Art. 13.- las fbricas de productos alimenticios, debern reunir los requisitos de seguridad y de higiene que se especifican en el art.18, y sus departamentos de manipulacin y de almacenamiento, adems de lo que determine, en cada caso, la Direccin de Servicio Nacional de Salud o la autoridad sanitaria, a la cual pudiere corresponderle, segn las disposiciones del presente reglamento. Art. 14.- todos los establecimientos a que se refiere el art.13, solo podrn funcionar en locales previamente autorizados por el Servicio Nacional de Salud. Cualquier ampliacin o modificacin en la industria autorizada, requerir de un nuevo permiso expedido por la autoridad sanitaria correspondiente. Art. 15.- al solicitar el permiso correspondiente, el interesado presentara un plano de establecimiento, y detallara el procedimiento de elaboracin y las materias primas que empleara en la elaboracin de productos alimenticios. Art. 16.- el Servicio Nacional de Salud, llevara un registro, en el que se determine la clase, caracterstica y dems condiciones de cada establecimiento, asi como la direccin y el nombre del propietario. Las bajas y las transformaciones que se produzcan en estos establecimientos tambin se anotaran en este registro. La confrontacin de los registros se practicara cada cuatro meses a fin de mantenerlos uniformes. Art. 17.- en cada establecimiento de alimentos existir un libre control , foliado y sellado por el Servicio Nacional de Salud, que adquirir el propietario, en el cual los inspectores dejaran constancia de las visitas y exmenes que realicen de la fecha y hora que se hayan efectuado su inspeccin y de las observaciones que formulen. Art. 18.- las fbricas de artculos alimenticios, debern reunir las siguientes condiciones sanitarias e higinicas generales: a) Buena iluminacin; b) Muy buena ventilacin, que ser superior y lateral; las aberturas deben estar cubiertas con rejillas de alambre; c) El material de construccin ser incombustible y las paredes tendrn un zcalo de reglamentario de 1,50 de altura, salvo disposiciones que se fijen en casos especiales; d) Los pisos de los talleres y patios sern impermeables y con desages apropiados, deben conservarse siempre en buen estado, procediendo inmediatamente a la reparacin de los desperfectos que se produzcan en ellos; e) Las mesas de trabajo sern de material impermeable; f) El establecimiento tendr agua potable en abundancia perfectamente distribuida. Art. 19.- toda fabrica de artculos alimenticios deber constar como minimun, con un bao de lluvia, y un lavatorio por cada diez operarios. Ambos servicios estarn dotados de abundante agua fra y caliente. Art. 20.- en departamento contiguo, conveniente mente separado, habr una seccin higinica, provista de W.C. y urinarios, que estarn en conexin con el desage matriz. Este servicio deber estar enteramente aislado, y convenientemente ventilado y alumbrado, y provisto de zcalo reglamentario de 1,50 metros de altura. Art. 21.- la limpieza de las mquinas, aparatos y tiles de elaboracin, asi como el de cajones y vehculos para el transporte de los productos alimenticios, ser practicada diariamente para mantenerla en buenas condiciones higinicas. CAPITULO XVII De la conservacin y almacenamiento de los alimentos; desinfestacion; substancias conservadoras, refrigeracin REFRIGERACION Art. 246.- se entiende por cmaras frigorficas los locales destinados a la conservacin de alimentos, por medio del frio artificial. Art. 247.- las cmaras frigorficas no podrn funcionar sin la autorizacin que para este efecto deber otorgar el Servicio Nacional de Salud, a solicitud del interesado. Art. 248.- toda cmara destinada a la refrigeracin o a la congelacin de alimentos, deber contar con una cmara de preenfriamiento o antecmara de capacidad suficiente o en su efecto, efectuar el amacenamiento de la mercadera, dentro de la cmara en forma escalonada. Art. 249.- como material aislante, tanto para la cmara como para la antecmara, deber usarc materiales inorgnicos no combustibles. Art. 250.- como material de revestimiento interior de las cmaras y antecmaras deber usarse: a) En los pisos un material que cumpla con las siguientes caractersticas: ser solido, resistente, impermeable, no poroso ni absorvente y de color claro; b) Para el revestimiento de los muros deber usarse un material similar hasta la altura de 1,50 mts. No obstante, la altura de este zocalo estar condicionada a la altura total del muro, de tal manera que sobre el zocalo quede una superficie libre del muro, no inferior a un metro de altura, el cual ira revestido interiormente, de un material poroso no impermeable que permita la difusin de los vapores; c) El cielo-raso de las cmaras y antecmaras, deber estar revestido de un material similar al de la parte superior de los muros. Art. 251.