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PLAN HACCP PARA LA ELABORACION DEL ARROZ CON

POLLO






I. FORMACION DEL EQUIPO HACCP:


COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP
JEFE DE
ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
JEFE DE
PRODUCCION


NOMBRE Y APELLIDO CARGO
AQUINO INOFUENTE JULISSA COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP
PORTOCARRERO GOMEZ JESSICA JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
SAIRE DELGADO SONIA JEFE PRODUCCION




II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

ARROZ CON POLLO

El arroz con pollo es un plato tpico de Amrica Latina con variaciones regionales
segn el pas. Consiste en arroz cocinado con pollo, en presas o desmechado,
verduras, y sazonado con especias.

CARACTERISTICA DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
NOMBRE ARROZ CON POLLO

INGREDIENTES:

Pollo
Arroz
Pimiento.
Arvejas
Zanahoria
Ajo.
Aj amarillo
Culantro
Aceite
Cebolla
Sal
Agua

CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
Almacenamiento en condiciones
sanitarias, libre de olores extraos, en
un lugar cerrado, seco y ventilado.
DURACIN DE LA VIDA TIL DEL
PRODUCTO
1 da a partir del da de su preparacin
en condiciones sanitarias.
INSTRUCCIN DE USO O FORMA DE
CONSUMO
Consumo directo, consumido a
temperatura ambiente.


III. DETERMINACION DEL USO:

El arroz con pollo peruano es un producto cocido de consumo directo, el producto es
dirigido al pblico en general de todas las edades, excluyendo a personas con
problemas de salud que tengan prohibido consumir este tipo de alimentos.


IV. DIAGRAMA DE FLUJO:

A continuacin se presentan los diagramas de flujo del proceso.


RECEPCION DE INGREDIENTES
LAVADO Y DESINFECCION DE
INGREDIENTES
SALPIMENTADO Y FREIDO DEL
POLLO (PRECOCIDO) EN ACEITE
CALIENTE
DORADO DE AJO,CEBOLLA, AJI Y
CULANTRO (ADEREZO)
PELADO Y CORTADO DE
VERDURAS
CORTADO DEL POLLO EN
PRESAS
LICUADO DEL CULANTRO
COCIDO DEL POLLO EN EL
ADEREZO
RETIRADO DEL POLLO COCIDO
SIN DEJAR ENFRIAR
INCORPORADO DE ARROZ,
ARVEJITAS, ZANAHORIA Y
PIMIENTO EN EL ADEREZO.
AGREGADO DE AGUA Y SAL AL
GUSTO
COCIDO HASTA QUE EL ARROZ
ESTE LISTO
EMPLATADO
DECORADO CON POLLO Y TIRAS
DE PIMIENTO



V. DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACIN INSITU DEL DIGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE
INGREDIENTES
POLLO ZANAHORIA ARROZ
ARVEJAS Y
CHOCLO
CEBOLLA Y AJOS CULANTRO
AJI AMARILLO Y
PIMIENTO
SELECCION
LAVADO
PRE-
COCCION
SELECCION
LAVADO
LAVADO Y
DESINFECCION
PELADO
PICADO
PELADO
SELECCION
LAVADO Y
DESINFECCION
PELADO
LAVADO Y
DESINFECCION
PICADO
SELECCION
LAVADO Y
DESINFECCION
LICUADO
SELECCION
LAVADO Y
DESINFECCION
PICADO
ADEREZO
COCCION DE VERDURAS
COCCION FINAL
EMPLATADO
DECORADO
ARROZ CON POLLO PERUANO:

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

La materia prima (ingredientes) proveniente del
abastecimiento de diferentes sectores del
supermercado es ingresado a la zona de
recepcin.


SELECCIN Y SEPARACIN:
Se separa la parte de la materia prima til para la preparacin en este caso se
separa las pepas del aj amarillo y pimiento, las hojas del tallo en el caso del
culantro, el pellejo de la carne de pollo; tambin se escoge el arroz para eliminar
cualquier partcula sospechosa.



LAVADO Y DESINFECCIN:
Antes de la desinfeccin se procede a lavar las verduras as como tambin el pollo.
Para la desinfeccin de las verduras, se diluye 5 gotas de cloro por litro de agua y
se procede a su nuevo enjuague con esta solucin.



CORTADO DE POLLO EN PRESAS:
La carne de pollo se corta en presas.



