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MICROORGANISMO

Tipos de microorganismo,
clasificacin, caractersticas
29/08/2012
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1
Mg. Sonia Herrera Snchez
Microorganismos
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Bacterias
Hongos
Levaduras Mohos
INTRODUCCION (1)
Es un organismo microscpico constituido por
una sola clula o agrupacin de clulas.

Los grupos microbianos importantes en los
alimentos estn integrados por mltiples
especies y tipo de bacterias, levaduras, mohos y
virus. Aunque algunas algas y protozoarios,
adems de algunos lombrices (Como los
nematodos) son importantes en los alimentos.


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Microorganismos
1) Virus 2) Bacterias 3) Cianobacterias
4) Algas 5 y 6) Hongos
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INTRODUCCION (2)
Bacterias, levaduras, mohos y virus son importantes en
los alimentos por su capacidad para producir
enfermedades transmitidas por ellos y descomposicin
de los alimentos, y para producir alimentos e
ingredientes alimentarios.
Muchas especies bacterianas y algunos mohos y virus,
pero no las levaduras, son capaces de producir
enfermedades de origen alimentario. Debido a su
capacidad para crecer en los alimentos, casi todas las
bacterias, mohos y levaduras pueden producir
descomposicin en los alimentos.
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CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS
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Las Eucarioticas incluan todas las plantas superiores y los animales,
as como tambin los hongos, los protozoos, los mohos mucosos y las
algas.
Las bacterias, las cianobacterias (algas verde-azuladas) y los
microorganismos de menor tamao rickettsias y micoplasmas se
clasificaban como procarioticas.
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Esquema de organismos microbianos
1. Procariota (bacteria); 2,3,4 5. Protozoos
6. Alga microscpica 7. Hongos microscpico (levadura), 8
9. Virus

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Microorganismo con organizacin celular -
EUCARIOTAS

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Microorganismo Eucariotas
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Algas, Hongos, Protozoos
Los Protozoos una clase especial de
microorganismo
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ALGAS
Varios gneros de algas viven en el suelo.
Pueden desarrollar en la superficie y en los
primeros mm de la superficie del suelo,
10
6
/

g.
La mayoria son pequeas y unicelulares.
Constituyen la microflora fotosinttica
dominante del suelo. Algunas pueden utillizar
compuestos preformados C/E
Son importantes en la colonizacion inicial de
las rocas, formacion y conservacion del suelo.
Pueden desplazarse hacia la subsuperficie
del suelo transformndose en alctonas y
pueden ser consumidos por los indgenas.
Cyanophyceae,
Chlorophyceae
PROTOZOOS
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Protozoos de vida libre en suelo

son de pequeo tamao y baja diversidad
comparado con el ambiente acutico.

Predominan las formas flageladas, 10
4
10
5
/g

Predominan cerca de la superficie, 15 cm.

Requieren relativamente alta concentracion de O
2
,
son importantes predadores de bacterias y algas.

Importante lugar en la cadena trfica como
predadores de algas unicelulares, bacteria y
hongos.

Constituyen el alimento de los
microinvertebrados.

El rol ecolgico es la transferencia de la
produccin de algas y bacterias hacia los
sucesivos niveles trficos.
Cyanophyceae,
Chlorophyceae
Microorganismos Procariota (1)
Eubacterias y Arqueobacteria
Son clulas sin ncleo, la zona de la clula, donde est el ADN y ARN no est
limitado por membrana. Ej. Bacteria.



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EUBACTERIAS: Son bacterias
tpicas como Escherichia coli.
Se trata de microorganismos
unicelulares cuyo tamao
oscila entre 1-10 micras,
adaptadas a vivir en cualquier
ambiente , terrestre o acutico.



Microorganismos Procariota (2)
Eubacterias y Arqueo bacteria
ARQUEOBACTERIAS,: Son todas
aquellas que habitan en condiciones
extremas como manantiales sulfurosos
calientes o aguas de salinidad muy
elevada.
Ejemplos: Pyrococcus furiosus que tiene
su oprimo crecimiento a 104 C, tambin
pueden vivir en medio halfilos.

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PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LOS
EUCARIOTAS Y LOS PROCARIOTAS
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BACTERIAS
Son Microorganismos
unicelulares que presentan un
tamao (entre 0,5 y 5 m, por
lo general) y diversas formas
incluyendo cocos(esferas),
basilos(barras) y espirilos
(hlices).
Generalmente poseen una
pared celular compuesta de
peptidoglicano.
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Principales Bacterias causantes de
enfermedades transmitidas por alimentos
1 - Escherichia coli (Ejemplos:
verduras regadas con aguas
servidas, leche durante el ordee.
2 - Staphylococcus aureus: se halla
en alimentos muy manipulados y
ricos en protenas como ser
jamones, sndwiches o productos
con crema pastelera.
3 - Bacillus cereus: ms comn en
arroz , cereales, pastas rellenas.

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4. Salmonella
Los alimentos implicados son huevos crudos o mal cocidos,
carne de aves y sus derivados.