- toda cmara y antecmara, deber poseer sistemas de desague comunicados con el exterior, por medio de trampas o sifones. El acceso a estas trampas debe ser amplio y protegido por medio de rejillas o losas. Art. 252.- las cmaras y antecmaras, debern estar construidas a prueba de roedores, y su habilitacin dispuesta de tal modo, que no permita el albergue de insectos. Art. 253.- el material de construccion del equipo destinado al almacenamiento de mercaderas, como ganchos, rejillas, bandejas y similares, podr ser de acero galvanizado al calor, o aluminio, o acero inoxidable. Cuando estos estn destinados al almacenamiento de pescado, no podr usarse el aluminio ni material galvanizado al calor. En este caso se utilizara acero inoxidable u otro material que tenga las mismas caractersticas de este. Art. 254.- todas las piezas del equipo que deben estar en contacto con mercaderas no envasadas, deben ser desmontables para facilitar su adecuada limpieza. Art. 255.- las piezas desmontables del equipo deben mantenerse desprovistas de substancias grasas o substancias orgnicas susceptibles de alteracin o descomposicin. Art. 256.- toda cmara de refrigeracin deber contar, por lo menos, con los siguientes sistemas de seguridad: a) Tendrn un dispositivo que permita abrir las puertas desde el interior de la cmara o antecmara. b) Contar con un timbre de alarma, que funcione por medio de pilas elctricas, que pueden ser accionado desde el interior de la cmara y ubicado en un lugar cercano a las puertas, donde no pueda ser cubierta por la mercadera almacenada; estar provisto de iluminacin propia, que permita ubicarla fcilmente; c) El sistema de iluminacin interior de la cmara, deber estar conectado con una luz roja que se encienda en el lado externo de la puerta de la antecmara. Art. 257.- la instalacion de los alambres conductores de electricidad y las de focos de iluminacin de las cmaras y antecmaras, deber estar protegida por un sistema hermtico a prueba de vapores. Todos los aparatos y lneas transmisoras, estarn instaladas de tal manera que sean accesibles desde el interior de estas. Los interruptores deben estar ubicados fuera de la cmara o antecmara. Art. 258.- las instalaciones para la circulacin del gas refrigerante, deben estar construidos a prueba de escape de los gases, ser obligatorio el uso de un sistema automatico de paralizacin de la circulacin de los gases, en cualquier momento, en que se produzca una baja de presin de stos dentro del sistema. Art. 259.- en los casos en los que no se disponga de controles automticos para medir la temperatura dentro de la cmara, deber usarse termmetros indicadores, las que se dispondrn a 20 centmetros de distancia de los muros y a diferentes alturas, de tal manera que el bulbo del termmetro quede suspendido en la atmosfera de la cmara. Art. 260.- con el objeto de controlar la humedad del aire dentro de las cmaras, se permitir el uso de depsitos de agua o la instalacin de equipos destinados a la difusin de agua por neblinas. Art. 261.- toda cmara de refrigeracin deber disponer de algn sistema de ventilacin que permita la renovacin del aire interior de la cmara, de acuerdo con la naturaleza de la mercadera instalada. Art. 262.- cuando a juicio de la autoridad sanitaria que justifique, sta fijar los lmites de temperatura, de humedad interior de la cmara y el nmero de recambios del aire interior de la cmara por da. Art. 263.- las cmaras frigorficas debern desinfectarse por lo menos una vez al ao, bajo la supervisin de la autoridad sanitaria. Art. 264.- ser obligatorio dotar a las cmaras frigorficas, de iluminacin suficiente para facilitar el control de los productos almacenados. Art. 265.- el almacenamiento de las mercaderas en el interior de las cmaras, deben hacerse de tal manera que cada unidad o cada envase estn separados entre s, y libres en la mayor parte de su superficie. Art. 266.- las carnes, incluso las de aves de corral y de caza, antes de almacenarse en cmaras frias, que contengan otros productos animales, debern mantenerse en las antecmaras, hasta su completo enfriamiento. Art. 268.