PELADO DE VERDURAS:
Pelado de zanahoria y arverjita, cebolla, ajo tambin el desgranado del choclo.



CORTADO DE VERDURAS:
Se corta en cuadraditos la zanahoria, pimiento, cebolla y ajos; el aj amarillo es
cortado en tiras.



LICUADO DE CULANTRO:
Se licua las hojas de culantro con un poco de agua hervida fra.



PRE COCCIN DEL POLLO:
Se agrega sal al pollo trozado para luego ser pre cocido en aceite caliente.



PREPARACIN DE ADEREZO:
Se dora en aceite caliente ajo, cebolla, aj amarillo y pimiento luego se agrega el
licuado de culantro.



COCCIN DE VERDURAS:
Al aderezo anterior se agrega las arvejitas y la zanahoria y se cose por un
promedio de 15 a 20 minutos.



COCCIN DEL ARROZ CON POLLO FINAL:
Se agrega el arroz seleccionado y se agrega sal al gusto y agua, finalmente se
agrega el pollo pre cocido y se cocina hasta que el arroz est listo (cocido).



EMPLATADO:
Se sirve el arroz con su presa de pollo.



DECORADO:
Se agrega hojas de culantro y pimiento en tiras.

VI. PRINCIPIO N 01: ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS:

PELIGROS DE CONTAMINACION EN INGREDIENTES:


INGREDIENTES
PARAMETRO
QUIMICO
PARAMETRO
BIOLOGICO
PARAMETRO FISICO
POLLO
residuos veterinarios:
colistn, avilamicina
deltamatrina,
flumequina
monensina,
sarafloxacina,
bencilpenicilina
Aerobios mesfilos,
salmonella, E. coli.
Plumas, hueso, plstico.
ARROZ
Presencia de
aflatoxinas, alrgenos,
restos de pesticidas.
Mohos, Bacilius
cereus.
Piedras, tierra, pajas,
cascara, impurezas de
origen animal (insectos),
salvado, etc.
AJO
Resto de pesticidas,
plaguicidas,
fertilizantes, metales
pesados.
Listeria, Salmonella, E.
Coli, hongos.
Tierra, gusanos
ARVEJAS
Resto de pesticidas,
plaguicidas,
fertilizantes, metales
pesados.
Listeria, Salmonella, E.
Coli, hongos.
Tierra, gusanos, arvejas
malogradas.
CHOCLO
Resto de pesticidas,
plaguicidas,
fertilizantes, metales
pesados.
Listeria, Salmonella, E.
Coli, hongos.
Tierra, gusanos, granos
de choclos malogrados,
restos de cabello de
choclo o panca.
ZANAHORIA
Resto de pesticidas,
plaguicidas,
fertilizantes, metales
pesados.
Listeria, Salmonella, E.
Coli, hongos.
Tierra, gusanos
CEBOLLA
Resto de pesticidas,
plaguicidas,
fertilizantes, metales
pesados.
Listeria, Salmonella, E.
Coli, hongos.
Tierra, gusanos,
CULANTRO
Resto de pesticidas,
plaguicidas,
fertilizantes, metales
pesados.
Listeria, Salmonella, E.
Coli, hongos.
Tierra, paja, hilos
(pitas), ramas de otras
hortalizas o hierbas.
PIMIENTO
Resto de pesticidas,
plaguicidas,
fertilizantes, metales
pesados.
Listeria, Salmonella, E.
Coli, hongos
(podredumbre por
alternaria)
Tierra, gusanos, pepas.
ACEITE Arsnico, plomo No se identifica
Residuos plsticos,
insectos, etc.
AJI AMARILLO
Resto de pesticidas,
plaguicidas,
fertilizantes, metales
pesados.
Listeria, Salmonella, E.
Coli, hongos
(podredumbre por
alternaria)
Tierra, gusanos, pepas.
SAL
Metales pesados
(arsnico, cobre,
plomo, cadmio,
mercurio).
No se identifica

Piedras, restos plsticos,
insectos muertos, etc.
AGUA
Cloro, metales
pesados.
E. coli, bacterias
heterotrficas, huevos
de helmintos
Tierra, insectos
muertos, fragmentos de
metales, vidrios, etc.


