Tesis Mary2

UNIVERSIDAD INDGENA BOLIVIANA
COMUNITARIA INTERCULTURAL
PRODUCTIVA QUECHUA
CASIMIRO HUANCA
CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS
PROCESO DE ELABORACION DE UN JUGO NUTRITIVO A BASE
DE QUINUA COMO APOYO AL DESAUYUNO ESCOLAR EN EL
MUNICIPIO DE COLCHA K (Chenopodium qunoa Wild)
Postul!t"# Marithza Jurez Huarachi
As"so$# Ing. Edson A. Miranda Huarachi
C%&'o$( ) Co*%+'+ , Bol&-&
./01
TESIS PARA OPTAR EL TTULO
DE INGENIERIA EN INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
DEDICATORIA
Con todo mi amor a mis Padres:
Carlos Juarez Choque y Justina Huarachi Coro
Por su cario educaci!n com"rensi!n conse#o y a"oyo incondicional : que
$ormaron en mi carrera "ro$esional%
A mis hermanos &a':
Ramiro Ju(enal )a*l Ale+ y )il(ia quienes con su
amor y ale,r-a me a"oyan y me dan $uerzas
Para se,uir adelante%

A mi a.uelito /arcelino Huarachi "or su ayuda y amor%
/i a.uelita & ' que con su amor desde "equea me da.a los conse#os "ara
su"erarme
A0RADECI/IE1TO)
A Dios "or lo,rar mi carrera2 "or no desam"ararme "or ,uiarme:
0racias )eor%
A mis "adres "or su a"oyo incondicional que ,racias a ellos lo,re a
culminar mis estudios%
Al estado Plurinacional de 3oli(ia "or reconocer a las "ersonas en
i,ualdad y trans"arencia%
A la Or,anizaci!n 4ederal 5nica de Tra.a#adores Cam"esinas del
Alti"lano )ud &4R6TCA)' "or $acilitarme la 3eca a la 6ni(ersidad
Indi,ena 7uechua Casimiro Huanca%
A la 61I3O8 "or aco,erme y .rindarme residencia y alimentaci!n y
es"ecialmente a mi Carrera In,enier-a de Industria de Alimentos "or
ayudar y $ortalecer mis conocimientos a ni(el "ro$esional%
A la "lanta "rocesadora de Alimentos y la.oratorio de an9lisis 7u-mico
"or ha.erme dado la o"ortunidad de realizar mis "racticas de mi tesis%
Con mis sinceros saludos al In,eniero Edson A% /iranda Huarachi "or
su cola.oraci!n y asesoramiento "or su e#em"lo de "ro$esionalismo y
animar siem"re en mi in(esti,aci!n
De la misma manera a las autoridades de la 6ni.ol Rector
(icerrector y al Director de Carrera De Industria de Alimentos
In,% Cecilio )ol-s Del,adillo "or $acilitarme medios humanos y
t:cnicos "ara mi $ormaci!n "ro$esional y realizaci!n de mi tesis%
A todos mis com"aeros de la 6ni(ersidad en es"ecial a mi semestre
quienes com"artieron su ale,r-a tristeza conocimientos durante mi
carrera de cinco aos
/uchas 0racias%
ALLIN AWIWAN QHWASQA RAPHI
I!23
TRIBUNAL
I!23
TRIBUNAL
I!23 !uechuaaaaaaaaaaaaaaaa
TRIBUNAL
V4 B4
I!23 "eci#io So#iz $e#gadi##o
DIR3 ING3 EN INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
V4 B4
I!23 %irginio Sand& "ho!ue M3 S*3
VICE)RECTOR
V4 B4
I!23 Jos' "ceres (uz)n
RECTOR
RESUMEN
INDICE GENERAL
*.* I$EN+I,I"A"I-N $E LA NE"ESI$A$ . PR./LEMA *
*.0 J1S+I,I"A"I-N *
*.2 ./JE+I%.S 0
*.2.* ./JE+I%. (ENERAL 0
*.2.0 ./JE+I%.S ESPE"3,I".S 0
0.* ".N+E4+1ALI5A"I.N +E.RI"A 2
0.*.* MAR". +E.RI". 2
0.*.0 PSE1$."EREAL 2
0.*.2 PR.PIE$A$ES ME$I"INALES2
0.*.6 LA Q1IN1A 7 S1S 1S.S 2
0.*.8 5.NAS $E PR.$1""I.N $E Q1IN1A 6
0.*.9 (RAN. 7 S1S $ERI%A$.S 6
0.*.: "ARA"+ERIS+I"AS /.+ANI"AS 8
0.*.:.* PLAN+A 8
0.*.:.0 RAI5 8
0.*.:.2 +ALL. 9
0.*.:.6 H.JAS 9
0.*.:.8 ,L.RES 9
0.*.:.: ,R1+. 9
0.*.:.; SEMILLA 9
0.*.; %ARIE$A$ES $E LA Q1IN1A9
0.*.< PR.PIE$A$ES N1+RI"I.NALES :
0.0 MAR". ".N+E4+1AL <
0.0.* +AMI5AJE SENS.RIAL<
0.0.0 A"I$. "I+RI".<
0.0.2 /E/I$AS N1+RI+%AS. <
0.0.6 PAS+E1RI5A"I.N <
0.0.8 H.M.(ENEI5A"I.N *=
0.0.9 ANALISIS SENS.RIAL*=
0.0.: PR1E/AS .RIEN+A$AS AL PR.$1"+. *=
0.0.; PR1E/AS .RIEN+A$AS AL ".NS1MI$.R *=
0.2 SA/ERES 7 +E"N.L.(IAS AN"ES+RALES **
6.* RES1L+A$.S 7 $IS"1SI-N 2*
6.0 RES1L+A$.S $E LA LINEA / >PRIEMRA ,ASE? 26
6.0.* SELE""I-N $EL PR.$1"+. EN "1AN+. A .L.R 28
6.0.0 SELE""I-N $EL PR.$1"+. EN "1AN+. A SA/.R 28
6.0.2 SELE""I-N $EL PR.$1"+. EN "1AN+. A ,L1I$E5 28
6.2 RES1L+A$.S $E LA LINEA " >PRIMERA ,ASE? 2:
6.6 RE1L+A$.S $E LA SE(1N$A ,ASE 6=
6.8 RES1L+A$.S $E ANALISIS SENS.RIAL AL ".NS1MI$.R ,INAL. 66
6.9 RES1L+A$.S $E ANALISIS ,ISI".Q1IMI". 68
6.: "ARA"+ERI5A"I.N ,ISI"A $EL J1(. $E Q1IN1A 69
6.; ".S+.S $E PR.$1""I.N 6;
6.< ".N"L1SI.NES 80
6.*= RE".MEN$A"I.NES 82
INDICE DE TABLAS
INDICE DE 5IGURAS
INDICE DE ESQUEMAS
INDICE DE GRA5ICOS
D
030 IDENTI5ICACI6N DE LA NECESIDAD O PROBLEMA
E# consu)o de #a !uinua es @astante reducidoA Bese a !ue so)os uno de #os Bri)eros
Broductores a niCe# )undia# de esta esBecie.
En /o#iCia e# consu)o Bor ha@itanteA hace tres aDos aBenas ##ega@a a =A2= Ei#ogra)osA
es decir ni )edio Ei#oF sin e)@argo en #a actua#idad e# consu)o au)ento a *A**
Ei#ogra)os )s de# do@#e. >SegGn datos de# %ice)inisterio de $esarro##o Rura# en
0==<?
Las co)unidades cantona#es & secciona#es de# )uniciBio de "o#cha HA e# desa&uno
esco#ar es entregado a #as unidades educatiCas en Broductos co)oI e# arrozA JideoA
harina & otrosA de #as cua#es esos a#i)entos tienen !ue ser BreBarados Bor #os Badres de
Ja)i#iaA ocasionando Bro@#e)as de coordinaciKnA Bor Ja#ta de tie)Bo & otras actiCidades
Bersona#es.
Los estudiantes Ber)anecen durante e# dLa en actiCidades >c#asesA Jrente a# co)Butador?
& en sus horas #i@res #een o rea#izan actiCidades deBortiCasA & #os Mugos nutritiCos !ue
ade)s de ca#)ar #a sed Bor su aBorte de aguaA BroBorcionan e#e)entos nutritiCos a#
organis)o.
E# desarro##ar un Broceso tecno#Kgico Bara #a o@tenciKn de Mugo nutritiCoA surge Bor #as
BroBiedades nutriciona#es i)Bortantes !ue tiene #a )ateria Bri)a >!uinua orgnica?A e#
Mugo )eMorara #a nutriciKn de #os niDos de #as unidades educatiCas de #a "o)unidad &
de a#guna )anera dis)inuir #a resBonsa@i#idad de #os Badres de Ja)i#iaA co)o es #a
BreBaraciKn de# desa&uno.
En #as regiones de PotosL este Broducto es Brocesado artesana#)ente & de )anera
irregu#arA e# desarro##o de un Broceso Bara #a o@tenciKn de# Broducto a @ase de !uinuaA
dar Ca#or agregado )a&or a #a )ateria Bri)aA siendo !ue su transJor)aciKn sea a niCe#
B#anta Bi#oto.
03.JUSTI5ICACI6N
E# tra@aMo de inCestigaciKn contri@u&e a #a co)unidad de "ocani de# )uniciBio de
"o#cha H en #oI
So*&l3) "rear Juentes de tra@aMo a ho)@res & )uMeres de #a regiKnA a #os
Broductores de !uinua !uienes sern @eneJiciados en cuanto a #a BroCisiKn de
)ateria Bri)a.
E*o!7'&*o3N La inCestigaciKn B#antea e# desarro##o de# MugoA donde su
BroducciKn generara ingresos econK)icos Bara #os ha@itantes de #a regiKnA
dina)izando su econo)LaF en un B#azo #argo o )ediano a #a de# BaLs.
T"*!ol72&*o3N $esarro##ar una )etodo#ogLa a niCe# B#anta Bi#oto Bara su
o@tenciKn de Mugo de !uinuaA Bara #o !ue se adoBtara tecno#ogLas & recursos
hu)anos de nuestro )edio.
031 OBJETIVOS
3 OBJETIVO GENERAL
$esarro##ar una tecno#ogLa Bara #a o@tenciKn de Mugo nutritiCo a @ase de
!uinua
+3 OBJETIVOS ESPEC5ICOS
Rea#izar Brue@as de Jor)u#aciKn Bara #a o@tenciKn de# Mugo de !uinua.
ECa#uar #as BroBiedades sensoria#es de #as diJerentes Jor)u#aciones de #os
BroductosA )ediante e# )'todo de ta)izaMe sensoria# Bara #a deter)inaciKn
de# Broducto de )a&or aceBtaciKn.
"aracterizar #a co)BosiciKn Jisico!uL)ico de# Broducto ter)inado.
$esarro##ar un BrocesoA Bara #a o@tenciKn de# Mugo de !uinuaA reCa#orizando
#os conoci)ientos ancestra#es adoBtando tecno#ogLas actua#es
Esti)ar costos de BroducciKn & Brecio de Centa.
HIP6TESIS
HaO Los diJerentes niCe#es de co)@inaciKn de !uinua con azGcar Bresentan diJerencias
signiJicatiCas en e# grado de aceBta@i#idad de# Broducto.
HoOLas diJerentes niCe#es de co)@inaciKn de !uinua con azGcar no Bresentan
diJerencias signiJicatiCas en e# grado de aceBta@i#idad de# Broducto.
&3 CONTE8TUALI9ACION TEORICA
03 MARCO TEORICO
La !uinua es un grano andino ancestra# & diCersoA su cu#tiCo en zonas a niCe# de# )ar
hasta #os cuatro )i# )etros de a#tura. +anto #os c#i)as secos o ##uCiosos Ber)iten !ue
sus diJerentes Cariedades Bueden desarro##arse en c#i)as secos o ##uCiosos. P#anta
)i#enaria !ue se eBandiK Bor todo e# a#tiB#ano P*Q
.riginaria de #as ori##as de# #ago +iticacaA etendi'ndose Bor todo e# a#tiB#ano PeruanoN
/o#iCianoN"hi#enoA Ca##es interandinos & otras zonasA donde ha ad!uirido diJerentes
adaBtaciones & )odiJicaciones de acuerdo a# c#i)aA sue#osA BreciBitaciKn B#uCia#A
a#titudA intensidad de do)esticaciKn & )eMora)iento Bor #os diJerentes gruBos hu)anos
& cu#turas !ue #as uti#izaron de acuerdo a sus necesidades & BreJerencias. P0Q
.3 PSEUDOCEREAL
Se deno)ina Bseudocerea# Bor su a#to contenido en car@ohidratos BrinciBa#)ente
a#)idKn >8=R N 9=R? hace !ue se e)B#ee co)o un cerea#F sin e)@argoA #a grasa & #a
BroteLna es )s a#ta !ue #a de otros cerea#es. P2Q
13 PROPIEDADES MEDICINALES
La !uinua contiene Ji@ra dietarioA es #i@re de g#uten & ade)s contiene dos
JitoestrogenosA daidzenia & cenisteinaA !ue a&udan a BreCenir #a osteoBorosis & )uchas
de #as a#teraciones orgnicas & Junciona#es ocasionadas Bor Ja#ta de estrKgenos durante
#a )enoBausiaA ade)s de JaCorecer #a adecuada actiCidad )eta@K#ica de# organis)o &
#a correcta circu#aciKn de #a sangre. En #a )edicinaA se #e atri@u&en BroBiedades
cicatrizantesA desinJ#a)antesA ana#g'sicas & desinJectantes. P6Q
:3 LA QUINUA Y SUS USOS
E# grano de !uinua se uti#iza esencia#)ente co)o a#i)ento hu)ano & en )enor )edida
Bara Jines )edicina#es.
Eisten diJerentes Jor)as de consu)o de este BroductoI granoA hoMue#a & BiBoca
"o)o su@Broducto de# cu#tiCo de Quinua esa e# JorraMe Bara ani)a#es & #eDa. P8Q
La !uinua su no)@re cientLJico Chenopodium quinoa Wiilld A B#anta !ue a #o #argo
de Los Andes Bor )s de :=== aDosA siendo un a#i)ento i)Bortante en #a dieta de #os
Bue@#os BreNco#o)@inosA !uienes han sido resBonsa@#es de su se#ecciKnA )anteni)iento
& distri@uciKnA asL co)o de su adaBtaciKn a distintas zonas agroeco#Kgicas en #a regiKn.
