenticios se obtendrn a partir de semillas o frutos oleaginosos
mediante procesos de elaboracin que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas
por el presente. Presentarn aspecto lmpido a 25!" sabor y olor agradables y contendrn
solamente los componentes propios del aceite que integra la composicin de las semillas o
frutos de que pro#ienen y los aditi#os que para el caso autori$a el presente %&rt. 52'" !d.
&limentario &rgentino( ley )*.2*+ del )*,-,./0.
Preparacin de la muestra
Se deben eliminar las impurezas groseras y el agua que pueda contener; por lo tanto, si la
muestra no est completamente lmpida se la deja en reposo durante un tiempo en estufa a
50C asta que se clarifique si es lquida, y para que funda completamente si es s!lida; reci"n
entonces se filtra por papel, a 50C una o ms #eces, e#itando dejar caer el agua que pudiera
e$istir debajo de la fase grasa%
&a muestra debe mantenerse en lugar fresco y al abrigo de la luz y el aire%
's aconsejable determinar primero el peso especfico y apro#ecar ese mismo aceite
para otras determinaciones%
Caracteres organolpticos
(specto y color) se determinan por obser#aci!n directa% Si se tienen dudas acerca del
colorante, se procede a su e$tracci!n y posterior identificaci!n%
*lor) se frota algunas gotas de aceite en la palma de la mano y se uele%
Sabor%
! Peso espec"fico
1.1)Con balanza de Mohr: Se determina a +5 C% 'n caso de no ser posible la determinaci!n
a esta temperatura, se efect,a una correcci!n teniendo en cuenta el coeficiente de
dilataci!n% 'l #alor medio de correcci!n es de 0,000-. por grado de temperatura que debe
sumarse cuando "sta es superior a +5C y restarse cuando es inferior a +5C%
1.2)Por icnometra: &impiar cuidadosamente con soluci!n sulfocr!mica un picn!metro de 50
ml de capacidad /se puede reemplazar por un matraz0% 1ejar en contacto #arias oras%
2aciar el picn!metro y enjuagarlo muy bien con agua destilada; llenarlo con agua destilada
recientemente er#ida y enfriada a 30 C apro$%, y dejar en un ba4o de temperatura
constante a +5C% 1espu"s de 50 min enrasar y tapar el picn!metro; sacar del ba4o, secar
con un g"nero o toalla limpio y pesar% 2aciar el picn!metro, enjuagarlo #arias #eces con
alcool y luego con "ter, dejar secar completamente y pesar% 1eterminar por diferencia el
peso del agua contenida en el picn!metro a +5 C% 6osteriormente llenar el picn!metro
limpio y seco con la muestra pre#iamente enfriada a +5C, dejarlo 50 min en un ba4o a
temperatura constante a +5C, enrasar y tapar el picn!metro% Sacar del ba4o, secar y
pesar% 7estar el peso del picn!metro #aco y di#idir la diferencia por el peso del agua
destilada determinado anteriormente% '$presar el cociente como peso especfico aparente
a +58+5C /(*(C 39%00- y 39%00:, +;9.0%
#! Indice de $odo
Definicin
'l ndice de yodo son los gramos de yodo absorbida por +00 gramos de grasa o aceite%
Constituye una medida del grado de insaturaci!n% 1ebe especificarse el m"todo utilizado para
la determinaci!n%
#%! &todo de 'anus
Reacti(o
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<edir 935 ml de cido ac"tico /;;,5=0 y disol#er en ellos +5,-+5 g de yodo, calentando% 'nfriar
y titular 35 ml de esta soluci!n con S3*5>a3 0,+>% <edir otros 300 ml de cido ac"tico y a4adir
