You are on page 1of 18

I.

INTRODUCCION
La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, razn
por la cual es considerado como uno de los insumos de mayor
importancia en la dieta de las personas.
Es un lquido que mantiene en suspensin glbulos de grasa,
sustancias como la lactosa, protenas, sales minerales, vitaminas,
etc., de las cuales el agua es el elemento ms abundante (cerca del
90 %) y la grasa es uno de los componentes ms importantes que se
encuentran en esta debido a las caractersticas que imparte a la
leche y sus productos derivados. Este queso se elabora con leche
fresca, cido y sal, estos se conjugan para destruir las bacterias
patgenas e inhibir el desarrollo de hongos y levaduras. Por el tipo
de cuajada este conserva menos contenido de agua y tiene una
consistencia arenosa lo que permite que sea resistente a
condiciones del trpico.Proceso de coagulacin cida. La
coagulacin de la casena por acidificacin tiene lugar como
consecuencia de la prdida elctrica al alcanzar su punto
isoelctrico (pH 4.6) el descenso de pH producido por el cido
(ctrico, lctico, actico, etc.) reduce la ionizacin negativa de las
micelas de casena hasta su neutralizacin, a pH 4.6 la carga
elctrica est totalmente anulado lo que origina una completa
coagulacin, esta cuajada acida es parcialmente desmineralizada lo
que facilita la expulsin del suero; este proceso de coagulacin
depende de la temperatura y del equilibrio salino. La cuajada
formada es porosa y contrctil lo que facilita su endurecimiento.
OBJETIVO
Afianzar los conocimientos tericos-prcticos adquiridos en el
centro de estudio mediante el desarrollo de la prctica pre-
profesional en el rea pecuaria.
Realizar prcticas de transformacin de la leche en uno de sus
derivados como son el queso tipo Ucayalino.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA.
2.1. La leche.
La leche es un lquido blanco y opaco, producto total del ordeo de
una vaca lechera sana, no fatigada y bien alimentada. Tcnicamente
la leche es un producto secretado por las glndulas mamarias de las
hembras de los mamferos, cuya finalidad es servir de alimento a los
hijos en los primeros meses de vida. Es una mezcla compleja de
materia grasa, protena, lactosa, minerales, vitaminas y otros
pequeos componentes que se encuentran en solucin.
La leche es un lquido blanco, opaco, dos veces ms viscoso que el
agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado.
Sus principales caracteres fsicos y fsico-qumicos, de
determinacin inmediata, son los siguientes:
Densidad a 15 C : 1.030 a 1.034
Calor especfico : 0.93
Punto de congelacin : - 0.55 C
PH : 6.5 a 6. 6
Segn Veisseyre (1980)
2.2. Componentes de la leche.
La leche es una mezcla compleja de materia grasa, protenas,
lactosa, minerales, vitaminas y otros componentes que se
encuentran en pequeas cantidades dentro de un medio como
emulsin, dispersin o suspensin.
El porcentaje aproximado de cada uno de estos componentes en la
leche de vaca es:
Agua 87,5 %
Materia grasa 3,8 %
Casena 2,5 %
Albmina y Globulina 0,7 %
Lactosa 4,8 %
Materia mineral 0,7 %
Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante;
representa aproximadamente los 9/10 de la leche. Los otros
elementos constituyen el extracto seco total, que alcanza
habitualmente la cifra de 125 a 13C gr. por litro de leche. El extracto
seco magro, expresa el contenido de la leche en materia seca libre
de grasa. Esta cifra es mucho ms constante que la del extracto
seco total y casi siempre est muy prxima a 90 gr. por litro
(Veisseyre, 1.980).
Algunos componentes de la leche estn presentes en cantidades
sensibles y, por lo tanto, pueden determinarse con mayor o menor
facilidad. Otros, por el contrario, se encuentran solo en cantidades
vestigiales y su determinacin es ms difcil. Entre los primeros
pueden citarse: la grasa, la lactosa, las sustancias nitrogenadas, y
las sales minerales. Entre los segundos: las enzimas, los pigmentos,
y las vitaminas.
La siguiente tabla resume la composicin qumica media de un litro
de leche de vaca (segn Veisseyre, 1980)

