Leccin 9 Leccin 9

Toxicologa Alimentaria Toxicologa Alimentaria

Diplomatura de Diplomatura de Nutrin Nutrin Humana y Diettica (2Curso) Humana y Diettica (2Curso)
Ana Ruiz Nuo Ana Ruiz Nuo
Departamento de Farmacologa y Teraputica. Universidad Autnoma Departamento de Farmacologa y Teraputica. Universidad Autnoma de Madrid de Madrid
Departamento de Farmacologa Clnica. Hospital Universitario de Departamento de Farmacologa Clnica. Hospital Universitario de la Princesa la Princesa
Toxinas vegetales con accin sobre el sistema Toxinas vegetales con accin sobre el sistema
nervioso. Aminas nervioso. Aminas bigenas bigenas. Toxinas vegetales con . Toxinas vegetales con
accin accin antinutriente antinutriente. .
Toxinas con efecto neurotxico Toxinas con efecto neurotxico
Sustancias txicas en vegetales comestibles Sustancias txicas en vegetales comestibles
Toxinas con efecto neurotxico Toxinas con efecto neurotxico
Sustancias txicas en vegetales comestibles Sustancias txicas en vegetales comestibles
Toxinas con efecto neurotxico Toxinas con efecto neurotxico
1. Inhibidores de la colinesterasa 1. Inhibidores de la colinesterasa
- -Interfieren con el neurotransmisor acetilcolina ( Interfieren con el neurotransmisor acetilcolina (Ach Ach) )
Neurotransmisin Neurotransmisin ACh ACh
1. Neurotransmisin ganglionar 1. Neurotransmisin ganglionar Ach (N) Ach (N)
2. Neurotransmisin a rganos efectores: 2. Neurotransmisin a rganos efectores:
parasimptico parasimptico Ach (M) Ach (M)
simptico simptico NA (salvo excepciones) NA (salvo excepciones)
3. Neurotransmisin nervio 3. Neurotransmisin nervio- -msculo esqueltico msculo esqueltico Ach (N) Ach (N)
Toxinas con efecto neurotxico Toxinas con efecto neurotxico
ACh ACh
Colina Colina ACh ACh
+Ac +Ac- -CoA CoA
Potencial Potencial
accin accin
nervioso nervioso
CAT CAT
Colina Colina
AChE AChE
Ca Ca
2+ 2+
Acetato Acetato
toxinas toxinas
Y
Y
Y
Y
R R
M M
R R
n n
Contraccin Contraccin
muscular muscular
SNC SNC
Acciones Acciones parasimpticas parasimpticas
SNC SNC
Acetilcolina ( Acetilcolina (Ach Ach): ):
- -neurotransmisin ganglionar, placa motora (receptores neurotransmisin ganglionar, placa motora (receptores nicotnicos nicotnicos) )
- -neurotransmisin nervio neurotransmisin nervio- -rgano efector vegetativo (receptores rgano efector vegetativo (receptores
muscarnicos muscarnicos) )
Toxinas con efecto neurotxico Toxinas con efecto neurotxico
Efectos de los anticolinestersicos:
-A nivel sinapsis colinrgicas autnomas:
-- secreciones (glndulas salivales, lagrimales, bronquiales, GI)
Actividad peristltica
- broncoconstriccin
- bradicardia, hipotensin
- constriccin pupilar, fijacin de la acomodacin para la visin
cercana, Pintraocular
- A nivel de placa motora: tensin de contraccin del musculo
estriado
- A nivel SNC: excitacin inicial que puede dar lugar a convulsiones
seguido de depresin inconsciencia e insuficiencia respiratoria
Toxinas con efecto neurotxico Toxinas con efecto neurotxico
Las semillas contienen un 0.5% de alcaloides
extremadamente venenosos, sobre todo la
fisostigmina
Los sntomas de envenenamiento: salivacin,
pupilas contradas, visin borrosa, vrtigo,
vmitos intensos, debilidad general y
finalmente la muerte debido a un fallo
respiratorio
En intoxicacin: precauciones y tener en
cuenta el antagonista de la fisostigmina es la
atropina
Aplicaciones: Glaucoma, miastenia muscular
