1

HIGIENE Y
CONSERVACION DE
LOS ALIMENTOS

Dr. J os Maria Llamas






I.- CUIDADO GENERAL DE LOS ALIMENTOS
EL ALMACENAMIENTO
II.- LA PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS
III.- LAS INFECCIONES Y LOS ALIMENTOS
LAS INTOXICACIONES Y LOS ALIMENTOS
IV.- LA REFRIGERACIN
LA CONGELACIN
V.- LA HIGIENE LABORAL
VI.- LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
VII.- APENDICE


2
INTRODUCCIN

El propsito de este MANUAL, es el establecer, mantener y difundir, un
plan completo en el control sanitario de la tienda y la conservacin adecuada de los
alimentos.

Ello requiere de una concientizacin y una capacitacin de todo el personal, en
relacin a la importancia y trascendencia del concepto de Higiene Total,
involucrndolos, en el apropiado manejo de los productos alimentarios, en su
conservacin y exhibicin.

Higiene, es la rama de las ciencias mdicas que se ocupa de los mtodos para
alcanzar y mantener la salud, previendo y evitando las enfermedades.

Salud es el estado del organismo que funciona de manera ptima, ejerciendo
normalmente todas las funciones, en un bienestar fsico, mental y social.

La salud es el bien mas preciado para el ser humano, por lo que es imprescindible
el ahondar de continuo en su conocimiento y mejora y en el de los cuidados que su
mantenimiento requiere.

Un Pas es mas productivo, cuando su poblacin mantiene un margen de salud
equilibrado. Las enfermedades, producen bajas en la productividad, que se
manifiestan a travs del ausentismo, inestabilidad emocional, desgano etc.
enfermedades en gran proporcin son causadas por los alimentos que se ingieren.

Dado que en una empresa de autoservicio los productos son manejados, tanto por el
personal del piso de venta, como por los prospectos potenciales, se deben contar
con normas para proteger a los productos de la contaminacin, mediante estrictas
medidas higinicas que minimicen las posibilidades de ocasionar quebrantos en la
salud de los consumidores, as como mermas en el mercadeo de la empresa.

Al efecto, este MANUAL, se ha dividido en siete partes abarcando: el cuidado
general de los alimentos y su almacenamiento, las intoxicaciones alimentarias y su
proteccin, el manejo adecuado de la refrigeracin y la congelacin, la higiene
laboral, la reglamentacin oficial al efecto y un glosario de trminos mdico-
sanitario.






3






















PRIMERA PARTE


(CUIDADO GENERAL DE LOS ALIMENTOS Y SU ALMACENAMIENTO)

















4

I.- PRIMERA PARTE

EL CUIDADO GENERAL DE LOS ALIMENTOS

Durante el abastecimiento: que cuidar
observar, vigilar, examinar y advertir.-
Por el control de los proveedores.- La
recepcin de los productos.

El abastecimiento

Los alimentos deben obtenerse de fuentes reconocidas, que cumplan con todas las
normas del cdigo sanitario, en especial los artculos
128,132,393,396,398,400,401-Bis y 414.

Los alimentos que se reciben deben estar integrados, limpios, exentos de toda
contaminacin y adecuados en el momento para su consumo o la finalizacin
oportuna de su madurez.

Los frascos conteniendo especies tales como almejas u ostiones sin concha, abuln,
callo de hacha etc. deben estar al sacarlos al piso de venta, perfectamente
identificados con una etiqueta que especifique clase y cantidad del marisco, as
como la fecha de su vigencia.

El marisco fresco y congelado, se mantendr en paquetes que eviten su excesiva
manipulacin.

En la recepcin de los alimentos:

Hay que cuidar

Que las frutas, no estn daadas, golpeadas o magulladas.
Que las legumbres y las verduras, estn separadas durante toda la
manipulacin.
Que los pescados, se mantengan siempre rodeados de hielo picado, as
como los mariscos.
De pasar la carne de inmediato a las cmaras de refrigeracin o
congelacin.



5

Se debe observar

El grado de madurez adecuado en las frutas, evitando las que lo estn
excesivamente y separando las que deben terminar su maduracin durante
el almacenamiento (v.g. pltanos)
El estado en que se encuentran las verduras y legumbres, especialmente
los jitomates, aguacates etc.
Cuidadosamente el estado de ojos, agallas, y escamas en los pescados, as
como la firmeza de su carne.
El estado del caparazn de las langostas, jaibas y camarn en cuanto a su
color y facilidad de su adhesividad y resistencia.
El color, textura y olor caractersticos de la carne.

Se debe vigilar

El manejo descuidado o violento de las frutas, as como el que se
amontonen en el suelo.
La separacin de aquellas frutas que deban ir de inmediato al piso de
ventas.
El maneo cuidadoso de verduras y legumbres.
Que el olor caractersticos del pescado, no se haya alterado, as como que
almejas y ostiones, mantengan bien cerrados su valvas.

Se debe examinar

Todas las frutas que se reciben, para indagar si no presentan huellas de
horadacin por gusanos.
Todas las verduras, rechazando aquellas que presenten sus hojas en mal
estado, en cuanto a textura, color o integridad.
El estado de la piel y firmeza de las escamas en el pescado, as como el
color, olor y textura de los mariscos.
Con detenimiento y detalle, la clase, tipo, marca y peso de las carnes fras,
as como el color y estado de humedad en que se encuentran.

Se debe advertir

Que el manejo que se haga de las frutas, se lleve a cabo en cajas de
madera o canastillas de plstico.
Que las cabezas del camarn, no se separen fcilmente del resto del
cuerpo (cola).

6
En las carnes fras, el grado de humedad, no indica precisamente
grado de frescura.
En la carne, que lleve los sellos de inspeccin sanitario-veterinaria.

El control de los proveedores

Es importante llevar un control de los proveedores, para evitar eventuales
situaciones desagradables en lo futuro.

Debe tenerse a mano, una relacin de estos, por cada rea a fin de que ante
situaciones comprometidas del proveedor habitual (huelgas, accidentes, etc.) se
cuente con otros que aseguren el abastecimiento.

De cada proveedor se debe contar con una ficha con todos los datos, personales y
comerciales, y una historia de su actuacin y comportamiento (exactitud en sus
pesos, fidelidad al pedido, tiempo de entrega etc.), as como amplias referencias.

Debe investigarse en cada caso, su capacidad de servicio, en cuanto a la posibilidad
de surtir pedidos extraordinarios en cantidad, tiempo y surtido.

Se deber supervisar constantemente el cumplimiento de las normas de higiene
establecidas y el control de calidad, en cuanto a productos perecederos.

La recepcin de los productos

Constituye el paso-respuesta, a la inicial formulacin del pedido.

Implica una actuacin cuidadosa, del empleado del departamento comisionado,
respecto a:

Comprobar con la copia o notificacin del pedido formulado, la clase o
tipo de producto que se recibe, marca o procedencia etc.
Comprobar el estado adecuado de producto que se recibe.
Comprobar previamente el estado y funcionamiento de la bscula a
emplear y el peso del envase, charola, cubeta o caja en que est contenido
el producto. Anotar cuidadosamente el peso neto.
Comprobar el estado de limpieza y prevencin de contaminacin, as
como la atencin a las normas de higiene.




7

ALMACENAMIENTO

Conceptos Ocho normas bsicas - Cuidados
al almacenar pescados y mariscos - Cuidados
con las frutas y verduras Cuidados con el
manejo de las carnes El control de plagas y
de los materiales txicos.

Es frecuente, utilizar coloquialmente la expresin almacenaje, para indicar la
accin efecto de almacenar lo cual es incorrecto.

Si almacn es el lugar en donde se guardan por junto, gneros o comestibles, para
su posterior venta, almacenaje, es slo el derecho que se paga por guardar cosas
en el almacn. La accin y efecto de almacenar es almacenamiento (Dicc.).
Tampoco es correcto el empleo de bodega como sinnimo de almacn, por ser
vocablo que se reserva, para el lugar donde se guarda y cra el vino.

Ese rea de mantenimiento o almacn debe conservarse con la mas estricta
limpieza, para proteger los alimentos que ah se guardan, de toda contaminacin,
evitando la mezcla de productos, y estos con el equipo de trabajo.

Es de tener en cuenta, para ello los puntos:

a) Los alimentos, si se retiran de su recipiente original, ser para almacenarlos
en recipientes limpios y cubiertos con material plstico, excepto cuando sea
necesario exponerlos para su preparacin. NUNCA se utilizarn toallas de
tela para cubrir los recipientes.

b) Los alimentos almacenados deben mantenerse por lo menos 15 cm. arriba del
suelo y sobre superficies limpias, para protegerlos de salpicaduras, polvo,
etc. y hacer mas accesible la limpieza del rea.

c) Los alimentos no deben almacenarse cerca de coladeras o instalaciones de
drenaje.

d) Los alimentos deben almacenarse nicamente en rea designadas
especialmente para ello.

e) La temperatura mxima del medio ambiente para las vitrinas y cmaras de
refrigeracin debe ser de 4 grados centgrados.


8
f) Todas las cmaras debern estar provistas con un termmetro
numrico de metal, localizado en la parte mas caliente de la
instalacin y con una exactitud de mas o menos un grado centgrado.

g) La temperatura recomendada para los alimentos de fcil contaminacin
durante su almacenaje o exhibicin debe ser de 7 grados centgrados o
menos.

h) Los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura de menos 17
grados centgrados.

Cuidados al almacenar pescados y mariscos

El proceso de descomposicin de el pescado es rpido. Se inicia tan pronto como
el animal es capturado y muere, desencadenndose una serie de cambios en su
organismo como consecuencia de acciones micro biolgicas, qumicas y
enzimticas.

Los microorganismos (bacterias) presentes en la superficie del cuerpo del pescado,
vsceras y tracto intestinal, se multiplican a gran velocidad e invaden la carne toda,
que en si constituye un medio ideal para su crecimiento. El incremento de
bacterias, provoca la aparicin de una mucosidad viscosa sobre la piel, con olor
desagradable y reblandecimiento de la carne, que pierde su firmeza y se siente
demasiado suave.

Estos microorganismos, continan multiplicndose aun despus de colocar el
pescado entre hielo, pero sobre todo durante la transportacin y manejo.

Muerto el pescado, la accin de las enzimas continua, ocasionando el rompimiento
de las fibras de los tejidos (autolisis), que afecta la textura y la apariencia de la
carne.

Entre los cambios qumicos, se destaca la oxidacin de la grasa por el oxgeno
atmosfrico, que produce un olor desagradable y sabor a rancio.

Es por todo ello que el pescado tiene en realidad una vida til, en buenas
condiciones de tan slo cuatro o cinco das a pesar de los intentos de conservacin
mas prolongada, salvo la total y profunda congelacin.

El deterioro puede duplicarse por cada aumento de 5C, por lo que hay que seguir
algunas normas para su ptima conservacin.


9
a) Revise constantemente el estado en el que se encuentra el pescado, en
la bsqueda insistente de algn signo que augure problemas.

Un fuerte olor, es signo de descomposicin. El pescado con magulladuras,
se echar a perder rpidamente.

El producto que muestre signos de descomposicin, se debe tirar.

b) Recuerde que el descuido en las normas de higiene y prcticas de limpieza,
favorecen el desarrollo bacteriano.

Cuide que las vitrinas-refrigeradores, estn siempre limpias y brillantes,
sobre todo en las superficies que pueden establecer contacto con el pescado.

c) En el rea de trabajo debe haber siempre agua con cloro, para que los
empleados puedan enjuagarse las manos, antes de tocar el pescado.

d) Al terminar el da de trabajo, todo el pescado fresco debe ser quitado de las
vitrinas de exhibicin y guardado en la cmara de refrigeracin.

Vitrinas, paredes, pisos y equipo de trabajo, debe ser no slo limpiado
meticulosamente sino desinfectado.

Cuando almejas, ostiones sin concha, abuln, callo de hacha etc. se ofrecen en
frascos, deben mantenerse refrigerados a temperatura constante, cambiando
diariamente el agua por nueva, hervida y dos cucharadas de sal por cada vaso y
medio de agua.

Los mariscos, que tienen gran demanda en nuestra comunidad, son tambin un
peligro cuando se desarrollan en aguas contaminadas porque producen graves
padecimientos infecciosos-

El tiempo de vigencia, establecido a travs de claves de vencimiento es muy
importante, porque determinar el momento en que se deben retirar de las vitrinas,
los paquetes que tengan la clave vencida. Las claves de vencimiento deben llevar
la anotacin de:

Cuando se elabor el paquete
Cuando debe retirarse de la vitrina




10
En el almacenamiento, deben mantenerse las carnes de los diferentes tipos,
separados.

Es importante la vigilancia permanente de la temperatura, la rotacin y el control
de la eventual contaminacin (insectos).

Cuidados con las frutas y verduras

- Es importante establecer vigilancia y control de la temperatura.

- Llevar a cabo movimientos de rotacin de los productos, favoreciendo los
que lleven a primeros en llegar, primeros en salir.

- Separar enseguida y desechar los productos descompuestos o magullados.

- Establecer control sobre los productos como fresas, higos etc. de fcil
descomposicin.

- Las verduras y frutas que comnmente ingerimos en forma cruda como la
lechuga, perejil, berro, etc. producen infecciones intestinales y disenteras,
as como abscesos en el hgado, que se desarrollan cuando los alimentos
que consumimos fueron regados con aguas negras.

Cuidados con el manejo de la carne

La temperatura en la cmara de refrigeracin en cuanto a mantener la carne, debe
vigilarse para mantenerla entre los 0 y los 6C., cuidando el que se mantenga
siempre bien cerrada.

La conservacin de la carne, debe completarse con una estricta vigilancia de la
limpieza e higiene del departamento, los elementos mecnicos que se utilizan
(sierra, molino, rebanadora, bscula, etc.) y los medios auxiliares (cuchillos,
chairas, esptula, etc.).

Es importante el mantener un control severo sobre la disposicin y destino de
pellejos, recortes de pulpa, excesos de grasa o carne desechada por su mal estado.

La limpieza y desinfeccin de la carne recibida son de capital importancia durante
el almacenamiento, ya que es inevitable la exposicin a bacterias durante su
manipulacin.


11
La verificacin del peso de la carne que se recibe y la exactitud de las
bsculas que para ello se emplean, son vitales para la obtencin de
utilidades. Si el producto se recibe en bolsa debe conocerse bien la tara a
descontar en su peso. Si la carne se recibe para colgar (en riel) se debe eliminar el
peso de ganchos.

El proceso de almacenamiento, es importante pero debe tender a minimizarse, ya
que la meta no es la de tener carne en existencia, sino venderla.

El control de plagas y materiales txicos

Se entiende por plaga: lamentable abundancia de lo nocivo, capaz de producir
dao severo o enfermedad

Para evitar el acceso de roedores e insectos al interior de la tienda, es necesario que
puertas y ventanas ajusten perfectamente y los conductos que desemboquen al
exterior tales como tuberas, coladeras, etc., deben mantenerse protegidos.

Los materiales txicos o venenosos deben colocarse retirados de las reas de
almacenamiento. Los recipientes que los contengan estarn perfectamente
etiquetados para identificarlos fcilmente. Los materiales txicos se utilizarn de
acuerdo a las instrucciones que indiquen.





















