1.

-Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde

deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche
cruda.
2.-Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de
partculas gruesas al proceso.
3.- Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de
grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a
elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de
leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de
membranas o sustraccin de agua por evaporacin.
4.- Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un
procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su
tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida,
sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del
suero, en especial de la b -lacto globulina, esto se produce a temperaturas
aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia
(en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento
trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura
durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del
cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de
yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta
temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de
conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es
aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede
provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin
de la estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis
del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de
control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos
patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad
del producto.
5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura
ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del
inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de
inoculacin (42-45 C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego
es enviada a los tanques de mezcla.
6.- Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado
determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se
dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera
de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de
cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.
7.- Incubacin: el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los
fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin
lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del
gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente
sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por
exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma
ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin.
La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo
discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a
elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la
fermentacin de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de
fermentacin (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que,
determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento,
queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para
no generar un exceso de cido lctico.





La nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. El contenido graso de esta crema
debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrfuga como se explica en el
sector lcteo.
La nata debe ser de buena calidad bacteriolgica, libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibiticos o
desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en la maduracin de la
mantequilla.
El nmero de cidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboracin de la mantequilla.
El ndice ms utilizado para su medida es el ndice de yodo de la grasa lctea, que indica el porcentaje de de
yodo que la grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, que son
lquidos a temperatura ambiente). El ndice de yodo vara entre 24 y 46. Las variaciones estn determinadas por
la alimentacin de las vacas.
Por lo tanto, las grasas con un alto ndice de yodo (alto contenido de grasa insaturada) producir una
mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (ndice de yodo superior a 42) como las grasas duras
(ndice de yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas de consistencia aceptable, si variamos el proceso de
maduracin en funcin del ndice del yodo de la nata.



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NORMALIZACIN
Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un contenido de grasa
superior al necesario para la obtencin de mantequilla; por este motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de
grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada.



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NEUTRALIZACIN
En algunos pases, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden directamente la nata a la
industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas condiciones, ms o menos acidificada, y con extraos
paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La
nata dulce es ms fcil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor.
En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la neutralizacin:

Mecnico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la nata, donde se
encuentran los cuerpos cidos.

Qumico: en este proceso los cidos se neutralizan mediante la incorporacin de sustancias alcalinas
(CaCO3 y NaOH).




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PASTERIZACIN
La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 C o ms. Estas elevadas temperaturas no slo
aseguran la destruccin de los microorganismos patgenos, sino tambin la de microorganismos y enzimas
(lipasas) que podran tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y adems
confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteracin por oxidacin, debido a que las altas
temperaturas producen compuestos antioxidantes.



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DESGASIFICACIN
A veces las natas pueden contener sustancias aromticas indeseables. En estos casos se efecta una
desaireacin al vaco, que consiste en calentar la nata a 78 C y a continuacin aplicarle un vaco, que provoca
que las sustancias aromticas se evaporen.



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INOCULACIN DE ESTRTERES
Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboracin de la mantequilla son: Str.
diacetilactis y Leuc. citrovorovum . El cido lctico, el diacetilo y el cido actico son las sustancias aromticas
ms importantes producidas por las bacterias, siendo el ms relevante el diacetilo.
La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El cultivo es mezclado con la nata en la tubera
por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depsito de maduracin o en el mismo deposito de
maduracin.
La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduracin (programa de temperaturas) que sufrir la
nata.



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MADURACIN
El objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de
forma simultanea en depsitos de maduracin.
(Depsitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento y
enfriamiento.)
La nata se somete a tratamientos trmicos segn un programa de temperaturas, que dar a la grasa la
estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificacin en la etapa de enfriamiento. El programa
depender del ndice de yodo de la nata.
La maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas.
Los cidos grasos tienen diferente punto de fusin. Si la nata despus
de la pasterizacin se sometiera a un enfriamiento gradual, las
diferentes grasas cristalizaran a distintas temperaturas formando
cristales puros y dando lugar a un mnimo de grasa slida, por lo
tanto, a mantequilla blanda. Pero este mtodo es peligroso, ya que la
grasa se mantiene durante el tiempo suficiente a temperaturas
favorables para el crecimiento de microorganismos.
Por el contrario, un enfriamiento rpido produce la cristalizacin rpida
de todas las grasas, y las grasas de bajo punto de fusin quedan
atrapadas en los mismos cristales formando cristales mixtos. En este
caso existe una gran proporcin de grasa slida y la mantequilla saldr
dura.
Esto se puede evitar calentado otra vez la nata a una temperatura algo
superior, que haga derretir los cidos grasos de bajo punto de fusin y
separarlos de los cristales. La grasa fundida es entonces recristalizada
a una temperatura ligeramente menor, con lo que se obtiene una
porcin mayor de cristales puros y menos cristales mezclados, y
una cantidad mayor de grasa liquida y una grasa ms blanda.
Por ejemplo, un programa para una grasa dura (cuando el ndice de
yodo es bajo):

Enfriamiento despus de la pasterizacin: 8 C durante 2 horas.
Calentamiento suave: 20 C-21 C durante 2 horas.
Enfriamiento: 16 C y despus a la temperatura de batido.
Es por esta razn el ndice de yodo (cantidad de cidos grasos insaturados de bajo punto de fusin) es
importante, para determinar los parmetros de maduracin de la nata.