Tabla N 01: Composicin qumica media de un litro de leche de
vaca
















Grasa
La materia grasa agrupa un conjunto de numerosas sustancias de
estructura qumica diferente, pero todas ellas solubles en estado
anhidro en disolventes orgnicos polares, como cloroformo, benceno
o ter. La extraccin de la grasa se basa en esta solubilidad. En
razn de este comportamiento se suele dividir los constituyentes de
La materia grasa de la leche en dos grupos:
Lpidos.
Fraccin insaponificable.
Los lpidos representan el 99% de la grasa (Veisseyre, 1980).
Protenas del suero lcteo
Reciben este nombre el conjunto de sustancias nitrogenadas que no
precipitan cuando el pH de la leche se lleva a 4.6, pH que
corresponde al punto en el suero que se separa del cogulo
obtenido por adicin del cuajo. Representa aproximadamente el 20%
del total de las protenas de la leche. Los diversos mtodos de
fraccionamiento permiten distinguir cuatro grandes fracciones:
Albminas, globulinas, fraccin proteosa-peptosa y protenas
menores (Veisseyre, 1980).
Lactosa
La lactosa es el componente mayoritario de la materia seca de la
leche. Su contenido se eleva, por trmino medio, a 50 gr. por litro de
leche. Otros azcares estn tambin presentes, pero en cantidades
vestigiales. Se trata principalmente de polisidos que contienen
fucosa y glcidos nitrogenados, como la N-acetil glucosamina
(Veisseyre, 1980).
Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgnicas que en cantidades
vestigiales permiten el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento
del organismo. La leche figura entre los alimentos que contienen la
variedad ms completa de vitaminas. Sin embargo, stas se
encuentran a menudo en pequeas cantidades (Veisseyre, 1980).
Tradicionalmente, las vitaminas se clasifican en dos grupos segn su
solubilidad en el agua o en las grasas. As, las vitaminas A, D, E y K
son liposolubles encontrndose en su totalidad en la crema y
mantequilla; mientras que las vitaminas B y C son hidrosolubles y
permanecen en la leche descremada (Veisseyre, 1980).
Enzimas
La leche contiene numerosos enzimas, pero su estudio es difcil,
pues no es posible siempre separar fcilmente los enzimas naturales
de la leche de los que son producidos por los microorganismos
presentes en ella. Entre los principales enzimas de la leche tenemos:
La lipasa, Fosfatasa alcalina, Proteasa, Xanino-oxidasa,
Lactooeroxidasa (Veisseyre, 1980).

2.3. CONSERVACION DE LA LECHE
Raras veces la leche se consume o se procesa inmediatamente
despus del ordeo. Casi siempre transcurre cierto tiempo entre su
recogida y la salida del establo o la granja. El problema consiste en
mantenerla durante ste perodo en condiciones apropiadas para
que conserve su calidad inicial. Al salir de la ubre la leche se
encuentra a una temperatura entre 35-37 C (grados centgrados).
Esta temperatura es muy alta y por otro lado, aunque el ordeo se
haga en condiciones ptimas de higiene siempre contiene
microorganismos que a sta temperatura s multiplican rpidamente y
acidifican la leche. Los microorganismos presentes en la leche son
generalmente bacterias; stas hacen que la leche se vuelva cida ya
que descomponen los nutrientes como vitaminas, protenas, enzimas
y otros. Entre mayor sea la cantidad de bacterias que contenga la
leche, ms rpidamente se produce la descomposicin. La mayora
de bacterias que descomponen la leche (cocos, bacilos, espirilos y
vibriones), prefieren para su desarrollo y multiplicacin temperaturas
entre 20 y 38 C.
Como la leche sale de la ubre a 35-37 C, es decir, tibia, es la que
ms rpido descomponen las bacterias, junto con la que se
encuentra a temperatura ambiente. Aun cuando algunas bacterias
soportan temperaturas elevadas y a otras les gusta el fro, las
temperaturas muy altas o muy bajas no son favorables para el
desarrollo de bacterias, pero s para conservar la leche.
El siguiente cuadro muestra las temperaturas en grados centgrados
(C) y el desarrollo de bacterias para cada temperatura.


