1

UNIJORGE
CENTRO UNIVERSITRIO JORGE AMADO
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
TCNICAS DE PATISSERIE E DA COZINHA ORIENTAL NA
GASTRONOMIA HOSPITALAR.
Salvador - a
!"1!.
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A#a$da S%&'%r(
L)*a+ Al#%&da
Mar&a Jo+, R&'%&ro
Mar*o A)r,l&o -o$(%+
Nar.ara o$&/0*&o
N%l+o$ 1)%&ro2
TCNICAS DE PATISSERIE E DA COZINHA ORIENTAL NA
GASTRONOMIA HOSPITALAR.
Projeto apresentado ao Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia da Unijorge Centro Universitrio Jorge
Amado s Disciplinas de: Gesto de !ualidade" Gesto
de #endas e $ar%eting" &ase T'cnica de Co(in)a
*ridental" Gastronomia +nternacional,*riental"
Gastronomia -ospitalar e Patisserie" Pani.ica/o e
So0remesas em atendimento ao Projeto +ntegrador1
*rientador: Pro.2 3icardo Telles1
Salvador 3 a
!"1!.1
4
LISTA DE AREVIATURAS
AC45&A Associa/o de cel6acos da &a)ia1
AC45&3A Associa/o dos cel6acos do &rasil1
A7#+SA Ag8ncia 7acional de #igil9ncia Sanitria1
DC Doen/a cel6aca1
4UA 4stados Unidos da Am'rica1
+&G4 +nstituto &rasileiro de Geogra.ia e 4stat6stica1
*$S *rgani(a/o $undial de Sa:de1
P+ Projeto integrador1
S$ Salrio $6nimo1
U7+;4SP Universidade ;ederal de So Paulo1
5
LISTA DE ILUSTRA67ES
;igura < Prato principal .uncional: Salmo DC
;igura = $atri( S>*T re.erente a pes?uisa,diagn@stico com portadores doen/a cel6aca1
;igura A $od8lo plano de mar%eting
;igura B C 5ogomarca
Gr.ico <: Percentual de retorno dos <DD ?uestionrios enviados1
Gr.ico =: Distri0ui/o dos cel6acos pes?uisados por seEo1
Gr.ico A: Distri0ui/o dos cel6acos pes?uisados por .aiEa etria1
Gr.ico B: Distri0ui/o dos cel6acos pes?uisados por grau de escolaridade1
Gr.ico F: Distri0ui/o dos cel6acos pes?uisados por renda .amiliar em S$1
Gr.ico G: Percentual de pes?uisados ?ue so.riam dos sintomas da DC antes do diagn@stico1
Gr.ico H: Percentual de pes?uisados ?ue con)eciam a DC antes do diagn@sticos1
Gr.ico I: !ualidade da sa:de segundo cel6acos entrevistados1
Gr.ico J: Percentual de cel6acos ?ue seguem" sempre ?ue poss6vel" a dieta isenta de gl:ten1
Gr.ico <D: ;ornecimento de energia e nutrientes necessrios pela alimenta/o segundo
cel6acos pes?uisados1
Gr.ico <<: ;re?K8ncia de leitura de r@tulos de produtos industriali(ados pelos cel6acos
entrevistados1
Gr.ico <=: ;re?K8ncia de reali(a/o de re.ei/Les .ora de casa pelos cel6acos pes?uisados
Gr.ico <A: Percentual de di.iculdade no seguimento da dieta isenta de gl:ten pelos cel6acos
entrevistados1
8
LISTA DE TAELAS
Ta0ela <: Percentual de celiacos ?ue nunca apresentaram sintomas relacionados a doen/a
ap@s diagn@stico1
Ta0ela =: Altera/o de peso dos entrevistados ap@s diagn@stico da DC MDoen/a Cel6acaN1
Ta0ela A: $otivos alegados pelos cel6acos para o consumo de alimentos com gl:ten1
Ta0ela B: ;re?u8ncia do consumo de alguns grupos de alimentos pelos cel6acos entrevistados
4Epressa em percentual1
Ta0ela F: ;re?K8ncia com ?ue os cel6acos entrevistados compram ou encomendam alimentos
isentos de gl:ten1
Ta0ela G: ;re?K8ncia de consumo de produtos sem gl:ten pelos cel6acos entrevistados1
Ta0ela H: Coc/o e,ou compra de produtos sem gl:ten pelos cel6acos entrevistados1
Ta0ela I: Percentual de consumo de produtos sem gl:ten pelos cel6acos1
Ta0ela J: Grau de satis.a/o dos cel6acos pes?uisados ?uanto aos produtos sem gl:ten1
Ta0ela <D: Percentual de cel6acos entrevistados segundo o n6vel de preocupa/o so0re
aspectos relacionados DC1
9
SUMRIO
1 3 APRESENTA6:O E JUSTI-ICATIVA.......................................................................";
! 3 OJETIVOS................................................................................................................."<
4 3 METODOLOGIA........................................................................................................"<
5 3 CRONOGRAMA DE ATIVIDADES.......................................................................1"
8 3 DESENVOLVIMENTO.............................................................................................11
F1< GAST3*7*$+A -*SP+TA5A3 D*47OA C45PACA1111111111111111111111111111111111111
8.1.1 3 Co#o a do%$=a /o& d%+*o'%r(a..............................................................................14
8.1.! 3 1)a&+ o+ >r&$*&>a&+ +&$(o#a+.................................................................................15
8.1.4 3 1)a$do a do%$=a *%l?a*a +% #a$&/%+(a.................................................................15
8.1.5 3 1)al o (ra(a#%$(o da DC......................................................................................18
8.1.8 3 Co$*%&(o d% al&#%$(o+ /)$*&o$a&+..........................................................................19
8.1.9 3 Co$*%&(o d% al&#%$(o+ Diet/Light...........................................................................1;
F1= PAT+SS43+4" PA7+;+CAOQ* 4 S*&34$4SA1111111111111111111111111111111111111111111111111111@
F1A GAST3*7*$+A *3+47TA5 &AS4 TRC7+CA111111111111111111111111111111111111111111111111!1
F1B !UA5+DAD4 4$ S43#+O*S111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111!9
8.5.1 3 T&>o d% >%+A)&+a......................................................................................................!;
8.5.! 3 A#o+(ra da >%+A)&+a...............................................................................................!;
8.5.4 3 I$+(r)#%$(o d% >%+A)&+a.........................................................................................!@
8.5.5 3 Col%(a d% dado+ da >%+A)&+a..................................................................................!<
8.5.8 3 A$0l&+% %+(a(?+(&*a....................................................................................................!<
8.5.9 3 R%+)l(ado+ % D&+*)++Bo...........................................................................................!<
F1F G4STQ* D4 #47DAS 4 $A3S4T+7G11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111115@
8.8.1 3 Pro.%(o d% MarC%(&$D..............................................................................................5<
8.8.! 3 Pla$o %+(ra(,D&*o......................................................................................................8"
8.8.4 3 O'.%(&vo+ % #%(a+.....................................................................................................81
8.8.5 3 A$0l&+% a#'&%$(al....................................................................................................8!
8.8.8 3 Ma(r&2 SEOT..........................................................................................................84
8.8.9 3 Pla$o d% MarC%(&$DFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF85
8.8.; 3 MarC%(&$D %+(ra(,D&*oFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.88
8.8.@ 3 MarC%(&$D (0(&*o......................................................................................................89
8.8.< 3 Prod)(o....................................................................................................................89
8.8.1" 3 Po$(o......................................................................................................................8@
8.8.11 3 Pro#o=Bo...............................................................................................................8@
8.8.1! 3 Pr%=o......................................................................................................................8<
9 3 CONCLUSBO...............................................................................................................9"
RE-ERGNCIAS...........................................................................................................91
ANEHOS..............................................................................................95
APGNDICES........................................................................................98
;
1 APRESENTA6:O E JUSTI-ICATIVA
* presente relat@rio eEplicitar a import9ncia da gastronomia )ospitalar na alimenta/o de
pacientes )ospitali(ados ou no" portadores de doen/a cel6aca e ?ue constituem um grupo em
grande risco nutricional1 Para a sua .undamenta/o" sero utili(ados conceitos so0re t'cnicas
de Patisserie" Co(in)a *riental" $ar%eting e !ualidade em servi/os1
Com a meta de proporcionar mel)or ?ualidade de vida" j ?ue o tratamento ' cont6nuo e
ligado gastronomia )ospitalar" a aplica/o de t'cnicas gastronTmicas corretas via0ili(a a
mudan/a do conceito de ?ue comida )ospitalar ' ruim e ?ue a alimenta/o saudvel e
nutricionalmente ade?uada no poder ser sa0orosa e pra(erosa1 A gastronomia )ospitalar
est introdu(indo o conceito de terapia nutricional oral para tratamento de doen/a cel6aca
com a utili(a/o de dietas espec6.icas e atraentes" por ser to limitado" devido a grande
restri/o de alimentos compostos por gl:ten e ainda eEistir outras limita/Les esta0elecidas
pela doen/a como intoler9ncia a lactose e parte da popula/o cel6aca ser dia0'tica1
A dieta )ospitalar tem como principal o0jetivo preservar e,ou
recuperar o estado nutricional do paciente internado1 Dessa .orma"
desempen)a relevante papel coterap8utico em doen/as crTnicas e
agudas" assim como na eEperi8ncia de interna/o" uma ve( ?ue"
atendendo a atri0utos psicossensoriais e sim0@licos" de
recon)ecimento individual e coletivo" pode atenuar o so.rimento
gerado por esse per6odo em ?ue o paciente est separado de suas
atividades desempen)adas na .am6lia" na comunidade e nas rela/Les
de tra0al)o MD+CS+7S*7 et al1" =DDFN1
Apesar da intensa produ/o cient6.ica desenvolvida nos :ltimos anos
so0re o impacto da )ospitali(a/o no estado nutricional de pacientes
internados" pouca aten/o tem sido dada alimenta/o )ospitalar1 Tal
.ato pode ser evidenciado pela alta preval8ncia de desnutri/o em
)ospitais" principalmente na popula/o mais carente" ?ue '
nutricionalmente vulnervel em ra(o das altera/Les 0iopsicossociais
?ue ocorrem com o processo natural de segregamento da sociedade1
Al'm disso" os pacientes podem apresentar vrias doen/as
simultaneamente" necessitando .a(er uso de m:ltiplos medicamentos"
o ?ue compromete ainda mais o seu estado nutricional MS+5#A e
$U3A" =DDHU GA3C+A" =DDGN1
Sousa M=DDHN destaca ?ue em meio a todos os .atores causais
atri0u6dos desnutri/o intraC)ospitalar" a alimenta/o ' considerada
um .ator circunstancial pelas mudan/as alimentares" troca de )0itos
e )orrio das re.ei/Les1
@
A dieta o.erecida" em muitos )ospitais" ' inade?uada em rela/o a
diversos aspectos" como os sensoriais1 4sse .ator contri0ui para a
diminui/o da ingesto alimentar dos pacientes MC*3&4AU" =DDFN1
De acordo com Sousa e Proen/a M=DDBN" a alimenta/o )ospitalar '
elemento essencial dos cuidados )ospitalares o.erecidos aos pacientes
e" portanto" deve agregar ?ualidades ?ue atendam s suas
necessidades nutricionais" )igi8nicoCsanitrias" sensoriais e
psicossociais1
Sendo assim" nos )ospitais" maior en.o?ue deve ser dado o.erta de
alimentos de consumo )a0itual" de lanc)es com alta densidade
cal@rica e de pouco volume entre as re.ei/Les1 Al'm disso" en.ati(aCse
a necessidade de modi.ica/Les ade?uadas na composi/o de
nutrientes" na consist8ncia" no sa0or" na temperatura e na
apresenta/o das dietas MP3+4T* et al1" =DDGU GA3C+A et al" =DDBN1
*s re.eridos autores a.irmam ?ue uma dieta composta de re.ei/Les servidas com arte" na
temperatura correta" ?ue aguce os @rgos dos sentidos pela apar8ncia" pela cor" pelo aroma"
pelo sa0or e pela teEtura" contri0ui para aumentar a ingesto alimentar de pacientes
internados ?ue" na maioria das ve(es" t8m percep/Les negativas ?uanto alimenta/o
)ospitalar1
7os :ltimos anos" diversos )ospitais t8m adotado a .iloso.ia de ?ue a
?ualidade do servi/o de alimenta/o deve aliar a dietoterapia
gastronomia na recupera/o de patologias" preven/o de doen/as e
promo/o de prticas alimentares saudveis MCUCS+43" =DDFN1
Desse modo" a gastronomia )ospitalar ad?uire desta?ue" motivada
pela crescente necessidade das institui/Les de sa:de em mel)orar o
atendimento o.erecido" aliando a prescri/o diet'tica e as restri/Les
alimentares de pacientes a re.ei/Les atrativas e sa0orosas M&*4G43"
=DDIN1
Apesar da import9ncia da gastronomia )ospitalar para o aumento da ingesto alimentar de
pacientes )ospitali(ados" o0servaCse escasse( de estudos relacionados ao re.erido tema1
Portanto" o presente tra0al)o teve por o0jetivo eEplicitar a import9ncia da gastronomia
)ospitalar na alimenta/o de pacientes )ospitali(ados ou no" portadores de doen/a cel6aca e
?ue constituem um grupo em grande risco nutricional" 0aseados nas t'cnicas de Patisserie"
Co(in)a *riental" $ar%eting e !ualidade em servi/os" atrav's de prepara/o de pratos"
produ/o de um produto espec6.ico e pes?uisa para diagnosticar suas di.iculdades" prticas
alimentares" sa:de e ?ualidade de vida1
<
! OJETIVOS
4sse tra0al)o tem como o0jetivo tentar compreender a situa/o de pessoas resistentes a
gl:ten" portadoras da doen/a cel6aca e" da mesma .orma" interagir com elas1 #isa tra(er para a
sua realidade conceitos e t'cnicas da gastronomia )ospitalar" 0uscando sociali(ar in.orma/Les
para auEiliar no tratamento" ?ue ' inteiramente ligado alimenta/o e sempre cont6nuo1
*0jetiva" ainda" a utili(a/o de recursos dispon6veis da gastronomia oriental e da p9tisserie"
no desenvolvimento de produtos Mso0remesasN light, diet e .uncional Mprato principalN" 0em
como avalia/o de suas necessidades e con)ecimento da doen/a" diagnosticando a in.lu8ncia
das caracter6sticas socioeconTmicas" do preparo e do uso de alimentos sem gl:ten" al'm dos
con)ecimentos a respeito da doen/a cel6aca e do seu tratamento .rente dieta sem gl:ten1
+denti.icar as correla/Les entre a adeso dieta sem gl:ten e a idade em ?ue a doen/a .oi
diagnosticada" o tempo do diagn@stico" a presen/a de sintomas e de outras doen/as" de modo
a criar um produto" evidenciando estrat'gias de mar%eting e de gesto da ?ualidade"
utili(ando conceitos de pes?uisa para diagnosticar suas necessidades e con)ecimento da
doen/a1
4 METODOLOGIA
A metodologia utili(ada na eEecu/o deste tra0al)o apresenta as seguintes etapas:
<1 4tapa de 3eviso &i0liogr.ica C 4sta etapa .oi reali(ada principalmente no per6odo
inicial do tra0al)o1 7esta .ase .oram revisadas" na literatura eEistente" todas as in.orma/Les
dispon6veis o0servando todos os aspectos tra0al)ados na ementa do terceiro m@dulo" do
curso Superior de Tecnologia em Gastronomia" da U7+J*3G41
=1 Utili(a/o da internet como .onte de in.orma/o e auE6lio de pes?uisas1
A1 Participa/o de palestra M<H,DA,<=N VUso da .'cula de mandioca na alimenta/o de
Cel6acosW" e palestra pro.erida pela Dra1 Stia M<J,DF,<=N VDoen/a cel6aca1W
B1 Pes?uisa em Campo: 7o dia <H,DA,=D<= .oi iniciada a participa/o do grupo de
pes?uisa na Associa/o do Cel6acos da &a)ia" com o o0jetivo de compartil)ar
con)ecimentos" aplicando ?uestionrio para desco0erta das necessidades dos pacientes
com intuito de direcionamento de pes?uisa1
F1 ;ormula/o da -ip@tese C A )ip@tese apresentada neste tra0al)o ' a de desmiti.icar
?ue a Gastronomia -ospitalar pode ser compreendida como algo desagradvel" ?ue est
totalmente dissociado da rotina )a0itual do paciente internado1
1"
G1 Avalia/o Cr6tica de $etodologia de ?ualidade em servi/os atentando para a
otimi(a/o de todos os elementos cr6ticos ?ue in.luem diretamente na ?ualidade" utili(ando
de maneira ade?uada a in.raCestrutura e os procedimentos1 implementando uma pes?uisa
?ualitativa orientada para o0ten/o de diagn@stico1
H1 4scol)a do $odelo Conceitual de #endas e $ar%eting como .orma de o.erecer um
produto ao mercado criando plano espec6.ico ao estudo de modo a o.erecer produtos e
servi/os de acordo com os desejos e necessidades dos clientes" 0aseados em Diagn@stico
reali(ado com portadores de doen/a cel6aca1
I1 Aplica/o das t'cnicas de p9tisserie e Gastronomia *riental na ela0ora/o e produ/o
de pratos como so0remesa light e .uncional com a caracter6stica de poder ser congelado"
voltados para Doen/a cel6aca1
5 CRONOGRAMA DE ATIVIDADES
11
8 DESENVOLVIMENTO
8.1 GASTRONOMIA HOSPITALAR 3 DOEN6A CELIACA
A nutri/o estuda a dieta e a sa:de1 R pela compreenso dessas mat'rias ?ue n@s" como
pro.issionais do alimento" podemos atender e enri?uecer vrias pre.er8ncias e restri/Les
diet'ticas e alimentares1 Satis.a(er as necessidades diet'ticas e alimentares dos estilos de vida
de )oje envolve compreender ?ue as pessoas comem ou evitam determinados alimentos por
di.erentes ra(Les1 As preocupa/Les dos clientes j no se limitam ao sa0or e a teEtura do
alimento" estendendoCse agora a dieta saudvel" c)eia de alimentos nutritivos de alta
?ualidade1 !uando a dieta proporciona nutri/o e?uili0rada" o0ter a ?uantidade necessria de
energia e nutrientes ' .cil1 Apesar de os princ6pios diet'ticos recomendados mudarem
constantemente" uma regra permanece o controle da por/o ' essencial para manter um
peso saudvel1 SugereCse ?ue o consumo de gorduras" @leos e doces sejam em ?uantidades
muito limitados1
* servi/o de alimenta/o dos )ospitais est so.rendo diversas mudan/as1 * sa0or passou a
.a(er parte das re.ei/Les" 0em como os valores nutricionais dos alimentos1 Todos os alimentos
preparados devem possuir um processo especial e por necessidade diet'tica" ' indispensvel
?ue os cardpios sejam nutritivos" com 0oa apar8ncia" sa0or e de .cil preparo1 * ?ue torna a
Gastronomia um di.erencial na rea )ospitalar" ' na )ora da re.ei/o ?ue o paciente rece0e
um est6mulo e se torna importante .a(er desse momento uma prtica de alegria e pra(er1 A
gastronomia )ospitalar desponta como grande arma terap8utica a .avor da alimenta/o oral"
mais .isiol@gica" mais 0arata e associada e menores riscos de intercorr8ncias ?uando
comparadas s nutri/o enteral e parenteral1 De .orma o0jetiva" os desa.ios da gastronomia
)ospitalar encontramse em todas os processos re.erentes a alimenta/o dentro do )ospital"
no ?ue alguns autores descrevem como cadeia alimentar (Food chain). *s investimentos com
gastronomia )ospitalar devem priori(ar inicialmente" recursos )umanos e treinamentos e
posteriormente" tecnologia" uni.ormes e utens6lios1 A gesto destes recursos passa pelos
gestores de sa:de e administradores ?ue devem ser convencidos pela e?uipe assistencial e
atrav's de resultados ?ue os 0ene.6cios deste processo ultrapassam os riscos 4ste resultado
so evidenciados tanto no paciente a medida ?ue o estado nutricional relaciona se
diretamente a mel)or per.ormance terap8utica" menor tempo de )ospitali(a/o e mor0i
mortalidade ?uanto na institui/o ?ue aumenta a rotatividade de leitos" atrai clientes
o.erecendo servi/os compleEos e de ?ualidade " aumentando tam0'm os lucros1
1!