12























SEGUNDA PARTE


(LA PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS)
















13

II.- SEGUNDA PARTE

LA PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

La contaminacin.- La contaminacin
atmosfrica.- La contaminacin por
parsitos.-

En el estado actual de la sociedad, se requiere consumir alimentos, que se tienen
que transportar desde lugares lejanos, transporte que no siempre se lleva a cabo con
las condiciones de limpieza, higiene y oportunidad que seran de desear.

Por otra parte, el uso de plaguicidas e insecticidas en el cultivo de alimentos
constituye otro peligro latente para el consumidor, y si a esto se le agrega la
manipulacin a que estn expuestos la mayor parte de los alimentos que
consumimos, por parte de transportistas, proveedores, empleados de piso y
prospectos potenciales, se hace evidente y urgente la adopcin de medidas
rigurosas, para la proteccin de un elemento tan expuesto y vulnerable, como los
alimentos que consumimos.

Los malos hbitos en la alimentacin, la falta de higiene en el proceso y consumo,
ocasionan graves prdidas econmicas y humanas para el Pas que es preciso
determinar, concienciar y corregir.

La contaminacin

Contaminar, es vocablo procedente del latn contaminare: ensuciar, corromper.

Es:

El proceso de alterar la pureza de algo
(producto, aire, agua) con la liberacin
de substancias nocivas indeseables (Dicc.)

La contaminacin de los alimentos constituye un problema mundial, que afecta a
todos los Pases, pero sobre todo a los subdesarrollados.

La contaminacin, se ha convertido en uno de los problemas mas candentes de la
humanidad.


14
La produccin masiva de bienes, multiplica los desechos, una parte de los
cuales contaminar el cauce de los ros y lagunas, en tanto otra se
incorporar a la atmsfera.

En los grandes ncleos de poblacin e industrializacin, los productos perjudiciales
para la vida, expulsados por la combustin de motores de todo tipo, los desechos
producidos por la poblacin y la fecalizacin de la atmsfera, por los animales
constituye un problema.

En una gran ciudad, se encuentran 600.000 microbios por metro cbico de aire, en
tanto que en el rea rural, no pasan de 20 por metro cbico.

El peso del polvo en la atmsfera se calcula entre 60 y 70 gms. por metro cbico y
ao.

La contaminacin del aire es tal, que se ha provocado cncer en animales de
laboratorio, slo hacindolo inhalar las substancias txicas contenidas en la
atmsfera, que se respira a diario.

Si tomamos en consideracin, que la contaminacin puede ocasionar a travs de:


Un alimento a otro.
La manipulacin de empleados.
Del equipo de trabajo a alimentos.
De la manipulacin de los prospectos.
De la suspensin de materias, perjudiciales a la atmsfera.

El riesgo existe en cualquier rea y por lo tanto las gerencias, tanto de la tienda
como de los respectivos departamentos tienen la responsabilidad y la obligacin de
adoptar medidas y supervisarlas, para evitar:

Agentes patgenos.
Cuerpos extraos.
Substancias txicas.
Microorganismos no patgenos.

etc.

La contaminacin, supone la acumulacin de partculas suspendidas en la
atmsfera, procedentes de muy diverso origen, constituyendo un deterioro para la
salud y un peligro para la vida.

15

Contaminacin atmosfrica

contaminacin que puede ser qumica o biolgica y ambas pueden ocasionar
grandes daos a la salud.

La contaminacin qumica atmosfrica se origina por el negligente uso industrial,
la combustin no controlada en los motores vehiculares, la desidia en el
mantenimiento de servicios pblicos etc.

Los contaminantes mas significativos de la atmsfera son:

Hidrocarburos (H.C.), son compuestos con tan slo hidrgeno y carbono, que
intervienen en la composicin y combustin del petrleo. Son
resultado de la propagacin en la atmsfera de combustible no
quemado y la evaporacin de la gasolina almacenada en forma
inadecuada.
Constituyen parte esencial en la formacin del smog.

Monxido de Carbono (CO), que resulta, como producto de una combustin
incompleta. Es incoloro e inodoro, y txico por su fuerte
afinidad con la hemoglobina.

Oxido de Nitrgeno (Nox) factor tambin esencial en la fotoqumica del smog.

Ozono (03) Gas muy oxidante, de fuerte olor.

Bixido de Carbono (CO2)

Plomo (PO) Potencialmente peligroso para el desarrollo mental de la
infancia.

El smog, es una mezcla de niebla y humo, frecuente en las grandes ciudades, que se
forma por la adiccin a la niebla debida a la humedad no controlada, de polvo y
combustible no quemado, procedente de hogares e industrias. En 1952 en Londres,
produjo la muerte a 4.000 personas.

La lluvia cida, constituye otro contaminante qumico atmosfrico, que se forma
cuando los bixidos de azufre y los xidos de nitrgeno se combinan con la
humedad, adoptando la forma de lluvia o niebla que da lugar a soluciones acuosas
de los cidos sulfrico y ntrico.


16
Ocasiona daos a las construcciones, y estructuras de edificios, erosiona el
mrmol y el bronce de los monumentos, daa los bosques y las cosechas
que quedan mas expuestas al ataque de hongos e insectos.

Estudios recientes evidencian la relacin de esta lluvia cida y los estratos mas
sensibles de la poblacin, como nios y ancianos: se produce un incremento en las
enfermedades cardio-vasculares y de las vas respiratorias, as como conjuntivitis, y
alergias por la ingestin de productos alimenticios contaminados por cationes de
metal pesado.

La contaminacin atmosfrica biolgica tiene lugar cuando en el aire que
respiramos se encuentren microorganismos capaces de daar la salud. Crece
paralelamente al incremento demogrfico.

Esos microorganismos son formas simples de vida, unicelulares, microscpicos (no
visibles sin la ayuda del microscopio.

Se transportan por el aire y contaminan el agua, lo que a su vez provoca la
contaminacin de los alimentos. Son bacterias, hongos y virus.

Las Bacterias. Son organismos unicelulares, con esporas resistentes al calor, que
les permiten su supervivencia. Algunas producen una substancia txica llamada
toxina. Mueren cuando ha terminado su ciclo vital sin haberse reproducido.

Cuando contaminan los alimentos, pueden ocasionar infecciones intestinales como
la tifoidea.

Los Hongos. Son organismos pluricelulares, de apariencia aterciopelada y
coloracin intensa. Requieren humedad, oscuridad y temperatura para su
desarrollo.

Las esporas reproductoras se transportan por el aire.

Los vemos en el pan o las tortillas contaminados. Causan tambin dao a las frutas
y la carne.

Los virus. Son organismos unicelulares, que se reproducen nicamente dentro de
clulas.

Causan padecimientos tales como el sarampin, las paperas, la poliomelitis y la
hepatitis.


17
La Dra. V.Z. Carmen Carbonell, present en 1997, una ponencia al 1er.
Congreso Internacional de Zootecnia, de Pequeas Especies, en la que
afirma:

a) Que en el Valle de Mxico, se calcula existen cerca de 3 millones de perros,
de los cuales viven 2 millones, temporal o permanentemente en las calles.
Una gran parte de esa poblacin canina no recibe vacunacin, ni tratamiento
preventivo alguno, por lo que se considera fuente importante de
contaminacin, de innumerables padecimientos (zoonosis).

b) Que se considera que un perro elimina un promedio de 250 grms. de heces
por da (variando segn la raza, talla, dieta y edad) por lo que diariamente, se
depositan en el Area Metropolitana, un promedio de 625 toneladas de
excremento canino. Tomando en cuenta como promedio, un componente
acuoso de tales heces, de un 60%, los restos slidos que quedarn sern del
orden de las 250 toneladas diarias de polvo altamente contaminante que
pasan al aire y se depositan luego con sus bacterias, esporas y hongos en
todo.

c) Que las heces de la calle, en poca de lluvias se disuelven y el agua las
arrastrar hasta donde lleguen a contaminar tuberas de agua potable en mal
estado. En poca de sequa el viento las dispersar, pasando las partculas
biolgicamente invisibles al aire que respiramos.

La contaminacin por parsitos

Se define al parsito como ser vivo, animal o vegetal que pasa una parte o la
totalidad de su vida en un ser vivo mas potente que l y a expensas del cual vive.

El diccionario lo define como quien se alimenta a costa de las substancias
orgnicas del cuerpo de otro ser vivo, en contacto con el cual, vive
permanentemente.

Los parsitos que el hombre ingiere con los alimentos son fundamentalmente
Cestodes o Nematodes.

Son Cestodes: La Tenia (Solium o Saginata) y el Botriofalo.

Son Nematodes: El Ascaris y la Triquina.


18
Las Tenias parasitan al hombre por la ingestin de carne cruda o mal cocida.
(sobre todo carne de cerdo, aunque tambin eventualmente, de bovino o
cabra) as como a travs de jamn o embutidos parasitados.

Las Tenias mantienen una forma de transicin, a travs del Cisticerco que
constituye la forma qustica o larvada, en forma de un granulo oval, blanco, de 5 a
7 milmetros.

El Cisticerco constituye la fase de desarrollo de la Tenia, que ha llegado al
msculo del animal-husped, despus de haber pasado la larva del estmago a
torrente circulatorio.

En la actualidad, la Cisticercosis ha disminuido en su incidencia, gracias a la
supervisin veterinaria en los rastros oficiales, pues siendo los Cisticercos muy
numerosos y visibles, se detectan en la inspeccin. Slo son peligrosas las carnes
procedentes de rastros clandestinos en donde no existe esa inspeccin veterinaria.

El Botriocefalo es otro parsito Cestode. Pone verdaderos huevos que slo se
desarrollan en el agua. El embrin nada por el agua hasta que se lo traga un pez, en
cuyos tejidos se aloja.

Si el pescado es despus ingerido crudo o mal cocido la cabeza del Botriocefalo se
fija en la mucosa del intestino y da origen a un gusano adulto, que puede llegar a
alcanzar dimensin de varios metros.

Los Cisticercos del Botriocefalo o embriones sucumben slo al sometar al
pescado a temperaturas de 75C. o mas.

El otro grupo de parsitos adquiridos a travs de los alimentos, son los
Nematodes de los cuales los principales son el Ascaris Lumbricoides y la
Triquina Spiral.

El Ascaris es un gusano blanquecino, afilado en sus dos extremos que llega a medir
15 centmetros.

Los huevos que el parsito deposita en el intestino del sujeto husped, son muy
abundantes y se expulsan al exterior con las heces.

El embrin se desarrolla en el agua entre los 30 y los 45 das.

Al ingerir verduras (insuficientemente lavadas y desinfectadas) que han sido
regadas con agua contaminada con heces fecales, conteniendo huevos, el hombre se

19
infecta. La infestacin parece ser mas frecuente en primavera, cuando las
lluvias arrastran huevos a pozos y arroyos.

La Triquina, es un parsito que llega al intestino humano a travs de la ingestin de
carne cruda o insuficientemente cocida (sobre todo la de cerdo) en forma de
cpsulas que en el intestino se convierten en triquinas de 1.5 a 2 milmetros. Las
que son fecundadas en el mismo intestino en cuya mucosa penetran las triquinas
jvenes, que por la circulacin pasan a las fibras musculares (triquinosis).

El peligro de adquirir los parsitos se elimina con una coccin intensa de la carne.

Contaminacin cruzada

En el rea de procesamiento de la carne, es de cuidar los diferentes crnicos que se
manejan.

Al procesar cada uno de ellos, se deben limpiar y desinfectar las herramientas
utilizadas, tales como cuchillos, mesa de trabajo etc. as como muy cuidadosamente
las manos, ya que cada tipo de carne produce diferentes clases de microorganismos
que hay que procurar no llevar de unos a otros.

Es conveniente, dentro de la sala de proceso, designar un rea y unas herramientas
especficas: rea de res, rea de pollo y rea de cerdo.

Se debe cuidar este punto: si cuando se estn procesando cortes de res, ante una
urgente demanda de unas partes de pollo, se utiliza el mismo cuchillo y se acta sin
un lavado de manos, se provoca la contaminacin bacterial de un producto a otro.
















20
























TERCERA PARTE


(INFECCIONES E INTOXICACIONES CON LOS ALIMENTOS)















21



III.- TERCERA PARTE


LAS INFECCIONES Y LOS ALIMENTOS

Concepto.- Los microorganismos y la
infeccin.- Precauciones a la ingestin
de pescados y mariscos.- Precauciones
a la ingestin de crnicos.

A diferencia de las intoxicaciones, las infecciones estn constituidas por:

La invasin y desarrollo de microorganismos
patgenos a los tejidos, ya sea en forma
invasiva directa, o a travs de organismos
intermediarios (vectores) tales como mosquitos,
ratas o moscas.

Miles de personas mueren cada ao de infecciones alimentarias. Salmonellas,
Shigelas, Vibros, Brucellas y Amibas, constituyen algunos de los microorganismos
que con mas frecuencia contaminan los alimentos, dando lugar a padecimientos
tales como Gastroenteritis, Clera, Fiebre de Malta o Brucelosis, Disentera, etc.

Las Salmonellas, son bacterias en forma de bastn, de gran movilidad, responsables
de inflamaciones intestinales agudas.

Son fcilmente destruidas por el cloro y la mayor parte de los desinfectantes, as
como por calor superior a los 55C. Sin embargo, sobreviven muchos das en el
agua y resisten en los alimentos congelados y los desecados.

Las ensaladas de vegetales regados con agua contaminada son los vehculos mas
frecuentes.

La Salmonella Typhi, es la causante de la fiebre tifoidea y la Salmonella Enteritides
es el agente causante de la Gastroenteritis, que se inicia de las 20 a las 48 horas
despus de la ingestin de un alimento contaminado.


22
Las Shigellas son bacterias inmviles de la familia de las enterobacterias,
causante de una de las formas de la disentera (bacilar) humana, que se
transmiten por la ingestin de alimentos contaminados (heces-manos-
alimento) o moscas.

Los bacilos Shigella sucumben a los ocho das en medio seco, pero sobreviven
meses en medios hmedos.

El Vibro Parahaemolyticus, microorganismo en forma de bastoncillos cortos y
curvos, cuya intoxicacin alimentaria es transmitida por la ingestin de pescado o
mariscos crudos. Es causante de gastroenteritis y la coccin es suficiente para
eliminarlo.

El Vibro Cholerae, es el microorganismo causante del clera que se transmite por
la ingestin de pescados o mariscos crudos. En agua fecalmente contaminada,
puede sobrevivir durante semanas.

Sin embargo, el Vibrion sucumbe muy fcilmente a la mayor parte de los
desinfectantes, la desecacin y el calor (15 minutos a 65C.) as como a los medios
cidos (limn). Subsiste hasta dos semanas en superficies hmedas de las frutas, y
se multiplica fcilmente en el agua salada.

El Brucella Melitensis, es un microorganismo causante de la Fiebre de Malta u
ondulante, que constituye un padecimiento endmico en bovinos y porcinos, pero
sobre todo en el ganado caprino.

Por lo general se transmite al hombre por la ingestin de leche o derivados lcteos
de cabra.