Viendo la tabla anterior podemos concluir:
Mientras ms fra est la leche su conservacin es mayor puesto
que no hay desarrollo de bacterias.
La leche tibia y a temperatura ambiente es descompuesta con
rapidez porque hay un desarrollo acelerado de bacterias y entre
mayor sea el tiempo que permanezca tibia la descomposicin
aumenta considerablemente.
A temperatura elevada la leche no se descompone ya que no
hay desarrollo de bacterias. Conociendo la manera como el fro y
el calor influyen en la conservacin de la leche, podemos
escoger el mejor mtodo para mantenerla siempre en ptimas
condiciones.


2.3.1. Conservacin de la leche por el frio
El desarrollo de las bacterias lcticas, responsables de la
acidificacin de la encuentran frenado cuando la temperatura de la
desciende hasta los 10C y se detienen cuando inferior a 4C. Este
comportamiento temperatura no es general para microorganismos
de la leche. As, numerosos grmenes saprofitos se multiplican a
bajas temperaturas pueden provocar graves alteraciones a
(Veisseyre, 1980).
Como vemos, la conservacin por el frio solo puede aplicarse a
leches rigurosamente limpias y sanas, porque han sido recogidas en
unas condicione higinicas o por haber sufrido previamente un
proceso de higienizacin.
Puede comprenderse que este sistema conservacin, por s solo, es
poco prctico, contrario, se aplica eficazmente a las leches que
sufrido un tratamiento que sanea el producto, el tratamiento trmico
(Veisseyre, 1980).
2.3.2. Refrigeracin industrial de la leche cruda
Esta tcnica no puede concebirse ms que cuando el problema de la
produccin de una leche higinica y limpia en la granja est resuelto.
Por la extensin del mtodo a numerosos pases problemtica y all
donde se practica tiende a ser abandonado a favor de los
procedimientos conservacin mediante el empleo temperaturas
(Veisseyre, 1980).
2.3.3. Congelacin de la leche
Es un mtodo de conservacin cuyos primeros ensayos son ya
antiguos. Con objeto de evitar separacin de los distintos
componentes leche, hay que realizar la operacin rpidamente,
actuando sobre una fina capa de leche a una temperatura
suficientemente baja, embargo, la congelacin de le leche exige una
cadena de fro que muy pocos pases son capaces de sostener; por
lo tanto, su futuro no es muy esperanzador (Veisseyre, 1980).
2.3.4. Conservacin de la leche por el calor
La accin del calor se distingue netamente de la accin del fro por el
hecho de que el calor es capaz de destruir los microorganismos, y
no solo de dificultar su desarrollo. El tratamiento de la leche por el
calor no es, pues, solo un mtodo de conservacin; es tambin, y
sobre todo, un mtodo de higienizacin (Veisseyre, 1980).
Cuando se quiere destruir todos los microorganismos para lograr
una conservacin prolongada, es necesario calentar por encima de
100C. Si solo interesa garantizar al producto una corta
supervivencia, basta con destruir la mayor parte de los grmenes, lo