* pra(er proporcionado pela comida ' um dos .atores mais importantes da vida depois da
alimenta/o de so0reviv8ncia1 A gastronomia nasceu desse pra(er e constituiuCse como a arte
de co(in)ar e associar os alimentos para deles retirar o mEimo 0ene.6cio1
$as al'm der ser pra(erosa a gastronomia tem ?ue atender as necessidades 0sicas de
nutri/o1 7o resolve sentir pra(er comendo e alimentar o ego e no alimentar o corpo de
nutrientes ess8ncias para uma vida saudvel1
5igado inteiramente a este pensamento eEistem os alimentos .uncionais" ?ue so alimentos
?ue alem de .ornecerem energia para o corpo e uma nutri/o ade?uada" produ(em outros
e.eitos ?ue proporcionam 0ene.6cios sa:de" auEiliando na preven/o e tratamento de
diversas doen/as1
4Eistem muitas doen/as diretamente relacionadas a alimenta/o1 Uma dessas muitas doen/as
' a Doen/a Cel6aca" ainda pouco con)ecida" trata da intoler9ncia permanente ao gl:ten1
A doen/a trata de uma patologia auto imune ?ue a.eta o intestino delgado de adultos e
crian/as geneticamente predispostos" precipitada pela ingesto de alimentos ?ue cont8m
gl:ten1 A doen/a causa atro.ia das vilosidades da mucosa do intestino delgado" causando
preju6(o na a0sor/o dos nutrientes" vitaminas" sais minerais e gua1
R uma doen/a ?ue geralmente se mani.esta na in.9ncia" entre o primeiro e o terceiro ano de
vida" podendo entretanto" surgir em ?ual?uer idade" inclusive na adulta1
* tratamento da doen/a consiste em uma dieta totalmente isenta de gl:ten1 *s portadores da
doen/a no podem ingerir alimentos como: Pes" 0olos" 0olac)as" macarro" salgados"
cervejas" etc" ?uando estes alimentos possu6rem o gl:ten em sua composi/o ou processo de
.a0rica/o1
Devido a eEcluso total de alguns alimentos ricos em car0oidratos e .i0ras" a dieta do cel6aco
)a0itualmente ' composta em maior parte de gorduras Mmargarinas" manteigas" @leos"etcN e
prote6nas Mcarne em geralN1
Todo cel6aco ?ue no transgrida a doen/a" tende a ter um aumento do peso corporal" e desta
.orma deve ter uma dieta e?uili0rada1 Para tanto" deve diminuir a ingesto de prote6nas"
moderar o consumo de gorduras e aumentar o consumo de .rutas" sucos naturais" verduras e
legumes" tornando sua alimenta/o mais ade?uada e saudvel1
A doen/a cel6aca pode ser dividida em tr8s tipos1 A clssica ?ue ' .re?Kentemente na .aiEa
peditrica" surgindo entre o primeiro e o terceiro ano de vida" ao introdu(irmos alimenta/o
0ase de papin)a de po" sopin)as de macarro e 0olac)as" entre outros industriali(ados com
cereais proi0idos1 Caracteri(aCse pela diarr'ia crTnica" anemia .erropriva no curvel"
emagrecimento e .alta de apetite" distenso a0dominal" vTmitos" gl:teos atro.iados" pernas e
14
0ra/os .inos" apatia" desnutri/o com d'.icit no crescimento ?ue pode levar o paciente
morte na .alta de diagnostico e tratamento1
*utro tipo ' ?uando apresenta mani.esta/Les monos sintomticas" e as altera/Les
gastrintestinais no c)amam tanto a aten/o1 Pode ser por eEemplo" anemia resistente a
.erroterapia" irrita0ilidade" .adiga" 0aiEo gan)o de peso e estatura" priso de ventre"
constipa/o intestinal crTnica" manc)as e altera/o do esmalte dental" esterelidade e
osteoporose antes da menopausa1
4 por .im a assintomtica ?ue ocorre ?uando no apresenta sintomas1 7esse caso so
reali(ados eEames em .amiliares de primeiro grau do cel6aco" ?ue tem mais c)ances de
apresentar a doen/a M<DXN1 Se no tratada a doen/a" podem surgir complica/Les como o
c9ncer do intestino" anemia" osteoporose e esterilidade1
8.1.1 COMO A DOEN6A -OI DESCOERTA
At' pouco tempo" pensavaCse ?ue poucas pessoas tin)am a DC1 Por'm" o conteEto
epidemiol@gico da doen/a eEpandiuCse e )oje pode ser considerada .re?uente em todo o
mundo" a.etando cerca de uma pessoa a cada <DD" ou uma em cada ADD pessoas1
Diante desse ?uadro" em maio de =DD=" como resultado de um acordo entre pes?uisadores da
Doen/a Cel6aca da +tlia" 4stados Unidos" &rasil" Uruguai" Argentina" 4span)a e Canad" .oi
criado o Dia +nternacional dos Cel6acos" ?ue a?ui no &rasil comemoramos no terceiro
domingo de maio1 * o0jetivo ' de conscienti(ar" divulgar e esclarecer so0re a doen/a para a
popula/o em geral e c)amar a aten/o das autoridades1 Apesar da VnovidadeW em se
considerar a doen/a uma epidemia" a primeira cita/o da Va.ec/o cel6acaW remonta ao ano
=DD da era crist1 $as" somente em <III .oi descrita pela primeira ve( por Samuel Gee" um
pes?uisador ingl8s do -ospital de So &artolomeu de 5ondres1 4le .e( a descri/o mais
completa da doen/a na?uela ocasio" mostrando ?ue ela a.etava mais as crian/as de < a F
anos ?ue apresentavam um ?uadro de diarreia" a0dome distendido" irrita0ilidade e
desnutri/o1 Descreveu tam0'm a rela/o da doen/a com a dieta do paciente" por'm no a
relacionou ao gl:ten1 Por volta de <JFD" um pediatra )oland8s c)amado >illemCSarel Dic%e
relacionou a DC com a ingesto do gl:ten" o0servando ?ue durante a Segunda Guerra
$undial" ?uando o po esteve escasso na 4uropa" os casos de DC diminu6ram1
Tr8s anos depois ele conseguiu comprovar sua teoria" deiEando claro o papel do gl:ten no
surgimento da doen/a1
15
8.1.! 1UAIS OS PRINCIPAIS SINTOMAS
*s sintomas da DC podem surgir em ?ual?uer idade1 *s alimentos com gl:ten" em geral" so
introdu(idos na dieta da crian/a a partir dos G meses1 Depois de meses ou anos ap@s esta
introdu/o" os sintomas da DC se iniciam e podem variar de pessoa para pessoa1 Assim" o
indiv6duo com DC pode apresentar apenas um :nico sintoma ou vrios sintomas" ?ue esto
descritos a seguir:
-or#a Cl0++&*aJ
Diarreia crTnica M?ue dura mais de AD diasN" dor de 0arriga" 0arriga inc)ada" )umor alterado
Mirrita0ilidade ou apatiaN" perda de apetite" desnutri/o" anemia" vTmitos" emagrecimento ou
pouco gan)o de peso" atraso no crescimento1
-or#a A(?>&*aJ
*steoporose" )ipoplasia do esmalte dentrio Mmanc)as no denteN " dor nas juntas ou
in.lama/o nas juntas MartriteN" intestino preso" ciclo menstrual irregular" esterilidade" a0ortos
de repeti/o" pro0lemas neurol@gicos como ataEia Manda como se .osse uma pessoa 080adaNU
epilepsia" ?ue pode estar associada com calci.ica/o no c're0roU neuropatia peri.'rica" doen/a
muscular" pro0lemas psi?uitricos" como depresso e es?ui(o.renia" autismo" a.tas M:lceras na
0oca ?ue se repetem .re?uentementeN1
Algumas pessoas tem maior risco de apresentar a doen/a cel6aca: os .amiliares de primeiro
grau dos cel6acos" a?ueles ?ue apresentam s6ndrome de DoYn" s6ndrome de Turner" doen/a de
>illiams" a?ueles ?ue apresentam doen/as autoCimunes como dia0etes insulino dependente"
tireoidite autoCimune" alopecia areata" de.ici8ncia seletiva de +gA" s6ndrome de SjZgren"
colestase autoimune" miocardite autoCimune1
8.1.4 1UANDO A DC SE MANI-ESTA
A intoler9ncia ao gl:ten pode se mani.estar em ?ual?uer idade" em am0os os seEos1 4m
crian/as" geralmente entre o primeiro e o segundo ano de vida" na .orma clssica
<C Mcrian/a com B anos e = mesesN" mani.esta/o clssica da doen/a: diarreia crTnica"
distenso a0dominal" perda de peso" atro.ia da musculatura gl:tea" apatia" desnutri/o1
=C M= meses ap@s dieta isenta de gl:tenN" recupera/o do peso e desaparecimentos dos demais
sintomas1
AC Maos <= anos com manuten/o da dieta isenta de gl:tenN recupera/o total" sem sintomas1
18
8.1.5 1UAL O TRATAMENTO DA DC
* :nico tratamento con)ecido at' o momento ' a dieta totalmente sem gl:ten de .orma
permanente1 *u seja" o tratamento est na alimenta/o[ 4 por ?ue essa dieta totalmente sem
gl:ten ' importante\
Al'm de ocasionar o desaparecimento completo dos sintomas e de mel)orar a ?ualidade de
vida" evita a ocorr8ncia de complica/Les1 As principais complica/Les so: osteoporose"
ocorr8ncia de doen/as autoCimunes e doen/as malignas como lin.oma1
A sensi0ilidade ao gl:ten varia de pessoa para pessoa" ou seja" eEistem pessoas com DC ?ue
logo ap@s comerem alimentos com gl:ten apresentam sintomas" en?uanto ?ue outras pessoas
mesmo comendo alimentos com gl:ten no t8m sintomas1 +sso no ?uer di(er ?ue uma pessoa
seja mais cel6aca do ?ue a outra1 4m0ora a pessoa com DC no apresente sintomas ap@s
comer alimentos com gl:ten" o intestino dela est sendo agredido ap@s este consumo1 Apesar
dos 0ene.6cios da dieta" seguir uma dieta totalmente sem gl:ten no ' .cil1 +sto por?ue a
pessoa deve modi.icar a sua rotina alimentar uma ve( ?ue o consumo de alimentos ?ue
cont'm gl:ten ' muito .re?uente1 Portanto" o cel6aco deve criar novos )0itos alimentares1
+sso a.eta no somente a vida da pessoa com DC" como tam0'm a de seus .amiliares1 A
necessidade cotidiana de uma alimenta/o .ora de casa" carente de op/Les seguras e o
descon)ecimento da doen/a por parte dos donos de esta0elecimentos como: 0ares"
restaurantes" )ot'is" escolas" co(in)as industriais" catering" dentre outros ?ue o.erecem
alimentos" ' outro grande desa.io para ?uem precisa .a(er a dieta1 +mportante destacar ?ue
eEistem dois tipos de transgresso em rela/o ao gl:ten:
Tra$+Dr%++Bo vol)$(0r&a: o cel6aco sa0e ?ue est consumindo gl:ten e .a( isso
voluntariamente1
Tra$+Dr%++Bo &$vol)$(0r&a: o cel6aco ingere gl:ten sem sa0er: algum alimento ?ue no
cont'm gl:ten" mas ?ue durante o seu preparo pode ter tido contato com outros ingredientes
contendo essa prote6na1 *utra causa importante ?ue contri0ui para a no o0edi8ncia dieta '
a descren/a de parentes e amigos ?ue ac)am ?ue Vs@ um pou?uin)oW de gl:ten no .a( mal1 R
preciso recordar a?ui ?ue a dieta deve ser totalmente sem gl:ten1 4 tam0'm ?ue: '
imprescind6vel um acompan)amento regular com o m'dico e o nutricionista[[[
19
8.1.8 CONCEITO DE ALIMENTOS -UNCIONAIS
4ste novo conceito de alimentos promotores de 0oa sa:de est emergindo como uma nova
.ronteira no desa.io dos pro.issionais de nutri/o e introdu(indo a necessidade dos nutrientes
tradicionais" como esta0elecido ao longo de todos os anos de estudos da 7utri/o" mas muito
ampliada para o conceito nutrientes preventivos1 7utrientes so necessrios para o
desenvolvimento e crescimento normais dos indiv6duos1 $as no ' somente para todas essas
necessidades" ' preciso tam0'm" proteger os indiv6duos contra os riscos por agressLes
gen'ticas e do meio am0iente" incluindo os )0itos alimentares" redu(indo riscos ?ue
poderiam ser minimi(ados ou" protelados" atrav's de uma nutri/o preventiva" iniciada logo
ap@s o desmame e continuada ao longo de toda a vida1 *0viamente" ?ue no se proi0e o
consumo de alimentos menos recomendados" mas ' necessria modera/o1 R neste ponto ?ue
outros componentes dos alimentos" no somente os nutrientes tradicionais" devem tam0'm"
.a(er parte da alimenta/o1 4stes compostos dos alimentos ?ue eEistem em alimentos e ?ue
no so os nutrientes clssicos" mas apresentam propriedades .uncionais 0en'.icas" al'm dos
e.eitos tradicionais dos nutrientes" devem ser consumidos normalmente1
Segundo a A7#+SA os alimentos .uncionais possuem duas propriedades: ;uncional e a
sa:de1 A ;uncional ' a?uela relativa ao papel .isiol@gico ?ue o nutriente ou na nutriente tem
no crescimento" desenvolvimento" manuten/o e outras .un/Les normais do organismo
)umano1 A propriedade de sa:de ' a?uela ?ue a.irma" sugere ou implica a eEist8ncia da
rela/o entre o alimento ou ingrediente com doen/a ou condi/o relacionada a sa:de1
Deste modo" so produtos alimentares ?ue .ornecem 0ene.6cios
espec6.icos sa:de" superiores aos nutrientes tradicionais ?ue cont8m1
4 estes alimentos a.etam .un/Les .isiol@gicas ao organismo" de
maneira positiva" com e.eitos positivos" podendo justi.icar
propriedades a sa:de" auEiliando na redu/o do risco de doen/as
crTnicoCdegenerativas MSTK3743" =DD=N1
4ste novo conceito de alimentos promotores da 0oa sa:de est
emergindo como uma nova .ronteira no desa.io dos pro.issionais da
7utri/o e Gastronomia e introdu(indo a necessidade dos nutrientes
tradicionais" como esta0elecido ao longo de todos os anos de estudo
da 7utri/o" mas muito ampliada para conceito nutriente preventivo
MA7G45+S" =DD<N1
*s alimentos .uncionais so classi.icados em tr8s grupos principais:
Al&#%$(o+ *o# >ro>r&%dad%+ &#)$o-#od)ladora+: alimentos ?ue mel)oram a imunidade
celular contra di.erentes ant6genosMcorpos estran)os" micro organismos e c'lulas doentesN1
1;
4stes presentes nos alimentos vegetais M0etaglucanoN" )ortali/as" .rutas" c)sMcomposto
.en@licosN" trigo Mlipossacar6deosN e em peiEe M*mega AN1
Al&#%$(o+ *o# a(&v&dad% a$(&oK&da$(%: protegem o organismo contra oEida/o provocada
pelos radicais livres1 Com0atem vrias doen/as como c9ncer" cardiopatia" catarata e dia0etes1
Se encontram na vitamina C" (inco" sel8nio" magn'sio" vitamina 4" 0etacaroteno" glutationa"
etc1
Al&#%$(o+ r&*o+ %# 0*&do+ DraKo+ >ol&$+a()rado+ O#%Da 4 % O#%Da 9:
;a(em parte das mem0ranas celulares e o e?uil60rio da ingesta do
*mega A e *mega G" podem prevenir doen/as como cardiopatia"
trigliceridio alto e )ipertenso1 As .ontes mais importantes do *mega G
so os @leos vegetais" e de *mega A" os peiEes de gua salgada e .ria e a
semente de lin)a/a1 MST]3743" =DD=N1
8.1.9 CONCEITOS DE ALIMENTOS DIETLLIGHT
Desde o in6cio da comerciali(a/o dos alimentos diet" a maioria dos consumidores
associaram esses produtos como sendo de 0aiEo valor cal@rico e" conse?Kentemente"
permitidos para as pessoas ?ue precisam ou desejam perder os ?uilos eEtras1 Depois" vieram
os light e a con.uso se .ormou1 Dia0'ticos" )ipertensos" pessoas com n6vel de colesterol alto
ou com eEcesso de peso podem consumir o mesmo alimento diet ou light\ Po e re.rigerante
light ou diet" sal light" margarina light" c)ocolate diet\1
Diet e light viraram ^so0renome^ de diversos alimentos" mas o ?ue os di.erenciam\
Al&#%$(o+ diet
De acordo com a A7#+SA" o termo diet pode ser usado em dois tipos de alimentos: 7os
alimentos para dietas com restri/o de nutrientes Mcar0oidratos" gorduras" prote6nas" s@dioNU
nos alimentos para dietas com ingesto controlada de alimentos Mpara controle de peso ou de
a/:caresN1
$as" o ?ue ?uer di(er ingesto controlada ou restri/o de nutrientes\ *s alimentos para dietas
controladas no podem ter a adi/o de nutriente1 Assim" para ingesto controlada de a/:car"
no pode )aver incluso de nutrientes ?ue possuam o a/:car natural do alimento como" por
eEemplo" a gel'ia diet ?ue tem como a/:car natural a .rutose1 R importante ?ue .i?ue claro
1@
?ue nem todos os alimentos diet apresentam diminui/o signi.icativa na ?uantidade de
calorias e" portanto" devem ser evitados pelas pessoas ?ue ?uerem emagrecer1
Al&#%$(o+ Light
A de.ini/o de alimento light deve ser empregada nos produtos ?ue apresentem redu/o
m6nima de =FX em determinado nutriente ou calorias comparado com o alimento
convencional1
Dessa maneira" a primeira di.eren/a entre o alimento diet e light est na ?uantidade permitida
de nutriente1 4n?uanto ?ue o diet precisa ser isento" o light deve apresentar uma diminui/o
m6nima de =FX de nutrientes ou calorias em rela/o ao alimento convencional1
A segunda di.eren/a ' conse?K8ncia da primeira: o alimento light no '" necessariamente"
indicado para pessoas ?ue apresentem algum tipo de doen/a como dia0etes" colesterol
elevado" cel6acos ou .enilceton:ricos1 Se" o alimento lig)t apresentar elimina/o do nutriente"
por eEemplo" a/:car Mre.rigerante lightN" poder ser consumido pelos dia0'ticos1
Con.uso ' .cil de acontecerU por isso" leia os r@tulos com muita aten/o1 Compare os
produtos light e diet com os alimentos convencionais1 R muito importante veri.icar se eles
atendem s suas necessidades1
8.! PATISERRIEM PANI-ICA6:O E SOREMESAS
* &rasil tem )oje" mais de < mil)o de esta0elecimento gastronTmicos" dentre os ?uais cerca
de ID mil so do setor de pani.ica/o e con.eitaria1 4stes n:meros e a dimenso continental
do pa6s re.or/am a necessidade de o.erta de recursos ?ue contri0uam para aprimorar os
servi/os e a produ/o na rea de alimentos1
Um dos maiores pra(eres da vida ' justamente o ?ue a comida proporciona1 A gastronomia se
origina desse pra(er e constituiuCse como o estudo e pes?uisa das di.erentes t'cnicas de
preparo e associa/o entre di.erentes alimentos para ?ue se possa eEtrair deles o maior
0ene.6cio poss6vel1 Ao longo da )ist@ria" o0servamos a in.lu8ncia da gastronomia nas artes"
cultura" .iloso.ia e ci8ncias como a nutri/o" ?ue estuda os alimentos do ponto de vista da
sa:de e da medicina1 #indo desde a antiguidade" encontraCse a gastronomia nas origens das
principais trans.orma/Les sociais e pol6ticas" pois a alimenta/o percorreu diversos estgios
ao longo da evolu/o )umana" passando do ca/ador nTmade ao )omem sedentrio1
1<
4stamos na era do )omem sedentrio e da deturpa/o da 0oa sa:de1 $il)ares de pessoas
possuem doen/as relacionadas alimenta/o" algumas delas ad?uiridas por maus )0itos
alimentares como a o0esidade e outras por .atores como pr' disposi/o gen'tica" o caso da
dia0etes e da doen/a cel6aca1
$as o pra(er de comer 0em est presente na vida das pessoas independente de seu estado de
sa:de1 4 esse ' um dos grandes desa.ios" )oje" a gastronomia ' um ramo ?ue cresce cada ve(
mais" atrav's de novos estudos" desa.ios e parcerias1
A gastronomia nada mais ' ?ue co(in)ar com o o0jetivo de proporcionar o maior pra(er aos
?ue comem utili(ando con)ecimento e aprecia/o1
* n:mero de pessoas com limita/Les na alimenta/o est a aumentar em todo o mundo" com
o passar do tempo e tem se criado muitos novos conceitos de alimenta/o" sejam esses
conceitos promovidos pela sa:de ou pela vaidade1
4ste novo conceito de alimentos promotores de 0oa sa:de est emergindo como uma nova
.ronteira no desa.io dos pro.issionais de nutri/o e gastronomia introdu(indo a necessidade
dos nutrientes tradicionais" como esta0elecido ao longo de todos os anos de estudos da
7utri/o" mas muito ampliada para o conceito nutrientes preventivos e" ?ue seja de .orma
sa0orosa e agradvel1 *0viamente" ?ue no se pro60e o consumo de alimentos menos
recomendados" mas ' necessria modera/o1
*s alimentos .uncionais tem gan)ado grande desta?ue nessa nova moda e so a?ueles ?ue
eEercem .un/Les meta0@licas ou .isiol@gicas no organismo" atuando no crescimento"
desenvolvimento" nutri/o" prote/o" entre outros1 AplicaCse aos alimentos .uncionais o papel
de proteger o organismo contra doen/as" eles agem somente para .ortalecer o organismo e
no para curClo1
7essa nova perspectiva esto muitos outros alimentos" eEistem tam0'm os diet e light ?ue
eEercem um grande papel no tratamento de doen/as e esto ligados ao grande desa.io da
gastronomia moderna" atender a gregos e troianos1
Alimento diet ' a?uele produ(ido industrialmente e ?ue apresenta aus8ncia ou ?uantidades
0em redu(idas de determinados nutrientes como car0oidratos" a/:car" sal" lactose e gordura1
7em sempre os alimentos diet apresentam 0aiEas calorias1 So criados para indiv6duos ?ue
devem seguir uma dieta 0aseada na restri/o ou redu/o de um determinado nutriente1
Alimento light ' a?uele produ(ido com redu/o de" no m6nimo" =FX do valor cal@rico em
compara/o ao produto tradicional1 So tam0'm considerados ligth a?ueles ?ue redu(em" no
m6nimo" =FX de determinados nutrientes como gordura saturada" gordura total" a/:car"
colesterol" s@dio1
!"