Aunque puede sobrevivir en la leche hasta por varios das aun a temperaturas de
4C. es muy sensible al calor, por lo que se destruye con la pasteurizacin. Es
resistente a la desecacin y puede permanecer en el queso no pasteurizado.

La Entamoeba Hystolitica, es un protozoo unicelular causante de la disentera
amebiana, cuyo contagio se opera por intermedio de aguas contaminadas por
materia fecal, con las que se riegan despus vegetales que se ingieren en ensaladas
crudas o beber el agua contaminada.

Las amibas son destruidas en el estmago por el jugo gstrico, pero las esporas
resisten y llegan al intestino grueso en donde se desarrollan.


23
Su transmisin se efecta por agua contaminada con materia fecal con
esporas con las que se rigan vegetales que luego se ingieren crudos.

La bacteria Escherichia Coli, que vive en el intestino de la vaca, causa mas de
20.000 intoxicaciones al ao.

Aunque existe una tendencia a inculpar de intoxicaciones alimentarias a las
comidas que se hacen en la calle (puestos o restaurantes), estas ocurren igualmente
en el hogar, ocasionadas generalmente por Salmonellas o Estafilococos.

El pollo, esta frecuentemente contaminado con Salmonella, pero en concentracin
de menos de 300 bacterias de este tipo, que mueren por la coccin. El problema se
inicia cuando la Salmonella pasa del pollo a la ensalada de papa. En un ambiente
clido y hmedo, las Salmonellas se duplican cada 20 minutos, por lo que despus
de cinco o seis horas, 50 Salmonellas se convierten en un milln.

Los ganaderos han aprendido, que si aaden al forraje, pequeas cantidades de
antibiticos, los animales crecen mas, pero con el tiempo las bacterias del ganado
se vuelven resistentes a los antibiticos. El peligro est en que esa resistencia se
transmita al organismo humano.

Precauciones a la ingestin de pescados y mariscos

I.- Dado que el pescado y los marisco, se descomponen fcilmente, se requieren
cuidados especiales en su manejo y conservacin.

II,. Evitar el consumo de pescado crudo (ceviche, platillos de la gastronoma
J aponesa) as como de mariscos (ostiones, almejas, percebes etc.)

III.- Evitar el consumo de pescados y sobre todo de mariscos en puestos
callejeros, que no garanticen una refrigeracin adecuada.

IV.- Aadir jugo de limn, en el consumo de pescados y mariscos ya que la
mayora de los microorganismos que pueden contaminar estos alimentos,
mueren en medio cido.

V.- Cocinar siempre estos alimentos por lo menos durante 15 minutos a
temperaturas superiores a los 65C.

VI.- A una temperatura de 10C. una bacteria se miltiplica cinco veces en un
periodo de 12 horas, mientras que a la temperatura de 27C., se puede
multiplicar tres mil veces en el mismo periodo.

24

Hay que evitar por lo tanto que el pescado recin cocinado, quede a
temperatura ambiente esperando que se enfre antes de ponerlo en el
refrigerador, ya que a esa temperatura constituye un excelente medio de
cultivo para la proliferacin de microorganismos.

VII.- El pescado y los mariscos no deben conservarse en refrigeracin por ms de
3 das. Congelado puede durar de 2 a 3 meses.

VIII.- Tener en cuenta que de todos los mariscos, son las almejas las que
representan mayor peligro y su infeccin generalmente es grave, por lo que
siempre deben consumirse bien cocidas.

IX.- Aunque los crustceos cocidos alejan el peligro de la infeccin, no se evita
con ello la posible aparicin de accidentes anafilcticos.

X.- El homar o bogavante, la langosta y la jaiba aun estando frescos pueden
provocar accidentes digestivos agudos.

Precauciones a la ingestin de carnes

I.- Adquirir los diversos cortes de carne, en establecimientos de prestigio que
por su organizacin se prevea que la adquieren de rastros oficiales con
inspeccin veterinaria. Evitar la compra de carne en carniceras chicas en
zonas que no garanticen el origen de la carne que ofrecen (tianguis).

II.- Recordar que las protenas de la carne inician de inmediato su proceso de
descomposicin y que por lo tanto necesitan de refrigeracin o congelacin
que retarde ese proceso.

La carne no debe estar en refrigeracin mas de 5 das. En congelacin: la
molida por 5 meses, en filetes hasta 6 meses, pero en bistecs slo 2 meses.

III.- Evitar siempre el consumo de carne cruda (trtara, quipe crudo etc.). Slo
comer carne que haya sido cocida, asada, etc. a temperaturas superiores a los
80C., sobre todo la de cerdo.

IV.- Evitar la ingestin de embutidos crudos (salchichas, chorizos etc.).

V.- En un nmero elevado de casos son las carnes picadas y embutidos los
responsables, por falta de cuidado de los tablajeros en la conservacin de los

25
fragmentos a triturar, las manipulaciones y la tendencia de grmenes del
tipo Salmonella, que proliferan rpidamente en la carne.

Precaucin a la ingestin de frutas y verduras

I.- No se puede tener la seguridad de que las verduras y frutas no hayan sido
regadas durante su cultivo con agua contaminada: es por ello necesario
tomar precauciones antes de consumirlas crudas.

Por lo tanto se deben lavar previamente con abundante agua corriente.
Despus sumergirlas durante un tiempo (sobre todo, la fresa) en agua con
gotas de un preparado comercial clorado o yodado.

LAS INTOXICACIONES Y LOS ALIMENTOS

Concepto.- Las intoxicaciones biolgicas
(toxinas).- Las intoxicaciones por agentes
qumicos.- Las intoxicaciones por hongos.-
Cuidados con el enlatado.

(Concepto)

Estado provocado por la ingestin de una
substancia lesiva para la salud, ya sea de
origen orgnico (toxinas) o qumico venenos,
capaz de producir graves trastornos
funcionales.

Las intoxicaciones alimentarias, representan en la prctica, un papel mas relevante,
que las procedentes de otros agentes morbosos exgenos.

a) Las intoxicaciones biolgicas u orgnicas son producidas no por
microorganismos invasores sino por las endotoxinas protenicas producidas y
liberadas por estos, capaces de producir en el organismo afectado efectos
txicos.

Tal ocurre con el bacilo Clostridium Perfringes causante de severas
intoxicaciones, procedente de la ingestin de alimentos contaminados con su
endotoxina, que produce violenta persecrecin en el intestino delgado.

As mismo, el Clostridium Botulinum es el responsable de la intoxicacin,
a menudo mortal , por la ingestin de alimentos que contienen su toxina.

26
Generalmente se presenta en alimentos en conserva inadecuada y vegetales
crudos especialmente legumbres aunque tambin, se ha localizado por
excepcin en el jamn, embutidos y el salmn. En el caso de las conservas,
hay que estar expectante y rechazar las que presenten gas y olor
desagradable. Es importante tener presente que las esporas del Clostridium
Botulinum, resisten temperaturas de mas de los 100C, durante cuatro horas.
Un alimento sospechoso, no debe probarse nunca, ya que su permanencia en
la boca, por breve que sea, incluso si se rechaza inmediatamente, puede
absorber la toxina y ocasionar la muerte.

La toxina del Proteus Vulgaris, produce as mismo una intoxicacin seria,
que se puede originar tanto en la carne como en la leche, a pesar de que estos
productos no parezcan estar echados a perder, hasta donde la vista, el
olfato y el gusto, permitan apreciar.

La intoxicacin alimentaria estafilococica no es una infeccin sino un
verdadero envenenamiento resultante de la ingestin de alimentos
contaminados que contienen la toxina preformada.

La fuente de contaminacin es con frecuencia el empleado manipulador,
portador de estafilococos.

Las almejas producen una Metiltoxina, que para algunos es producida por
enfermedades del molusco y para otros, es tomada por la almeja de aguas
contaminadas. Se ha encontrado tambin mitilismo en ostiones y
langostas.

En determinadas condiciones los Dinoflagelados del Plancton productores
de la Marea Roja contaminan a ostiones, almejas etc. con una toxina, que
ingeridos estos bivalvos, despus por el hombre, origina serios cuadros
patolgicos (parlisis en las extremidades y aun paros respiratorios) dentro
de las 12 horas despus de su ingestin.

Otros Dinoflagelados del Plancton contagian a peces, hacindolos txicos,
esto ocasiona un padecimiento denominado Ciguatera que no se evita ni
por la coccin ni la congelacin.

Se presenta frecuentemente en aguas del Golfo de Mxico, y produce
sntomas muy desagradables (nauseas, mareos, trastornos gastrointestinales
etc).



27
b) Las intoxicaciones qumicas por alimentos.

Despus de la Segunda Guerra Mundial, se extendi el uso de plaguicidas,
que combatieran los insectos destructores de cosechas y trasmisores de
enfermedades.

Sin embargo, estos compuestos orgnicos, evidenciaron pronto que junto a su
benfica accin, presentaban serios inconvenientes: a) Persistan en los
granos durante meses. b) Debido a su solubilidad en grasas, se almacenaban
en la de los animales. c) Se hicieron presentes en la leche, carne y huevos y
a su travs, contaminaron al hombre afectando a especies como: Almeja,
Ostin, Pata de Mula, Mejilln, Camarn blanco, rosado y caf.

As mismo, se han detectado ya especies marinas contaminadas tales como:
Lisa, Caballa, Platija, Mojarra, Robalo etc.

El consumo repetido de todas estas especies contaminadas, tiene efecto
acumulativo, con serias consecuencias para la salud.

Repetidamente los Estados Unidos han rechazado productos agrcolas de
exportacin (pia contaminada por Carbaryl, naranja y mango contaminados
por Dibromuro de Etileno, fresa contaminada por Monocrotofos etc).

Es indudable que el consumo nacional de estos productos agrcolas
contaminados por exceso indiscriminado de plaguicidas, unido al consumo
de especies marinas tambin contaminadas, afectar a lo largo del tiempo a la
estabilidad de la salud nacional.

A todo esto hay que aadir que las granjas avcolas estn constantemente
expuestas a los plaguicidas aplicados a los alimentos que las aves ingieren.
Se han detectado altas concentraciones de contaminacin en el huevo del
Distrito Federal, Hermosillo, Torren y Monterrey.

Los fertilizantes, constituidos por nitrgeno, potasio, fsforo etc. son
removidos del suelo al que se adicionan, por las lluvias y conducidos a ros,
lagos, embalses y al mar, afectando seriamente a la flora y fauna marina y
fluvial. Con frecuencia la pesca contaminada, al consumirse por el hombre
acumula lentamente en el organismo, compuestos qumicos, que llegan a
adquirir caractersticas de envenenamiento.

Metales como el plomo, mercurio etc. pueden llegar a contaminar al hombre.


28
El plomo, vinculado desde hace 10 mil aos al proceso de la alfarera,
tuberas etc. se ingiere al contaminar los alimentos y su eliminacin
posterior es casi nula, por lo que se va acumulando lenta y silenciosamente,
sobrepasando el nivel de tolerancia.

En el tratamiento de semillas seleccionadas, se emplean compuestos
mercuriales, que utilizados posteriormente en la alimentacin, llega a
producir severas intoxicaciones.

En Mxico, la contaminacin qumica se presenta en niveles crticos en las
cuencas de los ros Lerma, Pnuco, Coatzacoalcos, Grijalva y Usumacinta,
as como en el Golfo de California.

Para prevenir el envenenamiento por metales como cobre, plomo, zinc y
estao se debe evitar el contacto directo de los alimentos con el metal,
utilizando separadores de plstico o papel. Para mayor seguridad, se
recomienda utilizar recipientes de acero inoxidable.

Todos los artculos cuyo uso represente un peligro, se debern usar de
acuerdo a las instrucciones de la etiqueta; evitar el contacto directo de
productos qumicos con los alimentos; y almacenar los productos qumicos
adecuadamente.

Para los productos qumicos como insecticidas que se encuentran en los
anaqueles y al alcance de los clientes, se deben proporcionar bolsas de
plstico en las reas prximas de venta y letreros indicadores hacindole ver
al cliente la necesidad de colocar estos envases dentro de una bolsa para
transportarlos a las cajas. Su contacto con la piel, la ropa y alimentos que
puedan llevarse simultneamente a las cajas de cobro pueden representar un
riesgo mortal.

Las intoxicaciones por hongos

Son de gran importancia en la prctica. Todos los aos se producen muertes por la
ingestin de hongos venenosos, confundidos con especies comestibles.

Es por ello, que no es prudente la ingestin de hongos, mas que los cultivados
(championes) o los que, con el consejo de un conocedor experto ofrezcan
seguridad.


29
Dado que solo una dcima parte del peso del hongo constituye alimento
asimilable, no vale la pena arriesgarse a una muerte cierta, por un momento
de sabroso placer o un mnimo aporte nutricional.

Los hongos venenosos son la
Amanita Muscaria, de bello
sombrerillo de color rojo vivo,
con escamas blancas. El resto
de la planta, es totalmente blanco.

Debe su nombre, a que su veneno
era extrado antes, introduciendo
el hongo en leche, que se usaba
para matar moscas.

La sustancia venenosa es la
Muscarina.

Otro hongo venenoso, es la Amanita Phalloides o Amanita Cesarea, tambin con
sombrerillo de bello color rojo,
sostenido por un pndulo blanco,
delicado y esbelto.

Sus txicos, son la Fallina, la
Amanitina y la Faloidina. Se la
considera responsable de mas del 50 %
de los envenenamientos fatales.


Los cuidados con el enlatado

En la actualidad los problemas y peligros de los productos enlatados se han
reducido tanto que puede afirmarse que casi no existen.

1.- Las latas, estn revestidas en su interior de un barniz sanitario para establecer
una barrera protectora entre el producto y la lmina.

Eventualmente, como consecuencia del mal manejo en el transporte o
almacenamiento de las latas, stas pueden sufrir golpes fuertes, que pueden
romper la capa de barniz, dejando una pequea superficie de la lmina en
contacto con el producto. Pudiera ello oxidar el alimento envasado
produciendo una variacin en la coloracin, sin mayores consecuencias.

30

Otras veces, la excesiva acidez en el producto envasado (vinagre)
produce un efecto corrosivo en el barniz, presentando este franjas de distinta
tonalidad (emplumado) que no representa peligro alguno en el consumo.

En la actualidad se han desarrollado resinas orgnicas que han mejorado la
resistencia y seguridad del barnizado interior de la latas.

2.- La posible intoxicacin con plomo, proveniente de la soldadura del envase,
constituye ya un peligro del pasado: primero porque la industria alimentaria
est utilizando tcnicas que eliminan este tipo de soldadura. Segundo porque
la posible intoxicacin por plomo, se presentara slo en productos muy
cidos que favorecen la disolucin del mismo y para ello se requerira que
los alimentos envasados hayan permanecido almacenados durante un tiempo
demasiado prolongado.

3.- Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia,
prcticamente han desaparecido.

La mas frecuente casi la nica- se debe a un microorganismo que produce
una grave intoxicacin: el Botulismo.

La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor importante
para evitar el desarrollo del botulismo. Los productos poco cidos (carnes y
pescados) deben esterilizarse con particular cuidado y esmerada tcnica. Los
alimentos cidos o a los que se les aade vinagre (encurtidos, chiles, col
agria, etc.) no presentan peligro de botulismo.