progresiva, atona intestinal post-operatoria,
tratamientos contra curare (bloqueantes
neuromusculares), intoxicacin por
antimuscarnicos (atropina)
Haba de Calabar Fisostigmina
Acetilconlinesterasa Acetilconlinesterasa - -
Toxinas con efecto neurotxico Toxinas con efecto neurotxico
Patatera
(solanum tuberosum)
hojas, tallos y frutos
verdes
Txicos cuando se ponen
verdes por exposicin a la
luz
Solanina, chaconina
Tomatera
(solanum lycopersicum)
toda la planta a excepcin
de frutos maduros
(bajo contenido)
Tomatina
Solanceas glicoalcaloides txicas: solanina, chaconina, tomatina
Berenjena
(solanum melongena)
toda la planta, no se debe
permitir a animales ingerir
frutos
Solanina
Acetilconlinesterasa Acetilconlinesterasa - -
Toxinas con efecto neurotxico Toxinas con efecto neurotxico
Toxinas Toxinas
- -solanina solanina
- -chaconina chaconina
tomatina tomatina
Contenido en patatas: Contenido en patatas: 2 2- -10 10 mg mg/100 g /100 g
30 30 mg mg/100 g /100 g (variedad (variedad lenape lenape) )
Toxicidad: Toxicidad: 20 20 mg mg/100 g /100 g peligrosidad peligrosidad
>40 >40 mg mg/100 g /100 g intoxicacin intoxicacin
Solanina y chaconina comparten el mismo ncleo esteroidal: solanidina (la aglicona)
La tomatina est formado por la tomatidina, unido a cuatro molculas de azcares
Toxinas con efecto neurotxico Toxinas con efecto neurotxico
Sintomatologa Sintomatologa
- -Dolor de cabeza, vmitos, dolor abdominal, diarrea Dolor de cabeza, vmitos, dolor abdominal, diarrea
- -Calambres, perturbacin mental, edema cerebral, coma y muerte Calambres, perturbacin mental, edema cerebral, coma y muerte
- -Mayor sensibilidad en nios Mayor sensibilidad en nios
1978, Gran Bretaa. 1978, Gran Bretaa.
Prevencin Prevencin
- -No comer parte verde de la patata No comer parte verde de la patata
- ->parte solanina en piel de patatas >parte solanina en piel de patatas Pelar patatas Pelar patatas
- -Fritura intensa a 170 Fritura intensa a 170C C es efectiva, microondas poco efectivo y es efectiva, microondas poco efectivo y
hervirlas es inefectivo hervirlas es inefectivo
- -Almacenar patata en sitio fresco, seco y oscuro Almacenar patata en sitio fresco, seco y oscuro
Tratamiento: Tratamiento:
- -emesis emesis, lavado gstrico , lavado gstrico
- -Fluidoterapia Fluidoterapia de soporte y protectores de mucosa gstrica de soporte y protectores de mucosa gstrica
Toxinas con efecto neurotxico Toxinas con efecto neurotxico
2. Aminas 2. Aminas vasoactivas vasoactivas
- -Neurotransmisores: noradrenalina, adrenalina, dopamina, serotoni Neurotransmisores: noradrenalina, adrenalina, dopamina, serotonina na
- -Falsos neurotransmisores: tiramina Falsos neurotransmisores: tiramina
- -Alimentos: Alimentos:
NA NA
LDOPA LDOPA
Potencial Potencial
accin accin
nervioso nervioso
Tyr Tyr
Y Y
Ca Ca
2+ 2+
DA DA
DA DA
NA NA NA NA
MAO MAO
NA NA
Tiramina Tiramina
Y Y
Toxinas con efecto neurotxico Toxinas con efecto neurotxico
- -Vasos sanguneos: vasoconstriccin y Vasos sanguneos: vasoconstriccin y de la presin arterial de la presin arterial
- -Corazn: Corazn: fuerza de contraccin y taquicardia fuerza de contraccin y taquicardia
- -Cefaleas Cefaleas
Toxinas con efecto neurotxico Toxinas con efecto neurotxico
Interacciones con medicamentos Interacciones con medicamentos
- -Antidepresivos: inhibidores de Antidepresivos: inhibidores de
la monoaminooxidasa (IMAO). la monoaminooxidasa (IMAO).
