Riesgos asociados con la posible contaminacin de los alimentos por el envase o embalaje utilizado Es el Intercambio entre el producto alimentario y su envase Migracin: es la transferencia de sustancias, desde las paredes del empaque hacia el producto envasado debido a efectos de naturaleza fsica- qumica. Este fenmeno es la absorcin de sustancias de compuestos del producto hacia la superficie del envase. La migracin depende del material que constituye el empaque y el medio en contacto con el. Las paredes de los envases tambin intervienen el la reaccin qumica con el contenido. Ejemplos: Algunos envases de hojalata que pueden reaccionar con la acidez de los productos ( alimentos , frutas o verduras ) se forman iones metlicos y se produce la corrosin , es por eso que a los envases se le recubre con barnices a base de epxidos , con el fin de disminuir su reactividad con los xidos. La reaccin electroqumica causa abombamiento e hinchamiento de las latas, por la aparicin de iones ferrosos, produce cambios de olor, color o cargas bacterianas. Los envases de plstico tiene una migracin superior que depende de la naturaleza, los lquidos en contacto con los envases de plsticos tiene a penetrar en l, la migracin depende del material que constituye el empaque y el medio encontrado en el. Los envases de vidrios pueden contaminar al alimento, por efecto de abrasin o por rozamiento entre las paredes del envase o durante el transporte. Los envases a utilizar, el material no deben de ceder a los alimentos, los compuestos deben de ser en cantidades susceptibles que no representen un riesgo para la salud humana o modificar inaceptable la composicin qumica de los alimentos o alterar sus propiedades organolpticas.
RIESGOS ORGANOLEPTICOS PARA EL ALIMENTO UNIDO A LAS MIGRACIONES S e requiere la no toxicidad y que el empaque no cause modificaciones de sus propiedades organolpticas al alimento. ENVASES Y EMBALAJES DE LOS ALIMENTOS ING. SARA TASAYCO DE LA CRUZ Algunos riesgos organolpticos Pueden modificarse el olor , aroma , sabor por efecto qumico e algunos componentes del embalaje, las modificaciones del sabor por Fe , Ca, Zn. Riesgos de contaminacin por material plstico, resinas sintticas, algn barniz, estos se presentan como trazas suficientes para modificar o comunicar olor. El sabor del alimento no se mantiene, se pierde o se atena, causa del calentamiento o la luz al que es expuesto el producto. Finalmente el envase o empaque debe ser inerte qumicamente y el alimento debe conservar sus caractersticas originales BARNICES S e utilizan barnices para la proteccin de los alimentos, en las hojalatas, nos sirve de proteccin de la corrosin, algunos son flexibles para soportar al metal, son resistentes al agua y grasa en el proceso de esterilizacin. En los envases de plstico la utilizacin de barnices, incrementa la propiedad de barrera, para los gases, vapor de agua, aromas, resistencia a los productos grasos. Para conservas acidas y coloreadas, aislar la hojalata evitar decolorar, utilizar barnices muy reticulados e impermeables, bases de resinas fenolicas o epoxidicas . En verduras poco coloreadas, puede haber oxidacin, o turbidez, reblandecimiento. Las soluciones de barnices epoxifenolicos pigmentados con oxido den Zn que se transforman en sulfuro de Zn pueden prevenir la degradacin de carnes, pescados, judas. Los empaques con pelculas plsticas modifica la atmosfera que circunda al producto ( conocido como empaque en atmosfera modificada ) restringe el movimiento de aire y permite con ello que la respiracin del producto reduzca el contenido de oxigeno e incremente el dixido de carbono dentro del empaque ,adems un beneficio importante derivado del uso de pelculas plsticas , es la reduccin de la perdida de agua. Es la reduccin de la concentracin de oxigeno y la elvacion de dixido de carbono que resultara benficioso.