- los cajones, u otros envases que contengan alimentos hacer refrigerados debern estibarse a 20cm del piso y de los muros, ordenadamente sobre tarimas o estanteras. Entre las estanteras o pilas deber dejarse un espacio de 60cm. Como mnimo, para facilitar la inspeccin. Art. 269.- queda prohibido volver a conservar en cmaras frigorficas toda mercadera que, habindose retirado de una cmara, haya estado expuesto por algn tiempo a la temperatura ambiente. Art. 270.- queda prohibido el uso de envases utensilios o cualquier otro material que este averiado, oxidado, sucio o que no cumpla con los requisitos que se establezcan en este reglamento, para envases o utensilios. Art. 271.- se prohbe en las cmaras frigorficas el almacenamiento simultneo de alimentos, con el de otros productos no destinados a la alimentacin, as como tambin la mera presencia de artefactos extraos a las faenas normales del establecimiento. Art. 272.- los propietarios de estos establecimientos, sern responsables de la calidad de las mercaderas depositadas en ellos, siempre que, a juicio de la autoridad sanitaria, de alteracin o defectos que presente la mercadera se deba a malas condiciones de preservacin, durante el periodo de almacenamiento. Para este efecto se entiende que todos los productos alimenticios que se encuentran depositados en cmaras frigorficas estn destinados a la alimentacin. Art. 273.- todo cmara frigorfica funcionara a cargo de una persona responsable ante la autoridad sanitaria, de las condiciones en que funcione el establecimiento. CAPITULO XVIII ELAVORACION DE LOS ALIMENTOS CONDICIONES GENERALES: DEL EDIFICIO Y DE LAS INSTALACIONES Art. 274.- todo establecimiento destinado a la fabricacin, elaboracin o envase de alimentos, no podr funcionar sin la autorizacin que para este efecto deber ser otorgada por el Servicio Nacional De Salud, a solicitud del interesado, y se destinaran exclusivamente al giro del establecimiento para el cual estn autorizados. Art. 275.- los locales de elaboracin debern ubicarse convenientemente alejados de cualquier foco de insalubridad ambiental. Art. 276.- tendrn acceso y servicios propios, de tal manera que ni la entrada ni los servicios de luz, agua, gas, servicios higinicos u otros, pueden usarse en comunidad con habitaciones de otros establecimientos industriales o comerciales. Art. 277.- estarn convenientemente separados de cualquier vivienda. Art. 278.- se prohbe la ubicacin de estos establecimientos en subterrneos, salvo que se cumpla con los siguientes requisitos: a) La ventilacin deber hacerse por renovacin mecnica de aire, con sistema de capacitacin y eliminacin aprobados por la autoridad sanitaria; b) Dispondrn de un sistema de eliminacin de aguas servidas exclusivo para el establecimiento, al que, en caso de que se requiera un sistema de elevacin para vaciarse al colector, deber disponer de un pozo de almacenamiento, con capacidad suficiente para recibir las aguas servidas, correspondientes a 24 horas de operacin como mnimo, dotado de un sistema de bombas. Para caso de emergencia, deber contarse con un sistema auxiliar de elevacin; c) En ningn caso, podrn instalarse salas de elaboracin o almacenamiento de alimentos o utensilios o destinados al lavado y desinfestacion del equipo, en subterrneos cruzados en su parte por caeras de alcantarillado. En caso de que existan caeras de agua o de calefaccin estn debern estar revestidas o protegidas, para evitar la condensacin de la humedad atmosfrica sobre ellas. Art. 279.- estarn protegidos del medio exterior, en cuanto a evitar la penetracin de agentes que puedan contaminar los alimentos a travs de aire. Art. 280.- debern poseer espacios suficientes para el desarrollo de las diversas funciones a que estn destinadas. Ningn local destinado a la elaboracin de alimentos podr tener un espacio de 12 m 2 de superficie. Art. 281.- los pasillos, escaleras, corredores debern encontrarse libres de todo objeto que impida la fcil y comoda circulacin y uso. Art. 282.- debern poseer adecuada ventilacin e iluminacin. Art. 283.- debern disponer de agua potable convenientemente distribuida, y en cantidad suficiente. Art. 284.- debern tener un sistema aprobado de disposicin de aguas servidas y excretas, en buen funcionamiento, y de un sistema expedito de eliminacin de basuras y desperdicios, de tal manera de evitar su acumulacin, creando condiciones de insalubridad al local. Art. 285.