Utili(ar tantos conceitos dentro da prepara/o de uma re.ei/o ' um desa.io" por eEistir tantas
restri/Les1 A gastronomia tem se )a0ituado a esse desa.io" com su0stitui/o de ingredientes"
inova/o em pes?uisas e utili(a/o de t'cnicas apropriadas1
Dentre vrios desa.ios acreditaCse ser um dos maiores a rea de patisserie" onde parte dos
ingredientes tem sua composi/o no indicada para preven/o e tratamento das doen/as
por?ue a .a0rica/o de so0remesas em geral ' composta por grande ?uantidade de a/:car"
massas e outras com0ina/Les perigosas e cal@ricas1 R por esse motivo ?ue se .a( to
necessrio a utili(a/o de parceria entre pro.issLes1 Gastronomia e nutri/o se completam
nesse momento" para .a0rica/o de cardpios e?uili0rados atendendo a necessidade de cada
paciente1
4la0ora/o de so0remesas utili(ando .rutas" gelatinas e sorvetes sem adi/o de elementos
?u6micos" so algumas das re.ei/Les ?ue tem .eito parte da con.eitaria )ospitalar1
Dentro do projeto integrador a proposta de cardpio deve eEistir um prato principal" e uma
so0remesa1 A so0remesa ligada diretamente a disciplina de Con.eitaria e Pani.ica/o e
indiretamente a outras disciplinas" Gastronomia -ospitalar e Gastronomia *riental" essa
so0remesa deve cumprir alguns re?uisitos tais como: Ser diet ou light" ser composta por
alimentos .uncionais" estar dentro das limita/Les esta0elecidas pela doen/a designada pela
mat'ria de gastronomia )ospitalar Mdoen/a cel6acaN" e conter ingredientes ligados a
gastronomia oriental1
7osso grupo ir apresentar uma so0remesa light" voltada para portadores de doen/a cel6aca1
Desenvolveremos uma so0remesa composta de ingredientes todos permitidos e adaptados as
necessidades e particularidades da doen/a" 0aseada na culinria oriental1
A so0remesa ela0orada pelo grupo .oi: Panna Cotta de cardamomo com pera em calda de
vin)o e Gulab Jamun1 Uma proposta de so0remesa clssica adaptada para atender as
especica/Les do tra0al)o sendo lig)t e mantendo sa0or e 0ele(a1
Desenvolvendo a so0remesa a Panna Cotta ser .eita com leite e creme de leite .resco
levando em considera/o a grande ?uantidade de clcio presente nesses componentes e da
?uantidade de gordura" lip6dios" pois ' a 0ase de muitas dietas cel6acas1 Tam0'm ser light
pois" )aver redu/o de a/:car e diminui/o do valor cal@rico atendendo a re?uisitos do
projeto e ressaltando uma grande possi0ilidade de dia0etes tam0'm comum em pessoas
cel6acas1 4 )aver cardamomo" alimento de grandes propriedades .uncionais ' rico em
vitaminas &A e C" sais minerais" oligoelementos" al'm de gl:cidos" mucilagens e prote6nas
A pera ser preparada em calda de vin)o tinto e especiarias" ' uma .orma sa0orosa de utili(ar
o m6nimo de a/:car poss6vel na prepara/o e cativar o mEimo de sa0or1 * vin)o trar cor e o
!1
sa0or ?ue tam0'm ser responsa0ilidade das especiarias" desmisti.icando a teoria de ?ue
?uando utili(amos vin)o para co(imento de alimentos ele perde suas propriedades" ?ue ao
contrario do ?ue se imagina ' uma 0e0ida to .orte ?ue ' capa( de suportar altas temperaturas
e manter seu valor nutricional ?uase intacto e continuar sendo um eEcelente antioEidante1 R
uma so0remesa clssica e muito utili(ada para acompan)amentos1 Ser responsvel por parte
das eEig8ncias da utili(a/o de ingredientes orientais1
* gulab jamun ' uma so0remesa tradicionalmente indiana" ' comumente con)ecida como
0olin)o de leite aromati(ado com gua de rosas1 * 0olin)o ser preparado com leite de soja"
?ue al'm de 0em aceito em amplos organismos ' eEtremamente nutritivo e .uncional" ser
utili(ado o amido de mil)o e a .'cula de 0atata e mandioca na su0stitui/o da .arin)a de trigo"
pois pessoas portadoras da doen/a possuem intoler9ncia permanente a prote6na do gl:ten
presente na mesma1 4 a gua de rosas ter a .un/o de aromati(ar1
Sero utili(adas receitas de alimentos convencionais" onde sero reali(adas as modi.ica/Les
necessrias1
Sero aplicados t'cnicas desenvolvidas ao longo do semestre" onde apresentaremos a
so0remesa Panna Cotta de cardamomo com pera em calda de vin)o e Gulab Jamun
MAp8ndice ;N" com todos os ingredientes utili(ados" seguindo orienta/Les pes?uisadas durante
todo o processo de aprendi(agem so0re a doen/a1
3e.or/a tam0'm tra0al)ar na con.ec/o desta receita a praticidade em .un/o de atender as
eEpectativas dos consumidores" 0aseado em resultados o0tidos em nossa pes?uisa" ?ue leva
em dire/o a o.erta de alternativas alimentares1
8.4 GASTRONOMIA ORIENTAL - ASE TCNICAJ
A culinria *riental ' di.erente de todas as outras" pois desenvolvem com pe?uena in.lu8ncia
eEterna1 4ntretanto" tam0'm ' importante notar ?ue" ?uando o interc9m0io cultural ocorreu"
os )a0itantes adotaram ingredientes do resto do mundo" assimilaramCnos e os adotaram em
suas co(in)as1 4sta culinria apresenta maior diversidade de ingredientes e t'cnicas do ?ue
?ual?uer outra1 *s condimentos e especiarias so 0astante .ortes1 4n.ase para a pimenta so0
vrias roupagens" a ce0ola" o al)o" as cascas de .rutas" o gengi0re" os cogumelos" os .ungos" o
@leo de gergelim1 Todos contri0uem para os sa0ores caracter6sticos da culinria oriental1
A culinria oriental em especial a indiana" a tailandesa e a indoc)inesa leva muito a s'rio
a mEima do Vvoc8 ' o ?ue voc8 comeW1 Uma re.ei/o completa 0usca )armoni(ar todos os
sa0ores doce" salgado" amargo" cido e picante1 4ste 0alan/o ' alcan/ado por meio do uso
!!
a0undante de especiarias e de ervas .rescas" ?ue se juntam a cada prato no apenas para
real/ar aromas" mas tam0'm pelo seu papel nutricional e .uncional1 *s pratos da gastronomia
oriental so eEtremamente saudveis" pois cada re.ei/o ' 0alanceada entre car0oidratos"
prote6nas" legumes e vegetais1 Culinria *riental s@ utili(a ghee" manteiga puri.icada ?ue '
tida como o mais saudvel tipo de @leo de co(in)a" ?ue no aumenta o colesterol1 *s
ingredientes da Culinria *riental so eEtremamente .rescos pois essa ' uma das principais
eEig8ncias da cultura gastronTmica oriental1 4 no ) uso de ?ual?uer tipo de conservantes1
Como desenvolvimento do nosso tra0al)o iremos apresentar um prato principal MAp8ndice 4N
?ue dever ter a caracter6stica de poder ser congelado e ?ue o mesmo dever ter o conceito de
um prato .uncional1 A escol)a de algumas ervas e especiarias em nosso tra0al)o se deu pela
praticidade" decora/o" sa0or e apresenta/o dos pratos" tam0'm como .onte principal da
culinria oriental e .onte de propriedades e nutrientes importantes sa:de1
Ela'ora=Bo do >ra(o 3 Sal#Bo DC
Salmo Grel)ado em cama de repol)o roEo1
Arro( vermel)o Tail9ndes
Cenoura em rodelas" co(idas e salteadas na manteiga1
$ol)o agridoce de gengi0re
Decorado com ramos de erva doce1
;igura < Prato principal .uncional: Salmo DC
;onte: autor
A>r%+%$(a=Bo do+ &$Dr%d&%$(%+
Sal#Bo C * salmo ' um grande peiEe da .am6lia Salmonidae" ?ue tam0'm inclui as trutas1
Peculiar aos mares e rios europeus" ' muito procurado pela sua apreciad6ssima carne rosada"
muito sa0orosa" e criado em a?uacultura" especialmente a esp'cie Salmo salar1 A cor
vermel)a do salmo ' devido a um pigmento c)amado astaEantina1 * salmo ' 0asicamente
!4
um peiEe 0ranco1 * pigmento vermel)o ' .eito atrav's das algas e dos organismos
unicelulares" ?ue so ingeridos pelos camarLes do marU o pigmento ' arma(enado no m:sculo
do camaro ou na casca1 !uando os camarLes so comidos pelo salmo" estes tam0'm
acumulam o pigmento nos seus tecidos adiposos1 Como a dieta do salmo ' muito variada" o
salmo natural toma uma enorme variedade de cores" desde 0ranco ou um corCdeCrosa suave a
um vermel)o vivo1 Como .onte alimentar para os )umanos" destacaCse por ter alto teor de
Tmega A" gordura saudvel e 0en'.ica especialmente para o sistema cardioCvascular1 *
salmo ' muito con)ecido como o peiEe do sashimi" pela sua grande .inalidade de alimentar
os seres )umanos sendo servido cru" com asabi e sho!u1 *s japoneses so seus maiores
apreciadores" em0ora a cultura ten)a se espal)ado muito1
Informao
Nutricional
Salmo - 10%
Glaceamento
Poro 200 g (1/3
unidade)
uantidade !or
!oro
% "#
($)
Valor energtico
180 Kcal. =
3756 Kj 10%
Carboidratos 0 g 0%
Protenas ! g 56%
"ord#ras totais !$0 g %
"ord#ras %at#radas 0 g 0%
"ord#ras &rans 0 g '(()
*ibra ali+entar 0 g 0%
%,dio 1-0 +g 8%
'() Valores di.rios co+ base e+ #+a dieta de !000 Kcal
o# 800 Kj.
'(() V/ n0o
estabelecido
No %ont&m Gl'ten(
Arro2 V%r#%lNo * arro( vermel)o ' muito apreciado na C)ina" Tail9ndia" Singapura e
$alsia por ser aromtico e altamente sa0oroso1 +deal para pratos com .rutos do mar" pratos
leves e saladas1 Possui *mega A e *mega G1 7o cont'm gl:ten1 3ico em .erro e vitaminas
&<" &A e &G1
!5
Informao
Nutricional
)rro* +ail,nde- -
"ermel.o
Poro 100 g (1
/0cara)
uantidade !or
!oro
% "#
($)
Valor energtico
30 Kcal. =
1!8 Kj 18%
Carboidratos 7! g !%
Protenas 6$ g 8%
"ord#ras totais 3$0 g %
"ord#ras %at#radas 0$ g !%
"ord#ras &rans 0 g '(()
*ibra ali+entar 13$6 g 1%
%,dio 0$- +g 0%
*erro 0$80 +g 6%
1+ega 3 0$0 g 0%
1+ega 6 0$7 g %
Vita+ina 21 0$3 +g !8%
Vita+ina 23 !$8 +g 18%
Vita+ina 26 0$36 +g !6%
'() Valores di.rios co+ base e+ #+a dieta de !000 Kcal
o# 800 Kj.
'(() V/ n0o
estabelecido
No %ont&m Gl'ten(
C%$o)ra - .oi con)ecida e apreciada pelos gregos e romanos e ' uma rai(" tipicamente cor de
laranja com uma teEtura len)osa1 As cenouras so rai(es tu0erosas1
As cenouras so comidas cruas" inteiras" ou como parte de saladas" e so tam0'm co(idas em
sopas e re.ogados1 Tam0'm se pode .a(er 0olo de cenoura1 A parte .ol)osa da planta no '
comida na maioria das culturas" mas ' comest6vel1
A cenoura silvestre MDaucus carotaN tam0'm pertence .am6lia das "#iaceae1
As cenouras so grandes .ontes de .i0ra diet'tica" antioEidantes" minerais e _Ccaroteno1 4ste
:ltimo" responsvel pela colora/o alaranjada caracter6stica do vegetal" ' uma provitamina A
!8
Msu0st9ncia ?ue d origem vitamina A dentro de um organismo vivoN1 4le ajuda o
desempen)o dos receptores da retina" mel)orando a viso1 Tam0'm ajuda a manter o 0om
estado da pele e das mucosas1 7o ser )umano" apenas cem gramas de cenoura so su.icientes
para suprir as necessidades dirias de vitamina A1
R%>olNo C * repol)o e um alimento ?ue pode ajuda no com0ate contra anemia" o c) de suas
.ol)as .a( 0em ao estomago" ele acelera o meta0olismo e at' ajuda a deter o c9ncer de mama1
Tam0'm serve de rem'dio contra .erida" in.lama/Les" )emorr@ida e reumatismo1 4Eistem
muitos tipos de repol)o" os principais so o roEo e 0ranco" cada um tem um 0ene.icio
di.erente: o 0ene.icio do repol)o roEo e ?ue ele ' muito rico em antocianina" tem um grande
poder de a.astar o risco do in.arto1 Al'm disso" eles contem sel8nio um nutriente ?ue ajuda a
manter a pele saudvel e tam0'm .ortalece os ossos" e auEilia na ?ueima das gorduras1 J o
repol)o 0ranco ele tem o poder de com0ater o tumor" ou seja" ele tem mais cido .@lico"
vitamina ?ue ajuda diminuir o risco de c9ncer1 R muito rico em vitamina A" ?ue previne
males contra catarata" e tem tam0'm um mineral ?ue .ortalece os m:sculos" muito rico em
potssio1 * repol)o 0ranco tam0'm auEilia no com0ate a tu0erculose e em todos os casos de
cansa/o1 Sa0ia ?ue a cada <DD gramas de repol)o contem cerca de =D %cal" sendo assim ideal
para regime1 Al'm disso" ele estimula no crescimento do ca0elo" age contra in.ec/o" contra
envel)ecimento precoce e .ortalece a parede do estomago1 #oc8 pode consumir o repol)o de
diversa .orma" consumido" re.ogado" sopa" su.l8" mais o ideal e ser consumido cru ou o suco1
E+>%*&ar&a+ Uma das mais principais a ser utili(ada no nosso mol)o ' o gengi0re M$ingiber
o%%icinaleN ' uma planta )er0cea da .am6lia das `ingi0eraceae" originria da il)a de Java" da
Pndia e da C)ina" de onde se di.undiu pelas regiLes tropicais do mundo1 *utro nome
con)ecido no norte do &rasil" principalmente pelos ind6genas ' $angarataia1 7o &rasil" o
gengi0re c)egou menos de um s'culo ap@s o desco0rimento1 7aturalistas ?ue visitavam o
pa6s McolTnia" na?uela 'pocaN ac)avam ?ue se tratava de uma planta nativa" pois era comum
encontrCla em estado silvestre1 -oje" o gengi0re ' cultivado principalmente na .aiEa
litor9nea do 4sp6rito Santo" Santa Catarina" Paran e no sul de So Paulo" em ra(o das
condi/Les de clima e de solo mais ade?uadas1 TrataCse de uma planta perene da ;am6lia das
`ingi0erceas" ?ue pode atingir mais de < m de altura1 As .ol)as verdeCescuras nascem a
partir de um caule duro" grosso e su0terr9neo Mri(omaN1 As .lores so tu0ulares" amareloCclaro
e surgem em espigas eretas1 Como planta medicinal o gengi0re ' uma das mais antigas e
populares do mundo1 Suas propriedades terap8uticas so resultado da a/o de vrias
!9
su0st9ncias" especialmente do @leo essencial ?ue cont'm can.eno" .elandreno" (ingi0ereno e
(ingerona1
Popularmente" o c) de gengi0re" .eito com peda/os do ri(oma .resco .ervido em gua" '
usado no tratamento contra gripes" tosse" res.riado e at' ressaca1 &an)os e compressas
?uentes de gengi0re so indicados para aliviar os sintomas de gota" artrite" dores de ca0e/a e
na coluna" al'm de diminuir a congesto nasal" c@licas menstruais e previne o c9ncer McancroN
de intestino e ovrio1
8.5 1UALIDADE EM SERVI6OSJ
A preocupa/o com a ?ualidade de produtos e servi/os deiEou de ser" nesta :ltima d'cada"
apenas uma estrat'gia de di.erencia/o e passou a se tomar uma ?uesto de necessidade1 A
so0reviv8ncia das organi(a/Les no mercado atual depende de sua competitividade ?ue" )oje"
' .un/o direta da produtividade e ?ualidade da empresa1 +sto signi.ica di(er ?ue o
dinamismo e a crescente competitividade no mundo dos neg@cios colocam em risco a vida
das ind:strias ?ue no ?uestionarem seus m'todos tradicionais de gerenciamento"
desenvolvimento de novos produtos servi/os" produ/o" controle da ?ualidade" dentre outras
variveis1
!ualidade pode ser de.inida de diversas .ormas: !ualidade como
valorU !ualidade como con.orma/o de especi.ica/LesU !ualidade
como con.orma/o a re?uisitos pr'viosU !ualidade como ajustamento
do produto,servi/o para o usurioU !ualidade como redu/o de
perdasU !ualidade como atendimento e,ou supera/o das eEpectativas
dos consumidores M344#4SU &4D7A3" <JJBN1
!ual de.ini/o ' a mais correta\ 4sta pergunta ainda est por ser
respondida1 * .ato ' ?ue a ?ualidade ' considerada universalmente
como algo ?ue a.eta a vida das organi(a/Les e a vida de cada
indiv6duo de uma .orma positiva MG*$4S" =DDBN1 Desta .orma"
revesteCse de import9ncia a compreenso deste .enTmeno ainda muito
vago e sujeito a diversas interpreta/Les" pois representa )oje um
importante instrumento de gesto empresarial em um mercado
competitivo e tur0ulento MP+*#4`A7U CA3P+74TT+" <JJIN1
Para ?ue as empresas con?uistem os n6veis competitivos eEigidos pelo mercado" no 0asta
apenas a utili(a/o de .erramentas isoladas para mel)oria da ?ualidade e,ou produtividade1
A in'rcia do setor de servi/os no ?ue di( respeito s mudan/as no cenrio econTmico '
preocupante1 A concorr8ncia a0riu as portas para as empresas internacionais" grandes redes
como &c Donald's, (ob's e Pi))a *ut no campo da alimenta/o" Pla(a e Ceasar Par+ no
!;
setor )oteleiro" so apenas alguns dos eEemplos ?ue j esto incomodando as empresas
nacionais1 4sta situa/o" no entanto" tende a se intensi.icar cada ve( mais1
-oje" mais do ?ue nunca" as atividades de servi/o representam papel importante no
desempen)o das empresas ?ue t8m como o0jetivos serem competentes" atuando na