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Principales Bacterias causantes de enfermedades
transmitidas por alimentos
5 - Clostridium perfringens Se encuentran en chorizos, salsas
6 - Listeria monocytogenes: Se la ha encontrado en lcteos,
peces, carnes mal cocidas.
7 - Clostridium botulinum: Alimentos de riesgo, conservas
caseras en aceite, ya sean de carne o vegetales.
8 - Shigella: tener especial cuidado en la manipulacin de
los alimentos y en el uso de agua potable
9 - Escherichia coli enterohemorrgica la encontramos en
alimentos hechos con carne picada mal cocida.
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Los Mohos (hongos) (1)
El moho no es mvil es filamentoso y esta
ramificado. Se identifica su crecimiento en los
alimentos por su aspecto aterciopleado o
algodonos
Entre sus caractersticas ms importantes estn:
Poseen una pared celular rgida que contiene
quitina, glucano, manano y otros polisacridos.
La membrana plasmtica es rica en esteroles

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Los Mohos (hongos) (2)
Los mohos se desarrollan en sustratos con
concentraciones de azcares que las
bacterias no pueden tolerar, ya que los
mohos no son tan sensibles a la presin
osmtica elevada. Los mohos toleran y se
desarrollan en concentraciones de acidez
relativamente elevadas. Soportan escalas
de pH entre 2 a 9.0, pero el pH ptimo para
casi todas las especies es de 5 - 6.
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Estructura de los Hongos
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Requerimientos fisiolgicos y nutricionales de
mohos
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Clasificacin de los Hongos
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Hongo Unicelular
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Mucor: Hongo que de
aspecto algodonoso que
despus se ennegrece, y
que aparece sobre el pan
hmedo.
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Penicillium: Aparece sobre
el pan hmedo y naranjas
enmohecidas
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LEVADURAS
Las levaduras peretenecen a la
familia de los Hongos , son
organismos monocelulares de
formas muy variadas, desde
esfricas, ovoides y
elipsoidales hasta cilndricas,
alargadas y aun filamentosas.
Su forma es una de las
caractersticas ms relevantes
para distinguirlas.
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Los principales criterios utilizados para la clasificacin
e identificacin de las levaduras son los siguientes:

1. Produccin de ascosporas.
2.- Aspecto de las clulas vegetativas: forma, tamao,
color, inclusiones.
3.- Forma de reproduccin asexual.
4.- Produccin de micelio.
5.- Forma de pelcula en medio liquido.
6.- Color de la colonia.
8.- Propiedades fisiolgicas: produccin de cido,
actividad uresica.
9.- Caracterizacin bioqumica (Frazier y Weathoff,
1998; Hayes, 1993):

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Identificacin de Las Levaduras
Fermentacin de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y
rafinosa.
Crecimiento en 18 sustratos carbonados:
Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa.
Hexosas: D-glucosa.
Disacridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa.
Trisacridos: rafinosa.
Polisacridos: almidn.
Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol.
cidos orgnicos: cido succnico, cido ctrico.
- Asimilacin de nitratos.
- Crecimiento a 37C.
- Crecimiento en medio con vitaminas.
- Produccin de almidn.


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Tipos de Levaduras
La levadura de cerveza
es un fermento que
procede de la
descomposicin del
gluten contenido en la
cebada; est constituido
por un hongo, conocido
con el nombre de
Saccharomyces cerevisiae.

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Virus
El grupo de los virus es el de organismos ms pequeos y se
caracteriza por:
Poseen tamao ultramicroscpico (invisibles al microscopio
salvo el Poxvirus).
Su estructura elemental est formada por un slo tipo de cido
nuclico (ARN o ADN.
Carecen de organelos y no poseen ribosomas (slo algunos
virus mayores contienen algunos fermentos).

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Enfermedades transmitidas por virus (1)
Una de las principales enfermedades es la
hepatitis A que es un tipo de hepatitis - una
enfermedad heptica - causada por el
virus de la hepatitis A (VHA) que contiene
ARN, se fija a un receptor en una clula
heptica y luego penetra en la clula y se
reproduce en el citoplasma, el rea que
rodea el ncleo de la clula. El virus sale
del hgado a travs de la bilis hasta las
heces.


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Enfermedades transmitidas por virus (1)
La enfermedad se disemina principalmente a travs de agua o
alimentos contaminados con heces de una persona infectada.
Es posible contagiarse del VHA por:
Comer alimentos preparados por una persona con el VHA que
no se lav las manos despus de ir al bao
Tener relaciones sexuales anales u orales con personas con el
VHA
No lavarse las manos despus de cambiar un paal
Beber agua contaminada

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virus
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Rotavirus
Igualmente, se reporta a otro grupo de virus
llamados Rotavirus que afecta principalmente a
nios, cuyo sntoma principal es diarrea quienes
son los responsables por cerca del 50-70% de
las gastroenteritis infantiles durante el invierno.
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Resumen las enfermedades causadas por
algunos virus.
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