que puede hacerse a temperaturas inferiores a 100C. En el primer
caso se practica una esterilizacin y se obtiene una leche
esterilizada; en el segundo caso se lleva a cabo una pasteurizacin y
se obtiene una leche pasteurizada (Veisseyre, 1980).
2.3.5. Pasteurizacin de la leche
Se deben a Pasteur los principios del mtodo de conservacin que
hoy lleva su nombre.
En 1933, Charles Porcher (mencionado por Veisseyre, 1980). defini
exactamente el objetivo de la pasteurizacin: "Pasteurizar la leche es
destruir en ella, por el empleo apropiado del calor, casi toda su flora
banal y la totalidad de su flora patgena, procurando alterar lo
menos posible la estructura fsica de la leche, su equilibrio qumico y
sus diastasas y vitaminas".
Para pasteurizar la leche, en primer lugar hay que determinar la
intensidad del tratamiento, es decir, fijar la temperatura y el tiempo
durante el que debe aplicarse. La destruccin del bacilo tuberculoso
requiere un calentamiento de moderado, a 63C durante 6 minutos,
o a una temperatura de 71C durante 6 u 8 segundos. Sin embargo,
teniendo en cuenta los mrgenes de seguridad que siempre
conviene observar en la prctica, se estima que el calentamiento
debe cumplir las siguientes condiciones: 63C durante 30 minutos o
de 72C durante 15 a 20 segundos (Veisseyre, 1980).
La temperatura y la duracin del calentamiento dependen, sobre
todo, de la calidad inicial de la leche cruda con que se trabaja. Si la
leche es sucia, este calentamiento es muy insuficiente y subsisten
gran cantidad de grmenes banales; entonces se puede recurrir a
elevar la temperatura, a prolongar el calentamiento o a hacer ambas
cosas a la vez (Veisseyre, 1980).
2.3.6. Esterilizacin de la leche
Esta tcnica, utilizada por primera vez en Suiza, fue desarrollada en
Francia en 1889. Tiene por objeto la conservacin indefinida de la
leche por destruccin comienza de los grmenes presentes en ella,
tanto las formas vegetativas como las esporuladas (Veisseyre,
1980).
Durante mucho tiempo, la esterilizacin de la leche consista en un
calentamiento a 115-120C en autoclave durante 15 a 20 segundos.
Es evidente que un tratamiento tan brutal tiene el peligro de provocar
modificaciones profundas en la estructura de la leche, sino se
observan ciertas precauciones que la prctica ha demostrado
eficaces. Aparece un color oscuro y un gusto especial a cocido y se
altera el equilibrio proteico y mineral; se destruye la mayor parte de
las vitaminas (Veisseyre, 1980).
La leche esterilizada constituye una verdadera conserva y su
preparacin debe, estar rodeada de las mismas precauciones que
las adoptadas por la industria conservera. Deben evitarse
especialmente las contaminaciones, por mnimas que sean. El
producto una vez preparado, debe conservarse en envases
totalmente hermticos (Veisseyre, 1980).
La leche destinada para la esterilizacin debe ser de buena calidad
para soportar sin dao el tratamiento trmico.

