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NTRODUCCIN

La elaboracin de productos innovadores es de vital importancia aprovechando los


alimentos que tenemos en nuestra localidad, generando ingresos extras al tener
conocimientos sobre la elaboracin de productos nuevos para as poder venderlos.

La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran
inversin, ni el uso de equipos sofisticados.
El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos bsicos para
la elaboracin de nctar de calabaza.
Lo que se busca en este producto es que sea delicioso que tenga una buena calidad
nutricional sobre todo es un producto nuevo que no es muy comn de elaborar.
La calabaza (cucrbita pepo l.) ocupa un primer lugar dentro las hotatalizas curativas,
preventivos y de gran valor diurtico, por su alto contenido en fibra y su escaso poder
calorfico, siendo muy aconsejable su uso en casos de obesidad y estreimiento. Es muy
rico en vitamina A y tambin contiene vitamina C.
Presenta cantidades apreciables de vitamina E, folatos y otras vitaminas del grupo B tales
como la B1, B2, B3 y B6.
La vitamina A es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas,
los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico, adems de tener
propiedades antioxidantes.
La vitamina E, al igual que la C, tiene accin antioxidante, y sta ltima adems interviene
en la formacin de colgeno, glbulos rojos, huesos y dientes. Tambin favorece la
absorcin del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente las infecciones.
Los folatos participan en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis de
material gentico y en la formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico. En cuanto a
su riqueza mineral, la calabaza es un alimento rico en potasio. Tambin contiene otros
minerales como fsforo y magnesio, pero en menores cantidades. El potasio es un mineral
necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la
actividad muscular normal, adems de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de
la clula.
El fsforo, al igual que el magnesio, juega un papel importante en la formacin de huesos y
dientes, pero este ltimo adems se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y
msculos, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
La calabaza presenta calcio y una pequea cantidad de hierro, pero dichos minerales apenas
se asimilan en nuestro cuerpo en comparacin con los procedentes de alimentos de origen
animal.

OBJETIVOS

1. OBJETIVOS EDUCACIONALES

a. Revalorar la calidad nutricional de la calbaza y proponer el consumo bajo la forma de
mermelada.
b. Ofrecer el producto mermelada de calabaza a todo el pblico en general.
c. Reconocer la importancia del trabajo como medio de formacin integral de la persona,
asumiendo las cinco dimensiones bsicas: Cognoscitivo, Biosicomotor, socio-efectivo,
tico-cultural y Tecnolgico.
d. Promover el uso planificado de la calabaza, como materia prima para generar
productos alimenticios de carcter industrial sin utilizar sustancias sintticas.
e. Incentivar la vocacin empresarial-productiva tanto a docente como alumnos del Nivel
Universitario y Secundario y comunidad en general.
f. Establecer las condiciones apropiadas para fomentar creatividad, innovacin,
perseverancia, solidaridad entre docentes, alumnos y padres familia.
g. Conocer los fundamentos y procesos tecnolgicos de la elaboracin de mermeladas.

2. OBJETIVOS EXPECIFICOS POR DOMINIO

2.1 DOMINIO COGNOSCITIVO

a) Utilizar los conocimientos de Qumica para la produccin de nctar de calabaza.
b) Conocer el valor nutricional de la calabaza tanto a nivel fresco como producto
industrial.
c) Aplicar los conocimientos de las Ciencias Naturales y Humanas, en la produccin de
nctar de calabaza.
d) Conocer las propiedades fsicas y qumicas de los diversos insumos y reactivos que son
necesarios para la
produccin de nctar de calabaza aplicando tecnologa Agroindustrial de carcter
intermedio.
e) Conocer los fundamentos tericos y tecnolgicos para la produccin de nctar de
calabaza.
f) Crear un producto industrial como es el nctar agregndole como materia prima la
calabaza.

2.2 DOMINIO SOCIO AFECTIVO

a) Revalorar los recursos que tenemos en la zona y su gran importancia no solamente en la
alimentacin, tambin como factor que genera puestos de trabajo e ingresos econmicos.
b) Defender las bondades nutricionales del nctar de calabaza.
c) Rescatar la trascendencia formativa del trabajo en equipo de carcter empresarial-
productivo.
d) Revalorar el nctar de calabaza como complemento a la dieta alimentaria que es
til para darnos energia, vitaminas.
e) Resaltar la importancia de la agricultura como sector que est en intima relacin con las
posibilidades de realizar proyectos productivos con la aplicacin de tecnologa
agroindustrial de carcter intermedio.

