05/09/2012 1 Microbiologia de Alimentos Las bacterias son relativamente pequeas, pero tienen un enorme impacto en nuestro mundo, ya que algunas son causantes de enfermedades graves.
Las bacterias son benficas y nos pueden ofrecer muchos beneficios tales como la Descomposicin y biorremediacin, sntesis de vitaminas y antibiticos, industria de alimentos (Yogurt), equilibrio ecolgico,fijacin de nitrgeno, flora natural del cuerpo entre otros. 05/09/2012 2 Microbiologia de Alimentos El termino bacteria tambin se emplea para denominar a todos los organismo unicelulares sin ncleo diferenciado que constituyen el nivel de organizacin procaritico. 05/09/2012 3 Microbiologia de Alimentos 05/09/2012 4 Microbiologia de Alimentos 05/09/2012 5 Microbiologia de Alimentos Procariotas. Unicelulares. Carecen de organelos rodeados por membranas. Pared celular de peptidoglucano. DNA en forma de anillos plsmidos. No tienen cromosomas.
BACTERIAS: Caractersticas (1) 05/09/2012 6 Microbiologia de Alimentos BACTERIAS: Caractersticas (2) Reproducen por fisin binaria (duplicacin: dar origen a dos clulas o ms).
Presentan estructuras especializadas
Pili (Intercambio de material gentico) Flagelos (Movimiento) Cpsulas (Proteccin del medio ambiente)
05/09/2012 7 Microbiologia de Alimentos Auttrofas (prod. su propio alimento) Fotosintticas o quimiosintticas Heterotrofas Absorben nutrientes del ambiente Hbitat Suelo, aire, cuerpos de agua Condiciones normales o extremas BACTERIAS: Caractersticas (3) 05/09/2012 8 Microbiologia de Alimentos MORFOLOGA A. Forma de caa (Bacilos). B. Redondos, en lneas (Estreptococos*). C. Redondos, en cmulos (Estafilococos*). D. Redondos, en pares (Diplococos*). E. En forma de espirales (Espirilos). F. En forma de coma (Vibrios). *Todos son la forma de cocos 05/09/2012 9 Microbiologia de Alimentos ALGUNAS ESPECIES 05/09/2012 10 Microbiologia de Alimentos 1-Espirilos 2-Bacilos 3-Cocos 4-Vibrios
11 Microbiologia de Alimentos 05/09/2012 05/09/2012 Microbiologia de Alimentos 12 05/09/2012 Microbiologia de Alimentos 13 IDENTIFICACIN DE BACTERIAS Tincin Gram: Las bacterias reaccionan por las pruebas de: Gram + Gram Gram Variable La respuesta de las clulas a la tincin se debe a diferencias en la complejidad y qumica de su pared celular, la cual contiene un polmetro llamado Peptidoglicano. La pared celular de las bacterias Gram , contienen menor cantidad de peptidoglicano comparado con las bacterias Gram +. 05/09/2012 14 Microbiologia de Alimentos Las bacterias pueden distinguirse de una a otra por su morfologa (tamao, forma y caractersticas de tincin) por sus propiedades metablicas, antignicas y genticas. Aunque es difcil diferenciar a las bacterias segn su tamao, estas presentan formas diferentes.
05/09/2012 15 Microbiologia de Alimentos La tincin de Gram es una prueba til y de fcil realizacin que permite diferenciar las dos principales clases de bacterias. Bacterias Grampositivas, que se tien de color prpura, el colorante queda atrapado en la capa de peptidoglucano. Bacterias Gramnegativas, presentan una capa de petidoglucano delgada y que no retiene el colorante cristal violeta, por lo que las clulas se tien con el contracolorante y adquieren un color rojo. 05/09/2012 16 Microbiologia de Alimentos COMPARACION DE LAS ESTRUCTURAS CELULARES DE BACTERIAS GRAMPOSITIVA Y GRAMNEGATIVA 05/09/2012 17 Microbiologia de Alimentos Las bacterias grampositivas se diferencian de las gramnegativas por la estructura de la pared celular as como por sus componentes y sus funciones Naturaleza qumica de las estructuras celulares bacterianas 05/09/2012 18 Microbiologia de Alimentos ESTRUCTURAS SUPERFICIALES DE LAS CELULAS Estructura Funcin Composicin qumica Flagelos Locomocin Protena
Pili Tubo de conjugacin y adhesin de la clula Protena
Cpsulas y material extra Cubierta protectora, adhesin y alimento de reserva Polisacridos Polipptidos