El botulismo, cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos
gastrointestinales, parecidos al clera que pueden llevar a la muerte. En la
actualidad se ha utilizado un suero antitxico activo para su tratamiento.

El agregar un medio cido al alimento enlatado, al momento de consumirlo,
no sirve para evitar el botulismo ya que este acta por la toxina que ataca al
sistema nervioso y el cido previene su produccin, pero no afecta una vez
que la toxina se ha producido.







31
















CUARTA PARTE

(LA REFRIGERACIN Y LA CONGELACIN DE ALIMENTOS)
























32

IV.- CUARTA PARTE

LA REFRIGERACIN

El deterioro de los alimentos.- Los mtodos de
conservacin.- Que es la refrigeracin: su
importancia.- Las temperaturas de almacenamiento.
La presentacin de los alimentos vivos y los sin
Vida.- Cuidados con la cmara de refrigeracin.

El deterioro de los alimentos

El deterioro y la eventual descomposicin de los alimentos, se origina en una serie
de cambios qumicos de alta complejidad que se inician despus de su recoleccin
o matanza.

Estos cambios tienen lugar en virtud de factores internos y externos.

Son factores internos de cambio, las enzimas (protenas producidas por el
organismo, que actan como catalizadores, promoviendo o acelerando cambios
metablicos, sin sufrir alteracin).

Son factores externos de cambio, los microorganismos (bacterias, hongos) que
causan alteraciones en los tejidos, modificndolos y produciendo efectos
indeseables.

Todo ello da lugar a la descomposicin de las protenas, que generan cambios en la
textura, color y olor, dando lugar a productos secundarios txicos. As mismo, la
reproduccin de hongos en la superficie de algunos alimentos (quesos, pan etc.)
dan lugar a cambios visibles que indican la falta de conservacin adecuada del
producto. La accin de insectos (moscas etc.) sobre la superficie de los alimentos
inducen tambin a alteraciones que hacen rechazables a los alimentos
contaminados.

Toda esta actividad de agentes deteriorantes, se elimina o retarda por el fro que
conserva la apariencia y textura de los alimentos, prolongando su tiempo til de
consumo.

Los mtodos de conservacin


33
Se ha concretado ya que la conservacin de alimentos consiste simplemente
en el prevenir o retardar el deterioro y la descomposicin de los productos.

En muchos casos, el objeto de la refrigeracin no es tan slo mantener o conservar
el producto alimenticio en su condicin comestible, sino conservar en el sus
condiciones de calidad, en cuanto a sabor, olor, color y aporte nutritivo.

La nica forma para obtener estos logros es la de modificar las condiciones del
ambiente en que el producto se encuentra.

Esto se ha conseguido a travs de los tiempos utilizando mtodos como el
desecado, el ahumado, el salado o salazn, el encurtido o escabeche, la salmuera, el
curado la pasteurizacin, la Thyndalizacin etc.

Cabe mencionar que no existe mtodo de conservacin que sea superior en todos
los casos, ya que el mtodo a utilizar depender de ciertos factores como el tipo de
alimento, tiempo en que se desea utilizarlo, propsito para el que va a ser usado etc.

Que es la refrigeracin: su importancia

La refrigeracin, es el proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio
determinado y se mantiene esa temperatura baja, con el fin de enfriar o conservar
alimentos.

El diccionario la define como:

La operacin de extraer calor de un
sistema, para el logro de un descenso
en la temperatura

El almacenamiento refrigerado, de alimentos perecederos, se conoce como
almacenamiento en fro.

Los sistemas de refrigeracin, se basan en:

a) La produccin artificial de fro por la licuacin y fusin de un slido (hielo
natural, hielo seco).

b) La obtencin de fro artificial, por la evaporacin de un lquido (refrigerante)
que corre dentro de un circuito cerrado y absorbe el calor de los productos
que se introducen en su entorno.


34
c) El logro artificial de fro, por compresin y expulsin de un gas.


La utilizacin de fro, entre los 0C y los 6C es utilizada para detener la vida
interna de un producto, hasta el punto de no sufrir alteracin alguna. Los productos
conservados en refrigeracin mantiene sus caractersticas organolpticas y
nutricionales prcticamente sin alteracin.

Para conservar un alimento durante un periodo largo de tiempo, no basta la
refrigeracin y hay que recurrir a la congelacin.

La congelacin se produce entre los 10C y los 23C. (promedio 17C)

La refrigeracin tiene una trascendental importancia en el manejo de productos
alimenticios:

I.- Para mantener las existencias, en pocas de produccin o cosecha
abundantes, para su manejo y distribucin en pocas de escasez.

II.- Para mantener y distribuir adecuadamente productos que proceden de lugares
lejanos ante la demanda de poblaciones urbanas que exigen el abasto de
grandes cantidades de productos determinados.

III.- Para mantener en condiciones adecuadas productos, durante su traslado o
almacenamiento, hasta el momento de su consumo.

IV.- Para mantener algunos alimentos especialmente frutas y verduras- que
maduran y se cosechan slo en ciertas pocas, conservndolas para satisfacer
demanda posterior.

El desarrollo actual de la refrigeracin se debe:

a.- Al desarrollo de mtodos de industriales muy precisos, que han hecho
posible la produccin de equipos pequeos y eficientes.

b.- A la invencin de motores elctricos de potencia regulable y su aplicacin a
instalaciones refrigeradoras.

c.- Al descubrimiento de substancias conocidas como refrigerantes con lo que
entra al proceso de la modernizacin, no slo la mecnica sino la qumica.
Durante muchos aos, se utilizaba el diclorodifluorurometano, conocido
como Refrigerante-12 pero este producto al evaporarse en la atmsfera

35
causaba grandes perjuicios (agujero negro) por lo que en la actualidad ha
sido substituido.

La refrigeracin tiene por objeto conservar los productos para su venta por unos
das (hasta una semana) con mantenimiento de sus condiciones de color, olor, sabor
y aporte nutricional. La temperatura de la cmara debe ser vigilada
constantemente. Con la refrigeracin el crecimiento microbiano se retarda, y por lo
tanto los productos se pueden mantener sin que varen las condiciones bioqumicas,
por corto tiempo. La temperatura en esta cmara fra va de los 0C a los 6C.

Las temperaturas de almacenamiento

Varan segn el alimento y vara tambin el tiempo de vigencia, que se pueda
mantener dentro de la cmara.

Periodo mximo
Alimento Temperatura (C) de almacenamiento

Carne de res 2 a 4 C 3 semanas
Carne de cerdo 1 a 3 C 2 semanas
Pollo 0 C 10 das
J amn 1 a 3 C 15 das
Salchichas 2 a 4 C 7 das
Pescados 0 a 4 C 10 das
Mariscos 0 a 4 C 10 das
Aguacate 3 a 5 C 10 das
Uvas 2 a 5 C 3 semanas
Calabacitas 2 a 4 C 2 meses
Coliflor 2 a 4 C 3 semanas
Melones 0 a 2 C 7 das
Espinacas 2 a 4 C 12 das
Mantequilla 4 C 60 das
Crema fresca 2 a 4 C 2 meses

La preservacin de los alimentos vivos y sin vida

Para fines de conservacin, manejo y utilizacin, los productos alimenticios pueden
agruparse en dos grandes categoras, segn estn vivos o no, hasta el momento de
su consumo.

Son productos vivos, aquellos que conservan vida en sus tejidos, an despus de su
recoleccin, tales como las frutas y las verduras. En estas an cuando se pierde el

36
suministro normal de alimento, el proceso de vida continua, incluyendo
crecimiento y maduracin ya que la vida en ellos continua por la utilizacin
de sus nutrimentos almacenados. Sin embargo, precisamente por ser
productos vivos, son perecederos en los que el tiempo conduce eventualmente al
deterioro.

El problema es distinto en los productos alimenticios que ya no tiene vida (carne,
pescados, etc.) en los cuales es necesario proteger sus tejidos tanto de los
microorganismos como de las enzimas. Las enzimas que causan mas problemas,
son aquellas cuya accin se asocia con la descomposicin de las grasas,
provocando enranciamiento.

El fro es necesario tanto para conservar los alimentos vivos (frutas y verduras)
retardando la accin enzimtica para disminuir la maduracin tarda, como para
conservar los alimentos ya sin vida (carnes y pescados) para protegerlos de la
accin enzimtica o de contaminacin que lleve a la putrefaccin.

As mismo el fro, controla los procesos de oxidacin e hidrlisis.

Se puede establecer como regla general el que a menor temperatura de
almacenamiento se lograr una mayor duracin en la conservacin del producto. El
efecto de una temperatura incorrecta en funcin del tipo de alimento, ocasionar
una prdida en la calidad del producto.

Algunas frutas y verduras son muy sensibles a las temperaturas extremas en su
almacenamiento, ocasionndole daos fsicos (quemaduras) cuando no se tienen en
cuenta las temperaturas crticas indicadas. En algunos casos las temperaturas
inferiores a las necesarias ocasionan daos (apios, papas, calabazas, habas verdes,
pimiento etc).

La crema, la carne y el pescado deben colocarse en lugares mas fros de la cmara
de refrigeracin.

Cuidados con la cmara de refrigeracin

El grado de fro obtenido, de ninguna manera garantiza una conservacin segura,
estricta e indefinida: tan slo proporciona mejores condiciones de duracin.

Los grmenes comienzan a reproducirse cuando la temperatura supera los 15C, lo
que puede suceder cuando en el verano, con temperatura ambiente alta, se abre
continuamente la puerta del refrigerador.


37
No se abra la puerta de la cmara de refrigeracin mas veces que las
estrictamente indispensables, ni se la deje abierta por un tiempo mayor que
el preciso.

Hay que considerar adems que el ambiente interior de la cmara, no es asptico,
ya que se introducen productos contaminados: si un alimento se contamina, los
grmenes patgenos no se reproducirn mientras permanezca dentro de la cmara,
pero lo harn tan pronto se le saque al ambiente exterior. En determinadas
circunstancias, una cmara de refrigeracin mal cuidada, puede convertirse en foco
de infeccin.

LA CONGELACIN


Congelar y conservar lo congelado.- Reglas
bsicas para la congelacin.- La descongelacin.
La congelacin de pescados y mariscos.-
La congelacin de la carne.- Los peligros de una
congelacin inadecuada.- Conclusiones.

La congelacin es el sometimiento de los alimentos a una temperatura tal, que el
agua de su constitucin pase al estado slido, produciendo un endurecimiento, con
lo que se logra una conservacin ptima.

Es importante distinguir los conceptos de congelacin y refrigeracin: la
refrigeracin se establece manteniendo los alimentos a temperaturas de entre los
0C y 6C grados. La congelacin se logra sometiendo a los alimentos a
temperaturas de hasta 18 grados, aunque a veces se llega a 25.

Los alimentos son aptos para la congelacin, en proporcin a la cantidad de agua
que en su constitucin incluyen los tejidos animales o vegetales-, que estn
formados por clulas vivas que contienen agua, que a menudo llega a representar
dos tercios o mas de su peso total.

El proceso de congelacin, acta de manera diferente, segn la concentracin de
substancias orgnicas o inorgnicas en solucin.

El proceso de congelacin, consta bsicamente de tres etapas.

1.- El enfriamiento del producto desde la temperatura-ambiente hasta el punto de
congelacin a o grados.


38
2.- La formacin inicial de cristales de hielo. Cuando la congelacin se
hace rpida, se forman cristales de hielo muy pequeos que se distribuyen
uniformemente en los tejidos.

A temperaturas de 10 grados, se mantiene mejor el sabor y color de los
alimentos, que con temperaturas mas bajas.

3.- El enfriamiento, hasta una temperatura final, de almacenamiento congelado a
18 grados.

La congelacin no produce la esterilizacin total de los microorganismos, pero si se
detiene el crecimiento y la multiplicacin de estos. Las bacterias dejan de
multiplicarse entre los 5 y 8 grados. Las levaduras y las enzimas entre los 10
y 12 grados y los hongos entre 12 y 18 grados.

La congelacin, se lleva a cabo manteniendo los productos al recibirlos del
proveedor, a temperatura promedio de 18C (de 12 a 22C). La congelacin
suspende el proceso bioqumico, lo que permite la conservacin de los productos
por mucho mas tiempo.

Congelar y mantener lo congelado

La conservacin de lo congelado requiere mantener la temperatura alrededor de los
18 grados. Es por ello que no debe abrirse la cmara mas veces de los
imprescindible, ni dejar su puerta abierta mas de lo indispensable.

Los alimentos a congelar, deben estar inicialmente bien fros, por lo que es
conveniente mantenerlo durante un tiempo previo en refrigeracin.

Reglas bsicas para la congelacin

1.- Para obtener los mejores resultados en la congelacin, deben selecionarse los
alimentos de la mejor calidad.

2.- Etiquete los paquetes o envases de plstico, en donde ponga a congelar
alimentos. No slo inscriba de que alimento se trata, sino la fecha.

3.- Observe los tiempos de almacenamiento de los alimentos congelados y saque
primero aquellos que lleven mas tiempo congelados.

4.- Una vez que un producto se ha descongelado, no debe volverse a congelar.


39
La descongelacin

Si el proceso de la congelacin requiere de ciertas normas y cuidados, la
descongelacin debe tambin llevarse a cabo cuidando ciertos aspectos.
Los tejidos animales (carnes, pescados) sufren menos alteraciones por la
congelacin y descongelacin sucesivas, que los tejidos vegetales.

El tiempo de descongelacin varia de los 30 minutos a varias horas dependiendo
del producto y su tamao. Es aconsejable hacer la descongelacin no en forma
brusca, sino paulatina.

Las carnes, conviene pasarlas de la cmara de congelacin a la de refrigeracin, por
un tiempo que variar si es un canal o una determinada pieza, pero que puede
oscilar entre las 4 y las 5 horas.

Los pescados y mariscos, deben descongelarse muy lentamente. A veces
convendr (paquetes de mariscos) ponerlos un tiempo en agua tibia.

La congelacin de pescados y mariscos

Con estos alimentos habr que adoptar las siguientes precauciones para
congelarlos.

a.- El pescado fresco, limpiarlo cuidadosamente retirando las vsceras, las
escamas, las aletas y la cola.

b.- Despus: lavarlo y secarlo, con cuidado de no lacerarlo.

c.- Empacarlo en pelcula transparente de polietileno. Pueden tambin ponerse
en cajas de plstico con agua hasta cubrir todo el pescado, dejando siempre
un espacio de l ctm. con la tapa.

d.- Los mariscos (langosta, camarones etc.) pueden congelarse crudos, una vez
limpios y bien lavados o pueden previamente cocerlos con agua salada: en
este caso dejar que se enfren completamente antes de ponerlos a congelar.
Los tiempos de caducidad para pescados y mariscos son:

6 meses 3 meses 2 meses 1 mes

Almejas Langosta Pescado crudo Pescado en
Langosta o cocida. entero. filetes.
camarones crudos. Pulpo.

40

Cuando estos productos (pescados y mariscos) se exponen en vitrina, la
temperatura no debe pasar de los 4C porque los grmenes comienzas a
reproducirse rpidamente cuando la temperatura llega a los 15C.