5 ml de bromo% ?omar 5 ml de esta soluci!n, a4adir +0 ml de @A al +5 =, y titular con S3*5>a3
0,+ >% Calcular la cantidad de la soluci!n de bromo que se necesita para duplicar el contenido
en al!genos de los restantes 900 ml de la soluci!n de yodo% Si es necesario, diluir la mezcla
de las soluciones de bromo y yodo con cido ac"tico a la concentraci!n adecuada% Buardar en
lugar fresco y oscuro%
Determinacin
6esar en forma e$acta apro$imadamente 0,5 g de grasa o aceite filtrados /0,3500 o 0,+000 g si
se sabe que la muestra es rica en dobles enlaces0 en un frasco con tap!n de #idrio de 500 ml, y
disol#erlos en +0 ml de Cl5CC% <edir con pipeta />* 6A6'?'(7 C*> &( D*C(0 35 ml del
reacti#o de Canus y a4adirlos al matraz, dejando #aciar la pipeta durante un determinado
perodo de tiempo% 1ejar en reposo e$actamente 50 min en la oscuridad, con agitaci!n
ocasional% 'l frasco con la muestra y el frasco de reacti#o deben taparse inmediatamente para
que la concentraci!n de bromuro de yodo no #are sensiblemente% 'l e$ceso de reacti#o
a4adido no debe ser inferior al -0 =% ?ranscurridos los 50 min agregar +0 ml de una soluci!n
de @A al +5 = y +00 ml de agua destilada recientemente er#ida y enfriada, arrastrando con ella
cualquier resto de yodo del tap!n o cuello del frasco% ?itular el yodo con una soluci!n de
S3*5>a3 0,+ >, con agitaci!n constante, asta que se aten,e el color amarillo de la soluci!n%
(4adir apro$imadamente + ml de una soluci!n al += de almid!n soluble y continuar la titulaci!n
asta que desaparezca el color azul casi completamente% Cerrar bien el frasco, agitar
#iolentamente para que el yodo remanente en la fase inferior pase a la capa acuosa, y
completar la titulaci!n%
Simultneamente con la muestra problema realizar dos determinaciones en blanco, dejando
caer el reacti#o de Canus de la pipeta e$actamente durante el mismo tiempo que en la muestra
problema /Cart y Eiser, (nlisis <oderno de los alimentos0%
&os duplicados no deben diferir en ms de dos unidades%
&a soluci!n de almid!n debe calentarse y dejar + min cuando rompe el er#or%
)! Indice de saponificacin
Definicin
'l ndice de saponificaci!n son los mg de @*C necesarios para saponificar + g de grasa o
aceite%
Reacti(o
Soluci!n de @*C alco!lica) calentar a reflujo +,3 l de etanol con +0 g de @*C y - g de
grnulos u ojas de (l durante 50 min% 1estilar y recoger + litro descartando los primeros 50 ml%
1isol#er .0 g de @*C en este litro de alcool y dejar a una temperatura menor a +5C mientras
se disuel#e el lcali% 1ebe usarse @*C pobre en carbonatos%
Determinacin
6esar en forma e$acta apro$imadamente 5 g de muestra filtrada en un erlenmeyer o bal!n de
350 F 500 ml% <edir con pipeta 50 ml de la soluci!n de @*C y a4adirlos al erlenmeyer, dejando
que la pipeta se #ace durante un tiempo determinado% Cacer simultneamente un blanco,
utilizando la misma pipeta y tardando el mismo tiempo en el agregado del reacti#o% Conectar
ambos erlenmeyers a tubos pararrayos o refrigerantes y er#ir sua#emente asta completar la
saponificaci!n /apro$imadamente 50 min0% 'l final se pone de manifiesto porque la soluci!n de
la muestra problema pierde toda su turbidez% 'nfriar y titular con CCl 0,5 >, utilizando
fenolftalena como indicador /(*(C 39%039F39%03;, +;9.0%