- estarn protegidos interiormente contra roedores y mantendrn permanentemente algn sistema aprobado para la destruccin de estos. Art. 286.- contaran con un sistema que impida la entrada de moscas y otros insectos al interior del local, y mantendrn un sistema aprobado de eliminacin y destruccin de estos en el interior del local. Art. 287.- mantendrn un sistema de aseo permanente en el local y en sus instalaciones. El barrido y aseo se har fuera de las horas de trabajo y sin levantar polvo. Art. 288.- el material de construccin ser incombustible para los locales de elaboracin, y la altura libre de sus muros ser como mnimo, de 4 metros Art. 289.- los pisos sern de tal construccin que puedan limpiarse fcilmente y se mantendrn aseados, y en buen estado de conservacin. Prohbase el uso de aserrn o de otras substancias similares, sobre los pisos de los locales de elaboracin. Art. 290.- los muros y cielo-rasos de todas las dependencias se mantendrn limpias y en buen estado de consevacion. Los muros y cielos de las salas en que se guarden o preparen alimentos o bebidas, sern afinadas y pintadas de color claro, con pintura lavable en las salas en que se preparen alimentos o bebidas, o en que se laven utensilios. Los muros tendrn zcalos, revestidos con un material que cumpla con las siguientes caractersticas: liso, resistente, lavable, impermeable, no poroso ni absorbente, incombustible, resistente a la corrosin no deformable por las variasiones de la temperatura y de color claro. La altura mnima de estos zcalos ser determinada en cada caso, por la Autoridad Sanitaria, tomando en consideracin la altura a que alcancen las salpicaduras o manchas, y las dems condiciones de cada establecimiento. Art. 291.- deber habilitarse servicios higinicos apropiados y ubicados convenientemente, de acuerdo con las disposiciones reglamentarias vigentes. (reglamento de instalaciones domiciliarias de agua potable y alcantarillado). Los muros de estos servicios tendrn zcalos de material liso, resistente, lavable, impermeable, no poroso y de color claro y de altura no inferior a 1,50 metros. Los pisos estarn revestidos de un material de iguales caractersticas y tendrn pileta de desage, conectada al alcantarillado. Estas dependencias se mantendrn permanentemente limpias, en buen estado de conservacin, bien iluminadas y ventiladas. Art. 292.- ser obligatoria la instalacin de lavamanos para el personal, con agua corriente, y dotada de jabn, escobillas de uas y toallas limpias, en cada sala de elaboracin. Art. 293.- queda prohibida la tenencia de animales y aves domsticas en los locales de alimentos. Art. 294.- queda prohibida la tenencia de productos, artefactos o utensilios que no se utilicen para la elaboracin, limpieza o actividades propias del establecimiento, salvo aquellas que estn permitidas, especialmente por la autoridad sanitaria. Art. 295.- los combustible que se utilicen en la elaboracin, no podrn mantenerse dentro de las dependencias en que se elabore alimentos, o en que se manipule utensilios, ni podrn transportarse a travs de ellas durante las horas de trabajo. Art. 296.- el equipo, incluyendo maquinarias, artefactos y utensilios, en numero suficiente, ser de diseo, construccin y material adecuado, y se mantendrn en buen estado de conservacin y aseo. Cumplir con todos los requisitos que se establecen para los envases de alimentos de este reglamento. Art. 297.- las instalaciones estarn distribuidas, de acuerdo con una lnea racional de produccin, debern ser removibles o en todo caso, permitir un fcil aseo en todo su contorno y se mantendrn en buen estado de conservacin. Art. 298.- debern habilitarse los muebles que sean necesarios, con capacidad suficiente para guardar, ordenadamente, los utensilios de uso comn en cada dependencia. Art. 299.- cuando se empleen maquinarias accionadas mecnicamente dentro de la sala de elaboracin, se prohibir el uso de transmisiones y poleas elevadas, no accesibles al buen aseo permanente de estas partes de equipo. Art. 300.- las partes del equipo, utensilios, envases, despus de ser lavados y desinfectados, debern guardarse protegidos contra cualquier contaminacin. Art. 301.- toda maquinaria, artefacto o utensilio que entren en contacto con los alimentos, debern estar permanentemente aseados y sern desinfectados inmediatamente antes de su uso. Art. 302.