TEMA : CMARAS FRIGORFICAS Y SU AISLAMIENTO

DOCENTE : MECHATO ANASTASIO AUGUSTO ANTONIO

CICLO : VIII


ALUMNOS :
ALBERCA TOCTO KIARA.
GARCA CHVEZ MELVIN.
YOCYA CHVEZ LUCIA






Pimentel, Junio del 2014
CMARAS FRIGORFICAS Y SU AISLAMIENTO

1. Cmaras frigorficas.
Las instalaciones frigorficas son muy habituales en la industria alimentaria, ya que
sirven para el almacenamiento de alimentos a bajas temperaturas con el fin de alargar
su tiempo de conservacin hasta su consumo final. Las instalaciones frigorficas
pueden ser para la refrigeracin, la congelacin o la ultracongelacin.
Debido a que el cuerpo humano responde ante el fro reduciendo la circulacin de la
sangre, se produce el entumecimiento de los msculos y aumenta el riesgo de
congelacin en las extremidades, donde la reduccin de la circulacin sangunea es
mayor. Otro de los efectos que indica una prdida de calor corporal es tiritar y se
produce cuando los msculos tratan de generar calor a travs del movimiento
involuntario.
Las medidas de prevencin de riesgos en ambientes fros se basan en la informacin
y formacin a los trabajadores de los riesgos que pueden producirse en ambientes
fros y en reducir el tiempo de permanencia dentro de la cmara para minimizar la
prdida de calor, haciendo rotaciones de personal o cambiando de actividad de forma
peridica.
Las instalaciones frigorficas son esenciales para el mantenimiento de las condiciones
de temperatura, humedad y composicin gaseosa.


1.1. Cmaras de congelacin y refrigeracin.
Los principales sistemas de produccin de fro en las instalaciones industriales
para la conservacin y mantenimiento de la carne en la industria son las cmaras
de congelacin y refrigeracin. Su propsito ltimo es prolongar la vida productiva
de la carne con el descenso de las temperaturas de un modo constante en un
contexto industrial. La produccin de fro industrial alcanza el mximo desarrollo de
la cadena de produccin de la industria crnica, constituyndose en sus eslabones
clave. Las capacidades o cualidades de las cmaras de congelacin y
refrigeracin delinean en gran medida las caractersticas productivas de la
industria crnica.
Las cmaras frigorficas de refrigeracin son aquellas que conservan y mantienen
carnes y productos crnicos con temperaturas levemente superiores a los 0 C,
frente a las cmaras frigorficas de congelacin, donde se conservan y mantienen
bajo cero, en general, y para la industria crnica, entre -15 y -20 C.
Principales diferencias entre cmaras de refrigeracin y
congelacin

En su realizacin y actuacin:
Por su diseo, las cmaras de refrigeracin requieren de menores
exigencias para la produccin y mantenimiento del fro industrial. Las de
congelacin requieren temperaturas inferiores a los -18 C, frente a las de
refrigeracin, apenas sobre 0 C.
Por sus costes, las cmaras de refrigeracin requieren de menores
exigencias desde su construccin hasta su mantenimiento, como puede
resultar obvio y en condiciones semejantes.
Por garantizar la conservacin del fro, las cmaras de refrigeracin
presentan un menor riesgo, al ser ms prximas a las temperaturas
ambientales.
Por su gestin productiva, sin embargo, la cmara de congelacin
requiere de menores exigencias, al suponerse un menor nmero de
mercancas por presentar una vida til ms prolongada de los productos
congelados, frente a los refrigerados. Una carne congelada puede
presentar una vida til o fecha de consumo preferente de hasta dos aos,
frente a los das o semanas de un producto refrigerado, del que se espera
una rotacin frecuente.
Por su gestin en trminos de seguridad alimentaria, de nuevo, la cmara
de congelacin requiere de menores exigencias por tener productos con
menor rotacin, considerndose unas condiciones semejantes.

En los fundamentos fsicos en la produccin de fro industrial:

Las temperaturas de cmara en congelacin son mucho menores que en
refrigeracin, de -20 y -40 C frente a 2 y 4 C, debido a una mayor
extraccin de calor en la cmara frigorfica desde de los evaporadores
hacia los condensadores por accin de los compresores. Luego ocurre
una mayor transferencia de energa por un mayor trabajo en las cmaras
de congelacin.
Las humedades relativas de la cmara de refrigeracin son mucho
mayores, debido a la naturaleza de los productos, que desprenden
humedad y que, a temperaturas de congelacin, se condensa esta agua
sobre las superficies, retirndose agua del aire.
Las corrientes de transferencia de calor por el aire son mayores en las
cmaras de refrigeracin porque se presenta mayor humedad (el agua
como lquido incrementa su eficacia frente a un gas), y adems se
potencian las corrientes de aire desde los evaporadores para incrementar
el intercambio de calor.