*! Acide+ li,re
Reacti(os
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Soluci!n de etanol)"ter etlico /+)3 #8#0 neutralizada asta #iraje de la fenolftalena, con
>a*C diluido%
>a*C 0,+ >, #alorado%
Soluci!n de fenolftalena al + =%
Determinacin
6esar e$actamente en un erlenmeyer apro$imadamente 5 g de muestra y disol#erlos con -0 ml
de la mezcla de alcool F "ter% (gitar y titular con soluci!n de >a*C 0,+ > #alorada%
Anformar la acidez libre en mg de @*C por g de aceite y en g de cido oleico por +00 g
de aceite /6<cido oleico)393,.0
-! Indice de ster
Se define como los mg de @*C necesarios para saponificar + g de grasa o aceite totalmente
esterificado% Se puede calcular por diferencia entre los ndices de saponificaci!n y de acidez%
7esulta ,til para determinar el 6< medio de los triglic"ridos o de los cidos grasos presentes%
.! Indice de /ellier modificado
Reacti(os
Soluci!n emprica de cido ac"tico) diluir un #olumen de cido ac"tico glacial con dos
#ol,menes de agua destilada% (justar luego con la soluci!n alco!lica de @*C, de modo
que ++,5 ml de esta soluci!n neutralicen e$actamente a 5 ml de la soluci!n alcalina%
(lcool de :0) a +00 ml de alcool de ;5 se le agregan 5;,+9 ml de agua destilada%
Soluci!n alco!lica de @*C) disol#er 95 g de @*C puro en 90 ml de agua destilada% &le#ar
a +000 ml con alcool de ;0%
Determinacin
'n un tubo semejante a los de ensayo pero de +00 ml de capacidad, se introduce con pipeta +
ml de la muestra de aceite y luego 5 ml, e$actamente medidos, de la soluci!n alco!lica de
@*C; se coloca un tap!n pro#isto de un tubo pararrayos /para e#itar la p"rdida de alcool0, y se
calienta a D< o en calentador el"ctrico 5F+0 min asta saponificaci!n completa% Se deja enfriar
a 50 C y se agregan +,5 ml de la soluci!n de cido ac"tico emprica, se a4aden 5 gotas /no
ms0 de cido ac"tico glacial y 50 ml de alcool etlico de :0, que deber estar tambi"n a 50
C% Se agita y se deja enfriar lentamente controlando con term!metro la temperatura a la que
comienza el enturbiamiento% 1ica temperatura es el ndice de Dellier modificado%
'ste ensayo pone de manifiesto la presencia de aceite de man% Con la ayuda de la
?abla A se puede obtener un dato apro$imado de la cantidad de aceite de man presente en la
muestra%
Aceite de oli(a 01! Aceite de man" 01! Temperatura de entur,iamiento 02C!
+00 0 ++,5F+.,5
;5 5 +5F+:
;0 +0 +;F30
90 30 35F3-
:0 50 3;F50
-0 .0 5+F53
50 50 55F5.
.0 -0 55F5-
50 :0 5-F5:
30 90 59
+0 ;0 5;
0 +00 .0
1. 2alenciano" 3ua prctica de anlisis bromatolgicos" )/+.0
3! Titer test 0mtodo del 4idr5ido de sodio!
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Saponificar :5 g de muestra en un #aso de precipitado de 500 ml con -0 ml de >a*C al 50 = y
+30 ml de agua destilada% 1isol#er el jab!n en + litro de agua dest% Cir#iendo, agregar +0 ml de
C3S*. al 35 = y er#ir asta que los cidos grasos separados est"n claros y transparentes%
Sacar del fuego y quitar el agua por medio de un sif!n% 6asar los cidos grasos a una ampolla
de decantaci!n y la#ar . a 5 #eces con agua caliente% Eiltrar en caliente los cidos grasos en un
#aso de +00 ml tratando que no pase agua% Secar los cidos grasos poni"ndolos a +50 C
medio minuto% 'nfriar a 30 C por encima del titer esperado y pasarlos a un tubo titer.