$e@ido a su a#to Ca#or nutritiCoA #os Bue@#os indLgenas & #os inCestigadores a )enudo se
reJieren a e##a co)o el grano de oro de Los Andes
La Ba#a@ra !uinua BroCiene de #a #engua !uechua & signiJica Sgrano )adreT. En #a
'Boca de #os Incas este grano era considerado un a#i)ento sagrado usado Bara
BroBKsitos )edicina#es P9Q
;3 9ONAS DE PRODUCCION DE QUINUA
/o#iCia & PerG Boseen un gran Botencia# agroeco#Kgico & tecno#KgicoA BrinciBa#)ente en
)anos de Be!ueDos agricu#tores con una cu#tura agrLco#a )i#enaria. En /o#iCiaA #as
zonas de BroducciKn de !uinua han sido diCididas en e# a#tiB#ano SurA A#tiB#ano "entra#A
a#tiB#ano Norte & #os %a##esA donde unos :8=== Be!ueDos Broductores se dedican a#
cu#tiCo de #a !uinua.
En A#tiB#ano Sur es #a zona )s seca & JrLa. A##L #a BroducciKn de !uinua es #a Gnica !ue
genera ingresos & BroBorciona seguridad a#i)entaria a #a Bo@#aciKn de escasos recursos.
Las Cariedades !ue se cu#tiCan se conocen co)o Quinua rea#.
E# a#tiB#ano "entra# es )ucho )s @enigno !ue e# a#tiB#ano SurA #a BreciBitaciKn anua#
es a#rededor de 6== )) con sue#os re#atiCa)ente J'rti#es donde #a !uinua rota desBu's
de #a BaBa. Las Cariedades !ue se cu#tiCan son grano a)argo & du#ce.
E# a#tiB#ano Norte #as condiciones de c#i)a & sue#o son )s JaCora@#esA se cu#tiCa una
diCersidad de esBecies & #a !uinua entra en rotaciKn desBu's de #a BaBa & otros
tu@'rcu#os o #egu)inosas. Las Cariedades natiCas !ue Bredo)inan son #as du#ces
aun!ue ta)@i'n se tiene Cariedades de grano a)argo.
<3 GRANO Y SUS DERIVADOS
Los BrinciBa#es Broductos de #a !uinua sonI !uinua Ber#adaA !uinua graneadaA hoMue#a de
!uinuaA !uinua eBandidaA harinaA Bastas o JideosA etruidosA a#)idKn de !uinua & otros.
Los Broductos transJor)ados se e)B#ean en reBosterLaA ta#es co)o en ga##etasA !ue!uesA
Ban!ue!uesA reJrescosA MugosA !uinua instantnea >grano & hoMue#a?. P:Q
=3 CARACTERISTICAS BOTANICAS
P#anta her@cea anua#A Bresenta caracterLsticas Becu#iares en su )orJo#ogLaA co#oraciKn &
co)Borta)iento en diJerentes zonas ar!ueo#Kgicas donde se cu#tiCaA desde zonas ridasA
hasta zonas hG)edasA desde zonas JrLas hasta te)B#adas & c#idasF )u& to#erante a #os
Jactores a@iKticos adCersos co)o se!uiaA he#adaA sa#inidad de sue#os & otros !ue aJectan
a #as B#antas cu#tiCadas.
3 PLANTA
Es erguidaA a#canza a#turas Caria@#es desde 2= a 2== c)A deBendiendo de# tiBo de
!uinuaA de #os genotiBosA de #as condiciones a)@ienta#es donde creceA de #a Jerti#idad de
#os sue#osA su co#oraciKn Caria con #os genotiBos & Jases Jeno#Kgicas.
5IGURA N> 0 PLANTA DE QUINUA
5UENTE# Elaboracin
propia
5UENTE# Elaboracin propia.
&3 RAI9
Es BiCotanteA CigorosaA BroJundaA @astante ra)iJicada & Ji@rosaA #a cua# Bosi@#e)ente #a
raLz BrinciBa# de #as secundarias !ue son en gran nG)eroA a Besar de !ue Bareciera ser
una gran ca@e##eraA a#canza hasta *A;= c) de BroJundidad.
03 TALLO
Es ci#Lndrico en e# cue##o de #a B#anta & angu#oso a Bartir de #as ra)iJicacionesA su
di)etro Ca Cariando de * a ; c)A es Caria@#e deBendiendo de #os genotiBos & zonas
donde se desarro##a.
3 HOJAS
+ienen Jor)a ro)@oida#A triangu#ar o #anceo#adaA B#ana o ondu#adaA a#go gruesaA
carnosa & tiernaA caBta hu)edad at)osJ'rica nocturnaA )uchas Ceces sa#en de #a
inJ#orescencia
&3 5LORES
Las J#ores son )u& Be!ueDasA a#canzan un ta)aDo )i)o de 2)) en caso de #as
her)aJroditas & #as Bisti#adas son )s Be!ueDas #as !ue diJicu#tan su )aneMoA son de
co#or.
&3 5RUTO
+iene Jor)a ci#Lndrico U #enticu#arA #eCe)ente ensanchado hacia e# centroA est
constituido Bor e# Berigonio !ue enCue#Ce a #a se)i##a Bor co)B#eto & contiene una so#a
se)i##aA de co#oraciKn Caria@#eA con un di)etro de *.8 a 6)).
&3 SEMILLA
,ruto )aduroA de Jor)a #enticu#arA e#iBsoida#A cKnica o esJeroida#A Bresenta tres Bartes
@ien deJinidas !ue sonI EBisBer)aA e)@riKn & BerisBer)a. P;Q
?3 VARIEDADES DE LA QUINUA
Las Cariedades natiCas de Quinua Rea# de# Sud .este PotosinoA constitu&en un Ca#ioso
)ateria# gen'tico BroBio de #as co)unidades. P<Q
TABLA N> 0 VARIEDADES DE QUINUA
Cult&-o V$&"@@"s
Quinua rea#
/#ancaA NegraA He##uA RosadoA PasanEa##aA +o#edoA A&ra)BuA E#CaA
Wa##ata.
5u"!t"# PDM Colcha K.
A3 PROPIEDADES NUTRICIONALES
La !uinua es considerada co)o e# Gnico a#i)ento de# reino Cegeta# !ue BroCee todos #os
a)inocidos esencia#esA !ue se encuentran etre)ada)ente cerca de #os estndares de
nutriciKn hu)ana esta@#ecidos Bor #a ,A.. E# @a#ance de #os a)inocidos esencia#es de
#a BroteLna de #a !uinua es suBerior a# trigoA ce@ada & so&aA co)Barndose
JaCora@#e)ente con #a BroteLna de #a #eche. Su co)BosiciKn de# Ca#or nutritiCo de #a
!uinua en co)BaraciKn con #a carneA e# hueCo.
TABLA N> . COMPOSICION DEL VALOR NUTRITVO DE LA QUINUA EN
COMPARACION CON ALIMENTOS BASICOS BCD
Co'Eo!"!t"s BCD Qu&!u C$!" Hu"-o Qu"so
L"*%"
V*u!
L"*%"
Hu'!
ProteLnas *2A== 2=A== *6A== *;A== 2A8= *A;=
(rasas 9A*= 8=A== 2A0= 2A8= 2A8=
Hidratos de car@ono :*A==
AzGcar 6A:= :A8=
Hierro 8A0= 0A0= 2A0= 0A8=
"a#orLas *== g 28= 62* 0== 06 9= ;=
5u"!t"# Informe agroalimenarioA !""#A MD$%N&oli'ia
.303A30 PROTEINAS
E# a)inocido #isinaA #a !uinua tiene 8A9 gra)os de a)inocidoV *9 gra)os de
nitrKgenoA co)Barados con e# arroz !ue tiene 2A0 & e# trigo 0A;
La #isina e# a)inocido esencia#A )eMora #a JunciKn in)unitaria a# co#a@orar en #a
Jor)aciKn de anticuerBosA JaCorece #a JunciKn gstricaA co#a@ora en #a reBaraciKn
ce#u#arA BarticiBa en e# )eta@o#is)o de #os cidos grasosA a&uda a# transBorte &
a@sorciKn de# ca#cio eA inc#usoA Barece retardar o i)Bedir Munto con #a Cita)ina " U#as
)etstasis cancerosasA Bor )encionar so#o a#gunas de sus nu)erosas actiCidades
teraB'uticas.
.303A300 GRASAS
E# )a&or BorcentaMe de cidos grasos Bresentes en este aceite es e# .)ega 9 >acido
#ino#eico?A siendo de 8=A06R Bara !uinuaA Ca#ores )u& si)i#ares a #os encontrados en e#
aceite de ger)en de )aLzA !ue tiene un rango de 68 a 98R.
.303A30. CARBOHIDRATOS
Los car@ohidratos de #as se)i##a de !uinua contienen entre un 8; & 9;R de a#)idKn &
un 8R de azucaresA #o !ue #a conCierte en una Juente oBti)a de energLa !ue se #i@era en
e# organis)o de Jor)a #enta su i)Bortante cantidad de Ji@ra.
E# a#)idKn es e# car@ohidrato )s i)Bortante en todos #os cerea#es. "onstitu&e
aBroi)ada)ente de# 9= a :=R de #a )ateria seca. En #a !uinuaA e# contenido de
a#)idKn es de 8;R
.303A301 VITAMINAS
La Cita)ina AA !ue es i)Bortante Bara #a CisiKnA #a diJerenciaciKn ce#u#arA e# desarro##o
e)@rionarioA #a resBuesta in)unitariaA e# gustoA #a audiciKnA e# aBetito & e# desarro##oA
est Bresente en #a !uinua en rango de =A*0 a =A82 )gV*== g de )ateria seca.
La Cita)ina E tiene BroBiedades antioidantes e i)Bide #a Ber oidaciKn de #os #LBidosA
contri@u&endo de esta Jor)a a )antener esta@#e #a estructura de #a )e)@ranas ce#u#ares
& Broteger a# siste)a nerCiososA e# )uscu#o & #a retina de #a oidaciKn. Las necesidades
diarias son de# orden de 0A: )gVdLa & Bara niDos de : a *0 )eses es de *=))gVdLa. P*=Q
TABLA N> 1 CONTENIDO DE VITAMINAS EN EL GRANO DE QUINUA B'2F0// 2 @"
't"$& s"*D
V&t'&!s R!2o
%ita)ina A >carotenos? =A*0 U =A82
%ita)ina E 6A9= N 8A<=
+ia)ina =A=8 U =A9=
Ri@oJ#aCina =A0= U =A69
Niacina =A*9 U *A9=
Acido ascKr@ico =A== U ;A8=
5u"!t"# $urale( e al) ciado por *+ala e al.) !"",.
&&3 MARCO CONTE8TUAL
&3 TAMI9AJE SENSORIAL
Es un )'todo Bara encontrar a# BrototiBo con )a&or ca#idad sensoria# & aceBta@i#idad
de cada #Lnea. La estrategia de ta)izaMe sensoria# se B#aniJica )ediante un es!ue)a Bor
Jases P**Q.
&&3 ACIDO CITRICO
E# acido cLtrico es un conserCante & antioidante natura# !ue se aDade industria#)ente
co)o aditiCo en e# enCasado de )uchos a#i)entos co)o #as conserCas de Cegeta#es
en#atadas.
QuL)ica)enteA e# acido cLtrico coBarte #as caracterLsticas de otros cidos car@oL#icos.
"uando se ca#ienta a )as de *:8 W" se desco)Bone Broduciendo diKido de car@ono &
agua & #uego aBarente)ente desaBareceA Bosee dos Junciones @sicasI acidiJicar e#
Broducto & de conserCante de# )is)o. P*0Q
&&&3 BEBIDAS NUTRITVAS3
La JunciKn Bri)ordia# de una @e@ida es #a de aBortar agua a# organis)oA aco)BaDando
o no de ciertas sustancias disue#tas en e##a. Estas sustancias !ue acoBaDan a# agua
Bueden ser de dos tiBos.
NutritiCos ta#es co)o #os zu)os de Jrutas & Cerduras !ue aBortan Cita)inasA )inera#esA
azGcares ade)s de# agua.
No nutritiCas co)o #os reJrescos & @e@idas a#cohK#icas !ue so#o aBortan agua & ca#orLas
CacLas de nutrientes. P*2Q
&-3 PASTEURI9ACION
La BasteurizaciKn son trata)ientos t'r)icos adecuados Bara #a conserCaciKn. Se rea#iza
aB#icando un trata)iento t'r)ico )oderado a# a#i)entoA )enos drstico !ue #a
esteri#izaciKn. Se e)B#ea Bara eter)inar organis)os !ue tienen una resistencia t'r)ica
re#atiCa)ente @aMa en co)BaraciKn con #os !ue re!uieren #os Brocesos de esteri#izaciKn.
La BasteurizaciKn i)B#ica e#i)inaciKn de )icroorganis)os CegetatiCos & no de esBoras
resistentes a# ca#or. P*6Q
-3 HOMOGENEI9ACION
La ho)ogeneizaciKn Ber)ite )ezc#ar de )anera uniJor)e & a esca#a )icroscKBica dos
o )s BroductosA siendo uno de e##os #i!uido >Jases continua? & e# otro #i!uidoA so#ido o
gaseoso >Jase discontinua?. E# Baso de# #L!uido a traC's de una C#Cu#a de
ho)ogeneizaciKn Ber)ite reducir a# orden de )icras e# ta)aDo de #as BartLcu#as de #a
Jase discontinua. P*8Q
-&3 ANALISIS SENSORIAL
Es un )'todo )u#tidisciB#inario en #a !ue #a !ue #os Bane#istas uti#izan #a CistaA o#JatoA
gustoA tacto & oLdo Bara )edir #as caracterLsticas sensoria#es & #a aceBta@i#idad de #os
Broductos a#i)enticios. E# an#isis sensoria# es aB#ica@#e en e# desarro##o &
)eMora)iento de BroductosA contro# de ca#idadA estudios so@re a#)acena)iento &
desarro##o de Brocesos. P*9Q
-&&3 PRUEBAS ORIENTADAS AL PRODUCTO
Los Bane#es entrenados se uti#izan Bara identiJicar diJerencias entre Broductos
a#i)enticios si)i#ares o Bara )edir #a intensidad de caracterLsticas ta#es co)o e# sa@or
>o#or & gusto?A tetura o aBariencia. Para ta# eJecto se disBone de Brue@as de eCa#uaciKn
de intensidad con esca#as. Las Brue@as de eCa#uaciKn de intensidadA re!uieren !ue #os
Bane#istas eCa#Gen #a intensidad BerceBti@#e de cada caracterLstica sensoria# >co#orA
aro)aA sa@or & tetura? de #as )uestras indicando con un BuntaMe !ue to)e en cuenta e#
BuntaMe )i)o P*:Q
-&&&3 PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR
Son Brue@as orientadas hacia #a BreJerencia de# consu)idorI se se#ecciona una )uestra
a#eatoria nu)erosaA co)Buesta de Bersonas reBresentatiCas de #a Bo@#aciKn de Bosi@#es
usuariosA con e# Jin de o@tener inJor)aciKn so@re #as actitudes o BreJerencias de #os
consu)idores. No se e)B#ean Bane#istas entrenados ni se#eccionados Bor su agudeza
sensoria#F sin e)@argoA #os Bane#istas de@en ser usuarios de# BroductoA Bueden rea#izarse
en un #ugar centra# ta# co)o un )ercadoA una escue#aA centro co)ercia# u hogares.