PELIGROS DE CONTAMINACION EN EL PROCESO:

(1)


Etapa del
proceso
(2)
Identifique peligros
potenciales
introducidos,
controlados
aumentados en este
paso

(3)
Identifique el
Efecto
(Gravedad) y la
Probabilidad de
ocurrencia del
peligro (Riesgo)

(4)
Hay algn
peligro potencial
significativo en la
seguridad del
alimento?
(Si/No)
(5)
Justifique su decisin
para la columna 4
(Causa)
(6)
Qu medida(s) preventivas
se puedan aplicar para
prevenir peligros
significativos?
RECEPCIN DE
MATERIA
PRIMA
(INGREDIENTES
)
FSICO: Presencia de
materiales extraos.

QUMICO: No

BIOLGICO: Contaminacin
cruzada de microorganismos
entre los ingredientes.
Gravedad: Moderado
Riesgo: Probable



Gravedad: Muy serio
Riesgo: Probable
No





Si
Es poco probable la
presencia de materiales
extraos en la zona de
recepcin.

Los microorganismos
provienen de cada
ingrediente dependiendo
del medio del cual fue
extrado.
Inspeccin de los envases y de la
zona de recepcin.



Seleccionar y separar en bolsas
aparte dependiendo del tipo de
ingrediente.
SELECCIN Y
SEPARACIN
FSICO: Presencia de
materiales extraos (cabellos,
accesorios personales, etc).

QUMICO: No

BIOLGICO:
Contaminacin microbiolgica
(cruzada)
Gravedad: Serio
Riesgo: Probable




Gravedad: Muy serio
Riesgo: Probable
No





Si
Con cuidadoso control e
inspeccin se puede evitar.




Contaminacin por mala
higiene personal, del
material o ambiente de
trabajo.
Evitar el uso de accesorios
personales (pulseras, anillos, etc.),
uso cofia; separacin adecuada.


Desinfectar todos los materiales y
ambiente de trabajo as como
tambin realizar la desinfeccin
personal (mano, brazo).


LAVADO Y
DESINFECCIN
FSICO: No

QUMICO: restos de
desinfectante y metales
pesados.

BIOLGICO: Uso de agua
contaminada con Coliformes.



Gravedad: Serio
Riesgo: Probable


Gravedad: Serio
Riesgo: Probable


No



No


Uso de desinfectante con
concentraciones dentro de
los lmites permisibles.


Uso de desinfectante.


Enjuagar con agua hervida para
reducir la concentracin o resto
de desinfectante.


Uso de agua hervida para lavado.
CORTADO DE
POLLO EN
PRESAS
FSICO: Residuos de huesos,
cabello y otros

QUMICO: No

BIOLGICO: Contaminacin
cruzada.
Gravedad: Moderado
Riesgo: Probable



Gravedad: Muy serio
Riesgo: Probable
No




Si
Con cuidadoso control se
puede evitar.



Contaminacin por mala
higiene personal, del
material o ambiente de
trabajo.

Evitar el uso de accesorios
personales (pulseras, anillos, etc.),
uso de cofia, separacin
adecuada.

Desinfectar todos los materiales y
ambiente de trabajo as como
tambin realizar la desinfeccin
personal (mano, brazo), y lavado
con agua hervida posterior al
trozado.
PELADO DE
FSICO: Residuos de cascara, Gravedad: Moderado No Evitar el uso de accesorios
VERDURAS
cabellos y otros.

QUMICO: No

BIOLGICO: Contaminacin
cruzada.
Riesgo: Probable



Gravedad: Muy serio
Riesgo: Probable




Si

Con cuidadoso control se
puede evitar.



Contaminacin por mala
higiene personal, del
material o ambiente de
trabajo.

personales (pulseras, anillos, etc.),
uso de cofia, separacin
adecuada.

Desinfectar todos los materiales y
ambiente de trabajo as como
tambin realizar la desinfeccin
personal (mano, brazo), y lavado
con agua hervida posterior al
pelado.
CORTADO DE
VERDURAS
FSICO: Presencia de
materiales extraos (cabellos,
accesorios personales, etc.).

QUMICO: No

BIOLGICO: Contaminacin
cruzada.
Gravedad: Moderado
Riesgo: Probable




Gravedad: Muy serio
Riesgo: Probable
No





Si
Con cuidadoso control se
puede evitar.





Contaminacin por mala
higiene personal, del
material o ambiente de
trabajo.

Evitar el uso de accesorios
personales (pulseras, anillos, etc.),
uso de cofia, separacin
adecuada.


Desinfectar todos los materiales y
ambiente de trabajo as como
tambin realizar la desinfeccin
personal (mano, brazo), y lavado
con agua hervida posterior al
cortado.
LICUADO DE
CULANTRO
FSICO: Presencia de
materiales extraos (cabellos,
accesorios personales, etc.).