Suspender el term!metro estndar de modo de poder usarlo como agitador y agitar la masa
lentamente asta que el mercurio permanezca estacionario 50 seg% 1ejar entonces el
term!metro quieto en el centro de la masa y obser#ar el ascenso de la columna de mercurio% 'l
punto ms alto al que asciende es el titer de los cidos grasos%
6! In(estigacin de muc"lagos 0mtodo de la c7mara de aceite!
'n un tubo de ensayo de +9 mm de dimetro $ +9 cm de largo se colocan 5 ml de aceite y +5
ml de acetona a una temperatura entre +5 y 30C% &os aceites degomados, o sea tipo AAA /semiF
refinados0 y por supuesto los de tipo A2 /refinados0, deben dar una dispersi!n lmpida% Gna
turbidez debida a la insolubilidad de los muclagos en la acetona fra indicara que el aceite no
es tipo AAA ni A2%
8! Indice de per5idos
Definicin
Son los miliequi#alentes de per!$ido por Hg de muestra% Andica en qu" e$tensi!n a sufrido el
aceite autoo$idaci!n%
Reacti(os
1isol#ente) cloroformoFac"tico /+)50 mezclar + #olumen de cloroformo y 5 de cido ac"tico%
Soluci!n recientemente preparada de @A a saturaci!n) controlarla a4adiendo 3 gotas de una
soluci!n al + = de almid!n soluble% 1escartar si adquiere color azul y necesita ms de una
gota de S3*5>a3 0,+ > para decolorarla%
Soluciones patr!n de S3*5>a3 0,+ > y 0,0+ >% 6reparar esta ,ltima inmediatamente antes
de usarla, por diluci!n de la primera con agua destilada recientemente er#ida%
!mortante: 'l cido ac"tico debe ser p%a%
Determinacin
6esar 5 g 50 mg de aceite en un erlenmeyer de 350 ml con tap!n esmerilado% (4adir 50 ml
del disol#ente de cloroformoFac"tico y agitar por rotaci!n para disol#er la muestra% (4adir 0,5 ml
de la soluci!n de @A, esperar e$actamente + min agitando de #ez en cuando y a4adir unos 50
ml de agua destilada% ?itular el yodo liberado con S3*5>a3 0,+ > dejando caer esta soluci!n
gota a gota mientras se agita #igorosamente, asta la casi total desaparici!n del color amarillo
del yodo; a4adir entonces 0,5 ml de soluci!n de almid!n soluble al + = y continuar la titulaci!n,
agitando toda#a #igorosamente, asta que desaparezca el color azul% Cacer una determinaci!n
en blanco solamente con los reacti#os% 'l ttulo del blanco no debe ser mayor que 0,5 ml de
S3*5>a3 0,+ > /Cart y Eiser, (nlisis moderno de los alimentos0%
9! Reconocimiento de aceites minerales
?ransferir + ml de aceite a un erlenmeyer; a4adir + ml de soluci!n concentrada de @*C /se
prepara disol#iendo -0 g de @*C en .0 ml de agua destilada0 y 35 ml de etanol% Cer#ir a reflujo
con refrigerante de aire /tubo pararrayos0, agitando ocasionalmente, asta que la
saponificaci!n aya terminado /unos 5 min0% (4adir 35 ml de agua destilada y agitar para
mezclar; si la soluci!n se enturbia, se debe a la presencia de aceite mineral% 's una prueba
sensible a concentraciones de aceite mineral del orden del 0,5= /Cart y Eiser, (nlisis
moderno de los alimentos0%
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! Ensa$o de :reis
Se basa en la producci!n de color rojo debido a la reacci!n e$tremadamente sensible entre la
floroglucina y un compuesto presente en las grasas o aceites rancios) el aldedo epidrnico%
Reacti(os
CCl concentrado%
Soluci!n al + = de floroglucina en "ter etlico%
Determinacin
'n un tubo de 5 ! +0 ml pro#isto de tap!n, introducir + ml de aceite y + ml de CCl concentrado;