$e@ido a !ue este Broceso es caro & re!uiere @astante tie)BoA Jrecuente)ente se
uti#izan Bane#es internos de consu)idores en #a etaBa inicia# de #os estudios de
aceBta@i#idad de un Broducto. P*;Q
&&&3 SABERES Y TECNOLOGIAS ANCESTRALES
A traC's de este Broducto a#i)enticio ta)@i'n se rea#izan a#i)entos Bara consu)ir
co)oI soBas & aML de !uinuaA )asas Bara #a BreBaraciKn de BanA @e@idas co)o e# Mugo
!ue #o e#a@oran artesana#)ente & )erienda seca co)o #a )uEunaA Bito & @e@idas
reJrescantes.
Antigua)ente e# Mugo de !uinua #o e#a@ora@an )ediante una cocciKn en agua & azGcar
en o##as de @arroA donde se consu)La raras Ceces.
+a)@i'n rea#izan B#atos esBecia#es desBu's de ter)inar #a cosecha co)oI Phisara con
char!ueA aML de !uinua con !ueso & #a u##Biara !ue es un reJresco natura# & reJrescante
!ue se consu)e diaria)enteA #a soBa de !uinua !ue con )ucho inter's & a#egrLa #o
consu)en en Jor)a conMunta todos #os tra@aMadores de #a cosechaA eso es una Jor)a de
hacer conocer a #as Bersonas !ue #os rodean co)o ta)@i'n e##os )is)osA #os
Broductores se sienten satisJechos de su Broducto.
+odos estos a#i)entos BreBarados a Bartir de #a !uinua #o consu)en en #a 'Boca de
sie)@ra & cosechaA co)o agradeci)iento a #a Bacha)a)a Bor @rindar#es ese a#i)ento
tan nutritiCo.
130 LOCALI9ACION
E# tra@aMo se rea#izo en #a B#anta Bi#oto de #a "arrera de Industria de A#i)entos de #a
1niCersidad IndLgena /o#iCiana Quechua "asi)iro Huanca >1NI/.L?A de# )uniciBio
de "hi)ore !ue cuenta con )ateria#es & e!uiBos necesarios Bara #a inCestigaciKn &
desarro##o de# tra@aMoF esta casa suBerior de estudio se encuentra u@icado en #a carretera
"ocha@a)@a U Santa "ruzA Ei#o)etro *<=.
La eCa#uaciKn sensoria# de #os Broductos Jor)u#ados se rea#izo con estudiantes de #a
"arrera de IngenierLa de Industria de A#i)entosA !uienes eCa#uaron e# sa@orA o#or &
consistencia de #os Broductos Jor)u#adosA donde a Bartir de# Broducto aceBtado se
eCa#uK a# Broducto ganador con dos sa@orizantes & uno natura# a #a Bo@#aciKn de
estudiantes de# niCe# Bri)ario & secundario de# "o#egio Si)Kn /o#LCar de #a co)unidad
"ocani de# )uniciBio de "o#cha HA BroCincia Nor LiBez de# $eBarta)ento de PotosLN
/o#iCia.
13. METODOLOGA
En #a )etodo#ogLa e)B#eada se deta##a todos #os Brocesos unitarios !ue se desarro##aron
durante #a e#a@oraciKn. +a)@i'n se descri@en BroBuestas de a#gunos e!uiBos !ue son
i)Bortantes & necesarios Bara #a e#a@oraciKn de# Broducto.
13.30 MATERIALES Y EQUIPOS
13.3. E! l t+l : s" Eu"@" -"$ los 't"$&l"sG "Hu&Eos " &!su'os $"Hu"$&@os
E$ "l E$o*"so @" "l+o$*&7! @"l Iu2o3
TABLA N> : MATERIALESG EQUIPOS E INSUMOS
EHu&Eos Mt"$&l"s I!su'os Mt"$&l @"
t$+Io
Pasteurizador EnCases Quinua (uardaBo#Co
"ocina .##as de acero
inoida@#e
Agua Bota@#e "a#atraCa
/a#anza e#ectrKnica Mesa de tra@aMo Sa@orizante /ar@iMo
ReJractK)etro Eti!uetas AzGcar /otas
BHN)etro Agua desti#ada (uantes
+er)K)etro
,i#tro
5u"!t"# Elaboracin propia.
E# cuadro indica #os )ateria#es re!ueridos Bara e# Broceso de e#a@oraciKn de# Mugo.
13.31 CARACTERI9ACION DE LA MATERIA PRIMA
Es un cu#tiCo andino de a#tura >0A8== a 6A=== )ts?
Es de cu#tiCo Quinua Rea# de #a Cariedad @#anca.
"u#tiCo !ue rinde en #ugares ridos & se)iridos
Es un a#i)ento con a#to contenido BroteLnico & ca#Krico.
131 METODOS ) PROCESOS
PreCio a cua#!uier Broceso donde #a !uinua es uti#izada Bara su Brocesa)iento es
necesario etraer #a saBonina de #a !uinuaF es Bor e##o !ue a continuaciKn se )uestra en
e# diagra)a de J#uMo #os Brocesos i)B#icados Bara #a o@tenciKn de !uinua @eneJiciada #a
cua# se rea#izo de Jor)a ancestra# con )ateria#es de nuestro BroBio a)@iente.
ESQUEMA N> 0 DIAGRAMA DE 5LUJO PARA OBTENCION DE QUINUA
BEEN5ICIADA
13: DESCRIPCION DE LA OPERACIONES UNITARIAS
13:30 RECEPCION
ReceBciKn de !uinua @rutaA desde #a cosechaA La !uinua @ruta contiene saBoninas en
Jor)a de Bo#Co !ue esta Munta)ente con e# grano.
"#asiJicado
EscariJicado
%enteado
LaCado
Secado
Pisado
PiedrasA BaMasA
co#or & )enudos
Quinua @eneJiciada
ReceBciKn de !uinua
SaBonina
Agua Agua con
saBonina
13:3. CLASI5ICADO
Se etiende #os granos de !uinua so@re #a )esaA se de@e o@tener !uinua uniJor)e en
co#orA ta)aDo & !uinua Bura.
Se de@en c#asiJicar en Jor)a )anua#I BiedrasA !uinuas negrasA BaMas & otros !ue
contienen.
13:31 ESCARI5ICADO
$esBu's de# c#asiJicado se Basa Bor e# escariJicadoA Bisado en sacos o en Biedras ta!uiDa
hasta !ue #o Bo#Co sea Cisi@#e.
13:3: VENTEADO
E# Centeado se rea#iza con @andeMasA #a !uinua se de@e ##eCar a un #ugar con esBacio
si#encio sin circu#aciKn de Bersonas & con circu#aciKn nor)a# de CientoA E# Ciento es
)u& i)Bortante Bara !ue se #o ##eCe todo e# Bo#Co de saBonina.
13:3; LAVADO
E# #aCado se rea#iza con )ucha cantidad de agua &a !ue en e# Centeado no sa#iK e# *==R
de saBoninaA Bara asegurarse se rea#iza e# Broceso de #aCado hasta o@tener agua c#ara.
13:3< SECADO
E# secado se rea#izK eBoniendo a# so#. Las !uinuas se disBersan so@re #a carBa Bara !ue
se!ue de )anera uniJor)e.
13; PROCESO DE ELABORACION DEL JUGO DE QUINUA
1na Cez rea#izada #a desaBoniJicacion de #a !uinua se BrocediK a e#a@orar e# Mugo de
!uinua. En e# siguiente diagra)a de J#uMo se descri@e #as etaBas inCo#ucradas.
ESQUEMA N> . DIAGRAMA DE 5LUJO DE ELABORACION DE JUGO DE
QUINUA
+I ;= W"
tI *= )in.
t I *8 )in.
ReceBciKn de M.P >!uinua?
LaCado
"occiKn
Licuado
,i#trado
,or)u#aciKn
Ho)ogenizado
PasteurizaciKn
EnJriado
EnCasado & Eti!uetado
Jugo de !uinua
Agua +ratada
W/ri
BH
Acido cLtrico
Agua
Agua 8=R
13;30 RECEPCION
Se inicia e# Broceso con #a receBciKn de )aterias Bri)asA insu)os & aditiCoA !ue sonI
!uinuaA azGcarA agua & acido cLtrico. %eriJicar si contiene cosas etraDas co)oI BaMas &
Ba#os.
13;3. PESADO
Para esta oBeraciKn se uti#izo #a @a#anza ana#LticaA Bara registrar #a cantidad de )ateria
Bri)a !ue ingresaA ta)@i'n son Besados #os insu)osA agua aDadidaA Bara #os c#cu#os de
BroducciKn.
13;31 LAVADO
La !uinua es #aCada en reciBientesA con @astante agua tratadaA Bara CeriJicar !ue &a no
contenga esBu)a >saBonina? o cosas etraDas.
13;3: COCCION
Para #a BreBaraciKn de# Broducto es i)Bortante #a cocciKn de #a !uinua Bara !ue de esa
)anera e# Mugo sea con un aro)a caracterLstico a !uinuaA #a cocciKn Jue rea#izada
durante *8 )in.
13;3; LICUADO
Para !ue sea un Broducto uniJor)eA #os granos de !uinua !ue Jueron cocidos se
Broceden a# #icuado con e# )is)o #L!uido de su cocciKn Bara no Berder e# aro)a.
5IGURA N> . LICUADORA SEMI INDUSTRIAL

5UENTE# Elaboracin propia
13;3< 5ILTRADO
1na Cez #icuadoA es Ji#trado Bara !ue e# Mugo sea de )a&or J#uidez.
13;3= 5ORMULACION
1na Cez o@tenido e# Mugo Ji#tradoA aDadir acido cLtrico a# =A=2 R agua *98= )#A Bara #os
28== )# de Mugo.
13;3? HOMOGENI9ADO
La )ezc#a es ho)ogenizada >)ezc#ado? Bara o@tener una consistencia Jina & #i@re de
gru)os. La )ezc#a se rea#izo con una @atidora )anua# & en o##a de acero inoida@#e.
"on e# Jin de no conta)inar & eCitar o#ores etraDos.
5IGURA N> 1 OLLA ACERO INO8

13;3A PASTEURI9ADO
La so#uciKn @ien )ezc#ada es Basteurizada a te)Beratura de ;= W" Bor tie)Bo de *=
)in. Esto con e# Jin de o@tener u Broducto sin conta)inaciKn )icro@iana.
5IGURA N> : PASTEURI9ADOR ARTESANAL
5UENTE# Elaboracin
propia
13;30/ ENVASADO
E# enCasado se rea#izo en ca#iente con #a )is)a te)Beratura de #a BasteurizaciKnA e#
##enado de# Mugo se rea#iza rBida)ente e in)ediata)ente se co#oca #a taBaA #a cua# se
rea#izo de Jor)a )anua# e# se##ado de #a taBas. Si durante e# Broceso de enCasado #a
te)Beratura dis)inu&e Bor de@aMo de ;= W"A se detiene e# Broceso & Bara Broceder #a
oBeraciKn ca#entar hasta su te)Beratura de e@u##iciKnA Bara Broseguir e# enCasado. Los
enCases &a sean de Cidrio o B#sticoA de@en ser BreCia)ente desinJectadosA es decir
#aCados con agua ca#iente.
5IGURA N> ; PRODUCTOS ENVASADOS
13;300 EN5RIADO
E# Broducto enCasado de@e Broceder rBida)ente a# enJriado Bara conserCar su ca#idad
& asegurar #a Jor)aciKn de# CacLo dentro de# Jrasco. La Jor)aciKn de# CacLo es un Jactor
i)Bortante Bara #a conserCaciKn de# Broducto. E# enJriado se rea#izo con chorros de
agua JrLa.
13;30. ETIQUETADO Y ALMACENADO
E# eti!uetado es #a etaBa Jina# !ue se #o otorga e# no)@reA #a inJor)aciKn nutriciona# &
#os ingredientes aDadidos a# Broducto. E# a#)acenado es en un #ugar JresoA #i)Bio &
secoF con una Centi#aciKn adecuada a Jin de garantizar #a conserCaciKn de# Broducto.
13< DISEJO DE LA INVESTIGACI6N
Para e# diseDo de #a inCestigaciKn se deter)ina e# an#isis de Carianza >AN.%A? & se
rea#iza #as co)Baraciones )G#tiB#es Bor e# )'todo de $1N"AN con e# Brogra)a SAS
S7S+EMA todos #os an#isis sern eCa#uados a# 8R de niCe# de signiJicancia de error.
Los Jactores de ca#idad Bara e# an#isis de #a Bri)era & segunda Jase sonI >o#orA sa@or &
consistencia?A dondeI
,A"+.R SA/.RI es deter)inada Bor #a concentraciKn de azGcar a tres niCe#es
,A"+.R ".NSIS+EN"IAI es deter)inada Bor #a concentraciKn de !uinua a
tres niCe#es.
"on e# Broducto ganador se BreBaro tres )uestras !ue son dos Broductos con sa@ores
dondeI
,A"+.R SA/.RI $iJerentes sa@oresI a choco#ateA )anzana & uno !ue es e#
Mugo natura#A
La degustaciKn se uti#izo una Bo@#aciKn reBresentatiCa de 9= estudiantes de #a unidad
EducatiCa "o#egio Si)Kn /o#LCar. $onde se e)B#eo e# $ISE. $E /L.Q1ES
".MPLE+AMEN+E AL A5AR Bara o@tener resu#tados de BreJerencia de sa@ores.
13<30 5ORMULACION DE PRODUCTOS
Para #a o@tenciKn de# Mugo se rea#izo a Bartir de# grano de !uinua @eneJiciadaA se
Jor)u#aron tres niCe#es de concentraciones de !uinua & azGcarA donde AG B & C son
concentraciones de !uinua & G + & * son concentraciones de azGcarA en cuanto a# agua
se uti#izo 2A2 #itros Bara todas #as concentraciones.
TABLA N> ; CONCENTRACION DE QUINUA Y A9UCAR
Qu&!u B2D AKL*$ B2D
A *== *==
B 8= + *8=
C 08 * 0==
13<3. ESTRATEGIA DE TAMI9AJE SENSORIAL
Para encontrar e# Broducto con )a&or ca#idad sensoria# & aceBta@i#idad de #os diJerentes
niCe#es de concentraciones BroBuestos se rea#izo con #a estrategia de ta)izaMe sensoria#A
donde #as diJerentes concentraciones de azGcar & !uinua Jueron co)@inados dando en
tota# < Broductos Bara #a degustaciKn.