QUMICO: No

BIOLGICO: Contaminacin
cruzada.
Gravedad: Moderado
Riesgo: Probable




Gravedad: Muy serio
Riesgo: Probable
No





Si

Con cuidadoso control se
puede evitar.



Contaminacin por mala
higiene personal, del
material o ambiente de
trabajo.

Evitar el uso de accesorios
personales (pulseras, anillos, etc.),
uso de cofia.


Desinfectar todos los materiales y
ambiente de trabajo as como
tambin realizar la desinfeccin
personal (mano, brazo).
PRE COCCION
DEL POLLO
FSICO: Presencia de
materiales extraos (cabellos,
arena, etc.).

QUMICO: Furanos,
etc.(quemado de aceite)


BIOLGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor
Gravedad: Moderado
Riesgo: Probable


Gravedad: Muy serio
Riesgo: Probable


Gravedad: Muy serio
Riesgo: Probable
No



Si



Si
Con cuidadoso control se
puede evitar.

Contaminacin por contacto
de sal con aceite caliente e
Inadecuado tiempo y
temperatura.

Inadecuado control del
tiempo y de la temperatura
Uso cofia e inspeccin de la sal
antes del salpimentado.

No agregar sal al freir en aceite
(agregar posterior al fredo) y
contolar la temperatura del
aceite.

Cumplir con los parmetros de
tiempo y temperatura de coccin.
Uso de termmetro.
PREPARACIN
DE ADEREZO
FSICO: Presencia de
materiales extraos (cabellos,
arena, etc.).

QUMICO: Furanos, cidos
grasos libres, etc.(quemado
de aceite)

BIOLGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor
Gravedad: Moderado
Riesgo: Probable


Gravedad: Muy serio
Riesgo: Probable


Gravedad: Muy serio
Riesgo: Probable
No



Si



Si
Con cuidadoso control se
puede evitar.

Contaminacin por contacto
de sal con aceite caliente e
Inadecuado tiempo y
temperatura.

Inadecuado control del
tiempo y de la temperatura

Uso de cofia e inspeccin de la sal
antes del salpimentado.

No agregar sal al freir en aceite
(agregar posterior al fredo) y
contolar la temperatura del
aceite.

Cumplir con los parmetros de
tiempo y temperatura de coccin.
Uso de termmetro.
COCCIN DE
VERDURAS
FSICO: Presencia de
materiales extraos (cabellos,
arena, etc.).

QUMICO: Furanos, cidos
grasos libres, etc.(quemado
de aceite)

BIOLGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor
Gravedad: Moderado
Riesgo: Probable


Gravedad: Muy serio
Riesgo: Probable



Gravedad: Muy serio
Riesgo: Probable
No



Si



Si
Con cuidadoso control se
puede evitar.


Contaminacin por aceite
caliente e Inadecuado
tiempo y temperatura.


Inadecuado control del
tiempo y de la temperatura

Uso de cofia.


Contolar la temperatura del
aceite.



Cumplir con los parmetros de
tiempo y temperatura de coccin.
Uso de termmetro.

COCCIN DEL
ARROZ CON
POLLO FINAL
FSICO: Presencia de
materiales extraos (cabellos,
arena, etc.).

QUMICO: No

BIOLGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor.
Gravedad: Moderado
Riesgo: Probable




Gravedad: Muy serio
Riesgo: Probable
No





Si
Con cuidadoso control se
puede evitar.




Inadecuado control del
tiempo y de la temperatura
Uso de cofia




Cumplir con los parmetros de
tiempo y temperatura de coccin.
Uso de termmetro.
Uso de agua hervida
EMPLATADO

FSICO: Presencia de
materiales extraos (cabellos,
arena, etc.).

QUMICO: Residuos de
desinfectante.

BIOLGICO: Contaminacin
cruzada

Gravedad: Moderado
Riesgo: Probable


Gravedad: Moderado
Riesgo: Probable

Gravedad: Muy serio
Riesgo: Probable
No


No


Si

Con cuidadoso control se
puede evitar.

Uso de desinfectante con
concentraciones dentro de
los lmites permisibles.

Contaminacin por mala
higiene personal, del
material o ambiente de
trabajo.
Evitar el uso de accesorios
personales (pulseras, anillos, etc.),
uso de cofia, guantes y mandil.