tapar y agitar #igorosamente durante 30 seg% &uego agregar + ml de soluci!n de floroglucina y
nue#amente tapar y agitar 30 seg% ( los +0 min obser#ar la coloraci!n%
Si la grasa o el aceite est rancio, la capa inferior /cida0 toma un color rosa, #iolceo o
rojo /descartar colores amarillos o naranjas0; en este caso se completa el ensayo con la
modificaci!n de @err) acer 3 diluciones del aceite original) a0 un #olumen de muestra I ;
#ol,menes de #aselina lquida; b0 un #olumen de muestra I +; #ol,menes de #aselina lquida;
y proceder con 5 ml de cada diluci!n tal como se detall! anteriormente%
+% >ing,n color) indica que no ay rancidez%
3% 7eacci!n positi#a en la muestra sin diluir y negati#a en a0 y b0) indica que no ay rancidez
suficiente como para producir cambios en el color y sabor, pero que pronto se producirn
estos cambios%
5% 7eacci!n positi#a en el ensayo a0 pero negati#a en el b0 indica rancidez incipiente,
acompa4ada de cambios ya perceptibles en el olor y sabor%
.% 7eacci!n positi#a en la diluci!n b0) significa rancidez definida%
#! &todo directo para la determinacin del (alor del Indice de 7cido #-tio,ar,it;rico
0Indice T/A! 0A<CS 8%89!
Definicin
'l Andice ?D( se define como el incremento de absorbancia medido a 550 nm luego de la
reacci!n del equi#alente de + mg8ml con cido 3Ftiobarbit,rico%
&os productos de o$idaci!n secundaria de aceites y grasas reaccionan con el cido 3F
tiobarbit,rico formando productos de condensaci!n cuya absorbancia es medida a 550 nm,
longitud de onda de m$ima absorbancia de uno de dicos productos%
<,=eti(os
'ste m"todo permite la determinaci!n directa del Andice ?D( en aceites y grasas sin tener que
aislar pre#iamente los productos de o$idaci!n secundaria% 's aplicable a grasas y aceites
#egetales y animales, cidos grasos y sus "steres, "steres parcialmente glicosilados y
materiales similares%
&ateriales
<atraz de 35 ml
<atraz de +00 ml
6ipeta de 5 ml
?ubos de ensayo de +0F+5 mm con tapa%
Cubetas
Da4o termostatizado a ;5 JC
'spectrofot!metro
Reacti(os
+FDutanol libre de agua
(cido 3Ftiobarbit,rico qumicamente puro
'l reacti#o ?D( se prepara disol#iendo 300 mg de cido 3Ftiobarbit,rico en +00 ml de +F
Dutanol% Se deja toda la noce o se sonica, centrifuga o filtra, y se retira el sobrenadante
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descartando el insoluble% &a soluci!n se lle#a nue#amente a +00 ml con +FDutanol% &a #ida del
reacti#o no supera la semana a,n conser#ndolo refrigerado%
Procedimiento
% 6esar e$actamente entre 50 y 300 mg de muestra en un matraz de 35 ml% 1isol#er con +F
Dutanol y lle#ar a #olumen con el mismo reacti#o%
#% ?omar con pipeta 5 ml y colocarlos en un tubo de ensayo seco% (gregar 5 ml del reacti#o
?D(% ?apar y agitar en"rgicamente%
)% Colocar el tubo en el ba4o termostatizados a ;5 JC%
*% 7etirar luego de 3 oras y enfriar bajo corriente de agua durante +0 minutos asta que
alcance temperatura ambiente%
-% <edir la absorbancia de la soluci!n obtenida en cubetas de +0 mm a 550 nm usando agua
destilada como referencia%
.% (l mismo tiempo prepara un blanco del mismo modo de la muestra%
C7lculos
Andice ?D( K L50 M /(FD0N 8 <
( ) (bsorbancia de la muestra
D ) (bsorbancia del blanco
50 ) factor aplicado si el matraz utilizado es de 35 ml y el anco de las cubetas de +0 mm
