Caracteristicas de La Harina de Camote

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA INGENIERA DE ALIMENTOS

ELABORACIN DE UN PUR INSTANTNEO A PARTIR DE
ZANAHORIA BLANCA Y CAMOTE EN LA PLANTA DE
ALIMENTOS DE LA UTE

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS

ANA MARA ACOSTA ANDRADE

DIRECTOR: ING. MARA BELN JCOME

Quito, Septiembre 2012

Universidad Tecnolgica Equinoccial. 2012
Reservados todos los derechos de reproduccin

DECLARACIN

Yo Ana Mara Acosta Andrade, declaro que el trabajo aqu descrito es de
mi autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado o
calificacin profesional; y, que he consultado las referencias bibliogrficas
que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.

Ana Mara Acosta Andrade

C.I. 171567707-4

CERTIFICACIN

Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo Elaboracin de un
pur Instantneo a Partir de Zanahoria Blanca y Camote en la Planta de
Alimentos de la UTE, que, para aspirar al ttulo de Ingeniera de
Alimentos fue desarrollado por Ana Mara Acosta, bajo mi direccin y
supervisin, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniera; y cumple con las
condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulacin artculos
18 y 25.

Ing. Mara Beln Jcome

DIRECTORA DEL TRABAJO

C.I. 1714941455

AGRADECIMIENTOS

Agradezco en primer lugar a Dios por darme la vida y permitirme
estudiar una hermosa carrera como es la Ingeniera de Alimentos, a mi
familia padres y hermanos quienes me brindaron todo su amor y
comprensin en los momentos ms difciles de mi carrera, a mis
profesores gracias por todo su conocimientos compartidos y por
ensearnos a ser personas rectas y de bien en especial a la ingeniera
Mara Beln Jcome quien fue la directora de esta tesis, A mis
compaeros y amigos con quienes compart los momentos buenos y
malos de la carrera, y a todos los que me conocen.

DEDICATORIA

Este trabajo va dedicado a Dios porque siento que l me acompao en los
momentos ms difciles de mi carrera, a mi familia, a todas las personas
que me han ayudaron en m carrera y en mi formacin profesional, a
todos los que contribuyeron de alguna para que este trabajo se
realizara.

x

NDICE DE CONTENIDOS

PGINA

RESUMEN xxii

ABSTRACT xxiv

1. INTRODUCCIN 1

2. MARCO TERICO 3

2.1. ZANAHORIA BLANCA 3

2.1.1. CARACTERSTICAS DE ZANAHORIA BLANCA 3

2.1.2. CLASIFICACIN BOTNICA 4

2.1.3. COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL DE
ZANAHORIA BLANCA 4

2.1.4. ZONAS PRODUCTORAS DE ZANAHORIA BLANCA EN
ECUADOR 5

2.1.5. VARIEDADES DE ZANAHORIA BLANCA EXISTENTES
EN EL ECUADOR DE ACUERDO A CADA UNA DE LAS
ZONAS DE PRODUCCIN 7

2.1.6. CANTIDADES PRODUCIDAS DE ZANAHORIA BLANCA
EN EL ECUADOR 9

2.1.7. GENERALIDADES DEL ALMIDN DE ZANAHORIA
BLANCA 10

2.1.8. HARINAS DE ZANAHORIA BLANCA 10

2.2. CAMOTE 12

2.2.1. CARACTERSTICAS DE CAMOTE 12

2.2.2. CLASIFICACIN BOTNICA 12

xi

PGINA

2.2.3. COMPOSICIN QUMICA DEL CAMOTE 13

2.2.4. VARIEDADES DE CAMOTE EN EL ECUADOR 14

2.2.5. ZONAS DE PRODUCCIN DE CAMOTE EN ECUADOR 14

2.2.6. CANTIDADES PRODUCIDAS DE CAMOTE EN EL
ECUADOR 15

2.2.7. GENERALIDADES DEL ALMIDN DE CAMOTE 16

2.2.8. HARINA DE CAMOTE 17

2.3. DESHIDRATACIN 18

2.3.1. MTODOS DE DESHIDRATACIN Y TIPOS DE
SECADORES 18

2.3.2. PARMETROS DE LA DESHIDRATACIN 21

2.3.2.1. Temperatura de Secado 21

2.3.2.2. Temperatura del termmetro hmedo 22

2.3.2.3. Tiempo de Secado 22

2.3.2.4. Humedad 23

2.3.2.5. Velocidad de Aire de secado 24

2.3.3. ASEGURAR LA CALIDAD DEL SECADO 25

2.3.4. PASOS PARA SECAR ALIMENTOS 26

2.3.5. CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS
DESHIDRATADOS 27

2.3.6. BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS
DESHIDRATADOS 28

2.3.7. BENEFICIOS Y USOS INDUSTRIALES DE LOS
ALIMENTOS DESHIDRATADOS 29

2.4. PURES INSTANTANEOS 30

xii

PGINA

2.4.1. INVESTIGACIONES RELACIONADAS CON PURS
INSTANTNEOS O TRABAJOS SIMILARES 30

2.4.2. PARMETROS DE CALIDAD DE LOS PURS
INSTANTNEOS 33

2.4.3. REHIDRATACIN DE POLVOS DESHIDRATADOS 35

2.4.4. GELATINIZACIN 35
2.4.4.1. Tipos de geles 36

3. METODOLOGA 38

3.1. TIPOS DE INVESTIGACIN A UTILIZAR EN LA
ELABORACIN DEL PUR INSTANTNEO 38

3.2. RECEPCIN Y PREPARACIN DE MATERIA PRIMA 38

3.3. DETERMINACIN DE LOS PARMETROS DE SECADO 40

3.3.1. DESARROLLO DE LAS CURVAS DE SECADO 41

3.3.2. DETERMINACIN DE LA DIFERENCIA MNIMA
SIGNIFICATIVA PARA LOS PESOS FINALES. 42

3.4. ESTABLECER EL PORCENTAJE DE HUMEDAD PERDIDA
DURANTE EL SECADO 42

3. 5. PROCESO DE OBTENCIN DE LAS HARINAS 45

3.6. DISEO EXPERIMENTAL Y ELABORACIN DE LAS
FORMULACIONES PARA LOS PURS INSTANTNEOS 46

3.7. TEMPERATURAS DE GELATINIZACIN Y REHIDRATACIN
DE LAS FORMULACIONES 47

3.7.1. DIFERENCIA MNIMA SIGNIFICATIVA ENTRE LAS
TEMPERATURAS DE GELATIFICACIN. 48

3.8. ABSORCIN DE AGUA EN CADA FORMULACIN 48

3.9. ANLISIS FSICO QUMICOS PARA DETERMINAR LA
CARACTERIZACIN DE LAS HARINAS 49

3.10. EVALUACIN SENSORIAL 51
xiii

PGINA

3.11. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL PUR INSTANTNEO 52

4. RESULTADOS Y DISCUSIN 53

4.1. PESO DE LA MATERIA PRIMA PELADA 53

4.2. PARMETROS PTIMOS DE SECADO Y CURVAS DE
SECADO 54

4.2.1. CALCULO DE LA VELOCIDAD DE SECADO 70

4.3. PORCENTAJE DE HUMEDAD PERDIDA DURANTE EL
SECADO 86

4.4. OBTENCIN DE LAS HARINAS DE ZANHORIA BLANCA Y
CAMOTE 89

FORMULACIONES PARA LOS PURS INSTANTNEOS 92

4.6. TEMPERATURA DE GELATIFICACIN Y REHIDRATACIN
DE LAS FORMULACIONES 96

4.7. ABSORCIN DE AGUA EN CADA FORMULACIN 98

4.8. ANLISIS FSICO QUMICOS PARA LA CARACTERIZACIN
DE LAS HARINAS 100

4.9. ANLISIS SENSORIAL 103

4.10. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL PUR INSTANTNEO
DE ZANAHORIA BLANCA Y CAMOTE 106

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 110

5.1. CONCLUSIONES 110

5.2. RECOMENDACIONES 111

BIBLIOGRAFA 113

ANEXOS 120
xiv

NDICE DE TABLAS

PGINA

Tabla 2.1. Composicin qumica de la Zanahoria Blanca 5

Tabla 2.2. Cantidades de Zanahoria Blanca producidas en Ecuador 9

Tabla 2.3. Composicin qumica del camote 13

Tabla 2.4. Variedades de camote existentes en Ecuador 14

Tabla 2.5. Cantidades producidas de Camote en el Ecuador 16

Tabla 2.6. Mtodos de deshidratacin 19

Tabla 2.7. Tipos de secadores 20

Tabla 2.8. Caractersticas de los alimentos deshidratados 28

Tabla 4.1. Mermas en el pelado de la materia prima 53

Tabla 4.2. Promedio de los pesos del secado y tiempos de zanahoria
blanca a 60 C, 70C y 80C en forma de rodajas 55

blanca a 60 C, 70C y 80C en forma rallada. 57

blanca a 60 C, 70C y 80C en forma de cubos 60

Tabla 4.5. Promedio de los pesos del secado y tiempos de Camote a
60 C, 70C y 80C en forma de rodajas 62

60 C, 70C y 80C en forma rallada 64

60 C, 70C y 80C en forma de cubos 67

Tabla 4.8. Calculo de la Velocidad de secado para las 2 primeras
horas de zanahoria blanca en forma de rodajas a 60 C 71

Tabla 4.9. Humedad en base seca y velocidad de secado de zanahoria
blanca a 60 C, 70C y 80C en forma de rodajas 72
xv

PGINA

Tabla 4.10. Humedad en base seca y velocidad de secado de
zanahoria blanca a 60 C, 70C y 80C en forma rallada 74

blanca a 60 C, 70C y 80C en forma de cubos 77

Tabla 4.12. Humedad en base seca y velocidad de secado de camote a
60 C, 70C y 80C en forma de rodajas 79

60 C, 70C y 80C en forma rallada 81

60 C, 70C y 80C en forma de cubos 84

Tabla 4.15. Humedad en las muestras de Zanahoria blanca y Camote
por balance de masa 87

Tabla 4.16. Humedad de Zanahoria blanca y camote determinada
en el laboratorio 88

Tabla 4.17. Tabla comparativa de la humedad por balance de masa
y la humedad de laboratorio 88

Tabla 4.18. Caractersticas Organolpticas de harina de zanahoria
blanca 91

Tabla 4.19. Caractersticas Organolpticas de harina de Camote 91

Tabla 4.20. Formulacin 1 (75% de Zanahoria Blanca y 25% de camote) 93

Tabla 4.21. Formulacin 2 (50% de zanahoria blanca y 50% de camote) 94

Tabla 4. 22. Formulacin 3 (25% de zanahoria blanca y 75% de Camote) 95

Tabla 4.23. Rehidratacin y temperatura de gelatificacin de la
Formulacin1 96

Formulacin2 97

Formulacin3 97

Tabla 4.26. Promedio del Porcentaje de absorcin de agua de cada
formulacin 99
xvi

PGINA

Tabla 4.27. Requisitos Fsico qumicos de harina de Zanahoria Blanca 101

Tabla 4.28. Requisitos Fsico qumicos de harina de Camote 101

Tabla 4.29. Requisitos Fsico qumicos para harina de Trigo norma
Codex Alimentario 102

Tabla 4.30. Requisitos Fsico qumicos para harina de Trigo Norma
INEN 616 102

Tabla 4.31. Resultados de la sumatoria de la tabulacin del anlisis
sensorial 104

Tabla 4.32. Pruebas no paramtricas rango promedio en SPSS 105

Tabla 4.33. Pruebas no paramtricas Friedman en SPSS 105

Tabla 4.34. Diferencia significativa para las formulaciones entre los
pares 106

Tabla 4.35. Composicin nutricional del pur de Zanahoria Blanca y
camote en 100 gramos de muestra 107

Tabla 4.36. Informacin nutricional de un pur de papas instantneo
(Mag) 108

xvii

NDICE DE FIGURAS

PGINA

Figura 2.1. Zonas de produccin de zanahoria blanca en el ecuador 6

Figura 2.2. Esquema de la obtencin de harina de zanahoria 11

Figura 2.3. Zonas de produccin de camote en Ecuador 15

Figura 2.4. Esquema de la obtencin de la Harina de Camote 17

Figura 3.1. Fotografa de Zanahoria Blanca (Blanca gruesa de San
Jos de Minas) usada en el proceso. 39

Figura 3.2. Fotografa de Camote (peseta dulce) usada en el proceso 39

Figura 3.3. Fotografa de las formas de los tubrculos sometidos a
diferentes temperaturas de secado 40

Figura 4.1. Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoria
blanca en forma de rodajas a 60 C 56



blanca en forma rallada a 60 C 58



blanca en forma de cubos a 60 C 61


xviii

PGINA

Figura 4.10. Curvas de secado de Peso vs Tiempo de Camote
en forma de rodajas a 60C 63

en forma de rodajas a 70C 63

en forma de rodajas a 80 C 64

en forma rallada a 60C 65

en forma rallada a 70C 65

en forma rallada a 80 C 66

en forma de cubos a 60C 68

en forma de cubos a 70C 68

en forma de cubos a 80 C 69

Figura 4.19. Curva de velocidad de secado vs humedad base
seca de Zanahoria blanca en forma de rodajas a 60 C 72

seca de Zanahoria blanca en forma de rodajas a 70C 73

seca de Zanahoria blanca en forma de rodajas a 80 C 73

seca de Zanahoria blanca en forma rallada a 60 C 74



xix

PGINA

seca de Zanahoria blanca en forma de cubos a 60 C
y zonas de velocidad de secado 78

seca de Zanahoria blanca en forma de cubos a 70 C 78

seca de Zanahoria blanca en forma de cubos a 80 C 79

seca de Camote en forma de rodajas a 60 C 80



seca de Camote en forma rallada a 60 C 82



Figura 4. 34. Curva de velocidad de secado vs humedad base
seca de Camote en forma de cubos a 60 C 85



Figura 4.37. Esquema de la obtencin de las harinas 90

Figura 4.38. Presentacin final del pur instantneo de zanahoria
blanca y camote 109

xx

NDICE DE ANEXOS

PGINA

ANEXO 1 120

Diferencia mnima significativa entre los pesos finales del secado de
zanahoria blanca primera replica

ANEXO 2 122

zanahoria blanca segunda replica

ANEXO 3 124

camote primera replica

ANEXO 4 126

camote segunda replica

ANEXO 5 128

Diferencia mnima significativa entre las temperaturas finales de
gelatificacin primera replica

ANEXO 6 130

Diferencia mnima significativa entre las temperaturas finales de
gelatificacin segunda replica

ANEXO 7 132

Tabla de diferencias crticas absolutas de la suma de rangos

ANEXO 8 133

Tabla para analizar el punto crtico en la distribucin chi-cuadrado
ANEXO 9 134

Fotografas de los tubrculos utilizados para el proceso

xxi

PGINA

ANEXO 10 135

Fotografas del proceso de secado

ANEXO 11 137

Fotografas de la obtencin de las harinas

ANEXO 12 138

Fotografas de los anlisis qumicos de las harinas

ANEXO 13 140

Fotografas de la rehidratacin de las formulaciones y temperaturas de
gelatificacin

ANEXO 14 142

Fotografa de la prueba de anlisis sensorial

ANEXO 15 143

Anlisis nutricional del pur instantneo

ANEXO 16 144

Plantilla para el desarrollo del anlisis sensorial

xxii

RESUMEN

En este proyecto se desarroll un pur instantneo a base de zanahoria
blanca y camote que est dirigido a personas como nios o ancianos, para lo
cual se realizaron varios procesos como secado, fabricacin de las harinas,
anlisis qumicos, desarrollo de formulaciones, temperaturas de gelificacin,
y anlisis sensoriales que determinaron cual de las formulaciones es la ms
optima.

Despus de la ejecucin de estos procesos se determin que los parmetros
para el secado fueron de 6 a 8 horas y 60 C para la zanahoria blanca y el
camote. Se obtuvieron unas harinas de color blanco para la zanahoria
blanca y rosada para el camote de olor caracterstico y de grano fino con las
que se realizaron 3 formulaciones.

Se desarrollaron las curvas de secado para esto se estipul la velocidad de
secado. En estas curvas se puede observar si la trayectoria de secado se
cumpli de manera satisfactoria para el desarrollo del proceso. Los anlisis
fisicoqumicos que se realizaron no sobrepasaron los lmites establecidos
por la norma INEN 616 de harina de trigo que se tomo como referencia para
este proceso adems de las normas AOAC.

Las temperaturas ptimas de gelificacin se encuentran entre 40 y 60 C ya
que con estas temperaturas se obtuvo la consistencia adecuada de un pur,
las formulaciones fueron sometidas a un anlisis sensorial y en el que los
panelistas seleccionaron la formulacin nmero uno (75% de harina de
zanahoria blanca y 25% de harina de camote) como la ms adecuada para
el desarrollo del pur.

La formulacin seleccionada fue sometida a un anlisis qumico para
establecer su composicin, aqu se determin que esta formulacin es rica
xxiii

en carbohidratos, tiene un bajo contenido de sal por lo que es apta para el
consumo humano, obtenindose as un pur instantneo de zanahoria
blanca y camote con buenas caractersticas, con lo que se dio por finalizado
este proyecto.

xxiv

ABSTRACT

In this thesis project was developed a instant puree white carrot and sweet
potato which is aimed at people such as children or elderly, for which there
were several processes such as drying, manufacturing of flour white carrot
and sweet potato, chemical analysis of the flour obtained, development of
three formulations with different percentages of each of the flours obtained,
elaboration of temperatures of gelatificacin and Rehydration of formulations
built, and finally the sensory analysis will determine which of the formulations
prepared is the optimum for the development of the puree.