Enjuagar con agua hervida para
reducir la concentracin o resto
de desinfectante los cubiertos y
platos para el servido.

Desinfectar todos los materiales y
ambiente de trabajo as como
tambin realizar la desinfeccin
personal (mano, brazo).
DECORADO
FSICO: Presencia de
materiales extraos (cabellos,
arena, etc.).

QUMICO: Residuos de
pesticidas, plaguicidas,
metales pesados,
desinfectante.

BIOLGICO: Contaminacin
cruzada.
Gravedad: Moderado
Riesgo: Probable


Gravedad: Serio
Riesgo: Probable



Gravedad: Serio
Riesgo: Probable
No



Si



Si

Con cuidadoso control se
puede evitar.

Uso de desinfectante con
concentraciones dentro de
los lmites permisibles y
lavado y desinfectado de
culantro y pimiento.

Contaminacin por mala
higiene personal, del
material o ambiente de
trabajo.

Evitar el uso de accesorios
personales, uso de cofia, guantes.

Enjuagar con agua hervida para
reducir la concentracin o resto
de desinfectante en el pimiento y
culantro.


Desinfeccin personal (mano,
brazo).

MATRIZ Y ARBOL DE DECISIONES:


MATRIZ DE DECISIONES

PELIGROS DE SEGURIDAD

Probabilidad
(Frecuencia)
Gravedad
(Consecuencia)
A. Se repite comnmente 1. Muerte
B. Se sabe que se produce o ha
sucedido en nuestro local
2. Enfermedad grave
C. Podra producirse (de acuerdo a
informaciones publicadas)
3. Retiro del producto
D. No se espera que se produzca
4. Queja del cliente o enfermedad
leve
E. Prcticamente imposible 5. No significativo



Probabilidad
/ Gravedad
A B C D E
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25







ARBOL DE DECISIONES


EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL PELIGRO
IDENTIFICADO?
MODIFICAR LA ETAPA, EL PROCESO O EL PRODUCTO
ES NECESARIO EL CONTROL EN
ESTA FASE POR RAZON DE
INOCUIDAD?
HA SIDO LA FASE ESPECIFICAMENTE CONCEBIDA PARA
ELIMINAR O REDUCIR A UN NIVEL ACEPTABLE LA POSIBLE
PRESENCIA DE UN PELIGRO?
PODRIA PRODUCIRSE UNA CONTAMINACION CON
PELIGROS IDENTIFICADOS SUERIOR A LOS NIVELES
ACEPTABLES, O PODRIAN ESTOS AUMENTAR A NIVELES
INACEPTABLES?
SE ELIMINARAN LOS PELIGROS IDENTIFICADOS O SE
REDUCIRA SU POSIBLE PRESENCIA A NIVEL ACEPTABLE
EN UNA FASE POSTERIOR?
NO
SI
NO NO ES UN PCC
SI
NO
SI
NO ES UN PCC
SI
PUNTO CRITICO DE CONTROL
NO
SI
NO ES UN PCC
P1
P2
P3
P4


VII. PRINCIPIO N 02: DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL:
MATERIA PRIMA:


MATERIA PRIMA

PELIGRO IDENTIFICADO
PROV GRAV SI GNI F

P 1

P 2

P 3

P 4
ES PUNTO CRITICO
CONTROL (PCC)
POLLO


BIOLOGICO:
Aerobios mesfilos, salmonella, e. coli

QUIMICO:
Residuos veterinarios

FISICO:
Plumas, hueso, plstico


B



C


B


2



3


4


5



13


14


Si



No


Si


No






No


Si






No



No


Si PCC
1



No


No
ARROZ

BIOLOGICO:
Mohos, bacilius cereus

QUIMICO:
Presencia de aflatoxinas, alrgenos,
restos de pesticidas.

FISICO:
Piedras, tierra, pajas, cascara, salvado,
Impurezas de origen animal (insectos),
etc.


B


C



A





3


5



4



9


22



10

Si


No



Si


No






No



No






No



No



No



No

AJO
BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
Tierra, gusanos.


B


B


B


3


3


4


9


9


14

Si


Si


Si


No


No


No


No


No


No




No



No


No
ARVEJAS
BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
Tierra, gusanos, arvejas malogradas.

B


B



B

3


3



4

9


9



14
Si


Si



Si

No


No



No

No


No



No


No



No



No

CHOCLO
BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
Tierra, gusanos, granos de choclos
malogrados, restos de cabello de choclo
o panca.