La congelacin de la carne

Si se trata de piezas grandes (canales o medias canales etc.) conviene primero un
tiempo transitorio a la cmara de refrigeracin, antes de sacarlos para ser tratados
por los tablajeros.

Si se trata de piezas mas chicas, conviene empacar los trozos seleccionados en
papel aluminio y plstico autoadherible. Si slo se les envuelve en papel aluminio,
este con el tiempo se agujerea y la carne se quemara en las porciones
descubiertas.

No es aconsejable congelar las carnes fras. El jamn es aconsejable slo si es de
rebanadas gruesas, pero no si las rebanadas son delgadas porque fcilmente se
quema.

Los tiempos de caducidad para los crnicos son:

10 meses 6 meses 3 meses

Pavo Carne en trozos chicos Tocino en rebanadas
Conejo Carne de res en filetes Vsceras
Carne molida
Pollo entero o en piezas

2 meses 1 mes

Albndigas J amn en rebanadas gruesas
Bistec delgado Tocino sin rebanar
Carne asada



La congelacin de las verduras

No son aptos para congelar los berros, los pepinos ni los chayotes, ni en general
lechugas o verduras de hojas verdes que se utilizan para preparar ensaladas.


41
Las verduras que se van a vender precocidas, en bolsas de plstico, se
pueden poner en el congelador en su propia bolsa, tal como vienen.



Los tiempos de caducidad para las verduras son:

1 semana a 1 mes 3 a 4 meses 5 a 6 meses

Berenjenas Tomates verdes Coliflor
Papas Acelgas Col de bruselas
Espinacas Alcachofas J itomates
Brcoli Calabacines
6 a 8 meses Nopales Zanahorias
Flor de calabaza
Chiles Championes
Ejotes Betabel
Chcharos
Apio


Los peligros de una congelacin inadecuada

El guardar alimentos congelados por mucho tiempo, puede ser peligroso. Por eso
se da una fecha de caducidad, mas all de la cual puede producirse una
proliferacin de bacterias.

Es comn la aparicin de trastornos estomacales (diarreas) cuyo origen
frecuentemente no sabemos identificar. El Centro de Administracin de
Alimentos y Medicamentos para la Seguridad Alimentaria y la Nutricin de los
Estados Unidos afirma que todos los habitantes del Pas, sufren cuando menos una
vez al ao episodios diarreicos del consumo de alimentos inadecuados. La
Fundacin Mayo para la Educacin Mdica afirma que anualmente se presentan
275 millones de trastornos estomacales, en los Estados Unidos.

Se calcula que un 20% de los trastornos estomacales (diarreas) es producido por
ingestin de comidas de alguna forma contaminadas. Un inadecuado, descuidado
manejo en la congelacin de los alimentos en el hogar, es el responsable en la
mayora de los casos de estos episodios.

Los alimentos que se introduzcan para su congelacin deben llevar una etiqueta con
las indicaciones:

42

Contenido
Fecha de la congelacin
Fecha de caducidad
As como es conveniente llevar una agenda en donde anotar todos los alimentos
que se han introducido para su congelacin y en la que se anotar cada vez que se
saque uno.

Conclusiones

El proceso de la conservacin de los alimentos por congelacin, es un proceso
cientfico que debe manejarse con cuidados tcnicos.

La tradicin, la descuidada costumbre, la no actualizacin en el cuidado del manejo
en la conservacin de los alimentos puede ser peligroso.

Slo en el transcurso del ltimo medio siglo, tras los trabajos de Clarence Birdseye,
ha llegado al mercado otro xito de la tecnologa alimentaria: el uso de la
congelacin rpida para producir toda una gama de productos congelados. En la
congelacin rpida se forman muchos pequeos cristales de hielo, que slo
producen daos menores a la estructura celular cuando la comida se descongela.
La congelacin rpida ha aumentado la disponibilidad, por ejemplo, de pescados y
verduras, y de modo notable de guisantes verdes (chcharos) congelados, que
resultan ms tiernos y dulces. Si los chcharos y otras verduras se congelaran
directamente, las enzimas presentes en ellos producirn un lento deterioro en su
color y sabor, incluso a temperaturas bajas. Para impedir que esto ocurra, se usa el
blanqueo en agua caliente (80-90C), o al vapor, para destruir la actividad
enzimtica. La tecnologa de la congelacin comercial rpida ha multiplicado la
disponibilidad de los valiosos nutrientes propios de estos alimentos.














43




















QUINTA PARTE

(LA HIGIENE LABORAL)




















44





V.- QUINTA PARTE

LA HIGIENE LABORAL

En el departamento.- Con los alimentos.-
Con el equipo de trabajo.- Con los empleados.

Higiene, es vocablo que procede del griego Hygieinn: salud, salubridad, neutro
del adjetivo Hygieins: sano, concepto relativamente moderno.

Se entiende por higiene:

La rama de las ciencias mdicas, que
tiene por objeto, la conservacin de la
salud, previendo enfermedades y
desarrollando las energas orgnicas
(Dicc.)

Por lo tanto, prever el dao y evitar la enfermedad, constituyen, la parte importante
y la preocupacin mayor de la higiene.

La higiene pblica, es aquella, en cuya aplicacin interviene la autoridad,
prescribiendo reglas preventivas, para procurar la salud al conjunto de los
ciudadanos. Sus reglas se establecen por tanto, en leyes de salubridad del estado y
ordenanzas municipales.

La HIGIENE LABORAL, es una:

Parte de la higiene pblica que se ocupa
de preservar y asegurar la higiene en los
lugares de trabajo, tanto para la conservacin
de la salud de los empleados u operarios,
como para a mejor presentacin de los
productos con los que laboran


45
La higiene laboral contribuye tanto a reflejar la imagen de pulcritud y
profesionalismo de los empleados, como la que quiere proyectar la empresa
al mercado y la sociedad en la que acta.



Para ello se debe establecer un programa, que abarque:

La higiene del establecimiento y cada uno de
sus departamentos, de acuerdo a sus
caractersticas especficas.

La higiene en el manejo y conservacin de
los alimentos.

La higiene en el equipo de trabajo que se
utiliza.

La higiene de los empleados que en cada
departamento laboran.

La higiene en el departamento

Es de recordar que:

I.- Los clientes potenciales, esperan obtener productos de alta calidad que llenen
sus expectativas.

II.- Los clientes potenciales pagarn por ello, pero si el producto recibido es tan
slo de mediana calidad e incluso puede haber producido alguna alteracin
en su salud, no se quejarn, pero no volvern.

III.- El descuido en el mantenimiento de las normas de higiene, favorecer el
desarrollo bacteriano y la rutina negligente en la limpieza apoyar la
aparicin de parsitos y fauna nociva.

IV.- Que las vitrinas, paredes, pisos etc. deben no slo ser acuciosamente sino
repetidamente desinfectados.

La higiene en cada departamento, con las variantes segn su dedicacin especfica,
contribuir al mantenimiento de la satisfaccin y la salud de los prospectos, al
mismo tiempo que har grata la permanencia en l.

46

A ello tender:

La limpieza de pasillos y corredores.
La limpieza y orden en los lugares de
trabajo y preparacin.
La limpieza y orden en el almacenamiento.
El mantenimiento de las tarimas de
traslado en buen estado.
El evitar la permanencia de productos
desechables, en el rea.
Una buena iluminacin.
El asegurar el aprovisionamiento de agua
potable.
El evitar la acumulacin de basura.
El mantener limpio y fluyente el drenaje.
El mantener el rea, limpia de insectos
voladores o rastreros.
El mantener limpios y accesibles los lugares
de aseo personal, de los empleados.

Higiene en el manejo y conservacin de los alimentos

Las reas de productos perecederos dentro de la tienda de autoservicio, deben
cumplir con un estricto sistema de higiene.

Los empleados que participan en el recibo de mercanca, manejo y preparacin de
alimentos, as como en la distribucin y exhibicin de los mismos, deben observar
las indicaciones que cada rea de alimentos requieren.

Para ello:

1.- Desechar inmediatamente aquellos alimentos que no cumplan con las normas
de higiene y calidad establecidas.

2.- Vigilar las fechas de caducidad de los alimentos.

3.- Rotar adecuadamente los productos:

Desechar los productos rezagados.

47
Colocar el producto nuevo atrs o abajo, segn sea el caso y aquel que este
ms prximo a su fecha de caducidad en la parte de arriba o adelante del
anaquel o refrigerador.

4.- No mezclar los productos entre si ya que se puede provocar la contaminacin
cruzada., la que ocurre cuando los alimentos diferentes se mezclan en forma
inadecuada.

5.- Mantener en buenas condiciones los equipos de trabajo y reparar
inmediatamente cualquier desperfecto. El adecuado funcionamiento de
hornos, parrillas, refrigeradores, lavabos etc. contribuirn a que los alimentos
estn protegidos.

6.- La exhibicin de alimentos, por estar en reas donde se concentran la mayor
parte de los clientes, propicia a que constantemente estos se manipulen: por
esta razn es necesario que estas exhibiciones sean cuidadosas, para que no
se contaminen por contacto, polvo, insectos, etc. es preferible que estn
cubiertos.

(Pescados)

Recuerde que los productos perecederos como el pescado envejecen rpidamente,
por eso hay que observar el mtodo de rotacin: Primero en recibirse, primero en
salir (PEPS).

El proceso de descomposicin de el pescado es rpido. Se inicia tan pronto como
el animal es capturado y muere, desencadenndose una serie de cambios en su
organismo como consecuencia de acciones micro biolgicas, qumicas y
enzimticas.

Los microorganismos (bacterias) presentes en la superficie del cuerpo del pescado,
vsceras y tracto intestinal, se multiplican a gran velocidad e invaden la carne toda,
que en si constituye un medio ideal para su crecimiento. El incremento de bacterias
provoca la aparicin de una mucosidad viscosa sobre la piel, con olor desagradable
y reblandecimiento de la carne, que pierde su firmeza y se siente demasiado suave.

Estos microorganismos, continan multiplicndose aun despus de colocar el
pescado entre hielo, pero sobre todo durante la transportacin y manejo.

Muerto el pescado, la accin de las enzimas continua, ocasionando el rompimiento
de las fibras de los tejidos (autolisis), que afecta la textura y la apariencia de la
carne.

48

Entre los cambios qumicos, se destaca la oxidacin de la grasa por el
oxigeno atmosfrico, que produce un olor desagradable y sabor a rancio.

Es por todo ello que el pescado tiene en realidad una vida til, en buenas
condiciones de tan slo cuatro o cinco das a pesar de los intentos de conservacin
mas prolongada, salvo la total y profunda congelacin.

Los productos sin vida (pescados) son mas susceptibles a la contaminacin y la
destruccin, que los productos vivientes (fruta) por lo que hay que extremar la
vigilancia. Cuando se utiliza el hielo, este debe tener la consistencia necesaria,
rodear completamente al pescado y a veces cubrirlo. El pescado es altamente
susceptible, de contaminacin cruzada.

El deterioro puede duplicarse por cada aumento de 5C., por lo que hay que seguir
algunas normas para ptima conservacin.

La temperatura de la cmara y el congelador deben estar reguladas y mantenidas
automticamente.

Cmara fra, en la que el pescado se mantiene a temperatura de los 0C a 6C.,
para mantenerlo en buenas condiciones.

Congelador, en donde el pescado se recibe del proveedor, y se mantiene a temepra-
turas promedio de 20C.

Mientras que en la refrigeracin el crecimiento microbiano se retarda, en la
congelacin ese crecimiento se suspende. En la refrigeracin el retardo en las
alteraciones bioqumicas mantiene el pescado por corto tiempo, en tanto que en la
congelacin, al suspenderse el proceso bioqumico, los productos se conservan por
mucho mas tiempo.

Refrigeracin:

Con la que el objetivo es no slo conservar el pescado en almacenamiento temporal
para su venta en uno o dos das (puede alcanzar hasta una semana) sino mantener
durante ese tiempo sus condiciones de color, sabor, olor y aporte nutricional, lo que
se logra haciendo descender la temperatura entre los 0 y los 6C por lo que hay
que estar en constante observacin de cmaras y vitrinas, porque los grmenes
comienzan a reproducirse cuando la temperatura llega a los 15C.


49
En la congelacin es fundamental la formacin de cristales de hielo en el
producto. Cuando la congelacin es lenta, el agua sale de las clulas y se
solidifica alrededor de ellas en cristales grandes de hielo que daan las
paredes celulares. Cuando la congelacin es rpida, se forman cristales de hielo de
muy reducido tamao, que se distribuyen uniformemente en los tejidos, por lo que
producen menores alteraciones en las paredes celulares, la conservacin del
producto es mucho mejor y las prdidas son menores.

Recordar que hay que separar las diferentes clases de pescados y rotarlos y
desechar los que no ofrezcan excelentes condiciones.

(Mariscos)

Los moluscos bivalvos, deben durar un lapso de tiempo no mayor de cinco das.
Deben mantenerse siempre en refrigeracin.

Si se tiene en frascos con agua, debe cuidarse que sta sea hervida y a la que se
aadirn dos cucharadas de sal por cada vaso y medio de agua.

A los cefalopodos, se recomienda enjuagarlos al chorro abundante de agua fra,
cocerlos despus inmediatamente, de preferencia en olla expres. Si al cocerlos,
producen espuma, deben desecharse pues ello es signo de inicio de proceso de
descomposicin, Ya bien cocidos, se pueden mantener en el refrigerador por cinco
das como mximo o bien congelarlos por un lapso mximo de tiempo de 45 das.

Crustceos como los camarones, con frecuencia se adquieren con su envoltura, en
cuyo caso se pueden guardar directamente en el refrigerador o congelador.

Las almejas deben ponerse en bolsas de plstico para congelarlas al igual que la
langosta.

Las almejas y los camarones crudos duran congelados hasta seis meses. La
langosta 3 meses y el pulpo 2 meses.

(Carne)

Recordar que:

El almacenamiento, puede generar olores y an sabores desagradables, que se
deben a la oxidacin de las grasas y a la accin del crecimiento de
microorganismos.


50
Por su elevado grado de humedad, su acidez ligera y su contenido de
nutrimentos, la carne tiende a descomponerse con facilidad.

Despus del sacrificio del ganado, las operaciones de destazamiento y corte, deben
llevarse a cabo bajo estrictas condiciones higinicas, enfriando de inmediato los
canales a temperaturas ligeramente sobre el punto de congelacin.

El fro no mata a los grmenes, pero inhibe su desarrollo. A la temperatura de
refrigeracin los microorganismos patgenos como Salmonellas y Clostridium
reducen su actividad a niveles mnimos.

El fro tampoco elimina a las enzimas pero reduce su actividad, as como los
procesos qumicos.

En el proceso de refrigeracin (industrial) se debe controlar la humedad ya que si
es excesiva, se propicia el desarrollo microbiano, con lo que la superficie de la
carne adquiere un aspecto lamoso desagradable.

Igualmente debe cuidarse la excesiva prdida de agua.

A nivel domstico la carne resiste bien en el refrigerador familiar hasta 5 das.

La refrigeracin constituye el mtodo mas importante y el mas utilizado. El
consumidor lo prefiere al de congelacin, porque con la refrigeracin prcticamente
no varan las caractersticas organolpticas.