- -Potenciacin del efecto sobre Potenciacin del efecto sobre
vasos y corazn vasos y corazn
Sintomatologa clnica Sintomatologa clnica
- -Crisis hipertensivas Crisis hipertensivas
- -Hemorragia cerebral Hemorragia cerebral
Tratamiento Tratamiento
- -Frmacos antihipertensivos ( Frmacos antihipertensivos (nitroprusiato nitroprusiato s s dico, dico, va va i.v i.v.) .)
Prevencin Prevencin
- -evitar alimentos que hayan sido envejecido, ahumado, almacenado evitar alimentos que hayan sido envejecido, ahumado, almacenado o o
refrigerado durante perodos prolongados refrigerado durante perodos prolongados
- -<5mg/da de <5mg/da de tiramina tiramina si utilizan IMAO. si utilizan IMAO.
Toxinas con efecto neurotxico Toxinas con efecto neurotxico
3.Toxinas estimulantes y compuestos 3.Toxinas estimulantes y compuestos psicoactivos psicoactivos
3.1 3.1- -Metilxantinas Metilxantinas: cafena, teofilina y teobromina : cafena, teofilina y teobromina
Cafena en caf, t, cola, cacao Cafena en caf, t, cola, cacao
- -Antagonista de los r. adenosina tipo 1 y 2 Antagonista de los r. adenosina tipo 1 y 2 estim. SNC, diuresis, estim. SNC, diuresis,
inotr inotr pico + pico +
- -inhibidor fosfodiesterasa ( inhibidor fosfodiesterasa ( AMPc) (a D > a teraputicas) AMPc) (a D > a teraputicas) inotr inotr pico pico
+, relajaci +, relajaci n m n m sculo liso (bronquial) sculo liso (bronquial)
- -Se absorbe rpidamente por el tubo digestivo Se absorbe rpidamente por el tubo digestivo
- -Se distribuye a todos los tejidos Se distribuye a todos los tejidos
- -Se elimina rpidamente, Se elimina rpidamente, salvo salvo en embarazadas y nios en embarazadas y nios
- -DL DL
50 50
: 200 : 200 ng ng/ /kg kg peso peso (moderadamente txica); toxicidad crnica (moderadamente txica); toxicidad crnica
Toxinas con efecto neurotxico Toxinas con efecto neurotxico
Sintomatologa Sintomatologa
Efectos por antagonizar los receptores de adenosina y a altas Efectos por antagonizar los receptores de adenosina y a altas
concetraciones concetraciones por inhibir la fosfodiesterasa por inhibir la fosfodiesterasa
200 200 mg mg: : Estimulacin del SNC Estimulacin del SNC
Estimulacin del msculo cardiaco Estimulacin del msculo cardiaco
Aumento de la secrecin cida (lcera) Aumento de la secrecin cida (lcera)
500 500 mg mg: : Nerviosismo Nerviosismo
(5 tazas (5 tazas Irritabilidad Irritabilidad
de caf) de caf) Palpitaciones Palpitaciones
- -Sin consecuencias graves, salvo Sin consecuencias graves, salvo enfermedad cardiovascular previa enfermedad cardiovascular previa
- -Teratognesis en modelos animales Teratognesis en modelos animales
p prevencin moderando el consumo durante la gestacin. revencin moderando el consumo durante la gestacin.
- - Carcinognesis Carcinognesis? ?
Toxinas con efecto neurotxico Toxinas con efecto neurotxico
3.2 3.2- -Miristicina Miristicina
Sntomas de intoxicacin:
La miristicina es estupefaciente, afectando al
SNC y pudiendo llegar a dar convulsiones.
10 g nuez moscada = a stomas de
intoxicacin etlica.
Cantidades culinarias muy pequeas y
no presentan problemas
Tratamiento: Provocar el vmito o realizar un
lavado gstrico. En caso de necesitarlo
(diarreas o vmitos muy abundantes)
corregir el equilibrio hidroelectroltico.
Perejil (Petroselinum spp)
Aceites voltiles de nuez moscada, pimienta negra, perejil
.