B


B



B

3


3



4

9


9



14
Si


Si



Si

No


No



No

No


No



No


No



No



No

ZANAHORIA
BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
Tierra, gusanos.
B



B


B
3



3


4
9



9


14

Si



Si


Si


No



No


No


No



No


No




No




No


No
CEBOLLA
BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
Tierra, gusanos.
B



B


B
3



3


4
9



9


14

Si



Si


Si


No



No


No


No



No


No



No




No


No

CULANTRO
BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
Tierra, paja, hilos (pitas), ramas de otras
hortalizas o hierbas.
B



B


B

3



3


4

9



9


14

Si



Si


Si

No



No


No

No



No


No



No




No


No
PIMIENTO
BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
Tierra, gusanos, pepas.
B



B


B

3



3


4

9



9


14

Si



Si


Si

No



No


No

No



No


No


No




No


No

ACEITE
BIOLOGICO:
No se identifica

QUIMICO:
metales pesados (arsnico, plomo)

FISICO:
Residuos plsticos, insectos, etc.
D


C


C
5


3


3
24


13


13




No


Si







No






No





No


No
AJI AMARILLO
BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
Tierra, gusanos, pepas.
B



B


B

3



3


4

9



9


14

Si



Si


Si

No



No


No

No



No


No



No




No


No


SAL
BIOLOGICO:
No se identifica

QUIMICO:
Metales pesados.

FISICO:
Piedras, restos plsticos, insectos
muertos, etc.
D


C


C

5


3


3

24


13


13




No


Si



No


No


No


No






No


No
AGUA
BIOLOGICO:
E. coli, bacterias heterotrficas, huevos
de helmintos

QUIMICO:
Cloro, metales pesados.

FISICO:
Tierra, insectos muertos, fragmentos de
metales, vidrios, etc.
B



B


C

4



4


3

14



19


13

Si


Si



Si

No


No



No

No


No



No



No



No



No













ETAPAS DE PROCESO;


ETAPA DE POCESO

PELIGRO IDENTIFICADO
PROV GRAV SI GNI F

P 1

P 2

P 3

P 4
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL (PCC)
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
(INGREDIENTES)
FSICO: Presencia de materiales extraos.

QUMICO: No

BIOLGICO: Contaminacin cruzada de
microorganismos entre los ingredientes.

D

D


B

4

5


3
21

24


9
Si




Si
Si




Si
No




No

No




No
SELECCIN Y
SEPARACIN
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, accesorios personales, etc.).

QUMICO: No

BIOLGICO:
Contaminacin microbiolgica (cruzada)

B


D


B

4


5


3
21


24


9
Si





Si
Si





Si
No





No

No





No
LAVADO Y
DESINFECCIN
FSICO: No

QUMICO: restos de desinfectante y metales
pesados.

BIOLGICO: Uso de agua contaminada con
Coliformes.

D


C


C

5


5


4

24


22


18



No


Si






Si







No




No


No
CORTADO DE POLLO
EN PRESAS
FSICO: Residuos de huesos, cabello y otros

QUMICO: No

BIOLGICO: Contaminacin cruzada.

B

D


C

4

5


4
21

24


18
Si




Si
Si




Si
No




No

No




No
PELADO DE
VERDURAS
FSICO: Residuos de cascara, cabellos y otros.

QUMICO: No

BIOLGICO: Contaminacin cruzada.

B

D


C

4

5


3
21

24


13
Si




Si
Si




Si
No




No

No




No
CORTADO DE
VERDURAS
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, accesorios personales, etc.).

QUMICO: No

BIOLGICO: Contaminacin cruzada.

B


D


C

4


5


3
21


24


13

Si





Si


Si





Si


No





No



No





No
LICUADO DE
CULANTRO
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, accesorios personales, etc.).

QUMICO: No

BIOLGICO: Contaminacin cruzada.

B


D


C

4


5


3
21


24


13
Si





Si
Si





Si
No





No

No






No
PRE COCCION DEL
POLLO
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, arena, etc.).

QUMICO: Furanos, etc. (quemado de aceite)

BIOLGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor

B


B


C

4


4


2
21


14


8
Si


No


Si
Si





Si
No





No

No



No


No
PREPARACIN DE
ADEREZO
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, arena, etc.).

