Administracion de Operaciones Final

SNACK DE PEJERREY
Huancayo 2014 - I

2

Administracin de Operaciones
UNIVERSIDAD CONTINENTAL
Facultad de Ciencias de la Empresa
SNACK DE PEJERREY
1. GENERACION DE LA IDEA.
1.1. Identificacin de necesidades:
Bsqueda de beneficios en los alimentos referente al valor nutricional.
Bsqueda de productos proactivos en el mercado.
Atributos de producto que puedan satisfacer necesidades.
Facilidad de consumo y atrae mas consumidores.
Produccin lineal lo cual implica menos costos de produccin.
Aprovechar materia prima procedente de la regin ya que implica menos
costes de produccin.
Debido a los problemas de salud encontrados existen mercados aun no
satisfechos.

1.2. Lluvia de ideas:
Citas romnticas
Organizador de zapatos
Chicha de jora
Snack de pejerrey
Licor de nspero
Salsodromo
Caramelos andinos
Gelatina de nspero

1.3. Seleccin de las mejores ideas:
Despus de hacer un anlisis considerando algunos factores de calificacin
optamos por elegir 4 ideas las cuales iban a pasar al siguiente proceso de eleccin.
Chicha de jora
Caramelos andinos
Snack de pejerrey
Salsodromo

3

1.4. Eleccin de la idea a desarrollar:
FACTOR PESO
Chicha de
Jora
Caramelos
Andinos
Snack de
pejerrey
Citas
Romnticas
Salsodromo
C
a
l
i
f
i
c
a
c
i
n

P
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C
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c
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n

P
o
n
d
e
r
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c
i
n

Innovacin 0.2 7 1.4 7 1.4 9 1.8 6 1.2 8 1.6
Viabilidad
Comercial
0.2 6 1.2 7 1.4 8 1.6 8 1.6 8 1.6
Viabilidad
Econmica
0.2 8 1.6 7 1.4 9 1.8 8 1.6 7 1.4
Viabilidad
Tecnolgica
0.2 6 1.2 7 1.4 7 1.4 7 1.4 7 1.4
Viabilidad
MP
0.2 6 1.2 7 1.4 8 1.6 7 1.4 7 1.4
Total 1

6.6

7

8.2

7.2

7.4

2. TEST DE CONCEPTO.
2.1. Descripcin del concepto del producto:
El producto contiene alto valor nutricional, practicidad de uso, facilidad para los
consumidores. El producto que queremos realizar (snack de pejerrey) consideramos
que es buena idea puesto que se compone principalmente de pejerrey; sus dems
componentes en menor cantidad ser harina, chuo, sal, huevo, aceite vegetal, y su
toque de limn; conservantes para mantenerlo en un periodos determinado.
La presentacin de este producto por el mismo contenido se realizara en empaques
especiales semirgido que conserva la forma del producto, packaging transparente,
y contendr informacin de su valor nutricional. La idea es comercializar el producto
listo para comerlo y se podr calentar en microondas en el mismo empaque solo
sacando el empaque transparente, el producto se podr utilizar como
acompaamiento de alguna comida o comerlo solo.

4

Para lanzar el producto daremos a conocer el alto contenido nutricional ya que en
las degustaciones al pblico fue lo mas resaltante y es lo que caracteriza al
producto.
Los atributos del producto que convencern al consumidor sera:Alto valor
nutricional, practico en el uso, nivel adecuado de conservantes, sugerencias
innovadoras para el consumo,
2.2. Necesidades que satisface el nuevo producto:
- Nutritivo
- Fcil de usar
- Sabor saladito
- Seguro de manipular para
nios
- Dura una vez abierto
- Precio justo
- Resistente al ambiente
- Se puede ver el producto
adentro.

3. DISEO DEL PROTOTIPO.
3.1. Casa de la calidad 1:

ATRIBUTOS
Necesidad Escala
Bajo en
caloras
Valor
nutritivo
alto
Practico
en el
uso
Atractivo
a la vista
Sugerencias
innovadoras
de uso
Nivel
adecuado
de sal
Nivel
adecuado de
conservantes
Precio
Nutritivo 5 2 3 0 0 0 0 0 0
Fcil uso 5 0 0 3 2 3 0 0 0
Sabor saladito 4 0 2 0 0 0 3 3 0
Seguro de
manipular para
nios
3 0 0 3 1 0 0 0 0
Dura una vez
abierto
2 0 0 1 0 1 2 3 0
Precio justo 2 0 0 0 0 0 0 0 3
Resistente al
ambiente
1 0 0 0 0 0 1 3 0
Se puede ver el
producto
adentro
1 0 0 0 3 0 0 0 0

TOTALES 10 23 26 16 17 17 21 6

Relacin
Nada 0
Poco 1
Medio 2
Mucho 3

5


1
1 0

2 0 0

2 0 0 0

3 1 0 0 0

3 2 2 0 0 0

3 3 2 2 0 0 2

3 3 2 3 3 1 3 0

3 3 3 3 3 2 3 1 3
COMPONENTES ESPECFICOS
Atributos Peso
P
e
j
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r
r
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y