di.erencia/o do pacote" principalmente de valor" na ?ual a empresa ?uer o.erecer ao
mercado" tendo como prop@sito gerar di.erencial competitivo em rela/o concorr8ncia1
A ?ualidade em servi/os se tornou um dos principais .atores de competitividade e" com isto"
criouCse um marco delimitador na rela/o cliente,empresa1 Garantir a continuidade de 0ons
neg@cios passa a depender de um estreitamento dessa rela/o e esta parceria s@ acontecer se
)ouver a mudan/a de conceito1 Antes" pensavaCse em V.oco no clienteW" agora" ) uma
necessidade de adapta/o ao pensar em V.oco do cliente1W
Atualmente" sa0er a opinio dos clientes so0re a ?ualidade dos produtos,servi/os e so0re os
pontos ?ue precisam ser mel)orados" no s@ ajudam a garantir a continuidade" como tam0'm
a sustenta0ilidade e mel)oria cont6nua1 Uma das .erramentas mais importantes ?uando se .ala
em !ualidade em Servi/os ' a Pes?uisa de Satis.a/o1 7o se pode considerar ?ue ela seja a
solu/o do pro0lema" mas sim ?ue ela ajuda a mel)or entender a maneira como o cliente
enEerga a 4mpresa1 4la" mais do ?ue nunca" possi0ilita identi.icar pontos de mel)orias e
tra0al)ar diretamente na tomada de a/Les" 0aseadas em planos estruturados e espec6.icos para
cada o0serva/o1
7este tra0al)o" ser apresentada uma pes?uisa reali(ada junto a portadores de doen/a cel6aca"
onde a inten/o ' identi.icar e diagnosticar o seu con)ecimento so0re a doen/a" atrav's de
sintomas" diagn@sticos" alimenta/o" necessidades" e contri0uir no desenvolvimento de um
produto ?ue atenda a todas as particularidades da doen/a1 Para isto ocorreu" a aplica/o de
procedimentos estruturados" constantes nos ap8ndices A" &" C e D1
8.5.1 T&>o d% P%+A)&+a
A pes?uisa reali(ada .oi de nature(a eEplorat@ria ?uantitativa" com uso de ?uestionrio
Map8ndice DN1 * projeto de pes?uisa .oi apresentado e aprovado pelos locais escol)idos"
con.orme carta de apresenta/o Map8ndice CN1
8.5.! A#o+(ra da P%+A)&+a
A amostra da pes?uisa .oi constitu6da por pacientes cel6acos voluntrios" com a seguinte
composi/o:
a identi.icados em dois esta0elecimentos comerciais especiali(ados na venda de produtos para
!@
cel6acos1
a identi.icados em eventos destinados a cel6acos M3eunio reali(ada na Associa/o dos
cel6acos de Salvador &a" reali(ada em <H,DA,<=N1
a identi.icados a partir de contato com amigos" con)ecidos ou .amiliares desses pacientes1
*s crit'rios de incluso dos cel6acos para a participa/o na pes?uisa .oram: pacientes
diagnosticados com DC" residentes em Salvador C &a)ia e ?ue livremente consentissem em
participar da pes?uisa1 ;oram eEclu6dos da amostra os indiv6duos ?ue no tin)am diagn@stico
de DC" ?ue no residiam em Salvador C &a)ia ou ?ue no aceitaram participar da pes?uisa1
Para o clculo do plano amostral" partiuCse da in.orma/o ?ue no &rasil no ) estat6stica"
em0ora a AC45&3A ten)a se empen)ado em registrar todos os casos de incid8ncia1 * ultimo
estudo da U7+;4SP indica a eEist8ncia de < cel6aco para cada GI< )a0itantes1 Utili(andoCse o
valor de <JD1HFF1HJJ de )a0itantes M+&G4 Censo demogr.ico =D<DN como 0ase para o
clculo populacional" c)egamos a uma populacao de =ID1<<< cel6acos no &rasil1

Utili(andoCse o valor de <JD1HFF1HJJ de 0rasileiros M+&G4 Censo demogr.ico =D<DN como
0ase para o clculo populacional" estimouCse o valor de =ID1<<< cel6acos na popula/o
nacional1 Para um erro amostral de 1" O e tra0al)ando com um intervalo de con.ian/a de JF
X" calculouCse uma amostra de JJ"JG portadores de doen/a cel6aca para participar da
pes?uisa1
C0l*)loJ
$o P 1 L Q"M1"R!P 1""
$ P Q!@".111 S 1""R L Q!@".111 T 1""R P <<M<9 %l%#%$(o+ U 1"" >%++oa+
8.5.4 I$+(r)#%$(o d% P%+A)&+a
Para sondar as prticas alimentares" a sa:de e a ?ualidade de vida dos cel6acos ?ue
!<
compuseram esse plano amostral" utili(ouCse um ?uestionrio com perguntas a0ertas"
.ec)adas e de m:ltipla escol)a MAp8ndice DN1
* ?uestionrio original .oi avaliado por H cel6acos" ?ue veri.icaram ?uestLes de compreenso"
e inclu6a itens agrupados em partes: sociodemogr.icos" sa:de" compra de alimentos e )0itos
de consumo" .ontes de in.orma/o e preocupa/Les relacionadas doen/a cel6aca1 Al'm disso"
.oi reali(ada sua anlise sem9ntica" com a leitura pr'via do instrumento por A in.ormantes
com as mesmas caracter6sticas dos in.ormantes de.initivos1 A esses in.ormantes cel6acos .oi
perguntado se )avia alguma d:vida ao responderem o ?uestionrio1 Com a resposta negativa
em todos os casos" o ?uestionrio pTde" ento" ser respondido1
8.5.5 Col%(a d% dado+ da P%+A)&+a
*s dados .oram coletados no per6odo de mar/o a maio de =D<=1 *s ?uestionrios .oram
entregues aos portadores de DC ou aos seus responsveis" amigos" .amiliares e con)ecidos
dos portadores de DC1
Para os pacientes cel6acos identi.icados em esta0elecimentos comerciais" os ?uestionrios
.oram entregues por .uncionrios dos locais e devolvidos con.orme agendamento para o
rece0imento1 Para os portadores de DC em encontros na Associa/o" o ?uestionrio era
entregue em mos e o pes?uisado o devolvia respondido na?uele mesmo momento1 A diviso
.oi: <DD ?uestionrios .oram distri0u6dosU BD ?uestionrios .oram deiEados em
esta0elecimentos comerciais especiali(ados na venda de produtos para Cel6acosU GD
?uestionrios .oram entregues em eventos para cel6acos1
8.5.8 A$0l&+% %+(a(?+(&*a
*s dados coletados .oram inseridos num 0anco de dados do programa $icroso.t 4Ecel1
8.5.9 R%+)l(ado+ % D&+*)++Bo
8.5.9.1 R%(or$o do+ A)%+(&o$0r&o+
Do total de <DD ?uestionrios disponi0ili(ados" o retorno o0tido .oi: FD para os ?uestionrios
entregues em eventos para cel6acos e AF para os ?uestionrios deiEados em lojas
especiali(adas1
*0teveCse" assim" uma amostra constitu6da por IF ?uestionrios respondidos MGr.ico <N
MIFXN1 4ste ' um resultado signi.icativo" considerando ?ue em pes?uisas anteriores o0teveCse
retorno de GHX1
*s dados o0tidos permitem considerar o ?uanto ' importante o contato direto entre
4"
pes?uisador e pes?uisado1
Gr.ico <: Percentual de retorno dos <DD ?uestionrios enviados
;onte: autor
Dos IF cel6acos participantes da pes?uisa" FD MFI"IXN responderam o ?uestionrio por meio
de eventos para cel6acosU AF MB<"=XN responderam o ?uestionrio o0tido por lojas
especiali(adas1 *0servaCse ?ue a via de resposta mais e.iciente nesta pes?uisa .oi a reali(ada
nos encontros,eventos para cel6acos MFI"IXN1 Dos ?uestionrios respondidos" == M=F"IIXN o
.oram pelos pais dos cel6acos: <J M=="AFXN pelas mes e A MA"F=XN pelos paisU GD MHD"FIXN
?uestionrios .oram respondidos pelos pr@prios cel6acos pes?uisadosU A MA"F=XN .oram
respondidos pelos cel6acos e pelas mes" em conjunto1
8.5.9.! Cara*(%r&2a=Bo da a#o+(ra >%+A)&+ada
Dos IF cel6acos pes?uisados" =B so )omens e G< so mul)eres MGr.ico =N1 A idade m'dia
encontrada para os pes?uisados .oi de =J"= anos1
;oi .eita uma classi.ica/o dos cel6acos pes?uisados por .aiEa etria segundo a *$S M=DDHN:
escolar C F a J anosU adolescente C <D a <J anosU adulto C =D a FJ anosU idoso C acima de GD
anos1 Dos IF cel6acos pes?uisados" <D so escolares" <J so adolescentes" FD so adultos e G
so idosos MGr.ico AN1
41
Gr.ico =: Distri0ui/o dos cel6acos pes?uisados por seEo1
;onte: autor
Gr.ico A: Distri0ui/o dos cel6acos pes?uisados por .aiEa etria1
;onte: autor
!uanto ao n6vel de escolaridade dos pes?uisados: apenas < cel6aco no respondeu a essa
?uestoU <J cel6acos disseram no ter conclu6do o <2 grauU <D a.irmaram ter o <2 grau
completoU <I responderam ?ue conclu6ram o =2 grauU A disseram ter cursado escola t'cnicaU
AB cel6acos responderam ?ue conclu6ram o ensino superior1
Considerando ?ue a maioria MFI"I=XN da amostra pes?uisada ' adulta" ' poss6vel supor ?ue
ten)a n6vel de escolaridade superior completo MBD"BIXN1
So0re a renda .amiliar em salrios m6nimos MS$N" a distri0ui/o encontrada dos cel6acos
entrevistados .oi: F no responderam a essa perguntaU G cel6acos responderam ?ue a sua
renda .amiliar corresponde a at' < S$U << disseram ?ue a renda .amiliar est entre = e A S$U
I relataram possuir renda .amiliar de A a F S$U <H de F a <D S$U <G de <D a =D S$U ==
responderam ?ue t8m renda .amiliar superior a =D S$1
4!
Gr.ico B: Distri0ui/o dos cel6acos pes?uisados por grau de escolaridade1
;onte: autor
Gr.ico F: Distri0ui/o dos cel6acos pes?uisados por renda .amiliar em S$1
;onte: autor
8.5.9.4 -a#&l&ar%+ *%l?a*o+
Dos IF cel6acos entrevistados" <B M<G"BHXN t8m .amiliares com DC1 Desses <B cel6acos" <
MH"<BXN possui = .amiliares com a doen/a e < MH"<BXN tem A .amiliares com a doen/a1 *s
demais" ou seja" <= MIF"H<XN" relataram ter apenas < .amiliar com a doen/a1 Dessa .orma"
encontrouCse um total de <H .amiliares cel6acos no grupo estudado1
!uanto ao seEo dos .amiliares cel6acos" encontrouCse ?ue <B MI="AFXN so do seEo .eminino1
!uando ?uestionados so0re o seguimento da dieta isenta de gl:ten por seus .amiliares" os
cel6acos pes?uisados relataram ?ue <G MJB"<<XN .amiliares cel6acos seguem a dieta sem
gl:ten1
8.5.9.5 SaVd% do+ *%l?a*o+ >%+A)&+ado+
7esta pes?uisa" ?uando indagados so0re a presen/a de sintomas da doen/a antes do
44
diagn@stico" <D M<<"HGXN cel6acos relataram no ter so.rido sintomas" en?uanto HF MII"=BXN
disseram ter apresentado sintomas da DC antes de serem diagnosticados MGr.ico GN1
Por outro lado" <A cel6acos disseram ter con)ecimento so0re a DC antes do diagn@stico
MGr.ico HN1 < cel6aco no respondeu a essa pergunta1
Gr.ico G: Percentual de pes?uisados ?ue so.riam dos sintomas da DC antes do diagn@stico1
;onte: autor
Gr.ico H: Percentual de pes?uisados ?ue con)eciam a DC antes do diagn@stico
;onte: autor
Perce0eCse ?ue o percentual de cel6acos ?ue so.riam dos sintomas da doen/a antes do
diagn@stico MII"=BXN ' praticamente igual ao percentual de pes?uisados ?ue no tin)am
con)ecimento so0re a DC antes do diagn@stico MIB"FAXN1 * ?ue se pode a.irmar ' ?ue se
)ouvesse con)ecimento pr'vio so0re a doen/a e seus sintomas" os cel6acos poderiam ser
diagnosticados precocemente e" em conse?u8ncia" so.rer menos tempo com os sintomas da
DC1
Com rela/o ?ualidade da sa:de" ou seja" ?uando ?uestionados so0re sua sa:de em geral"
comparandoCse a outras pessoas da mesma idade" =D cel6acos classi.icaramCna como
eEcelente" =A como muito 0oa" =H como 0oa" <= como m'dia e A como ruim MGr.ico IN1
45
Gr.ico I: !ualidade da sa:de segundo cel6acos entrevistados1
;onte: autor
7o presente estudo" I="ABX dos entrevistados classi.icam sua sa:de entre eEcelente e 0oa1
*s cel6acos .oram ainda ?uestionados a respeito da .re?K8ncia com ?ue so.rem dos seguintes
sintomas ap@s o diagn@stico da DC: diarr'ia,.e(es amolecidas" constipa/o" gases" dores
a0dominais" .alta de apetite" nusea,vTmito" nervosismo,irrita0ilidade e distenso a0dominal1
*s resultados o0tidos revelam ?ue a maioria dos pes?uisados nunca apresenta tais sintomas
ap@s o esta0elecimento do diagn@stico da doen/a MTa0ela <N1 Com eEce/o re.erente a
sintomas de gases" ?ue apresentou resultados a0aiEo de FDX MBA"FJXN1 Segundo
especialistas" tal sintoma necessariamente est relacionado a DC1
Sintomas Percentual M72 de cel6acosN
Diarr'ia,.e(es amolecidas GF"AI MF<N
Constipa/o HA"DH MFHN
Ga+%+ 54M8< Q45R
Dores a0dominais GH"JF MFAN
;alta de apetite IA"AA MGFN
7usea,vTmito JG"<F MHFN
7ervosismo,irrita0ilidade GH"JF MFAN
Distenso a0dominal GG"GH MF=N
Ta0ela <: Percentual de celiacos ?ue nunca apresentaram sintomas relacionados a doen/a
ap@s diagn@stico
;onte: autor
*s cel6acos entrevistados" ?uando ?uestionados so0re a poss6vel altera/o de peso ap@s o
diagn@stico da doen/a" relataram estas in.orma/Les MTa0ela =N: F="JBX aumentaram o peso
em valores acima de =%g" en?uanto =J"B<X permaneceram com o mesmo peso" totali(ando
I="AFX de indiv6duos ?ue supostamente mel)oraram a ?ualidade de sua sa:de1 Tais
48
resultados concordam com os o0tidos" ?uando os cel6acos .oram ?uestionados so0re sua
sa:de: I="ABX deles consideram ter uma sa:de ?ue classi.icam entre eEcelente e 0oa1 Sendo
assim" o aumento e a manuten/o de peso para esses cel6acos .oram vistos" provavelmente"
como uma condi/o positiva1
Peso Percentual Mn2 de cel6acosN
Diminuiu pelo menos = Sg <H"GF M<FN
;icou estvel =J"B< M=FN
Aumentou mais de = Sg F="JB MBFN
Ta0ela =: Altera/o de peso dos entrevistados ap@s diagn@stico da DC
;onte: autor
!uando ?uestionados so0re a presen/a de outras alergias ou intoler9ncias alimentares al'm da
DC" dos IB cel6acos ?ue responderam a esse ?uestionamento" G= MHA"I<XN disseram no ter
outras alergias ou intoler9ncias alimentares1 Dos == M=G"<JXN cel6acos ?ue disseram ter outras
alergias ou intoler9ncias alimentares" =D responderam ?uais alimentos provocam esse tipo de
rea/o1 Desses =D respondentes" <<MFFXN assinalaram apenas o leite como responsvel pelo
tipo de rea/o e F M=FXN relataram ?ue" al'm do leite" outros alimentos tam0'm causam essas
rea/Les1 4m menores propor/Les" .oram descritos crustceos" .rutas c6tricas" no(es ou
amendoim1
Considerando ?ue na presente pes?uisa <G cel6acos disseram ter algum tipo de rea/o ao leite"
concluiCse ?ue <J"DBX dos cel6acos pes?uisados apresentam rea/o ingesto de leite" e este
resultado est de acordo a tudo ?ue .oi lido e pes?uisado so0re a doen/a1
8.5.9.8 S%D)&#%$(o da d&%(a % >r0(&*a+ al&#%$(ar%+
Dos IF cel6acos participantes da pes?uisa" IB responderam ?uesto ?ue indagava se todos
os alimentos com gl:ten eram evitados" na medida do poss6vel M;igura JN1 #eri.icaCse ?ue HF
MIJ"=JXN desses entrevistados acreditam na terapia nutricional como :nica possi0ilidade de
controle da doen/a" o ?ue pode ainda justi.icar os resultados o0tidos so0re a ?ualidade de
sa:de do grupo1
49
Gr.ico J: Percentual de cel6acos ?ue seguem" sempre ?ue poss6vel" a dieta isenta de gl:ten1
;onte: autor
!uanto a resposta pergunta so0re o seguimento da dieta isenta de gl:ten era a.irmativa"
pediaCse aos cel6acos ?ue respondessem se o consumo eventual de alimentos com gl:ten
ocorria por escol)a pr@pria" .alta de alternativa ou inadvert8ncia" podendo ser assinalada mais
de uma alternativa MTa0ela AN1 =G MAD"=JXN cel6acos no responderam a essa pergunta1 *
n:mero de noCrespondentes para essa ?uesto .oi alto" provavelmente por?ue os cel6acos
entendiam ?ue se respondessem ?ue seguiam a dieta isenta de gl:ten no deveriam responder
a essa ?uesto" por?ue supostamente no )averia consumo de gl:ten1
$otivos Percentual Mn2 de
cel6acosN
4scol)a <A"FG MIN
;alta de alternativa <A"FG MIN
+nadvert8ncia F="FB MA<N
4scol)a e .alta de alternativa <D"<H MGN
;alta de alternativa e inadvert8ncia G"HI MBN
4scol)a" .alta de alternativa e inadvert8ncia A"AJ M=N
Ta0ela A: $otivos alegados pelos cel6acos para o consumo de alimentos com gl:ten
;onte: autor
Dos respondentes" GG"<DX consomem alimentos com gl:ten por inadvert8ncia ou por .alta de
alternativa alimentar" en?uanto <A"FGX consomem por escol)a pr@pria1 !uanto ao consumo
de produtos 0ase de aveia na dieta" I= cel6acos MJH"G=XN disseram no consumir aveia e =
M="AIXN disseram consumir aveia1 < cel6aco no respondeu a esse ?uestionamento1
*s cel6acos .oram indagados se sua alimenta/o" de .orma geral" .ornecia toda a energia e
todos os nutrientes de ?ue eles precisam1 AA cel6acos disseram ?ue acreditam ?ue diariamente
sua alimenta/o .ornece a energia e os nutrientes de ?ue necessitam" en?uanto =F disseram
4;
acreditar ?ue ?uase sempre consomem a energia e os nutrientes de ?ue precisam1 Por outro