QUMICO: Furanos, cidos grasos libres,
etc.(quemado de aceite)

BIOLGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor

B


B


C

4


4


2
21


14


8
Si


No


Si
Si





Si
No





No

No



No


No
COCCIN DE
VERDURAS
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, arena, etc.).

QUMICO: Furanos, cidos grasos libres,
etc.(quemado de aceite)

BIOLGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor

B


B


C

4


4


2
21


14


8
Si


No


Si
Si





Si
No





No

No



No



No
COCCIN DEL ARROZ
CON POLLO FINAL
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, arena, etc.).

QUMICO: No

BIOLGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor.

B


B


C

4


4


2
21


14


8
Si





Si
Si





Si
No





Si






No

No





Si PCC
2

EMPLATADO
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, arena, etc.).

QUMICO: Residuos de desinfectante.

BIOLGICO: Contaminacin cruzada

B


C


C

4


4


4
21


18


18
Si


Si


Si
Si


Si


Si
Si


No


Si

Si





Si

No


No


No
DECORADO
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, arena, etc.).

QUMICO: Residuos de pesticidas, plaguicidas,
metales pesados, desinfectante.

BIOLGICO: Contaminacin cruzada.

B


B


C

4


4


2
21


14


8
Si


No


Si
Si





Si
Si





Si
Si





No

No






Si PCC
3














VIII. PRINCIPIO N 03: ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA PCCS:


INGREDIENTES Y PROCESOS
NMERO
DE PCC
PELIGROS SIGNIFICATIVOS LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES
POLLO 1

BIOLOGICO:

Aerobios mesfilos,
salmonella,

MINIMO MAXIMO

10
5
Ausencia/25 g

10
7
---------
COCCIN DEL ARROZ CON
POLLO FINAL
2
BIOLOGICO:
Sobrevivencia de microorganismos al calor:
Salmonella
Aerobios mesofilos, ETC.
Temper atur a i nterna: 74C
Ti empo: 15mi nutos.
DECORADO 3
BIOLOGICO:
Presencia de microorganismos en
manipulador, utensilios y ambiente:

Coliformes totales,
staphilococos aureus,
Patgenos
LIMITES PERMISIBLES


< 100 UFC (manos)
< 100 UFC (manos)
ausencia

(Para 4 utensilios)
< 25 ufc /S. muestreada
----------------------
Ausencia /s. muestreada








IX. PRINCIPIO N 04, 05, 06, 07: DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL:


INGREDIENTES Y
PROCESOS
PCC
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
LIMITES CRITICOS
VIGILANCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
VERIFICACIO
NES
REGISTROS
QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN?
POLLO
1 BIOLOGICO:

Aerobios mesfilos,

salmonella,


10
5

Ausencia
/25 g


10
7

-------
Si existe o no
la presencia
de
microorganis
mos
Inspeccin
organolptic
a y anlisis
microbiolgi
co
Cada vez
que se
real i ce esta
operaci n.
jefe de
aseguramie
nto de la
calidad

Comprar el
alimento en
establecimient
os que
certifiquen la
calidad de este.
Muestreo al
azar e
inspecciones.
Resultado de
Inspecciones
de materia
prima
(insumos,
materiales y
producto final).
COCCION DEL ARROZ
CON POLLO (FINAL)
2 BIOLOGICO:
Sobrevivencia de
microorganismos al
calor:
Salmonella
Aerobios mesofilos

Temperat ura
i nt erna: 74C

Ti empo:
15mi nutos.
Ti empo y
temper atur a
Termmetro
y
cronometro
Cada vez
que se
real i ce esta
operaci n.

jefe de
aseguramie
nto de la
calidad

Si se detecta
temperaturas
menores a
74C se detiene
la operacin y
se retorna todo
el pollo a la olla
para elevar T a
lo aceptable.
Revisin de
cambios y
actualizacion
es.
Resultados de
la vigilancia.
DECORADO
4 BIOLOGICO:
Presencia de
microorganismos
en manipulador,
utensilios y
ambiente:
Coliformes totales,
Staphi. aureus,
Patgenos







< 100 UFC (manos)
< 100 UFC (manos)
ausencia
Si existe o no
la presencia
de
microorganis
mos
anlisis
microbiolgi
co
Cada vez
que se
real i ce esta
operaci n.
jefe de
aseguramie
nto de la
calidad ad
Retener el
producto,
destruir el
producto.
Revisin de
registros en
PCC
(vigilancia y
acciones
correctivas)
Quejas del
consumidor.