After the execution of these processes is determined that the optimum
parameters for the drying process were 8 to 6 hours and 60 C for the white
carrot and sweet potato, as regards the manufacture of flours, were obtained
a flour of color white and a flour of color brown to white carrot and sweet
potato respectively with characteristic odor and fine grain which were
obtained 3 formulations with different percentage of flours.

With the drying parameters mentioned were developed drying curves for this
is also was obtained the drying rate through certain formulas described in
chapter four, in these curves can be observed if the trajectory of drying was
fulfilled with satisfaction for development of process.

Physicochemical analyzes were carried out with white carrot and flour and
sweet potato obtained did not exceed the limits set by standard INEN 616 of
wheat flour which was taken as reference for this process to other AOAC
standards, so we can say that flours obtained are of good quality.

xxv

It was determined that the optimum temperatures for gelatificacin of
formulations are between 40 and 60 C because these temperatures we get
the right consistency of a puree. And were developed 3 formulations with
different percentages of flour, which were subjected to sensory analysis, in
which the panelists selected the number one formulation (75% of white
carrot flour and 25% of sweet potato flour) and most suitable for the
development of the final formulation of the puree.

the selected formulation underwent a nutritional analysis to establish their
chemical composition, and it was determined that this formulation is rich in
carbohydrates and is low in salt making it unfit for human consumption,
resulting in the creation of instant puree of carrot white and sweet potato with
good features, it being completed this project, in which all processes were
carried out successfully
1

1. INTRODUCCIN

La presente investigacin busca desarrollar un producto a base de dos
tubrculos andinos como la zanahoria blanca y el camote, que despus de
terminado su proceso cuente con caractersticas agradables y buena
composicin qumica, constituyndose as en una fuente de alimentacin y
energa para todas las personas, en especial para los nios y los ancianos
que debido a su contextura fsica necesitan consumir productos sanos y
nutritivos que sean de fcil asimilacin como los purs o las papillas.

Este trabajo se justifica porque en el mercado no existe un producto que sea
sano mezclando dos tubrculos, que tenga fcil elaboracin, ya que la gente
hoy en da busca productos de excelentes caractersticas, que les ahorre
tiempo en su preparacin.

A mas de que no haya en el mercado un producto que combine dos
tubrculos se eligi a la zanahoria blanca y al camote de pulpa morada para
el desarrollo de esta investigacin debido a su bajo costo, textura, y alto
contenido de nutrientes entre los que se encuentran carbohidratos, vitaminas
como la A, C, B1, B2, y hierro que permiten obtener un producto agradable
a los consumidores.

Este proyecto es importante ya que si se obtiene un producto con buenas
caractersticas se podr demostrar que es posible realizar productos a base
de otros tubrculos diferentes a la papa, los cuales no son muy conocidos
por los consumidores, y que debido a su desconocimiento no se aprovecha
todas las propiedades nutricionales que estos tienen.

El principal problema es determinar los parmetros y las condicione que los
tubrculos ofrecen para cumplir con la realizacin del producto.
2

Para resolver este problema y realizar el pur instantneo de camote y
zanahoria blanca se plantean ciertos objetivos generales y especficos que
se describen a continuacin:

Desarrollar un pur instantneo a partir de zanahoria blanca y camote en
la planta de alimentos de la UTE.

Estudiar los parmetros (Temperatura, Forma, tiempo y velocidad)
para la deshidratacin de camote y zanahoria blanca.

Fijar a travs del diseo experimental las formulaciones y ensayos
ms adecuados para la elaboracin del pur instantneo.

Establecer el porcentaje de absorcin de agua y temperatura de
gelatinizacin de los ensayos realizados.

Observar y reportar las caractersticas organolpticas de los ensayos
realizados.

Realizar un anlisis de aceptabilidad a las formulaciones elaboradas

Determinar la composicin nutricional de la formulacin con ms
aceptabilidad.

Para cumplir con estos objetivos se cuenta con diversas herramientas como
las instalaciones de la planta de procesamiento de alimentos y laboratorios
de la UTE dotados de los equipos necesarios para el desarrollo de esta
investigacin.

3

2. PARTE TERICA

Para el desarrollo de la presente investigacin se recopila informacin de
libros, artculos y otros proyectos realizados con anterioridad, a cerca de la
materia prima utilizada para esta investigacin y metodologa a emplear. Se
detalla las caractersticas, variedades, composicin qumica de la zanahoria
blanca y el camote; los tipos de metodologa a usar como la deshidratacin,
secadores, tipos de secado, tcnicas entre otros; caractersticas de los
purs, productos deshidratados, y algunas investigaciones relacionadas con
productos similares, mucha de esta informacin que aqu se presentan
sirven como ayuda en el progreso de la investigacin y elaboracin del pur
instantneo.

2.1. ZANAHORIA BLANCA

2.1.1. CARACTERSTICAS DE ZANAHORIA BLANCA

La zanahoria blanca es una raz comestible de 0,5 a 1,5 m, de la especie de
la familia de las umbreliferae, que posee races reservantes insertadas en un
cono a modo de tallo, nativa de las regiones andinas comn mente se la
consume en purs pasteles y tortas (Centro Internacional de la Papa, 1999).

De acuerdo con el centro internacional de la papa la zanahoria blanca es un
cultivo tradicional en el Ecuador que antiguamente se mantena para fines
solo de consumo domestico, pero en la actualidad su produccin a crecido
con fines industriales (Centro Internacional de la Papa, 1999; Barrera, 2003).

4

2.1.2. CLASIFICACIN BOTNICA

-Nombre cientfico: Arracacia xanthorriza

-Clase: Dicotilednea

-Divisin: Angiospermas

-Familia: Unbeliferae

-Genero: Arracacia

-Especie: Esculenta

2.1.3. COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL DE ZANAHORIA
BLANCA

La zanahoria blanca Tiene un elevado contenido de agua y potasio, bajo
contenido de lpidos, protenas, vitamina como C, A, B1, B12, y sodio, la
digestibilidad de protenas es de 86,14%; en el caso del pelado en las
zanahoria blanca la fibra y ceniza disminuye en un 20%, la raz de la planta
tiene alrededor del 85% de agua, 11% de azucares y aminocidos como se
muestra en la tabla 2.1 (Rodriguez, 2011).

5

Tabla 2.1. Composicin qumica de la Zanahoria Blanca

Composicin Porcentaje Composicin Porcentaje
Humedad 73 % Hierro ppm 1,20
Protena 0,80 % Grasa 0,20 %
Carbohidratos totales 24,90 % Calcio mg 29,00
Fibra 0,60 % Fosforo mg 0,17
Yodo ppm 0,21 Magnesio mg 0,07
Almidn 63,72 Sodio mg 0,09
Energa Kcal/100g 104,0 Potasio mg 2,13
Vitamina C mg/100g mf 13,94 Manganeso ppm 9,5
Eq retinol vitamina A 100g mf 27,28 Zinc ppm 9,10
Vitamina B12 mg 0,04 Vitamina B1 mg

0,06
(Rodriguez, 2011).

2.1.4. ZONAS PRODUCTORAS DE ZANAHORIA BLANCA EN ECUADOR

En el Ecuador hay 3 zonas productoras de zanahoria blanca San Jos de
Minas, Intag y Baos como se observa en la figura 2.1. Todas ellas de
diferentes altitudes ubicadas en la serrana del Ecuador son por esto que a
la zanahoria blanca se le conoce como un tubrculo andino.

6

Figura 2.1. Zonas de produccin de zanahoria blanca en el ecuador
(Espinosa, 2000)

7

2.1.5. VARIEDADES DE ZANAHORIA BLANCA EXISTENTES EN
EL ECUADOR DE ACUERDO A CADA UNA DE LAS ZONAS DE
PRODUCCIN

Existen algunas variedades de zanahoria blanca de acuerdo a las zonas de
produccin Existentes en el Ecuador.

En la zona de San Jos de Minas tenemos:

Blanca._ la raz es de un color blanco claro muy delicada contenido
alto de almidn y mayor consistencia.

Blanca Gruesa._ Produce ms tronco y menos raz de mayor de un
color blanco opaco, contenido alto de almidn y mayor consistencia
(Espinosa, 2000).

Amarilla._ La raz de color amarillo, tiene ms tronco desarrolla
menos producto en las races, bajo contenido de almidn y mediana
consistencia.

Morada._ Presenta una coloracin especial en las hojas y en la raz
no se produce mucho de mayor contenido de almidn baja
consistencia.

En la zona del Intag tenemos:

Negra._ Es la que presenta los tallos de color morado obscuro
tendiendo a negro, se dice que la raz es blanca y harinosa (Espinosa,
2000).

8

Morada._ Tiene una ligera coloracin morada al principio de los tallos
junto al tronco las races suelen ser blancas, o con una coloracin
rosada en su parte central, se puede decir que es como camote dulce.

Listada o Morada._ A lo largo del tallo de color morado aparece una
raya blanca las races son blancas de tamao pequeo pero muy
abundante en nmero (Espinosa, 2000).

Amarilla._ Un ligero color amarillento en la base de los tallos, la raz
de color amarillo, tiene un sabor peculiar entre menos dulce y amarga.

Blanca._ Muy semejante al anterior pero las races son blancas.

Guallupe._ Conocida como mejorada se caracteriza por tener races
blancas y algo redondas difcil de diferenciar por su aspecto externo y
con poco tronco (Espinosa, 2000).

Y por ultimo en la zona de Baos tenemos:

Blanca._ Difundida en pisos ms bajos es ms rendidora y alcanza
mejores precios en el mercado de raz blanca y tallo largo.

Amarilla._ Mejor adaptada a pisos intermedios segundo lugar en
preferencia de raz amarilla (Espinosa, 2000).

Morada._ ubicada en tercer lugar de preferencia, de pulpa morada
casi oscura

9

2.1.6. CANTIDADES PRODUCIDAS DE ZANAHORIA BLANCA EN EL
ECUADOR

La produccin de zanahoria blanca en el Ecuador vara cada ao teniendo
su pico mximo en el 2009 como se puede ver en la tabla 2.2.

Tabla 2.2. Cantidades de Zanahoria Blanca producidas en Ecuador

Ao Produccin Rendimiento (Kg/ha)
2001 1879 Toneladas 698
2002 1893 Toneladas 703
2003 2182 Toneladas 810
2004 2813 Toneladas 1044
2005 3504 Toneladas 1300
2006 3712 Toneladas 1377
2007 3600 Toneladas 1335
2008 3600 Toneladas 1335
2009 3637 Toneladas 1348
2010 3612 Toneladas 1338
(Rodriguez, 2011).
Kg/ha=kilogramos por hectrea

10

2.1.7. GENERALIDADES DEL ALMIDN DE ZANAHORIA BLANCA

La zanahoria blanca tiene un gran contenido de almidn que se encuentra
como un polmero de glucosa y constituye una fuente de energa natural
privilegiada, y debido a que los grnulos de almidn ejercen una presin
osmtica muy baja las plantas pueden almacenar este en forma de D-
glucosa (Holle & Morales, 2000).

Los almidones de este tubrculo tienen un mayor ndice de absorcin de
agua y menor ndice de solubilidad, lo que significa un mayor tamao de sus
grnulos, se hincha y gelatiniza en distintas condiciones de temperatura
perdiendo su birrefrigerancia, la temperatura de gelatinizacin de este
almidn va de 58 a 60 C (Alimentos, 2008; Deis, 2009).

Por otra parte el almidn de zanahoria blanca contiene el 20% de amilosa
y el 80 % de amilopectina lo cual tiene importancia el momento de la
rehidratacin y gelificacin ya que de esto depender la textura que la harina
tenga despus de la hidratacin (Espn, Villacrs, & Brito, 2010).

Cuando las soluciones acuosas de almidn se calientan sus grnulos se
hinchan y producen una solucin viscosa ms o menos estable y que al
enfriarse puede o no producir geles de diferentes grados de firmeza y
estabilidad (Holle & Morales, 2000).

2.1.8. HARINAS DE ZANAHORIA BLANCA

La harina de zanahoria blanca es obtenida despus de un proceso de
secado y molienda de su pulpa de color blanquizco con un gran contenido
nutricional rica en almidones, esta harina es empleada en la fabricacin de
11

diversos productos como sopas purs e inclusive en algunos lugares la
usan en la elaboracin de la cerveza ya que esta ayuda en el proceso de la
fermentacin provocando que las levaduras germinadoras del mosto se
activen de manera ms rpida y se obtenga un producto de muy buena
calidad ( Espinosa, 2001).

El proceso de obtencin de la harina de zanahoria blanca se muestra en la
figura 2.2.

Figura 2.2. Esquema de la obtencin de harina de zanahoria
(Holle & Morales, 2000)

12

2.2. CAMOTE

2.2.1. CARACTERSTICAS DE CAMOTE

El camote tambin denominado batata o boniato pertenece a la especie de
la familia de las convolvulceas. Es un tubrculo comestible con alta
concentracin de azucares caroteno y provitamina A, planta herbcea y
perenne con tipo de habito de crecimiento, sus hojas tienen forma y color
variado, poseen colores que van desde el blanco al morado intenso y sus
frutos tienen forma capsular su color varia de amarillo claro a violeta o
morado obscuro (Centro Internacional de la Papa, 2000; Cobea, 2011).

2.2.2. CLASIFICACIN BOTNICA

-Reino: plantae

-Subreino: tracheobionta

-Divisin: Magnoliopsida
-Orden: solanales

-Familia: convolvulaceae

-Genero: Ipomonea

-Especie: batata

-Nombre cientfico: Ipomonea batatas

13

2.2.3. COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL DE CAMOTE

Alimento de alta energa debido a su almidn que va de 50 a 70 % de
materia seca, el contenido de carbohidratos es de 25 a 30% posee vitamina
c, B1, B2, B6, y A, la protena es de 1 al 4% de peso fresco, como se
muestran en la tabla 2.3 (Quinatoa, 2010).

Tabla 2.3. Composicin qumica del camote

Composicin Porcentaje Composicin Porcentaje
Humedad 75 % Hierro mg 1,0
Protena 1,2 % Grasa 0,4g
Ceniza 0,95 % Calcio mg 29,00
Carbohidratos
totales
21,5 % Fosforo mg 55,0
Fibra 1,2 % Magnesio mg
Energa Kcal/100g 105,0 Sodio mg 10
Vitamina C mg/100g
mf
25,0 Potasio mg 385
Eq retinol vitamina
A 100g mf
667,0 Vitamina B6 mg 0,6
Vitamina B2 mg 0,06 Vitamina B1 mg

0,09
(Quinatoa, 2010).

14

2.2.4. VARIEDADES DE CAMOTE EN EL ECUADOR

En la Costa (Manab) hay preferencia por camote con piel y carne morada,
en menor proporcin la variedad Repe que tiene piel rojo-morado. En la
sierra y el oriente a ms de las mencionadas se utilizan las de piel rosada,
morada y crema, Los materiales de pulpa seca son menos dulce que las de
pulpa hmeda, y son utilizadas en las industrias (Van de Fliert, 2002).

Existen algunas variedades de camote como se muestra en la tabla 2.4.

Tabla 2.4. Variedades de camote existentes en Ecuador

(Van de Fliert, 2002; Quinatoa, 2010).

2.2.5. ZONAS DE PRODUCCIN DE CAMOTE EN ECUADOR

Existen 8 zonas productoras de camote en el Ecuador como se muestra en
la figura 2.3.
15

Figura 2.3. Zonas de produccin de camote en Ecuador
(Quinatoa, 2010)

2.2.6. CANTIDADES PRODUCIDAS DE CAMOTE EN EL ECUADOR

La produccin de camote en el Ecuador ha variado cada ao desde el 2001
hasta el 2002, su pico de produccin se encuentra en el ao 2007 como se
muestra en la tabla 2.5.asi mismo en este ao se da el mayor rendimiento en
Kg por hectrea.

16

Tabla 2.5. Cantidades producidas de Camote en el Ecuador

Ao Produccin Rendimiento (Kg/ha)
2001 3802 Toneladas 1320
2002 3786 Toneladas 1302
2003 2009 Toneladas 2325
2004 3786 Toneladas 1302
2005 2443 Toneladas 2566
2006 4167 Toneladas 3891
2007 5196 Toneladas 4040
2008 3824 Toneladas 3069
2009 4396 Toneladas 3559
2010 4472 Toneladas 3620
(Quinatoa, 2010).
Kg/ha= kilogramos por hectrea

2.2.7. GENERALIDADES DEL ALMIDN DE CAMOTE

Los grnulos de almidn se encuentran en un sistema polimrico
semicristalino, donde la cristalinidad vara de 15 a 45%, El tamao promedio
de los grnulos de almidn es de 10,6 a 16,5 m, y la temperatura de
gelatinizacin es de 61,3 C, El almidn de camote presenta la mayor
claridad de gel (51,8%), durante el proceso de gelatinizacin, el orden
molecular dentro de los grnulos es destruido gradual e irreversiblemente.
La cantidad de agua recomendada para la rehidratacin es de 80 partes por
cada 100 partes de harina y se formar un gel espesante de buena
17

consistencia, por otra parte el contenido de amilosa es del 25% y de
amilopectina de 75% (Maddison, Machell, & Adams, 1999).