Nuez moscada
Toxinas con efecto neurotxico Toxinas con efecto neurotxico
3.3 3.3- -Dioscorina Dioscorina
Batata, boniato o camote
Ipamoea batatas
Sintomatologa:
Depresin SNC, delirios,
convulsiones
Muy txica crudo
Prevencin:
Herbir para destruir alcaloides
[ ] suficientemente altas para que la toxicidad se manifieste
an en consumo normal del alimento
Toxinas con efecto neurotxico Toxinas con efecto neurotxico
3.4 3.4- -Carotatoxina Carotatoxina ( (falcarinol falcarinol) )
Zanahoria, Daucus carota
Neurotxica en roedores
Podra actuar como anticancergeno
En zanahoria y apio
Toxinas con efecto neurotxico Toxinas con efecto neurotxico
4. 4. 4. 4. 4. 4. 4. 4. Latirismo Latirismo
- -Toxina: cido Toxina: cido oxalil oxalil diaminopropinico diaminopropinico (ODAP) (ODAP)
o tambin conocido como N o tambin conocido como N- - - -oxalilamino oxalilamino- -L L- -
alanina alanina (BOAA) (BOAA)
- -Lathyrus Lathyrus sativus sativus (almorta): India, Europa ( (almorta): India, Europa (epocas epocas de escasez) de escasez)
prohibido pero resistente a condiciones adversas. prohibido pero resistente a condiciones adversas.
Gracias a la almorta Gracias a la almorta
Goya en su serie desastres Goya en su serie desastres de de
la guerra, testimonio grfico de la guerra, testimonio grfico de
la hambruna de 1811 la hambruna de 1811
Toxinas con efecto neurotxico Toxinas con efecto neurotxico
4. 4. 4. 4. 4. 4. 4. 4. Latirismo Latirismo
Mecanismo de accin Mecanismo de accin
- -Alteracin de la neurotransmisin mediada por glutamato Alteracin de la neurotransmisin mediada por glutamato
(aumento de la concentracin sinptica de neurotransmisin) (aumento de la concentracin sinptica de neurotransmisin)
Sintomatologa clnica Sintomatologa clnica
- -Neurolatirismo Neurolatirismo: : parlisis progresiva de las piernas parlisis progresiva de las piernas
debilidad debilidad
rigidez rigidez
Prevencin: Prevencin: cocer legumbre en exceso de agua y cocer legumbre en exceso de agua y
secarla; dejarla en remojo una noche en agua fra; secarla; dejarla en remojo una noche en agua fra;
empapar semilla descascarillada empapar semilla descascarillada
Toxinas con efecto neurotxico Toxinas con efecto neurotxico
5. Semilla de 5. Semilla de Cica Cica par par lisis y esclerosis lateral amiotr lisis y esclerosis lateral amiotr fica? fica?
- -Toxina: Toxina: - -N N- -metilamino metilamino- -L L- -alanina alanina
(BMAA) o cido (BMAA) o cido - -amino amino- - - -
metilaminopropinico metilaminopropinico ~ ~ al glutamato al glutamato
- -Cycas Cycas circinalis circinalis ( (cica cica): ): En la isla de En la isla de
Guam (Micronesia), en Nueva Guinea. Guam (Micronesia), en Nueva Guinea.
Murci Murci lagos com lagos com an las nueces del an las nueces del
rbol rbol bocado exquisito para nativos bocado exquisito para nativos
Guam Guam
Sintomatolog Sintomatolog a: a:
- -par par lisis, comienza por extremidades lisis, comienza por extremidades
inferiores. inferiores.
- -Cambio col Cambio col geno piel e incluso geno piel e incluso
tumores tumores
Prevenci Prevenci n: n: lavado y fermentaci lavado y fermentaci n n
Sustancias Sustancias antinutritivas antinutritivas
Impiden la correcta absorcin y asimilacin de los nutrientes Impiden la correcta absorcin y asimilacin de los nutrientes
presentes en la dieta presentes en la dieta- -
a. a.- - Inhibidores de proteasas Inhibidores de proteasas
b. b.- -Sustancias Sustancias antiminerales antiminerales
c. c.- -Sustancias antivitaminas Sustancias antivitaminas
a. a.- - Inhibidores Inhibidores
de proteasas de proteasas
Enzimas Enzimas
encargadas de la encargadas de la
degradacin de degradacin de
pptidos y pptidos y
protenas protenas: :
Sustancias Sustancias antinutritivas antinutritivas
a. a.- - Inhibidores de proteasas Inhibidores de proteasas
Enzimas encargadas de la degradacin de pptidos y protenas Enzimas encargadas de la degradacin de pptidos y protenas: :
tripsina tripsina, , quimiotripsina quimiotripsina, , carboxipeptidasa carboxipeptidasa B B
- -Los inhibidores tambin tienen estructura proteica Los inhibidores tambin tienen estructura proteica
- -Disminucin del aporte de aminocidos (nitrgeno) Disminucin del aporte de aminocidos (nitrgeno)
- -En legumbres, patatas, berenjenas, cebollas, soja. En legumbres, patatas, berenjenas, cebollas, soja.