< ) masa de la muestra en gramos
>*?(S)
+% 'l m"todo no es aplicable a concentrados de fosfolpidos o muestras conteniendo
carboidratos o protenas que puedan reaccionar con el reacti#o ?D( o alguna de sus
sustancias acti#as% 6ara el anlisis de dicas sustancias, la fracci!n lipdica deber ser
aislada por e$tracci!n antes del anlisis o las sustancias #oltiles acti#as frente al ?D( se
aislars mediante destilaci!n por arrastre con #apor%
3% &a absorbancia del blanco no deber superar el #alor de 0,+% 1e no ser as las causas
pueden ser impurezas del +FDutanol o presencia de agua que genera opalescencia%
5% &as muestras s!lidas se debern fundir a no menos de +0 JC por encima del punto de
fusi!n% 1e no quedar totalmente claras se debern filtrar% &as mantecas se fundirs a .0 JC
y la umedad ser retenida con un filtro idroflico%
.% Si la absorbancia cae por debajo del rango 0%3 O 0%9, se deber repetir la determinaci!n
con cubetas nue#as o mayor cantidad de muestra%
5% &os formaldedos pueden ser interferencia%
)! Cromatografia en capa fina
&uestras> tejido adiposos bo#ino y aceite #egetal%
Tratamiento re"io de las m#estras4 calentar la grasa bo#ina para inducir o$idaci!n y se
acidifica el aceite para inducir la idr!lisis% ?ambi"n puede usarse aceite calentado% &as
muestras se pro#eern bajo las formas de e$tractos clorof!rmicos%
Reacti(os
'ter de petr!leo, "ter etlico, cido ac"tico, fluorescena /! A30, estndares de triglic"ridos y
cidos grasos%
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Materiales: 6lacas de cromatografa en capa delgada de 30 $ 30 cm cubiertas con silica gel
-0B% Cubas para cromatografa en capa delgada, #aporizador y lmpara de G2 /si se
emplea fluorescena0%
Determinacin
&as cromatografas en capa delgada se realizarn sembrando la muestra /e$tracto clorof!rmico
apro$imadamente . =0 sobre un punto de siembra situado a 3 cm del borde, colocando
la muestra en una banda de apro$imadamente + cm de anco% Sobre ambos lados se
sembrarn los estndares correspondientes% 6ara la siembra se tomar la muestra con
un tubo capilar y se depositar sobre la placa lentamente y sin tocar la slica gel,
esperando que el sol#ente se e#apore antes de continuar sembrando% &a cromatografa
se desarrollar a temperatura ambiente, colocando la placa ya sembrada dentro de una
cuba que pre#iamente /+ ora antes0 fue cargada con el sol#ente de desarrollo /"ter de
petr!leo)"ter etlico)cido ac"tico .0)30)+ #8#0% 'l desarrollo toma apro$imadamente +
ora% Gna #ez finalizada la cromatografa se secan las placas al aire y se ponen en
contacto con #apores de yodo0 para re#elar las mancas% Gna alternati#a es atomizar
sobre ellas 3,5Fdiclorofluorescena y luego de secar son obser#arlas bajo lmpara de G2%
'n caso de acoplar cromatografa en fase gaseosa se e$trae la capa de slica gel y se pone en
contacto con metanol con + = de C3S*. dentro de un tubo con cierre erm"tico, durante
al menos + ora en ba4o de agua a ebullici!n% &os "steres metlicos as obtenidos se
e$traen con "ter etlico y se inyectan en el cromat!grafo gaseoso%
Es?uema de cromatograf"a en capa delgada de te=ido adiposo
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Punto de siembra
fosfol"pidos
@steres de colesterol
Diglicridos
Acidos grasos li,res
Triglicridos