C
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o

S
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n

e
l

P
a
c
k
a
g
i
n
g

Practico en el uso 26 0 0 0 0 0 0 3 3 2 1
Valor nutritivo alto 23 3 2 1 2 0 0 0 0 0 0
Nivel adecuado de
conservantes
21 1 1 2 1 2 3 0 0 0 0
Sugerencias
innovadoras de uso
17 0 0 0 0 0 0 0 1 1 3
Nivel adecuado de
sal
17 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0
Atractivo a la vista 16 1 0 0 0 0 0 1 2 3 0
Bajo en caloras 10 1 1 1 1 3 1 0 0 0 0
Precio 6 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1

TOTALE
S
134 83 132 83 78 79 100 133 123 83

Dado que el ms del 50% de nuestro techo es una relacin de 3 (mucho) y
2(medio); significa que el diseo de nuestro producto esta muy bien, todos los
requerimientos tcnicos cumplen realmente con las especificaciones del cliente
(necesidades).

3.2. Casa de la calidad 2:

6


3.2. Cuadro de componentes y funciones detallado:

COMPONENTES DESCRIPCIN
FUNCIN USO
PRINCIPAL
FUNCIN USO
SEGUNDARIO
FUNCIN USO
ESTIMA
Pejerrey
Frescos, en buena composicin,
deshuesadas, lavadas.
Es el producto
principal con
muchos valores
nutritivos.
Un agradable
sabor y combina
con todo
alimento.
Tiene una forma
agradable y
apetitosa.
Chuo
100gr, suave para cernir.

Para frer.
Facilita para que
sea crocante.
Da una buena
contextura.
Sal Medir la sal Para salar.
Para darle un
sabor salado.
Cuando no usas la
cantidad exacta
pierde el sabor.
Huevo
Batido los 5 huevos para dar
consistente una mescla.
Para frer
Para lograr que
sea crocante.
Dar una buena
contextura.
Aceite vegetal
Un litro de aceite vegetal que
contiene omega que mejora la
artritis, calentada a una
temperatura necesaria
Para frer.
Para conseguir el
producto final
crocante.
Contiene omega es
saludable.
Empaque
desarmable
Se pondr a microondas y
calentar.
Para conservar los
pejerrey.
Ser vistosos en las
tiendas.
Apto para el
consumidor
Semi rgido/
conserva l forma
Se mantiene la forma del
pejerrey.
Para que el
producto final
tenge una
adecuada
textura, y no
desase.
Para que nos
compren la gente.
Tengan buena
imagen del
producto.
Packaging
transparente

Plstico packaging
transparente.
Para que la
envoltura del
producto final.
Para que se
conserve el
empaque.
Para que sea
vistoso por la
gente el producto
final.
Informacin en el
Packaging

La informacin del valor
nutricional del producto final.
Dar a conocer
los
componentes
del producto y
ver la fecha de
vencimiento.
Lograr
credibilidad en
las personas.
Lograr fidelidad y
reconocimiento

7

3.3. Planos, arquitectura, diseo, grficos de montaje del producto (bien o
servicio):

3.4. E
speci
ficaci
ones
tcni
cas
de
los
comp
onent
es. Caractersticas determinantes para cada componente del producto:
Pejerrey
Chuno
Sal
Huevo
Aceite vegetal
Empaque desarmable
Semi rgido/ conserva l forma
Packaging transparente
Informacin en el Packaging
4. DISEO DEL PROCESO.
4.1. Cursograma analtico de elaboracin o prestacin preliminar:

Los snack de pejerrey, se
conservaran su forma.
Ya fritos este ser el envase se colocara los pejerrey es apto ara las
microondas y este ser el producto final para el cliente
La etiqueta que ira en cada envase con su informacin nutricional, componentes del
producto, y respectivo cdigo de barra.

8


Descripcin
Recepcin de
Materia Prima.
x

Los kilos de pescados sern recepcionados y se colocarn en bandejas
plsticas con hielo para mantener una temperatura ambiente. Tambin el
comino, la sal, el limn, la harina se colocara en un repostero.
Verificar

x

El pescado recepcionado deber pasar por una evaluacin fsico-
organolptica, durante esta etapa se clasificarn los pescados en grandes y
chicos, como tambin separar aquellas piezas que presentan cortes y
magulladuras. El encargado determinar el grado de frescura,color y la
integridad de los pescados defectos fsicos.
Transportar al
lavadero
x

Llevar los pescados al lavadero.
Lavado

x

En planta el pescado debe lavarse con agua potable, para eliminar la
contaminacin externa y mucus de la piel, as como la sanguaza presente.
Transportar a
la mesa
x

