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AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

TEMA: PROYECTO DE LA ELABORACION DE PANETON




MODULO PROFESIONAL : TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS E HIDROBIOLGICOS.

UNIDAD DIDACTICA : PROYECTO DE INVESTIGACION

SEMESTRE : IV

PROFESOR : VASQUEZ RAMON, PLIDER

INTEGRANTES :
ARRATEA AQUINO, FRANKLIN LUIS
HUAYTA BARTOLOM, YOISY
VENTURA MORA, SILVIA NATALIA



AMARILIS HUANUCO PERU






I. TITULO DEL PROYECTO:

ELABORACION DE UN PANETON A BAJO PRESIO Y DE BUENA CALIDAD

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

a. DESCRIPCION DEL PROBLEMA:

En la localidad de Hunuco, los productos de granos y tubrculos tienen gran
demanda ya que contamos con varias empresas que se dedican a la elaboracin de
estos productos pero con precios muy costosos y a la misma vez encontramos
panetones a bajo costo pero de mala calidad.
Lo que buscamos con esta investigacin es incentivar el consumo de panetones de
buena calidad y a un precio accesible ya que nos brinda un alto valor nutricional y
caloras.
Las empresas que se encuentras en la ciudad de HUANUCO como San Felipe, San
Carlos, Flix, Mi Carlitos, etc. Elaborar gran cantidad de panetones con un precio que
supera los S/ 15.00, las personas compran sus productos porque son marcas ya
conocidas pero algunas personas no cuentas con esta cantidad de dinero para poder
adquirir este producto, es por eso que nosotros optamos por hacer este producto a un
precio accesible y de buena calidad y asi todas las personas puedan adquirir nuestro
producto.


FORMULACION DEL PROBLEMA:
Cmo elaborar un paneton a bajo costo pero de buena calidad?









III. OBJETIVOS.

a. OBJETIVO GENERAL:

Elaborar un paneton cumpliendo con todas las caractersticas organolpticas
que tiene un paneton del mercado pero a bajo precio y de buena calidad.

b. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Elaborar panetones cumpliendo con las BPM y BPH.
Elaborar panetones cumpliendo con todos los parmetros establecidos.
Elaborar panetones de buena calidad pero a bajo precio.


IV. JUSTIFICACION
En lo profesional.
El presente proyecto nos servir para obtener informacin y conocer cmo se
elaboran los panetones en la fbrica PRODUCTORA Y CONSTRUCTORA DE
ALIMENTOS S.A.C. y as nosotros ampliar nuestros conocimientos en lo que respecta
a los costos de produccin ya estudiados.

En lo social.
Les servir a todos los consumidores para obtener un panetn de calidad y a un buen
precio por la compra de los panetones.
Tambin les servir a todas aquellas personas que se encuentran vinculadas a la
produccin de panetones ya que les permitir mantener actualizados sus costos de
produccin.

En lo econmico.
El beneficio que obtendr la empresa ser de carcter econmico, pues la aplicacin y
actualizacin de los costos de produccin en los panetones va a permitir identificar los
gastos excesivos que estn realizando en el producto, comparar precios de
proveedores, por lo tanto esto traer como consecuencia; elevar el ndice de
produccin y reducir o eliminarlos los gastos mencionados.










V. MARCO TEORICO
5.1. ANTECEDENTES
















5.2. BASES TEORICAS
PANETON:
Conocido como pan dulce, es un bollo hecho con una masa de tipo biroche, pasas, frutas
confitadas o cristalizadas. Forma parte de la tradicional cena navidea como postre, y
adems se elabora con harina, huevos, mantequilla y azcar. Es un postre tradicional
de Navidad en Miln (Italia).
Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener
una Indicacin Geogrfica y una Denominacin de Origen Controlada para este producto.
Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los ltimos aos dada la creciente
competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone est muy presente en las
fiestas navideas y de ao nuevo. (es.wikipedia.org/wiki/Panettone)

CARACTERISTICAS:

