Diseos de Mezclas

Dr. Ral Benito Siche Jara

1
Curso: Mtodos Estadsticos para la Investigacin
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
Delineamientos de ese tipo tienen gran utilidad en los
experimentos que anteceden a un experimento final,
como en el caso de la seleccin de factores y de sus
niveles (screening design) y son exhaustivamente
utilizados en la optimizacin de procesos y productos.
INTRODUCCIN
Mtodos estadsticos para la investigacin 2
Dr. Ral Siche
UNT
Muchos diseos de productos envuelven formulaciones
o mezclas donde la variable respuesta es una funcin de
las proporciones de los diferentes ingredientes en un
producto. Por ejemplo: Queques, jugos, postres,
enriquecidos, embutidos, aglomerados, atmsferas
modificadas, etc.

En un diseo de mezclas los niveles de los factores no
son independientes entre si. Si X
1
, X
2
, , X
p
denota las
proporciones de p componentes de una mezcla,
entonces:
X
1
+X
2
++X
p
=1 0X
i
1
i=1, 2, , p
(100%)
INTRODUCCIN
Mtodos estadsticos para la investigacin 3
Dr. Ral Siche
UNT
Mezclas binarias
x
1
+ x
2
= 1
INTRODUCCIN
Mtodos estadsticos para la investigacin 4
Dr. Ral Siche
UNT
Mezclas binarias
x
1
+ x
2
= 1
INTRODUCCIN
Mtodos estadsticos para la investigacin 5
Dr. Ral Siche
UNT
Mezclas binarias: Modelacin
x
1
+ x
2
= 1
i i
x x y
2 2 1 1 0
Modelo aditivo o lineal
2 2 1 1 0

x b x b b y
2
*
2 1
*
1

x b x b y
2 0
*
2
1 0
*
1
b b b
b b b


2 coeficientes a determinar
INTRODUCCIN
Mtodos estadsticos para la investigacin 6
Dr. Ral Siche
UNT
Mezclas binarias: Modelacin
x
1
+ x
2
= 1
i i
x x x x x x y
2 1 12
2
2 22
2
1 11 2 2 1 1 0
Modelo cuadrtico
2 1 12
2
2 22
2
1 11 2 2 1 1 0

x x b x b x b x b x b b y
2 1
*
12 2
*
2 1
*
1

x x b x b x b y
22 11 12
*
12
0
*
b b b b
b b b b
ii i i


3 coeficientes a determinar
INTRODUCCIN
Mtodos estadsticos para la investigacin 7
Dr. Ral Siche
UNT
Mezclas terciarias
x
1
+ x
2
+ x
3
= 1
x
1

x
2

x
3

INTRODUCCIN
Mtodos estadsticos para la investigacin 8
Dr. Ral Siche
UNT
Mezclas terciarias
x
1
+ x
2
+ x
3
= 1
3 3 2 2 1 1 0

x b x b x b b y Modelo lineal
3
*
3 2
*
2 1
*
1

x b x b x b y
i i
b b b
0
*
Para i=1, 2 y 3
3 coeficientes a determinar
INTRODUCCIN
Mtodos estadsticos para la investigacin 9
Dr. Ral Siche
UNT
3 2
*
23 3 1
*
13 2 1
*
12 3
*
3 2
*
2 1
*
1

x x b x x b x x b x b x b x b y
Mezclas terciarias
x
1
+ x
2
+ x
3
= 1
Modelo cuadrtico
jj ii ij ij
ii i i
b b b b
b b b b


*
0
*
Para i=1, 2 y 3
Con i j
3 2 23 3 1 13 2 1 12
2
3 33
2
2 22
2
1 11 3 3 2 2 1 1 0

x x b x x b x x b x b
x b x b x b x b x b b y


6 coeficientes a determinar
INTRODUCCIN
Mtodos estadsticos para la investigacin 10
Dr. Ral Siche
UNT
3 2 1
*
123 3 2
*
23 3 1
*
13 2 1
*
12 3
*
3 2
*
2 1
*
1

x x x b x x b x x b x x b x b x b x b y
Mezclas terciarias
x
1
+ x
2
+ x
3
= 1
Modelo cbico