TABLA N> < COMBINACION DE LAS CONCENTRACIONES DE QUINUA CON
A9UCAR
LM!" A LM!" B LM!" C
A a /a "a
A@ /@ "@
Ac /c "c
5u"!t"# Elaboracin propia
Las co)@inaciones de #os diJerentes niCe#es de concentraciones se rea#izo de acuerdo a
#a ta@#a 8A donde todas #as concentraciones de !uinua con azGcar Jueron co)@inados
con e# Jin de e#a@orar #a es!ue)a de ta)izaMe sensoria#.
ESQUEMA N> 1 ESTRATEGIA DE TAMI9AJE SENSORIAL
LLnea A LLnea / LLnea "
0$ Ns"
.@ Ns"
G!@o$
Este es!ue)a es Bara o@tener e# Broducto aceBtadoA donde #os < Broductos de #a Bri)era
Jase co)o indica e# es!ue)aA sern eCa#uados Bor *= catadores se)ientrenados de #a
carrera de IngenierLa de Industria de A#i)entosA #a eCa#uaciKn es de )anera Certica# en
#a Bri)era JaseA donde #os Jactores eCa#uados sonI o#orA sa@or & J#uidezF en cada #Lnea
AA #Lnea / & #Lnea "A !ue surgir un ganador haciendo un tota# de 2 Broductos
ganadores de cada #Lnea.
Aa
Ac Bc Cc
Ab Bb Cb
Ba Ca
Ax Bx Cx
X
En #a 0da Jase se eCa#uaron #os Broductos ganadoresA eCa#undose #os )is)os Jactores
de o#orA sa@or & consistencia de )anera horizonta# con #os )is)os catadores !ue
rea#izaron en #a Bri)era Jase Bara o@tener e# Broducto ganador.
TABLA N> = COMBINACIONES DE QUINUA CON A9UCAR
Son #as co)@inaciones de #as concentraciones de !uinua & azGcar !ue Jueron
BreBarados Bara #a degustaciKn de an#isis sensoria#A Esta ta@#a Jue e#a@orada de acuerdo
a #a ta@#a nG)ero 2A !ue indica #as concentraciones aDadidas en cada #Lnea.
13<31 PRIMERA 5ASE
La Bri)era Jase se eCa#uK #os Bar)etros de o#orA sa@or & J#uidez de #os < BroductosA Bor
*= Bane#istas de #a carrera IngenierLa Industria de A#i)entosA dando una ca#iJicaciKn a
cada Broducto BreBarado de )enor a )a&or >0I B'si)oA 6 no )e gustoA 9 to#eranteA ; )e
gusto & *= )e encanto?. %er aneo *.
5IGURA N> < PRODUCTOS PREPARADOS PARA EL ANALISIS SENSORIAL
Co'+&!*&o!"s Qu&!u B2D AKL*$ B2D
A *== *==
A+ *== *8=
A* *== 0==
B 8= *==
B+ 8= *8=
B* 8= 0==
C 08 *==
C+ 08 *8=
C* 08 0==
Las diJerentes )uestras Jueron BreBaradas en enCases
de Cidrios Bara su resBectiCa degustaciKnA Bara #os
Bane#istas se ad!uiriK Casos Be!ueDos desecha@#es
Bara cada )uestra & agua Bara enMuagarse #a @oca antes
& desBu's de #a degustaciKn.
La e#ecciKn de #os Broductos de )a&or ca#idad sensoria# se o@tuCo )ediante #os
resu#tados de an#isis de Carianza >AN.%A?A Bara identiJicar si eisten diJerencias
signiJicatiCas & Bara #a co)BaraciKn de# )eMor Broducto se o@tuCo con e# an#isis de
$1N"AN con e# Brogra)a SAS S7S+EM.
5IGURA N> = VASOS PARA LA DEGUSTACION
13<3: SEGUNDA 5ASE
En #a segunda Jase con #os tres Broductos e#egidos o ganadores de cada #Lnea eCa#uados
en #a Bri)era JaseA Jueron eCa#uados Bor #os )is)os Bane#istas & #os )is)os Jactores de
eCa#uaciKnA es decir con #a )is)a B#ani##a de an#isis sensoria#.
La e#ecciKn de estos tres Broductos se deter)ino Bor e# an#isis estadLstico de an#isis de
Carianza >AN.%A? & Bara #a co)BaraciKn de# )eMor Broducto con e# an#isis de
$1N"AN a# 8R de errorA con e# Brogra)a SAS S7S+EM.
13<3; PRODUCTO 5INAL
"on e# Broducto de )a&or aceBta@i#idad se BreBaro tres )uestrasA sa@or a )anzanaA
choco#ate & uno de Mugo natura#A Bara conseguir si #os estudiantes de #as unidades
educatiCas de# )uniciBio de "o#cha H BreJieren un Mugo natura# o con sa@orizante.
TABLA N>? PRODUCTOS CON DI5ERENTES SABORI9ANTES
P$o@u*to S+o$&K!t"
P* Sa@or )anzana
P0 Sa@or choco#ate
P2 Natura#
5IGURA N>? DEGUSTACION 5INAL
13= CARACTERI9ACION DE ANALISIS 5ISICOQUIMICO DEL
PRODUCTO TERMINADO
La caracterizaciKn de an#isis Jisico!uL)ico >BroteLnasA hu)edadA cenizasA grasaA Ji@raA
hidratos de car@ono & e# Ca#or energ'tico? & otros an#isis JLsicos co)oI densidadA
CiscosidadA W/ri & acidez donde estos an#isis Jueron rea#izados en e# #a@oratorio de
an#isis !uL)ico de #a 1niCersidad Quechua S"asi)iro HuancaT & #os Bar)etros de
)inera#es >ca#cioA JosJoro & hierro? Jueron ana#izados Bor e# "entro de A#i)entos
Broductos Natura#es de #a 1niCersidad Ma&or de San Si)Kn U ,acu#tad de "iencias &
tecno#ogLa.
13=30 METODO PARA PROTEINA
P$&!*&E&o
Para #a deter)inaciKn de BroteLnas se uti#izo e# )'todo HMe#dhanA uti#izando "uS.
6
&
H
0
S.
6
co)o cata#izadorA una Cez digerida #a )uestra se desti#a e# nitrKgeno @aMo #a
Jor)a de a)oniaco Bor arrastre de CaBorA & #a titu#aciKn con Na.H a# =A* NA co)o
)uestra de reJerencia se uti#izo su#Jato de a)onio & un BatrKn en @#ancoF #os an#isis se
hizo Bor dos reBeticiones.
MATERIALES Y REATIVOS
Mt"$&l"s R"*t&-os
+u@os HMe#dha# H
0
S.
6
"oncentrado
$igestor "uS.
6
8 H
0
.
$esti#ador EMe#dha# Na
0
S.
6
Materia# /sico de #a@oratorio Na.H a# 20R
Na.H =A* N
H
0
S.
6
=A* N
,eno#Jta#eina a# *R
DATOS DE PROTEINAS
N$o3 MUESTRA ' B'lD V
NOH
B'lD
* Jugo de !uinua *= 29A6
0 Jugo de !uinua *= 29A0
2 >NH
6
?
0
S=
6
=A*269 08
6 /#anco 2<
A traC's de estos datos se ca#cu#a e# BorcentaMe de nitrKgenoA Bara ca#cu#ar e# BorcentaMe
de BroteLna de #a )uestra se )u#tiB#ica Bor e# Jactor segGn e# tiBo de )uestraA de ta@#as
de co)BosiciKn de a#i)entos /o#iCianos >Cer aneo 2?.
COl*ulos
Do!@"#
%
/I O
%o#u)en gastado de Na=H en @#anco
%
M
O %o#u)en gastado de Na=H de #a )uestra
"O "oncentraciKn de Na=H
MO Masa de #a )uestra.
R ProteLna O R N X ,
,O 9A08 genera#)ente.
13=3. METODO DE HUMEDAD
P$&!*&E&o
Es Bor e# )'todo graCi)'tricoA secado en #a estuJa a *=8 W"A hasta Beso constante. Se
rea#izo Bor dos reBeticiones.
Los e!uiBos uti#izados sonI EstuJa con circu#aciKn de aire & )ateria#es @sicos de
#a@oratorio.
COl*ulos
Do!@"#
M
*
# Masa de #a caBsu#a CacLa
M
0
I Masa de #a caBsu#a CacLa )as #a )uestra
M
2I
Masa de #a caBsu#a CacLa )as #a )uestra seca
13=31 METODO PARA CENI9AS
P$&!*&E&o
Se deter)ino #a cantidad tota# de )inera#es en #a )uestra incineradaA e#i)inndose todo
toda #a )ateria orgnica.
Se car@onizo #a )uestra >Mugo? uti#izando una horni##aA una Cez car@onizada se co#oco a
#a )uJ#a Bor 6 horas a 88= W". ,ina#)ente enJriar & Besar. E# e!uiBo uti#izado es #a
)uJ#a & )ateria#es @sicos de #a@oratorio.
COl*ulos#
Do!@"#
M
*
O Masa de #a caBsu#a de Borce#ana CacLa
M
0
O Masa de #a caBsu#a de Borce#ana CacLa )as #a )uestra
M
2
O Masa de #a caBsu#a CacLa )as #a ceniza
13=3: METODO PARA GRASAS
P$&!*&E&o
La )ateria grasa de #a )uestraA es etraLda con heano o 'ter de BetrK#eo uti#izando un
etractor soh#et. Luego de eCaBorar e# so#CenteA e# residuo !ue se encuentra en e# @a#Kn
de secadoA reBresenta e# contenido de grasa !ue se deter)ina de Jor)a graCi)'trica.
MATERIALES REACTIVOS
Etractor soh#et Heano
Materia# @sico de #a@oratorio
Para e# Mugo de !uinua antes de etraer con heano Bri)era)ente hacer desecar en #a
estuJa e# Mugo hasta !ue !uede una )uestra so#ida.
COl*ulos
$ondeI
M
/(
O Peso de# @a#Kn con grasa
M
/%
O Peso de# @a#Kn Cacio
M O )uestra
13=3; METODO PARA 5IBRA
P$&!*&E&o
La )uestra BreCia)ente seBarada de sus co)Bonentes #iBLdicosA Bor etracciKn con
heano o 'ter de BetrK#eoA es so)etida a una digestiKn acido U @ase en un siste)a
acuoso. E# residuo de este trata)iento resu#ta ser #a Ji@raA !ue es cuantiJicada
graCi)'trica)ente.
Mt"$&l"s R"*t&-os
E!uiBo de reJ#uMo H
0
S.
6
=A088 N
Matraz Er#en)e&er de 8== )# Na.H =A2*2 N
E)@udos de Cidrio Etano# co)ercia#
PaBe# Ji#tro ,enoJta#eina
"aBsu#a de Borce#ana
$esecador
Materia# @sico de #a@oratorio
COl*ulos
$ondeI
M
*
O Beso de #a Ji@ra >Beso de caBsu#a Y )uestra seca?
M
0
O >Beso de caBsu#a Y )uestra ca#cinada?
13=3< METODO PARA HIDRATOS DE CARBONO
P$&!*&E&o
Por c#cu#osA BreCio conoci)iento de #os resu#tados ana#Lticos de hu)edadA BroteLnaA
grasaA cenizas & Ji@ra?
COl*ulos
$ondeI
, O ,i@ra eBresado en BorcentaMe
13=3= METODO PARA VALOR ENERGETICO
P$&!*&E&o
Por c#cu#oA e)B#eando #os Jactores ca#Kricos !ue Bresenta #as Bu@#icacionesI +a@#a de
co)BosiciKn de A#i)entos >+%A/?.
Cl*ulo
$onde
O %a#or energ'tico eBresado en Ei#oca#orLas Bor *== g de a#i)ento >Hca#V*==g?
O ProteLna eBresada en BorcentaMe
O (rasa eBresado en BorcentaMe
O Hidratos de car@ono tota#es eBresado en BorcentaMes
O ,actor Bara BroteLna
O ,actor Bara Jrasa
O ,actor Bara hidratos de car@ono
13? ANALISIS 5ISICO
13?30 >BRI8 DEL JUGO
Se deter)ino a traC's de# reJractK)etro Bara )edir #os sK#idos so#u@#esA instru)ento
)u& Gti# en #a e#a@oraciKn de Mugos. Para su deter)inaciKn rea#izar #a ho)ogenizaciKn &
Certer a#gunas gotas de# Mugo so@re e# Bris)a de# reJractK)etro & o@serCar Jrente a una
Juente de #uz. La #ectura se rea#iza a #a a#tura de# ocu#ar.
13?3. METODO DE EH
La deter)inaciKn de BH se deter)ino con e# e!uiBo de BHN )etro de )esa.
MA+ERIALES EQ1IP.
%asos BreciBitado de 08= )# BH N )etro
%ari##a de Cidrio
P$o*"@&'&"!to
*. ADadir 08 )# de #a )uestra
0. Agitar #a )uestra
2. Introducir e# BH)etro a# Caso BreciBitado !ue esta con #a )uestra
6. Registrar e# Ca#or o@tenido
13?31 METODO DE ACIDE9 TITULABLE
P$&!*&E&o
M'todo Co#u)'trico. Se designa Bor e# grado de acidez a# nG)ero de #os )# de so#uciKn
*N de Na.H necesarios Bara neutra#izar *== g de )uestraN
Mt"$&l"s
*. SoBorte uniCersa#
0. PiBeta de *= )#
2. Matraz er#en)e&er de 08= )#
6. Agua desti#ada
8. Na.H a# =A* N
9. ,enoJta#eina
COl*ulos
NW de E!. O "
/ase
X N
/ase.
13?3: METODO

PARA

DENSIDAD
Se deter)ino con e# )'todo de BicnK)etroA co)o reJerencia se to)a #a densidad de#
agua a 08 W". & e# Mugo a #a )is)a te)Beratura.
$ondeI
W
)
O Peso de# BicnK)etro con contenido de# Mugo a una te)Beratura de >08 W "?
W
B
O Peso de# BicnK)etro Cacio
W
a O
Peso de# BicnK)etro con contenido de agua desti#ada a una te)Beratura de >08W"?
13?3; METODO PARA VISCOSIDAD
Se rea#izo )ediante un CiscosL)etro de ostZa#d. En este tiBo de CiscosL)etrosA se
deter)ina #a Ciscosidad de un #L!uido.
COl*ulos
Do!@"#
I %iscosidad a@so#uta de# agua desti#ada a 08 W" >=.;<=<"B?.