2.4. Elaboracin del queso
Se denomina queso al producto sano que se elabora con la cuajada
de la leche, parcial o talmente descremada, de vaca o de otra
especie animal, con adicin de crema o sin ella; por la coagulacin
de la casena con cuajo, grmenes lcticos u otra enzima apropiada
y con o sin tratamiento posterior por calentamiento, presin o por
medio de fermentos de maduracin, mohos especiales o
sazonamiento (Santos, 2003; El queso es una mezcla de protenas,
grasas y otros componentes lcteos; sta mezcla se separa de la
fase acuosa de la leche despus de la coagulacin de la caseina
(Zarate, 2004).
2.4.1. Tipos de quesos
Los quesos pueden clasificarse de la siguiente manera:
Madurados o afinados
Son quesos de pasta dura, semidura o blanda que pasan por un
tratamiento de afinacin o maduracin en bodegas especiales y
durante un plazo no menor de seis semanas. Esto quesos contienen
un mnimo de 25% de grasa de leche, 22% de protenas y un
mximo de 45% de humedad (Santos, 2003).
Frescos o frescales
Esta categora comprende casi todos los quesos cremosos,
semicremosos o descremados, cocidos o, simplemente, de leche
pasteurizada, siempre y cuando se vendan en un plazo no mayor de
treinta das despus, de su elaboracin. De acuerdo a su
composicin, los quesos frescos se dividen en los siguientes:
- Quesos de leche descremada
- Quesos de leche parcialmente descremada
- Quesos de crema
- Quesos de doble crema
- Requesn
- Panelas balcnicas
Fundidos
Son los que obtienen por fusin de otros tipos de quesos, con o sin
adicin de las sustancias alcalinas, y que una vez fundidos se
moldean y se dejan solidificar. Los quesos fundidos se presentan en
dos tipos: para rebanar y para untar (Santos, 2003).
2.5. Factores que se involucran en la elaboracin de los quesos
Leche para quesera
La leche es, obviamente, la materia prima principal en la
elaboracin de los quesos, por lo que debe presentar ciertas
caractersticas para obtener as un queso de mejor calidad y con
mayor rendimiento. Entre los factores que deben tomarse en
consideracin para que una leche se utilice en la elaboracin de
quesos, estn los siguientes:
Naturaleza fisicoqumica: la leche debe ser normal,
especialmente a lo que se refiere al contenido de calcio.
Contenido de protena coagulable: debe tener un alto contenido
de casena.
Capacidad para coagular por accin del cuajo: deben cuajar
rpidamente con la quimosina.
Contenido de microorganismos: deben tener pocos
microorganismos.
Coloracin
Este proceso solo es indispensable para los quesos cuyo color debe
ser amarillo dorado o amarillo naranja. Entre los colorantes que se
emplean est el annato que se extrae de la semilla del achiote (Bixa
Orellana] (Santos, 2003).
Coagulacin de la leche
La coagulacin o cuajado de la leche puede hacerse de dos formas:
Coagulacin acida; que se puede realizar por acidificacin
directa al agregar cido lctico o actico, o al cultivar
microorganismos que produzcan cido lctico a partir de
lactosa.
Coagulacin enzimtica; en las que se usan la pepsina, la
enzima microbiana aislada del hongo Mucor miehei
f
el cuajo y
otras que se obtienen de plantas, como la bromelia.
Trabajo de cuajada
Para encontrar el momento en el cual se termina la coagulacin es
necesario conocer algunos conceptos:
Tiempos de toma; es el periodo en el cual la leche pierde su
fluidez y adquiere viscosidad.
Tiempo de cuajado; es el periodo que transcurre desde la
adicin del cuajo hasta el instante en que la cuajada adquiere
la consistencia adecuada para realizar el desuerado.
Una vez que se conoce el punto final de la coagulacin se trabaja la
cuajada; se realizan generalmente las siguientes operaciones:
Cortado de la cuajada
Desuerado de la cuajada
Agitacin de los granos
Lavado de los granos
Chedarizacin
Moldeado de los quesos
El moldeado tiene por objeto lograr que los granos de cuajada
suelden y formen piezas grandes. Existen varias formas y tamaos
de moldes que proporcionan caractersticas muy especiales a los
quesos. El moldeo delos quesos debe efectuarse a una temperatura
templada, para los v quesos que se elaboran con leches
pasteurizadas frescas o poco maduras. Durante el prensado, los
quesos se envuelven en telas ligeras o manta de cielo (Santos,
2003).
Prensado de los quesos
El prensado de los quesos tiene por objeto endurecer la masa de
cuajada y eliminar el suero sobrante; puede realizarse por la presin
que ejerce su propia masa (auto prensado) o al aplicar una fuerza
extrema (Santos, 2003).
Salado de los quesos
El salado de los quesos tiene los siguientes propsitos principales:
Regula el desarrollo de microorganismos, es decir, retarda la
proliferacin de grmenes indeseables.
Favorece el desuerado de la cuajada.
Mejora el sabor d la cuajada.
La cantidad de sal que se emplea y el momento de adicionarla
depende del tipo de queso. Las tcnicas de salado son los
siguientes:
Salado en el suero.
Salado en la masa del queso.
Salado sobre la superficie del queso con sal seca.
Salado por salmuera.