2.2.8. HARINA DE CAMOTE

Las harinas son productos deshidratados, este proceso de deshidratacin,
para el caso del camote toma un tiempo de 4 horas hasta alcanzar una
humedad no superior al 10 %. Al ser un producto deshidratado su vida til,
en buenas condiciones de almacenamiento, puede ser de hasta un ao sin
la necesidad de adicionar ningn tipo de persevante. A partir de la harina, el
consumidor puede elaborar productos como pasteles, bocadillos,
empanadas y otros (Maddison, Machell, & Adams, 1999; Alvarado, 2009).

La obtencin de harina de camote se muestra en la figura 2.4.

Figura 2.4. Esquema de la obtencin de la Harina de Camote
(Orbea, 2010)
18

2.3. DESHIDRATACIN

La deshidratacin es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa
en la reduccin de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de
deterioro a los que se ve sometido un alimento. Y se estabilizan los
ingredientes originalmente frescos impidiendo el desarrollo de
microorganismos (Casp & Abril, 2003).

Se utiliza el trmino deshidratacin porque durante esta operacin no solo se
retira el agua que acta como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino
que tambin se retira agua que entra en la constitucin de los tejidos del
alimento provocndose cambios en sus cualidades organolpticas, por lo
que no es adecuada para muchos alimentos. Pueden deshidratarse carnes,
pescados, frutas, verduras, hierbas aromticas, t, caf, azcar, sopas,
comidas ya cocinadas, pre-cocinados especias, etc (Dueas, 2009).

2.3.1. MTODOS DE DESHIDRATACIN Y TIPOS DE SECADORES

Existen algunos mtodos de deshidratacin y tipos de secadores que
ayudan a secar alimentos y a conservarlos para evitar su deterioro, los
cuales utilizan tcnicas para su funcionamiento y emplean diferentes medios
como calor, aire, fro, y smosis. La gran mayora de mtodos y secadores
reducen la humedad del alimento ms del 75% lo cual es bueno porque
evitan la proliferacin de microorganismos, unos mtodos ayudan a obtener
alimentos de muy buena calidad en poco tiempo en cambio que otros
demoran y la calidad no es tan buena como se muestra en las tablas 2.6 y
2.7.

19

Tabla 2.6. Mtodos de deshidratacin

(Tecnologa de Alimentos, 2008).

De acuerdo a todo lo expuesto en esta tabla podemos decir que el mtodo a
utilizar para determinar los parmetros de secado y obtener las harinas en
nuestra investigacin ser el de secado por arrastre ya que para estas
operaciones contaremos con un secador adiabtico.

20

Tabla 2.7. Tipos de secadores

(Casp & Abril, 2003).

Aqu se muestran 5 tipos de secadores ms utilizados en la deshidratacin
de alimentos pero se da ms importancia a los secadores adiabticos ya que
este tipo de secadores es el que se utiliza para desarrollar esta
investigacin si se quiere una descripcin un poco ms amplia del secador
adiabtico utilizado se lo puede encontrar en el captulo de la metodologa.

Para usar un deshidratador se debe tener en cuenta algunos aspectos como:

21

La capacidad real de deshidratacin en Kg, con bandejas apilables
(Maupoei, 2001).

Elegir un modelo con temporizador, el aparato se detendr una vez
hayan transcurrido las horas que se seleccionan (Maupoei, 2001).

Son preferibles los deshidratadores cuyo sistema de ventilacin se
encuentra en la base del mismo con diversas salidas de aire que
atravesarn las bandejas y evitan el efecto sndwich (Maupoei,
2001).

La rejilla de las bandejas debe ser pequea para que se puedan
deshidratar semillas de girasol, uvas, pasas, etc. (Maupoei, 2001).

2.3.2. PARMETROS DE LA DESHIDRATACIN

Existen algunos parmetros que ayudan a que el secado sea de una manera
correcta y ms eficiente entre los que podemos mencionar:

2.3.2.1. Temperatura de Secado

La seleccin de temperatura de secado depende de la necesidad de que no
ocurran fenmenos qumicos, enzimticos, o el encostramiento de los
alimentos, se debe tener en cuenta que muchos alimentos se alteran
fcilmente a la accin del calor, y la temperatura del aire de secado deber
ser tal que el producto no alteren su calidad (Maupoei, 2001).

22

Temperaturas de secado que fluctan entre los 38 C a 71 C destruyen las
bacterias, Se comienza a temperaturas de 45 a 50 C, y se eleva
progresivamente hasta 65 71 C, segn la clase de fruta o vegetal tratada
(Freire, 2009).

2.3.2.2. Temperatura del termmetro hmedo

Tw, es la que alcanzara una gota de agua movindose en el seno de un aire
de caractersticas dadas (humedad y temperatura), se equilibra el flujo de
calor retirado como agua evaporada y el suministrado por la conveccin del
aire (Guillen, 2008).

2.3.2.3. Tiempo de Secado

Es el tiempo que permanece el alimento en el secador que depender de la
cantidad y del tipo de secador, con secadores de tipo discontinuos el tiempo
ser elevado, en cambio que en los secadores de tipo continuo el tiempo
ser bajo, con el secado artificial la operacin se termina en 8 10 horas,
mientras que al aire se termina en 2 o 3 das (Chvez & Valdivia, 2009).

Hay dos tipos de tiempo de secado uno constante que es el tiempo que se
demora el alimento en secar en su superficie, y otro decreciente que es el
tiempo que se demora el alimento en secar hasta su punto central (Chvez &
Valdivia, 2009).

El tiempo de secado depende de varios factores, los ms importantes son:

- Mayor contenido de agua en el producto mayor tiempo de secado
23

- Trozos mas grandes llevan ms tiempo para secar
- Temperatura del aire ms elevada necesita menor tiempo
- Humedad relativa del aire ms elevada se aumentara el tiempo
- Velocidad del aire ms elevada se reducir el tiempo

2.3.2.4. Humedad

La humedad se define como la cantidad de agua que posee un alimento ya
se libre ligada o no ligada (Colina, 2010).

- Humedad del slido: Es la cantidad de humedad por unidad de peso
de solido seco o hmedo y se define como kg de agua por kg de
slido, se expresa en base hmeda o tambin como %, tiene la
ventaja de que va de 0 a 1 o de 0 a 100 (Itescam, 2007).

- Humedad de equilibrio de un slido: Es el contenido en agua del
slido que llega al cabo del tiempo a un valor estacionario o de
equilibrio (Itescam, 2007).

- La humedad libre: Es la cantidad de agua que se puede retirar por
secado y depende de la humedad de la atmsfera y de su
temperatura (Itescam, 2007).

- La humedad ligada: Es la cantidad de agua correspondiente al
equilibrio con una atmsfera saturada (Itescam, 2007).

- La humedad no ligada: Es la diferencia de Humedad inicial menos
humedad ligada y representa al agua que no est adsorbida pero sin
interactuar con el slido (Tecnologa de Alimentos, 2008).

24

- Actividad de Agua: La aw de un alimento o solucin se define como
la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (p) y la del
agua pura (po) a la misma temperatura (Martnez, 2009).

- Humedad de equilibrio del aire: consiste en usar aire relativamente
seco para retirar el agua empapada en un slido (Tecnologa de
Alimentos, 2008).

La humedad del aire depende de:

- Presin parcial del vapor de agua en el aire
- Presin parcial de equilibrio del vapor de agua
- Fraccin molar de agua en el aire
- Humedad absoluta del aire:

2.3.2.5. Velocidad de Aire de secado

Velocidad a la que circula el aire de secado y aumenta la capacidad de
absorber vapor de agua. Por cada 20C de aumento de la temperatura del
aire su capacidad de retener vapor de agua se triplica (Montero, 2009).

La circulacin del aire se logra por dos mtodos: circulacin forzada y por
conveccin natural.

- Circulacin forzada: El aire es movido por un ventilador que
consume energa mecnica o elctrica, usando este tipo de
circulacin se pueden obtener velocidades de circulacin de aire entre
0.5 y 1 m/s (Montero, 2009).

25

- Circulacin por conveccin natural: El aire es movido por las
diferencias de temperatura entre las distintas partes del equipo, se
pueden lograr velocidades de aire de 0.4 a 1 m/s al interior de la
cmara (Montero, 2009).

La velocidad de secado es la diferencia de temperatura que se tiene entre el
bulbo seco del aire y la del bulbo hmedo de la superficie de la partcula que
est siendo secada (Montero, 2009).

La velocidad de secado tiene 2 fases o zonas que son:

- Periodo de velocidad constante: En este periodo la partcula esta lo
suficiente mente hmeda y solo se ha retirado la humedad que se
encuentra en la superficie (Freire, 2009).

- Periodo de velocidad decreciente: Depende de la estructura de la
partcula, de algunos mecanismos como la accin capilar la difusin
de vapor y la difusin de superficies internas donde el secado alcanza
su humedad de equilibrio (Freire, 2009).

2.3.3. ASEGURAR LA CALIDAD DEL SECADO

Un proceso fsico o qumico anterior al secado tiene como fin evitar o reducir
el deterioro del producto durante y despus el secado o mejorar su calidad
de alguna forma. Existen los algunos tipos de tratamientos previos (Peres,
2008).

Blanqueado: Consiste en sumergir el producto en agua a
temperaturas de 95C por un tiempo variable, con esto se conseguir
ablandar el producto, eliminar agua de tejidos, acentuacin del color
26

natural y sabor favorece la retencin de algunas vitaminas como la
vitamina C.

Tratamiento con cidos orgnicos: Se coloca al producto en una
solucin de acido ctrico o ascrbico por pocos minutos esto evita el
pardea miento enzimtico.

Salado y almibarado: Se coloca sal o azcar dependiendo de
producto a secar lo cual puede acentuar el sabor, este procedimiento
facilita la primera fase del secado.

2.3.4. PASOS PARA SECAR ALIMENTOS

Existen algunos pasos para secar alimentos:

- Se separan los alimentos (escoger los mas buenos).

- Pelar los alimentos.

- Cortar los alimentos en cubos rodajas u otras formas.

- Se les aplica un pre tratamiento si es necesario.

- Colocar los productos preparados sobre bandejas de secado.

- Poner los productos a secar bien temprano a la maana.

- Retirar los productos del secadero.

- Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o
quemadas.

27

- Envasarlas en recipientes de plstico, cajas, latas hermticas de
metal o bolsas de polipropileno (no polietileno).

- Conservarlos fuera de la luz.

2.3.5. CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Los alimentos deshidratados son alimentos a los que se les extrae parte o
toda el agua que contiene, poseen idnticos valores nutricionales que los de
la misma especie que no lo son (Sevilla, 2008).

Las caractersticas al final del secado son muy importantes puesto que de
ello depender la apariencia del producto como se muestran en la tabla 2.8.

28

Tabla 2.8. Caractersticas de los alimentos deshidratados

Caractersticas Definicin Parmetros evaluados

Textura
Es la apariencia que
presentan los
alimentos en su
superficie despus de
ser secados.
Los parmetros evaluados para tener una
buena textura son :

Tipo de pre tratamiento y la intensidad al
aplicarlos, la reduccin del tamao y el
pelado, el escaldado de ciertos alimentos,
las temperaturas elevadas y la velocidad
de secado.

Bouquet y
aroma
Son los componentes
voltiles de los
alimentos.
Los parmetros a tener en cuenta para
obtener una buen Buque y aroma son :

La presin parcial del vapor de agua,
control en las condiciones de
deshidratado, la oxidacin de pigmentos
vitaminas y lpidos y por presencia de
oxigeno.

Color
Cualidad intrnseca
que poseen algunos
alimentos y que
puede cambiar
despus de ser
sometidos ha secado.
Los parmetros evaluados para el color de
los alimentos deshidratados son:

El cambio en pigmentos como clorofila y
carotenos, la oxidacin de los alimentos y
las altas temperaturas
(Barbosa & Mercado, 2000; Daepp, Studer, & Suter, 1996; Martnez, 1998)

2.3.6. BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS
DESHIDRATADOS

As pues los alimentos deshidratados son buenos para una alimentacin
saludable bajos en grasas pero ricos en fibras y otros nutrientes son buenos
29

cuando no se dispone de tiempo para preparar la comida; as, pueden ser
ideales como botana o para llevar a viajes y excursiones (Guillen, 2008).

Valor nutritivo: En la deshidratacin las prdidas de vitaminas son
pequeas aunque la vitamina C es sensible al calor y la oxidacin.
Las vitaminas liposolubles son ms estables al calor y a la oxidacin,
por lo que sus prdidas durante la deshidratacin rara vez son
superiores a 5 o 10%. Se debe aclarar que no porque las piezas se
ven ms pequeas es que tienen menos caloras, es recomendable
verificar la tabla nutricional en los empaques antes de consumirlos
(Melendrez & Herida, 2009).

2.3.7. BENEFICIOS Y USOS INDUSTRIALES DE LOS LIMENTOS
DESHIDRATADOS

La industria agroalimentaria debido a que los alimentos deshidratados son
ricos en protenas, vitaminas, minerales, fibra diettica y antioxidantes,
utiliza la deshidratacin para reducir el coste o dificultad en el embalaje,
manejo, almacenamiento y transporte, pues el secado reduce el peso y a
veces el volumen tambin se usa como mtodo de conservacin y
elaboracin en un gran nmero de productos, entre los cuales se
encuentran (Aecid, 2009; Sornosa, 2009).

- Alimentos con componentes prebiticos o prebiticos
- Alimentos funcionales,
- Bocadillos
- Productos lcteos
- Productos derivados de los cereales
- Productos obtenidos del caf, t y cacao
- Productos vegetales
30

2.4. PURES INSTANTANEOS

Los purs es una papilla que se hace de legumbres frutas u otras cosas
comestibles, cocidas y trituradas para obtener una masa Uniforme, libres de
impurezas, se pueden elaborar purs de hortalizas o legumbres. Segn su
consistencia sea ms o menos espesa, los purs se consumen como sopa o
como guarnicin (Antezana, 2008).

Segn la norma tcnica peruana NTP 209.260. 2004, Los alimentos cocidos
de reconstitucin instantnea como las papillas, son los alimentos cocidos en
polvo de constitucin rpida para consumo directo, donde la composicin de
estos puede ser de granos vegetales o tubrculos, y deben tener una
consistencia gelatinosa, una variante industrial del clsico pur de papas, la
cual se expende en forma de copos o de polvo que elimina parte de las
tareas ms pesadas de la elaboracin de la receta (Cdigo Alimentario
Argentino, 1997; Seace, & Norma Tecnica Peruana 209, 2004).

Cuando se reduce el tamao de los copos en la fabricacin de los purs se
obtiene un producto ms pegajoso en la reconstitucin del pur. Otro
aspecto negativo es la adicin de diversos agentes quelantes, emulsificantes
y antioxidantes (Alvares & Canet, 2008).

2.4.1. INVESTIGACIONES RELACIONADAS CON PURS
O TRABAJOS SIMILARES

Existen algunos trabajos relacionados con la investigacin que se est
realizando como purs de sabores o sopas instantneas entre los cuales se
puede citar:

31

Desarrollo de una sopa instantnea a partir de harina de
zanahoria blanca:

Este trabajo fue realizado por C. Gutirrez, V. Reinoso, G. Vsquez.
De la Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin
de la Escuela Superior Politcnica del Litoral (ESPOL).

Esta investigacin tiene como objetivo elaborar una sopa instantnea
a base de harina de zanahoria blanca tubrculo producido en la
serrana ecuatoriana, aqu se realiza la caracterizacin Fsico-
Qumica de la materia prima, adems de las isotermas de sorcin, a
fin de establecer parmetros de secado. Se obtiene la harina utilizada
en la formulacin de la sopa instantnea. Para escoger la frmula
ms adecuada, se evala caractersticas sensoriales y nutricionales,
as como su capacidad de rehidratacin. Este proyecto se muestra
como una propuesta comercial interesante (Gutierrez, Reinoso, &
Vasquez, 2011).

Pur instantneo y con sabores:

La ingeniera qumica de la Universidad Nacional de Colombia Cristina
Moncayo, desarroll un mtodo para crear variedades de preparacin
con cuatro de las especies de papa ms consumidas en Colombia,
como resultado de su trabajo cre un pur de papa instantneo con
sabores a queso, organo y una variedad dulce con vino y fresas a
partir de la deshidratacin del tubrculo y este proyecto obtuvo una
buena acogida en Colombia (Ordoez, 2008).

32

Sopas & Cremas Knorr:

Knorr es el inventor mundial del caldo en cubo. La marca tambin es
lder absoluta en la categora de sopas envasadas. En los ltimos
aos lanz las nuevas comidas listas: Pur Instantneo, Pastas y
Arroces, que permiten disfrutar ms, cocinando menos. Tanto los
caldos, como las sopas y las comidas listas Knorr (Unilever, 2010).

Proyecto piloto de produccin de una compota de zapallo como
una opcin para mejorar la nutricin infantil de los nios de la
ciudad de Guayaquil:

Este trabajo fue realizado por Jenny Guamanga Toledo y Adriana
Guerrero Rodrguez del Instituto De Ciencias Humansticas y
Econmicas de la Carrera De Economa y Gestin Empresarial en la
Escuela Superior Politcnica Del Litoral.