I +ie)Bo de desB#aza)iento de# agua desti#ada a traC's de #as dos )arcas de#
CiscosL)etro >s?.
I $ensidad de# agua desti#ada a 08 W" >=.<<;02= gV)#?.
I +ie)Bo de desB#aza)iento de# Mugo de #as dos )arcas de# CiscosL)etro >s?.
I %iscosidad de# Mugo a 08 W" "B.
I $ensidad de# Mugo a 08 W". gr V)#.
13A ANPLISIS ECON6MICO
Para e# an#isis econK)ico se deter)ino #a esti)aciKn de costos de BroducciKn & Brecio
de Centa Bor unidad. E# costo de BroducciKn & Brecio de Centa es deter)inada en @ase a
#a cantidad de estudiantes de# )uniciBio de "o#cha H.
13A30 COSTOS DIRECTOS DE 5ABRICACI6N
Se to)o en cuenta #a )ateria Bri)aA )ano de o@ra directaA insu)os & )ateria#esA es
decir son necesarios Bara #a Ja@ricaciKn de# Mugo.
13A3. MANO DE OBRA
Es #a )ano de o@ra directa Bara e# Broceso BroductiCoI Para #a BroducciKn de Mugo de
!uinua se re!uiereI
JeJe de BroducciKn
$os oBerarios
13A31 COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCION
Los costos indirectos son a!ue##os !ue no se Bueden considerar co)B#eta)ente con #a
BroducciKn. EMe)B#oI #a deBreciaciKn de #as )a!uinarias & #os su)inistros en e# Broceso
co)oI Li)Bieza & desinJecciKnA reBaraciKn & )anteni)iento & serCicios >#uzA agua?
EcuaciKn Bara deBreciaciKn )ensua#
13A3: GASTOS DE PERIODO
Son #os gastos !ue rea#iza i)BreCista)ente co)oI i)BresionesA JotocoBiasA )ateria#es
de )esa.
13A3; COSTO TOTAL DE PRODUCCION
Son gastos tota#es !ue se rea#iza en todo e# Broceso de Ja@ricaciKn o BroducciKn de#
Mugo de !uinua. Se to)o en cuenta #os siguientesI
"ostos directos
"ostos indirectos
(asto de# Beriodo
13A3< PRECIO DE VENTA
Para conocer e# costo unitario se ha diCidido e# costo tota# de BroducciKn entre e#
nu)ero de sachet !ue se Broducir )ensua#)ente.
:30 RESULTADOS Y DISCUSI6N
Se )uestran #os resu#tados o@tenidos de #a Jor)u#aciKn de# Mugo de !uinua.
:3030 5ORMULACION DE JUGO DE QUINUA
Se eCa#uK #as atri@utos sensoria#es de #as diJerentes Jor)u#aciones de# BroductoA se
rea#izo en tres #Lneas co)oI LLnea AA #Lnea / & #Lnea ". #as cua#es Jueron eCa#uados
en dos Jases Bara o@tener #os Broductos de )a&or aceBtaciKn de cada #Lnea.
:303. RESULTADOS DE LA LINEA A BPRIMERA 5ASED
TABLA N> 0/ VALORES PROMEDIOS DE EVALUACION SENSORIAL LINEA A
5*to$"s @"
*l&@@
T$t'&"!tos
A A+ A*
.#or 8A; 9A; 9A;
Sa@or 9 9A9 ;A9
,#uidez 6 9 :A;
P$o@u*to
s"l"**&o!@o
A*
"o)o se Buede o@serCarA #os resu#tados de #a #Lnea A con tres trata)ientos #as cua#es
eBresan Bro)edios indicando e# Broducto de )a&or aceBtaciKnA en este caso e# trata)iento
Ac Bresenta Bro)edios aceBtados en cuanto a #os diJerentes Jactores de ca#idad co)oI o#orA
sa@or & J#uidezA segGn a #os BuntaMes de an#isis sensoria# >Cer aneo 6? se aBroi)a a#
Ca#or oBti)o se#eccionado. Por tanto es e# trata)iento !ue se eCa#Ga en #a segunda Jase.
:3031 SELECCI6N DEL PRODUCTO EN CUANTO A OLOR
TABLA N>. ANALISIS DE VARIAN9A DE EVALUACION SENSORIAL DEL OLOR
LINEA A BPRIMERA 5ASED
5u"!t" @" -$&*&7! D5 SC CM 5 Vlu" P3
.#or 0 9.9999999: 2.22222222 *.*= =.288=
Pane#istas < 6=.*2222222 6.68<08<09 *.6: =.020;
Error *; 86.999999: 2.=2:=2:=
+ota# 0< *=*.699999:
5u"!t"# $e(ulado( del -*-.
*
E# an#isis en cuanto a o#or no )uestra diJerencia signiJicatiCaA !ue #os tres trata)ientos
son igua#es. "on #a co)BaraciKn de )edias $uncan e# orden de #as )edias es de #a
siguienteI
TABLA N> 1 COMPARACION DE TRATAMIENTOS CON DUNCAN
A# orden de )edios #os trata)ientos Ac es e# )a&orA dentro de #os gruBos de $uncan #as
)edias casi son si)i#ares.
:303: SELECCI6N DEL PRODUCTO EN CUANTO A SABOR
Se deter)ino con an#isis de Carianza Bara indicar #as diJerencias entre trata)ientos.
5u"!t" @" -$&*&7! DG SC CM 5 -lu" P3
sa@or 0 2:.=999999: *;.8222222 *:.90 =A===*
Bane#istas < 8.;999999: =.98*;8*;8 =A90 =A:988
Error *; *;.<2222222 *.=8*;8*;8
+ota# 0< 9*.;999999:
TABLA N> ; ANALISIS DE VARIAN9A DEL SABOR LIENA A
5UENTE# $e(ulado( del -*-.
E# an#isis de Carianza en cuanto a# sa@or de #a #Lnea AA indica !ue eisten diJerencias
signiJicatiCas entre #os trata)ientos & en #os Bane#istas no eiste diJerencia todos son
igua#es. Para #a co)BaraciKn de #os trata)ientos Bara o@tener e# Broducto de )a&or
aceBtaciKn se ana#izo con #a co)BaraciKn de# $uncan.
TABLA N>< COMPARACION DE TRATAMIENTOS CON DUNCAN
G$uEo P$o'"@&o N S+o$
A ;A9=== *= Ac
/ 9A9=== *= A@
/ 9A9=== *= /a
0
Du!*! 2$uEo P$o'"@&o N Olo$
A 9A;=== *= Ac
A 9A;=== *= A@
A 8A;=== *= Aa
E# ta@#a indica #as co)Baraciones de #os trata)ientosA e# )eMor Broducto es e# trata)iento
Ac >AI !uinua & cI azGcar? con un Bro)edio de ;A9=== )a&ores a #os otros dos
trata)ientosA Bor #o tanto es e# Broducto !ue ser eCa#uado en #a segunda Jase.
:303; SELECCI6N DEL PRODUCTO EN CUANTO A 5LUIDE9
TABLA N> ANALISIS DE VARIAN9A DE 5LUIDE9 LINEA A PRIMERA 5ASE
5u"!t" @" -$&*&7! D5 SC CM 5 -lu" P$ QN
J#uidez 0 :0.0999999: 29.*2222222 28A28 =A===*
Pane#istas < <.0======= *.=0000000 *.== =A6:60
Error *; *;.6======= *.=0000000
+ota# 0< <<.;999999:
SegGn #os resu#tados de anoCaF eisten diJerencias entre #os trata)ientos a# 8R de
Bro@a@i#idad. Para #a o@tenciKn de# )eMor Broducto se rea#izo #a co)BaraciKn de )edias
con $uncan.
TABLA N> ANALISIS DE VARIAN9A 5LUIDEA LINEA A
"on #a co)BaraciKn de $uncan se Buede o@serCar #as diJerencias entre #os trata)ientosA en e# cua#
indica !ue e# trata)iento Ac tiene un Bro)edio de :A;=== )a&ores a #os otros dos trata)ientos.
TABLA N> 00 RESUMEN DE RESULTADOS SEGRN DUNCAN
5*to$"s T$t'&"!tos P$o'"@&o
.#or
Ac 9A;===
A@ 9A;===
Aa 8A;===
Sa@or
Ac ;A9===
A@ 9A9===
Aa 9A9===
,#uidez
Ac :A;===
A@ 9A====
Aa 6A====
E# cuadro indica #os BuntaMes de #os Jactores segGn #os BuntaMes de degustaciKnA de esta
)anera se o@serCa cua# de #os trata)ientos tienen )a&or BuntaMe.
2
Du!*! G$uEo P$o'"@&o N 5lu&@"K
A :A;=== *= Ac
/ 9A==== *= A@
" 6A==== *= Aa
GRA5ICA N> 0 RESULTADOS DE LOS 5ACTORES CON TRATAMIENTOS
SEGRN DUNCAN
La graJica NW * indica #os trata)ientos de cada uno de #os Jactores !ue se eCa#uaron en
an#isis sensoria#I En cuanto a# Jactor o#or )uestra sus tres trata)ientos #os cua#es e#
trata)iento Ac & A@ son igua#es con un Bro)edio de 9A;F en cuanto a# Jactor sa@or e#
trata)iento Ac Bresenta un Bro)edio de ;A9 )a&or a #os de)s trata)ientosF & Bara e#
Jactor consistencia e# trata)iento Ac Bresenta un Bro)edio de :A; )a&or a #os de)s
trata)ientos.
Por tanto segGn estos resu#tados e# trata)iento Ac es e# Broducto ganador !ue se eCa#uK en
#a segunda Jase de eCa#uaciKn.
RESULTADOS DE LA LINEA B BPRIEMRA 5ASED
TABLA N> 0. VALORES PROMEDIOS DE LA EVALUACION SENSORIAL LINEA B
"o)o se o@serCaA #os resu#tados de #a #Lnea / con tres trata)ientos #as cua#es Bresentan
Bro)edios de #os trata)ientosA e# Broducto de )a&or aceBtaciKn de #os tres trata)ientos es
6
5*to$"s @" *l&@@ T$t'&"!tos
/a /@ /c
.#or 8A0 9 :A0
Sa@or 6 :A; :A;
,#uidez 8A9 9A9 :
P$o@u*to
s"l"**&o!@o
B*
e# trata)iento /c !ue Bresentan Bro)edios )a&ores entre #os tres JactoresA Bor tanto e#
trata)iento /c es e# !ue se eCa#Ga en an#isis sensoria# en #a segunda Jase.
&3 SELECCI6N DEL PRODUCTO EN CUANTO A OLOR
TABLA N> ANALISIS DE VARIAN9A OLOR LINEA B
5u"!t" @" -$&*&7! GL SC CM 5 -lu" P3
.#or 0 0=.0999999: *=.*2222222 2A<2 =.=2;2
Pane#istas < *0.;======= *.60000000 =A88 =.;*;=
Error *; 69.6======= 0.8::::::;
+ota# 0< :<.6999999:
Se o@serCa !ue e# an#isis de Carianza de #a #Lnea / en cuanto a# o#or Bresenta diJerencias
signiJicatiCas entre #os tres trata)ientosA Bara e# Broducto aceBtado se ana#izo #as )edias
con $uncan !ue )uestra en #a ta@#a siguiente.
TABLA N> COMPARACION DE MEDIAS CON DUNCAN
Du!*! G$uEo P$o'"@&o N Olo$
A :.0=== *= /c
/ 9.==== *= /@
/ 8.0=== *= /a
SegGn $uncan e# trata)iento /c con un Bro)edio de :A0=== )a&or !ue a #os de)s
trata)ientos.
&&3 SELECCI6N DEL PRODUCTO EN CUANTO A SABOR
TABLA N> ANALISIS DE VARIAN9A SABOR LINEA B
5u"!t" @" -$&*&7! GL SC CM 5 Vlu" P$Q 5
Sa@or 0 <9.099999: 6;.*222222 99.2* [.===*
Pane#istas < 09.*2222222 0.<=2:=2:= 6.== =A==9=
Error 0< *2.=99999: =.:08<08<
+ota# 0< *28.699999:
En cuanto a# sa@or #a ta@#a de AnoCa indica !ue eiste diJerencia signiJicatiCa entre #os
trata)ientosA Bara #a aceBtaciKn de# )a&or Broducto se rea#izo #a co)BaraciKn de
trata)ientos con $uncan !ue se )uestra en #a siguiente ta@#a.
TABLA N>0; COMPARACION DE TRATAMIENTOS CON DUNCAN
Du!*! G$uEo P$o'"@&o N S+o$
A :.;=== *= /c
A :.;=== *= /@
8
/ 6.==== *= /a
SegGn #a co)BaraciKn $uncan Bode)os o@serCar #os Bro)edios #a cua# #os trata)ientos /c
& /@ son igua#es con Bro)edio de :A;=== a# trata)iento /a.
&&&3 SELECCI6N DEL PRODUCTO EN CUANTO A 5LUIDE9
TABLA N>0= ANALISIS DE VARIAN9A DE 5LUIDE9 LINEA B
5u"!t" @" -$&*&7! GL SC CM 5 -lu" P
,#uidez 0 06.099999: *0.*222222 2A8; =.=6<0
Pane#istas < 28.22222222 2.<08<08<2 *A*9 =A2:98
Error *; 9*.=99999: 2.2<08<09
+ota# 0< *0=.999999:
"o)o )uestra #a ta@#a de an#isis de Carianza eiste diJerencia signiJicatiCa entre #os tres
trata)ientosA Bara de)ostrar #as diJerencias entre trata)ientos se rea#izo #a co)BaraciKn
con $uncan en #a siguiente ta@#a.
TABLA N>0? COMPARACION CON DUNCAN
Du!*! G$uEo E$o'"@&o N 5lu&@"K
A :.9=== *= /c
/ 8.;=== *= /@
/ 8.9=== *= /a
5UENTE# $e(ulado( del -*-
La co)BaraciKn con $uncan de)uestra !ue e# trata)iento /c tiene un Bro)edio )a&or de
:A9===A #os trata)ientos /@ & /a indican !ue son igua#es no eiste diJerencia.
TABLA N> 01 RESUMEN DE RESULTADOS SEGRN DUNCAN
5UENTE#
Elaboracin propia.

La siguiente ta@#a Bresenta #os
Jactores deI o#orA sa@or & J#uidez con
#os trata)ientos & Bro)edios
o@tenidos con $uncan Bara de)ostrar #os trata)ientos )s aceBtados Bara #a eCa#uaciKn de
segunda Jase.