Con su tpica forma de cpula y una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve en rebanadas
verticales y puede ser acompaado de chocolate caliente o de vinos dulces como el asti
spumante o elvino moscatel, e incluso con vinos con ms cuerpo.
El panettone se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas, para
el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos pases se sirve tostado, y se
unta con salsas y mermeladas o, se recubre o rellana con cremas.
(- )

HISTORIA:
Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel. Se
testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de
recetas deBartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos
de Carlos V.
Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. Segn la primera de stas, la historia
de este postre naci hace ms de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven
aristcrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamor de la hija de un pastelero de Miln. Para
demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e invent un pan azucarado
con forma de cpula a base de frutas confitadas y aroma de limn y naranja. Los milaneses
empezaron a acudir en masa a la pastelera a pedir el pan de Toni, quien as se llamaba
el ayudante, y de ah viene el nombre de panettone.
Segn otra leyenda, probablemente ms conocida, el panettone naci en la corte
de Ludovico El Moro, seor de Miln desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que
el Duque celebr la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la
riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusin de tan lujoso
banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se
haba quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero
afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, haba pensado utilizar las sobras de los
ingredientes para amasar un pan dulce y llevrselo a su casa. Dada la situacin, el joven
Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido,
lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual
postre tuvo un enorme xito y Ludovico pregunt al cocinero quin lo haba preparado y
cul era su nombre. El cocinero le present al Duque al joven Antonio, quien confes que
ese postre todava no tena nombre. El seor entonces decidi llamarlo Pane de toni,
que con los siglos se convertira en panettone.
El primer registro del panettone como dulce navideo tradicional milans es un artculo
del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (
g)
Su industrializacin hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel
mundial, durante la Navidad. En el ao 1919 el empresario milanes Angelo Motta y luego
en el 1933 Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y el mundo el panettone, dulce tpico de
Navidad.
De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con
uvas, pasas, piones, almendras, chocolate y frutas confitadas. En Miln termin por
convertirse en un postre tradicional navideo, sobre todo desde que los empresarios
empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio.

LLEGADA AL PER
Durante siglos el panetn era conocido en Italia y algunas partes de Europa, pero no fue
hasta 1950 cuando se industrializ gracias a Angelo Motta y Gino Alemagna, ambos eran
competencia y luchaban por consolidarse en el mercado de los panes dulces.
La tradicin se extendi por todo el mundo y el Per no poda ser la excepcin. Los
primeros en preparar este dul l f l fl Df Ell llg Il
1911 y su rubro inicial fueron los helados (en verano) y ms adelante los chocolates.
Aproximadamente en la dcada de los 60, inician la venta de panetones con la receta de
Alemagna.
Hoy existen decenas de marcas en el pas, muchas de ellas artesanales y preparadas en
provincias. Esto tambin ha permitido que la diversidad de ingredientes, sabores y
presentaciones sea ms grande. (elcomercio.pe/gastronomia/1351077/noticia-como-
llego-paneton- )
CARACTERSTICAS

Es un producto de consistencia blanda, de sabor dulce obtenido por amasamiento y
cocimiento de masas fermentadas preparadas con harina, azcar, pasas, frutas confitadas
y con uno o mas de los siguientes elementos : levadura, leudantes, leche, fculas, huevos,
sal, agua potable, mantequilla, grasas comestibles y otros aditivos permitidos. Es un
biscocho que puede ser del tipo fino o corriente. (http://www.tlcperu-eeuu.gob.pe)


PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES

En el siguiente cuadro, se indica la composicin nutricional del panetn por 100g de
sustancia comestible:

contenido en 100 gr. del paneton
energa (kcal) 361
agua(gr) 22.4
protenas(gr) 8.2
grasas(gr) 11.0
carbohidratos(gr) 57.5
fibra(gr) 0.6
ceniza(gr) 0.9

Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados

VI. HIPOTESIS
Utilizando una buena materia prima e insumos a bajo costo.
Adulterando algunos insumos.
Minimizando las horas ociosas delos trabajadores.



VII. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN.

TIPO DE INVESTIGACIN.

La investigacin corresponde al modelo experimental.