Primero en este proyecto se comienza con la recepcin de la materia
prima y el lavado, se pela la cascara y se trocea la pulpa, se la
calienta en un desecador a 60 C para suavizar la masa, esta se
mezclan en una tolva con otros ingredientes y los conservantes, luego
se pasa por un tamiz para eliminar semillas e impurezas, y por un
homogeneizador para estandarizar las partculas suspendidas, se
estabiliza la mezcla y se lleva a una fase de enfriamiento y por ltimo
se envasa y etiqueta (Guamanga, 2007).

33

Fortaleciendo la nutricin infantil en Per, desarrollo de una
papilla a base de camote:

Este trabajo fue realizado por Espnola, N., H. Creed-Kanashiro, G.
Burgos, M. Carrasco y R. Zamora del Instituto de Investigaciones
Nutricionales y publicado por el Centro Internacional de La papa.

Para elaborar esta papilla se realizo la recepcin de materia prima,
Luego se lavo el camote para retirar impurezas, se cort en trozos
para ponerlos a cocinar en un secador de tambores, otros
ingredientes como arroz y malta de cebada se pusieron a moler, mas
tarde se mezcla todo en una marmita, se realizan anlisis qumicos
para determinar si este producto cumple con los requerimientos
nutricionales deseados para solucionar el problema planteado por
ltimo se realiza las pruebas de aceptabilidad y se envasa (Espinola,
2008).

2.4.2. PARMETROS DE CALIDAD DE LOS PURS INSTANTNEOS

Las proporciones de los nutrientes del pur instantneo para reconstituir
pueden variar segn el tipo y la cantidad del alimento que forme parte del
pur, adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de
sus nutrientes, a continuacin se muestra algunos parmetros de calidad de
los purs (Velsquez, 2008).

Los purs instantneos pueden ser ricos en vitaminas B.
Ricos en carbohidratos alrededor de 75 g por cada 100 g de pur.
Bajos en colesterol, ya para su elaboracin se utilizan vegetales
deshidratados bajos en grasas saturadas.
34

Deben ser de textura solida que al cocinarse ayuden a que tengan
una consistencia blanda y homognea fcil de masticar.
Pueden ser en polvo o en escamas, deben tener un buen sabor y
color a dems de ser rpidos de preparar.
Sin mermas ni riesgos de contaminacin por manipulacin.
Elaborados con un 99,8% de vegetales u otros alimentos.
Tienen un tiempo de vida til de 12 meses en lugar fresco y seco se
deben conservar a 18C y 65% H.R.
Pueden ser reconstituidos con agua hirviendo.
Deben estar embasados en bolsas de polietileno, impresas selladas y
acondicionadas en cajas de cartn corrugada.

En los parmetros de calidad segn la norma del codex alimentarios para
alimentos elaborados a base de cereales para nios y lactantes el
preparado debe incluir una cantidad considerable de ingrediente de
verduras; y el producto final debe tener un contenido de slidos solubles no
menos del 65 %, el producto final deber ser viscoso o semislido, tener
color y sabor normales para el tipo o clase de vegetal que entra en la
composicin, Deber estar razonablemente exento de materiales
defectuosos que normalmente acompaan a los vegetales (CODEX STAN,
2006).

En una muestra de 450 gramos, el producto no debe poseer las siguientes
cosas:

- Materias vegetales extraas innocuas (hojas, perantios, pednculos
de longitud mayor de 10 mm).

- Hueso o pepita en frutas o vegetales tales como cerezas que
normalmente se deshuesan.

35

2.4.3. REHIDRATACIN DE POLVOS DESHIDRATADOS

Las caractersticas del producto deshidratado son fundamentales ya que
determinan el comportamiento del alimento durante la rehidratacin puesto
que las propiedades qumicas, sensoriales y nutricionales cambian de un
producto deshidratado a un rehidratado (Alban & Figeroa, 2011).

Las propiedades de calidad ms importantes a tener en cuenta en un
alimento rehidratado son (Alban & Figeroa, 2011).

- Las estructurales como la densidad, la porosidad o el tamao.
- Las pticas como el color y la apariencia.
- Las sensoriales como el aroma, el sabor
- Las nutricionales como el contenido de vitaminas, protenas o
azcares.

Los factores que influyen en el proceso de rehidratacin pueden ser:

- El liquido de rehidratacin
- La temperatura de solucin de rehidratacin
- Agitacin durante la rehidratacin
- Las caractersticas del producto entre otros.

2.4.4. GELATINIZACIN

La gelatinizacin es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los
grnulos, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un
intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms
grandes los que primero gelatinizan (Espn, Villacrs, & Brito, 2010).
36

Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando
un microscopio de polarizacin, y estos estados son:

- La temperatura de iniciacin.
- La temperatura media.
- La temperatura final de la prdida de birrefrigerancia.

Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de
amilosa de bajo peso molecular altamente (Espn, Villacrs, & Brito, 2010;
Deis, 2009).

La gelificacin depende:

- De la temperatura.
- De la concentracin de la sustancia gelificante.
- Del peso molecular de la sustancia gelificante.

2.4.4.1. Tipos de geles

Se ha propuesto una clasificacin de los geles basados en el efecto del
calor, Si el cambio producido de calentando es invertido por enfriamiento se
dice que el gel es trmicamente reversible; en el caso contrario, el gel es
trmicamente irreversible. Si hay almidones con baja fluidez van a hervir
con alta viscosidad y la textura de firmeza del gel disminuir conforme la
hidrlisis contine, almidones de fluidez alta hervirn con baja viscosidad y
producirn una textura filamentosa de gel ms frgil (Deis, 2009).

37

Los geles tambin por su viscosidad se clasifican en:

- Geles fluidos los que tienen ms cantidad de agua que de almidones
o harinas ejemplo las gelatinas.

- Geles semislidos los que tienen la misma cantidad de agua que de
almidones o harinas.

- Geles slidos los que tienen ms cantidad de almidn o harinas que
de agua.
38

3. METODOLOGA

3.1. TIPOS DE INVESTIGACIN A UTILIZAR EN LA
ELABORACIN DEL PUR INSTANTNEO

Se utilizo la Investigacin documental donde se recopil informacin de
documentos, tesis, libros y centros de informacin como el INIAP o institutos
de investigacin que colaboren o realicen proyectos similares a lo que se
hizo, todo esto se ha detallado en el marco terico.

La Investigacin Experimental donde se aplic de manera prctica algunos
de los conocimientos adquiridos en la investigacin documental con el fin de
poder realizar el cumplimiento de los objetivos propuestos en el primer
captulo como la obtencin de los parmetros ptimos de secado, la
realizacin de una buena formulacin para el desarrollo del pur instantneo
entre otros.

3.2. RECEPCIN Y PREPARACIN DE MATERIA PRIMA

Para el proceso de desarrollo del pur se utiliz zanahoria Blanca (Arracacia
xanthorriza) de la especie blanca gruesa que se cosecha en San Jos de
minas, y camote (Ipomonea batatas) de la especie peseta dulce que
presenta una piel de color morado de forma redonda y su pulpa de color
blanca, como se muestra en la figuras 3.1. Y 3.2. Los cuales fueron
adquiridos en los mercados y supermercados de la ciudad de Quito, se
seleccion tubrculos que no tuvieran cortes o abolladuras, luego se los
procedi a limpiar, lavar, y pelar.
39

Figura 3.1. Fotografa de Zanahoria Blanca (Blanca gruesa de San Jos de
Minas) usada en el proceso.

Figura 3.2. Fotografa de Camote (peseta dulce) usada en el proceso

Antes de proceder con el proceso de secado se someti a los tubrculos a
un pre tratamiento con una solucin del 5 % de acido ctrico durante unos
pocos minutos, con el fin de evitar la oxidacin o el pardeamiento enzimtico
ya que esto puede provocar un cambio de color en el momento del secado,
luego se corto los tubrculos en 3 formas cubos de 2 g, rodajas de 5
40

milmetros, y en forma de rallados como se muestra en la figura 3.3; en toda
esta parte se usaron cuchillos peladores, ralladores, tablas de picar,
balanzas y bandejas para la aplicacin de la solucin de acido.

Figura 3.3. Fotografa de las formas de los tubrculos sometidos a
diferentes temperaturas de secado

3.3. DETERMINACIN DE LOS PARMETROS DE SECADO

Para la determinacin de los parmetros de secado los tubrculos despus
de que se cortaron en las formas ya explicadas, y con las referencias de lo
ya investigado en el marco terico; esto fueron sometidos a 3 tipos de
temperaturas de secado (60, 70 y 80 C ), de esta manera se pudo
determinar cules son los parmetros ms ptimos para el proceso
(Tiempo, forma, velocidad de secado y temperatura), ya que estos
parmetros varan dependiendo de las formas en que los tubrculos se
colocan a secar y de la temperatura utilizada, aqu tambin se analiz las
caractersticas fsicas de cada uno de los Tubrculos despus del secado ya
que el calor del secador pudo alterar caractersticas como el color entre
otras.
41

En el proceso de secado de los tubrculos se utiliz la planta de procesos de
alimentos de la UTE, la cual cuenta un deshidratador de tipo adiabtico
directo en donde el slido se encuentra dispuesto directamente al aire
caliente ya que posee un el ventilador con 5 aspas, conformado por una
carcasa la cual tiene 9 bandejas con una malla metlica de 35,5 cm de
dimetro, fotografa del secador adiabtico se encuentra en la parte de
anexos (Jacome, 2003).

En cada bandeja del secador se coloc solo 100 gramos de cada una de las
muestras a secar esto permiti que las muestras sequen de una manera
uniforme, este proceso se lo realiz por duplicado con cada una de las
temperaturas escogidas, as se tuvo ms referencia para elegir los
parmetros adecuados de secado.

3.3.1. DESARROLLO DE LAS CURVAS DE SECADO

Para realizar las curvas de secado se tomaron los datos de los pesos de las
muestras de cada hora en el transcurso de secado, y se grafic las curvas
de peso versus tiempo, con los pesos obtenidos tambin se determin la
humedad en base seca, y la velocidad de secado a travs del diferencial de
pesos (dXw) sobre el diferencial de tiempo (dt), finalmente se realiz las
curvas de velocidad de secado versus la humedad en base seca, donde se
pudo observar el transcurso del proceso de secado y diferenciar las etapas
en las que transcurre la velocidad del secado (Keqing, 2004).

42

3.3.2. DETERMINACIN DE LA DIFERENCIA MNIMA SIGNIFICATIVA
PARA LOS PESOS FINALES.

Los pesos finales conseguidos despus del secado fueron sometidos a dos
programas estadstico al Statgraphics y al Excel con la finalidad de obtener
la diferencia mnima significativa y comparar si existe gran variacin entre los
pesos finales obtenidos de cada tratamiento de las temperaturas.

En estos programas se realizaron anlisis multifactorial de la varianza para
pesos finales de las muestras secadas, se realizaron varios tests y grficos
para determinar qu factores tienen un efecto estadsticamente significativo
para los peso, tambin analiz las interacciones significativas entre los
factores, a dems de que la tabla ANOVA permiti identificar los factores
significantes y qu medias son significativamente diferentes de otras, en los
anexos se muestran las tablas de la varianza y las graficas para cada
tratamiento.

3.4. ESTABLECER EL PORCENTAJE DE HUMEDAD PERDIDA
DURANTE EL SECADO

Con los pesos finales que se obtuvieron despus del secado en cada
temperatura y de cada una de las formas de los tubrculos se determin la
humedad final por medio del balance de masa y de un anlisis de humedad
que fue realizado en el laboratorio de anlisis de alimentos de la UTE, con lo
que se comprob si el secado fue ejecutado de manera correcta.

Para realizar estos mtodos se necesita la humedad inicial de la zanahoria
blanca y del camote, que para las especies utilizadas es de 80,84 de 75,64
respectivamente.
43

Para determinar la humedad por balance de masa se debieron
establecer algunos datos como la humedad inicial, pesos iniciales del
producto y el peso final despus del proceso de secado, se desarrollo
la ecuacin de balance de Agua (ecuacin 3.1), balance de slidos
secos (ecuacin 3.2) y porcentaje de humedad (ecuacin 3.3):

Balance de Agua:

X1Q - X4 = X2Q + X3
X1Q X2Q = X4 + X3

3.1

Donde:

Q:

Gramos de agua eliminada
X1: La cantidad de peso inicial en gramos del producto que va
ha ser secado
X2: Peso perdido en gramos despus del secado
X4: Porcentaje de los slidos secos de los productos antes del
secado
X3: Porcentaje de Humedad inicial de los productos antes del
secado

Balance de solido seco:

X4= % de solido seco 3.2
44

Porcentaje de Humedad eliminada

% de humedad = 3.3

Se reemplazaron los datos de la ecuacin 3.2 en la ecuacin 3.1 y se
obtuvo los gramos de agua eliminada, luego se utilizo la ecuacin 3.3
para determinar el % de humedad eliminada:

La humedad en laboratorio de anlisis de alimentos fue determinada
utilizando el mtodo AOAC 925.10 o la INEN 518, a travs de la
estufa de calor.

Los valores de las muestras obtenidos del secado en la estufa de
calor se sometieron a la (ecuacin 3.4) con la que se determino l %
de humedad:

3.4

Donde:

PI: Peso de la muestra antes de la estufa (peso inicial)
PF: Peso de la muestra despus de la estufa (peso final)

45

3. 5. PROCESO DE OBTENCIN DE LAS HARINAS

Para obtener las harinas se procedi a secar los tubrculos de zanahoria
blanca y camote, en este proceso los pasos para la preparacin de la
materia prima fueron los mismos que en el proceso de la determinacin de
los parmetros de secado, pero con la diferencia de que en este proceso los
tubrculos se secaron de acuerdo a los parmetros de secado ya obtenidos
en dicho proceso.

Despus de que se obtuvo los tubrculos secados se procedi a molerlos
en un molino de martillos manual para granos de marca corona el cual es de
Estao Electroltico, cuerpo liviano que hace al molino manejable Las
medidas y diseo de la cavidad del molino corona donde se transportan los
granos y el eje sin fin alimentador hacen que los granos sean transportados
y molidos con una eficiencia mayor hasta en un 15%, tiene un mango de
madera con forma anatmica que se adapta a la mano del operador
perfectamente para disminuir la fatiga en el uso, la fotografa del molino
usada para este proceso se muestra en la parte de anexos (Vielva, 2003).

Una vez ejecutado el proceso de molienda se procedi a trasladar las
harinas a un procesador elctrico de alimentos con la finalidad de que las
harinas sean ms compactas, luego de esto se paso las harinas por un
tamiz con malla fina donde se recogi el afrecho de la molienda con lo que
se logr unas harinas de grano fino y de muy buena calidad.

46

FORMULACIONES PARA LOS PURS INSTANTNEOS

Se realiz el diseo experimental con la finalidad de obtener 3 formulaciones
con distintas proporciones, que de acuerdo a lo investigado en el marco
terico con respecto a las caractersticas y la composicin qumica de la
zanahoria blanca y el camote se puede decir que las proporciones de las
harinas para las 3 formulaciones fueron:

-75% de harina de zanahoria blanca - 25 % harina de de camote
-50% de harina de zanahoria blanca - 50% harina de de camote
-25% de harina de zanahoria blanca - 75 % harina de de camote

A continuacin se mencionan algunos de los ingredientes que
conjuntamente con las harinas ayudaron a conseguir las formulaciones
adecuadas y agradables para la preparacin del pur.

-Sal.- Utilizado para preparar todo tipo de platos, ayuda a preservar
los alimentos, tanto en aspecto como en sabor, fundamental en el
proceso de la digestin mantiene el equilibrio en el cuerpo
(Euroresidentes, 2008).

-Ajo.- el ajo es rico en protenas, minerales, azcares,
oligoelementos, vitamina A, y vitamina C, este favorece al buen
funcionamiento del corazn (Euroresidentes, 2008).

-Cebolla.- Debe ser rehidratada antes de ser agregada a platillos. La
cebolla seca saca su sabor ms rpidamente que la cebolla fresca
cuando se agregan a una receta (Gutierrez, Reinoso, & Vasquez,
2011).

47

-Leche en polvo.- Las protenas de la leche en polvo pueden
interactuar en interfaces agua/aceite para formar y estabilizar
emulsiones (Macias & Vinces, 2011).

3.7. TEMPERATURAS DE GELATINIZACIN Y
REHIDRATACIN DE LAS FORMULACIONES

El proceso de rehidratacin depende mucho de las condiciones de secado y
de la materia prima, para lo cual se llevo a cabo varias pruebas, utilizando
diferentes relaciones de las harinas- agua (p/v), las relaciones tentativas
fueron:

1.- Ms cantidad de Harina que Agua
2.- Igual cantidad de Agua que Harina
3.- Ms cantidad de Agua que Harina

Estas relaciones fueron administradas a las tres formulaciones ya descritas
en el proceso anterior y por duplicado puesto que la temperatura de
gelatificacin de la zanahoria blanca es diferente a la del camote, aqu se
analiz la textura consistencia y color, tambin se estudio las temperaturas y
el tiempo de gelatificacin de cada relacin con cada una de las
formulaciones, todo esto fue importante ya que se determin el momento y
la temperatura en que las formulaciones alcanzan la consistencia adecuada
de un pur.