9
,actores +rata)ientos Pro)edio
.#or
/c :A0===
/@ 9A====
/a 8A0===
Sa@or
/c :A;===
/@ :A;===
/a 6A====
,#uidez
/c :A9===
/@ 8A;===
/a 8A;===
GRA5ICA N>. RESULTADOS DE LOS 5ACTORES CON TRATAMIENTOS
SEGRN DUNCAN
La graJica NW 0 indica #os trata)ientos de cada uno de #os Jactores !ue se eCa#uaron en
an#isis sensoria#. En cuanto a# Jactor o#or e# trata)iento /c tiene un )a&or Bro)edioA !ue
a #os de)sF & en cuanto a# Jactor sa@or indica !ue e# trata)iento /c & /@ tienen #os
)is)os Bro)edios !ue entre #os dos trata)ientos son igua#esA & en e# Jactor J#uidez e#
trata)iento /c tiene un Bro)edio )a&or a #os de)s trata)ientos. En genera# e#
trata)iento /c es e# ganador de #a #Lnea / !ue Jue eCa#uado Bara #a segunda Jase. Por tanto
Bara e# Broducto se aDadir 8= g de !uinua con 0==g de azGcar en 208=)# de agua tratada
haciendo un tota# de 28==)# de Mugo.
RESULTADOS DE LA LINEA C BPRIMERA 5ASED
TABLA N> 0: VALORES PROMEDIOS DE LA EVALUACION SENSORIAL
LINEA C
5u"!t"#
Elaboracin propia.
:
5*to$ @" *l&@@
T$t'&"!tos
C C+ C*
.#or 8A9 9A9 :
Sa@or 2A9 :A6 9
,#uidez 6A; 9A6 9A;
P$o@u*to
s"l"**&o!@o
"c
"o)o #a ta@#a reBresenta #os Bro)edios de cada uno de #os Jactores >o#orA sa@or & J#uidez?.
En #a #Lnea " e# trata)iento con )a&or Bro)edio es e# Broducto "c !ue )uestra #os
Bro)edios )a&ores !ue a #os de)s trata)ientos. Por tanto e# trata)iento "c es e#
Broducto ganador !ue se eCa#uK en #a segunda Jase de an#isis sensoria# de #a siguiente
)aneraI "O 08g de azGcar & cO0==g de azGcar con 20:8)# haciendo un tota# de 28== )#
de# Mugo.
:3130 SELECCI6N DEL PRODUCTO EN CUANTO A OLOR
TABLA N>./ ANALISIS DE VARIAN9A DE OLOR
5u"!t" @" -$&*&7! GL SC CM 5 -lu" P
.#or 0 *=.6======= 8.0======= 2.*9 =.=898
Pane#istas < 0:.0======= 2.=0000000 *.;6 =.*0<<
Error *; 0<.9======= *.96666666
+ota# 0< 9:.0=======
"o)o se )uestra en #a ta@#a de an#isis de Carianza !ue en cuanto a# o#or no eiste
diJerencia signiJicatiCa
TABLA N>.0COMPARACION CON DUNCAN
A :.==== *= "c
/ 9.9=== *= "@
/ 8.9=== *= "a
.
. Rea#izando #a co)BaraciKn con $uncan e# orden de #os Bro)edios e# trata)iento "c est
aceBtado con un Bro)edio de :.====.
:313. SELECCI6N DEL PRODUCTO EN CUANTO A SABOR
TABLA N>.1 ANALISIS DE VARIAN9A DEL SABOR
5u"!t" @" -$&*&7! GL SC CM 5 -lu( P$ Q 5
Sa@or 0 :2.;99999: 29.<222222 *9.0< [.===*
Pane#istas < *6.======== *.88888889 =.9< =.:*02
Error *; 6=.;====== 0.099999:
+ota# 0< *0;.999999:
;
"o)o indica e# an#isis de Carianza en cuanto a# sa@or eiste diJerencia signiJicatiCa en #os
trata)ientosA Bara o@tener e# Broducto de )a&or aceBtaciKn se rea#izo #a co)BaraciKn con
$uncan !ue )uestra en #a siguiente ta@#a
TABLA N>.: COMPARACION CON DUNCAN
Du!*! G$uEo P$o'"@&o N S+o$
A :.6=== *= "@
A 9.==== *= "c
/ 2.9=== *= "a
En #as co)Baraciones de trata)ientos e# trata)iento "@ tiene un Bro)edio de :A6===
)a&ores a #os trata)ientos "c & "a.
:3131 SELECCI6N DEL PRODUCTO EN CUANTO A 5LUIDE9
TABLA N>.< ANALISIS DE VARIAN9A B5LUIDE9D
5u"!t" @" -$&*&7! GL SC CM 5 -lu( P$ Q 5
,#uidez 0 00.6====== **.0====== 0.20 =.*0:=
Pane#istas 0: 26.9999999: 2.;8*;8*;8 =A;= =.9026
Error ;9.<222222 6.;0<90<9
+ota# 0< *66.=======
SegGn ta@#a de anoCa no eiste diJerencia signiJicatiCa todos #os trata)ientos son igua#esA
!ue en #a #Lnea " en e# Jactor consistencia todos son igua#es.
TABLA N> .= COMPARACION CON DUNCAN
Du!*! G$ouE&!2 P$o'"@&o N 5lu&@"K
A 9.;=== *= "c
A 9.6=== *= "@
A 6.;=== *= "a
La ta@#a indica segGn $uncan !ue entre #os Bro)edios son )Lni)as Bor tanto no eiste
diJerencia entre trata)ientos de #a LLnea ".
TABLA N> 0; RESUMEN DE RESULTADOS SEGRN DUNCAN
,actores +rata)ientos Pro)edio
.#or
"c :A9===
"@ 8A;===
"a 8A;===
Sa@or "@ :A6===
<
"c 9A====
"a 2A9===
,#uidez
"c 9A;===
"@ 9A6===
"c 6A;===
La siguiente ta@#a Bresenta #os Jactores deI o#orA sa@or & J#uidez de #a #Lnea " & Bara #a
co)BaraciKn de )edias se rea#izo con $uncan Bara de)ostrar #as diJerencias entre #os
diJerentes trata)ientos.
GRA5ICA N>1 RESULTADOS DE LOS 5ACTORES CON TRATAMIENTOS SEGRN
DUNCAN
5u"!t"# Elaboracin propia3
La graJica NW 2 indica #os trata)ientos de #os tres Jactores !ue se eCa#uaron en an#isis
sensoria#. En cuanto a# Jactor o#or e# trata)iento "c tiene un Bro)edio :A9 diJerente a #os
dos trata)ientos & de# Jactor sa@or e# trata)iento "@ tiene un Bro)edio de :A6 diJerente &
)a&or a #os trata)ientos. Para #a consistencia e# trata)iento "c Bresenta un Bro)edio de
9A;. En genera# Bara #a #Lnea " e# Broducto ganador es e# trata)iento "c !ue se eCa#uK en #a
segunda Jase. "on #a Jor)u#aciKn de "O 08 g de !uinua con 0== g de azGcar con 20:8 )#
de agua tratada haciendo un tota# de 28== )# de Mugo.
:313: RESUMEN DE LOS PRODUCTOS GANADORES DE CADA LINEA
"o)o se rea#izo e# an#isis sensoria# Bor LLnea AA #Lnea / & #Lnea " cada uno con tres
trata)ientosA de #os < Broductos eCa#uados se o@tuCieron 2 Broductos Bara su segunda Jase
de eCa#uaciKn sensoria#A de cada #Lnea se o@tuCo un ganador haciendo un tota# de 2
Broductos !ue se )uestra en #a siguiente ta@#a.
*=
TABLA N> 0< 5ORMULACION DE LOS PRODUCTOS GANADORES
T$t'&"!tos Qu&!u B2D AKL*$ B2D A2u t$t@ B'lD
LLnea A Ac *== 0== 22==
LLnea / /c 8= 0== 22==
LLnea " "c 08 0== 22==
"o)o se o@serCa #a ta@#a NW *9 son #os Broductos aceBtados de #as tres #Lneas.
REULTADOS DE LA SEGUNDA 5ASE
Para #a segunda Jase se rea#izo e# an#isis sensoria# de #os tres Broductos ganadores #os
)is)os Jactores deI >o#orA sa@orA J#uidez? con #os )is)os Bane#istas !ue eCa#uaron en #a
Bri)era Jase.
TABLA N> 0= VALORES PROMEDIOS DE EVALUACION SENSORIAL DE LAS
TRES LINEAS
5*to$"s LM!" A BA*D LM!" B BB*D LM!" C BC*D
.#or : 9 6A0
Sa@or ;A6 8A; 6A0
,#uidez ; :A9 2A6
"o)o #a ta@#a Bresenta #os Bro)edios de cada #Lnea & sus trata)ientos !ue Jueron
aceBtados con )a&or BuntaMe en #a Bri)era JaseF co)o se Buede o@serCar !ue #a #Lnea A con
e# trata)iento Ac Bosee de Bro)edios )a&ores !ue de #a de)s #LneasA Bor tanto con #a
estrategia de ta)izaMe sensoria# e# Broducto aceBtado es e# trata)iento Ac
:3:30 SELECCION PARA EL OLOR
TABLA N>.A ANALISIS DE VARIAN9A DE LAS TRES LINEAS BAG B Y CD
OLOR.
5u"!t" @" -$&*&7! GL SC CM 5 -lu( P$ Q 5
.#or 0 6=.099999: 0=.*2222222 ;.88 =.==08
Pane#istas 0: 28.0======= 2.<******* *.99 =A*:0=
Error 60.6====== 0.2888889
+ota# 0< **:.;99999:
"o)o se Buede o@serCar #a ta@#a de an#isis de CarianzaA de)uestra !ue eiste diJerencia
entre #os tres Broductos ganadores de cada #LneaA Bara o@tener )eMor Broducto en cuanto a
o#or se rea#izo #a co)BaraciKn de )edias.
**
TABLA N> 1/ COMPARACION CON DUNCAN
A :.==== *= Ac
A 9.==== *= /c
/ 6.0=== *= "c
"on Bro)edios de $uncan e# trata)iento Ac de #a #Lnea A tiene un Bro)edio de :A====A es
e# Broducto ganador en cuanto a o#or.
:3:3. SELECCI6N PARA EL SABOR
TABLA N>1. ANALISIS DE VARIAN9A DE SABOR DE LAS LINEAS BAG B Y CD
5u"!t" @"
-$&*&7!
GL SC CM 5 -lu( P$ Q 5
Sa@or 0 ;<.;99999: 66.<222222 06.99 [.===*
Pane#istas < 0;.;======= 2.0======= *.:9 =.*6:;
Error *; 20.;====== *.;000000
+ota# 0< *8*.699999:
SegGn cuadro de anoCa indica !ue eiste diJerencia signiJicatiCa a# 8R de errorA se rea#izo
#a co)BaraciKn de )edias Bara e# )eMor Broducto aceBtado.
TABLA N> 0? COMPARACION CON DUNCAN
G$uEo P$o'"@&o N S+o$
A ;.6=== *= Ac
/ 8.;=== *= /c
" 6.0=== *= "c
E# trata)iento Ac de #a #Lnea A tiene un )a&or Bro)edio de ;A6=== de acuerdo a #os
BuntaMes de degustaciKnA Bor tanto e# Ac es e# aceBtado.
:3:31 SELECCI6N PARA 5LUIDE9
TABLA N>1; ANALISIS DE VARIAN9A DE LAS LINEAS BAG B Y CD
5u"!t" @" -$&*&7! GL SC CM 5 -lu( P$ Q 5
,#uidez 0 *0<.;99999: 96.<222222 09.;< [.===*
Pane#istas < *<.2222222 0.*6;*6;* =.;< =.880;
Error *; 62.699999: 0.6*6;*6;
+ota# 0< *<0.999999:
*0
"o)o se o@serCa #a ta@#a en cuanto a J#uidez eiste diJerencia signiJicatiCa entre #as tres
#LneasA se rea#izo #a co)BaraciKn de )edias con $uncan Bara e# )eMor Broducto

TABLA N> 1< COMPARACION CON DUNCAN
Du!*! P$o'"@&o N 5lu&@"K
A ;.==== *= Ac
A :.9=== *= /c
/ 2.6=== *= "c
SegGn co)BaraciKn $uncan e# )eMor Broducto es e# trata)iento Ac #a #Lnea A >AI !uinua &
cI azGcar?
TABLA N> ./ RESUMEN DE RESULTADOS SEGRN DUNCAN
5*to$"s T$t'&"!tos P$o'"@&o
.#or Ac :.====
/c 9.====
"c 6.0===
Sa@or Ac ;.6===
/c 8.;===
"c 6.0===
,#uidez Ac ;.====
/c :.9===
"c 2.6===
La siguiente ta@#a Bresenta #os Jactores deI o#orA sa@or & J#uidez de #as tres #Lneas >AA / & "?
de #a #Lnea A e# trata)iento AcA #Lnea / e# trata)iento /c & de #a #Lnea " e# trata)iento "c
!ue son #os Broductos aceBtados de #as tres #Lneas. Se rea#izo #a co)BaraciKn de )edias con
$uncan Bara de)ostrar #as diJerencias entre #os diJerentes Broductos.
GRA5ICA N>: RESULTADOS DE LOS 5ACTORES CON TRATAMIENTOS SEGRN
DUNCAN
*2
5UENTE. Elaboracin propia.
La graJica NW 6 indica #os trata)ientos de #os tres Jactores de #as tres #Lneas & sus
trata)ientos !ue se eCa#uaron en an#isis sensoria#. En cuanto a# Jactor o#or e# trata)iento
Ac tiene un Bro)edio :A==== diJerente a #os dos trata)ientos & de# Jactor sa@or e#
trata)iento Ac tiene un Bro)edio de ;A6=== diJerente & )a&or a #os trata)ientos. Para #a
J#uidez e# trata)iento Ac Bresenta un Bro)edio de ;A====. En genera# Bara #a #Lnea A &
trata)iento Ac es e# Broducto ganador segGn e# ta)izaMe sensoria# B#anteado
TABLA N> .0 COMPOSICION DEL JUGO DEL PRODUCTO ACEPTADO
I!su'os C!t&@@ C
Qu&!u 0A;8
AKL*$ 8A:*
A*&@o *Mt$&*o =A=2
La ta@#a indica #a Jor)u#aciKn de# Broducto de Mugo de !uinuaA !ue se aDadiK 0A;8R de
!uinua en grano con 8A:*R de azGcar & <*A66R de agua. Para #a BreBaraciKn de# Mugo es
i)Bortante to)ar en cuenta #a cocciKn de #a !uinuaA donde Bara esta Jor)u#aciKn se
BreBaro en tota# de 2A8== )# de MugoA donde Baso a# Broceso de cocciKn durante un tie)Bo
de *8 )in. $urante #a cocciKn se Ca Berdiendo 8== )# de aguaA o@teniendo a# Jina# de
Broceso de 2===)# de Mugo.
