La carne ha sido, durante muchos aos, parte esencial en la dieta de los
hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era
bsicamente herbvoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfaca mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirti en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubri que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si nicamente consuma frutas y verduras y busc otra forma de proveerse de ella. Los antroplogos afirman que el hombre comenz a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el ao 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del ao 7000 a.C. y la res por el ao 6550 a.C.
Especialmente en los hombres de la cultura occidental, la carne sigue siendo el platillo principal de su dieta. Sea res, cerdo, pollo, etc., y sea msculo (carne) u rganos como el hgado, los sesos, etc., la forma en que se produce y se consume ha cambiado mucho en las dcadas recientes.
Las preocupaciones actuales sobre la grasa en la dieta han hecho que los consumidores demanden menos grasa en los alimentos y la industria de la carne ha respondido a esta tendencia. Se calcula que la carne de res que se vende en la actualidad es 27% ms magra que la que se venda hace 20 aos. Cualquiera que haya saboreado alguna vez un jugoso y bien marmoleado ribeye, sabe que la grasa lubrica la carne hacindola ms suave y hmeda, al tiempo que desaparece con la coccin. Dado que la grasa tiene un efecto directo sobre el sabor y la jugosidad, estas nuevas carnes magras deben manejarse de manera diferente, pues se resecan fcilmente y se convierten en productos incomibles si se cuecen en exceso. Usted puede suponer que a menos que el recetario se haya escrito en los ltimos 10 aos, los tiempos y temperaturas de coccin para las carnes estaran obsoletos.
La figura del tablajero es otro cambio significativo en la industria de la carne. Aqul hombre calificado con deseos de ayudar a su clientela ha sido reemplazado por una presencia invisible que misteriosamente rebana, muele y emplaya detrs de una pared; o por contenedores llenos de carne preempacada directo de las plantas procesadoras. En el pasado, la carne se embarcaba al mercado en forma de canales, medias canales o grandes trozos conocidos como cortes primarios. La habilidad de un tablajero para destazar los cortes de venta al menudeo, como filetes, cortes para hornear, carne para guisado y carne molida, dependan de su conocimiento de la anatoma de cada animal y de su entendimiento de las diferencias entre la estructura y textura de sus msculos.
Hoy en da, los tablajeros son profesionales de la carne que proporcionan al consumidor beneficios en higiene y calidad en la carne que compramos en los supermercados y que llega a noQu nutrientes que nos aporta la carne? Nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas de muy buena calidad ya que proporcionan todos losaminocidos esenciales necesarios. Hierro y vitamina B12. Entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de esta grasas son de tipo saturado). Tienen escasa cantidad de carbohidratos. El contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.
Qu factores influyen en la composicin nutricional de las carnes? La edad del animal. El ejercicio que este animal realice. La alimentacin que haya recibido (si es de tipo industrial influye notablemente en el contenido y tipo grasa). Cada raza, as como el grupo muscular que comamos, van a tener diferentes composiciones.
Cules son los tipos de carne segn su contenido en grasa? Las carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa: caballo, ternera, conejo y pollo. Las llamadas carnes grasas son aquellas que tienen un contenido superior al 10% de materia grasa: el cordero, el cerdo y el pato.
La cantidad en grasa tambin depende de la pieza del animal Ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamn y el lomo, o la lengua y el corazn de todos los animales estaran includas en las carnes magras.
Qu cantidad de carne es recomendable consumir? a carne es la parte muscular del cuerpo de los animales y del ser humano. El trmino tiene varios usos y significados segn el contexto. La utilizacin ms frecuente refiere a la carne comestible de animales terrestres como la vaca, el cerdo, el cordero, etc. Se trata de uno de los alimentos ms importantes porque aportan protenas, grasas y minerales. Por ejemplo: Hace tres das que no como carne, Dicen que en Argentina puede comerse la mejor carne del mundo, Hoy tengo ganas de cenar carne al horno con papas. Adems de todo lo expuesto, tendramos que sealar que, por regla general, la carne se suele dividir en dos grandes grupos: Carne roja. Esta se caracteriza por tener el color que le da nombre, porque supone un mayor trabajo digestivo al ingerirse y porque otorga al organismo protenas de gran calidad. Todo ello sin olvidar que aporta importantes niveles de hierro, vitamina B o fsforo. Dentro de este apartado se encuentran la carne de cordero, la de buey o la ternera. Carne blanca. Frente a la anterior, podramos decir que ella es ms ligera, que tiene un color ms blanco y que aporta menos caloras. Entre las ms significativas dentro de esta tipologa se encuentran la carne de pollo, la de cerdo, la de pavoLos principales beneficios que otorga al cuerpo humano son sus importantes aportaciones de fsforo y potasio, ayuda a prevenir enfermedades como la osteoporosis o problemas respiratorios agudos, reduce los calambres y tiene la particularidad de que se puede consumir de muy diversas formas. Adems de esta clasificacin, podemos determinar que la carne tambin se puede agrupar en base al animal de procedencia de la misma. De esta manera tendramos la siguiente: De cerdo. De vacuno. De ovino o caprino. De aves. De caza, en la que se incluyen la de perdiz, paloma, jabal, liebre, conejo, venado Otras. Este apartado est conformado por las carnes de caballo, de avestruz, de camello o de ballena entre otros. Podramos decir que se trata de carnes muy especficas que no son consumidas en todo el planeta. Los animales que se alimentan slo de carne se conocen como carnvoros; en cambio, los que no comen carne y se alimentan de plantas reciben el nombre de herbvoros. El ser humano est en el grupo de los omnvoros, ya que come carne y plantas. Cerca de 1.000 compuestos qumicos otorgan el sabor a la carne, entre hidratos de carbono, alcoholes, furanos y otros tipos. La curacin y el tipo de almacenamiento tambin inciden en el sabor. El consumo de carne, para muchos, supone una toma de posicin social o poltica. Los vegetarianos destacan que los animales sienten y que su sacrificio, por lo tanto, es un asesinato. En la religin, la nocin de carne se utiliza en contraposicin a lo divino. A diferencia de lo espiritual, la carne se asocia a lo corporal y suele tomar un sentido pecaminoso: Tengo buena voluntad, pero la carne es dbil, Los jvenes no deberan entregarse a los placeres de la carne. Carne, por ltimo, es la parte de la fruta que se encuentra debajo de la cscara o el pellejo.