Se realiza en cmaras especiales, en donde los canales se cuelgan a temperaturas de
entre los 2 y los 5C.

La congelacin supone la conservacin en frigorficos o cmara de congelacin a
temperaturas de menos 20C, con lo que se detiene totalmente el crecimiento
microbiano, as como la actividad fsico-qumica: enzimtica, oxidacin,
deshidratacin.

La congelacin puede llevarse a cabo en forma rpida o lenta.

La congelacin rpida consiste en bajar la temperatura a 18C. en un tiempo
mximo de 30 minutos. La congelacin lenta se lleva a cabo en un periodo de tres
horas.


51
Desde el punto de vista de conservacin de la calidad de la carne la
congelacin rpida es mas adecuada, ya que los cristales que se producen
son mas pequeos y los tejidos sufren menos durante la descomposicin.

La congelacin slo se puede hacer una sola vez. Una carne descongelada no
volver a congelar de nuevo.

La carne molida y la de cerdo son las mas susceptibles de contaminacin.

Separar los diferentes tipos de carnes, no slo segn su origen o procedencia (res,
ternera, cordero etc.) sino segn a los cortes a que vaya destinada.

Rotarla oportuna y adecuadamente.

(Frutas, verduras y legumbres)

El manejo debe hacerse con cuidado para no daarlas:

Porque son productos que literalmente respiran.

Porque cuanto mas alto es el grado de respiracin
de los vegetales son mas perecederos.

Porque un trato descuidado y las altas temperaturas
Favorecen el crecimiento de bacterias y hongos.

Frecuentemente son productos contaminados por restos de insecticidas.

Separar los productos descompuestos, pasados, golpeados o magullados.

(Lcteos)

Vigilar el estado de los envases, desechando los que estn maltratados o
manchados.

Supervisar las temperaturas para evitar que sean inadecuadas.

Recordar que este tipo de productos son altamente susceptibles de contaminacin.
Verificar constantemente, la fecha de caducidad.

Yogurt


52
Cabe en el yogurt, el peligro de la contaminacin microbiana, que altere sus
caractersticas organolpticas, pudiendo ocasionar problemas de salud, su
consumo.

La eventual contaminacin con levaduras y hongos no deseables, as como cambios
en la proporcin de los cultivos lcticos, que pueden cambiar el tpico sabor del
yogurt, a un desagradable amargo.

Con alguna frecuencia, el producto a pesar de estar vigente en cuanto a la fecha de
caducidad, puede presentar abombamiento en su tapa, indicio de la produccin de
gases, por estar deteriorado el producto.

Crema

La crema de leche se altera con suma facilidad, por lo que requiere mantenerla a
bajas temperaturas.

Los envases deben llevar en la etiqueta la fecha de caducidad.

En refrigeracin o congelacin, puede durar 1 mes. Si se quiere pnerla a
congelacin se requiere cambiar antes el envase de vidrio, por uno de plstico.

Mantequilla

Observar la etiqueta y comprobar que tenga la fecha de caducidad y la anotacin
consrvese en refrigeracin.

Observar y comprobar que la envoltura no tenga rupturas ni manchas (moho).

Verificar que tenga la consistencia firme y el olor caracterstico.

Evitar el dejarla a la temperatura ambiente, porque se descompone con facilidad.

Guardada en la parte mas fra del refrigerador la mantequilla se conserva bien hasta
por siete semanas.

Quesos

La mayora de los quesos deben mantenerse en el refrigerador, a excepcin del
parmesano, y de los quesos blandos que aun tienen que madurar. Los quesos de
alto contenido graso se pueden guardar durante mas tiempo que los de contenido
graso bajo.

53

Los quesos por lo general (a excepcin de los quesos frescos) se deben
retirar del refrigerador hora antes de su consumo, para que pueda
desarrollar mejor su aroma.

El queso no debe por lo general congelarse, ya que con ello se desmoronan
fcilmente, pierde su consistencia cremosa y pierden caractersticas de su sabor.

Sin embargo, la congelacin a seis grados la toleran, siempre que se preparen en
pequeos trozos, los quesos: Manchego, Edam, Chihuahua, Cheddar, Gouda, Port
Salut y Provolone.

Los quesos cuyo aroma y sabor se debe a la presencia de hongos (Roquefort,
Camambert etc.) pueden dejarse a la temperatura ambiente, para dejar desarrollar
esos microorganismos.

Si un queso se almacena a una temperatura inadecuada, a los tres das empezar a
perder sus caractersticas distintivas.

Duracin de los quesos

No es cuestin de cuanto dura comestible un queso sino de cuantos das
permanecen su sabor, olor y textura, sin variar, ni disminuir.

Estos seran los tiempos:

5 das....................................Cammambert Brie - Mozarella
Chihuahua.
7 das....................................Philadelphia Gervais Cottage
Oaxaca.
8 das.... Requeson
10 das.Edam Gouda Tilsit
Port Salut
14 das.....................................Emmental Gruyere Cheddar
Queso en lonchas (sin abrir empaque)
21 das.....................................Queso rallado
45 das.....................................Manchego

Colocados en el refrigerador:

14 das....................................Roquefort, Cabrales, Gorgonzola,
Stilton

54

El requesn puede congelarse y durar as 4 a 6 meses.


Pan

Muy expuesto a contaminacin cruzada y a la procedente del manoseo de
prospectos.

Es de alto riesgo, todo aquel tipo, relleno de crema y huevo, que deben mantenerse
refrigerados desechar, los que estn pasados de tiempo, vigilar que siempre se
tomen los panes, con pinzas.

Higiene en el equipo de trabajo que se utiliza

Que facilitar el trabajo y evitar riesgos, contribuyendo a ello:

El mantener los elementos de trabajo
en lugar preciso e identificable,
(un lugar para cada cosa y cada cosa en
su lugar)

Tener siempre limpios y a mano los
utensilios.

Mantener los elementos de trabajo
afilados, engrasados, etc.

Es imprescindible que todos los utensilios y equipos de trabajo mantengan un grado
de higiene y sanidad absolutos para no contaminar los alimentos que se manejen.

1.- Las superficies y equipo de contacto en los alimentos, debern limpiarse e
higienizarse despus de haber sido usado e incluso si no se utilizaron en un
tiempo, ya que podrn estar contaminados.

2.- Deber establecerse una programacin adecuada de limpieza para el equipoc
y utensilios que sirvan para preparacin de alimentos potencialmente
peligrosos.

3.- Los trapos para limpiar las superficies de contacto con los alimentos si no
son desechables, deben estar limpios y no utilizarse para otros fines-


55
4.- Los trapos utilizados para secar superficies que estn en contacto con
los alimentos debern estar limpios y enjuagarse con frecuencia en una
solucin higinica.

5.- El programa de higiene para que sea altamente efectivo debe incluir un uso
adecuado de agentes limpiadores e higienizadores.

Para lograr una higiene y limpieza total en el equipo y utensilios de trabajo, es
necesario llevar a cabo las siguientes etapas:

PREENJ UAGUE: Mediante chorro de agua a alta presin, aproximadamente a
1000 libras, se elimina la capa superficial de suciedad.

LAVADO: Aplicar jabn o alguna solucin especial y tallar con cepillo
duro, para deshacer y eliminar las grasas, protenas u minerales
que pudiera tener el equipo.

ENJ UAGUE: Despus del lavado, se utiliza un chorro de agua a alta presin,
aproximadamente 1000 libras, para eliminar los residuos de
jabn, grasas, protenas y minerales ya deshechos.

DESINFECTAR: El proceso de desinfeccin se realiza aplicando una solucin de
cloro, amonio e isodine, entre otros elementos, sobre la
superficie que previamente ya se preenjuag, lav y enjuag.

Con estas acciones se pretende obtener el mayor grado de higiene en el equipo y
utensilios de trabajo.

Higiene de los empleados que en cada departamento laboran

Los productos con los que los empleados trabajan, deterioran el aspecto y limpieza
de estos, en un gran nmero de casos (pescados, carne) y a su vez estos empleados
contaminan con su manejo a los productos (pan, quesos etc.)

Es por ello que el empleado del piso de venta, debe observar las indicaciones que
cada rea de alimentos requiere, desde el recibo de la mercanca, su
almacenamiento y manejo, as como la adecuada exhibicin y distribucin,
haciendose responsable y consciente de su responsabilidad profesional en cada
caso.


56
Los empleados que participan en las reas de distribucin de productos no
empacados, deben cuidar escrupulosamente las normas de higiene que tales
alimentos requieren, con:

- Su permanente y esmerado aseo personal.
- La limpieza y presentacin de su uniforme de trabajo completo.
- El minucioso lavado de manos y brazos antes de iniciar cualquier trabajo,
que deber repetir cuantas veces cambie de actividad en el da.
- El uso de las mas estrictas medidas de higiene despus de utilizar las
instalaciones sanitarias del departamento, ya que pruebas bacteriolgicas
han demostrado que un 8% de la contaminacin proviene de manos
sucias.
- Deber tener sujeto y cubierto su cabello, ya sea con redes, cofia o casco,
para evitar que el cabello pueda caer sobre los alimentos que maneja.
- Cuidar que las uas estn permanentemente recortadas y limpias.
- No usar en el trabajo anillos o accesorios en las manos o muecas.
- Utilizar guantes desechables.
- Mantener permanentemente, un tapabocas limpio.

























57























SEXTA PARTE

(TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS)

















58



VII.- SEXTA PARTE


Tecnologa de los alimentos.- Su concepto.-
Evolucin histrica.- Los problemas actuales.-
La irradiacin de los alimentos.-

La tecnologa de alimentos es una ciencia multidisciplinaria, que aplica
conocimientos de la fsica, la qumica, la biologa, la ingeniera de procesos y la
gestin industrial, para el logro del ptimo resultado en el procesado y
conservacin de los alimentos, para que sean mas sanos, nutritivos y cumplan con
las exigencias y expectativas del consumidor.

La tecnologa alimentaria, no slo cuida del procesado de los alimentos, sino que
atiende tambin a sus caractersticas organolpticas, sabor, textura, color y aroma.

Trata as mismo, de la conservacin y mejora de los microelementos, tales como la
fibra diettica, minerales y vitaminas.

Aporta no slo conocimientos, para la presentacin higinica de los alimentos, sino
que incluye tambin la optimizacin de su envasado o empaquetado.

La tecnologa de los alimentos, se estudia como carrera universitaria, con su
correspondiente titulacin en varias universidades del mundo. Los licenciados
egresados trabajan con fabricantes de alimentos, con empresas grandes de
distribucin y con minoristas. Otros trabajan con Institutos de Investigacin o
puestos gubernamentales.

Evolucin histrica de la tecnologa de los alimentos

Desde la mas remota antigedad el hombre descubri como moler trigo, entre dos
grandes piedras, para obtener harina.

Mas tarde el hombre descubri, que su tecnologa mejoraba, haciendo un hueco
relativamente grande en una piedra y con otra mas pequea, redondeada en un
extremo, se machacaban los granos.

Fue en Hungra donde se inici la molienda con rodillos, que se import a Amrica
en 1870.

59

El primer pan surgi a finales de la Edad de Piedra (4.500 aos antes de
Cristo), aunque seguramente se trato de una tosca mezcla de grano silvestre
machacado, mezclado con agua y cocido entre piedras calientes.

En el Museo Metropolitano de Arte de Nueva York, se exhibe una canasta de pan,
elaborado en Tebas (Agipto) hace 3.500 aos. Ha sido encontrada tambin una
galleta, en el sepulcro de Ramses II, de 1333 aos antes de Cristo.

Los griegos perfeccionaron la elaboracin del pan, introduciendo en su masa
diferentes variantes y dndole mltiples formas.

Ya antes de la invasin romana y de la rabe, en Espaa se dictaron normas y
requisitos en cuanto a su calidad y cantidad.

Ya en la poca Greco-Romana, el hombre aprendi a desarrollar tcnicas
(ahumado, salado, desecacin etc.) para disponer de alimentos en pocas en que la
naturaleza, hiciera problemtica su obtencin.

Fue en 1795 cuando Napolen ofreci un premio de 12.000 francos a quin
ofreciera un mtodo de conservacin, que el requera para la alimentacin de su
tropas y un oscuro habitante de los suburbios de Paris, que haba sido, cervecero,
confitero y chef: Nicols Appert, despus de aos de investigaciones e intentos en
1790, present muestras de vegetales, perdices y salsas en 18 tipos diferentes de
alimentos procesados, que comprob haban retenido su frescura y no sufrido
dao alguno despus de cuatro meses de haberlos envasado y Napolen le entreg
personalmente el premio.

En 1810 Nicols Appert public su obra: La accin de conservar toda clase de
sustancias animales o vegetales.

Mas tarde el Ingls, Peter Durand, mejor el descubrimiento francs, con envases
de cermica, estao, hierro etc. que sustituyeron al frgil vidrio utilizado por
Appert.

En 1813 los tambin ingleses Bryan Dunkin y J ohn Hall, instalaron una fbrica
para surtir alimentos al Ejrcito y Marina Ingleses.

En 1903, la empresa inglesa Cob Preserving se lanz a descubrir como recubrir
el interior de los envases metlicos de conserva y con barnices que preservaran
sobre todo frutas como fresas y cerezas.


60
En la actualidad se elaboran envases metlicos como hojalata electroltica o
lmina cromada con unos 30 tipos de lata que preservan su interior.

El hombre primitivo aprovechaba las corrientes de aire en sus conservas, que
provocaban una reduccin de la temperatura, para poner all los alimentos de que
dispona y lograr con ello una mayor duracin.

Despus descubri y aprovecho el hielo para tener un fro suficiente y para ello
almacen nieve.

En 1775 logr producir hielo artificial.

La primer mquina de refrigeracin fue inventada por Guillermo Cohen en 1775.

La primer patente de mquina refrigeradora por compresin se otorg en 1851, a
J uan Gorrie.

La construccin de almacenes refrigerados data de 1915 y la refrigeracin
industrial a partir de 1930.

Los estudios han demostrado la inocuidad (comestibilidad) de los alimentos
irradiados que han absorbido una dosis media global de radiacin de hasta 10 KGy
sin mercado alguno.

Las dosis medias de irradiacin aplicadas son:

Legumbres Hasta 1 KGy
Pollo Hasta 7 KGy
Pescado Hasta 2.2 KGy

En diciembre de 1997, se aprob en los EE. UU. su aplicacin para carnes porcina,
ovina, vacuna y avcola para controlar los microorganismos patgenos,
Escherichia Coli y baterias entricas afines, Clostrdium Perfringes y Salmonella,
responsables respectivamente de infecciones entricas y urinarias, intoxicaciones
alimentarias, gastroenteris.

Se utilizan, instalaciones de rayos gamma (Cobalto 60 y Cesio 137), de rayos X y
aceleradores de electrones.

El uso de la irradiacin se ha autorizado en 40 Pases para su aplicacin a unos 227
productos. Su costo es de tan slo 10 a 15 dlares por tonelada.


61
Los problemas actuales

En diversas reas del procesado de los alimentos, se estn descubriendo
factores adversos que son de considerar.