Llevar los pescados lavados listos para ser eviscerados.
Eviscerado

x

Hacemos un corte longitudinal desde la papila ano-genito-urinaria hasta la
cabeza y procedemos a quitarle las vsceras.
Despinado

x

Una vez eviscerado abrimos y buscamos el espinazo. Desde su comienzo en la
zona de la cabeza y sin cortarlo, vamos siguindolo con el cuchillo bien pegado
a la columna desde la cabeza hasta la cola para as poder abrir el pescado. Lo
que seguidamente hacemos es cortar las espinas de la panza justo en el lugar
que se unen al espinazo y seguimos hasta la cola tratando de ir siempre bien
pegados al espinazo para no desperdiciar la carne.
Salmuerado

x
La inmersin en salmuera facilita la eliminacin de cogulos de sangre y otras
exudaciones propias del pescado, se le agrega sal al pescado por un tiempo de
concentracin de 5 minutos.
Lavado

x

Una vez terminada el tiempo del salmuerado se realiza otro lavado para la
siguiente operacin.

Sazonado

x

En un recipiente se agrega jugo de limn y se deja reposar al pejerrey por un
minuto para luego agregarle sal y comino y despus empaparles con harina y
chuo
Agregar el
conservante
x

Retrasan el deterioro y pudricin de los alimentos debido a la accin de los
microorganismos.
Los nitratos (o nitritos) sirven como preservativos en productos crnicos.
Fritado

x

Frer en aceite abundante y bien caliente (180C), el calentado del aceite debe
ser entre 2 y 3 minutos. Frer el pejerrey hasta que tome el color amarillo.
Envasado

x

Operacin que consiste en el acomodo de las piezas de pescado, debidamente
doradas, en los envases respectivos (envases de aluminio), de tal manera que
el peso envasado se enmarque dentro del rango especificado para cada tipo
de presentacin.
Encargados de cada proceso:

Recepcin de Materia Prima.
Se encargara una persona para colocar debidamente en los lugares
respectivos los ingredientes para la elaboracin del producto.

9

Verificar
Dos personas verificaran el pejerrey ya que se realizara diferentes
evaluaciones.
Transportar al lavadero Una persona debe transportar al lavadero.
Lavado Una persona lavara los pescados.
Transportar a la mesa Una persona debe transportar a la mesa.
Eviscerado
Dos personas realizaran esta actividad ya que se necesita mucho cuidado y
paciencia para que el pejerrey no se dae.
Despinado
Dos personas realizaran esta actividad ya que de igual manera se necesita
mucho cuidado y paciencia para que el pejerrey no se dae.
Salmuerado Una persona realizar el salmuerado.
Lavado Una persona lavara los pescados.
Sazonado
Dos personas realizaran esta actividad ya que son varias etapas para el
sazonado.
Agregar el conservante Una persona agregara el conservante.
Fritado Dos personas freirn el pejerrey.
Envasado Tres personas realizaran el envasado.

5. PRUEBA PILOTO DEL PRODUCTO EN EL MERCADO.
5.1. Descripcin de la prueba del producto en el mercado
La prueba del producto en el mercado se realizo mediante una degustacin, esto se
llevo a cabo en el parque Grau y alrededores, se preparo el pejerrey en casa de una
de nuestras compaeras y luego llevamos el producto en un recipiente, una de
nosotras filmaba y tomaba fotos y otra preguntaba sobre que le parece el producto el
sabor, la sazn.
De esa manera se llevo a cabo la prueba del producto en el mercado.

5.2. Resultados, opiniones o testimonios del mercado:
Despus de haber preparado los snack de pejerrey, realizamos la degustacin del
producto a un grupo pequeo de madres de familia. Obteniendo como resultado que
los snack de pejerrey serian comprados por las madres de familia, ya que para ellas
es un producto que aparte del agradable sabor contiene nutrientes y vitaminas para
ofrecer a su familia. No solo lo compraran los snack para enviar de refrigerio a sus
hijos, sino tambin para complementarlos en un desayuno, almuerzo, loches entre
otras combinaciones.
Las entrevistadas tambin nos aconsejaron que en cada empaque vengan seis
snack de pejerrey y mantener el sabor natural del pejerrey.

10

5.3. Comprobar la satisfaccin de la necesidad.
Los snacks de pejerrey si satisfacen la necesidad que hemos encontrado, ya que el
segmento al cual va dirigido nuestros productos podr remplazar la comida rpida
chatarra (como son las hamburguesas, pizzas, etc.) por un producto rico en
nutrientes y vitaminas. Como tambin facilitara a las madres de familia para realizar
la comida diaria ya que no disponen de mucho tiempo por diferentes actividades que
realizan o por trabajo.

6. AJUSTES A REALIZAR.
6.1. Lista de ajustes a realizar en el diseo, en el proceso, etc.
En la prueba piloto realizada se pudo encontrar que las madres queran que tambin
el producto contenga un poco de ajo, y vengue en presentacin de picante para
adultos y un poco de sal para nios.

11

ANEXOS

12


13


14

Madres degustadoras:

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