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ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS

I. MARCO TEORICO

El análisis de los alimentos y pasos para determinar la existencia, tipo y número de microorganismos es básico para la microbiología de alimentos. Existen cuatro métodos básicos para investigar el número “total” de microorganismos:

  • 1. Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células viables.

  • 2. Método del número más probable (MPN) de gérmenes como cálculo estadístico del número de células viables.

  • 3. Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de células viables con capacidad reductora.

  • 4. Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables como para las

no viables.

El recuento en placa es el método más utilizado para la determinación del número de células viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en un alimento. Los recuentos totales deben hacerse en función de uno de los siguientes factores:

Método de muestreo utilizado.

Distribución de los microorganismos en la muestra.

Naturaleza de la micro flora del alimento.

Naturaleza del alimento.

Antecedentes del alimento.

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS I. MARCO TEORICO El análisis de los alimentos y pasos para

Adecuación nutricional del medio de cultivo.

Temperatura y medio de incubación.

El pH, aw y potencial de oxidación reducción del medio.

Tipo de diluyente utilizado.

Número relativo de microorganismos en la muestra.

Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número de colonias que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmósfera, la composición del medio y el tiempo de incubación.

El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de – 34º C a > 90º C. En función de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos:

  • a) Los que crecen bien a 7º C o por debajo de esta temperatura cuya temperatura: psicótropos.

  • b) Los que crecen entre 20 – 30º C, con una temperatura óptima de crecimiento está entre 30 – 40º C: mesó filos.

  • c) Los que crecen por encima de los 45º C: termófilos.

Recuento de aerobios mesó filos

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30º C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la micro flora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima. Un recuento bajo de aerobios mesó filos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos elevados.

Un recuento elevado puede significar:

Excesiva contaminación de la materia prima.

Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración.

La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesó filos.

La inmediata alteración del producto.

 Número relativo de microorganismos en la muestra. Los recuentos de microorganismos viables se basan en
 Número relativo de microorganismos en la muestra. Los recuentos de microorganismos viables se basan en

II. PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION DE LA MUESTRA SEGÚN R.M.N0 156-2012/MINSA

ANALISIS MICROBIOLOGICO PARA LA LECHUGA

ANEXO 01

Cantidad de muestra necesaria y condiciones de conservación y tiempo de transporte

TIPO DE ENSAYO: MICROBIOLOGICO. TIPO DE MUESTRA: HORTALIZAS Y FRUTAS. TIPO DE ENVASE: BOLSA DE PLASTICO PRIMER USO. CANTIDAD DE MUESTRA: 500g. CONSERVACION: (0 0 C a 4 0 C). TIEMPO MAXIMO DE TRANSPORTE: DENTROS DE LAS 24 HORAS.

ANEXO 02

Formato de etiqueta

IDENTIFICACION :LECHUGA EN BOLSA DE PLASTICO

IDENTIFICACION : LECHUGA EN BOLSA DE PLASTICO

LUGAR DE MUESTREO: Metro -Rímac

FECHA : 17/06/12

HORA:10:00am

TEMPERATURA: 4 0 C.

LOTE: ---

MUESTREADO POR: Amparo Condori López.

III. PARTE EXPERIMENTAL

PREPARACION DE LA MUESTRA

Fecha de inicio de la siembra: lunes 17 de setiembre, 11.40am T=37 0 C Primero se preparo la solución salina al 0.8% de sal de mesa.

III. PARTE EXPERIMENTAL PREPARACION DE LA MUESTRA Fecha de inicio de la siembra: lunes 17 de

Se corta

la lechuga

en trozos pequeños sin

lavar para luego obtener una muestra de 10 g de esta en unas bolsas de primer uso de cierre hermético (ZIPLOC).

Seguidamente se agrego 90ml de la solución salina, para luego obtener diluciones de las muestras hasta 10 -3 .

III. PARTE EXPERIMENTAL PREPARACION DE LA MUESTRA Fecha de inicio de la siembra: lunes 17 de

Inmediatamente se calentó el Agar selectivo para Salmonella en un vaso de precipitado con agua, hasta fundir el gel.

Se coge 15 ml de este Agar y se vasea a las placas

Se coge

15 ml de este Agar y se vasea a las placas

petri en la cual se le coloca 1ml de la muestra de concentración 10 -3 .

 
Se coge 15 ml de este Agar y se vasea a las placas petri en la
 
 

Incubar a 37ºC durante 2 días y realizar lectura