Pared celular Cubierta protectora Permeabilidad Peptidoglicano, ac.teicoicos, lpidos,protena 05/09/2012 19 Microbiologia de Alimentos Flagelos y cilios. Son apndices que se extienden mas all de la pared celular. Estos orgnulos, funcionan para mover al organismo (orgnulos locomotores). El flagelo esta compuesto por tres partes: el cuerpo basal, una estructura en forma de gancho y un largo filamento fuera de la pared celular. 05/09/2012 20 Microbiologia de Alimentos Pili Apndices filamentosos que no son flagelos. Estos son mas pequeos, mas cortos y mas numerosos que los flagelos. Tipos de pili Pili de adherencia Miden de 4 a 7 nm de dimetro, funcionan como adhesinas, como estructuras para la adhesin a sustratos vivos o inertes. Pili de absorcin Para absorcin de molculas exogenas (como DNA, RNA y otras macromolculas extracelulares), o como receptores de fagos. Pilus sexual Son mas largos y mas gruesos (10 nm de dimetro) que los pili de adherencia. Aparecen en menor numero (de 1 a 10 por clula) 05/09/2012 21 Microbiologia de Alimentos 05/09/2012 22 Microbiologia de Alimentos El lpido A consiste en unidades del disacrido glucosamina fosforilado al cual estn unidos varios cidos grasos de cadena larga. El cido -hidroximirstico siempre esta presente y es exclusivo de esta lpido. El lipopolisacarido es muy toxico para los animales; se le ha denominado la endotoxina de las bacterias gramnegativas. 05/09/2012 23 Microbiologia de Alimentos CARACTERISTICAS DE LA ENVOLTURA CELULAR DE LAS BACTERIAS GRAMPOSITIVAS Y GRAMNEGATIVAS 05/09/2012 24 Microbiologia de Alimentos Caractersticas Grampositivas Gramnegativas Membrana externa - + Pared celular Gruesa Delagada Lipopolisacarido - + Endotoxina - + Acido teicoico Presente a menudo Ausente Esporulacin En algunas cepas No Capsula Presente a veces Presente a veces Lisozima Sensible Resistente Actividad antibacteriana de la penicilina Ms susceptible Ms resistentes Produccin de exotoxina Algunas cepas Algunas cepas ESTRUCTURAS INTERNAS A LA PARED CELULAR Membrana citoplasmtica. Es extremadamente importante porque controla el paso de sustancias qumicas en solucin hacia dentro y hacia fuera de la clula. Proporciona la maquinaria bioqumica para transportar iones inorgnicos, azucares, aminocidos, electrones y otros metabolitos. Estas sustancias pasan a travs de la membrana por difusin pasiva o por transporte activo.
05/09/2012 25 Microbiologia de Alimentos Difusin pasiva (osmosis). Es un proceso mediante el cual sustancias qumicas pasan pasan a travs de la membrana desde un rea de mayor concentracin a un rea de mas baja concentracin. Transporte activo. Permite que se alcance una concentracin de solutos mas alta, dentro de la clula, que la que existe fuera de la clula. 05/09/2012 26 Microbiologia de Alimentos PARED CELULAR La pared celular bacteriana debe su resistencia a una envoltura compuesta por una sustancia denominada mureina, mucopeptido o peptidoglucano. Las bacterias se clasifican como grampositivas o gramnegativas segn su respuesta a la tcnica de tincin de Gram. Adems de la proteccin osmtica que proporciona, la pared celular desempea una funcin esencial en la divisin celular y funciona, adems, como un primordio para su propia biosntesis. 05/09/2012 27 Microbiologia de Alimentos COMPARACION DE LA PARED GRAMPOSITIVA Y GRAMNEGATIVA 05/09/2012 28 Microbiologia de Alimentos COMPOSICION QUIMICA DE LA PARED CELULAR Los peptidoglicanos proporcionan a la pared celular una estructura rgida. Estos grande polmeros estn compuestos de tres bloques estructurales: N acetil glucosamina (AGA), cido N acetil muramico (AMA) y un pptido que consta de 4 a 5 aminocidos que son L-alanina, D-alanina, D-acido glutmico, lisina o bien acido diaminopimelico. 05/09/2012 29 Microbiologia de Alimentos COMPONENTES ESPECIALES DE LAS PAREDES CELULARES GRAMPOSITIVAS La mayor parte de las paredes celulares grampositivas contienen: cidos teicoicos y teicurnicos Son polmetros hidrosolubles que contienen ribitol o residuos de glicerol unidos por enlaces fosfodister y que tienen uno o mas aminocidos o azucares sustitutos. Polisacridos La hidrlisis de las paredes grampositivas ha proporcionado, en ciertas especies, azucares neutros tales como manosa, ramnosa, arabinosa, galactosa, glucosamina y azucares cidos como el glucurnico y el manurnico. 05/09/2012 30 Microbiologia de Alimentos 05/09/2012 31 Microbiologia de Alimentos