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IDENTIFICACION DE MICROORGANISMOS EN

EL LABORATORIO
Ing. Sonia Herrera Snchez

Microbiologa de
Alimentos
29/08/2012
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Staphylococcus aureus
S. aureus: a esta bacteria se la halla
comnmente en la piel, la nariz y la
garganta. Si contamina los alimentos, se
multiplica rpidamente a temperatura
ambiente y produce una toxina que
causa enfermedades dentro de las 1-6
horas. Una coccin adecuada mata las
bacterias pero no elimina la toxina.
El Staphylococcus puede estar presente
en los alimentos caseros y que no
requieren de coccin adicional, como la
carne o las ensaladas de papas, pasteles
de crema y rellenos de sndwiches.
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Mohos y levaduras
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MOHOS
El termino moho se suele aplicar para designar a ciertos
hongos filamentosos multicelulares.
Crecen en la superficie de los alimentos.

Tienen un tpico aspecto aterciopelado algodonoso, a veces
pigmentado.

Intervienen en la alteracin de muchos tipos de alimentos.

Son tiles en la elaboracin de ciertos alimentos

La parte principal de su crecimiento suele tener un aspecto
blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o
color humo.

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Caracteres de los cultivos
Algunos mohos tienen una textura laxa y un aspecto
lanoso , mientas que otros son compactos.

Algunos tienen aspecto aterciopelado en su superficie
libre, el aspecto de otros es seco y pulverulento, y el
de otros es hmedo o gelatinoso.

El aspecto del reverso de un moho que crece en una
placa de agar puede ser muy llamativo, por ejemplo:

El color negro azulado opalescente o el color negro
verdoso de la cara inferior de Cladosporium.


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Moho
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LEVADURAS
Aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino
unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se
reproducen por gemacin o por fisin.

Se encuentran en los alimentos y estas pueden ser beneficiosas
o perjudiciales.
Beneficiosas: elaboracin de alimentos
Perjudiciales: producen alteraciones

Se caracterizan principalmente en base a sus caracteres
morfolgicos, aunque para el microbilogo de alimentos, sus
propiedades fisiolgicas tienen mayor importancia




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Caracteres de los cultivos
Crecimiento en forma de velo en la superficie de los
medios lquidos indica que se trata de una levadura
oxidativa o formadora de velo.

La produccin de un pigmento carotenoide confirma
que la levadura que ha crecido pertenece al genero
Rhodoturola.

El aspecto de crecimiento de los microorganismos
tiene importancia cuando estos producen un moteado
pigmentado en la superficie de los alimentos
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La mayora de las colonias jvenes de levaduras son
hmedas y algo mucosas, aunque es posible que
tengan aspecto harinoso.

Algunas colonias tienen un color crema o rosado.

Las levaduras son oxidativas, fermentativas o bien
su actividad metablica es a la vez de ambos tipos.


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En la superficie de un liquido, las levaduras
oxidativas pueden ser en forma de pelcula, de velo,
o espuma y por ello se denominan levadura
formadoras de pelculas.

El aspecto de crecimiento de los microorganismos
tiene importancia cuando estos producen un moteado
pigmentado en la superficie de los alimentos

Las levaduras fermentativas suelen crecer en toda la
masa del liquido y producen dixido de carbono.

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IMGENES DE ALGUNOS TIPOS DE MOHOS



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Coliformes
20 UFC de coliformes totales por 100 mL de agua
Coliformes fecales (NMP)
Coliformes totales (Placa y NMP)
Estn constituidos por un grupo heterogneo
de bacterias (varios gneros y especies)
Algunas especies constituyen un problema
de salud bastante grave.
Son organismos indicadores de
contaminacin fecal en el agua
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Bacterias que integran el grupo
El grupo de los coliformes incluye bacterias en forma
de bacilo, gram negativos, con las siguientes
propiedades bioqumicas: oxidasa negativo y
capacidad de fermentar lactosa, con produccin de
gas en 48 horas a una temperatura de 35C.
El grupo coliforme est formado por los siguientes
gneros:
Escherichia
Klebsiella
Enterobacter
Citrobacter

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Prueba de coliformes totales
1. Prueba presuntiva
Caldo Lauril Triptosa (CLT).
Caldo Mc. Conkey.
Caldo lactosa.
Medio EC.

2. Prueba confirmativa:
Medio EC.
Medio bilis lactosa (BLVB)

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Da 1 (Prueba presuntiva)
Preparacin del material.
Realizar diluciones seriadas de la muestra de
agua hasta 10
-3
en agua peptonada.
Realiazar5 pases de 1 ml. de cada una de las
diluciones (10
-1
, 10
-2
, 10
-3
) a tubos con 9 mL. de
caldo Lauril sulfato y campanas Durham.
Dejar incubando de 24 a 48 hrs. a 35C.