2.3 DOMINIO TICO CULTURAL

a) Elaborar nctares de calabaza utilizando responsablemente insumos y reactivos de
primera calidad.
b) Practicar en todo momento las diversas normas sobre seguridad e higiene industrial
para lograr productos de primera calidad.
c) Desterrar la estrategia de adulterar el producto denominado nectar, con respecto a los
consumidores.
d) Determinar los costos de produccin adecuados y los precios de venta al consumidor de
una manera razonable.
e) Difundir la prctica de una cultura del xito, en base al trabajo empresarial-productivo.
f) Reconocer la vocacin empresarial productiva como una de las mejores alternativas
para lograr el bienestar humano.

2.4 DOMINIO BIOSICOMOTOR

a) Desarrollar adecuadamente todas las potencialidades para lograr habilidades y destrezas
a nivel industrial, en el manejo de equipos, instrumentos, materiales y reactivos en la
produccin de nctar de calabaza.
b) Crear las mejores condiciones para el
desarrollo sicomotriz tanto de alumnos como de profesores.
c) Mantener en equilibrio la salud personal y colectiva en base a la actividad empresarial
propia durante la produccin de nctar de calabaza.
d) Orientar al desarrollo de las habilidades y destrezas para el logro de productos de
ptima calidad.

2.5 DOMINIO TECNOLGICO

a) Conocer e innovar los procesos tecnolgicos propios para la produccin de nctar de
calabaza, en funcin a las normas de salubridad.
b) Aplicar los fundamentos y procesos de tecnologa agroindustrial de carcter intermedio,
de tal manera que permita lograr productos de calidad similares o mejores al de la gran
industria.
c) Utilizar medios, materiales, instrumentos e insumos que tenemos en la casa como parte
coherente en la tecnologa productiva relacionada al nctar de calabaza.

3. OBJETIVOS EMPRESARIAL PRODUCTIVO

a) Utilizar adecuadamente el recurso de la calabaza como materia prima para promover la
formacin cientfico-tecnolgica de todos los estudiantes.
b) Generar ingresos econmicos en los alumnos de una manera permanente y as se pueda
brindar ms y mejores servicios.
c) Crear puestos de trabajo temporal o permanente a nivel de los estudiantes.
d) Incrementar la oferta de productos vitamnicos como alternativa a los productos
sintticos de marca, que tienen costos ms altos pero con eficiencia nutricional ms baja
que el nctar de calabaza.
e) Crear microempresas en la universidad o fuera de ella pero que estn integrados por
miembros de la Comunidad Educativa.
f) Impulsar la creacin de otros productos y la invocacin constante del proceso
tecnolgico.

4. OBJETIVOS DE SALUD

a) Consumir la calabaza nos brinda una gran fuente de Potasio (entre 140 y 360 mg. , rica
en vitaminas carotenos que tiene la capacidad para inhibir el desarrollo del cncer,
enfermedades de los ojos, enfermedades degenerativas como la sordera.
b) Consumir calabaza reduce la probabilidad de poseer cncer a la prstata
, pulmn ,estomago, vejiga, cuello del tero.
c) Consumir el limn es saludable para disminuir el colesterol en la sangre y prevenir las
inflamaciones de la prstata.

5. OBJETIVO NUTRICIONAL

a) Consumir este alimento rico en potasio,beta caroteno o pro vitamina a y vitamina c,
caloras, fosforo, hidratos de carbono.

b) Consumir este producto bueno en vitaminas del complejo B (B1, B2, B3 y B6,).

FLUJOGRAMA DEL NECTAR DE CALABAZA

MEDICIN DE PARAMETROS
Jugo de calabaza:2000 ml
Azcar:1 kg.
Pectina:15 gr
Agua:5 litros
Dilucin:1:4

HOJA DE COSTOS
PRODUCTO: Nctar de calabaza
NMERO DE UNIDADES A ELABORAR: 7 botellas de litro. = 15envases de 400 ml.
CAPACIDAD DE PRODUCCIN: 7 litros por dia.
MERCADO: centenario - HUACHO

1. COSTOS DE MATERIAS PRIMAS

| | | | | |
|TEM |CANTIDAD |UNIDAD |COSTO UNITARIO
|COSTO TOTAL |
|Calabaza |1.1/2 kg |kg |2.50 |2.50 |
|Pectina |15 gr |gr |0.50 |1.50 |
|Azcar |1 kg |Kg |3.20 |3.20 |
|Total Costos de Materias Primas |7.20 |

2. COSTOS DE PRODUCCIN

| |COSTO TOTAL |
|TEM |
|
|Mano de obra (20% sobre los costos totales) |S/.
00.00 |
|Energa (GAS) |S/. 3.00 |
|Transporte |S/. 2.00 |
|Agua |S/. 0.00 |
|Depreciacin |S/. 00.00 |
|Mantenimiento |S/. 00.00 |
|Total Costos De Produccin |S/. 5.00 |

3. COSTOS ADMINISTRATIVOS

| |COSTO TOTAL |
|TE | |
|Telfono |S/. 1.00 |
|Arbitrios |S/. 00.00 |
|Impuestos |S/. 00.00 |
|Servicios |S/. 00.00 |
|Total Costos Administrativos |S/. 1.00 |

