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Fermentazioni ruminali
La degradazione ruminale dei carboidrati inizia con lattacco dei principali carboidrati
strutturali, rappresentati da cellulosa ed emicellulosa, e di quelli non strutturali,
principalmente amido e zuccheri semplici, da parte dei batteri con lausilio di enzimi
extracellulari, che porta allottenimento di glucosio e fruttosio (Figura 4). Il glucosio
ottenuto non viene assorbito dalle pareti ruminali ma rimane allinterno dellorgano,
cos che i batteri presenti lo possano utilizzare, assieme al fruttosio, per il proprio
metabolismo (Pulina, 2003).
Nel rumine sono presenti, oltre ai batteri, altri microrganismi come protozoi e funghi,
in proporzioni diverse (Tabella 2).
Fra i batteri presenti, i cellulosolitici operando insieme con i funghi, hanno la capacit
di degradare le fibre vegetali, attraverso processi sia enzimatici che meccanici, questo
li porta ad avere un ruolo essenziale nella produzione di AGV, soprattutto acetico e, in
minor misura, propionico (Anonimo, 2009).
Un'altra tipologia di batteri presenti nel rumine, particolarmente attiva a pH 5.5 6.3,
data dai batteri butirrici responsabili della produzione di butirrato.
I batteri che attaccano i substrati costituiti da carboidrati non strutturali (tra cui
lamido), noti come amilolitici (pH ottimale di azione 5 6), producono come prodotti
di scarto della loro attivit fermentativa soprattutto acido propionico (Pulina, 2003).
Non tutto lamido degli alimenti viene attaccato dai batteri ruminali; una quota,
variabile in funzione del tipo di alimento e della sua forma fisica, sfugge alla
degradazione ruminale (amido escape) e viene invece sottoposta alla digestione
enzimatica nellintestino tenue, ed, in parte anche a fermentazione nellintestino
crasso (Seguenza e Bosi, 1995).
A livello intestinale si assiste a un incremento della digestione dellamido a seguito dell
aumento della quantit di questultimo proveniente dal rumine (Nocek e Tamminga,
1991) (Figura 5).
La digestione che lamido subisce nel rumine energeticamente meno efficiente di
quella che si ha nellintestino tenue (a causa della produzione di calore e metano a
seguito delle fermentazioni ruminali) e lefficienza di uso del glucosio, dopo essere
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stato trasformato in AGV, minore rispetto a quello direttamente assorbito
nellintestino.
quindi auspicabile, entro certi limiti, favorire lescape dellamido ed evitare la sua
fermentazione ruminale (Orskov, 1986).
La capacit di assorbimento del glucosio nellintestino tenue per nei ruminanti pu
essere velocemente saturata. Tuttavia, a seguito dellincremento delle fermentazioni
ruminali aumenta il flusso di proteine microbiche verso lintestino; questo stimola la
produzione di amilasi, che comporta a sua volta un aumento della digestione
dellamido nellintestino tenue (Theurer, 1986; Huntington, 1997).
Lamilasi un enzima secreto dal pancreas ed ha la funzione di idrolizzare lamido in
destrine ed oligosaccaridi, a loro volta idrolizzate a glucosio da oligosaccaridasi
intestinali. E chiaro quindi che lazione esercitata dallamilasi direttamente
responsabile della quantit di glucosio disponibile nellintestino. La quantit di amilasi
immessa nellintestino aumenta allaumentare dellingestione, dellenergia e della
sostanza secca. A parit di ingestione di energia questa diminuisce con diete ricche di
amidi, a causa di un feedback negativo stimolato dallaccumularsi di glucosio
nellintestino (Cannas, 2003).
Fra i diversi fattori che condizionano la capacit della flora microbica di degradare e
successivamente utilizzare lamido, quello che risulta avere pi rilevanza dato
dallorigine di questo. Infatti la degradabilit ruminale varia in funzione dellalimento
che lo contiene, essendo massima per lamido di frumento e decrescendo lievemente
per orzo e avena, mentre molto bassa per sorgo e mais (Seguenza e Bosi, 1995).
Quando la dieta molto ricca di carboidrati non strutturali si sviluppano nel rumine le
fermentazioni lattiche, dovute allazione di batteri amilolitici che in certe condizioni
producono come prodotto finale acido lattico, un acido organico molto pi forte degli
altri AGV.
Lazione di questi batteri si accresce in maniera tanto maggiore quanto minore il pH
ruminale e questultimo a sua volta influenzato dalla loro presenza. Se non si agisce
tempestivamente per rimuovere la causa (riducendo per esempio lapporto di zuccheri
semplici o amidi facilmente degradabili) lacido lattico si accumula nel rumine