Para analizar las temperaturas y el tiempo de gelatificacin se comenz
agitando cada una de las diferentes relaciones (agua/harina) y se deja un
tiempo de reposo de 5 minutos, luego se procedi una por una al
calentamiento durante 10 minutos y se dej enfriar, con un termmetro se
observo la temperatura en la cual el producto se gelatinizo, este proceso se
48

realiz por duplicado ya que de acuerdo a lo investigado en el marco de
referencia la zanahoria blanca y el camote tienen distintas temperaturas de
gelatificacin (Gutierrez, Reinoso, & Vasquez, 2011).

3.7.1. DIFERENCIA MNIMA SIGNIFICATIVA ENTRE LAS
TEMPERATURAS DE GELATIFICACIN.

Las temperaturas de gelatificacin obtenidas en el proceso de rehidratacin
fueron sometidas al programa estadstico statgraphics con la finalidad de
obtener una diferencia significativa entre estas, con lo que confirmaremos
cul es la temperatura adecuada para el proceso.

En este programa realizo un anlisis de la varianza para las temperaturas de
gelatificacin en la primera y segunda replica, se realiz varios tests y
grficos para determinar qu factores tienen un efecto estadsticamente
significativo en Temperaturas de gelatificacin, y la tabla ANOVA permiti
identificar los factores significantes para cada factor de significancia, en los
anexos se muestran las tablas de la varianza y las graficas para cada
tratamiento.

3.8. ABSORCIN DE AGUA EN CADA FORMULACIN

Esta metodologa se realiz con la finalidad de determinar la capacidad de
absorcin de agua de cada una de las formulaciones y de corroborar si las
temperaturas de gelatificacin obtenidas en el proceso de rehidratacin son
las correctas.

49

La capacidad de absorcin de agua se determin por el mtodo de Anderson
et al (1969). Donde se prepararon 30 ml de agua destilada y 2,5 g de la
muestra en base seca, se calentaron a una velocidad de 1,5 C/minuto hasta
alcanzar temperaturas 40, 60, 80 C y se mantuvieron a esas temperaturas
durante 30 minutos con agitacin. Se dej enfriar a temperatura ambiente y
se centrifugan a 2500 rpm (2120 x g), durante 10 minutos en una centrfuga,
se consigui un gel el cual se peso para obtener la capacidad de absorcin
de agua para cada temperatura, la capacidad de absorcin de agua se
calcul como el peso (g) del gel sobre el peso (g) de muestra seca.

3.9. ANLISIS FSICO QUMICOS PARA DETERMINAR LA
CARACTERIZACIN DE LAS HARINAS

Para determinar la caracterizacin de las harinas de zanahoria blanca y
camote se realizo anlisis fsicos qumicos en el laboratorio de anlisis
qumico de alimentos de la UTE, todo esto se llevo a cabo de acuerdo a la
norma INEN de harina de trigo y la norma del codex Alimentario que fueron
tomadas como referencia para este proceso.

Los anlisis que se realizaron fueron los siguientes:

El % de Humedad donde se emple el mtodo AOAC 925.10, o el de
la norma INEN 518, los cuales se basan en el secado de la muestra
mediante el uso de una estufa de calor secado de la muestra en una
capsula de porcelana durante 4 horas. La fotografa de la estufa
usada se muestra en los anexos (CODEX STAN, 1985; Norma INEN,
1996).

El % de Acidez Titulable que se determino por el mtodo AOAC
939.05, o el de la norma INEN 521, que consisti en establecer el
50

volumen de NaOH estndar necesario para neutralizar el cido
contenido en la alcuota que se titula, se determin el punto final por
medio del cambio de color que se produjo por la presencia del
indicador cido-base empleado. El resultado se expreso como l %
del cido predominante en el producto (CODEX STAN, 1985; Norma
INEN, 1996).

El % de cenizas en el que se utiliz el mtodo directo AOAC 923.03
1990 o el de la INEN 520, el cual consiste en colocar una capsula de
porcelana de 6 cm de dimetro previamente tarada con 1 g de la
muestra en una mufla durante dos horas o hasta obtener cenizas gris
claro, cuando se llego al peso constante se enfri en un desecador y
se peso tan pronto alcanzo la temperatura ambiental, el resultado se
expresa en % de la muestra. La fotografa de la mufla utilizada se
muestra en los anexos (CODEX STAN, 1985; Norma INEN, 1996).

El % de protenas que se manejo con el mtodo ICC 105/1 o INEN
519 en el que se empleo la tcnica Kjeldahl ICC Estndar N 105/1
ICC 105/1, que determina la protena bruta en cereales y productos a
base de cereales para alimentos de consumo humano y piensos,
utilizando catalizador de selenio/cobre (Mtodo del Tipo I) o ISO
1871:1975 protena. El aparato Kjeldahl usado se muestra en los
anexos (CODEX STAN, 1985; Norma INEN, 1996).

El % de gluten que se determin con el mtodo de la norma INEN 529
donde se lava el gluten en solucin salina tinturacin con lugol hasta
que se comprob la eliminacin de todo el almidn, se peso los
sobrantes de la masa lavada, se hicieron los clculos, y se detallaron
los resultados (Norma INEN, 1996).

51

3.10. EVALUACIN SENSORIAL

Las formulaciones desarrolladas fueron sometidas a evaluacin sensorial.
Donde se aplic la evaluacin de ordenamiento por preferencia con 3
formulaciones de los purs codificadas para los panelistas, y esta consisti
en que a los panelistas se les dio una plantilla donde deban ordenar las 3
formulaciones de derecha a izquierda yendo desde la muestra que ms les
agrado a la izquierda hasta la que ms les desagrado a la derecha, se
seleccionaron 60 personas que serviran como panelistas que no tienen
nada que ver con las pruebas, o trabajos relacionados con alimentos
(J.Sancho, E.Bota, & Castro, 2002; Hernandez, 2005).

Los datos obtenidos en est anlisis se los tabul asignando un nmero del
1 al 3 de izquierda a derecha de acuerdo a la preferencia de los panelistas,
es decir el 1 a la formulacin que los panelistas colocaron a la izquierda 2 a
la siguiente y 3 a la que colocaron a la derecha de la plantilla conforme a los
cdigos que se asignaron a cada formulacin, despus se realiz las
sumatorias para cada formulacin (Hernandez, 2005).

Los cdigos utilizados para este anlisis son el 4264, 2403, y el 7735 para la
formulacin uno, dos y tres respectivamente.

En este anlisis los resultados se interpretaron de la siguiente manera:

La formulacin que obtuvo en el menor puntaje en la sumatoria es la que
tiene ms aceptabilidad entre los panelistas en cambio que la que obtenga
el mayor puntaje en la sumatoria es la de menos aceptabilidad.

Los resultados de las sumatorias en la tabulacin se introdujo al programa
estadstico spss para determinar el chi-cuadrado, y a la frmula del
52

estadstico de Friedman que se calcula con la (ecuacin 3.5), donde se
detectaron las diferencias en los tratamientos:

3.5

Donde:

N: Nmero de evaluadores
K: Nmero de nuestras
R, R: Sumatoria de los ordenamientos de cada muestra en la
tabulacin
F: Estadstico de Friedman

3.11. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL PUR
INSTANTNEO

Se realiz anlisis de protena, grasa total, fibra, carbohidratos y minerales,
con los valores obtenidos se precisaron las caloras por porcin, y de esta
manera se elabor la tabla nutricional del pur instantneo de zanahoria
blanca y camote, se analiz si el pur desarrollado obtuvo buenas
caractersticas, esta tabla nutricional fue comparada con la tabla nutricional
de un pur de marca comercial donde se determin si las caractersticas de
este producto se asemejaron a las de un pur de marca comercial. Con la
composicin nutricional se pudo establecer si el pur de zanahoria blanca y
camote es apto para el consumo humano.
53

4. RESULTADOS Y DISCUSIN

En este captulo se exponen los datos y resultados que se obtuvieron
durante el desarrollo de las investigaciones o experimentos relacionados
con la metodologa, adems que con estos resultados se confirma el
cumplimiento de cada uno de los objetivos propuestos en el capitulo uno.

Los resultados y datos obtenidos se describen a continuacin:

4.1. PESO DE LA MATERIA PRIMA PELADA

La materia prima se peso antes y despus de pelarla las mermas obtenidas
en este proceso se muestra en la tabla 4.1.

Tabla 4.1. Mermas en el pelado de la materia prima

Tubrculos Peso inicial con
cascara (g)
Merma en el
proceso de pelado
(g)
Zanahoria Blanca 2500 400
Camote 2500 600

Se puede observar que en el caso del camote este pierde ms cantidad de
despus del pelado esto puede deberse a que posee una cascara con una
corteza ms dura, otro factor puede ser que no se usaron los instrumentos y
mtodos adecuados para el pelado, o la pericia que el pelador debe tener
para este proceso, Todo esto provoca que disminuya el peso del tubrculo
54

ya que se genera una cantidad de merma o desperdicio (Alban & Figeroa,
2011).

En el caso de la zanahoria blanca se puede observar que la prdida de peso
es menor que el proceso del camote, ya que este tubrculo posee una
cascara con corteza ms fina por lo que su pelado es ms fcil y mucho ms
rpido, produciendo menos desperdicio (Gutierrez, Reinoso, & Vasquez,
2011).

Se recomienda para obtener un mejor pelado del camote sumergirlo dos
minutos en agua caliente antes de pelarlo esto ayudara a suavizar un poco
la cascara haciendo ms fcil el proceso de pelado, sin mucho desperdicio.

4.2. PARMETROS PTIMOS DE SECADO Y CURVAS DE
SECADO

Despus de someter las formas de cada uno de los tubrculos a secar de
acuerdo a la metodologa y por duplicado, se obtuvieron datos de los pesos
de cada una de las muestras en cada hora del transcurso de secado. Como
el proceso fue efectuado por duplicado se realiza un promedio de los datos
entre el primer proceso de secado y la rplica como se muestra en las tablas
de la 4.2 a la 4.7; con esto se determinan parmetros de temperatura,
tiempo, velocidad de secado, humedad final y curvas de secado de peso vs
tiempo como se muestra en las figuras de la 4.1 a la 4.18 y velocidad de
secado vs humedad como se muestra en las figuras 4.18 a la 4.36.

55

Tabla 4.2. Promedio de los pesos del secado y tiempos de zanahoria blanca
a 60 C, 70C y 80C en forma de rodajas

Tiempo de
secado
Pesos (g) a 60 C Pesos (g) a 70 C Pesos (g) a 80 C
R1 R2 Prom R1 R2 Prom R1 R2 Prom
0 HORAS 100 100 100 100 100 100 100 100 100
1 HORA 66 79 72,5 85 80 82,5 74 73 73,5
2 HORAS 54 48 51,0 61 59 60,0 53 54 53,5
3 HORAS 45 41 43,0 47 45 46,0 46 44 45,0
4 HORAS 38 36 37,0 36 34 35,0 41 37 39,0
5 HORAS 35 32 33,5 34 32 33,0 36 34 35,0
6 HORAS 33 30 31,5 33 31 32,0 34 33 33,5
7 HORAS 32 29 30,5 33 31 32,0 - - -
8 HORAS 31 29 30,0 - - - - - -

56

Figura 4.1. Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoria blanca en
forma de rodajas a 60 C

0
20
40
60
80
100
120
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
P
e
s
o

(
g
)

Tiempo (h)
Pesos (g) a 60 C
0
20
40
60
80
100
120
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
P
e
s
o

(
g
)

Tiempo (h)
Pesos (g) a 70 C
57


a 60 C, 70C y 80C en forma rallada.

Tiempo de
secado
0 HORAS 100 100 100 100 100 100 100 100 100
1 HORA 70 67 68,5 71 55 63,0 66 66 66,0
2 HORAS 50 39 44,5 46 39 42,5 46 51 48,5
3 HORAS 42 34 38,0 34 32 33,0 39 41 40,0
4 HORAS 36 32 34,0 29 29 29,0 35 35 35,0
5 HORAS 32 30 31,0 28 28 28,0 32 32 32,0
6 HORAS 31 28 29,5 28 27 27,5 32 31 31,5
7 HORAS 30 27 28,5 28 27 27,5 - - -
8 HORAS 30 27 28,5 - - - - - -
0
20
40
60
80
100
120
0 1 2 3 4 5 6 7 8
P
e
s
o

(
g
)

Tiempo (h)
Pesos (g) a 80 C
58

forma rallada a 60 C

0
20
40
60
80
100
120
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
P
e
s
o

(
g
)

Tiempo (h)
Pesos (g) a 60 C
0
20
40
60
80
100
120
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
P
e
s
o

(
g
)

Tiempo (h)
Pesos (g) a 70 C
59


Si analizamos las muestras de zanahoria blanca a 60 y 70 C en forma
rallada y en rodajas durante las cuatro primeras horas del proceso se
presenta una disminucin significativa del peso del slido, a partir de aqu la
prdida de peso es mucho ms lenta. En cambio que para las muestras a 80
C la disminucin significativa del peso se presenta en las tres primeras
horas de secado, a partir de esta hora la prdida de peso del slido es
mucho ms moderada.

0
20
40
60
80
100
120
0 1 2 3 4 5 6 7 8
P
e
s
o

(
g
)

Tiempo (h)
Pesos (g) a 80 C
60

a 60 C, 70C y 80C en forma de cubos

Tiempo de
secado
0 HORAS 100 100 100 100 100 100 100 100 100
1 HORA 90 93 91,5 90 95 92,5 86 66 76,0
2 HORAS 83 82 82,5 81 87 84,0 75 54 64,5
3 HORAS 74 70 72,0 73 76 74,5 68 45 56,5
4 HORAS 68 62 65,0 64 66 65,0 64 38 51,0
5 HORAS 61 55 58,0 57 58 57,5 60 36 48,0
6 HORAS 54 48 51,0 50 50 50,0 56 35 45,5
7 HORAS 47 42 44,5 45 44 44,5 52 34 43,0
8 HORAS 43 39 41,0 42 41 41,5 48 33 40,5
9 HORAS 40 38 39,0 40 40 40,0 45 32 38,5
10 HORA 39 37 38,0 39 39 39,0 41 31 36,0
11 HORAS 38 36 37,0 38 38 38,0 38 31 34,5
12 HORAS 37 35 36,0 37 37 37,0 35 31 33,0
13 HORAS 36 34 35,0 36 36 36,0 33 31 32,0
14 HORAS 35 33 34,0 35 35 35,0 33 31 32,0
15 HORAS 34 32 33,0 34 35 34,5 - - -
16 HORAS 33 31 32,0 34 35 34,5 - - -
17 HORAS 33 31 32,0 - - - - - -
18 HORAS 33 31 32,0 - - - - - -
61

forma de cubos a 60 C

0
20
40
60
80
100
120
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
P
e
s
o

(
g
)

Tiempo (h)
Pesos (g) a 60 C
0
20
40
60
80
100
120
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
P
e
s
o

(
g
)

Tiempo (h)
Pesos (g) a 70 C
62


Tabla 4.5. Promedio de los pesos del secado y tiempos de Camote a 60 C,
70C y 80C en forma de rodajas

Tiempo de
secado
0 HORAS 100 100 100 100 100 100 100 100 100
1 HORA 81 64 72,5 64 64 64,0 92 81 86,5
2 HORAS 67 50 58,5 46 46 46,0 72 63 67,5
3 HORAS 53 45 49,0 40 34 37,0 39 49 44,0
4 HORAS 42 40 41,0 36 29 32,5 33 40 36,5
5 HORAS 37 34 35,5 33 - 16,5 - 33 16,5
6 HORAS 35 30 32,5 - - - - - -
0
20
40
60
80
100
120
0 2 4 6 8 10 12 14 16
P
e
s
o

(
g
)

Tiempo (h)
Pesos (g) a 80 C
63

Figura 4.10. Curvas de secado de Peso vs Tiempo de Camote en forma de
rodajas a 60C

rodajas a 70C
0
20
40
60
80
100
120
0 1 2 3 4 5 6 7 8
P
e
s
o

(
g
)

Tiempo (h)
Pesos (g) a 60 C
0
20
40
60
80
100
120
0 1 2 3 4 5 6 7 8
P
e
s
o

(
g
)

Tiempo (h)
Pesos (g) a 70 C
64

rodajas a 80 C

70C y 80C en forma rallada

Tiempo de
secado
0 HORAS 100 100 100 100 100 100 100 100 100
1 HORA 73 63 68,0 68 78 73,0 96 60 78,0
2 HORAS 53 48 50,5 50 50 50,0 70 50 60,0
3 HORAS 43 42 42,5 44 37 40,5 50 43 46,5
4 HORAS 38 38 38,0 39 32 35,5 35 35 35,0
5 HORAS 36 35 35,5 37 - 18,5 - - -
6 HORAS 35 33 34,0 - - - - - -
0
20
40
60
80
100
120
0 1 2 3 4 5 6 7
P
e
s
o

(
g
)

Tiempo (h)
Pesos (g) a 80 C
65

Figura 4.13. Curvas de secado de Peso vs Tiempo de Camote en forma
rallada a 60C

rallada a 70C
0
20
40
60
80
100
120
0 1 2 3 4 5 6 7 8
P
e
s
o

(
g
)

Tempo (h)
Pesos (g) a 60 C
0
20
40
60
80
100
120
0 1 2 3 4 5 6 7 8
P
e
s
o

(
g
)

Tiempo (h)
Pesos (g) a 70 C
66

rallada a 80 C

Para el camote a 60 y 70 C en forma rallada y en rodajas la disminucin
significativa del peso se muestra en las tres primeras horas del proceso a
partir de ah la prdida de peso es mucho ms lenta, y en las muestras a 80
C la disminucin significativa del peso se presenta en las dos primeras
horas de secado a partir de esto la prdida es mucho ms moderada.