3 3 3 3 3 3
1
0

j i k j k
k j i ijk
j i j
j i ij
i
i i
x x x b x x b x b b y
3 2 1
*
123
3 2 3 2
*
23 3 1 3 1
*
13 2 1 2 1
*
12
3 2
*
23 3 1
*
13 2 1
*
12 3
*
3 2
*
2 1
*
1
) ( ) ( ) (

x x x b
x x x x d x x x x d x x x x d
x x b x x b x x b x b x b x b y

7 coeficientes a determinar
INTRODUCCIN
Mtodos estadsticos para la investigacin 11
Dr. Ral Siche
UNT
B
C
A
100%
100%
100%
LECTURA
Mtodos estadsticos para la investigacin 12
Dr. Ral Siche
UNT
Programa en Excel para disear
mezclas del tipo Simplex con
Centroide Ampliado
EXCEL
Mtodos estadsticos para la investigacin 13
Dr. Ral Siche
UNT
EXCEL
Mtodos estadsticos para la investigacin 14
Dr. Ral Siche
UNT
SUSTITUCIN DE CARNE POR HARINA
TEXTURIZADA DE SOYA EN CABANOSSI
Elias, C. 2002. Aplicacin del Mtodo de Diseo de Mezclas en la Sustitucin de carne por
harina texturizada de soya, en Cabanossi. Tesis para optar el grado de Magister Scientae en
Tecnologa de Alimentos. Universidad Agraria La Molina. Lima, Per.
Ejemplo
Mtodos estadsticos para la investigacin 15
Dr. Ral Siche
UNT
EJEMPLO
Cabanossi: Salchicha que utiliza
en su elaboracin carne
molida, la cual puede ser
reemplazada parcialmente por
harina texturizada de soya
hidratada (HTSH), siendo
factible la obtencin de un
producto de menor costo, de
similar valor nutricional y
sensorialmente aceptable.
Carne Grasa
Molienda
Sal
Azcar
Sal de cura
Fosfatos
Aditivos
Formulacin de Cabanossi estndar:
75% Carne + 25% Grasa
SUSTITUCIN DE CARNE POR HARINA TEXTURIZADA DE SOYA EN CABANOSSI
Mezclado
Molienda
Curado
Embutido
Madurado
Ahumado
Cabanossi
Mtodos estadsticos para la investigacin 16
Dr. Ral Siche
UNT
EJEMPLO
SUSTITUCIN DE CARNE POR HARINA TEXTURIZADA DE SOYA EN CABANOSSI
Diseo: Simplex con Centroide Ampliado (3 factores)
HTSH CARNE GRASA
1 1.000 0.000 0.000
2 0.000 1.000 0.000
3 0.000 0.000 1.000
4 0.500 0.500 0.000
5 0.500 0.000 0.500
6 0.000 0.500 0.500
7 0.333 0.333 0.333
8 0.667 0.167 0.167
9 0.167 0.667 0.167
10 0.167 0.167 0.667
L.I.
(0)
L.S.
(1)
Fuente
HTSH 0% 40% Salv (2000)
Carne 35% 75% Estndar
Grasa 25% ? Estndar
65%
Pseudocomponentes
VC = LI + VS*(LS - LI)
Donde:
VC: Valor del componente
LI: Lmite inferior
LS: Lmite superior
VS: Valor pseudocomponente
Mtodos estadsticos para la investigacin 17
Dr. Ral Siche
UNT
EJEMPLO
SUSTITUCIN DE CARNE POR HARINA TEXTURIZADA DE SOYA EN CABANOSSI
Diseo: Simplex con Centroide Ampliado (3 factores)