- las caeras y bombas, destinadas a transporte de alimentos o bebidas, debern ser de material adecuado y desmontable, con el objeto de facilitar la limpieza. Art. 303.- las esponjas o virutas metlicas, empleadas para la limpieza de los envases o recipientes destinados a contener los alimentos o bebidas, no debern ser fabricados con cobre o zinc, ni con aleaciones de estos metales, ni con hierro u otro material que este recubierto de cobre, estao, zinc o plomo. DE LAS FABRICAS EN PARTICULAR Art. 314.- los locales de alimentos, comprendidos en este captulo debern cumplir, adems de las condiciones y requisitos generales establecidos en los artculos anteriores las que a continuacin se especifican para cada caso. FABRICA PARA CARNES ELABORADAS Y DERIVADOS Art. 334.- las fabricas destinadas a la industrializacin, contarn con las siguientes secciones: a) Recepcin y desposte de carnes; b) Seccin de elaboracin; c) Sala de tratamiento por calor; d) Cmara frigorfica; e) Seccin de tratamientos en frio; f) Las fbricas que trabajen productos crudos, debern tener una sala de maduracin. Art. 335.- toda fbrica de carnes elaboradas, deber habilitar una cmara frigorfica de capacidad suficiente para almacenar el total de la produccin mxima diaria. Art. 336.- sobre la cubierta impermeable de los mesones podr permitirse el uso de tablones de madera removibles, en los sitios en que esta sea indispensable para el corte y deposito de las carnes. Art. 337.- todas las maquinas, artefactos y utensilios, que entre en contacto directo con los alimentos, sern de material inoxidable y liso, de tal manera que aseguren una perfecta limpieza inmediata, cada vez que termine un periodo de faena. Art. 338.- las prensas, cuando existan, estarn instaladas de modo que faciliten el escurrimiento y recoleccin de los lquidos resultantes de los prensados. Los depsitos de salar estarn provistos de desages para la eliminacin de las salmueras agotadas y para el lavado del depsito. Estos depsitos contarn con tapadera y armadura que permita sostener dentro de la salmuera las piezas que deban sumergirse. Art. 339.- el tratamiento por calor, para los productos cocidos, debern ser suficientes para destruir los parsitos y todos los grmenes patgenos. Con este objeto, ser obligatorio el uso de termmetros indicadores y de termmetros registradores, en cada elemento de equipo destinado a la esterilizacin de los productos. Art. 340.- las hojas de registro de los termgrafos que usen en estas fbricas, debern ser previamente foliadas y timbradas por la autoridad sanitaria. Art. 341.- las hojas de registro de los termgrafos debern ser archivadas sistemticamente por orden cronolgico, durante un periodo mnimo de 6 meses, y estarn en todo momento, a disposicin de la autoridad sanitaria para su revisin. Art. 342.- las carnes que se empleen en la elaboracin de esos productos, debern provenir de mataderos autorizados, y ser obligatoria la comprobacin de su origen por medio de documentos. Art. 343.- las carnes y materias primas, se mantendrn en todo momento sobre superficies secas y elevadas, protegidas de la humedad de los pisos, de cualquier superficie que no este limpia o de cualquiera otra contaminacin. Art. 344.- se prohbe en las fbricas autorizadas para elaboracin de carnes, la presencia de carnes o subproductos de carne de equino o de cualquiera otra especie animal que no sean las especies de abasto, autorizadas comnmente. La elaboracin de carnes de equino solo podr hacerse en locales que tengan para esta de una autorizacin especial. Art. 345.- la elaboracin de productos destinados a ser consumidos o que habitualmente se consumen crudos o en embutidos, ser objeto, necesariamente, de una autorizacin especial. Para esta autorizacin el interesado deber proponer el sistema de control de calidad de sus productos para evitar, aun accidentalmente, la produccin de enfermedades parasitarias, bacterianas o intoxicaciones de orden qumico, que pudieron producirse como consecuencia de su consumo. Art. 346.- adems del control veterinario en el matadero y de la comprobacin del origen de las carnes, ser obligacin en cada fbrica de derivados de la carne, de efectuar un control de calidad, tanto bromatolgico como qumico y parasitolgico, de las carnes en aquellos productos destinados a ser consumidos crudos por el pblico. Art. 347.- se prohbe usar colorantes en los preparados de carne, salvo que esta operacin se declare expresamente en la rotulacin.