Recomendaciones para la instalacin de cmaras frigorficas.
Una cmara de congelacin requiere un buen diseo, con antecmara de
acceso, una infraestructura de aislantes ms intensos, un riguroso sistema de
alerta para los casos de cada de fro, menores controles de stock, y
autorizaciones de la actividad ms generalistas que una cmara de
refrigeracin.

Deben adecuarse lugares de descanso climatizados con acceso a
bebidas calientes y comida y un espacio destinado al secado de la ropa.
Otra norma necesaria es la de tener un sistema de apertura desde dentro
de la cmara para eliminar la posibilidad de quedarse encerrado en el
interior.
Tambin es obligatorio tener una seal de alarma visual o sonora que d
la voz de alerta en caso de accidente.
No deben realizarse tareas laboriosas o que exijan dificultad de forma
individual, ya que existe el peligro de no poder salir por los propios
medios. Se tratar de realizar las actividades de forma conjunta.
En el exterior de las cmaras frigorficas, debe haber una seal luminosa
que advierta de la presencia de personas en su interior.

Medidas de prevencin
Como medidas de prevencin, se establecen los siguientes ritmos de
trabajo en cmaras frigorficas:
Por cada 3 horas de trabajo ininterrumpido en cmaras de 0 hasta -5 C,
los trabajadores descansarn 10 minutos. Su jornada laboral ser la
normal.
Por cada hora de trabajo ininterrumpido en el interior de cmaras de -6 a -
18 C, se dispondr de un descanso de recuperacin de 15 minutos. La
permanencia en el interior de las cmaras no superar las 6 horas,
completando el resto de la jornada en tareas que se realicen fuera de las
mismas.
Por cada hora de trabajo ininterrumpido en cmaras por debajo de -18 C,
los trabajadores descansarn 20 minutos, siendo la permanencia mxima
de 4 horas. La jornada se completar con trabajos en el exterior de las
cmaras.

1.2. Produccin de fro.
Este contexto industrial en la produccin de fro se alcanza con la especializacin
e integracin de las tcnicas de fro industrial en funcin de las medidas sanitarias
y econmicas, de entre las que destacan:
Perfeccionar el diseo para la produccin y mantenimiento del fro industrial,
como son los accesos, antecmaras, dimensiones, diagramas de flujo general
de las mercancas, etc.
Optimizar los costes de la produccin de fro desde su construccin hasta su
mantenimiento, tcnicos de fro industrial, costes y consumos de equipos, usos
esperados, etc.
Garantizar la conservacin del fro con el clculo de aislamientos, el control de
puertas, las alertas por averas, la programacin de revisiones, etc.
Programar la gestin de las instalaciones en su modo productivo hacia la
distribucin, como son el movimiento de mercancas, los tiempos de trabajo, las
entradas y salidas de mercancas y personal, los riesgos laborales, etc.
Programar la gestin de las actividades en su modo higinico-sanitario, como
son los planes generales de higiene, el APPCC, las autorizaciones, etc.
1.3. Aplicacin del fro industrial: Refrigeracin y congelacin.
Continuando la cadena de produccin industrial de las cmaras de refrigeracin y
congelacin, es necesario detallar que son consecutivas por este orden, y toda
carne y producto crnico requiere de una refrigeracin previa a la congelacin.
Todo producto congelado debe haberse estabilizado por un tiempo acorde a sus
caractersticas en su fase de refrigeracin, para que no sufra grandes
transformaciones en la congelacin. Este intervalo, reconocido legalmente, se
conoce como tiempo de estabilizacin, y es necesario para la maduracin de la
carne y que se pierda parte del agua que contiene toda carne o producto crnico
en gran medida.


Figura 1.1
Cadena de produccin crnica
Fuente: Aragons Mendoza, Javier Florencio


Esta congelacin controlada se realiza por medio de aceleradores del descenso de
temperatura, como son los tneles de congelacin, las placas de congelacin y
otros sistemas ms tecnolgicos, de poca implantacin en la industria crnica. La
finalidad es descender la temperatura de la totalidad de la mercanca crnica en el
menor tiempo posible, sin incorporacin de agua al producto, para asegurar su
integridad y minimizar los daos resultantes de la cristalizacin, derivada de los
cristales del agua contenida dentro del producto.
Ejemplo:
Se congelan y descongelan dos filetes de la misma pechuga en dos situaciones
diversas: uno contenido en un envase con abundante lquido, y otro tras desecarse
en condiciones de refrigeracin normales en otro envase similar. Tras su
descongelacin, se observan diferencias claras en la consistencia y aspecto. La
pechuga del envase lquido es de aspecto lbil y textura mohosa, frente a la
pechuga sin lquido en exceso, que es ms consistente y an conserva en parte su
textura crnica. Adems, el segundo caso no es un medio tan idneo para la
proliferacin de microbios.
Principales aplicaciones de la refrigeracin:
Las principales aplicaciones industriales de la refrigeracin son para:
El enfriamiento controlado de carnes y productos crnicos, hasta alcanzar la
temperatura legal como mnimo en cada caso. De igual modo, para el
calentamiento controlado en situaciones puntuales de fabricacin.
El mantenimiento de mercancas refrigeradas, hasta alcanzar la temperatura
legal como mnimo en cada caso.
El acondicionamiento de reas de trabajo o estancias de trnsito de
mercancas crnicas, hasta alcanzar la temperatura legal, como mnimo 12 C.
El transporte a lo largo de toda la vida productiva de las carnes y productos
crnicos refrigerados.