- -Se suelen eliminar por calentamiento Se suelen eliminar por calentamiento
Sustancias Sustancias antinutritivas antinutritivas
a. a.- - Inhibidores de proteasas Inhibidores de proteasas
Lectinas Lectinas
Leguminosas (soja, Leguminosas (soja,
judias judias), patatas, ), patatas,
banana, germen de trigo banana, germen de trigo
Hemoaglutinantes.
Interfieren abs aa
(tirosina), vit.
liposolubles, grasas

Saponinas Saponinas
Polifenoles ( Polifenoles (gosipol gosipol) )


S. soja, cacahuete, S. soja, cacahuete,
alfalfa, alfalfa, rem rem. azucarera, . azucarera,
espinaca, esp espinaca, esp rragos rragos

Hemoltica, inhibe
crecimiento en
animales
S. algodn

Interfiere abs. lisina
Interf. abs Fe (anemia
hemoltica, dao
heptico, renal).
Infertilidad
Sustancias Sustancias antinutritivas antinutritivas
b. b.- - Sustancias Sustancias antiminerales antiminerales
Interfieren en la Interfieren en la abs abs o utilizacin o utilizacin
metablica de los minerales metablica de los minerales
Acido ftico Acido ftico
- -En legumbres y cereales En legumbres y cereales
- -Disminuye la absorcin de metales Disminuye la absorcin de metales
divalentes y trivalentes divalentes y trivalentes
(Ca (Ca
2+ 2+
, Fe , Fe
3+ 3+
, Zn , Zn
2+ 2+
, Mg , Mg
2+ 2+
, Cu , Cu
2+ 2+
, Mn , Mn
2+ 2+
) )
- -Principalmente deficiencia en Ca Principalmente deficiencia en Ca
2+ 2+
y y
Fe Fe
3+ 3+
en en pp pp donde cereales principal donde cereales principal
fuente proteica fuente proteica
Prevencin: Prevencin:
Germinacin o malteado y Germinacin o malteado y
fermentacin por actuacin de fermentacin por actuacin de fitasas fitasas
Sustancias Sustancias antinutritivas antinutritivas
b. b.- - Sustancias Sustancias antiminerales antiminerales
Acido oxlico Acido oxlico
- -espinacas, apio, remolacha azucarera espinacas, apio, remolacha azucarera
- -Disminuye la absorcin de Ca Disminuye la absorcin de Ca
2+ 2+
Intoxicacin: Intoxicacin: retraso crecimiento, retraso crecimiento,
clculos renales, a veces hemorragias clculos renales, a veces hemorragias
graves, vmitos, diarreas, convulsiones, graves, vmitos, diarreas, convulsiones,
coma. coma.
Raro que ocurra, a no ser que Raro que ocurra, a no ser que
alimentacin rica en oxalatos y alimentacin rica en oxalatos y
deficiente en Ca deficiente en Ca
2+ 2+
y y vit.D vit.D
Prevencin: Prevencin:
Hervir y Hervir y deshechar deshechar agua agua
Sustancias Sustancias antinutritivas antinutritivas
Sustancias Sustancias bocigenas bocigenas
- -Favorecen la aparicin de bocio ( Favorecen la aparicin de bocio (hipofuncionalidad hipofuncionalidad tiroidea). tiroidea).