lado" =D cel6acos disseram ?ue .re?Kentemente no consomem toda a energia e os nutrientes
de ?ue necessitam e F disseram acreditar ?ue nunca consomem a ?uantidade ade?uada de
energia e de nutrientes1 = cel6acos no responderam a essa pergunta M;igura <DN1 7otaCse ?ue
?uase GJ"IIX dos cel6acos entrevistados consideram ?ue a sua alimenta/o .ornece toda a
energia e todos os nutrientes de ?ue precisam1
Gr.ico <D: ;ornecimento de energia e nutrientes necessrios pela alimenta/o segundo
cel6acos pes?uisados1
;onte: autor
A ta0ela B apresenta as respostas dos cel6acos a respeito da .re?K8ncia de consumo de alguns
grupos de alimentos: carnes" ovosU leites e derivadosU .rutas e )ortali/as1 < cel6aco no
respondeu .re?K8ncia de consumo de carnes e ovos e < no respondeu de leite e derivados1
#eri.icaCse ?ue o maior percentual encontrado para a resposta Vgeralmente no consumoW .oi
para leite e derivados" provavelmente por?ue <J"DBX dos cel6acos apresentam algum tipo de
rea/o ingesto desses produtos1
Ta0ela B: ;re?u8ncia do consumo de alguns grupos de alimentos pelos cel6acos entrevistados
4Epressa em percentual
Grupos de
alimemetos
= ou mais
por/Les,dia
$enos de =
por/Les,dia
Geralmente no
consome
Carnes" ovos FDX MB=Nb BF"=BX MAINb B"HGX MBNb
5eite e derivados BI"I<X MB<Nb AI"DJX MA=Nb <A"<DX M<<Nb
;rutas e )ortali/as GB"HDX MFFNb AD"FJX M=GNb B"H<X MBNb
bMn:mero de cel6acosN
;onte: autor
Considerando ?ue GI"=AX dos pes?uisados disseram ?ue sua alimenta/o .ornece toda a
energia e todos os nutrientes de ?ue necessitam" a maioria dos entrevistados consome duas
ou mais por/Les por dia: carnes e ovos MFDXNU .rutas e )ortali/as MGB"HDXN1 Com isso"
4@
I="AFX dos cel6acos apontaram gan)o ou manuten/o de peso ap@s o diagn@stico da DC e
I="ABX dos indiv6duos pes?uisados classi.icam sua sa:de entre eEcelente" muito 0oa e 0oa1
5ogo" ' poss6vel supor ?ue a maioria dos cel6acos participante desta pes?uisa tem
alimenta/o saudvel1 Sendo: GF MHI"A=XN disseram ?ue eles ou seus responsveis preparam
os alimentos das suas re.ei/LesU<I M=<"GJXN disseram no preparar os alimentos das suas
re.ei/Les nem seus responsveisU = cel6acos no responderam a essa ?uestoU I= cel6acos
MJI"IDXN disseram ?ue eles ou seus responsveis compram os alimentos para as suas
re.ei/LesU < M<"=DXN di( no comprar os alimentos para as suas re.ei/Les nem os seus
responsveisU = cel6acos no responderam1
*s cel6acos .oram ?uestionados a respeito da .re?K8ncia com ?ue compram ou encomendam
alimentos sem gl:ten em supermercados" lojas para alimentos especiais e lojas de outras
cidades1 *s resultados encontrados esto dispostos na ta0ela F1 *s maiores percentuais
encontrados .oram para compras em supermercados com .re?K8ncia semanal MAF"JDXN e para
compras em lojas para alimentos especiais com .re?K8ncia classi.icada como VnuncaW
MAJ"BHXN1 Perce0eCse ?ue o acesso s lojas para alimentos especiais ' pe?ueno para grande
parte dos cel6acos pes?uisados" possivelmente eEplicvel pelo alto custo dos produtos nesses
locais1
Ta0ela F: ;re?K8ncia com ?ue os cel6acos entrevistados compram ou encomendam alimentos
isentos de gl:ten
;re?u8ncia Supermercado 5oja para alimentos
especiais
5ojas de outras
cidades
A cada semana AF"JDX M=INb <A"<GX M<DNb D"DDX MDNb
Algumas ve(es por
m8s
<H"JFX M<BNb <<"IBX MJNb <"FBX M<Nb
4m torno de uma ve(
por m8s
<F"AIX M<=Nb <J"HBX M<FNb B"G=X MANb
Algumas ve(es por
ano
<D"=GX MINb <F"HJX M<=Nb <I"BGX M<=Nb
7unca =D"F<X M<GN AJ"BHX MADNb HF"AIX MBJNb
b Mn:mero de cel6acosN
;onte: autor
7o responderam so0re a .re?u8ncia: H pessoas ?ue compram alimentos isentos de gl:ten em
supermercadosU J cel6acos ?ue compram em lojas para alimentos especiaisU =D ?ue .a(em
encomenda em lojas de outras cidades1
*s cel6acos entrevistados .oram ?uestionados so0re a .re?K8ncia de consumo de alguns
4<
produtos sem gl:ten e so0re co(in)ar ou comprar produtos prontos MTa0elas G e HN1 !uanto
aos produtos sem gl:ten listados na ta0ela G" alguns cel6acos no responderam: po sem
gl:ten MJN" po com .i0ra e sem gl:ten M<FN" massa sem gl:ten M<DN" 0iscoito sem gl:ten M<DN"
torrada sem gl:ten M<BN" 0olo sem gl:ten M<<N" cereal sem gl:ten MIN1 *0servaCse ?ue o
percentual de cel6acos ?ue consomem os produtos listados na .re?K8ncia de Valgumas ve(es
ao m8sW" Valgumas ve(es ao anoW at' VnuncaW ' elevada" variando de H<"DGX para po sem
gl:ten" JI"FGX para po com .i0ra e sem gl:ten" I="GHX para massa sem gl:ten" HD"GGX para
0iscoito sem gl:ten" JF"HGX para torrada sem gl:ten" H<"=HX para 0olo sem gl:ten e IB"B<X
para cereal sem gl:ten1 R m6nima a .re?K8ncia com ?ue os cel6acos regularmente consomem
esses produtos1 * maior percentual para a .re?K8ncia de consumo de Valgumas ve(es por
semanaW .oi o0tido para o 0olo sem gl:ten1 J para a .re?K8ncia de consumo de Vtodos os
diasW" o maior percentual encontrado .oi para o po sem gl:ten1 Ca0e ressaltar" ainda" ?ue
aproEimadamente AD"DDX dos cel6acos pes?uisados consomem po" 0iscoito ou 0olo" pelo
menos" algumas ve(es na semana1
Ta0ela G: ;re?K8ncia de consumo de produtos sem gl:ten pelos cel6acos entrevistados
Produtos Todos os dias Algumas ve(es
na semana
Algumas ve(es
no m8s
Algumas ve(es
no ano
7unca
Po sem gl:ten <A"<FX M<DNb <F"HJX M<=Nb <D"FAX MINb <F"HJX M<=Nb BB"HBX MABNb
Po com .i0ra e
sem gl:ten
D"DDX MDNb <"BAX M<Nb F"H<X MBNb F"H<X MBNb IH"<BX MG<Nb
$assa sem
gl:ten
<"AAX M<Nb <G"DDX M<=Nb AB"GHX M=GNb =="GHX M<HNb =F"AAX M<JNb
&iscoito sem
gl:ten
J"AAX MHNb =G"GHX M<FNb <H"AAX M<ANb =D"DDX M<FNb AA"AAX M=FNb
Torrada sem
gl:ten
<"B<X M<Nb ="I=X M=Nb B"==X MANb <B"DIX M<DNb HH"BGX MFFNb
&olo sem gl:ten F"BDX MBNb =B"A=X M<INb AG"BJX M=HNb <I"J=X M<BNb <B"IGX M<<Nb
Cereal sem
gl:ten
F"<JX MBNb <D"AJX MINb J"DJX MHNb <F"FIX M<=Nb FH"HAX MBGNb
bM7:mero de cel6acosN
;onte: autor
!uanto aos produtos sem gl:ten listados na ta0ela H" alguns cel6acos no responderam so0re
co(in)ar ou comprar produtos prontos para consumo: po sem gl:ten MBDN" po com .i0ra e
sem gl:ten MHFN" massa sem gl:ten MABN" 0iscoito sem gl:ten MAIN" torrada sem gl:ten MGHN"
5"
0olo sem gl:ten M=BN" cereal sem gl:ten MFIN1
Ta0ela H: Coc/o e,ou compra de produtos sem gl:ten pelos cel6acos entrevistados
Produtos Co(in)a Compra pronto Co(in)a e compra
pronto
Po sem gl:ten A<"<<X M<BNb F<"<<X M=ANb <H"HIX MINb
Po com .i0ra e sem
gl:ten
=D"DDX M=Nb HD"DDX MHNb <D"DDX M<Nb
$assa sem gl:ten <H"GBX MJNb F="JBX M=HNb =J"B=X M<FNb
&iscoito sem gl:ten G"AIX MANb GI"DIX MA=Nb =F"FBX M<=Nb
Torrada sem gl:ten <G"GHX MANb GG"GHX M<=Nb <G"GGX MANb
&olo sem gl:ten GF"FHX MBDNb <<"BHX MHNb =="JGX M<BNb
Cereal sem gl:ten <I"F=X MFNb FJ"=GX M<GNb =="==X MGNb
bM7:mero de cel6acosN
;onte: autor
*0servaCse ?ue" com eEce/o da con.ec/o de 0olos" os cel6acos e parentes de cel6acos
costumam preparar os alimentos diariamente consumidos1 Grande parte dos entrevistados
a.irma comprar produtos prontos para o consumo ou preparClos em suas resid8ncias1 *utras
considera/Les no ?ue di( respeito dieta isenta de gl:ten a ser usada ' a .alta de alimentos
alternativos no mercado" muitas ve(es eEigindo do consumidor a prepara/o em casa1 Se
.orem consideradas a .alta de tempo" )a0ilidades culinrias" )a0ilidades na manipula/o dos
alimentos e" o mais importante" sair da monotonia alimentar" remeteCse a grande possi0ilidade
de desenvolvimento de produtos" permitindo maior comodidade aos consumidores deste
segmento1
Ta0ela I: Percentual de consumo de produtos sem gl:ten pelos cel6acos
Produtos Algumas
ve(es na
semana
Pelo menos <
ve( na
semana
De < a A
ve(es por
m8s
Algumas
ve(es no ano
7unca
;arin)a arro( =A"DHX M<INb <="I=X
M<DNb
<F"AIX
M<=Nb
<D"=GX MINb AI"BGX MADNb
51
;arin)a
mil)o
AG"=FX M=JNb =="FDX
M<INb
<H"FDX
M<BNb
H"FDX MGNb <G"=FX M<ANb
;arin)a soja B"B<X MANb ="JBX M=Nb B"B<X MANb <D"=JX MHNb HH"JBX MFANb
;arin)a
tapioca
B<"HHX MAANb <I"JJX
M<FNb
<G"BFX
M<ANb
<<"AJX MJNb <<"AJX MJNb
;arin)a trigo
sarraceno
DX <"BAX M<Nb <"BAX M<Nb ="IGX M=Nb JB"=IX MGGNb
;arin)a
araruta
<"BAX M<Nb F"H<X MBNb ="IGX M=Nb F"H<X MBNb IB"=IX MFJNb
;arin)a gro
de 0ico
DX ="JBX M=Nb <"BHX M<Nb ="JBX M=Nb J="GFX MGANb
;arin)a
mandioca
B<"=FX MAANb AD"DDX
M=BNb
<="FDX
M<DNb
F"DDX MBNb <<"=FX MJNb
Amido arro( =B"AGX M<JNb <="I=X
M<DNb
<D"=GX MINb <D"=GX MINb B="A<X MAANb
Amido mil)o =H"=HX M=<Nb =A"AIX
M<INb
<J"BIX
M<FNb
G"BJX MFNb =A"AIX M<INb
Amido trigo
sem gl:ten
<"BHX M<Nb DX <"BHX M<Nb <"BHX M<Nb JF"FJX MGFNb
Semolina
mil)o
<"BFX M<Nb B"AFX MANb B"AFX MANb <"BFX M<Nb II"B<X MG<Nb
;arin)a
massa sem
gl:ten
F"BIX MBNb B"<<X MANb <D"JGX MINb G"IFX MFNb H="GDX MFANb
Polvil)o B="IGX MAGNb =H"AIX
M=ANb
<D"DFX
M<GNb
A"FHX MANb H"<BX MGNb
;'cula 0atata <H"FDX M<BNb <="FDX
M<DNb
<A"HFX M<<Nb =<"=FX M<HNb AF"DDX M=INb
;onte: autor
4ncontraCse na .igura << a .re?K8ncia com ?ue os cel6acos entrevistados l8em os r@tulos dos
produtos industriali(ados ?ue compram1 3essaltaCse ?ue nen)um cel6aco pes?uisado
assinalou a alternativa VnuncaW para a leitura de r@tulos" en?uanto GF disseram ler os r@tulos
com muita .re?K8nciaU <B responderam ?ue l8em os r@tulos .re?KentementeU B l8em os r@tulos
s ve(es e = raramente .a( a leitura dos r@tulos1 * ?ue leva a perce0er ?ue os cel6acos
pes?uisados se preocupam com a leitura de r@tulos de produtos industriali(ados"
provavelmente" por terem con)ecimento da comum adi/o" principalmente" de trigo nestes
produtos e,ou pelo .ato da contamina/o destes produtos no momento da produ/o1
5!
Gr.ico <<: ;re?K8ncia de leitura de r@tulos de produtos industriali(ados pelos cel6acos
entrevistados1
;onte: autor
!uanto satis.a/o com os produtos isentos de gl:ten ?ue j eEperimentaram" os cel6acos
pes?uisados .i(eram os comentrios dispostos na ta0ela J1 F cel6acos no responderam so0re
o grau de satis.a/o em rela/o ao sa0or dos produtos isentos de gl:tenU G cel6acos no
responderam ao item teEtura dos produtos sem gl:tenU G cel6acos no responderam ao item
variedade de produtosU G cel6acos no responderam aos itens pre/o" disponi0ilidade no
mercado e in.orma/Les no r@tulo1 *0servaCse ?ue para o grau de satis.a/o classi.icado como
Vmuito satis.eitoW o percentual variou de AD"AIX a AA"HFX para sa0or e teEtura1 Como
Vmedianamente satis.eitoW" os cel6acos pes?uisados relataram os itens sa0or" teEtura e
in.orma/Les no r@tulo" num intervalo entre A<"GBX e BF"DDX1 De =H"IBX a AG"H<X se di(em
Vpouco satis.eitosW com rela/o aos itens teEtura" variedade e disponi0ilidade no mercado"
en?uanto de FG"JGX a HA"B=X se di(em insatis.eitos com rela/o aos pre/os e
disponi0ilidade de produtos isentos de gl:ten no mercado1
Ta0ela J: Grau de satis.a/o dos cel6acos pes?uisados ?uanto aos produtos sem gl:ten
$uito satis.eito $'dio satis.eito Pouco satis.eito +nsatis.eito
Sa0or AA"HFX M=HNb BF"DDX MAGNb <A"HBX M<<Nb G"=FX MFNb
TeEtura AD"AIX M=BNb A<"GBX M=FNb =H"IBX M==Nb H"FJX MGNb
#ariedade <="GGX M<DNb =<"F=X M<HNb AG"H<X M=JNb =F"A=X M=DNb
Pre/o <"=GX M<Nb <D"<AX MINb <="GGX M<DNb HA"B=X MFINb
Disponi0ilidade
no mercado
A"HIX MANb <D"<AX MINb =H"IFX M==Nb FG"JGX MBFNb
+n.orma/Les no
r@tulo
=F"A=X M=DNb AJ"=BX MA<Nb <G"BFX M<ANb <G"BFX M<ANb
54
b Mn:mero de cel6acosN
;onte: autor
4m rela/o .re?K8ncia com ?ue reali(am re.ei/Les .ora do domic6lio" as respostas dos
cel6acos pes?uisados esto dispostas na .igura <=1 <F cel6acos responderam ?ue reali(am
re.ei/Les .ora de casa todos os diasU =F disseram ?ue ?uatro ve(es por m8s reali(am re.ei/Les
.ora de casaU =G" algumas ve(es por m8sU <I" algumas ve(es no ano e < cel6aco disse ?ue
nunca reali(a re.ei/Les .ora de casa1
Gr.ico <=: ;re?K8ncia de reali(a/o de re.ei/Les .ora de casa pelos cel6acos pes?uisados1
;onte: autor
!uando ?uestionados so0re o lugar ?ue normalmente escol)em para .a(er re.ei/Les .ora de
casa" dentre as alternativas lanc)onetes" restaurantes" padarias e ca.'s" HA cel6acos
assinalaram uma ou mais alternativasU FF cel6acos MHF"ABXN disseram escol)er restaurantes
para reali(ar suas re.ei/LesU B cel6acos MF"BIXN relataram escol)er lanc)onetesU = M="HBXN
disseram escol)er padarias e < M<"AHXN escol)e ca.'s1 *s demais cel6acos marcaram mais de
uma alternativa1 A alternativa VrestaurantesW apareceu em F dessas com0ina/Les" o ?ue '
eEplicvel em .un/o de nos restaurantes os cel6acos terem maior poder de ?uestionamento e
escol)as mais condi(entes com as suas necessidades" 0aseados nos cardpios" o ?ue no
garante na sua totalidade a no eEist8ncia de riscos1
8.5.9.9 1)al&dad% d% v&da do+ *%l?a*o+ >%+A)&+ado+
*s cel6acos .oram indagados a respeito do n6vel de preocupa/o de acordo com uma lista de
55
aspectos relacionados DC1 As respostas o0tidas para esse ?uestionamento esto na ta0ela
<D1
Perce0eCse ?ue o maior n6vel de preocupa/o est relacionado" principalmente" a comer em
restaurantes MBF"HIXN" ter ?ue ler os r@tulos dos alimentos MBJ"AIXN" acreditar ?ue os
alimentos no so seguros MF<"IDXN e .alta de alternativas alimentares MFG"=FXN1 J para o
menor n6vel de preocupa/o" destacamCse acreditar ?ue os .il)os ten)am DC MB<"AAXN e
eEcluso social MGD"JHXN1 7esta ?uesto" alguns itens no .oram respondidos pelos cel6acos
pes?uisados: poder comer em restaurante M=N" poder comer com parentes e amigos M=N" ter ?ue
ler os r@tulos dos alimentos MBN" planejar e preparar re.ei/o sem gl:ten MAN" .alta de
alternativas alimentares MFN" necessidade de consumir po sem gl:ten MBN" di.eren/a de
orienta/Les entre as .ontes de in.orma/o MGN" divulgar ?ue ' cel6aco MAN" planejar .'rias MAN"
acreditar ?ue os .il)os ten)am DC M<DN" acreditar ?ue os alimentos no so seguros M=N e
eEcluso social por causa da DC MAN1
Ta0ela <D: Percentual de cel6acos entrevistados segundo o n6vel de preocupa/o so0re
aspectos relacionados DC
$uita $'dia Pouca 7en)uma
Poder comer
restaurante
BF"HIX MAINb =="IJX M<JNb <I"IHX M<BNb <B"BGX M<=Nb
Poder comer
parentes,amigos
=G"FDX M==Nb =I"J<X M=BNb =<"GJX M<INb =="IJX M<JNb
Ter ?ue ler
r@tulos alimentos
BJ"AIX MBDNb <H"=IX M<BNb <<"<<X MJNb =="==X M<INb
Planejar,preparar
re.ei/o s,gl:ten
AH"IDX MA<Nb <I"=JX M<FNb =<"JFX M<INb =<"JFX M<INb
;alta alternativas
alimentares
FG"=FX MBFNb <H"FDX M<BNb <<"=FX MJNb <F"DDX M<=Nb
7ecessidade
consumir po
s,gl:ten
=F"J=X M=<Nb <G"DFX M<ANb =A"BGX M<JNb AB"FHX M=INb
Di.eren/as
orienta/Les entre
.ontes de
in.orma/o
=H"IFX M==Nb =G"FIX M=<Nb <H"H=X M<BNb =H"IFX M==Nb
Divulgar ?ue '
cel6aco
=I"DFX M=ANb <I"=JX M<FNb <I"=JX M<FNb AF"AGX M=JNb
Planejar .'rias =B"AJX M=DNb =D"HAX M<HNb =B"AJX M=DNb AD"BJX M=FNb
58
Acreditar ?ue os
.il)os ten)am
DC
A="DDX M=BNb <A"AAX M<DNb <A"AAX M<DNb B<"AAX MA<Nb
Acreditar ?ue os
alimentos no
so seguros
F<"IDX MBANb <J"=IX M<GNb <G"IHX M<BNb <="DFX M<DNb
4Ecluso social <H"DHX M<BNb <A"B<X M<<Nb I"FBX MHNb GD"JHX MFDNb
b Mn:mero de cel6acosN
;onte: autor
;oi perguntado aos cel6acos se eles so interessados em novas in.orma/Les relativas DC
Mestudos" produtosN1 G= cel6acos MH="JBXN disseram ser muito interessados em todas essas
comunica/LesU <B cel6acos M<G"BHXN disseram ser medianamente interessadosU I cel6acos
MJ"B<XN responderam ?ue so pouco interessados nas in.orma/Les mais recentes relativas
DCU < M<"<IXN disse ?ue no ' nada interessado no tema1 *s cel6acos .oram indagados so0re
a di.iculdade em seguir a dieta sem gl:ten1 As respostas so mostradas no Gr.ico <A1 <