0
20
40
60
80
100
120
0 1 2 3 4 5 6
P
e
s
o

(
g
)

Tempo (h)
Pesos (g) a 80 C
67

70C y 80C en forma de cubos

Tiempo de
secado
0 HORAS 100 100 100 100 100 100 100 100 100
1 HORA 94 84 89,0 85 82 83,5 93 70 81,5
2 HORAS 86 72 79,0 71 67 69,0 81 50 65,5
3 HORAS 76 62 69,0 63 55 59,0 68 42 55,0
4 HORAS 68 56 62,0 56 46 51,0 59 36 47,5
5 HORAS 60 50 55,0 50 40 45,0 53 32 42,5
6 HORAS 54 45 49,5 45 35 40,0 48 30 39,0
7 HORAS 48 42 45,0 42 32 37,0 42 28 35,0
8 HORAS 44 39 41,5 40 31 35,5 38 27 32,5
9 HORAS 41 38 39,5 39 30 34,5 34 26 30,0
10 HORA 39 37 38,0 38 29 33,5 33 26 29,5
11 HORAS 38 36 37,0 37 28 32,5 31 26 28,5
12 HORAS 37 35 36,0 36 27 31,5 31 - -
13 HORAS 36 34 35,0 35 27 31,0 - - -
14 HORAS 35 33 34,0 35 27 31,0 - - -
15 HORAS 34 33 33,5 - - - - - -
16 HORAS 34 33 33,5 - - - - - -

68

cubos a 60C

cubos a 70C

0
20
40
60
80
100
120
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
P
e
s
o

(
g
)

Tempo (h)
Pesos (g) a 60 C
0
20
40
60
80
100
120
0 2 4 6 8 10 12 14 16
P
e
s
o

(
g
)

Tiempo (h)
Pesos (g) a 70 C
69

cubos a 80 C

En el caso de los tubrculos cortados en forma de cubos se disminuye el
rea de superficie dificultando un poco el proceso de deshidratacin puesto
que se ampla el grosor del producto aumentndose la distancia entre los
puntos internos de los tubrculos y la superficie de secado, de tal manera
que el tiempo requerido para el secado en esta forma ser mayor que para
la de rodajas y rallados como se muestra en las tablas de la 4.4 a la 4.7 los
tiempos de secado para estas formas varan de 18 a 12 horas (Colina,
2010).

Se puede observar que durante las ocho y seis primeras horas del secado a
60C y 70C para la zanahoria blanca y el camote en cubos
respectivamente, se presenta una disminucin significativa en el peso del
slido a partir de de ah la cada de peso es mucho ms moderada, y para
los terceros tratamiento de las muestras a 80 C se present una
disminucin significativa del peso durante las siete y cinco primeras hora de
secado respectivamente, a partir de ah la cada de peso es mucho ms
moderada.
0
20
40
60
80
100
120
0 2 4 6 8 10 12 14
P
e
s
o

(
g
)

Tiempo (h)
Pesos (g) a 80 C
70

Con lo expuesto se puede afirmar que los parmetros ptimos de
temperatura y tiempo para el secado de zanahoria blanca son de 60 C a 8
horas y la forma ms adecuada es en rodajas finas ya que el proceso de
secado en esta forma se presenta de manera uniforme y en menos tiempo,
lo que no ocurre en la forma de cubos y rallados.

En cambio que para el camote los parmetros ptimos de temperatura y
tiempo para el secado son de 60C a 6 horas, y la forma ms adecuada es
en rodajas finas, ya que en la forma rallada despus del secado las
muestras tomaron un color ms obscuro debido a que el camote tiende a
oxida con mayor facilidad, y en forma de cubos el secado no se realizo de
manera uniforme.

4.2.1. CALCULO DE LA VELOCIDAD DE SECADO

Con el diferencial de peso (dXw) sobre el diferencial de tiempo (dt) se
obtiene la velocidad de secado con esto se desarrolla las curvas de
velocidad de secado versus humedad.

= 23 g/h

En la tabla 4.8 se muestra de la velocidad de secado en las dos primeras
horas para zanahoria blanca en forma de rodajas sometida a 60 C

71

Tabla 4.8. Calculo de la Velocidad de secado para las 2 primeras horas de
zanahoria blanca en forma de rodajas a 60 C

TIEMPOS DE
SECADO
Peso Forma de
rodajas ( g)
dXw Dt Velocidad rodajas
(g/h)
0 HORAS 100 0 0 hora V1= 0
1 HORA 66 34 1 hora V2= 34
2 HORAS 54 46 2 hora V3= 23

El diferencial de peso (dXw) se obtiene de la diferencia entre el peso inicial y
los pesos obtenidos en cada hora del proceso de secado, para el diferencial
de tiempo (dt) se resta las horas utilizadas en el proceso de secado.

Se obtiene las velocidades de secado para las formas de cubos, rallados y
rodajas en cada hora del proceso, como se presenta en las tablas 4.9 a la
4.14, y se grafican las curvas de velocidad de secado versus humedad en
base seca como se muestra en las figuras de la 4.19 a la 4.36.

72

blanca a 60 C, 70C y 80C en forma de rodajas

60 C 70 C 80 C
humedad en
base seca
(g)
Velocidad
(g/h)
humedad en
base seca (g)
Velocidad
(g/h)
humedad en
base seca
(g)
Velocidad
(g/h)
80,840 0,000 80,840 0,00 80,840 0,00
36,259 27,500 49,795 17,5 36,924 26,50
13,686 24,500 21,240 20,00 15,622 23,25
8,152 19,250 10,025 18,45 9,352 18,50
4,816 15,550 3,907 16,65 5,910 15,05
3,333 12,771 3,062 14,04 3,907 12,49
2,496 10,625 2,664 11,71 3,207 10,39
2,192 8,929 2,664 9,76 - -
1,985 7,575 - - - -

Figura 4.19. Curva de velocidad de secado vs humedad base seca de
Zanahoria blanca en forma de rodajas a 60 C
0
5
10
15
20
25
30
35
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

s
e
c
a
d
o

(
g
/
h
)

Humedad (g)
Velocidad (g/h) 60 C
73

Zanahoria blanca en forma de rodajas a 70C

Zanahoria blanca en forma de rodajas a 80 C
0
5
10
15
20
25
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

s
e
c
a
d
o

(
g
/
h
)

Humedad (g)
Velocidad (g/h)70 C
0
5
10
15
20
25
30
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

s
e
c
a
d
o

(
g
/
h
)

Humedad (g)
74

blanca a 60 C, 70C y 80C en forma rallada

60 C 70 C 80 C
% de
humedad en
base seca
Velocidad
(g/h)
% de
humedad en
base seca
Velocidad
(g/h)
% de
humedad en
base seca
Velocidad
(g/h)
80,840 0,00 80,840 0,00 80,840 0,00
30,762 31,50 25,415 37,00 27,852 34,00
9,312 27,75 7,927 28,75 11,704 25,75
5,387 21,00 3,062 22,15 6,4120 19,75
3,558 16,25 1,670 17,20 3,952 15,60
2,351 13,00 1,260 13,47 2,714 12,61
1,793 10,61 1,158 10,75 2,519 10,25
1,518 8,81 1,158 8,72 - -
1,518 7,38 - - - -

Zanahoria blanca en forma rallada a 60 C
0
5
10
15
20
25
30
35
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

s
e
c
a
d
o

(
g
/
h
)

Humedad (g)
75



0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

s
e
c
a
d
o

(
g
/
h
)

Humedad (g)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

s
e
c
a
d
o

(
g
/
h
)

Humedad (g)
76

En los grficos de la velocidad de secado versus la humedad en base seca
se puede diferenciar 3 zonas; la zona A o creciente donde se inicia el
proceso de secado, producindose una adaptacin del material a las
condiciones de secado; la zona B o estacionaria donde se elimina el agua de
la superficie del slido, y la velocidad de secado es igual a la velocidad de
evaporacin del agua; y por ltimo la zona C o decreciente donde la
humedad del producto sigue disminuyendo hasta alcanzar la humedad de
equilibrio como se muestra en la figura 4.25 que corresponde a la velocidad
de secado de zanahoria blanca en forma de cubos (Keqing, 2004).

77

blanca a 60 C, 70C y 80C en forma de cubos
60 C 70 C 80 C
humedad en
base seca
(g)
Velocidad
(g/h)
humedad en
base seca (g)
Velocidad
(g/h)
humedad en
base seca
(g)
Velocidad
(g/h)
80,840 0,000 80,840 0,000 80,840 0,000
65,262 8,500 67,035 7,500 41,575 24,000
50,030 8,750 52,527 8,000 27,425 17,750
34,958 9,300 38,476 8,500 19,559 14,200
26,610 8,950 26,694 8,800 15,382 11,750
19,783 8,571 19,093 8,700 12,971 9,800
13,686 8,268 12,770 8,536 10,852 8,321
9,039 7,994 9,018 8,214 8,881 7,220
6,969 7,567 7,166 7,717 7,187 6,392
5,734 7,046 6,240 7,124 6,023 5,730
5,352 6,486 5,854 6,523 4,648 5,223
4,816 5,953 5,229 5,963 3,777 4,787
4,401 5,467 4,851 5,462 3,138 4,415
3,907 5,034 4,403 5,019 2,664 4,083
3,477 4,652 3,952 4,630 2,664 3,766
3,062 4,315 3,523 4,279 - -
2,664 4,020 3,366 3,955 - -
2,664 3,742 - - - -
2,664 3,483 - - - -
78

Zanahoria blanca en forma de cubos a 60 C y zonas de velocidad de
secado

Zanahoria blanca en forma de cubos a 70 C
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

s
e
c
a
d
o

(
g
/
h
)

Humedad (g)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

s
e
c
a
d
o

(
g
/
h
)

Humedad (g)
79

Zanahoria blanca en forma de cubos a 80 C

Tabla 4.12. Humedad en base seca y velocidad de secado de camote a 60
C, 70C y 80C en forma de rodajas

60 C 70 C 80 C
humedad en
base seca
(g)
Velocidad
(g/h)
humedad en
base seca (g)
Velocidad
(g/h)
humedad en
base seca
(g)
Velocidad
(g/h)
75,640 0,00 75,640 0,00 75,640 0,00
31,747 27,50 21,050 36,0 51,306 13,50
16,775 20,75 6,905 27,0 25,418 16,25
8,907 16,70 2,375 21,6 5,906 18,70
4,048 14,15 1,437 17,2 2,209 16,95
1,751 12,19 - - - -
1,252 10,50 - - - -
0
5
10
15
20
25
30
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

s
e
c
a
d
o

(
g
/
h
)

Humedad (g)
80

Camote en forma de rodajas a 60 C

0
5
10
15
20
25
30
0 10 20 30 40 50 60 70 80
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

s
e
c
a
d
o

(
g
/
h
)

Humedad (g)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 10 20 30 40 50 60 70 80
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

s
e
c
a
d
o

(
g
/
h
)

Humedad (g)
81


C, 70C y 80C en forma rallada

60 C 70 C 80 C
humedad
en base
seca (g)
Velocidad
(g/h)
humedad en
base seca
(g)
Velocidad
(g/h)
humedad
en base
seca (g)
Velocidad
(g/h)
75,640 0,00 75,640 0,00 75,64 0,00
26,064 32,00 31,513 27,00 42,54 22,00
9,809 24,75 9,350 25,00 18,68 20,00
4,885 19,00 3,964 20,15 7,29 17,83
2,717 14,95 2,214 16,15 1,65 16,15
1,831 12,01 1,157 15,13 - -
1,252 9,84 - - - -
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
0 10 20 30 40 50 60 70 80
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

s
e
c
a
d
o

(
g
/
h
)

Humedad (g)
82

Camote en forma rallada a 60 C

0
5
10
15
20
25
30
35
0 10 20 30 40 50 60 70 80
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

s
e
c
a
d
o

(
g
/
h
)

Humedad (g)
Velocidad (g/h) 60C
0
5
10
15
20
25
30
35
0 10 20 30 40 50 60 70 80
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

s
e
c
a
d
o

(
g
/
h
)

Humedad (g)
83


Despus de realizar las curvas de velocidad de secado versus humedad en
base seca podemos determinar que 7,575 g/h y 10,5 g/h son los parmetros
ptimos de velocidad de secado para zanahoria blanca y camote
respectivamente.

0
5
10
15
20
25
0 10 20 30 40 50 60 70 80
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

s
e
c
a
d
o

(
g
/
h
)

Humedad (g)
84

C, 70C y 80C en forma de cubos

60 C 70 C 80 C
humedad
en base
seca (g)
Velocidad
(g/h)
humedad en
base seca
(g)
Velocidad
(g/h)
humedad
en base
seca (g)
Velocidad
(g/h)
75,640 0,000 75,640 0,000 75,640 0,000
55,386 11,000 46,452 16,500 45,248 18,500
40,190 10,500 26,709 15,500 25,897 17,250
27,250 10,300 16,790 13,750 14,885 15,000
19,589 9,600 10,424 12,250 9,282 13,125
13,423 9,029 6,455 10,929 6,419 11,500
9,158 8,446 3,905 9,821 4,413 10,160
6,252 7,875 2,863 8,792 2,697 9,286
4,426 7,317 2,209 7,825 1,787 8,436
3,470 6,742 2,048 6,961 1,024 7,778
2,775 6,191 1,788 6,218 0,858 7,050
2,367 5,673 1,585 5,589 0,429 6,500
1,979 5,206 1,437 5,058 - -
1,603 4,792 1,252 4,593 - -
1,252 4,429 1,252 4,177 - -
1,024 4,099 - - - -
1,024 3,792 - - - -

85

Figura 4. 34. Curva de velocidad de secado vs humedad base seca de
Camote en forma de cubos a 60 C

0
2
4
6
8
10
12
14
0 10 20 30 40 50 60 70 80
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

s
e
c
a
d
o

(
g
/
h
)

Humedad (g)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
0 10 20 30 40 50 60 70 80
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

s
e
c
a
d
o

(
g
/
h
)

Humedad (g)
86


4.3. PORCENTAJE DE HUMEDAD PERDIDA DURANTE EL
SECADO

La humedad se ha determinado por dos mtodos, por balance de masa y en
el laboratorio de anlisis de alimentos de la UTE a travs de los mtodos ya
descrito en la parte de metodologa, como referencia se tom la humedad
inicial de la zanahoria que es 80,84 y la del camote que es 75,64.Los
resultados obtenidos en la determinacin de la humedad por balance de
masa se muestran en la tabla 4.15.

0
5
10
15
20
25
0 10 20 30 40 50 60 70 80
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

s
e
c
a
d
o

(
g
/
h
)

Humedad (g)
87

Tabla 4.15. Humedad en las muestras de Zanahoria blanca y Camote por
balance de masa

Muestra Tratamiento % de Humedad Muestra Tratamiento % de Humedad
R1 R2 Prom R1 R2 Prom
Zanahoria rodajas a 60 C 7,50 5,5 6,51 Camote rodajas a 60 C 10,51 9,00 9,75
Zanahoria rallada a 60 C 6,39 4,0 5,19 Camote rallado a 60 C 10,51 9,90 10,20
Zanahoria rallada a 70 C 5.50 4,0 4,75 Camote rallado a 70 C 9,19 9,30 9,24
Zanahoria rallada a 80 C 8,43 7,5 7,96 Camote rallado a 80 C 10,51 10,51 10,51
Zanahoria cubos a 60 C 9.34 7,5 8,42 Camote cubos a 60 C 10,20 9,90 10,05
Zanahoria cubos a 70 C 10,25 11,5 10,9 Camote cubos a 70 C 10,51 8,10 9,30
Zanahoria cubos a 80 C 9.34 7,5 8,42 Camote cubos a 80 C 9,60 7,80 8,70

Para la determinacin de la humedad por el anlisis qumico en el laboratorio
se seleccionan las muestras con mejores caractersticas del proceso de
secado es decir las de rodajas sometidas a 60 C, y los resultados se
muestran en la tabla 4.16, estos se compararon con los de la humedad
obtenida por balance de masa como se muestra en la tabla 4.17.

88

Tabla 4.16. Humedad de Zanahoria blanca y camote determinada en el
laboratorio

Muestra Tratamiento % de Humedad
R1 R2 PROM
Zanahoria en rodajas a 60 C 8,20 6,71 7,455
Camote en rodajas a 60 C 9,79 8,81 9,300

Tabla 4.17. Tabla comparativa de la humedad por balance de masa y la
humedad de laboratorio

Muestra Tratamiento % de Humedad por
balance de masa
% de Humedad en el
laboratorio
Zanahoria en rodajas a 60 C 6,515 7,455
Camote en rodajas a 60 C 9,755 9,300

Si se comparan la humedad de las muestras obtenidas por balance de masa
y las del laboratorio no existe una gran variacin en el porcentaje de
89

humedad entre las dos, con lo que se corrobora que el proceso de secado
fue realizado de la manera ms adecuada, a mas de que los porcentajes de
humedad obtenidos en los dos mtodos nos sobrepasan lo que recomienda
la norma INEN de harina de trigo, la actividad de agua (aw) es baja de tal
manera que no se corre el riesgo de la proliferacin de mohos, levaduras o
algn otro microorganismo que pueda deteriorar la forma y caractersticas
organolpticas de las muestras.