ESQUEMA N>: RESULTADOS DE TAMI9AJE SENSORIAL PARA EL
PRODUCTO DE MAYOR ACEPTACION
LLnea A LLnea / LLnea "
0$ Ns"
*6
Aa
Ac Bc Cc
Ab Bb Cb
Ba Ca
Ac Bc Cc
Ac
.@ Ns"
G!@o$
E# es!ue)a 2 de# caBLtu#o IIIA desBu's de rea#izar #a eCa#uaciKn sensoria# & e# an#isis de
#os resu#tados e# Broducto ganador es e# trata)iento Ac.
RESULTADOS DE ANALISIS SENSORIAL AL CONSUMIDOR 5INAL3
Sou$*" D5 TSE" I SS M"! SHu$" 5 -lu" P3
Producto 0 *=0.<:::::; 8*.6;;;;;< *9.== *.====
Personas < *.2****** =.=000000 =.=* [.===*
Error *; 2:<.9;;;;;< 2.0*::=06
+ota# 0< 6;2.<:::::;
TABLA N> .. ANALISIS DE VARIAN9A BANOVAD
La ta@#a NW indica e# an#isis de Carianza signiJicatiCa a# 8R de error. Que entre #os
Broductos de diJerentes sa@ores eCa#uados Bor #os estudiantes )uestran !ue eiste
diJerencia. Por tanto Bara o@tener e# Broducto aceBtado es con #a co)BaraciKn de $uncan
!ue Bresenta en #a siguiente ta@#a.
TABLA N>.1 COMPARACION DE MEDIAS
Du!*! G$ouE&!2 M"! N P$o@u*to
A 6A99: 9= P2
A 6A299: 9= P0
/ 0A<222 9= P*
"o)o indica #a ta@#a !ue e# Broducto !ue en #os Broductos 2 & 0 segGn $uncan de)uestra
!ue son igua#es de# gruBo AA sin e)@argo segGn a# orden de Bro)edio e# Broducto 2 !ue es
e# Broducto natura# sin ningGn sa@orizante Bresenta un Bro)edio de 6A99:A Bor tanto e#
Broducto aceBtado Bor #os estudiantes es e# Mugo natura# de !uinua sin ningGn sa@or.
GRA5ICA N> ; PRODUCTOS CON PROMEDIOS
*8
SegGn #a Jigura 8 se o@serCan tres Broductos con diJerentes sa@ores e# Broducto >natura#? &
e# Broducto 6 >choco#ate? sus Bro)edios casi son si)i#aresA Bero Bor e# orden de )edias e#
Broducto natura# es Broducto aceBtado Bor #os estudiantes de #a unidad educatiCa.
RESULTADOS DE ANALISIS 5ISICOQUIMICO
"onc#uido e# Broceso de Jor)u#aciKn & deJinir #a co)BosiciKn de# Mugo nutritiCo de !uinuaA
se rea#izo #os an#isis #os siguientes Bar)etros. %er ta@#a 02
TABLA N> .: CARACTERI9ACION QUIMICA DEL JUGO DE QUINUA
PARAMETROS CONTENIDO BCD
Hu)edad ;:A0*
ProteLnas =A6:
"enizas =A0*
,i@ra =A9*
(rasa =A96
Hidratos de "ar@ono **A6:
%a#or energ'tico >Hca#? 82A80
:3<30 MINERALES
Los )inera#es son sustancias inorgnicas !ue BarticiBan en Carios Brocesos de# organis)o
!ue son i)Bortantes & necesariosI >ca#cio & JosJoro? son co)Bonentes de# es!ue#eto &
>hierro? i)Bortante de #a he)og#o@ina & de #as c'#u#as sanguLneas.
*9
TABLA N> .; CONTENIDO DE MINERALES EN EL JUGO DE QUINUA
PARAMETROS '2 F 0// 'l
"a#cio *A2=
,osJoro *2A2=
Hierro =A*:
5UENTE# /aboraorio cenro de alimeno( + produco( naurale( (-an -imn)
CARACTERI9ACION 5ISICA DEL JUGO DE QUINUA
TABLA N> .< DE CARACTERI9ACION 5ISICA
BH 6A22
W /ri *0
Acidez =A*0
$ensidad >gV)#? *A=69
%iscosidad >cB? 2A62<<
La ta@#a Bresenta #os Bar)etros JLsicos de# MugoF en cuanto a# BH Bresenta 6A22
c#asiJicndose e# Mugo dentro de# gruBo de #os a#i)entos cidos >BH \6A8?
Los W /ri se encuentra dentro de #os Mugos co)ercia#es >W /ri \ *8?
Acidez se encuentra dentro #os Mugos co)ercia#es >Acidez \ =A6?
ESQUEMA N> ; BALANCE DE MASA
*:
*;
COSTOS DE PRODUCCION
E# an#isis econK)ico se rea#izo en @ase a# trata)iento Ac >*== g de !uinua Y 0== g de
azGcar Y *A=6 g de acido cLtrico? !ue Jue se#eccionado a traC's de# ta)izaMe sensoria#.
:3?30 PROGRAMA DE PRODUCCION
Se deter)ino e# costo de BroducciKn de acuerdo a# Broducto aceBtadoA de acuerdo a #a
caBacidad & disBoni@i#idad de #os e!uiBos.
TABLA N>.= PRODUCCION ANUAL MENSUAL Y DARIA DEL JUGO DE
QUINUA
P$o@u**&7! C!t&@@ Fu!&@@ C!t&@@ u!&t$&
AN1AL 80==== 80====
MENS1AL 80=== 80===
$IARIA 6=== 6===
La B#anta de Brocesa)iento de Mugo Broducir anua#)ente 80==== unidades de sachet con
Beso neto de *6= )#. & )ensua#)ente 80=== @o#sitas & diaria)ente 6=== @o#sitas.
En e# )uniciBio de co#cha H eisten 28== estudiantesA & se Bretende entregar e# Mugo co)o
desa&uno esco#ar a todas #as unidades educatiCas de# )uniciBio. La entrega ser tres Ceces
a #a se)ana >#unesA )i'rco#es & Ciernes?. La distri@uciKn de Mugos en sachet ser de acuerdo
a #a cantidad de estudiantes en cada unidad educatiCa.
$entro de# ru@ro de actiCos JiMosA no se considera #os costos de ciertos actiCos co)o
terrenoA ediJicaciones e insta#acionesA de@ido a !ue se re!uiere deter)inar Gnica)ente e#
costo de BroducciKn de# Mugo.
*<
TABLA N> .? COSTOS DIRECTOS
Mt"$&l C!t&@@ P$"*&o u!t3 BBsD Costo '"!sul BBsD
Quinua 068 >Eg? 8= *008=
AzGcar 6;8 >Eg? 9 0<*=
Acido cLtrico * >Eg? *8 *8
Sachet >@o#sitas? 80=== und. =A2 *89==
Agua tratada ;==; >Li? =A: 89=8A9
TOTAL =. 1<1?/G<
TABLA N> MATERIALES Y EQUIPOS
EHu&Eo C!t&@@ Costo u!&t$&o BBsD Costo totl
/a#anza e#ectrKnica >=N*8= Eg? * ;:= ;:=
/a#anza digita# >0=== g? * *2<A0 *2<.0
Mesa de acero ino 0 800 *=66
+an!ue * *:20A8 *:20A8
Pasteurizador * *<== *<==
Sachetaedora * *2== *2==
Licuadora * ;:= ;:=
"o#adores * 26A; 26A;
BHN)etro * 800 800
"ocina se)i industria# * *=66 *=66
+er)K)etro * 800 800
ReJracto)etro * 800 800
+ota# <<:;A8 *=8==A8
TABLA N> MANO DE OBRA
SALARIO
P"$so!l C!t&@@ M"!sul BBsD Totl BBsD
.Berarios 0 *6== 0;==
+'cnico * *;== *;==
+ota# 1 1.// :<//
TABLA N> .ACOSTOS DIRECTOS
DETALLE M"!sul
Materia#esA )ateria Bri)a e insu)os 292;=A9
Mano de o@ra 69==
TOTAL COSTO EN BBsD :/A?/G<
TABLA N> COSTOS INDIRECTOS DE PROCESAMIENTO
EHu&Eo C!t&@@ Costo totl V&@ Lt&l D"E$"*&*&o!
0=
U!t3 BBsD BToD A!ul M"!sul
/a#anza e#ectrKnica >=N*8= Eg? * ;:= ;:= *= ;: :A08
/a#anza digita# >0=== g? * *2<A0 *2<.0 *= *2A<0 *A*9
Mesa de acero ino 0 800 *=66 *= *=6A6 ;A:
+an!ue * *:20A8 *:20A8 *= *:2A08 *6A62
Pasteurizador * *<== *<== *= *<= *8A;2
Sachetaedora * *2== *2== *= *2= *=A;2
Licuadora * ;:= ;:= *= ;: :A08
"o#adores * 26A; 26A; 8 9A<9 =A8;
BHN)etro 0 800 *=66 8 0=;A; *:A6
"ocina se)i industria# * *=66 *=66 *= *=6A6 ;A:
+er)K)etro 0 800 *=66 8 0=;A; *:A6
ReJracto)etro 0 800 *=66 8 0=;A; *:A6
Totl AA=?G; 0./<<G; 0;.1G11 01/G?A
La deBreciaciKn )ensua# esI
RELACI6N DE GASTOS INDIRECTOS
DETALLE MENSUAL BBsD ANUAL BBsD
D"E$"*&*&7! *09A<6 *:6:A0
L&'E&"K S @"s&!N"**&7! *8= *;==
R"E$*&7! S '!t"!&'&"!to *8= *;==
S"$-&*&o BluKG 2u S ot$osD 8== <9==
TOTAL A.<GA: 0:A:=G.
GASTOS DEL PERIODO
DETALLE MENSUAL BBsD ANUAL BBsD
Mt"$&l"s @" @'&!&st$*&7! *8= 06==
TOTAL 0;/ .://
TABLA N> 10 COSTO TOTAL DE 5ABRICACI6N
0*
D"tll" M"!sul
"ostos directos 6=<;=A9
"ostos indirectos <09A<6
(astos de# Beriodo *8=
TOTAL COSTOS DE
5ABRICACION
:./;=G;:
COSTO UNITARIO DE PRODUCCION
:3?3. ANALISIS ECONOMICO
E# costo unitario de cada BroducciKn de cada unidad de sachet de Mugo Bara e# desa&uno esco#ar es
de =A;* @s.
Si #a B#anta Cende a * @s >sin inc#uir e# I%(?A su )argen de ganancia Bor sachet es de =A*< @sA
)u#tiB#icando Bor 80=== sachest )ensua#)ente es de <;;= @s.
CONCLUSIONES
Se rea#izo diJerentes Jor)u#aciones de# BroductoA en tres #Lneas >#Lnea AA #Lnea /
& #Lnea "? cada #Lnea con tres trata)ientos. En cuanto a #os trata)ientos se
co)@inaron !uinua con azGcar a diJerentes BroBorciones Bara ##eCar a un
an#isis sensoria#.
La estrategia de ta)izaMe sensoria#A es una herra)ienta )u& Gti# Bara encontrar
e# Broducto de )a&or aceBtaciKn. La cua# est estructurada en 0 JasesA en #a
Bri)era Bartiendo de < Broductos inicia#esA e#a@orados con diJerentes
concentraciones de !uinua con azGcarA )ediante #a aB#icaciKn de an#isis de
Carianza >AN.%A Munto con #a co)BaraciKn de )edias de $uncan? & criterios
de se#ecciKn de Broductos se encontrK e# Broducto Jina# con )a&or ca#idad
sensoria# & aceBta@i#idad. A Bartir de# Broducto aceBtado se BreBaro Broductos
con tres sa@ores >natura#A )anzana & choco#ate? donde se ##ego a #a conc#usiKn
!ue #os estudiantes BreJieren un Mugo natura# sin ningGn sa@orizante.
00
$e# Broducto Jina# se rea#izo #a caracterizaciKn JLsicos & !uL)icos donde
Bresenta =A6:R de BroteLna esto es Bor cantidad de agua so#u@i#izadaA hu)edad
;:A0* RA cenizas =A0*RA Ji@ra =A9*RA grasa =A96 RA hidratos de car@ono **A
6:R & Ca#or energ'tico 82A80 Hca#.
E# Broceso & #a tecno#ogLa e)B#eada Bara #a e#a@oraciKn de# MugoA es si)i#ar a #o
e#a@oran artesana#)enteA con #a diJerencia de o@tener un Broducto con @uena
ca#idad con e# Broceso de #icuado de# grano & adiciKn de acido cLtrico & #a
BasteurizaciKn.
Se rea#izo #os costos de BroducciKn en @ase a #a cantidad de estudiantes de#
)uniciBio de "o#cha HA &a !ue se !uiere i)B#e)entar co)o desa&uno esco#ar.
E# costo tota# de Ja@ricaciKn es de 0;6962A96 /s con Brecio de cada unidad
>sachet? de 8A6:@s.
RECOMENDACIONES
Rea#izar estudios de e#a@oraciKn de nueCos Broductos a Bartir de !uinua.
Se reco)ienda encontrar Bosi@#es oBciones de reducciKn de costos Bara una
BroducciKn )s renta@#e.
Se reco)ienda #a Jor)aciKn de un Bane# interno de degustaciKn en #a B#anta Bi#oto
de Industria de a#i)entosA #os co)Bonentes Bueden ser #os estudiantes de #a carrera
de Industria de a#i)entos a Bartir de 8to se)estre.
1no de #os Bro@#e)as )s so@resa#iente es #a BreciBitaciKn de# Mugo Bor e#
contenido de sK#idos o BartLcu#as de #a !uinua Bor tanto se reco)ienda uti#izar e#
e!uiBo de ho)ogenizador.
E# ho)ogenizador Ber)ite )ezc#ar de )anera uniJor)e & a esca#a )icroscKBica
dos o )s Broductos. E# Baso de# #i!uido a traC's de una C#Cu#a de
ho)egenizacion Ber)ite reducir a# orden de )icras e# ta)aDo de #as BartLcu#as.
02
;30 INCIDENCIA O CONTRIBUCI6N ESPERADA AL VIVIR BIEN
En #as co)unidades !uechuas co)o en #as regiones de "o#cha H e# CiCir @ien contri@uir
en cuanto a# consu)o de Broductos &a transJor)ados a Bartir de #os Broductos cu#tiCados
eco#Kgica)enteA &a !ue #a !uinua es un a#i)ento Bri)ordia# Bara e# ser hu)anoA
esBecLJica)ente Bara #os estudiantes de #as escue#as !uienes #o consu)irn co)o desa&uno
esco#ar.