cel6aco no respondeu a essa ?uestoU AA cel6acos responderam ?ue no apresentam nen)uma
di.iculdade em seguir a dieta isenta de gl:tenU <= cel6acos disseram apresentar pouca
di.iculdadeU =A responderam ter m'dia di.iculdade e <G cel6acos disseram apresentar muita
di.iculdade no seguimento da dieta1
Gr.ico <A: Percentual de di.iculdade no seguimento da dieta isenta de gl:ten pelos cel6acos
entrevistados
;onte: autor
Perce0eCse ?ue AJ"=IX dos entrevistados di(em no ter nen)uma di.iculdade para seguir a
dieta" en?uanto B<"GGX di(em ter pouca ou m'dia di.iculdade1
59
A ?uesto relativa viv8ncia de uma ou mais mudan/as importantes na vida Matri0u6das
DCN" .oi respondida por HH dos cel6acos pes?uisados1 < cel6aco M<"ADXN atri0uiu a mudan/a
de emprego ao .ato de ter a doen/aU = cel6acos M="FJXN disseram ter perdido o emprego por
causa da DCU J cel6acos M<<"GJXN relataram redu/o de atividades sociais devido doen/aU <
M<"ADXN relatou ter mudado de cidade por causa da DCU A MA"IJXN disseram ter ou )aver tido
alguma doen/a grave decorrente da DC1 Por'm" G< cel6acos MHJ"==XN responderam no ter
vivenciado nen)uma dessas mudan/as atri0u6das DC1
*0servaCse ?ue o maior percentual encontrado M<<"GJXN .oi em rela/o redu/o de
atividades sociais1 4sse percentual poderia ter sido maior" por?ue mesmo assinalando a
alternativa ?ue no vivenciaram nen)uma das mudan/as atri0u6das DC" alguns cel6acos
relataram di.iculdade de encontrar alternativas alimentares em reuniLes com amigos e
.amiliares1
*s cel6acos .oram ?uestionados so0re ?ual a .re?K8ncia" nos :ltimos do(e meses" com ?ue
eles se encontraram com seus parentes" amigos e con)ecidos1 BD cel6acos MBH"G=XN disseram
?ue esses encontros ocorreram mais de uma ve( por semanaU =J cel6acos MAB"F=XN
assinalaram a alternativa uma ve( por semanaU <D cel6acos M<<"JDXN relataram ?ue a
.re?K8ncia dos encontros .oi ao menos uma ve( por m8sU F cel6acos MF"JFXN disseram ?ue a
.re?K8ncia dos encontros .oi em torno de uma ve( por anoU < cel6aco no respondeu a esse
?uestionamento1
8.5.9.; A++o*&a=Bo %$(r% a+ >r0(&*a+ al&#%$(ar%+M a +aVd% % a A)al&dad% d%
v&da do+ *%l?a*o+ >%+A)&+ado+
De acordo com os resultados o0tidos na anlise descritiva do grupo pes?uisado" constataCse
?ue alguns par9metros .aiEa etria" escolaridade" renda" disponi0ilidade" sa0or" pre/o de
produtos isentos de gl:ten e algumas ?uestLes relativas sa:de e ?ualidade de vida dos
cel6acos" entre outros sugerem um grau di.erente de adeso terapia diet'tica ou de
di.iculdade para seguir a terapia diet'tica1 7o se pode a.irmar como sendo conclusiva" seria
necessrio aplicar outros testes estat6sticos para a.astar o achometro e .a(er investiga/o se
eEiste associa/o entre as variveis mencionadas ou outras dentro do estudo1
8.5.9.@ Co$+&d%ra=W%+ /&$a&+ +o'r% a >%+A)&+a
*s o0jetivos espec6.icos no tra0al)o .oram: +denti.icar as principais di.iculdades apontadas
5;
pelos cel6acos nas suas prticas alimentares" identi.icar a .re?K8ncia de consumo e a
satis.a/o dos cel6acos com os produtos sem gl:ten" investigar a rela/o entre as prticas
alimentares declaradas e a sa:de dos cel6acos" discutir aspectos declarados pelos cel6acos
relacionados ?ualidade de vida" avaliar a in.lu8ncia das caracter6sticas socioeconTmicas" do
preparo e uso de alimentos sem gl:ten e dos con)ecimentos a respeito da doen/a e seu
tratamento a dieta sem gl:ten" identi.icar as caracter6sticas entre a adeso a dieta sem gl:ten e
a idade em ?ue a doen/a .oi diagnosticada" o tempo de diagn@stico" a presen/a de sintomas e
de outras doen/as1
Considerando os resultados o0tidos" podeCse a.irmar ?ue estes o0ejtivos .oram alcan/ados1
;ato 0astante relevante .oi a constata/o ?ue a maioria dos cel6acos segue a dieta isenta de
gl:ten" tam0'm .icando evidenciado o grau de di.iculdade para esta .inalidade1 *utro .ato
positivo .oi o aspecto com rela/o a sa:de geral" a diminui/o dos sintomas e a manuten/o
ou gan)o de peso1 7o aspecto ?ualidade de vida e prticas alimentares" ainda no se pode
a.irmar gan)os positivos" pois os dados apurados ainda so con.litantes1 As demais prticas:
comer em esta0elecimentos .ora de casa" preocupa/o com a seguran/a dos alimentos" o
di.6cil acesso a alternativas alimentares" ainda so itens ?ue necessitam de um .@rum maior de
discussLes" onde se deve ter um maior comprometimento de autores envolvidos"
consumidores e produtores de alimentos1
7este conteEto" o 4stado se torna o maior responsvel" pois constitucionalmente tem a
o0riga/o de garantir ao cidado portador da DC a ?ualidade dos produtos" atrav's de leis"
.iscali(a/o e servi/os relacionados sa:de1 Campan)as para in.orma/o ' um item ?ue deve
ser mel)or tra0al)ado" )aja visto ?ue" na pes?uisa" identi.icouCse ?ue a maioria dos cel6acos
pes?uisados so.ria dos sintomas da DC antes de diagnosticado" mas por total ignor9ncia no
tin)a con)ecimento so0re a doen/a1
Dentro desse ?uadro" tornaCse muito importante o papel do pro.issional de 7utri/o" pois o
tratamento da DC ' eEclusivamente diet'tico1 TornaCse necessrio uma maior divulga/o de
in.orma/Les so0re a DC" 0em como todos os aspectos nutricionais da doen/a" para ?ue o
empen)o das ind:strias e dos servi/os de alimenta/o ven)a ser parceiro no desenvolvimento
de produtos ?ue possam a vir atender esta demanda1 #ale lem0rar ?ue" ) no muito tempo
atrs" passouCse por pro0lemas semel)antes com os alimentos c)amados diet" onde )oje estes
alimentos tem sua normati(a/o de.inida1
8.8 GEST:O DE VENDAS E MARXETING
5@
7o &rasil" o conceito de mar%eting encontraCse" ainda )oje" 0astante des.ocado1 $uitos o
associam com a venda de produtos de ?ual?uer modo" mesmo ?ue as pessoas no os desejem1
*utros acreditam tratarCse de uma maneira de .a(er com ?ue as pessoas comprem o ?ue no
precisam" com um din)eiro ?ue no t8m1
$uito dessa distor/o se deve ao .ato de a aplica/o do mar%eting ter ocorrido no &rasil
?uando ainda t6n)amos uma economia composta por monop@lios e oligop@lios no
competitivos Md'cada de GDN" em ?ue o governo tin)a uma .un/o muito mais de gesto do
?ue de tutela da economia1
7a verdade" ele ' .ruto de um estudo 0aseado em diversas ci8ncias MSociologia" Psicologia"
$atemtica" Antropologia" 4stat6stica" ;iloso.ia" entre outrasN" tendo como o0jetivo con)ecer
o comportamento das pessoas e" a partir disso" satis.a(er s necessidades e desejos de cada
uma1
Ao considerar a verdadeira viso do conceito de mar%eting dentro das organi(a/Les" veri.icaC
se ?ue" em ess8ncia" ela deve se estender por praticamente toda a organi(a/o" principalmente
para a?uelas diretamente relacionadas ao mercado1 7este sentido" 3aimar 3ic)ers" uma das
maiores autoridades em mar%eting no &rasil" de.ine sua .un/o como sendo 1simplesmente a
inten/o de entender e atender o mercado11 Pensando desta .orma" todas as atividades
relacionadas com a 0usca da satis.a/o de clientes" sejam eles internos ou eEternos" t8m uma
rela/o direta com os responsveis pelo mar%eting1 Se se concentrar nos clientes a principal
ra(o de as empresas eEistirem" as a/Les ?ue in.luenciaro negativa ou positivamente na sua
satis.a/o t8m" nos eEecutivos de mar%eting" seus responsveis1 So0 essa perspectiva"
veremos ?ue o mar%eting representa muito mais do ?ue .erramentas de promo/o e vendasU
trataCse de uma .iloso.ia dentro das organi(a/Les" .iloso.ia esta ?ue tem no cliente a principal
ra(o da eEist8ncia da organi(a/o1
De uma .orma geral e simplista podeCse a.irmar" de acordo com Sotler M=DDDN" ?ue mar%eting
' um processo social por meio do ?ual pessoas e grupos de pessoas o0t8m a?uilo de ?ue
necessitam e desejam por meio da cria/o" o.erta e troca de produtos e servi/os1
$ar%eting ' uma via de duas mos entre o mercado e as organi(a/Les" em ?ue estas 0uscam
no mercado in.orma/Les so0re seus desejos e necessidades" rece0endo como retorno" nesta
primeira .ase" as in.orma/Les1 Como passo seguinte" as organi(a/Les passam a o.erecer ao
mercado os produtos e servi/os de acordo com os desejos e necessidades dos clientes" tendo
como retorno recursos .inanceiros e clientes satis.eitos1
4ste cap6tulo tem como o0jetivo mostrar os princ6pios de $ar%eting centrado no
compromisso com o cliente1 A0ordamos a?ui" o desenvolvimento e integra/o da ideia de
5<
cria/o de um produto voltado para portadores de doen/a cel6aca" criando valor para os
clientes como a meta primria do mar%eting" ajudando a compreender os seus princ6pios e o
modo como os elementos do composto mar%eting so usados no sentido de criar valor para os
re.eridos clientes e alcan/ar os seus o0jetivos1 Desenvolveremos a ideia do ?ue ' o
mar%eting" sua orienta/o junto as empresas" junto a produ/o" junto ao produto e junto a
vendas" at' c)egarmos ao nosso .oco ?ue ' a orienta/o para o mar%eting propriamente dito1
De acordo com Sotler M=DDDN" as empresas orientadas para o mar%eting tem uma preocupa/o
constante com os desejos dos clientes1 !uando esses desejos mudam" as empresas procuram
evoluir" orientandoCse pelos ?ue os clientes ?uerem" 0uscando .ormas ?ue possam atend8Clos1
&aseado em nosso diagn@stico com portadores de doen/a cel6aca" apresentaremos um produto
prato principal .uncional com caracter6sticas de congelado" onde .aremos todo o processo de
mar%eting" desde a anlise do am0iente" passando pelas variveis utili(adas neste am0iente"
estrutura de in.orma/Les" necessidades e o comportamento dos consumidores" analisando
com 0ase na pes?uisa" os .atores culturais" sociais" pessoais e psicol@gicos1 +remos tra0al)ar
diretamente com nosso p:0lico alvo" atrav's segmenta/o de mercado" miE de mar%eting"
gerenciamento e estrat'gias MPre/o" canal de distri0ui/o" promocional" propaganda"
pu0licidade e mar%eting direto Mmala direta" telemar%eting" catlogo e internetN1
8.8.1 PROJETO MARXETING
* estudo o0jetiva a reali(a/o de um plano de 7eg@cio,$ar%eting para via0ili(a/o de um
produto destinado a portadores de doen/a cel6aca MDCN" 0aseado em estudo de
pes?uisa,diagn@stico MAp8ndice DN reali(ado em am0ientes de.inidos e com portadores da
doen/a1
7o presente estudo ser desenvolvido o planejamento estrat'gico" onde ser declarado a/Les
de posicionamento diante do mercado" os camin)os a serem seguidos" as metas" os valores" a
viso e a sua misso" al'm de uma anlise am0iental onde identi.icaremos as oportunidades e
as amea/as" os pontos .ortes e .racos do empreendimento1 Com rela/o ao plano de
mar%eting de.iniremos como o produto c)egar ao cliente" analisaremos a situa/o" o
consumidor" o mercado" os aspectos legais e o posicionamento e de.ini/o do produto"
promo/o e pre/o1
Para mel)or compreenso" o plano de mar%eting a?ui reali(ado .oi dividido da seguinte
maneira:
8"
<N Anlise da necessidade do produto: A?ui .aremos um 0reve posicionamento da
necessidade da eEist8ncia do produto 0aseado em pes?uisa,diagn@stico mostrando a
oportunidade de sua produ/o1
=N Plano estrat'gico: Analisaremos as oportunidades e as amea/as" originadas tanto dos
.atores internos como os dos eEternos1 Descreveremos os pontos .ortes e .racos do produto"
com isto nos tornar poss6vel determinar as metas e o0jetivos do produto1 A?ui tam0'm ser
esta0elecido a viso" a misso e a cadeia de valores e" .aremos a anlise am0iental1
AN Plano de mar%eting: 7este item de.iniremos a .orma pela ?ual o produto c)egar ao
consumidor" descrevendo as a/Les para atingir o mercado e os aspectos legais do produto e o
esta0elecimento do posicionamento e os ?uatros Pcs Mproduto" ponto" promo/o e pre/oN1
A?ui mostraremos estrat'gia para gan)ar e ampliar o mercado" o m'todo para en.rentar a
concorr8ncia1
BN Plano operacional e .inanceiro: 4sta etapa .ica somente a?ui colocada como registro
de continuidade" por'm poder ser o0jeto de estudo .uturo1
8.8.! PLANO ESTRATGICO
Proporciona nossas a/Les" anlise do am0iente eEterno" das oportunidades e amea/as e"
anlise do am0iente interno" das .or/as e .ra?uesas1 +r nos permitir direcionar as metas e
o0jetivos" al'm de permitir prever pro0lemas e direcionamento para evitClos" nos dando uma
mel)or viso para o .uturo1
* planejamento estrat'gico ' a .orma da 4mpresa diante do mercado"
como camin)o a ser seguida para reali(a/o de seus o0jetivos" metas"
valores" viso e misso1 M&+AG+* e &AT*CC-+*" =DDFN1
8.8.!.1 V&+Bo
Constitui o conjunto de inten/Les e a dire/o ?ue pretendemos seguir" projetando ainda uma
ideia de .uturo1 Deve re.letir as aspira/Les e as cren/as1 M&+AG+* e &AT*CC-+*" =DDFN1
Sendo assim a nossa viso ser:
V 7osso neg@cio ' propiciar ao portador de doen/a cel6aca suas necessidades 0sicas
de alimenta/o dentro de todas as normas e regulamenta/o condicionadas a doen/a1W
8.8.!.! M&++Bo
R a ra(o de ser do neg@cio" o seu prop@sito e o ?ue ser .eito1 *u seja o ?ue ser .eito para
reali(ar a viso1
81
A principal .un/o da misso ' manter todos os integrantes do neg@cio unidos em torno de
um :nico ideal1 M&+AG+* e &AT*CC-+*" =DDF" p1AHN1
Sendo assim nossa misso ser:
V Atender a todo o mercado espec6.ico de Salvador" com o o.erecimento do nosso
produto aliment6cio e servi/os" promovendo no consumidor mudan/as de conceitos e
esta0elecendo padrLes de ?ualidade mais elevados1W
Com isto" nossa declara/o da misso" torna capa( de corresponder as in?uietudes apontadas
em nossa pes?uisa e responder as perguntas ?ue consolida uma misso:
C O A)% pretendemos .a(er como neg@cio\ Produto aliment6cio e servi/os1
C Para A)%# deve ser .eito\ Para portadores de doen/a cel6aca1
C Para A)% deve ser .eito\ Atender necessidades apontadas na pes?uisa,diagn@stico1
C Co#o deve ser .eito\ Dentro de todas as normas e especi.ica/Les" direcionadas aos
portadores de DC1
C O$d% deve ser .eito\ 7a regio de Salvador1
C 1)al a r%+>o$+a'&l&dad% +o*&al devemos ter\ Promovendo mudan/a de conceito1
8.8.4 OJETIVOS E METAS
8.8.4.1 O'.%(&vo+
Con?uistar a lideran/a do mercado regionalU
Criar maior integra/o com a comunidade cel6acaU
Desenvolver produto destinado a pacientes portadores da DC" para todos os n6veis
sociais e .aiEas etrias1
8.8.4.! M%(a+
Amplia/o do atendimento para pessoa jur6dica" ap@s aceita0ilidade do produto entre
consumidores pessoa .6sicaU
*.erecimento de sevi/os espec6.icos em reuniLes,eventos de portadores de DCU
+nstala/o de ponto .iEo" ap@s < M-umN ano no mercado1
8.8.4.4 Valor%+
VUma 4mpresa,produto ter ou no sucesso con.orme o valor ?ue os clientes atri0uem aos
seus produtos1W M&+AG+* e &AT*CC-+*" =DDF" p1BDN1
8!
#alor ' o ?ue c)amamos de vantagem competitiva" representada pelos 0ene.6cios" pre/o
a0aiEo da concorr8ncia e acr'scimo de ?ualidade" onde os clientes podero julgar
compensat@rio ad?uirir e" determinados casos pagar mais por ele1
8.8.4.5 Co#>%(Y$*&a+ %++%$*&a&+ 3 Cad%&a d% valor%+
C Tra0al)ar sempre adotando e utili(ando nossas )a0ilidades com : +nova/o"
credi0ilidade" e.ici8ncia" respeito e a.etividade1
C Tra0al)ar sempre o.erecendo ao consumidor e ao mercado: Con.ia0ilidade"
atendimento" responsa0ilidade social" entusiasmo" envolvimento" comprometimento e
seguran/a alimentar1
C Termos sempre como desa.io: Aprimoramento t'cnico" pro.issionalismo e
administra/o democrtica
8.8.5 ANLISE AMIENTAL
VA anlise am0iental ' .ator importante dentro do plano estrat'gico e a0range os seguintes
am0ientes: geral" operacional" intelectual e interno1W M&+AG+* e &AT*CC-+*" =DDFN1
8.8.5.1 A#'&%$(% D%ral 3 a+>%*(o+ %*o$Z#&*o+M +o*&alM >ol?(&*oM l%Dal %
(%*$ol[D&*o.