DISEO DE INVESTIGACIN
El diseo empleado se realiz completamente al azar con 1 tratamiento y 1 repeticion por cada
uno, es decir 1 paneton.
MO
DONDE:
M: muestra de estudio.
O: observaciones permanente.
Poblacin y muestra:
Poblacin:
La poblacin estuvo constituida por 30 panetones un peso de 900 gr. cada uno y un peso total de
27.00 kg.
Muestra
La unidad maestral correspondi a un paneton con peso alrededor de 900 gr.
Producto N de panetones total
Panetn 2bolsas 16 tajadas

7.1. VARIABLES
7.1.1. Variable independiente:
Calidad y precio del paneton.
7.1.2. Variable dependiente
Elaboracin del paneton
DEFINICION Y OPERACIONALIZACION DE LA VARIABLE
Operaciones y definiciones conceptuales
variables Indicadores ndice instrumentos
Independiente:
Calidad y precio del
paneton.
Realizar un anlisis
organolptico a nuestro
producto en el mercado.

1
2
3




ficha de anlisis
sensorial
Dependiente:
Elaboracin del
panetn.
Precio de la materia prima,
insumos, mano de obra,
mantenimiento, etc.

1
2
3
4

criterios de
evaluacin







I. TECNICAS E INSTRUMENTOS
MATERIA PRIMA E INSUMOS:

PRIMERA ETAPA

Harina integral para paneton 5 Kg.
Levadura 150 gr.
Agua 3 Lt.
SEGUNDA ETAPA
Harina integral para paneton 7.5 kg.
Agua (a menos de 10 C) 2.65 Lt.
Yemas (refrigeradas) 1.5 Lt.
Azcar 3 kg.
Manteca 1.050 kg.
Margarina 1.050 kg.
Pasas 3.400 kg.
Frutas confitadas 3.400 kg.
Escencia 60 gr.


MATERIALES Y EQUIPOS:

Materiales de proceso

Mesa de trabajo
Tazones
Balanza
Amasadora
Horno
Esptula
Pirotines
Cmara de fermentacin
Cortadora de masa







II. PLAN DE ANLISIS

RESULTADOS
10.1. Mtodos
Se realizara utilizando el flujo grama de operacin de elaboracin de paneton, que a continuacin
se indica.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PANETON:
PRIMERA ETAPA






SEGUNDA ETAPA













PESADO
MEZCLADO
FERMENTADO
Ingredientes
secos
ENFRIADO
HORNEADO
FERMENTADO
PESADO Y
BOLEADO
MEZCLADO
EMBOLSADO
90 min.
150 155 C
x 60 min.
2 3 horas.
Temperatura 33 C.
Agua
Temperatura 26.9 C.
16 min. aprox.
10.2. FORMULACION REALIZADA
MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD PORCENTAJE %
harina integral de paneton 12.500 kg. 39.36%
levadura 0.150 kg. 0.47 %
agua 5.650 lts. 17.79%
yemas 1.500 lts. 4.72 %
azcar 3.000 kg 9.45 %
manteca 1.050 kg 3.31 %
margarina 1.050 kg 3.31 %
pasas 3.400 kg 10.71 %
frutas confitadas 3.400 kg 10.71 %
escencia 0.060 kg 0.19 %
TOTAL 31.760 kg 100 %


