4.4. OBTENCIN DE LAS HARINAS DE ZANAHORIA BLANCA
Y CAMOTE

Para la obtencin de la harina se utiliz la forma de rodajas y la temperatura
a 60C para el secado y luego se procedi a la molienda de acuerdo a lo
expuesto en la metodologa. El diagrama para la obtencin de la harina de
zanahoria blanca y camote se muestran en la figura 4.37.

90

Figura 4.37. Esquema de la obtencin de las harinas
(Holle & Morales, 2000)

Una vez obtenidas las harinas se determinaron sus caractersticas como se
muestran en las tablas 4.18 y 4.19.

91

Tabla 4.18. Caractersticas Organolpticas de harina de zanahoria blanca

Caractersticas Organolpticas Harina Zanahoria Blanca
Color Pantone 1205 U (blanco)
Olor Agradable
Sabor Ligeramente dulce
Textura Fina en polvo
Consistencia Slida

Tabla 4.19. Caractersticas Organolpticas de harina de Camote

Caractersticas Organolpticas Harina Camote
Color Pantone 726 U (rosado)
Olor Agradable
Sabor Dulce
Textura Fina en polvo
Consistencia Solida

Las tablas de las caractersticas de las harinas muestran que la harina de
zanahoria blanca presenta un color pantone 1205 U blanquizco casi
amarillento de sabor ligeramente dulce, de textura fina en polvo y
consistencia solida; en cambio que en la harina de camote presenta un color
pantone 726 U casi rosado de sabor dulce, y de textura fina y consistencia
solida. Para determinar esto se observo las harinas obtenidas, tambin se
compar con la carta de colores de los pantone y se investig en otros
92

anlisis realizados con harinas de estos tubrculos (Gutierrez, Reinoso, &
Vasquez, 2011; Alban & Figeroa, 2011).

FORMULACIONES PARA LOS PURS INSTANTNEOS

Se realizo el diseo experimental para 3 formulaciones diferentes de purs
de 470 g cada una que equivale al 100%, de los que se tomaron 55 g para
formular los ingredientes adicionales y quedan 415 g que ser la cantidad
de harina que se va a usar o aadir para formar la mezcla de pur. Como se
muestra en las tablas de la 4.20 a la 4.22.

Formulacin 1(75% de harina de zanahoria y 25% de harina de camote)

De los 470 se tomaron 55 g para los ingredientes quedan 415 para las
harinas y de eso el 75 % equivale a 312 g y el 25 % a 103 g.

93

Tabla 4.20. Formulacin 1 (75% de Zanahoria Blanca y 25% de camote)

Ingredientes Cantidad Porcentaje
415 g 470 g
Harina de Zanahoria Blanca 312 g 75 % 66.38 %
Harina de camote 103 g 25 % 21,62 %
Total de la harina 415 g 100 % 88 %
Ingredientes Adicionales 55 g 12,00 %
Leche en polvo 25 g 5,00 %
Sal 20 g 5,00 %
Cebolla en polvo 7 g 1.40 %
Pimenta en polvo 2 g 0.40 %
Ajo en polvo 1 g 0,20 %
Total 470 g 100 %

Formulacin 2 (50% de harina de zanahoria y 50% de harina de
camote)

De los 470 se toman 55 g para los ingredientes quedan 415 para las harinas
y de eso el 50 % equivale a 207 g tanto de harina de zanahoria como de
camote.

94

Tabla 4.21. Formulacin 2 (50% de zanahoria blanca y 50% de camote)

415 g 470 g
Harina de Zanahoria Blanca 207,5 g 75 % 44 %
Harina de camote 207,5 g 25 % 44 %
Sal 20 g 4,51 %
Total 470 g 100 %

Formulacin 3 (25% de harina de zanahoria y 75% de harina de camote)

De los 470 se toman 55 g para los ingredientes quedan 415 para las harinas
y de eso el 25 % equivale a 103 g y el 75 % equivale a 312 g

95

Tabla 4. 22. Formulacin 3 (25% de zanahoria blanca y 75% de Camote)

415 g 500 g
Harina de Zanahoria Blanca 103 g 25 % 21,62 %
Harina de camote 312 g 75 % 66.38 %
Sal 20 g 4,53 %
Total 470 g 100 %

En estas formulaciones se vari la proporcin de las harinas de zanahoria
blanca y camote para cada una de ellas, a mas de que los dems
ingredientes fueron colocados en pequeas proporciones para no alterar el
sabor ya que estos purs fueron desarrollados como un producto alimenticio
saludable.

96

4.6. TEMPERATURA DE GELIFICACIN Y
REHIDRATACIN DE LAS FORMULACIONES

Estos anlisis se realizaron por duplicado debido a que los almidones de
zanahoria blanca y el camote tienen diferentes puntos de gelificacin luego
se realiz el promedio entre las replicas y se analiz las caractersticas de
cada formulacin despus de la rehidratacin, como se muestra en las
tablas 4.23 a la 4.25.

Tabla 4.23. Rehidratacin y temperatura de gelificacin de la
Formulacin1

Formulacin
Harina (g)
Agua (ml) Temperaturas
(C)
Observaciones
R1 R2 Prom
100 250 47

45

46,0 Solucin saturada demasiado
espesa sabor agradable casi
dulce, color caf claro
100 300

43

42

42,5 Uniformidad en la solucin sabor
agradable con una percepcin
dulce
100 350

48

46

47,0 Presencia de varias fases en la
solucin sabor agradable con una
percepcin dulce

97

Tabla 4.24. Rehidratacin y temperatura de gelificacin de la Formulacin2

Formulacin
Harina (g)
(C)
Observaciones
R1 R2 Prom
100 250 62

56

59,0 Solucin saturada demasiado
espesa sabor agradable dulce,
color caf
100 300

60

62

agradable dulce, color caf
100 350

58

57

solucin sabor agradable dulce,
color caf

Tabla 4.25. Rehidratacin y temperatura de gelificacin de la Formulacin3

Formulacin
Harina (g)
(C)
Observaciones
R1 R2 Prom
100 250 52 53 52,5 Solucin saturada demasiado
espesa sabor dulce, color caf
intenso
100 300

62

50

dulce, color caf intenso
100 350

54

56

solucin sabor dulce, color caf
intenso

98

En este proceso se pudo observar que al combinar las formulaciones con
distintas cantidades de agua se obtienen mezclas con diferentes
consistencias, mientras menos agua tiene la mezcla la solucin es espesa y
demasiado saturada casi toma la textura de una masa con lo cual no se
obtendra la consistencia para un pur, en cambio que con demasiada agua
la solucin se presenta liquida con varias fases dispersas y toma la
consistencia de una sopa que no es lo que se buscan para elaborar este
producto, por lo que de acuerdo a los resultados se descartara los ensayos
con 250 y 350 g de agua quedando como cantidad adecuada de agua para
la rehidratacin de los purs 300 g de agua en 100 g de formulacin ya que
en este parmetro se obtiene una mezcla con la consistencia adecuada de
un pur.

Con respecto a la determinacin de las temperaturas de gelatificacin se
puede decir que estas se encuentran en un rango entre 40 y 60 grados
centgrados, ya que en estas temperaturas se obtuvo una consistencia ms
uniforme de las mezclas con mejores caractersticas de color y textura, las
formulaciones con mas cantidad de harina de camote tomaron un color caf
ms obscuro no muy agradable a la vista, en cambio que las con menos
cantidad de harina de camote tienen un color marn no muy obscuro ms
agradable a la vista, con lo que se puede sealar que las mejores
formulaciones para el desarrollo de este producto sern la uno y la dos que
contienen menos cantidad de harina de camote.

4.7. ABSORCIN DE AGUA EN CADA FORMULACIN

Aqu se observ, cul de las formulaciones es la que absorbe la mayor
cantidad de agua y la que tiene las mejores caractersticas en cuanto a color
y textura, tambin se comprob si los parmetros que se obtuvieron en la
determinacin de las temperaturas de gelatificacin son los adecuados.
99

Este anlisis se realiz por triplicado de acuerdo al mtodo de Anderson ya
descrito en la metodologa, los resultados variaron en cada repeticin como
se muestra en la tabla 4.26.

Tabla 4.26. Promedio del Porcentaje de absorcin de agua de cada
formulacin

Temperaturas de
Absorcin
Formulaciones % de Absorcin de Agua
R1 R2 R3 Promedio
40 c 1 3,7452 2,8280 3,6688 3,4140
40 c 2 3,5804 3,8508 3,5421 3,6577
40 c 3 3,5204 3,6766 2,3392 3,1787
60 c 1 2,7341 2,7281 3,2857 2,9159
60 c 2 2,1196 3,1346 3,0926 2,7822
60 c 3 3,2619 1,3161 1,9999 2,1926
80 c 1 2,1155 2,5497 2,6207 2,4286
80 c 2 2,2709 2,1747 2,2439 2,2298
80 c 3 2,1712 2,0828 2,1079 2,1206

Se puede determinar de acuerdo con lo observado en las tablas de
resultados que las formulaciones uno y dos son las que demuestran la mejor
absorcin de agua en dos de las tres repeticiones sobre todo a 40 C, y que
las temperaturas de gelatinizacin optimas para la elaboracin de los purs
se encuentran entre 40 y 60 C ya que las muestras sometidas a estas
temperaturas son las que obtuvieron la mayor absorcin de agua, en tanto
100

que las muestras que se sometieron a 80 C son las que obtuvieron el menor
porcentaje de absorcin de agua.

En la realizacin del anlisis se pudo observar que las formulaciones
presentaron las mejores caractersticas de color y textura cuando fueron
sometidas a 40 y 60 C ya que en estas se observaron un color marn
agradable a la vista, en cambio que cuando se sometieron a 80 C por tener
menor retencin de agua presentan un color caf no tan agradable a la vista,
a mas de que la textura y consistencia de las formulaciones a esta
temperatura es demasiado espesa ya que retiene menos liquido, tambin en
la formulacin 3 por tener ms cantidad de harina de camote que las otras
formulaciones se observ un color caf no tan agradable a la vista con lo
que podemos decir que las formulaciones optimas para el desarrollo de los
purs son las formulaciones 1 y 2, quedando demostrado que las
Temperaturas de gelatificacin obtenidas en el anlisis anterior son las
correctas ya que concuerdan con las obtenidas en este anlisis.

4.8. ANLISIS FSICO QUMICOS PARA LA
CARACTERIZACIN DE LAS HARINAS

Con la finalidad de determinar la caracterizacin fsica Qumica de las
Harinas se realizaron anlisis fsico qumicos de acuerdo a lo explicado en la
metodologa Los resultados de los anlisis realizados se muestran en las
tablas 4.27 a la 4.28.

101

Tabla 4.27. Requisitos Fsico qumicos de harina de Zanahoria Blanca

Requisitos Unid Harina de
zanahoria
Blanca
Harina para
todo uso
Norma INEN
Mtodo de
Ensayo
Humedad % 10,6 14,5 max INEN 518
Protena % 12,3 9 min INEN 519
Ceniza % 3,1 0,85 max INEN 520
Acidez % 0,099 0,1 max INEN 521
Gluten hmedo % 26 25 min INEN 529

Tabla 4.28. Requisitos Fsico qumicos de harina de Camote

Requisitos Unid Harina de
Camote
Harina para
todo uso
Norma INEN
Mtodo de
Ensayo
Humedad % 11,5 14,5 max INEN 518
Protena % 14,9 9 min INEN 519
Ceniza % 2,9 0,85 max INEN 520
Acidez % 0,090 0,1 max INEN 521
Gluten hmedo % 26 25 min INEN 529

En las tablas de los requisitos fsico qumicos se observar que el porcentaje
de humedad, de protena, de acidez, y de gluten hmedo para las harinas de
zanahoria blanca y camote no sobrepasan los parmetros de la harina todo
uso mencionados en la norma INEN 616 que fue utilizada como referencia
para este anlisis.
102

Lo que no ocurre con la ceniza donde el porcentaje es ms alto que lo
recomendado en la norma INEN, por lo que se revis la norma del codex
alimentario para harina de trigo que tambin se utiliz como referencia la
cual emplea el mtodo de anlisis de la AOAC 923.03 y dice que el lmite
para ceniza es de acuerdo al gusto del comprador por lo que para este
factor se acepta lo expuesto en la norma del codex, confirmndose que
estas harinas son de buena calidad.

Los requisitos fsico qumicos para harina de trigo de la Norma INEN 616 y
del Codex alimentario se muestran en las tablas 4.29 y 4.30.

Tabla 4.29. Requisitos Fsico qumicos para harina de Trigo norma Codex
Alimentario

Factor Limite Mtodo de anlisis
Ceniza A gusto del
comprador
AOAC 923.03 ISO 2171:1980 Mtodo ICC No. 104/1
(1990)

Protenas (N
x 5,7)

Mn. 7,0 %
ICC 105/1 - Mtodo de determinacin de la protena
bruta en cereales y productos a base de cereales
para alimentos de consumo humano y piensos,
utilizando catalizador de selenio/cobre (Mtodo del
Tipo I) - o - ISO 1871:1975
Sustancias
Nutritivas
(Vitaminas,
minerales,
aminocidos)
Legislacin del pas
donde se venda el
producto
No se ha definido ningn mtodo
Tamao de
las partculas
98% de la harina
deber ser pasada
por un tamiz No 70
AOAC 965.22
(CODEX STAN, 1985)

103

Tabla 4.30. Requisitos Fsico qumicos para harina de Trigo Norma INEN
616

Requisito
s
Uni
d
Harina
panificab
le
Harina
Integral

Harinas Especiales Harina
para
todo uso
Mtodo
de
Ensayo
Pastifici
os
Galletas Autoleud
able
Humedad

Protena

Ceniza

Acidez

Gluten
hmedo
%

%

%

%

%
14,5 max

10 min

3,5 max

0,1 max

25 min
15 max

11 min

2,0 max

0,1 max

-
14,5 max

10 min

0,8 max

0,1 max

23 min
14,5 max

9 min

0,75 max

0,1 max

23 min

14,5 max

9 min

3,5 max

0,1 max

23 min

14,5 max

9 min

0,85 max

0,1 max

25 min
INEN 518

INEN 519

INEN 520

INEN 521

INEN 529

4.9. ANLISIS SENSORIAL

El anlisis sensorial se desarroll con las 3 formulaciones de purs ya
elaboradas, y se utiliz el mtodo de ordenamiento por preferencia ya
descrito en el captulo de metodologa.

Despus de realizar la tabulacin para cada una de las formulaciones como
se describe en la metodologa para este anlisis, se procede a detallar los
resultados en la tabla 4.31.

104

Tabla 4.31. Resultados de la sumatoria de la tabulacin del anlisis
sensorial

# de Panelistas Formulaciones Resultados del
anlisis sensorial
60 Formulacin 1
4264
102
60 Formulacin 2
2403
105
60 Formulacin 3
7735
153

Los resultados de la tabulacin muestran que la formulacin 1 alcanz la
menor calificacin en el anlisis por ordenamiento con (102) seguida por la
formulacin 2 con (105), por ltimo la formulacin que obtuvo la mayor
calificacin fue la formulacin 3 con (153); y que de acuerdo con a la
interpretacin de los resultados de la tabulacin para este anlisis
mencionada en la parte de la metodologa se puede decir que la formulacin
3 por tener el resultado ms alto es la que tiene menos aceptacin, en
cambio que la formulacin 1 por obtener el resultado ms bajo es la que
posee mayor aceptabilidad entre los panelistas.

Tambin se puede interpretar los resultados de este anlisis a travs del
test estadstico de Friedman donde se determina si la suma de los
ordenamientos totales para cada muestra difiere significativamente.

105

F = 27,3

Estos valores tambin se los analiza en el programa estadstico SPSS para
obtener el Chi-cuadrado, como se muestran en las tablas 4.32 y 4.33

Tabla 4.32. Pruebas no paramtricas rango promedio en SPSS

Rango
promedio
formulacin1 1,70
formulacin2 1,75
formulacn3 2,55

Tabla 4.33. Pruebas no paramtricas Friedman en SPSS

Estadsticos de contraste
N 60
Chi-cuadrado 27,300
Grados de
libertad
2
Sig. Asintt. 1,18E-06

Para N=60 y K=3 el valor del Punto crtico en la distribucin chi-cuadrado
con 2 grados de libertad es 5.99 para un = 0.05, hay diferencias
significativa en el ordenamiento de las muestras, En anexos se encuentra la
tabla para analizar el punto crtico. Para que dos muestras sean
106

significativamente diferentes debe calcularse la diferencia de todos los pares
entre las formulaciones como se muestra en la tabla 4.34.

Tabla 4.34. Diferencia significativa para las formulaciones entre los pares

Formulaciones Diferencias entre los
valores de las muestras
Total de la diferencia
3-1 153 - 102 = 51
3-2 153 - 105 = 48
2-1 103 - 102 = 3

El valor crtico tabulado es 26 para p 0.05, 60 panelistas y 3 muestras, de
la tabla de diferencias crticas absolutas de la suma de rangos la cual se
muestra en anexos. Solamente las diferencias entre 3 y 1, y entre 3 y 2
fueron significativas es decir (mayor que 26).