Componentes
HTSH CARNE GRASA
1 0.400 0.350 0.250
2 0.000 0.750 0.250
3 0.000 0.350 0.650
4 0.200 0.550 0.250
5 0.200 0.350 0.450
6 0.000 0.550 0.450
7 0.133 0.483 0.383
8 0.267 0.417 0.317
9 0.067 0.617 0.317
10 0.067 0.417 0.517
L.I.
(0)
L.S.
(1)
Fuente
HTSH 0% 40% Salv (2000)
Carne 35% 75% Estndar
Grasa 25% 65% Estndar
EJEMPLO
Mtodos estadsticos para la investigacin 18
Dr. Ral Siche
UNT
SUSTITUCIN DE CARNE POR HARINA TEXTURIZADA DE SOYA EN CABANOSSI
Diseo: Simplex con Centroide Ampliado (3 factores)
HTSH CARNE GRASA
1 0.400 0.350 0.250
2 0.000 0.750 0.250
3 0.000 0.350 0.650
4 0.200 0.550 0.250
5 0.200 0.350 0.450
6 0.000 0.550 0.450
7 0.133 0.483 0.383
8 0.267 0.417 0.317
9 0.067 0.617 0.317
10 0.067 0.417 0.517
Componentes
SENSORIAL
4.7
7.7
4.3
6.0
6.3
5.0
5.5
5.7
6.5
5.3
Respuesta
EJEMPLO
Mtodos estadsticos para la investigacin 19
Dr. Ral Siche
UNT
SUSTITUCIN DE CARNE POR HARINA TEXTURIZADA DE SOYA EN CABANOSSI
Diseo: Simplex con Centroide Ampliado (3 factores)
SS df MS F p R-Sqr R-Sqr
Linear 3.496667 7 0.499524 5.24833 0.040504 0.599924 0.485616
Quadratic 0.137340 4 0.034335 32.61322 0.002854 0.984286 0.964644
Special
Cubic
0.110107 3 0.036702 0.74200 0.452368 0.987402 0.962206
Total
Adjusted
ANOVA; Var.:SENSORIAL (Spreadsheet10) 3 Factor mixture design; Mixture total=1., 10 Runs Sequential fit of models of increasing
complexity
EJEMPLO
Mtodos estadsticos para la investigacin 20
Dr. Ral Siche
UNT
SUSTITUCIN DE CARNE POR HARINA TEXTURIZADA DE SOYA EN CABANOSSI
Diseo: Simplex con Centroide Ampliado (3 factores)
Coeff. p
(A)HTSH -8.5387 0.027853
(B)CARNE 14.1766 0.000125
(C)GRASA 8.1817 0.005186
AB -6.4141 0.280753
AC 43.0177 0.001121
BC -26.1869 0.007046
Aceptabilidad = -8.54*HTSH + 14.18*CARNE + 8.18*GRASA
+ 43.02*HTSH*GRASA 26.19*CARNE*GRASA
Coeffs (original comps); Var.:SENSORIAL; R-sqr=.9843; Adj:.9646 (Spreadsheet10) 3 Factor
mixture design; Mixture total=1., 10 Runs DV: SENSORIAL; MS Residual=.034335
p R
2
R
2
Ajust
Quadratic 0.002854 0.984286 0.964644
EJEMPLO
Mtodos estadsticos para la investigacin 21
Dr. Ral Siche
UNT
SUSTITUCIN DE CARNE POR HARINA TEXTURIZADA DE SOYA EN CABANOSSI
Diseo: Simplex con Centroide Ampliado (3 factores)
7
Aceptabilidad
Min Max
Carne 0.630 0.750
HTSH 0.000 0.120
GRASA 0.250 0.310
VC = LI + VS*(LS - LI)
EJEMPLO
Mtodos estadsticos para la investigacin 22
Dr. Ral Siche
UNT