10.3. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PANETON:
PRIMERA ETAPA






SEGUNDA ETAPA

















PESADO
MEZCLADO
FERMENTADO
Harina 5.000 kg.
Levadura 0.150 kg.
ENFRIADO
HORNEADO
FERMENTADO
PESADO Y
BOLEADO
MEZCLADO
EMBOLSADO
90 min.
3.000 kg.
2 3 horas.
Agua 3 Lt.
0.960 kg.
0.800 kg.
8.150 kg.
8.150 kg.
Harina 7.500 kg.
Agua 2.650 Lt.
Yemas 1.500 kg.
Azcar 3.000 kg.
Manteca 1.050 kg.
Margarina 1.050 kg.
Pasas 3.400 kg.
Frutas confitadas
3.400 kg.
Escencia 0.060 kg.
Total: 23.610 kg
Esponja 8.150 kg
Total 31.760 kg
30.000 kg.
30.96 kg.
27.000 kg.
30.000 kg.
27.000 kg.
10.3.1. DESCRIPCION DEL PROCESO
I PARTE:
Mezclar en la amasadora los ingredientes secos.
Adicionar agua y amasar hasta obtener un 60 % del desarrollo de la masa.
Tiempo de amasado en la primera parte 6 min.
Temperatura optima de la masa 26 C.
Cubrir la masa con un plstico y dejar reposar por 90 min.
II PARTE: REFUERZO
Colocar en la amasadora las yemas, azcar y la mitad del agua.
Agregar la esponja en trozos.
Agregar el resto de la harina de paneton.
Agregar el resto del agua y continuar el amasado con la ayuda de la esptula.
Cuando toda el agua se haya absorbido, adicionar la escencia.
Y la manteca en el momento que la masa se despegue.
Luego se le adiciona las pasas con las frutas confitadas.
Tiempo de amasado 16 min aproximadamente.
Sacar la masa de la amasadora y poner sobre una mesa de acero inoxidable, la masa debe
de estar a una temperatura de 26.9 C.
Pesamos 1kg. Hacer el boleado y poner en el pirotin.
Dejar fermentar hasta que el centro de la masa coincida con el borde del pirotin a una
temperatura de 33 C.
Hornear a 150 155 C durante 60 min. si el paneton es de 1 kg.
Despus del horneado el paneton pesa 900 gr.
Dejar enfriar el producto horneado entre 2 a 3 horas.
Embolsas








0
2
4
6
8
10
12
14
aceptan No aceptan No opinan
Series2
Series1
10.4. PRUEBA DE ACEPTACIN:
EVALUACION SENSORIAL
Viene a ser una evaluacin organolptico en el cual el producto pasara por una prueba de aceptacin,
en este caso se realiza a una cierta cantidad de personas (jurados no entrenados) de manera que nos
como resultado lo siguiente:

















III. BIBLIOGRAFIA
es.wikipedia.org/wiki/Panettone
-
elcomercio.pe/gastronomia/1351077/noticia-como-llego-paneton-
http://www.tlcperu-eeuu.gob.pe
Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados

Anlisis organolptico
Olor Caracterstico al paneton
Color Caracterstico
Sabor Caracterstico (dulce)
Consistencia blanda
Aceptan No aceptan No opinan
12 03 01
75 % 18.75% 6.25%
IV. ANEXOS



12.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO


MESES Y SEMANAS

ACTITIDADES:
SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 19
Designacin del proyecto xx
Revisin bibliogrfica xx xx xx X
x
xx xx xx xx xx xx xx
Presentacin del perfil del proyecto X
x

Preparacin de materiales equipos
e instrumentos
X
x
xx xx xx xx xx xx
Ejecucin del proyecto xx xx xx xx xx xx
Pruebas preliminares xx
Pruebas finales xx xx
Evolucin del comportamiento en
almacenamiento
xx xx xx
Organizacin y procesamientos de
datos.
xx xx xx xx
Anlisis de datos y resultados xx xx xx xx
Redaccin del informe de
investigacin.
xx xx xx xx
Presentacin del informe de
investigacin.

XX
Sustentacin del trabajo de
investigacin.
xx












12.2. PRESUPUESTO

Cuadro: costo de los materiales y maquinarias que requirela realizacin del proyecto de
investigacin.

MATERIALES Y MAQUINARIAS COSTO
Amasadora s/.3800.00
Horno s/.5000.00
cmara de fermentacin s/.2500.00
cortadora de masa s/.2000.00
Materia prima e insumos s/.150.00
Materiales de procesos s/.100.00
Copias del documento s/.20.00
Redaccin del informe s/.30.00
Impresin y copias del informe s/.15.00
Anillado del informe s/.5.00
Imprevistos s/.10.00
TOTAL s/.13,630.00


12.3. FINANCIAMIENTO.
Estar a g l PRODUCTORA Y CONSTRUCTORA DE ALIMENTOS SAC