Durante el procesado, se adicionan distintas sustancias, que ahora se han observado
como peligrosas para la salud.

Un ejemplo, es la utilizacin de nitritos en la elaboracin de productos crnicos
curados, tales como jamn, peperami, mortadela, salami etc.

Los nitritos, son agentes reductores, que impiden el desarrollo del Clostridium
Botulinum, y su empleo es tan til, que su adicin es de obligado cumplimiento.
Sin embargo, es sabido que los nitritos, son cancerigenos y a pesar de ello se
emplean, porque el beneficio que se obtiene con su utilizacin es mayor que el
riesgo.

El tratamiento trmico, es uno de los procesos mas utilizados en la preparacin de
los alimentos. Sin embargo se ha observado que con el calentamiento, se producen
una serie de reacciones, en las cuales aparecen sustancias cancerigenas. De hecho,
se ha comprobado que el 30% de los cnceres humanos, tienen un origen
alimentario. As mismo, se ha confirmado la presencia de agentes capaces de
provocar un cambio principalmente en el material gentico (Mutagenos), pero
frente a esto, tambin en los alimentos existen diversas sustancias anticancergenas
y antimutagenicas, adems de diferentes mecanismos, capaces de reparar los daos
que esas sustancias puedan producir.

Durante el almacenamiento, se originan distintos productos, en relacin cruzada
con el envejecimiento de los productos alimentarios. Los alimentos con un
elevado porcentaje de grasa, son mas perecederos y en contacto con el aire,
sufren alteraciones de enranciamiento, y a niveles microscpicos se producen
compuestos txicos para el hombre.

Irradiacin de los alimentos

En la permanente carrera para lograr una mejor y mayor conservacin en los
alimentos, la irradiacin ocupa cada vez mas, un lugar destacado.

La investigacin cientfica exhaustiva, ha evidenciado que este mtodo, no entraa
riesgo alguno para los comestibles, garantiza mejor que otros mtodos la inocuidad
y conserva ntegra la calidad nutricional y organolptica.


62
La energa ionizante presenta amplias ventajas sobre los mtodos
tradicionales.

En su proceso en fro, presenta evidentes ventajas en el tratamiento de productos
frescos, como ningn otro.

La irradiacin, proporciona el mejor medio hasta ahora de controlar a los agentes
biolgicos indeseables, sin introducir sustancias extraas ni someter a los productos
a la accin del calor.

Se ha comprobado que el someter al calor, a los productos, implica perdida de
aromas y sabores, as como que el someterlo a procesos de fumigacin puede dejar
restos de productos txicos.

El procesamiento de la irradiacin, ha experimentado un incremento en su
utilizacin, de un 250% en tan slo cinco aos (1992-1997).

La irradiacin, elimina microorganismos patgenos y lograr la esterilizacin
industrial.

La irradiacin es quizs el mtodo mas estudiado cientficamente. La Organizacin
para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), la Organizacin Internacional de
Energa Atmica (SAEA), la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la
Administracin de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. lo han aprobado.



















63


















APNDICE
























64

Derogadas todas las disposiciones que regulaban el control sanitario sobre la
manipulacin, acondicionamiento, almacenamiento y expendio al pblico de
alimentos, a travs del anteriormente denominado Cdigo Sanitario de los Estados
Unidos Mexicanos; a partir de Enero de 1987, esta actividad est reglamentada,
por la actualmente denominada

LEY GENERAL DE SALUD

de la que se expone, el extracto de los Artculos que mas interesan directamente a
la actividad en los autoservicios.

Ley General de Salud

Art. 2: Ley que regula el derecho a la proteccin de la salud, prolongacin y
mejoramiento de la calidad de vida, vigilancia en materia de nutricin
y prevencin de enfermedades transmisibles.

Art. 23: Establece acciones en beneficio del individuo y la sociedad dirigidas a
proteger y promover la salud.

Definicin

Art. 215: Alimento es cualquier sustancia o producto, slido o semislido,
natural o transformado que proporcione al organismo elementos para
su nutricin.

Reglamentacin Comercial

Art. 128: Las actividades comerciales se ajustarn a las normas sanitarias, en lo
que a proteccin de la salud se refiere.

Art. 129: Se establecern reglamentos para el control sanitario de los
establecimientos en los que se desarrollen actividades ocupacionales.

Art. 132: Se considerarn para los efectos de esta Ley, como establecimientos:
los locales, instalaciones, dependencias y anexos, fijos o mviles,
cubiertos o descubiertos, dedicados al almacenamiento o distribucin
de bienes, en los que se desarrolle una actividad ocupacional.




65

Control

Art. 194: Se entiende por control sanitario el conjunto de acciones de
orientacin, muestreo, verificacin y en su caso aplicacin de medidas
de seguridad y sanciones que la Secretara de Salubridad ejerce, con la
participacin de los comercializadores.

Vigilancia

Art. 393: Corresponde a la Secretara de Salud y Gobiernos Federales, la
vigilancia de esta Ley y las disposiciones que al respecto se dicten.

Art. 115: La Secretara de Salud tendr a su cargo el establecimiento de un
sistema permanente de vigilancia epidemiolgica de la nutricin.

Art. 396: La vigilancia sanitaria se llevar a cabo, a travs de visitas de
verificacin.

Art. 398: Las visitas de verificacin sern ordinarias, a horas hbiles o
extraordinarias en cualquier momento.

Art. 134: La Secretara de Salud realizar actividades de vigilancia
epidemiolgica, para prevencin y control de enfermedades:

Clera, Tifoidea, Paratifoidea, Shigelosis, Amebiasis, enfermedades
infecciosas del aparato digestivo y las causadas por Estrptococos,
Brucella etc.

Art. 400: Los verificadores tendrn libre acceso a los establecimientos
comerciales y los encargados responsables, estn obligados a permitir
su acceso y dar facilidades.

Recoleccin de Muestras

Art. 401-Bis: La recoleccin de muestras, en la vigilancia y control sanitario.

l.- Se har obteniendo tres muestras, de las cuales dos se dejarn en
poder de la persona con quien se entienda la diligencia y una
tercera ser enviada a la Secretara de Salud.


66
2.- En el caso de muestras de productos perecederos deber
hacerse en condiciones ptimas para evitar su descomposicin y el anlisis
iniciarse dentro de las 48 horas siguientes.

3.- El resultado del anlisis de la muestra recogida se notificar
personalmente o por correo certificado.

4.- En caso de impugnacin del resultado deber hacerse en un
plazo de tres das.


Art. 414: El aseguramiento de productos o sustancias tendr lugar cuando se
presuma que pueden ser nocivos para la salud.



Cdigo General de Salud
Ed. Andrade 1987

























67
Dado que por la naturaleza misma de los temas de este MANUAL, son
empleados trminos cientfico mdicos sobre todo- creemos conveniente
dejar bien claras las definiciones y conceptos de las expresiones que se
utilizan. Por ello, incluimos un:

GLOSARIO CON 153 TERMINOS MEDICO-SANITARIOS

que constituye la explicacin de palabras poco claras, mediante otras mas
comprensibles.


(A)


ABSORBENTE Cualquier cosa que puede incorporar a si misma una
sustancia.

ADSORCION Penetracin superficial de un gas o un lquido, en un
slido.

ACAROS Cualquiera de los pequeos arcnidos que a menudo son
parsitos del hombre y los animales y pueden infestar los
alimentos, siendo adems portadores de enfermedades.

ACETICO Relativo al vinagre o que lo contiene.

ACETONA Lquido voltil, incoloro, extremadamente inflamable, con
olor a ter, que se utiliza generalmente como disolvente
orgnico.

ACIDURICO Capaz de vivir en condiciones de acidez. Dicese de
algunas bacterias.

ACTINOBACILLUS Gnero de bacterias aerbicas que producen enfermedades
y algunas veces atacan al hombre.

ACTIVADOR Sustancia que estimula la reaccin de otra. Agente que
acelera una reaccin.

ADULTERACIN Alteracin de una sustancia mediante la adicin de
material mas barato y de calidad inferior.


68
AEROBIO Dicese del organismo que slo crece en presencia
de oxgeno.

AEROSOL Suspensin relativamente estable de lquidos o slidos en
aire, oxgeno o gases inertes, que se dispersa en forma de
niebla.

AGUA DURA Que resiste la accin del jabn para hacer espuma.

AGUA POTABLE Que esta libre de contaminacin y puede beberse y
utilizarse para cocinar.

AGENTE PATGENO Que origina y desarrolla enfermedad.

ALCALI Compuesto bsico, capaz de combinarse con cidos
grasos para formar jabones.

ALERGIA Excesiva sensibilidad del organismo a ciertas sustancias.
Hipersensibilidad.

ALIMENTO Cualquier sustancia que se toma para subsistir y nutrir.

ALIMENTOS
ENERGTICOS O
TERMOGENOS Son los que esencialmente proporcionan energa al
organismo (carbohidratos, grasas).

ALIMENTOS
PLSTICOS Son los que esencialmente van a formar materia viva,
tejidos. (Protenas)

ALMACENAMIENTO Funcin mercadolgica, parte de la logstica y el
mercadeo, que comprende la recepcin, custodia,
proteccin y mantenimiento de los productos, hasta su
distribucin y venta.

AMIBA Protozoo unicelular que se mueve por medio de
pseudpodos y que existiendo en el agua, el suelo y como
parsito, pueden producir enfermedades en el hombre.

ANAEROBIO Dcese del microorganismo que vive y se desarrolla sin
oxgeno (por ejmp. Bacilio del ttanos).

69
ANTIBITICO Cualquier sustancia que inhibe el crecimiento de
microorganismos.

ANTISPTICO Germicida o bacteriostatico que se utiliza tpicamente en
tejidos vivos.

ASCARIS Gusanos redondos, nematodes, que son parsitos
intestinales.

ASEPSIA Ausencia de microorganismos, causantes de
enfermedades.

ASTRINGENTE Que produce contraccin en los tejidos.


(B)


BACILO Bacterias cilndricas que viven aisladas o formando
cadenas. Existen unas 150 especies: algunas pueden
causar enfermedades (carbunco, ttanos, tifus, etc.)

BACTERIA Organismo microscpico unicelular. Algunas pueden
causar enfermedades (patgenas) mientras que otras son
benficas. Se clasifican por su forma: bacilos (en
bastn). Cocos (esfricos) espirulas (en espiral). Vibros
(en forma de coma).

BACTERICIDA Cualquier sustancia que mata a las bacterias.

BACTERIOSTATICO Que inhibe la reproduccin y el crecimiento de las
bacterias, pero no las mata.

BOTULISMO Intoxicacin producida por la toxina del Clostridium
Botulinum, presente en los alimentos inadecuadamente
conservados. Capaz de desarrollarse sin oxgeno, pero
rara en alimentos de bajo contenido cido.

BRUCELLA Bacteria que produce infecciones en glndulas y sistemas
respiratorio e intestinal.



70
BRUCELOSIS Enfermedad infecciosa producida por bacterias del
gnero Brucella, transmitida por animales. Fiebre de Malta.



(C)


CAL Oxido de calcio. Polvo blanco, custico, utilizado en el
tratamiento de basuras, como insecticida.

CAPSULA Sustancia amorfa que algunas bacterias secretan
continuamente y las cubre, protegindolas de la
desecacin, para mantenerlas vivas.

CARNES FRIAS Departamento, antigua e incorrectamente denominado
como salchichoneria. Acta bajo los preceptos
establecidos por la NOM-112-SSA-1994 (26-10-95). La
Secretara de Comercio estableci el Reglamento de
Carnes Fras y en su captulo III, trata de los productos
considerados como carnes fras.

La Cmara de la Industria de la Transformacin
(CANACINTRA), tiene su seccin # 18, titulada
oficialmente empacadoras de carnes fras.

CATABOLISMO Desdoblamiento por el organismo, de compuestos
qumicos complejos en otros mas elementales (Ejem.
protenas en aminocidos). Proceso metablico productor
de energa.

CATALIZADOR Sustancia presente en pequeas cantidades, que influye en
el desencadenamiento y velocidad de una reaccin
qumica, sin transformarse en el proceso.

CATION Elemento electropositivo de una molcula, que en la
electrolisis se dirige al catodo, son cationes los metales y
el hidrgeno.

CAUSTICO Que quema.


71
CELULA La unidad mas pequea de la materia viva, capaz
de funcionar de modo independiente.

CESTODES (O CESTOIDES): Se conocen tambin con el nombre de
gusanos acintados. Son planos con gran nmero de
anillos, con un rgano de fijacin en sus extremos. Son
parsitos en el intestino del hombre, del que absorben sus
materias nutritivas gracias a la permeabilidad de su
tegumento. Los mas conocidos son la Tenia (Solium o
Saginata) y el Botriocefalo.

CLAVES DE VENCIMIENTO: Elemento de control que determina el tiempo de
vigencia de un producto, sealando cuando debe ser
retirado de las vitrina de exhibicin. Indica cuando fue
elaborado y cuando debe ser retirado.

CLOSTRIDIUM Bacilos mviles anaerobios capaces de producir
putrefaccin en las protenas. La especie Botulinum
produce una toxina causante de la intoxicacin alimenticia
grave.

CLOSTRIDUM BOTULINUM: Se localiza en excrementos de animales o
humanos en el suelo y las corrientes de agua. En los
lugares donde se manejan alimentos.
Las conservas caseras y las latas infladas son fcilmente
contaminables.
Provoca el botulismo, envenenamiento casi siempre
mortal.

CLOSTRIDIUM PERFRIGERS: Se localiza en excrementos de animales y
humanos, en las aguas negras, y en general en los
animales.
La carne es fcilmente contaminable, as como los
alimentos que se expenden al aire libre.
Provoca graves enfermedades gastrointestinales.

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS: Preparacin de los mismos,
encaminada a impedir que los grmenes nocivos que de
por si contengan o los que adquieran por contaminacin
en su manejo, los descompongan (Dicc.)



72
CONTAGIOSO Transmisin de padecimientos por contacto
inmediato o mediato de una enfermedad.

CONTAMINADO Manchado o infectado por haber estado en contacto con
material infeccioso.

CONTAMINAR Proviene del latn Contaminare: corromper, ensuciar
una cosa tocando. En uso desde 1938
Alterar la pureza de una cosa,
con material infeccioso o
producto indeseado

CORROSIVO Custico. Agente que causa un desgaste o desintegracin
gradual de una sustancia, por alteracin qumica.


(D)


DERMATITIS Inflamacin de la piel.

DESINFECCIN Destruccin de todos los microorganismos patgenos
mediante la utilizacin de un desinfectante.

DESINFECTANTE Agente que mata los microorganismos.

DESINSECTACION Limpiar de insectos, especialmente los nocivos a la salud
o la economa.

DETERGENTE Sustancia o mezcla de sustancias qumicas, de accin
limpiadora, con gran poder emulsificante de las grasas,
pero diferente al jabn.

DESTILAR Someter una mezcla lquida o vaporizacin y condensarla
despus, separando sus componentes.

DINOFLAJ ELADOS Vegetales unicelulares marinos que poseen desflajelos
para sus movimientos de rotacin y translacin.
Forman la marea roja y la ciguatera.