Principales aplicaciones de la congelacin:
Las principales aplicaciones industriales de la congelacin son para:
El enfriamiento controlado para la congelacin de carnes y productos crnicos,
hasta alcanzar la temperatura legal como mnimo en cada caso.
El mantenimiento de mercancas congeladas, hasta alcanzar la temperatura
legal, como mnimo -18 C.
El transporte a lo largo de toda la vida productiva de las carnes y productos
crnicos congelados.





2. Aislamiento de las cmaras frigorficas.
2.1. Materiales aislantes utilizados.
Los materiales aislantes empleados en el sector frigorfico deben cumplir con las
siguientes caractersticas:
Tener baja conductividad trmica
Ser muy poco higroscpicos
Inatacables por los roedores
Inodoros y ausencia de fijacin de olores
Incombustibles
Neutro qumicamente

2.2. Elementos bsicos y auxiliares de las cmaras frigorficas.
Las cmaras frigorficas, deben estar aisladas con materiales adecuados, para
esto se tiene que seleccionar muy bien los materiales, dentro de los materiales a
tener en cuenta y las principales partes de la cmara para aislar, tenemos los
siguientes:
Aislamiento:

Aislamiento de cerramientos constituidos por elementos de fbrica
Cerramientos verticales
Techos
Suelos
Aislamiento con paneles prefabricados


Figura 2.1
Aislamiento con paredes prefabricadas
Fuente: Revista: Conxemar









Barrera antivapor:
La barrera antivapor, permite que el vapor de agua se difunda desde los puntos de
mayor a menor presin de vapor

Mantiene conductividad trmica aislante
Evita deterioros del aislante
Menor consumo energtico
Mayor vida til cerramientos, aislante, maquinaria frigorfica


Figura 2.2
Barrera antivapor
Fuente: Revista: Conxemar


Revestimientos:

Proteccin mecnica de material aislante
Proteccin frente al agua, fuego y crecimiento microorganismos
Facilitan limpieza para cumplimiento reglamentaciones tcnico-sanitarias
Generalmente se emplean: chapas de acero galvanizadas y lacadas,
materiales plsticos y fibras de vidrio con resinas de polister
El suelo debe soportar cargas (estantes, productos, carretillas,), y debe ser
antideslizante

Aislante y revestimentos
Estructura interior, aislamiento exterior:
La estructura est sometida a T cte, por lo que se deforma menos, pero debe
ser ms resistente (aguante menos a baja T) y por lo tanto ms cara
Se suspende fcilmente los equipos trmicos (evaporadores, tuberas,)
No hay puentes trmicos en las paredes, pero si en la cimentacin

Estructura exterior, aislamiento interior:
No hay impedimentos interiores en la cmara, todo el volumen aislado es til
para almacenaje
No hay insolacin directa
El aislamiento est protegido de la intemperie

Vlvulas de equilibrado de presiones:

Puesta en marcha de la cmara
Descongelacin de evaporadores
Entradas importantes de mercancas
Introduccin importante de gases

Puertas:
Las puertas deben ser de un material aislante y se debe evitar la congelacin de
las visagras, dentro de las caracteristicas de las puertas utilizadas en las cmaras
frigorficas, tenemos:

Isoterma
Tiras verticales de plstico
Estanca al vapor y al aire
Resistente a golpes

Parachoques y barreras

Dimensiones y caractersticas adecuadas
Dispositivo de apertura interior



Figura 2.3
Puertas en las cmaras frigorficas
Fuente: Revista: Conxemar





Para limitar las entradas de aire exterior se pueden instalar:
Doble puerta de entrada
Cortinas
Cortinas de aire

Desages:

Sifnicos
Dotados de rejilla

Ventanas para renovacin de aire:

Con extractores para renovacin del aire interior cuando los productos
almacenados respiran.
Si tiene impulsin la salida tiene un rejilla que abre por presin
Apertura y extraccin en lados opuestos de la cmara


Iluminacin de la cmara:

Debe permitir las operaciones de manipulacin del producto en condiciones de
seguridad (125 lux, amentando a 250 en zonas de distribucin)
Hay que considerar elementos aptos para trabajar en ambientes fros
Ojo con el calor introducido en la cmara por la iluminacin
Considerar la opcin de leve iluminacin general, combinado con encendido
por zonas y apagados forzados temporizados


Figura 2.4
Iluminacin de la cmara frigorfica
Fuente: Revista: Conxemar




3. Ejemplos de aislamiento de cmaras frigorficas.
Instalacin de 12 cmaras de enfriamiento y conservacin de fruta y
verdura de 850 Kw.
Aislamiento de las cmaras:
Para mantener las condiciones de temperatura y humedad de las 12 cmaras
descritas, se ha elegido el tipo de aislante teniendo en cuenta sus caractersticas
bsicas: Conductividad, resistencia mecnica y grosor.
Tambin se tendr en cuenta la impermeabilizacin para impedir la penetracin de
vapor de agua desde el aire exterior, hacia el interior y as evitar condensaciones,
ser la propia chapa metlica del panel.
En caso de no elegir correctamente el panel, nos podremos encontrar con
condensaciones por falta de barrera de vapor o dificultad para mantener la
temperatura y humedad interior.
Con una temperatura de 40 C, el aislamiento se seleccionara para la temperatura
final de las cmaras, que ser de 40 C (0 C)= 40 C de diferencia.
Se aislara con placas de poliuretano de densidad de 35 a 40 kg/m3, que tienen un
coeficiente de conductividad de 0,020 kcal/h m C y una resistencia a la
compresin de 1,8 a 2 kg/m2, es autoextinguible segn norma ASTM-1692, el
espesor de la chapa a ambos lados de la placa es de 0,6 mm y lacado blanco.
Los paneles aislantes son autoportantes y estn conformados por dos chapas de
acero con perfil, en su interior se ha constituido un ncleo de espuma de
poliuretano.
El espesor necesario para las cmaras a 0 C, con una temperatura exterior de 40
C, y un coeficiente de transmisin de calor de 8 kcal/h m2, ser de:

Se sobredimensiona el espesor del panel hasta 120 mm de poliuretano (0,15
kcal/hm2C) para compensar incrementos de temperatura en paredes exteriores,
100 mm en paredes intermedias y 150 mm en el techo. En el suelo se pondrn 60
mm de poliuretano en placas, despus de aplicar la barrera antivapor.
En la parte inferior del panel de la pared y tocando el suelo, se levantara un muro
que actuara de proteccin perimetral y reforzar el cierre entre la pared y el suelo.

Instalacin de un tnel de congelacin de carne de cerdo de 106 Kw
(91160 kcal/h).
Aislamiento del tnel:
Con la temperatura exterior de 35 C, el aislamiento se elegir para la temperatura
final del tnel, que ser 35 C (-35 C)=70 C de diferencia.
Se aislara con placas de poliuretano de densidad de 35 a 40 kg/m3, que tienen un
coeficiente de conductividad de 0,020 kcal/h m C y una resistencia a la
compresin de 1,8 a 2 kg/m2, es autoextinguible segn norma ASTM-1692, el
espesor de la chapa a ambos lados de la placa es de 0,6 m/m y el lacado blanco.
Los paneles aislantes son autoportantes y estn conformados por dos chapas de
acero con perfil, en su interior se ha constituido un ncleo de espuma rgida de
poliuretano.
El espesor necesario para el tnel con una temperatura exterior de 35 C, y un
coeficiente de transmisin de calor de 8 kcal/h m2, ser de:

Corresponde a un panel de 200 mm de poliuretano (0,09 kcal/h m2 C)
La barrera de vapor es la misma chapa metlica situada en la pared caliente.
En la parte inferior del panel de la pared y tocando el suelo, se levantara un muro
que actuara de proteccin perimetral y reforzar el cierre entre la pared y el suelo.



4. Bibliografa.
Aragons Mendoza, Javier Florencio, (2011). Acondicionamiento de la carne para su
uso industrial: carnicera y elaboracin de productos crnicos (UF0353). IC Editorial,
Espaa.
Joan Balboa Batle, (2004). Aplicaciones del fro en la industria alimentaria. Ceysa.
Barcelona, Espaa.
Oa Baquero, Carmen Mara de Serrano Prez, Diego, (2012). Mantenimiento bsico
de mquinas e instalaciones en la industria alimentaria (MF0547_1). IC Editorial,
Espaa.
Romero Gmez, Salvador, (2012). Mantenimiento preventivo de instalaciones
frigorficas (UF0416). IC Editorial, Espaa.
ASHRAE HANDBOOKS (CD`s) Refrigeration; Cap 12; Refrigeration Load. Revista:
Conxemar