-oje nosso pa6s vive uma esta0ilidade econTmica solidi.icada" com crescimento .orte da
economia" segundo dados estat6sticos e com .orte de.ini/o da meta in.lacionria1
* risco &rasil tem apresentado valores 0aiEo" c)egando )oje a n6veis menores ?ue os 4UA
MGD pontos contra <<D pontos <F,DG,<=N1 * dolar apresenta estvel com rela/o a moeda
0rasileira Mcota/o <H,DF,<= 3d ="DDN1
* salrio m6nimo esta0elecido em 3d G=="DD MD<,D<,<=N teve um aumento real de <B"<AX em
rela/o ao anterior M3d FBF"DD D<,DA,<<N1 * desenvolvimento )umano aumentou uma
posi/o" )oje ocupamos o IB2 lugar e o indicador ?ue era D"H<F passou a ser D"H<I Malta de
D"B<XN" o ?ue o mant'm no grupo de desenvolvimento elevado1
* ?uadro pol6tico" apesar de intenso noticirio de corrup/Les e irregularidades no Congresso"
ainda ) esta0ilidade" vivenciando um clima altamente democrtico1
*s avan/os tecnol@gicos esto cada ve( mais so.isticados" surgindo novos e?uipamentos"
novas m6dias" eEigindo cada ve( mais mudan/as comportamentais e intelectuais1
84
8.8.5.! A#'&%$(% O>%ra*&o$al
7o am0iente operacional temos sempre ?ue tra0al)ar em pontos ?ue )oje so de suma
import9ncia e" ?ue necessariamente ainda no esto so0 o nosso controle" mas ?ue mal
administrado nos causa risco em potencial:
Clientes M)0itos" idade" costumes" padro de vida" .orma/o cultural" etc1N
;ornecedores Mcredi0ilidade" ?ualidade" atendimento" etc1N
Concorrentes Mcon)ec8ClosN
;or/a de tra0al)o Mcon)ecimento" salrio" treinamento" etc1N
8.8.8 MATRIZ SEOT 3 PES1UISALDIAGN\STICO CELIACOS
;igura = $atri( S>*T re.erente a pes?uisa,diagn@stico com portadores doen/a cel6aca1
;onte: autor
8.8.9 PLANO DE MARXETING
85
;igura A $od8lo plano de mar%eting
;onte: autor
8.8.9.1 O>or()$&dad%
4ste plano visa aproveitar oportunidades de produ/o de um produto com ?ualidade" pre/o e
0aseado numa lin)a espec6.ica para portadores de doen/a cel6aca1
8.8.9.! S&()a=Bo
4ste produto est dimensionado 0aseado em pes?uisa,diagn@stico recente Mmar/o,maio =D<=N"
reali(ada por grupo de estudantes de gastronomia da Unijorge" onde visa a atender aos
consumidores,mercado cada ve( mais eEigentes1 Analisando a pes?uisa,diagn@stico" o
am0iente econTmico e o pol6tico atual do pa6s" acreditamos ser .avorvel1
4ste projeto ainda ir possi0ilitar a eEpanso dos servi/os descritos no item F1F1A1=" estando o
mesmo em plena sintonia e concord9ncia com a nossa viso e misso1
8.8.; MARXETING ESTRATGICO
Plano de 3ar4eting
15ort#nidade 3ar4eting
6stratgico
6stratgico
%it#a70o Cons#+idor
3ercado
8s5ectos
9egais
Posiciona+ent
o
3ar4eting
&.tico
Prod#to
Ponto
Pro+o70o
Pre7o
88
Ser todo direcionado" 0aseado em in.orma/Les col)idas na pes?uisa,diagn@stico com
portadores de doen/a cel6aca" tornando este projeto alicersado1 Ser ainda .ormado por ?uatro
se/Les: consumidor" mercado" aspectos sociais e posicionamento1
8.8.;.1 Co$+)#&dor
Segundo pes?uisa,diagn@stico reali(ada no per6odo de mar/o a maio =D<= por alunos do A2
semestre de gastronomia" os portadores de doen/a cel6aca apresentaram idade m'dia de =J"=
anos" a escolaridade =="G=X menos de <2 grau" <<"JDX <2 grau" =<"BAX =2 grau" A"FHX n6vel
t'cnico e BD"BIX superior completo" sendo <<"HGX escolar" =="AFX adolescente" FI"I=F
adulto e H"DGX idoso1 ;oi constatado ?ue H=X so do seEo .eminino e =IX do seEo
masculino1 Com rela/o a renda .amiliar a distri0ui/o encontrada .oi: H"FDX at' < S$"
<A"HFX de = a A S$" <DX de A a F S$" =<"=FX de F a <D S$" =DX de <D a =D S$ e =H"FDX
mais de =D S$" o ?ue nos mostra ?ue a maioria ocupa a classe m'dia M=<"=FXN a classe
m'dia alta MBH"FXN1
8.8.;.! M%r*ado
7o &rasil uma das principais empresas de comerciali(a/o de produto de alimentos sem
gl:ten ' a $undo #erde1 -oje o mercado aponta para um .aturamento de 3d <F 0il)Les,ano1
Segundo a *rgani(a/o do Gl:ten ;ree &rasil" o segmento cresceu em torno de AFX1
* pre/o da cesta 0sica de produtos sem gl:ten ' de BDX mais alto" comparado ao pre/o da
cesta 0sica convencional1
* n:mero de portadores da doen/a cel6aca ' algo signi.icante" <X da popula/o mundial '
cel6aco" sendo a ;inl9ndia sua maior popula/o1
7o &rasil este n:mero ' de cada GI< 0rasileiros" < ' cel6aco" o ?ue nos possi0ilita di(er ?ue
)oje eEistem em torno de algo a =ID1<<< mil portadores da doen/a1
* 4stado com maior n:mero de cel6acos ' So Paulo" a &a)ia ocupa )oje o CCCCCC estado do
&rasil em n:meros de cel6acos1
4m0alados pelo crescimento do mercado de alimenta/o saudvel" o com'rcio e a produ/o
de alimento sem gl:ten" est se tornando mais do ?ue necessrio e uma @tima op/o de
neg@cio1
8.8.;.4 Po+&*&o$a#%$(o
89
!uanto ao nosso posicionamento no mercado" pretendemos ter maior credi0ilidade"
mostrando sermos eEtremamente s'rios e pro.issionais" sermos recon)ecido pelo di.erencial"
e manter nosso compromisso de atendimento personali(ado" sincero e .iel ao nosso
consumidor1 7o ?ue di( respeito ao ciclo de vida" o mesmo .oi esta0elecido no item F1F1A1=1
8.8.@ MARXETING TTICO
7osso modelo ser o desenvolvido por Jerome $acart)e M<JFDN" com a denomina/o B Ps
MProduto" ponto" promo/o e pre/oN1
P d% Prod)(o P d% Po$(o
$arca
!ualidade
Design
Servi/os
4m0alagem
Garantias
Canais de venda
Previso de vendas
5og6sticas
P d% Pro#o=Bo P d% Pr%=o
P:0lico alvo
#enda pessoal
Propaganda
Promo/o de vendas
$ar%eting direto
3ela/Les p:0licas
76vel de pre/o
Desconto
$argem de lucro
;inanciamento
;onte: Am0r@sio e Si?ueira Plano de mar%eting" p1 J
8.8.< PRODUTO
7osso o0jetivo ' o.erecer um produto onde todas as eEig8ncias sanitrias ven)am a ser
respeitadas e" ?ue seja adaptada as ?uestLes nutricionais" tendo no seu conte:do elementos
direcionados para portadores de doen/a cel6aca" sem ?ue seja preciso perder o sa0or1
7osso di.erencial ' sermos alunos de gastronomia com amplo apoio t'cnico em gastronomia
)ospitalar1
8.8.<.1 Mar*a
A marca adotada ser 4duca/o" Gastronomia e Arte1 4duca/o ensinar e aprender"
Gastronomia proporcionar pra(er pela alimenta/o e Arte )a0ilidade e talento especial1
8.8.<.! Cor%+
8;
4scol)emos o a(ul e vermel)o com a inten/o de transmitir e lem0rar de onde tudo come/ou
Unijorge1
8.8.<.4 LoDo#ar*a
Adotamos a ?ue tem nos acompan)ado em todos os projetos reali(ados na .aculdade1
Educao, Gastronomia e Arte
;igura B C 5ogomarca
;onte: Autor
8.8.<.5 1)al&dad%
Prestaremos servi/o de alta ?ualidade ?ue a do concorrente" nossa e?uipe ser .ormada por
alunos conscientes e com .orte senso pro.issional" onde iremos tra0al)ar com aprimoramento
de t'cnicas e tecnologias constante" .a(endo com ?ue o atendimento seja um dos pontos .orte"
tra0al)ando com cortesia" sinceridade" preste(a" simpatia e demonstrando sempre con)ecer
do produto comerciali(ado1
8.8.<.8 S%rv&=o /a*&l&(ador%+
Tra0al)ar com a inten/o de iniciar servi/o de atendimento delivereU
Distri0ui/o de .olders MAp8ndice GN
+n.ormativo em rela/o a import9ncia nutricional do produto e esclarecimento so0re a
patologia e seus cuidados ?uanto a correta alimenta/o MAp8ndice -N" MH="JBX dos
entrevistados mostraram interesse nessa comunica/oN1
8.8.<.9 E#'alaD%#LR[()lo
A maioria das pe?uenas empresas do ramo de congelados ainda esto usando em0alagem de
alum6nio" pretendemos partir para outro tipo de envasamento" de congelamento rpido e ?ue
vai direto ao microCondas1
A apresenta/o do produto,em0alagem MAp8ndice +N ' parte importante do mar%eting do
produto" portanto" tem grande in.lu8ncia no desempen)o do produto no mercado1 * material
?ue em0ala as mercadorias deve ser o espel)o do produto e o0jeto de investimento1
8@
&oa resist8ncia a congelamento1
Produtos certo para deli,er!.
Acondiciona pe?uenas com0ina/Les de alimentos MAp8ndice JN1
3@tulo eEplicativo MAp8ndice JN1

8.8.1" PONTO
A 4duca/o" Gastronomia e Arte no ter um ponto de.inido" inicialmente tra0al)aremos
como canal de vendas" sendo ?ue ap@s per6odo de aceita/o do mercado" iremos atuar
con.orme de.inido em nossas $etas" item F1F1A1=1
7ossa log6stica ser venda corpo a corpo e solicita/Les de encomendas1 7ossos esto?ues de
mat'ria prima ser .eito de a?uisi/o 0aseado na programa/o de entregas" sendo ?ue
tra0al)aremos com esto?ue m6nimo ra(ovel1 * transporte da mat'ria prima dever ser .eito
pelo .ornecedor" j ?uanto o da entrega do produto" ser reali(ado pelos alunos em carro
pr@prio e em em0alagens seguras MAp8ndice +N1 * local de arma(enagem ter toda a estrutura
e especi.ica/o con.orme diretri(es e orienta/Les da seguran/a alimentar e sanitria1
7ossa previso de vendas ' acompan)ar o crescimento do mercado" tra0al)ando sempre com
a perspectiva de incremento .inanceiro" de modo" a propiciar novos investimentos1
Tra0al)aremos com potencial de vendas ?ue possa re.letir ter gan)os" lucros e crescimento de
=DX ao ano1
8.8.11 PROMO6:O
8.8.11.1 PV'l&*o alvo
7osso p:0lico alvo ser toda as classes sociais" portadores de doen/a cel6aca1
8.8.11.! Pro>aDa$da
Utili(aremos as seguintes .erramentas:
Folder distri0u6dos em eventos,reuniLes de cel6acos" 5ojas especiali(adas" cl6nicas
especiali(adas" etc MAp8ndice GN1
Degusta/o pe?uenos eventos como .orma de divulga/o1
;ol)etos in.ormativos distri0u6dos nas associa/Les e cl6nicas ligadas a portadores
cel6acos MAp8ndice -N1
8.8.11.4 Pro#o=Bo d% v%$da+
Patrocinar co%%ee brea+ nas reuniLes promovidas pelos cel6acosU
8<
Promover sorteio de 0rindes entre os consumidores,clientesU
Presentear aniversariantes do m8s entre os clientes1
8.8.11.5 R%la=W%+ >V'l&*a+
4la0ora/o de um site na +nternetU
Participar de entrevistas em programas" ?uando o assunto .or alimenta/o saudvel
MAneEo A NU
Participa/o palestras no Dia +nternacional do Cel6aco A2 domingo de maio1
8.8.1! PRE6O
&uscaremos tra0al)ar sempre utili(ando o 0inTmio" pre/o ?ualidade1 7osso pre/o praticado
ser o justo1 +remos tra0al)ar sempre VantenadosW com os pre/os da concorr8ncia" a .im de
podermos praticar pre/os alin)ados ao mercado1
7ossa estrutura de pre/o .inal do produto" ser .eita atrav's de apura/Les dos custos diretos"
os indiretos" o capital de giro" a margem de lucro e outros ?ue por ventura surgirem1
CONSIDERA6:O -INAL 3 Pla$o d% MarC%(&$D
* detal)amento .eito tra( anlises e orienta/Les para o empreendimento" por'm estudos
apro.undados se .a( necessrio ?uando da implementa/o do produto" pois teremos mais
0ali(adores" aumentando o universo a ser analisado" garantindo ainda mais o sucesso do
neg@cio1
9 CONCLUS:O
* grau de adeso dieta sem gl:ten por este grupo de pacientes cel6acos ' 0aiEo" em0ora a
maioria deles relate sempre seguir a dieta1 A prtica de comprar alimentos especiais sem
gl:ten" o comparecimento s consultas de controle e a presen/a de outras doen/as
9"
in.luenciaram na adeso dieta1 ;a(Cse necessrio ?ue os pro.issionais de sa:de" envolvidos
no cuidado com o paciente cel6aco" con)e/am o seu grau de adeso dieta sem gl:ten e os
principais .atores envolvidos nessa incluso1 Ajudar os cel6acos a en.rentar sua doen/a por
meio de educa/o para autoCgesto parece ser uma .erramenta promissora1 * impacto dessa
adeso no estado psicol@gico e na vida social dos cel6acos justi.icam mais investiga/Les
incluindo a0ordagens ?ualitativas1 Poucos tra0al)os se re.erem aos .atores ?ue podem incidir
so0re a ader8ncia dieta1 A relev9ncia do estudo est em divulgar seus resultados por meio de
pu0lica/Les cient6.icas e apresenta/Les em congressos" seminrios ou palestras com a
.inalidade de preenc)er esta lacuna eEistente1
*s resultados indicam uma c)amada para a/o por parte dos pro.issionais de sa:de
envolvidos com o acompan)amento de pacientes cel6acos1 R necessrio um mel)or
con)ecimento dos .atores ?ue di.icultam a aceita/o da doen/a por parte tanto dos pacientes
?uanto dos .amiliares1 R poss6vel a in.lu8ncia de aspectos no estudados como os
psicol@gicos" assim como a percep/o de sa:de destes pacientes e o impacto em suas vidas
sociais1 Acreditamos ?ue ' imprescind6vel 0uscar novas .ormas de comunica/o com estes
pacientes e .amiliares" ?ue ajudem a mel)orar o cuidado e o apoio aos mesmos1 Programas
educativos .ocali(ando atitudes" preocupa/Les e con)ecimentos so0re a doen/a cel6aca se
.a(em necessrios para aumentar a adeso dieta por este grupo de pacientes1 !uanto maior
.or a divulga/o de in.orma/Les so0re a doen/a e sua terapia nutricional" maior ser o
empen)o da ind:stria e dos servi/os de alimenta/o em desenvolverem produtos ?ue atendam
a essa demanda" como ocorreu" por eEemplo" com os alimentos diet" cujo conceito evoluiu e
)oje a legisla/o 0rasileira j normati(ou os Valimentos para .ins especiaisW1 DeveCse atentar
para o .ato de ?ue a alimenta/o de cada cidado no pode ser deslocada da sociedade" de
.orma ?ue o cel6aco sintaCse integrado" e no um Vestran)oW ou um Vpro0lemaW" dado ?ue a
incluso de novas prticas alimentares pode signi.icar rupturas com as identidades individual
e cultural1
RE-ERGNCIAS
ARAJO, W.M.C. et al. Da alimentao gastronomia. 1 ed. Braslia: Editora UnB, 2005.
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9!
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MA)O", !.> CUCJ"ER, C. )astrono,ia -ospitalar +ers2s 0astrono,ia -ospitalar '2lt2ral.
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O#";E"RA, 7. A.> CUJ"ER, C.> MA)O", !. 2tri36o no "doso: indi'a36o e dis'2ss6o de
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-ospitali%ados pelo &iste,a ni'o de &a(de S&U&T e por 'on+Inio no ,2ni'pio de
AraraA2ara, &7. Alimentao e Nutrio, +.20, n.2, p.1<1:202, 200<. !ispon+el e,:
-ttp:..ser+:1i1.5'5ar.2nesp.1r.seer.indeU.p-p.ali,entos.arti'le.+ie/?ile.1000.B<=. A'essado
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re'o,enda34es para A2ali5i'a36o do atendi,ento nas 2nidades de ali,enta36o e n2tri36o
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Assuran$e, +.1<, n.2, p.181:1<@, 200*.
ANEHO A 3 -o(o+ Drava=Bo %$(r%v&+(a TV aN&a
95
98
APGNDICE A 3 Pro*%d&#%$(o O>%ra*&o$al PadrBo
Educao, Gastronomia e Arte
%ro$edimento .pera$ional %adro
%.%
E,itido e,:2*.0@.12
)AR,+A: Diagnosti$ar as difi$uldades rela$ionadas s prti$as alimentares e>perimentadas e de$laradas pelos
$el!a$os3 sua sade e sua 1ualidade de vida3 atrav?s de pes1uisa.
R,S%.NS@/,A Be>e$utorC: ,studante GastronomiaDNutrio
S,).R: EF semestre
Gastronomia
R,"6RS.S N,",SS@R-.S
"'pias Gero> do 1uestionrio.
"anetas3 lpis e *orra$ha.
D,S"R-78. DAS A)-/-DAD,S
1. D%/&$&r #od%lo d% A)%+(&o$0r&o.
!. -a2%r o Pr,-(%+(% do A)%+(&o$0r&o >ara &d%$(&/&*ar /alNa+.
!.1 - S% Pr,-(%+(% OC dar *o$(&$)&dad% ao >ro*%++o.
!.! 3 S% $BoM /a2%r *orr%=W%+ $o+ &(%$+ $Bo *o$/or#%+.
4. D%/&$&r o lo*al a +%r a>l&*ado a >%+A)&+a.
5. S)'#%(%r o A)%+(&o$0r&o >ara a>rova=Bo do lo*al %+*olN&doM a(rav,+ d% *ar(a d% a>r%+%$(a=Bo do
%$(r%v&+(ador.
8. R%*%'%r a)(or&2a=Bo do lo*al %+*olN&do.
99
8.1 3 S% No)v%r r%*)+aM %+*olN%r o)(ro lo*al.
8.! 3 S% No)v%r *o$*ord]$*&aM dar +%D)&#%$(o ao >ro*%++o.
9. D%(%r#&$ar o $V#%ro d% a#o+(raD%# a +%r >%+A)&+ado $o+ lo*a&+ %+*olN&do+.
;. Pr%>arar $^ d% A)%+(&o$0r&o 'a+%ado $o $^ d% a#o+(raD%# % /a2%r d&+(r&')&=Bo.
@. A>l&*ar % r%*olN%r o+ A)%+(&o$0r&o+.
<. ADrad%*%r >ar(&*&>a=Bo.
1". -a2%r a %K(ra(&/&*a=Bo do+ dado+.
11. -a2%r a a$0l&+% %+(a(?+(&*a.
1!. A>r%+%$(ar r%+)l(ado+.
R,S6A)AD.S ,S%,RAD.S
Id%$(&/&*ar a+ >r&$*&>a&+ d&/&*)ldad%+ a>o$(ada+ >%lo+ *%l?a*o+ $a+ +)a+ >r0(&*a+ al&#%$(ar%+.
Id%$(&/&*ar a /r%A_Y$*&a d% *o$+)#o % a +a(&+/a=Bo do+ *%l?a*o+ *o# o+ >rod)(o+ +%# DlV(%$.
I$v%+(&Dar a r%la=Bo %$(r% a+ >r0(&*a+ al&#%$(ar%+ d%*larada+ % a +aVd% do+ *%l?a*o+.
D&+*)(&r a+>%*(o+ d%*larado+ >%lo+ *%l?a*o+ r%la*&o$ado+ ` A)al&dad% d% v&da.
Aval&ar a &$/l)Y$*&a da+ *ara*(%r?+(&*a+ +[*&o-%*o$Z#&*a+M do >r%>aro % )+o d% al&#%$(o+ +%# DlV(%$ % do+
*o$N%*&#%$(o+ a r%+>%&(o da do%$=a % +%) (ra(a#%$(o a d&%(a +%# DlV(%$.
Id%$(&/&*ar a+ *ara*(%r?+(&*a+ %$(r% a ad%+Bo a d&%(a +%# DlV(%$ % a &dad% %# A)% a do%$=a /o& d&aD$o+(&*adaM
o (%#>o d% d&aD$[+(&*oM a >r%+%$=a d% +&$(o#a+ % d% o)(ra+ do%$=a+.
A7H,S ,4 "AS. D, N8. ".N+.R4-DAD,S Ba2es $orretivasC
R%*)+a do >a*&%$(% %# /a2%r a >%+A)&+a 3 Tra'alNar *o# $^ d% >%+A)&+a #a&or QA#o+(raR.
A-S)A D, D-S)R-(6-78.
@R,A NI4,R. D, "5%-AS
Aluno %roJeto -ntegrador EF semestre :K
H-S)5R-". DAS R,/-SH,S
NI4,R. DA)A D,S"R-78. DAS AA),RA7H,S
:: 9KD:LD;9 %osio ini$ial
,AA(.RAD. A%R./AD.