DISENTERA AMEBIANA: Enfermedad infecciosa producida por la
Entamoeba-Histolytica.

73
(E)


EMPIRICO Basado en la experiencia prctica.

ENFERMEDAD CONTAGIOSA: La que se transmite con facilidad a otra
persona.

ENTEEROCOCO Estreptococo que habita en el tracto intestinal.

ENZIMA Protena secretada por el organismo que acta como
catalizador promoviendo o acelerando un cambio qumico
en otras sustancias, sin sufrir alteracin en el proceso.

ERITEMA Enrojecimiento de la piel.

ESCHERICHIA COLI: Colibacilo que vive normalmente en el intestino del
hombre, pero que eventualmente alcanza virulencia y
produce infecciones graves, no slo entricas sino en vas
urinarias.

ESPORA Corpsculo que se produce en una bacteria cuando las
condiciones del medio se han convertido en adversas para
la vida del microorganismo.

ESTAFILOCOCO Se encuentra en heridas y barros en la piel, boca, garganta,
nariz, polvo y tierra. Producen una toxina que se destruye
por el calor.
Son fciles de contaminacin los alimentos con relleno
cremoso, la carne y sus derivados el jamn y la salsa.
Provoca infecciones de difcil control y curacin.

ESTAFILOCOCO AUREUS: Que produce mas que una infeccin, un verdadero
envenenamiento por ingestin de la toxina preformada,
con nauseas, vmitos y diarrea, a las pocas horas de su
ingestin.

ESTERIL Completamente desprovisto de cualquier organismo vivo.

ESTERILIZACIN Proceso encaminado a la aniquilacin de los microbios
patgenos, tanto desde el punto de vista de la

74
conservacin de alimentos como de la defensa frente a la infeccin.


(F)


FAHRENHEIT Escala de temperatura en la que el punto de congelacin
est en los 32 y el punto de ebullicin a 212.

FERMENTACIN Descomposicin qumica inducida en un carbohidrato
(Glicido) por un fermento como levadura, bacteria o
moho.

FLAGELO Estructura filiforme que presentan algunos
microorganismos, que lo usan para su locomocin.

FLORA MICROBIANA NORMAL:

Microorganismo que colonializan normalmente al
hombre, adaptndose desde su nacimiento y persistiendo
en forma indefinida, sin producir por lo general perjuicio
alguno.

Supone importante estmulo al desarrollo y maduracin de
sistemas de inmunidad, ejercen un control sobre la
implantacin de microorganismos patgenos. Tienen
importante papel en la digestin intestinal y a menudo dan
origen a vitaminas K y B.

Se encuentran normalmente en la piel, la conjuntiva, la
nasal, la boca, la faringe, los genitales y sobre todo en el
intestino.

Al revs y en contraste con las bacterias patgenas, la
flora microbiana normal es benfica.

FORMALDEHDO Aldehido gaseoso, acre e incoloro, que se usa en solucin
como desinfectante.

FORMOL O FORMALINA: Solucin acuosa de formaldehdo al 37%.

FUNGUICIDA Sustancia que destruye los hongos.

75

FUNGISTATICO Agente que inhibe el crecimiento de los hongos.


(G)


GERMEN Microbio patgeno.

GERMICIDA Agente que extermina grmenes o microbios.

GLANDULA Organo excretor.


(H)


HEDOR Olor ftido.

HELMINTO Parsito vermiforme.

HIGIENE Rama de las ciencias mdicas, que tiene por objeto, la
conservacin de la salud, previniendo
enfermedades.(Dicc.)

Proviene del griego Hygieion: salud y esta en uso desde
1550.

Otra acepcin es la de:

Ciencia que se ocupa de los mtodos para alcanzar y
mantener, buena salud, por la prevencin de
enfermedades (Dicc. Md.)

HIGIENE LABORAL Parte de la higiene pblica, que se ocupa de preservar y
asegurar la higiene en los lugares de trabajo, tanto para
mantener la salud de los empleados, como para la mejor
calidad y presentacin de los productos que elaboran.

HIGIENICO Limpio.


76
HIGIENIZAR Reducir el nmero de bacterias a un nivel seguro,
de acuerdo a normas de la salud pblica.

HIPER Prefijo que indica excesivo o por encima de lo normal.

HIPO Prefijo que significa: por debajo, deficiente o incompleto.
Equivalente a Sub.

HIPOCLORITO Sal del cido hipocloroso que se usa como blanqueador o
desinfectante.

HONGO Miembro de las plantas talofitas, caracterizado por falta de
clorofila, reproduccin axesuada y cualidades parasitarias.

HUSPED Organismo que alberga y proporciona alimento a otro
(parsito).


(I)


INFECCIN Proviene del latn infecto-onis y en este, en in (en,
hacia) y facere (hacer).

Es la:

Invasin, por organismos vivos, que puede dar lugar a
una enfermedad (Dicc.

Supone la invasin y desarrollo de microbios patgenos
en los tejidos.

INFECCIOSO Capaz de ser transmitido o de causar infeccin.

INSECTICIDA Agente que mata insectos.

INSECTIFUGO Sustancia que reple insectos.

INTOXICACIN Proviene del latn in (en) y toxicum (veneno).
Accin y efecto de perturbacin fisiolgica, por la accin
de algn veneno.


77
INTRO Prefijo que significa en o hacia el interior de.


(L)


LABIL Inestable, fcilmente cambiable.

LEPTOSPIRA Gnero de bacterias spiroquetales, que pueden producir
infeccin en el hombre (Leptos-pirosis).

LEUCO Prefijo que indica blanco o incoloro.

LEVADURAS Masa de microorganismos de la familia de los
sacaromicetos, que une y se desarrollo en las sustancias
azucaradas hacindolas fermentar.
LISTERIA MONOCYTOGENES: Bacilo oportunista que produce monocitosis
muy grave, con meningitis.

LUMBRICOIDE Semejante a una lombriz.


(M)


MACERACIN Ablandamiento de un slido o separacin de sus
componentes por inmersin en un lquido.

MACRO Prefijo que indica, grueso o largo.

MACULA Pequea zona, diferente en apariencia, del tejido
circundante.

MADURAR Conjunto de fenmenos que se producen hasta que una
fruta ha completado su desarrollo y esta en sazn.

MANIPULAR Manejar mercanca con las manos, para su traslado,
acomodo o empaquetado.

MEDICINA PREVENTIVA: Estudio y prctica de medidas encaminadas a
prevenir la enfermedad.


78
MESO Prefijo que denota: medio o en medio.

META Forma prefija que indica: situado detrs, final.

MICOSIS Conjunto de enfermedades provocadas por hongos
parsitos.

MICRO Prefijo que significa: pequeo.

MICROORGANISMO Organismo que slo puede verse a travs del microscopio,
puede ser benigno o patgeno (maligno).

MICROSCOPICO Demasiado pequeo para poder ser visto con el ojo
humano.

MONILIA Gnero de mohos y hongos, conocidos como hongos de
la fruta.

MOSCA DE LA CARNE : Insecto alado, cuyas larvas se desarrollan en tejidos
blandos o en putrefaccin.


(N)


NEBULIZAR Crear una fina pulverizacin a partir de un lquido.

NEMATODOS (O NEMATOIDES): Gusanos de cuerpo cilndrico y delgado, con
una cubierta quitinosa espesa y resistente, de color
blanquecino, afilada en ambos extremos. Pueden medir
de 15 a 25 ctms. los mas conocidos son el Ascaris y la
Triquina.

NUTRICION Proceso por el que un organismo vivo utiliza el alimento
para su crecimiento a travs de la digestin, absorcin,
asimilacin y excrecin.

NUTRIENTE Componente nutritivo del alimento.





79
(O)


OLIGO Prefijo que significa: poco a pocos.

OXIURO Gusano parsito que habita en la parte terminal del
intestino delgado del hombre.


(P)


PARASITOS Del latn Parasitus, tomado del griego Parsitos
(comensal) animal o planta, que se alimenta y crece con
sustancias producidas por otro, de quien vive asido.

PATGENO Cualquier parsito, microorganismo o no, capaz de
producir enfermedad manifiesta en un nmero importante
de individuos sanos.

PERECEDERO Del latn Peride (ir, sucumbir)
Productos de poca duracin o vigencia, que rpidamente
dejan de ser de utilidad y provecho.

Hay que tomar con cierta reticencia la nocin de
PERECEDEROS, que se aplica a ciertos productos, ya
que por su naturaleza todos los productos alimentarios
(vegetales o animales) son de poca duracin, si no se
interviene en ellos, con tcnicas de higiene y
conservacin, que prolonguen su etapa vital til.

PERI Prefijo que significa: alrededor.

PESTICIDA Cualquier agente utilizado para destruir los agentes
transmisores o productores de plagas.

PH Smbolo que expresa el grado de alcalinidad o acidez.
Neutro igual PH 7 menos de 7 indica, acidez, mas de 7
indica alcalinidad.

PROFILAXIS Proviene del griego Prophylatio, derivado de
Phylatto, yo guardo.

80

PPM Partes por milln. Unidad de concentracin.

PROTEINA Sustancia orgnica compleja, elemento principal de las
clulas, que contiene aminocidos como unidades
estructurales fundamentales. Prtidos.


(R)


REGISTRO Informacin conservada en forma permanente. Libro o
forma impresa en donde se anotan determinados datos.

REPELENTE Producto que repele algo, especialmente insectos.

RETRO Prefijo que significa: hacia atrs o situado detrs.


(S)


SABOR Sensacin gustativa caracterstica, producida por una
sustancia.

SALUD Proviene del latn Salus-Utis.

Estado de un organismo que funciona de manera ptima,
ejerciendo normalmente todas sus funciones, en un
bienestar fsico, mental y social (Dicc.)

SALMONELLA Se encuentra en excrementos de animales y humanos, en
aguas negras o contaminadas, en animales, insectos y
roedores.
Existen 1300 tipos de salmonella.
Causan riesgos de contaminacin los productos de granja
como pollo, pato, huevos, sobre todo si estn rotos, la
lecha cruda y sus derivados.
Provoca altas fiebres, diarreas y vmitos, dolores
musculares.


81
SANEAMIENTO Aplicacin de medidas para crear condiciones de
fomento a la salud.

SAPONIFICACION Formacin de jabn, por la accin de un alcali sobre una
grasa.

SEMI Prefijo que significa: la mitad o casi.

SENESCENCIA Proceso de envejecimiento.

SEUDO Prefijo que significa: falso, engaoso.

SHIGELLA Bacteria transmitida a travs de vectores como la mosca.
Produce un cuadro de disentera, caracterizado por un
comienzo brusco, despus de un periodo de incubacin de
uno a seis das, con intensas diarreas con sangre.

SNDROME Serie de signos y sntomas.

SINRGICO Cualquier cosa que acta en conjuncin con otra, para
lograr un efecto comn.

STAPHYLOCOCO Bacterias patgenas, amviles, que tiende a agruparse en
racimos.

STREPTOCOCO Bacterias redondeadas u ovales, que se presentan en
parejas, patgenas o no.

SUPRA Prefijo que significa: encima.


(T)


TAXONOMIA Clasificacin de los organismos vivientes en categoras.

TCNICA Conjunto de procedimientos sistemticos para realizar una
actividad compleja y habilidad con que se realizan.

TEJ IDO Masa de clulas semejantes y sustancias que la rodean.



82
TENIA Gusano parsito del intestino delgado, que
transmitido por la carne de res o cerdo, puede alcanzar varios metros de
longitud.

THYDALIZACION Esterilizacin intermitente por medio del calor prximo al
punto de ebullicin, con intervalos de 12 horas, para
permitir la germinacin eventual de esporas.

TOXINAS Denominacin comn, de sustancias proteicas solubles,
capaces de producir efectos txicos en el organismo, aun
en cantidades pequesimas.


(V)


VECTOR Organismo que transmite microorganismos patgenos, de
un husped a otro, ya sea en forma directa o con previa
multiplicacin o transformacin en el.

VIBRIO CHOLERAE Bacteria productora del clera, caracterizada por diarreas
profusas, vmitos, calambres y prdida grave de cantidad
de lquido.

VIRUS De el latn Virus, zumo, ponzoa.

Agente patgeno, de menor tamao que las bacterias, que
es capaz de vivir y reproducirse slo en el interior de las
clulas vivas. Slo puede ser visto con auxilio del
microscopio electrnico.













83



I N D I C E



INTRODUCCION Pg. 2

I.- PRIMERA PARTE
CUIDADO GENERAL DE LOS ALIMENTOS Pg. 4
Durante el abastecimiento (4)
Por el control de proveedores (6)
La recepcin de los productos (6)

EL ALMACENAMIENTO Pg. 7
Conceptos (7)
Ocho normas bsicas (7)
Cuidados al almacenar pescados y mariscos (8)
Cuidados con las frutas y verduras (10)
Cuidados con el manejo de las carnes (10)
El control de las placas y productos txicos (11)

II.- SEGUNDA PARTE
LA PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS
Pg. 13
La contaminacin (13)
La contaminacin atmosfrica (15)
- Qumica (15)
- Biolgica (16
La contaminacin por parsitos (17)
La contaminacin cruzada (19)

III.- TERCERA PARTE
LAS INFECCIONES Y LOS ALIMENTOS Pg. 21

Concepto (21)
Los microorganismos y la infeccin (21
Precauciones a la ingestin de pescados
y mariscos (23)
Precauciones a la ingestin de carnes (24)
Precauciones a la ingestin de frutas y verduras (25)

84

LAS INTOXICACIONES CON ALIMENTOS
Pg. 25

Concepto (25)
Las intoxicaciones biolgicas (toxinas) (25)
Las intoxicaciones por agentes qumicos (27)
Las intoxicaciones por hongos (28)
Los cuidados con el enlatado (29)

IV.- CUARTA PARTE

LA REFRIGERACIN Pg. 32

El deterioro de los alimentos (32)
Los mtodos de conservacin (32)
Que es la refrigeracin: su importancia (33)
Cuidados con la cmara de refrigeracin (36)

LA CONGELACIN Pg. 37

Congelar y conservar lo congelado (38)
Reglas bsicas para la congelacin (38)
La descongelacin (38)
La congelacin de los pescados y mariscos (39)
La congelacin de la carne (40)
La congelacin de las verduras (40)
Los peligros de la congelacin inadecuada (40)
Conclusiones (42)

V.- QUINTA PARTE

LA HIGIENE LABORAL Pg. 44

La higiene del establecimiento y cada
uno de sus departamentos (45)
La higiene en el manejo y conservacin
de los alimentos (46)

- Pescados (47)
- Mariscos (49)
- Carne (49)

85
- Frutas, verduras y legumbres (51)
- Lcteos (51)
- Pan (54)

La higiene en el equipo de trabajo
que se utiliza (54)
La higiene de los empleados (55)

VI.- SEXTA PARTE

LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS Pg. 58

Su concepto (58)
Evolucin histrica de la tecnologa
de los alimentos (58)
Los problemas actuales (61)
La irradiacin de los alimentos (61)

APNDICE

EXTRACTO DE LA REGLAMENTACIN EN LA
LEY GENERAL DE SALUD (1987) Pg. 64

GLOSARIO CON 153 TERMINOS MEDICO-SANITARIOS Pg. 67