ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS CRNICOS.

SEMANA 3
ANLISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS CRNICOS
Actividad: Taller de Aprendizaje semana 3
ESTUDIANTE: JAIME JIMENEZ DIAZ

Para lograr el aseguramiento de la calidad, es importante conocer todo el proceso de
transformacin del producto. Para esto, hay que tener en cuenta una serie de elementos,
entre estos, los puntos crticos, las variantes a controlar y las normas tcnicas entre otras.
Supongamos que usted es responsable del control de calidad en una empresa donde se
elaboran productos crnicos procesados, y su misin es disear un protocolo de manejo
de un producto, desde la llegada de los insumos, hasta el almacenamiento del producto.
Para llevar a cabo lo anterior, deber hacer lo siguiente:
Piense en un producto crnico procesado.
Elabore un flujograma en donde se visualice todo el proceso, similar al que se
encuentra dentro del aplicativo Virtualplant.
Seale en cada paso las condiciones necesarias, con el fin de garantizar un
producto ptimo.
Indique la norma tcnica necesaria para cumplir con el paso correspondiente,
explicando lo que dice con respecto al producto escogido.







DESARROLLO

HAMBURGUESA AMERICANA
Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido


Base de clculo: 2 Kg

* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)




Proceso:

Adecuacin de materia prima.

Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del
tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm con cuchillo de hoja
ancha.

Molido.

Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm). Para evitar que la
carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de formula en este proceso.

Mezclado.

Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado enagua,
vehiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos excepto el cido
ascrbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente.
Adicionar por ltimo el cido ascrbico.

Moldear.

Formar las hamburguesas redondas o cuadradas de 90 a 100 g

Ahumado.

Empacar.

En bandejas recubiertas de vitafilm o en empaque al vacio. Tener la precaucin deponer
papel parafinado o polietileno entre cada hamburguesa.

Conservacin.

Congeladas de 10 -15 das.

El proceso se resume en el Flujograma (Hamburguesa americana).






EVALUACION DE PUNTOS CRITICOS