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BATIDO EN CONTINUO
Despus de la maduracin, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la temperatura requerida para
el batido.
En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glbulos de grasa y
provocar la coalescencia de la grasa y la formacin granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones:
los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la seccin de separacin o primer amasado.



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LAVADO O DESUERADO EN CONTINUO
Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenido residual de mazada o de
slidos lcteos, pero actualmente esta prctica ya no se realiza. Simplemente, los granos de mantequilla pasan
a travs de un canal cnico y de una placa perforada (seccin de secado y exprimido), donde se eliminan los
restos de mazada an retenida en la mantequilla.



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SALADO Y AMASADO EN CONTINUO
Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una mantequilla
con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa
cuando se consigue completar la inversin de fases.
El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor, de forma que
pueden funcionar a diferentes velocidades.
En la primera seccin, la mantequilla es apelmazada por la accin de un tornillo sin fin. Al final de esta etapa, si
se va a elaborar mantequilla salada, se aade la sal en forma de salmuera a travs de un inyector de alta
presin situado en la cmara de inyeccin.
En la segunda seccin, la mantequilla es amasada al vaco, donde se pretende reducir el contenido de aire de la
mantequilla.
La ltima etapa de amasado est dividida en cuatro secciones separadas por placas perforadas. Cada seccin
tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un tratamiento ptimo a la mantequilla.
El amasado afecta al aroma, sabor, conservacin de la calidad, apariencia y color de la mantequilla.
Diagrama del proceso desde el batido hasta la obtencin de mantequilla:




El helado es un lcteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por
agitacin para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla est compuesta
de una combinacin de leche, azcar, dextrosa, jarabe de maz en forma seca o lquida, agua y huevos,
saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos de materiales comestibles saludables.
La composicin de los helados vara en diferentes mercados y localidades, el cual es sabroso, nutriti vo,
saludable y relativamente barato. La produccin de helado se ha incrementado rpidamente en los aos
recientes en muchos pases del mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de
helados son: la perfecta refrigeracin y adaptacin de la industria alimenticia, la mejora en el mtodo de
manufactura y el desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de
operacin continua automatizada, ms y mejores ingredientes con mejora de conocimiento en el uso de
ellos.
La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos conocimientos cientficos que estn
generando una ganancia en la produccin y comercializacin de esta industria.
Los mtodos y las maquinarias usadas en la produccin de helados son muy importantes para el
mantenimiento de altos estndares de higiene, con altos beneficios. La planta descrita en esta proposicin
est diseada para asegurar al consumidor de un producto sano libre de microbios, y al productor de
costos de produccin menores y consecuentemente alto retorno en su inversin y gastos.
Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, el establecimiento de una planta procesadora de
helados podra confirmar que esta idea de negocio para el empresario que est buscando un menor
riesgo y un alto retorno de su inversin es una muy buena opcin.

.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO.
1. La correcta proporcin de ingredientes son pesados y mezclados a travs de una bomba mezcladora,
y luego transferidos a un tanque mezclador.
2. El lquido mezclador es minuciosamente mezclado y un poco calentado en la camisa vaporizador de la
mquina mezcladora.
3. La mezcla es luego bombeada a travs del sistema HTST (alta temperatura, corto tiempo) por
homogeneizacin, pasteurizacin y enfriamiento.
4. La mezcla pasteurizada es dejada reposar por 4 horas a una temperatura de 4C.
5. Teniendo reposada la mezcla, el helado es puesto en un congelador, donde es sujeto a un proceso
llamado overrun (extender la mezcla), en el cual suceden dos cosas. Aire condensador es puesto sobre la
mezcla para incrementar el volumen del producto final por ms del 120%. Al mismo tiempo se aade el
saborizante que uno desea.
6. El helado es luego enviado a las diferentes mquinas rellenadoras, donde es moldeado
de acuerdo a la forma deseada y/o puestos dentro de contenedores apropiados.
(A) Copas y conos son rellenados y puestos en el tnel solidificador que congela los helados a una
velocidad acelerada.
(B) Las barras de helados son moldeadas y puestas dentro de envolturas de papel, luego son enviados al
tnel solidificador.
(C) Los helados vendidos en envases de tamao familiar es moldeado por estrujado y luego puestos en
recipientes.
7. Los productos finales son puestos en una correa o faja transportadora y colocados dentro de
congeladores, donde ellos son almacenados hasta que estn listos para su comercializacin.