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Da 2 (prueba confirmativa)
1. Realizar pases con alcuotas de 1ml. de cada los 5
tubos por dilucin a tubos con medio EC y
campanas Durham.
3. Dejar incubando de 24 a 48 hrs. a 35C.

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Coliformes
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Transferir hacia tubos con caldo EC
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OTROS
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Informe: Formatos de muestreo
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Informe: Formatos de muestreo
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06: INFORME DE ENSAYO
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IDENTIFICACION DE LOS M.O
Colonias Microorganismos
Amarillas, con zonas amarilla alrededor, opacas; halo
de precipitacin
E. coli, Enterobacter, Aeromonas
Amarillas, con zona amarilla alrededor, opacas
mucosas; halo de precipitacin
Klebsiella
Amarillas, con zonas amarilla alrededor, opacas, a
veces con centro negro
Citrobacter (Cepas lactosa-positivas)
Amarillas, con zonas amarilla alrededor opacas Serratia, Hafnia
Amarillas, con zonas amarilla alrededor, transparente;
centro negro
Proteus vulgaris, la mayora de proteus mirabilis
Del mismo color que el medio de cultivo transparente;
a veces, con centro negro
Salmonella
Del mismo color que el medio de
cultivo transparente
Shigella, providencia Pseudomonas
Anaranjadas, ligeramente opacas. Salmonella typhi (Cepa xilosa-positiva)
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SALMONELLA
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Las colonias Salmonella son
traslucidos, ligeramente
rojas a rosa con halo rojo
brillante
Salmonella-Shigella
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Las placas Salmonella Shiguella (SS) se utilizan para detectar la
contaminacin bacteriana de la carne cruda.
Las placas de agar Shigella-Salmonella, contienen: lactosa, sales biliares,
citrato frrico, y rojo neutral.
Las sales biliares son para seleccionar bacterias Gram-negativas.
Los otros componentes son para diferenciar entre bacterias Gram-negativas
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Varios medios han sido diseado
selectivamente para identificar el
crecimiento de las bacterias
entricas y permitir la
diferenciacin de Salmonella y
Shigella a partir de E. coli.

Los medios de cultivo para
shiguella que se muestran son:
Agar eosin methylene blue
(EMB), Agar MacConkey, agar
ENDO, Agar Heltoen enteric (HE)
and Agar Salmonella-Shigella
(SS)
Salmonella-Shigella
Salmonella-Shigella
Agar Salmonella -Shigella. Muestra:
Pasteles
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Salmonella-Shigella
Reacciones e interpretacin de las colonias de Salmonella en Agar VB y SS

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Listeria monocytogens
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Listeria monocytogenes
Cultivo de L. monocytogenes en agar sangre.
Crece con facilidad en medios nutritivos como TSA y agar sangre.
La temperatura optima de crecimiento es entre 30 y 37C
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Listeria monocytogens
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Listeria monocytogens
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Listeria Agar
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Listeria Agar
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Calidad de la leche
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AEROBIOS MESOFILOS (1)
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AEROBIOS MESOFILOS (2)
29/08/2012
43
AEROBIOS MESOFILOS (3)
29/08/2012
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http://es.scrib
d.com/doc/27
307620/metod
s-aerobios-
mesofilos
AEROBIOS MESOFILOS (3)
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AEROBIOS MESOFILOS (4)
29/08/2012
46
AEROBIOS MESOFILOS (5)
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ANALSISIS DE SUPERFICIES VIVAS
SUPERFICIES
ANALISIS
MICROBIOLOGICO
LMP


Superficies Vivas

Recuento Coliformes
Totales
E. Coli
S. Aureus
Salmonella
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LMP Guia Tcnica para el analisis microbiologico de superficies en contacto
con alimentos y bebidas RM N 461-2007-MINSA Metdo del Enjuague
ANALISIS DE SUPEFFICIES INERTES
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49
SUPERFICIES
ANALISIS
MICROBIOLOGICO
LMP


Superficies
Inertes

Recuento Coliformes
Totales
E. Coli
S. Aureus
Salmonella
LMP Guia Tcnica para el analisis microbiologico de superficies en contacto
con alimentos y bebidas RM N 461-2007-MINSA Metdo del Hisopado de
10 cm
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.
ANALISIS DE AGUA POTABLE
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50
Reglamento de
Calidad de
agua para
consumo
Humano D.S
031-2010-SA
ANALISIS AMBIENTALES
29/08/2012
51
SUPERFICIES ANALISIS MICROBIOLOGICO
LMP


Aire

Recuento Total de Microorganismos
Aerobios Viables
15 UFC/15
Mohos y Levaduras

15 UFC/10