4. COSTOS DE COMERCIALIZACIN
| |COSTO TOTAL |
|TEM
| |
|Publicidad (folletos) |S/. 0.00 |
|Cinta de sellar |S/. 1.00 |
|Movilidad (transporte) |S/. 0.00 |
|frascos |S/. 3.00 |
|Volantes |S/. 3.00 |
|Marca |S/. 00.00 |
|Total Costos de Comercializacin |S/. 7.00 |

RESUMEN:

| |COSTO TOTAL |
|TEM | |
|Costos de Materias primas |S/. 7.20 |
|Costos de Produccin |S/. 5.00 |
|Costos Administrativos |S/.1.00 |
|Costos de Comercializacin |S/. 7.00 |
|COSTO TOTAL |S/. 20.20 |

CLCULO DEL COSTO UNITARIO:
[pic]
S/. 20.20 15 envases = s/. 1.40
CLCULO DEL PRECIO DE VENTA:

De acuerdo a los precios de la competencia fluctan entre 1.50 cntimos a 2.00 soles por
botella (de similares
caractersticas de peso, tamao, calidad, etc.).
Precio de venta Unitario: S/. 1.50 cada botella.

CLCULO DE LA UTILIDAD UNITARIA:
[pic]
S/. 1.50 S/. 1.40 = S/0.10

CLCULO DE LA UTILIDAD TOTAL:
[pic]
S/. 1.40 15 = S/. 21.00
VENTAJAS Y BENEFICIOS DEL CONSUMO DE MERMELADA DE CALABAZA

Contiene los 9 aminocido esenciales (fenilalanina.histidina, metionina, triptfano,
treonina, leucina, isoleucina, lisina y valina), que consumir para que el mismo cumpla sus
funciones correspondientes.
Es natural no presenta efectos secundarios en el organismo.
No tiene altas concentraciones de grasa saturada ni colesterol y contiene fibras.
Permite eliminar algunos minerales en la sangre, por lo que ayuda a desalojar lquidos a
travs de la orina.
Abundante en betacaroteno y otros carotenoides, tambin es moderadamente rica en
potasio y provee una respetable cantidad de fibra diettica. Todo esto con un contenido
calrico nfimo. Sus semillas en cambio, tienen 42 por ciento de grasa, pero la naturaleza
compens esto hacindolas sumamente nutritivas.
Las semillas de calabaza superan a todas las carnes en riqueza protenica (sus protenas
no son completas, pero pueden balancearse consumindolas junto con granos y cereales
como la avena, los frijoles, las habas, los garbanzos, etc.) y son tan ricas en fsforo como el
germen de trigo. Tienen un contenido de hierro superior al del hgado, el huevo y las carnes
rojas. Son una excelente fuente de zinc, magnesio y potasio, y muy pobres en sodio.
Su contenido en grasa, en primer lugar. Quienes deseen limitar su consumo diario de
grasa deben tenerlo en cuenta, en especial si se comen pepitas de calabaza fritas en aceite,
que traen an ms grasa aadida.
La mejor forma de comerlas es ligeramente tostadas y sin salar; son tan nutritivas, que
en vez de descartarlas, valdra la pena sustituir con ellas alimentos igualmente grasosos,
pero menos
nutritivos: mantequilla o margarina, caldo de pollo carnes fras y tocineta, mayonesa,
pastelitos, papas fritas (de bolsita).
En segundo lugar, su exceso de sodio cuando se consumen saladas. Por lo tanto, evite
las pepitas fritas y saladas; prefiralas al natural o simplemente tostadas.
CARACTERISTICAS GENERALES
Es una gran fuente de Potasio (entre 140 y 360 mg.
Contiene vitamina C.
Betacaroteno (entre 450 y los 2060 mg. de la variedad Vinatera).
Y en menor cantidad vitamina E y B1.
Caloras (entre 12 y 40 segn la variedad).
Grasas (entre 0,1 y 0,4).

CADENA PRODUCTIVA de la calabaza

[pic]
-----------------------
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Para evitar que se perjudique la integridad de la calabaza.

PRIMER PESADO
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la calabaza. Se da el
pesado con toda cascara.

SELECCION
En esta operacin se eliminan aquellas partes de la calabaza que presentan contaminacin
por microorganismos

LAVADO
Sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la calabaza.

PELADO
Consiste en obtener la pulpa de la calabaza mediante el pelado.

DESEMILLADO
Para la extraccin de la pulpa.

COCCION
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a
esta temperatura por un espacio de 5 a 7 minutos .luego se agrega azcar la pectina, luego
se procede inmediatamente al envasado.

ENVASADO

El envasado se debe realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C.
El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de
espuma.

ALMACENADO

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.