El anlisis sensorial se desarrollo en la planta de procesamiento de
alimentos de la UTE.

4.10. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL PUR
INSTANTNEO DE ZANAHORIA BLANCA Y CAMOTE

Se estableci la composicin nutricional para la formulacin que tuvo ms
aceptacin en el anlisis sensorial, esta se la determino con la ayuda de un
laboratorio de anlisis y aseguramiento de calidad de alimentos. Esta
composicin nutricional consta de humedad, ceniza, protena, grasa,
carbohidratos, fibra bruta, caloras y sodio como se muestra en la tabla 4.35.
107

Tabla 4.35. Composicin nutricional del pur Instantneo de Zanahoria
Blanca y camote en 100 gramos de muestra

Parmetros Unidad Resultados Mtodo usado
Humedad % 8,86 AOAC 947
Ceniza % 11,99 AOAC 923
Sodio mg/kg 22558,73 APHA 4500-Na
Protena % 3,56 AOAC 2001-11
Grasa % 3,62 AOAC 2003-06
Carbohidratos % 71,37 Calculo
Fibra Bruta % 0,60 INEN 522
Caloras kcal/ 100g kJ/100g 332,30 1392,4 Calculo

Despus de corroborar que no existen registros de purs instantneos o
productos similares en las normas INEN, se investig en normas tcnicas de
otros pases y se encontr que la norma NTC 4482 de Colombia que se
refiere a sopas y cremas deshidratadas menciona que estos productos
deben tener un contenido de humedad del 8 al 9 %, en cambio en el artculo
685 del cdigo alimentario Argentino se menciona que un pur de papas
instantneo debe tener aproximadamente 3.4 % de protenas y 3 % de
grasas. Si se compara la composicin nutricional del pur instantneo de
zanahoria blanca y camote con estos registros puede decir que esta se
encuentra dentro de estos lmites, tambin se indag la composicin
nutricional de un pur de papas de marca comercial como se muestra en la
tabla 4.36, con la finalidad de comparar si las caractersticas nutricionales de
este pur se asemejan a la de un pur comercial (Norma NCT, 1998; Cdigo
Alimentario Argentino, 1997).

108

Tabla 4.36. Informacin nutricional de un pur de papas instantneo
(Magg)

Parmetros 100g 1 porcin 1 porcin
reconstitui
da
% IDR
por
porcin
% IDR por
porcin
reconstitui
da
% VRN
por
porcin
Energa 347
kcal/1454 kJ
108 kcal/
452kJ
170 kcal/
750 kJ
- - 5,4 %
Protenas (g) 6,4 2,0 4 4 % 8 % 4 %
Grasa Total 1,0 0,31 7 0 % 11 % 0,45 %
H.de
carbono
disponibles
(g)
78,2 24,2 27 8 % 9 % 8,2 %
Sodio (mg) 97 30 645 1 % 27 % 1 %

En el informe del anlisis se describe que el pur de zanahoria blanca y
camote presenta un color caracterstico rosado y una consistencia solida, y
comparando la tabla nutricional de este pur con la de un pur comercial se
puede decir que este producto es aceptable para el consumo humano sobre
todo porque la cantidad de caloras de este producto se asemeja a la de la
marca comercial as como el porcentaje de carbohidratos y protenas que
proporcionaran la suficiente cantidad de energa, este producto es bajo en
grasa y tiene 332,30 kilo caloras por cada 100 g lo que equivale a 103,42
kilo caloras por porcin que es algo normal si se considera que una persona
debe consumir a diario entre 2000 y 2400 kilo caloras para tener una buena
nutricin. Se debe aclarar que para realiza este anlisis nutricional el
laboratorio utiliz procedimientos y estndares basados en las normas INEN
y las AOAC internacionales.

109

El producto final del pur instantneo de zanahoria blanca y camote se
muestra en la figura 4.40, donde se observa un producto de buen aspecto
con una coloracin pantone 732 c casi rosada de textura compacta grano
fino, olor caracterstico y de sabor agradable.

Figura 4.38. Presentacin final del pur instantneo de zanahoria blanca y
camote

Despus de todo lo expuesto se puede concluir que la elaboracin del pur
de zanahoria blanca y camote ha terminado de forma satisfactoria,
cumplindose con todos los objetivos planteados en el capitulo uno y en el
plan de titulacin presentado, dndose por terminado este proyecto de tesis.

110

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

La temperatura y tiempo ptimos para el proceso de secado en la
zanahoria blanca son de 60 C y 8 horas; en cambio para el camote son
de 60 C y 6 horas; ya que con estos parmetros el proceso de secado
se da de una mejor forma, evitndose un pardeamiento enzimtico lo que
no ocurre con otros parmetros analizados.

En las curvas de velocidad de secado se pudo distinguir 3 etapas, la
creciente donde los productos se adaptan a las condiciones de secado, la
estacionaria donde comienza la eliminacin de agua, y la decreciente
donde la humedad disminuye hasta alcanzar la humedad de equilibrio.

En la obtencin de las harinas, la harina de zanahoria blanca presenta un
color pantone 7401 U blanco y olor caracterstico, y para la harina de
camote el color es pantone 726 U caf y un olor caracterstico.

Los anlisis qumicos realizados a las harinas obtenidas tras la molienda
de los productos secados, no sobrepasaron los lmites establecidos por
las normas INEN y codex alimentario para harina de trigo, con lo que se
demuestra que estas harinas son aptas para el desarrollo de los purs.

En la rehidratacin de los purs pudimos comprobar que por cada 100 g
de formulacin se necesito 300 g de agua y as se obtuvo la consistencia
de un pur.

111

En el mtodo de Anderson se pudo observar que las mezclas tuvieron
una mayor absorcin de agua y mejores caractersticas cuando fueron
sometidas a 40 y 60 C confirmndose as que estas son las
temperaturas adecuadas de gelatinizacin para este proceso.

En el desarrollo del anlisis sensorial la formulacin 1 de (75% de
zanahoria blanca y 25% de camote) con un puntaje de 102 en la
tabulacin es la que ha tenido ms aceptacin entre los panelistas que
las otras formulaciones presentadas.

La composicin nutricional realizada a este producto determin que este
producto presenta buenas caractersticas, tiene un bajo contenido de sal
y es apto para el consumo humano.

5.2. RECOMENDACIONES

Se recomienda en el desarrollo de cualquier producto utilizar productos
de buena calidad sin ningn tipo de cortes abolladuras o rallados.

Otra manera de determinar la consistencia exacta del producto a parte de
los procesos ya ejecutados en este proyecto es realizando una curva de
las temperaturas de gelatificacin en la cual se podr obtener el punto
exacto de viscosidad de las muestras.

Para realizar a escala industrial este producto los anlisis sensoriales
debern ejecutarse con ms gente de la que se utiliz para el desarrollo
de este proyecto de tesis.

Para envasar este producto se debe buscar envases duraderos que sean
resistentes a los daos del ambiente y microorganismos que puedan
112

ocasionar su descomposicin, en los cual se deber incluir la
composicin nutricional y las instrucciones para ser preparados.

Si se desea efectuar este producto a escala industrial se debe considerar
los costos de produccin tanto para la obtencin de la materia prima
como para el desarrollo de los otros procesos.

113

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ANEXOS

120

ANEXO 1

DIFERENCIA MNIMA SIGNIFICATIVA ENTRE LOS
PESOS FINALES DEL SECADO DE ZANAHORIA
BLANCA PRIMERA REPLICA

Anlisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo de
zanahoria blanca

RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza
Forma de cubos pesos 3 100 33,333 0,333
Forma de rodajas pesos 3 98 32,667 2,333
Forma de Rallados pesos 3 90 30 4
60 C 3 94 31,333 2,333
70 C 3 95 31,667 10,333
80 C 3 99 33 1

Anlisis de la Varianza para Pesos finales Zanahoria Blanca primera
rplica sumas de Cuadrados de Tipo III

Fuente Suma de GL Cuadrado Cociente P-
Cuadrados Medio -F Valor
EFECTOS PRINCIPALES
A: Formas 18,666 2 9,333 4,31 0,1005
B: Temperaturas 4,666 2 2,333 1,08 0,4225
RESIDUOS 8,667 4 2,166

TOTAL (CORREGIDO) 32,0 8
Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.
121

Figura1: Diferencia mnima significativa pesos de zanahoria blanca
primera rplica cdigo de nivel

Figura 2: Diferencia mnima significativa pesos de zanahoria blanca
primera rplica LSD

cubos rallada rodajas
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos LSD
Formas
28
30
32
34
36
P
e
s
o
s

f
i
n
a
l
e
s

Z
a
n
a
h
o
r
i
a

B
l
a
n
c
a

1
Representacin por Cdigo de Nivel
28
29
30
31
32
33
34
P
e
s
o
s

f
i
n
a
l
e
s

Z
a
n
a
h
o
r
i
a

B
l
a
n
c
a

1
Formas
122

ANEXO 2

PESOS FINALES DEL SECADO DE ZANAHORIA
BLANCA SEGUNDA REPLICA

zanahoria blanca



Forma de rodajas pesos 3 93 31 4

Forma de Rallados pesos 3 85 28,333 5,333

60 C 3 87 29 4

70 C 3 93 31 16

80 C 3 95 31,666 1,333

Anlisis de la Varianza para Pesos finales Zanahoria Blanca segunda rplica
sumas de Cuadrados de Tipo III

EFECTOS PRINCIPALES
A: Formas 24,889 2 12,444 2,80 0,174
B: Temperaturas 11,556 2 5,778 1,03 0,367
RESIDUOS 17,778 4 4,444

123

segunda rplica cdigo de nivel

segunda rplica LSD

P
e
s
o
s

f
i
n
a
l
e
s

Z
a
n
a
h
o
r
i
a

B
l
a
n
c
a

2
Formas
27
29
31
33
35
Formas
P
e
s
o
s

f
i
n
a
l
e
s

Z
a
n
a
h
o
r
i
a

B
l
a
n
c
a

2
25
27
29
31
33
35
124

ANEXO 3

PESOS FINALES DEL SECADO DE CAMOTE
PRIMERA REPLICA

camote

60 C 3 104 34,667 0,333
70 C 3 105 35 4
80 C 3 100 33,333 2,333

Anlisis de la Varianza para Pesos finales Camote primera rplica sumas
de Cuadrados de Tipo III

EFECTOS PRINCIPALES
A: Formas 8,0 2 4,0 3,0 0,160
B: Temperaturas 4,667 2 2,333 1,75 0,284
RESIDUOS 5,333 4 1,333

125

Figura 5: Diferencia mnima significativa pesos de camote
primera rplica cdigo de nivel

primera rplica LSD

P
e
s
o
s

f
i
n
a
l
e
s

C
a
m
o
t
e

1

r
e
p
e
t
i
c
i
Formas
32
33
34
35
36
37
Formas
P
e
s
o
s

f
i
n
a
l
e
s

C
a
m
o
t
e

1

r
e
p
e
t
i
c
i

32
33
34
35
36
37
126

ANEXO 4

PESOS FINALES DEL SECADO DE CAMOTE
SEGUNDA REPLICA

Anlisis de varianza de dos factores con una sola muestra por
grupo de camote





60 C 3 96 32 3

70 C 3 88 29,333 6,333

80 C 3 88 29,333 12,333

Anlisis de la Varianza para Pesos finales Camote segunda rplica sumas
de Cuadrados de Tipo III

EFECTOS PRINCIPALES
A: Formas 11,5556 2 5,77778 0,73 0,5378
B: Temperaturas 14,2222 2 7,11111 0,99 0,4772
RESIDUOS 31,7778 4 7,94444


127

segunda rplica cdigo de nivel

segunda rplica LSD

P
e
s
o
s

f
i
n
a
l
e
s

C
a
m
o
t
e

2

r
e
p
e
t
i
c
i
Formas
26
28
30
32
34
Formas
P
e
s
o
s

f
i
n
a
l
e
s

C
a
m
o
t
e

2

r
e
p
e
t
i
c
i

25
27
29
31
33
35
128

ANEXO 5

DIFERENCIA MNIMA SIGNIFICATIVA ENTRE LAS
TEMPERATURAS FINALES DE GELATIFICACIN
PRIMERA REPLICA

Anlisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo
para temperaturas de gelatificacin

Formulacin 1 100 g 3 138 46 7
Formulacin 2 100 g 3 180 60 4
Formulacin 3 100 g 3 168 56 28
250 ml Agua 3 161 53,667 58,333
300 ml Agua 3 165 55 109
350 ml Agua 3 160 53,333 25,333

Anlisis de la Varianza para Temperaturas de gelatificacin primera

EFECTOS PRINCIPALES
A: Formulaciones 312,0 2 156,0 8,51 0,036
B: mililitros de agua 4,667 2 2,333 0,13 0,884
RESIDUOS 73,333 4 18,333

129

Figura 9: Diferencia mnima significativa de las temperaturas de
gelatinizacin primera rplica cdigo de nivel

Figura10: Diferencia mnima significativa de temperaturas de
gelatinizacin primera rplica LSD

T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
s

d
e

g
e
l
a
t
i
f
i
c
a
c
i
n

1
Formulaciones
43
47
51
55
59
63
f ormulacion 1 f ormulacion 2 f ormulacion 3
Formulaciones
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
s

d
e

g
e
l
a
t
i
f
i
c
a
c
i
n

1
formulacion 1 formulacion 2 formulacion 3
41
45
49
53
57
61
65
130

ANEXO 6

DIFERENCIA MNIMA SIGNIFICATIVA ENTRE LAS
TEMPERATURAS FINALES DE GELATIFICACIN
SEGUNDA REPLICA

Anlisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo
para temperaturas de gelatificacin


Formulacin 1 100 g 3 133 44,333 4,333

Formulacin 2 100 g 3 175 58,333 10,333

Formulacin 3 100 g 3 159 53 9

250 ml Agua 3 154 51,333 32,333

300 ml Agua 3 154 51,333 101,333

350 ml Agua 3 159 53 37

Anlisis de la Varianza para Temperaturas de gelatificacin segunda

EFECTOS PRINCIPALES
A: Formulaciones 299,556 2 149,778 14,34 0,015
B: mililitros de agua 5,556 2 2,7778 0,27 0,779
RESIDUOS 41,778 4 10,444


131

Figura 11: Diferencia mnima significativa de temperatura de
gelatinizacin segunda rplica cdigo de nivel

Figura 12: Diferencia mnima significativa de temperatura de
gelatinizacin segunda rplica LSD

T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
s

d
e

g
e
l
a
t
i
f
i
c
a
c
i
n

2
Formulaciones
42
46
50
54
58
62
Formulaciones
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
s

d
e

g
e
l
a
t
i
f
i
c
a
c
i
n

2
40
44
48
52
56
60
64
132

ANEXO 7

TABLA DE DIFERENCIAS CRTICAS ABSOLUTAS DE
LA SUMA DE RANGOS

(Elas, G.L, L.E, & L.G, 2009)

133

ANEXO 8

TABLA PARA ANALIZAR EL PUNTO CRTICO EN LA
DISTRIBUCIN CHI-CUADRADO

www.itch.edu.mx/academic/industrial/estadistica1/cap03b.html (2009)

134

ANEXO 9

FOTOGRAFAS DE LOS TUBRCULOS UTILIZADOS
PARA EL PROCESO

Fotografa 1: Zanahoria Blanca

Fotografa 2: Camote

135

ANEXO 10

FOTOGRAFAS DEL PROCESO DE SECADO

Fotografa 3: Secador Adiabtico de Alimentos

Fotografa 4: Secado de Zanahoria Blanca
136

Fotografa 5: Secado de Camote

Fotografa 6: Producto final despus del secado

137

ANEXO 11

FOTOGRAFAS DE LA OBTENCIN DE LAS HARINAS

Fotografa 7: Secado de los Tubrculos

Fotografa 8: Molido y obtencin de las harinas

138

ANEXO 12

FOTOGRAFAS DE LOS ANLISIS QUMICOS DE LAS
HARINAS

Fotografa 9: Estufa de secado para determinar humedad en las Harinas

Fotografa 10: Mufla para la determinacin de ceniza en las Harinas

139

Fotografa 11: Khedjal para la determinacin de protenas en las harinas

Fotografa 12: Equipo para determinacin de Acidez Titulable en Harinas

140

ANEXO 13

FOTOGRAFAS DE LA REHIDRATACIN DE LAS
FORMULACIONES Y TEMPERATURAS DE
GELATIFICACIN

Fotografa 13: Rehidratacin de las formulaciones

Fotografa 14: Temperaturas de gelatificacin

141

Fotografa 15: Mtodo de Anderson Absorcin de Agua

Fotografa 16: Centrifuga para realizar mtodo de Anderson

142

ANEXO 14

FOTOGRAFA DE LA PRUEBA DE ANLISIS
SENSORIAL

Fotografa 17: Prueba de Anlisis sensorial Da 1

Fotografa 18: Prueba de Anlisis sensorial Da 2

143

ANEXO 15

ANLISIS NUTRICIONAL DEL PUR INSTANTNEO

144

ANEXO 16

PLANTILLA PARA EL DESARROLLO DEL ANLISIS
SENSORIAL

Caracteristicas de La Harina de Camote

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