Haciendo un an#isis de #os anteriores aDos & en #a actua#idad consu)en Mugos & reJrescos
e#a@orados a @ase de co)Buestos !uL)icos e industria#)ente co)oI coca co#aA JantaA sJrutA
& otros !ue con e# Basar de# tie)Bo trae consecuencias a #a sa#ud hu)ana.
Por ta# razKn se BroBone e#a@orar Mugo nutritiCo a @ase de !uinua & con e# tie)Bo conseguir
!ue consu)an #o nuestro en Broductos transJor)ados de )anera !ue a# cuerBo no cause
ningGn daDo a #o contrario !ue @eneJicie a nuestro cuerBo en #a sa#ud & a# Ba#adar de#
consu)idor de esa )anera ##egare)os a un @uen CiCir.
;3. RESCATEG CONTRASTE O CONSTRUCCI6N DE SABERES
En cuanto a# rescate de sa@eres con esta inCestigaciKn se rescatara #a )anera de e#a@orar
Mugos artesana#)ente & tradiciona# actua#izando con #a tecno#ogLa actua#.
A traC's de ese rescate se construir #a Jor)a de e#a@orar & consu)ir #os Broductos.
06
"on #a tecno#ogLa aB#icada se e#a@orara Mugo nutritiCo de !uinua en #a B#anta Bi#otoA dando
un Ca#or agregado a #a e#a@oraciKn tradiciona#.
;31 VALORES Y PRINCIPIOS EN EL PMBITO COMUNITARIO
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S.S+ENI/LE >"LA"$SNIN"AE?A 0==*A Carac#eriaci!n y An)lisis de la
Compe#i#i&idad de la Quinua en *oli&ia+ La PazN/o#iCia.
P9Q >,A.? .R(ANI5A"I.NES $E LAS NA"I.NES 1NI$AS PARA LA
ALIMEN+A"I-N 7 LA A(RI"1L+1RAA 0=*6 ,ece#ario -n#ernacional de la Quinua.
/radici!n y 0anguardia.
08
P:Q /.NI,A"I. ALEJAN$R. 0==9 Es#udio de Prospec#i&a para los Produc#os del
Al#iplano y los 0alles Cen#rales de los Andes 1NI$. S.rganizaciKn de #as Naciones
1nidas Para e# $esarro##o Industria#TA Bg. *0 N *2
P;Q M1JI"A AN(ELA I5Q1ER$. J1AN 7 PIERRE MARA+HEE JEAN. 1rigen y
2escripci!n de la Quinua.
P<Q SAL%A$.R /1ER(. WILL7A PR.$ %ILL"A AL/ER+. Carac#eriaci!n e
-nscripci!n de 0ariedades de Quinua ,eal en el ,egis#ro $acional de 0ariedades Para
1b#enci!n de Semilla Ca#egor3a *)sica" "o)unidad "oBaca@ana Nor LiBez PotosL.
P*=Q /.JANI" ALANA 0=**A La quinua. Cul#i&o 4ilenario para Con#ribuir a la
Seguridad Alimen#aria 4undial+ .Jicina Regiona# Bara A)'rica Latina & e# "ari@eA
Pg.I : N**.
P**Q RAM.S (.N5ALES MARIA "RIS+INAA 0==2A 2esarrollo de 'na 4an#equilla
4adurada5 Acep#abilidad y Pre6erencia por E&aluaci!n Sensorial y Con#rol de Calidad
*roma#ol!gicoA 1niCersidad Ma&or de San Si)Kn ,acu#tad de "iencias & +ecno#ogLa.
Pg. 6<.
P*0Q (AR"IA (.N5ALES "ESAR AN+.NI.A 0=** Es#udio /7cnico de la L3nea de
Producci!n y En&asado de $7c#ares y 8ogur# Liquido de la Empresa Enlades+ Con el 6in
de me9orar su E6iciencia $ES"A S1niCersidad de #os Andes NGc#eo 1niCersitario
SRaJae# ]nge#TA Pg. 2=.
P*2Q P1ALES ARI5A MW AN(ELESA S&ebida( 1urii'a(.2
P*6Q ."AMP. (.N5ALES .L(A PIE$A$A 0===A SElaboraci!n y conser&aci!n de
n7c#ares a par#ir del lulo &ariedad %la sel&a)F 1niCersidad Naciona# de "o#o)@iaA ,acu#tad
de "iencia & +ecno#ogia en A#i)entos Maniza#es. Pag. 0;.
P*8Q IN+E(RA"I.N $E PR."ES.SA INN.%A"I.N 7 SER%I"I. >(EA?A Process
Engineering SBain.
P*9Q RAMIRE5 NA%AS J1AN SE/AS+IANA 0=*0 An)lisis Sensorial. Pruebas
1rien#adas al ConsumidorA 1niCersidad $e# %a##eA "a#iN "o#o)@ia. Pg. ;9N;:.
P*:Q .LI%AS RI"AR$.A (AS+EL1MA NE%ARES (1$AL1PE %IR(INIAA ,RAN".
(AS+EL1M (1A$AL1PE MARIAA 0==< las Pruebas de 2i6erencia en el an)lisis
sensorial de los alimen#os.
09
P*;Q LE.N $E /ERM1$E5 RE(INA MARIAA 0==0 E&aluaci!n de 4an#equilla
*a#ida con 2i6eren#es $i&eles de Sobreaumen#o+ HondurasA "arrera AgroindustriaA Bg.
ANE8OS
ANE8O N> 0
0:
ANE8O N> .
PLANILLA DE EVALUACION SENSORIAL
No)@reI^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^.
,echaI^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^..
ProductoI^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^..
SLrCase a eCa#uar #as siguientes )uestras de MugosA dndo#e un BuntaMe !ue 1d. "onsidere
adecuado en cuanto a #os siguientes BuntaMes.
0. P'si)o
6. No )e gusto
9. +o#erante
;. Me gusto
*=. Me encanto
.@serCacionesI
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
^^^^^^^^^^^.
Muchas gracias.
ANE4. NW 2
0;
LINEA A
,actores de
ca#idad
PuntaMes
:2 28 22
.#or
Sa@or
"onsistencia
PLANILLA $E E%AL1A"I.N SENS.RIAL >,INAL?
ProductoI^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^..
No)@reI^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^.
EdadI^^^^^^^^^^^^^..
SeoI
, o M
InstruccionesI
Prue@e #as tres )uestrasA ordene en BreJerencia con 0 no )e gustaA con 6 )e gusta & con e#
9 )e gusta )ucho.
Nro. $e )uestras * 0 2
PreJerencia
Muchas gracias
ANE4. NW 6 $A+.S $E LA LINEA A PRIMERA
,ASE
0<
+A/LA NW *$A+.S $E P1N+AJE $EL
,A"+.R .L.R
OLOR
P!"l&sts A A+ A*
* 9 6 6
0 9 ; 6
2 9 9 *=
6 9 9 9
8 6 9 *=
9 ; ; *=
: 9 *= ;
; 6 ; 9
< 9 9 6
*= 9 9 9
Totl 8; 9; 9;
M"@& @"
t$t'&"!tos ;G? <G? <G?
+A/LA NW 0 $A+.S $E P1N+AJE $EL
,A"+.R SA/.R
5UENTE#
Elaboracin propia.
2=
SABOR
P!"l&sts A A+ A*
* 9 9 ;
0 9 9 ;
2 9 9 *=
6 9 ; 9
8 9 9 *=
9 9 ; ;
: 9 9 *=
; 9 9 ;
< 9 9 ;
*= 9 ; *=
Totl 9= 99 ;9
M"@& @"
t$t'&"!tos < <G< ?G<
+A/LA NW : $A+.S $E P1N+AJE $EL ,A"+.R ,L1I$E5
5LUIDE9
P!"l&sts A A+ A*
* 6 9 ;
0 6 9 *=
2 6 9 ;
6 6 9 9
8 6 9 ;
9 6 9 ;
: 6 9 *=
; 6 9 6
< 6 9 ;
*= 6 9 ;
Totl 6= 9= :;
M"@& : < =G?
$A+.S $E LA LINEA / >PRIMERA ,ASE?
+A/LA NW *= $A+.S $E P1N+AJE
$EL ,A"+.R .L.R PARA AN.%A
+A/LA NW *2 $A+.S $E P1N+AJE
2*
OLOR
P!"l&sts B B+ B*
* 6 9 ;
0 9 6 *=
2 9 9 9
6 6 9 9
8 6 9 *=
9 9 9 ;
: 9 ; 6
; 9 ; 9
< 6 6 9
*= 9 9 ;
Totl 80 9= :0
M"@& ;G. < =G.
SABOR
P!"l&sts B B+ B*
* 6 ; ;
0 6 *= *=
2 6 9 9
6 6 9 9
8 6 *= *=
9 6 ; ;
: 6 ; ;
; 6 9 9
< 6 ; ;
*= 6 ; ;
Totl 6= :; :;
M"@& : =G? =G?
20
+A/LA NW*9 $A+.S $E P1N+AJES PARA AN.%A
$A+.S $E LA LINEA " >PRIMERA ,ASE?
+A/LA NW *< $A+.S $E P1N+AJE
+A/LA NW 00 $A+.S $E L.S
P1N+AJES PARA AN.%A
SABOR
P!"l&sts C C+ C*
* 6 ; 9
0 0 9 ;
2 6 9 0
6 6 ; 9
8 6 ; ;
9 0 9 ;
: 6 ; 9
; 6 ; 9
< 0 ; 9
*= 9 ; 6
Totl 29 :6 9=
M"@& 1G< =G: <
22
5LUIDE9
P!"l&sts B B+ B*
* 9 ; ;
0 0 0 *=
2 ; 9 9
6 9 9 9
8 6 ; ;
9 9 ; ;
: 9 9 ;
; 9 0 ;
< 6 6 9
*= ; ; ;
Totl 89 8; :9
M"@& ;G< ;G? =G<
OLOR
P!"l&sts C C+ C*
* 9 ; ;
0 9 9 9
2 9 9 9
6 9 9 9
8 9 ; *=
9 9 9 9
: 9 *= ;
; 6 6 ;
< 9 6 9
*= 6 ; 9
Totl 89 99 :=
M"@& ;G< <G< =
+A/LA NW 08 $A+.S $E P1N+AJES PARA AN.%A
5LUIDE9
P!"l&sts C C+ C*
* 9 ; ;
0 0 6 *=
2 9 9 9
6 6 6 6
8 6 9 ;
9 6 ; ;
: 9 ; *=
; ; 9 6
< 0 9 ;
*= 9 ; 0
Totl 6; 96 9;
M"@& :G? <G: <G?
DATOS DE LA SEGUNDA 5ASE
DATOS DE LAS TRES LINEAS
+A/LA NW 0; $A+.S $E P1N+AJES
PARA AN.%A >.L.R?
Pane#istas Ac /c "c
* 6 9 0
0 9 ; 6
2 ; 6 6
6 ; 9 0
8 *= ; 9
9 ; 6 6
: 6 9 6
; 9 6 9
< ; ; 6
*= ; 9 9
+ota# := 9= 60
Media : 9 6A0
+A/LA NW 2* $A+.S $E P1N+AJES
PARA AN.%A
Sa@or
Bane#istas Ac /c "c
* *= 6 6
0 ; 6 9
2 ; 9 0
6 *= ; 9
8 ; ; 6
9 *= 9 6
: 9 6 6
; ; 9 9
< ; 6 0
*= ; ; 6
+ota# ;6 8; 60
Media ;A6 8A; 6A0
26
28
+A/LA NW 26 $A+.S $E P1N+AJES PARA AN.%A
,#uidez
Pane#istas Ac /c "c
* ; *= 0
0 ; ; 0
2 9 *= 6
6 *= ; 9
8 ; 9 9
9 *= 9 6
: ; 9 0
; ; ; 6
< 9 ; 0
*= ; 9 0
+ota# ;= :9 26
Media ; :A9 2A6
ANE8O ;
29
;< = > ?
;= = ? >
;; > = ?
;> > ? =
;@ = > ?
;? = > ?
;A = > ?
;B = ? >
;C > = ?
>D = ? >
>< = ? >
>= > = ?
>; > = ?
>> ? > =
>@ > = ?
>? = > ?
>A = > ?
>B ? = >
>C = > ?
@D > = ?
@< > = ?
@= = > ?
@; = ? >
@> ? = >
@@ > = ?
@? > = ?
@A = > ?
@B > = ?
@C > ? =
?D = ? >
$A+.S $EL ".NS1MI$.R ,INAL
ANE4. 9
PROTEINA
TABLA N> RESULTADO DE NITROGENO
U MUESTRA ' B'lD V
NOH
B'lD
C N/H
BND
CN'VBV
B
)V
M
D
WCW0G:DF'
CNPVBV
B
)V
M
D
WCW0G:F'
* Jugo de !uinua *= 28A6 =A*=*=8 =A=8*
0 Jugo de !uinua *= 28A0 =A*=*=8 =A=86
2 >NH
6
?
0
S=
6
=A*269 08 =A*=*=8 *6A:*
6 /#anco 2< =A*=*=8
A Bartir de estos resu#tados de BorcentaMe de
nitrKgeno de# BatrKn !ue es de *6A:* de nitrKgeno
Bara ca#cu#ar BroteLnas.
TABLA N> RESULTADOS DE PROTEINA
N> C @" N&t$72"!o "!
ls 'u"st$s C ORN)X
CP VCN*W5
0 =A=8* =A=:2 =A69
. =A=86 =A=:; =A6<
X =A<8
/G:=
En #a ta@#a se o@serCa e# BorcentaMe de BroteLna de =A6: R Bresente en e# Mugo de !uinua.
HUMEDAD3
TABLA N> RESULTADOS DE HUMEDAD
Mu"st$s R"sult@os BCD
2:

1o me
,usta
/e
,usta
/e
,usta
mucho
= > ?
Eda
d P< P= P;
< = ? >
= = ? >
; > = ?
> > = ?
@ = > ?
? = ? >
A ? > =
B ? > =
C = ? >
<D = ? >
<< = ? >
<= = ? >
<; = ? >
<> = ? >
<@ = ? >
<? = ? >
<A = ? >
<B = > ?
<C > ? =
=D = ? >
=< = ? >
== > ? =
=; = > ?
=> = ? >
=@ = > ?
=? = = ?
=A = > ?
=B = > ?
=C = ? >
;D ? > =
M
*
;:A0=:=
M
0
;:A2*<:
_ *:6A80
;:A0922
"o)o se Buede o@serCar e# Mugo de !uinua Bresenta un ;:A 0922 R de hu)edad.
CENI9AS
TABLA N> RESULTADOS DE CENI9AS
Mu"st$s R"sult@os BCD
M
0
=A00
M
.
=A0*
X =A62
/G.0
BP"$N&lG 'EsG *$oHu&sG ot$osD
2;

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