III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Insumos:
-Leche fresca
-Jugo de limn sidra
-Sal
3.2. Materiales:
-Paleta de madera
-Termmetro
-Olla
-Jarra
-Colador
-Molde con tapa
-Cocina
-Tela de yute
-Cuchillo
-Balanza de 2kg
-Detergente y Leja







3.3. Mtodo.



VVVVV


Jugo de limn sidra
250 ml/10Lt

Volumen 3/4

Disolver la sal en el suero
Caliente

8 C/12 horas

250 a 500 g

3 4 horas



Figura N01 Flujo De Elaboracin De Queso Ucayalino




Recepcin
Filtrado
Tratamiento trmico
Coagulacin
Primer desuerado
Salado
Segundo desuerado
Moldeado
Oreo
Almacenado
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
4.1. RESULTADOS
En la presente prctica se logr aprender el flujograma que se sigue
en la" elaboracin del queso fresco tipo ucayalino. Tambin se pudo
determinar el rendimiento de la leche en la elaboracin del mismo:

Cuadro N 01: Rendimiento para 25 de la leche en la elaboracin del
queso fresco tipo ucayalino se obtuvo
volumen 25 lt
sal 625 ml
En onzas 2.5
% rendimiento 15.53

Cuadro N 02: cantidad de cido ctrico.

leche Jugo de
limn(ml)
10 Lt 250
25 Lt 625



4.2. DISCUSIONES

El rendimiento que se obtuvo fue muy coherente con
respecto a la informacin publicada por Edwin miranda,
porque l explica que en su prctica de elaboracin de
queso afirma que se obtiene 1 Kg de queso por cada 7
Litros de leche.
el moldeado fue uno de los problemas presentado en la
prctica debido a que los moldes utilizados no eran tn
adecuados para el moldeo.


V. CONCLUSIONES
Se logr aprender el procedimiento que se realiza en la
elaboracin del queso Ucayalino y el rendimiento que tiene la
leche en la elaboracin del mismo que es: de 7 litros de leche se
elabora 1.2 kilo de queso.
Se determin que la transformacin de la leche en uno de sus
derivados quesos es la manera de conservar la leche por ms
tiempo.
Los derivados de la leche se han elaborado con el fin de aumentar
su tiempo de vida til, as como su aprovechamiento de la
protena (casena) la cual es mu y esencial para el ser humano.

VI. RECOMENDACIONES
Los trabajos dentro de la planta lechera deben hacerse con todas
las medidas de higiene, usar ropa apropiada, gorros y mscaras
para no causar la contaminacin de la leche durante su
procesamiento.
Se debe hacer una revisin de la leche al momento de ingresar a
la planta para asegurarse que no contengan cuerpos extraos que
lleven a obtener, un producto contaminado, as como la rpida
pasteurizacin si es que su uso para la elaboracin de algn
derivado se realice o como su almacenamiento en frio para su
conservacin.
Los materiales deben lavarse constantemente con agua caliente
para que al momento de usarlas no causen contaminacin alguna
de la leche.





VII. BIBLIOGRAFIA.
Edwin Miranda R. Elaboracin del Queso Ucayalino. publicado el
2009. En lnea URL. www.monografias.com.pe. Visitado lunes
28 de abril del 2014.
SENA (servicio nacional de aprendizaje). Derivados lcteos.
Publicado el 02 de septiembre del 2011. En lnea URL.
http://biblioteca.sena.edu.com.pe. Visitado jueves 08 de mayo
del 2014.

VIII. CUESTIONARIO.
1.- Cules son las caractersticas nutricionales del Queso?
RPTA.- Los quesos son los lcteos ms deliciosos, pero es un
alimento con muchas caloras. Adems contiene grasas saturadas,
porque es un derivado de origen animal.
Adems de caloras, el queso contiene los siguientes nutrientes:
Aporta vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las infecciones,
cuidan la piel, mejoran la cicatrizacin y favorecen el buen
funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular.

Contiene protenas de buena calidad, al igual que las carnes
rojas, que ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del
cuerpo.

Es rico en calcio y fsforo, que ayudan a la formacin y
crecimiento de los huesos. Una porcin de 100 gramos de queso
equivale a un aporte de 1000 mg de calcio, ms que suficiente
para el requerimiento diario de este mineral.

2.- Cules son los factores que influyen en la coagulacin?
RPTA.- Para encontrar el momento en el cual se termina la
coagulacin es necesario conocer algunos conceptos:
Tiempos de toma; es el periodo en el cual la leche pierde su
fluidez y adquiere viscosidad.
Tiempo de cuajado; es el periodo que transcurre desde la
adicin del cuajo hasta el instante en que la cuajada adquiere
la consistencia adecuada para realizar el desuerado.
Una vez que se conoce el punto final de la coagulacin se trabaja
la cuajada; se realizan generalmente las siguientes operaciones:
Cortado de la cuajada
Desuerado de la cuajada
Agitacin de los granos
Lavado de los granos

IX. ANEXOS.

Moldes utilizados Adicion del jugo de limn




Primer desuerado Moldeado