- -Bocio endmico: dieta pobre en yodo+alimentos Bocio endmico: dieta pobre en yodo+alimentos bocigenos bocigenos
- -Familia Familia Brassica Brassica (crucferas): nabos, col, coliflor (crucferas): nabos, col, coliflor
tioglucosidasa tioglucosidasa
Glucosinolato Glucosinolato Isotiocianato Isotiocianato Goitrina Goitrina
degradacin degradacin
Tiocianato Tiocianato
Brassica oleracea
b. b.- - Sustancias Sustancias antiminerales antiminerales
Sustancias Sustancias antinutritivas antinutritivas
Sustancias Sustancias bocigenas bocigenas
- -Gnero Gnero Allium Allium (ajos y cebolla) (ajos y cebolla)
compuestos voltiles: metil, compuestos voltiles: metil, alil alil y n y n- -propil disulfuro propil disulfuro
( (disulfuros disulfuros alifticos) alifticos) deprimen absorci deprimen absorci n del I n del I
2 2
b. b.- - Sustancias Sustancias antiminerales antiminerales
- - Factor diettico que podra influir en la prevalencia de bocio Factor diettico que podra influir en la prevalencia de bocio
endmico en la Alpujarra Granadina endmico en la Alpujarra Granadina
Sustancias Sustancias antinutritivas antinutritivas
- -Mecanismo de accin: inhibicin de la incorporacin de yodo al t Mecanismo de accin: inhibicin de la incorporacin de yodo al tiroides iroides
Hipotlamo Hipotlamo
THR THR
Hipfisis Hipfisis
TSH TSH
I I
tiocianato tiocianato goitrina goitrina
Tiroides Tiroides T T
3 3
,T ,T
4 4
consumo de O consumo de O
2 2
funci funci n cardiovascular n cardiovascular
metabolismo del colesterol metabolismo del colesterol
actividad neuromuscular actividad neuromuscular
crecimiento crecimiento
desarrollo mental desarrollo mental
Disulfuros Disulfuros alifticos alifticos
c. c.- - Sustancias antivitaminas Sustancias antivitaminas
Sustancias Sustancias antinutritivas antinutritivas
- -Interfieren en SS o metabolismo de las vitaminas . Interfieren en SS o metabolismo de las vitaminas .
- -Efectos similares a los causados por falta de una Efectos similares a los causados por falta de una vit vit. .
- -Pueden actuar por: Pueden actuar por:
- -Competicin Competicin
- -Inactivacin Inactivacin o destruccin qumica o destruccin qumica
- -Formando complejos con las Formando complejos con las vit vit. .
c. c.- - Sustancias antivitaminas Sustancias antivitaminas
Sustancia Sustancia Fuente Fuente Vit Vit Observaciones Observaciones
Lipoxidasa Lipoxidasa Semillas de soja cruda Semillas de soja cruda vit vit A A
Citral Citral Cscara ctricos Cscara ctricos vit vit A A lesiones cutneas lesiones cutneas
? ? Mijo, Mijo, maiz maiz niacina niacina pelagra pelagra (India). Remojo agua (India). Remojo agua
cal 1 noche cal 1 noche
Tiaminasas Tiaminasas pescados, pescados, judias judias, , tiamina tiamina Beri Beri Beri Beri; parlisis, ataxia, ; parlisis, ataxia,
convuls convuls. animales . animales
L L- -amino amino- -D D- - Semillas de lino Semillas de lino piridoxina piridoxina inactivacin inactivacin por coccin por coccin
prolina prolina (B (B
6 6
) ) anemia anemia, , polineur polineur., ., convuls convuls. .
nios nios
Sustancias Sustancias antinutritivas antinutritivas
(B (B
3 3
) )
(B (B
1 1
) )
c. c.- - Sustancias antivitaminas Sustancias antivitaminas
Avidina Avidina Clara de huevo Clara de huevo biotina biotina dermatitis, vmitos, calambres dermatitis, vmitos, calambres
inactivacin inactivacin por coccin por coccin
? ? Semillas de soja cruda Semillas de soja cruda vit vit D D
3 3
raquitismo animales raquitismo animales
avena centeno joven avena centeno joven inactivacin inactivacin por coccin por coccin
Cumarina Cumarina dtiles, fresas dtiles, fresas vit vit K K accin accin anticogulante anticogulante
albaricoques albaricoques
Sustancias Sustancias antinutritivas antinutritivas
(B (B
8 8
) )
Sustancia Sustancia Fuente Fuente Vit Vit Observaciones Observaciones
ana.ruiz@uam.es