Nome: 4ar$o Aur?lio +ontes Nome: Ri$ardo )elles
"argo: ,studante Gastronomia "argo: .rientador %.-
Assinatura: Assinatura:
APENDICE 3 -l)KoDra#a +&#>l&/&*ado POP P.CEL.""1
/e:nir
3odelo de
;#estion.rio
Pr<
teste
1K=
*a>er
corre7?es
nos itens n0o
con@or+es
/e:nir 9ocal a ser
a5licado a
5es;#isa
85resentar
;#estion.rioACarta
de a5resenta70o
Beceber
a#tori>a70o 5ara
a5lica70o do
;#estion.rio
8#tori>a
70o 14= 6scolCer o#tro
local
/eter+inar o nD de
a+ostrage+
Encio
No
Sim
Sim No
Beali>ar Pr<teste
F#estion.rio
9;
Pre5arar o nD
;#estion.rio e
@a>er distrib#i70o
85licar e recolCer
;#estion.rio
8gradecer
5artici5a70o
*a>er
eGtrati:ca70o dos
dados
*i+
*a>er a an.lise dos
dados
85resentar
res#ltados
9@
APENDICE C 3 Car(a d% a>r%+%$(a=Bo.
"arta de apresentao do pes1uisador
%es1uisa $om "el!a$os
Me2 no,e H Mar'o A2rHlio ?ontes, so2 al2no do =\ se,estre do '2rso de
0astrono,ia da Uni+ersidade Jor0e A,ado. Me2 tra1al-o de 7roMeto interdis'iplinar
o1Meti+a 'on-e'er ,ais so1re os -F1itos ali,entares, sa(de e A2alidade de +ida dos
'ela'os e
'onsiste na apli'a36o de 2, A2estionFrio.
)ostaria de 'ontar 'o, a s2a 'ola1ora36o para a 'o,pila36o dos dados da ,in-a
pesA2isa atra+Hs das s2as respostas ao A2estionFrio A2e estF e, aneUo. C2ero
deiUar 'laro A2e +o'I n6o H o1ri0adoSaT a parti'ipar da pesA2isa, ,as a s2a
parti'ipa36o H i,portante e 52nda,ental porA2e o 'on-e'i,ento das di5i'2ldades
en'ontradas pelos 'ela'os e, se02ir 2,a dieta isenta de 0l(ten pode le+ar ao
s2r0i,ento de alternati+as A2e o1Meti+e, a ,el-oria da A2alidade de +ida desse
0r2po. ;a,os tra1al-ar M2ntos para isso]
&e +o'I a'eitar parti'ipar da pesA2isa, por 5a+or, preen'-a o A2estionFrio.
A0rade3o desde MF pela aten36o.
Cordial,ente,
Mar'o A2rHlio ?ontes
9<
APENDICE D 3 O>&$0r&o
#iagn1-tico da -a'de2 !r3tica- alimentare- e da 4ualidade de 5ida do-
cel0aco-(
678eti5o Geral9
/iagnosticar a inH#Incia das caractersticas s,cio<econJ+icas$ do 5re5aro e #so
de ali+entos se+ glKten e dos conCeci+entos a res5eito da doen7a celaca e
se# trata+ento a dieta se+ glKten.
Edenti:car as correla7?es entre a ades0o L dieta se+ glKten e a idade e+ ;#e a
doen7a @oi diagnosticada$ o te+5o do diagn,stico$ a 5resen7a de sinto+as e de
o#tras doen7as.
678eti5o- e-!ec0:co-9
Edenti:car as 5rinci5ais di:c#ldades a5ontadas 5elos celacos nas s#as
5r.ticas ali+entares.
Edenti:car a @re;MIncia de cons#+o e a satis@a70o dos celacos co+ os
5rod#tos se+ glKten.
EnNestigar a rela70o entre as 5r.ticas ali+entares declaradas e a saKde
dos celacos.
/isc#tir as5ectos declarados 5elos celacos relacionados L ;#alidade de
Nida.
8Naliar a inH#Incia das caractersticas s,cio<econJ+icas$ do 5re5aro e #so
de ali+entos se+ glKten e dos conCeci+entos a res5eito da doen7a e se#
trata+ento a dieta se+ glKten.
Edenti:car as caractersticas entre a ades0o a dieta se+ glKten e a idade
e+ ;#e a doen7a @oi diagnosticada$ o te+5o de diagn,stico$ a 5resen7a de
sinto+as e de o#tras doen7as.
I ; %)<)%+=<I>)?@6 IN#I"I#A)B9
1) Oo+eP QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ
! ) %eGoP ' ) 3asc#lino ' ) *e+inino
3 ) /ata do nasci+entoP QQQQQAQQQQQAQQQQQ
) 6stado ciNilP ' ) %olteiro 'a) ' ) Casado 'a) ' ) %e5arado 'a) o# /iNorciado 'a)
' ) ViKNo 'a)
5 ) F#al o +ais alto nNel de escolaridade ;#e NocI co+5leto#=
' ) 3enos ;#e o ensino @#nda+ental
' ) 6nsino @#nda+ental
' ) 6nsino +dio '!D "ra#)
' ) Colegial o# 6scola tcnica
' ) %#5erior co+5leto
6 ) F#al a renda +ensal da s#a @a+lia 'so+ar os sal.rios +ensais de ;#e+
trabalCa na s#a casa)=
' ) 8t 1 sal.rio +ni+o
' ) /e ! a 3 sal.rios +ni+os
' ) /e 3 a 5 sal.rios +ni+os
' ) /e 5 a 10 sal.rios +ni+os
' ) /e 10 a !0 sal.rios +ni+os
' ) 3ais de !0 sal.rios +ni+os
7 ) F#antas 5essoas +ora+ e+ s#a casa= QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ
II ; A=S+C=S #= S)D#=9
8 ) 6+ co+5ara70o a o#tras 5essoas de s#a idade$ NocI diria ;#e s#a saKde e+
geral P
' ) 6Gcelente ' ) 3#ito boa ' ) 2oa ' ) 3dia ' ) B#i+
;"
- ) Oa s#a casa$ C. o#tras 5essoas co+ a doen7a celaca '/C)= R Se -im$
res5ondaP
OD de
Pessoas
Edade
'anos)
%eGo %eg#e a
dieta se+
glKten=
&e+
diagn,stico
de /C=
%e si+$
;#al o ano
do
diagn,stic
o=
1S 5essoa * ' ) 3
' )
%i+ ' ) O0o
' )
%i+ ' ) O0o
' )
!S 5essoa * ' ) 3
' )
%i+ ' ) O0o
' )
%i+ ' ) O0o
' )
3S 5essoa * ' ) 3
' )
%i+ ' ) O0o
' )
%i+ ' ) O0o
' )
S 5essoa * ' ) 3
' )
%i+ ' ) O0o
' )
%i+ ' ) O0o
' )
5S 5essoa * ' ) 3
' )
%i+ ' ) O0o
' )
%i+ ' ) O0o
' )
6S 5essoa * ' ) 3
' )
%i+ ' ) O0o
' )
%i+ ' ) O0o
' )
10 ) T. ;#anto te+5o @oi estabelecido o diagn,stico de /C= QQQQQQQQ anos
QQQQQQQQ +eses
11 ) 8ntes do diagn,stico$ NocI sabia o ;#e era /C= ' ) %i+ ' ) O0o
1! ) %o@ria sinto+as da doen7a celaca= ' ) %i+ ' ) O0o
Se -im$ 5or ;#anto te+5o at o diagn,stico= QQQQQQ anos QQQQQQQ +eses
13 ) /e5ois do diagn,stico da /C$ se# 5esoP
' ) /i+in#i# 5elo +enos ! ;#ilos
' ) *ico# est.Nel '5erde# o# ganCo# no +.Gi+o 1$- ;#ilos)
' ) 8#+ento# +ais de ! ;#ilos
1) /e5ois do diagn,stico$ co+ ;#e @re;#Incia NocI so@re dos sinto+as descritos
na tabela abaiGoP
%into+as /i.ria
8lg#+
as
Ne>es
na
se+an
a
1 Ne>
5or
se+an
a
3
Ne>es
5or
se+an
a
O#nca
/iarriaA@e>es a+olecidas
Consti5a70o 'Entestino 5reso)
"ases
/ores abdo+inais
*alta de a5etite
O.#seaAVJ+itos
OerNosis+oAErritabilidade
/isten70o abdo+inal
1#tros 'cite)P
15 ) VocI te+ o#tras alergias o# intolerUncia a ali+entos ;#e n0o contenCa+
glKten=
' ) %i+ ' ) O0o
Se -im$ ;#ais ali+entos 5roNoca+ e+ NocI essas alergias o#
intolerUncias=
' ) leite ' ) 1No ' ) Oo>es o# a+endoin ' ) 3ilCo ' ) *r#tas ctricas ' ) 1#tros
'cite)P QQQQQQQQQQQQQQ
;1
16 ) VocI so@re de o#tros 5roble+as de saKde$ al+ da /C$ ;#e lCe obriga a
eli+inar o# red#>ir alg#ns ali+entos na s#a ali+enta70o 'eGe+5losP colesterol
alto$ 5ress0o alta$ diabetes$ etc=
' ) %i+ ' ) O0o
Se -im$ ;#al 'is)= ' ) colesterol alto ' ) /iabetes ' ) 5ress0o alta ' )
1#tros 'cite)P QQQQQQQQQQ
III ; A=S+C=S S6E<= P<F+I%)S )BIG=N+)<=S
17 ) Co+ ;#e @re;#Incia NocI conso+e os ali+entos da tabela abaiGoP
O#trientes ! o# +ais
5or7?es Adia
3enos de !
5or7?esAdia
"eral+ente n0o
cons#+o
Carnes$ 1Nos
9eite e
deriNados
';#eijo$
iog#rte)
*r#tas e
Cortali7as
'@olCosos$
to+ate$
ceno#ra$
batata$ etc.)
18) VocI acredita ;#e$ de @or+a geral$ s#a ali+enta70o @ornece toda a energia e
todos os n#trientes de ;#e NocI 5recisa=
' ) %i+$ todos os dias
' ) %i+$ ;#ase se+5re
' ) O0o$ n0o @re;#ente+ente
' ) O0o$ n#nca
1- ) Oa +edida do 5ossNel NocI eNita todos os ali+entos co+ glKten=
' ) %i+ ' ) O0o
Se 5ocH re-!ondeu no2 !or 4ueI
QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ
QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ'"3
!ara a 4ue-to 212 -e 5ocH re-!ondeu -im2 re-!onda a 4ue-to 20(
!0 ) VocI conso+e ali+entos co+ glKten 5or (!ode marcar mai- de 1
re-!o-ta)9
' ) escolCa 5r,5ria
' ) @alta de alternatiNa
' ) inadNertIncia 'n0o est. escrito ;#e o ali+ento cont+ glKten)
!1 ) VocI conso+e 5rod#tos L base de aNeia na dieta=
' ) %i+ ' ) O0o
!! ) 6+ geral NocI$ o# se# res5ons.Nel$ 5re5ara os ali+entos da s#a re@ei70o=
' ) %i+ ' ) O0o
!3 ) 6+ geral NocI$ o# se# res5ons.Nel$ co+5ra os ali+entos 5ara s#a re@ei70o=
' ) %i+ ' ) O0o
!) Co+ ;#e @re;#Incia NocI com!ra ou encomenda ali+entos S=G GBD+=N
nos endere7os abaiGoP
9ocais 8 cada
se+ana
8lg#+as
Ne>es 5or
+Is
6+ torno
de 1 Ne>
5or +Is
8lg#+as
Ne>es ao
ano
O#nca
%#5er+erca
do
9ojas 5ara
;!
ali+entos
es5eciais
*a>
enco+enda
s a lojas de
o#tras
cidades
1#tros
'es5eci:;#e
)
!5 ) Para cada #+ dos seg#intes 5rod#tos se+ glKten$ indi;#e 5ri+eira+ente
co+ ;#e @re;#Incia NocI conso+e e$ de5ois$ se NocI co>inCa se#s ali+entos o#
co+5ra 5rontoP
Jre4ue
ncia de
con-um
o
%o*in.a/%o
m!ra
Prod#t
os
&odo
s os
dias
8lg#+as
Ne>es na
se+ana
8lg#+
as
Ne>es
5or
+Is
8lg#+
as
Ne>es
no
ano
O#n
ca
Co>inCo Co+5
ro
5ront
o
Co>in
Co e
co+5r
o
5ront
o
P0es
sAglKte
n
P0es
co+
:bras
e se+
glKten
3assa
s
sAglKte
n
2iscoit
os
sAglKte
n
&orrad
as
sAglKte
n
2olos
sAglKte
n
Cereai
s
sAglKte
n
;4
!6 ) Endi;#e co+ ;#e @re;#Incia cada #+ desses 5rod#tos se+ glKten #tili>ado
na s#a casaP
Prod#tos 8lg#+as
Ne>es 5or
se+ana
Pelo +enos
1 Ne> na
se+ana
1 a 3 Ne>es
ao +Is
8lg#+as
Ne>es no
ano
O#nca
*arinCa de
arro>
*arinCa de
+ilCo
*arinCa de
soja
*arinCa de
ta5ioca o#
go+a
*arinCa de
trigo
sarraceno
*arinCa de
arar#ta
*arinCa de
gr0o de
bico
*arinCa de
3andioca
8+ido de
arro>
8+ido de
+ilCo
8+ido de
trigo
sAglKten
%e+olina
de +ilCo
*arinCa
5ara +assa
sAglKten
PolNilCo
*c#la de
batata
!7 ) Co+ ;#e @re;#Incia NocI lI os r,t#los dos 5rod#tos ind#striali>ados ;#e
co+5ra=
' ) 3#ito @re;#ente+ente ' ) *re;#ente+ente ' ) 8s Ne>es ' )
Bara+ente ' ) O#nca
!8 ) Co+ ;#e @re;#Incia NocI reali>a s#as re@ei7?es @or a do do+iclio 'co+e @or
a de casa)=
' ) O#nca ' ) 8lg#+as Ne>es no ano ' ) &odos os dias ' ) Ne>es 5or
+Is ' ) 8lg#+as Ne>es 5or se+ana
!- ) F#ando NocI reali>a s#as re@ei7?es @or a de casa$ NocI nor+al+ente
escolCeP
' ) 9ancConetes ' ) Besta#rantes ' ) Padarias ' ) Ca@s
;5
30) 6G5resse s#a satis@a70o ;#anto aos 5rod#tos se+ glKten ;#e NocI j.
eG5eri+ento#P
Etens 3#ito
satis@ei
to
3ediana+e
nte
%atis@eito
Po#co
satis@ei
to
Ensatis@ei
to
%abor 'gosto)
&eGt#ra
Variedade
Pre7o
/is5onibilidade no +ercado
En@or+a70o no r,t#lo
I" ; A=S+C=S S6E<= ) A)BI#)#= #= "I#)
31 ) 8baiGo seg#e lista co+ alg#+as 5reoc#5aV7oes relacionadas a /C. Endi;#e
e+ cada caso ;#al o nNel de 5reoc#5a70o ;#e NocI a5resentaP
3#it
a
3di
a
Po#c
a
OenC#
+a
Poder co+er e+ resta#rantes
Poder co+er co+ 5arentes e a+igos
&er ;#e ler os r,t#los dos ali+entos
Planejar e 5re5arar re@ei70o se+ glKten
*alta de alternatiNas ali+entares
Oecessidade de cons#+ir 50o se+ glKten
/i@eren7as de orienta7?es entre as @ontes de
in@or+a70o
/iN#lgar ;#e NocI celaco
Planejar as @rias
8creditar ;#e se#s :lCos tenCa+ a doen7a
8creditar ;#e os ali+entos n0o s0o seg#ros
'5roble+a nos r,t#los)
6Gcl#s0o social 'discri+ina70o 5or ca#sa da
doen7a)
3! ) VocI interessado e+ todas as noNidades relatiNas . /C 'est#dos$ 5rod#tos$
etc)=
' ) 3#ito interessado
' ) 3ediana+ente interessado
' ) Po#co interessado
' ) Oada interessado
33 ) 6+ geral$ NocI a5resenta di:c#ldades e+ seg#ir #+a dieta se+ glKten=
' ) OenC#+a di:c#ldade
' ) Po#ca di:c#ldade
' ) 3dia di:c#ldade
' ) 3#ita di:c#ldade
3 ) Oos Klti+os 1! +eses co+ ;#e @re;#Incia NocI encontra co+ se#s
5arentes$ a+igos e conCecidos=
' ) 3ais de #+a Ne> 5or se+ana
' ) 1 Ne> 5or se+ana
' ) 8o +enos 1 Ne> 5or +Is
' ) 6+ torno de 1 Ne> 5or ano
' ) O#nca
35 ) VocI NiNencio# #+a o# +ais das seg#intes +#dan7as i+5ortantes na s#a
Nida ;#e NocI atrib#i . /C=
;8
' ) 85osentadoria
' ) 3#dan7a de e+5rego
' ) 5erda de e+5rego
' ) Bed#70o das atiNidades sociais
' ) 3#dan7a de cidade
' ) /iN,rcio o# se5ara70o
' ) /oen7a graNe
' ) OenC#+a dessas +#dan7as
36 ) /e ;#e NocI +ais sente @alta o# :ca 5reoc#5ado desde ;#e se torno#
celaco= QQQQQQQQQQQQQQQQQ
QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ
QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ
QQQQQQ
37 ) F#e+ res5onde# o ;#estion.rio=
' ) VocI 'celaco) ' ) o#tro ';#e+)=
QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ
;9
APGNDICE E 3 -&*Na (,*$&*a 3 Sal#Bo DC
Educao, Gastronomia e
Arte
INGREDIENTE UNIDADE MED. CASEIRA P -C PL PRE6O UNT. CUSTO
Salmo Sg Posta =DD g <1<GD <1<G <1DDD =D"DD =A1=D
5imo 5itro = E6caras c) D1=FD <1=F D1=DD =1DD D1FD
Pimenta Sg = col)er c) D1D<D C D1D<D <1FD D1D<F
Sal Sg = col)er c) D1D<D C D1D<D <1JD D1D<J
Al)o Sg < col)er sopa D1D== <1DI D1D=D =1FD D1DFF
Gengi0re Sg f E6cara c) D1DFF <1<< D1DFD H1JJ D1BAJ
A/:car Sg < E6cara c) D1<ID C D1<ID =1DD D1AG
$ol)o soeo 5itro f E6cara c) D1<=D C D1<=D ==1DD =1GB
A(eite de oliva Sg < E6cara c) D1=DD C D1=DD J1ID <1JG
3epol)o roEo %g A E6caras c) D1ADH <1=A D1=FD A1IJ <1<J
Cenoura %g = cenouras D1<I= <1=< D1<FD A1DD D1FBG
Arro( Tail9ndes Sg < f E6cara c) D1=FD C D1=FD <F1ID A1JF
gleo 5itro = col)eres sopa D1DAD C D1DAD A1=D D1DJG
$anteiga Sg = col)eres sopa D1DFD C D1DFD <J1DD D1JF
#inagre 5itro f E6cara c) D1<DD C D1<DD =1DD D1=D
3amo de erva doce $ol)o DA mol)os A <1B< = =1DD G1DD
C)+(o To(al 5!.1!
C)+(o Por=Bo @.5!
Godo de !re!aro9
<N $arinar salmo com suco limo" al)o picado" pimenta e sal1
=N Cortar cenoura em rodelas e co(in)ar por aproEimadamente =D
minutos1 3eservar1
AN Cortar repol)o roEo em tiras .inas" temperar com vinagre e reservar1
BN Preparar arro( vermel)o1 Temperar com pouco sal e al)o1
FN Preparar mol)o agridoce: Gengi0re ralado" a/:car" mol)o soeo" suco
do limo e a(eite de oliva1 3eservar1
GN Selar salmo por aproEimadamente F minutos cada lado e gratinar
cenouras em @leo e manteiga1
HN Preparar prato1
Pr%>ara=Bo do >ra(oJ
Colocar salmo em cama de repol)o roEo" em volta cenouras" arro( vermel)o"
Decorado com ramos de ver doce1
Servir com mol)o agridoce em separado1
Culinria Categoria Su0categoria Tempo preparo Di.iculdade 3endimento
*riental Principal C BF minutos $oderada DF
;;
APGNDICE - 3 -&*Na (,*$&*a 3 Pa$$a Co((a
;@
APGNDICE G 3 -old%r

Educao, Gastronomia e Arte
)limento- go-to-o-2 le5e- e de f3cil dige-to2
Sem gl'ten e de-en5ol5ido- !ara !ortadore-
de doena cel0aca(
Co2&$Na %+>%*&al&2ada %# Al&#%$(o+ -)$*&o$a&+.
)+=N#IG=N+6 P=<S6N)BI>)#6
+el(9 (K1) L1L3-2LM
NNN(educaaoga-tronomiaearte(com(7r
ACEITAMOS CART7ES DE CRDITO
APGNDICE H 3 -olN%(o &$/or#a(&vo +o'r% a do%$=a *%l?a*a.
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@1
APGNDICE I - E#'alaD%#
@!
APGNDICE J 3 R[()lo da %#'alaD%#
@4