MEDICIN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

El concepto actividad del agua (AW)

La definicin de la actividad del agua es la relacin entre la presin de vapor del aire
alrededor de un alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (po), ambos
permaneciendo a una misma temperatura. Normalmente se expresa con las siglas AW,
Activity Water en ingles.

Una definicin ms sencilla sera la cantidad de agua libre que hay en un alimento, es
decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar qumicamente con otras sustancias
y provocar el crecimiento microbiano.

El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, est combinada con
otros elementos y no est disponible para los microorganismos, por tanto no afecta al
crecimiento microbiano.



Las unidades de medida van de 0 a 1 aw y equivalen a la humedad relativa de equilibrio
(ERH) que
va de 0100% H.R.













Actividad de agua y Contenido de Agua o humedad.



No es lo mismo hablar de contenido de agua o contenido de humedad que hablar de
actividad del agua.

El contenido de agua o de humedad de un alimento, hace referencia a la cantidad total de
agua que contiene, sin hacer referencia a qu fraccin del agua est ligada a otra
sustancias, por tanto no proporciona informacin exacta sobre el crecimiento microbiano.

Si bien es cierto que al aumentar el contenido de agua o humedad tambin suele
aumentar la actividad del agua, no puede establecerse una relacin lineal entre ambos
parmetros.

La relacin entre la actividad del agua y el contenido de agua o humedad a una
temperatura dada deben calcularse empricamente para cada producto, obteniendo las
isotermas de adsorcin. Para un mismo contenido de agua o humedad, no tundra
necesariamente el mismo valor de actividad del agua una isoterma de adsorcin que una
isoterma de desorcin.









Aplicaciones de la Actividad del Agua.

La actividad del agua es probablemente el parmetro ms importante en el campo de la
conservacin de alimentos ya que es un indicador del crecimiento microbiano de los
alimentos y de la velocidad de deterioro.

En el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad del agua de un alimento,
puede predecirse qu tipo de microorganismos se van a desarrollar.

Tambin es un indicador de propiedades fsicas, tales como la textura, color, el sabor, la
consistencia y el aroma


Comportamiento de la Actividad del Agua.

Cuando un producto est expuesto al aire ambiente, la actividad del agua del product
tiende a equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo rodea (ERH).

Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa, hmeda, blanda
cuando baja la actividad del agua se vuelven resecos. Por ejemplo: si se deja un embutido
o un queso sin tapar, el producto tiene una alta actividad del agua mientras que el aire
que lo rodea est ms seco, por tanto el alimento empieza a liberar humedad al ambiente
hasta alcanzar el equilibrio, provocando que la capa superficial del alimento quede
totalmente reseca.

Productos con baja actividad del agua tienen una textura seca, crujiente cuando sube la
actividad del agua se vuelven blandos, pasados, remojados Por ejemplo: al dejar una
caja de galletas abierta, el aire es mucho ms hmedo que las galletas, por tanto las
galletas irn absorbiendo la humedad hasta alcanzar el equilibrio, quedando las galletas
totalmente remojadas.





Humedad Relativa de Equilibrio (ERH)
=
Actividad del Agua del pan (AW)




En productos formados por varios productos, la actividad del agua siempre migra de
alimentos con alta actividad del agua a alimentos con baja actividad del agua. Por
ejemplo: un bocadillo de tortilla est formado por un producto con baja actividad del agua,
como el pan, mientras que la tortilla tiene una alta actividad del agua. Si no se consume el
bocadillo rpidamente, el pan queda totalmente reblandecido ya que la tortilla cede su
humedad al pan.









En productos polvorientos o granulados es importante controlar que no suba la actividad
del agua porque se apelmazan. Por ejemplo: el azcar se apelmaza si deja en contacto
con el ambiente, quedando totalmente duro.





Medicin de la Actividad del Agua.

Todos los productos, ceden o absorben humedad del aire ambiente que los rodea hasta
llegar al estado de equilibrio. Una vez llegado al equilibrio, la actividad del agua del
producto es la misma que la humedad relativa del aire que lo rodea, llamada humedad
relativa de equilibrio (ERH).

Es importante que la cmara de aire en la que se efecta la medicin sea lo ms reducida
posible, permitiendo que el volumen de aire atrapado alcance lo ms rpido posible el
mismo nivel de humedad del producto. Si el volumen de aire fuera muy grande, nunca se
alcanzara el equilibrio.

En las sondas Rotronic de tipo taza, el volumen de aire atrapado en la cubeta es muy
reducido. En cuanto a las sondas Rotronic de tipo pincho, el volumen de aire es todava
ms reducido, siendo slo el espacio que queda entre los granos de producto y la sonda.

Tanto para las sondas de taza como para las sondas de picho, el sensor Rotronic es del
tipo capacitivo, es decir, se trata de un condensador que vara su capacitancia en
funcin de la humedad relativa de equilibrio.












La humedad relativa de equilibrio (ERH) ser igual a la actividad del agua del producto
siempre y cuando la temperatura de la muestra y del sensor sea la misma. Por
este motivo es muy importante que la temperatura sea totalmente estable, de lo
contrario las lecturas no seran reales.


Las sondas Rotronic incorporan un sensor de temperatura y no realizan la medicin de
actividad del agua hasta que no se han alcanzado las condiciones de estabilidad trmica
requeridas. Las sondas de tipo taza disponen de una gran masa de metal para dotarlas
de inercia trmica y evitar fluctuaciones en el sensor de temperatura.

Es inadecuado efectuar mediciones en alimentos recin procesados trmicamente, puesto
que no han tenido tiempo de enfriarse. Por otro lado es recomendable situar con
anterioridad el sensor en el lugar donde se va a realizar la medicin, a ser posible junto a
la muestra de producto a medir, para permitir que las temperaturas se igualen.



Algoritmos de clculo: Funcin AW-QUICK.

Como se ha expuesto anteriormente, es necesario llegar al estado de equilibrio para
efectuar la medicin de actividad del agua. El tiempo necesario para que esto ocurra es
muy variable, dependiendo del alimento a medir, el tiempo puede oscilar entre pocos
minutos hasta ms de 1 hora.

Para evitar largos tiempos de espera, los equipos Rotronic incorporan la funcin AW-
QUICK que permite obtener resultados en 4-5 minutos con una diferencia inferior a 0.005
aw respecto al mtodo convencional.