DETERMINACION DE CENIZAS

INTRODUCCION

La ceniza es un producto alimentario es el residuo inorgnico que queda despus de
quemar la materia organica.La ceniza obtenida no tiene necesariamente la misma
composicin que la materia inorgnica del alimento original, ya que puede haber perdidas
por volatilizacin o alguna interaccin entre los componentes.

OBJETIVO

Determinar las cenizas totales en la pulpa, la cascara y hueso del aguacate.

DESARROLLO

Se obtienen tres diferentes muestras del aguacate, 1gramo de la pulpa, 1gramo de la
cascara y 1 gramo de hueso, estas muestras deben ser finamente rayadas.
Posteriormente se pesan tres crisoles se anotan los pesos y se identifican con un numero
o con letras.

Despus se ponen las muestras en los crisoles se pesan en la balanza analtica y se
anotan los pesos correspondientes, ya pesadas las muestras se pasan las tres muestras
a la mufla y se dejan 30 minutos a 600C.

Al pasar este tiempo se saca inmediatamente, se colocan en un desecador y se dejan
enfriar a temperatura ambiente, por ltimo se pesan las muestras y se anotan pesos
RESULTADOS

|CRISOL |PESO CRISOL GR |PESO MUESTRA GR |PESO MUESTRA DESPUES |
|1.-Hueso |20.5173 |1.03 |0.0146 |
|2.-Pulpa |21.6975 |1.1233 |0.0291 |
|3.-Cascara |20.54011 |1.0072 |0.01619 |

Formula % ceniza en base seca.

%cenizas en base seca=Peso de ceniza/Peso muestra*(100)

Determinacin en hueso:

%ceniza=0.0146/1.03*(100)=1.4147%

%materia orgnica=98.5825%

Determinacin en pulpa

DISCUCIONES Y CONCLUSIONES

Con esta prctica concluimos que el objetiv se cumpli al poder determinar mediante la
frmula de % de cenizas, las cenizas totales del hueso, pulpa y cascara del aguacate as
como tambin conocer los equipos para esta determinacin como es la mufla y el
desecador.

Adems esta prctica estuvo interesante




ANALISIS DE CENIZAS

CENIZAS TOTALES
Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos
(sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la
materia orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura
adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya
totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar
que los compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o
cambio de estructura).
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos
orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los
alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia orgnica, cambia su naturaleza,
las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o
reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos
elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las
cenizas, pudindose volatilizar.
Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y
reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y el magnesio, formando parte
del esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y
glcidos, el N en las protenas. Pequesimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales
tambin cumplen funciones plsticas.
La funcin reguladora que cumplen los minerales seexpresa en la regulacin de la presin
osmtica a travs de las membranas celulares, mantienen la reaccin alcalina, neutra o
cida de los tejidos, activan los procesos enzimticos de la absorcin y metabolismo,
intervienen en la funcin del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad
muscular.
El calcio tiene como primera funcin la coagulacin sangunea, luego la osificacin de los
huesos y dientes, el 98 % de los huesos est formado por el calcio bajo la forma de
compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fludos. En el
desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energa de las
contracciones del corazn, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades
grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para
contrarrestar su deficiencia.
El fsforo se absorbe fcilmente orgnica e inorgnicamente, las 3/4 partes se encuentran
en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoprotenas, fosfolpidos y humores. En
forma de fosfato triclcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes, como fosfato
cido de sodio y fosfato bsico de sodio cumplen una accin importante en el equilibrio
cido-base. Favorece la formacin de glcidos y grasas.
Una regla general: alimentos pobres en protenas, pero ricos en glcidos contienen ms
calcio que fsforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fsforo, los alimentos
proteicos contienen menos calcio y ms fsforo.
El magnesio se moviliza unido a las protenas en la sangre, es un alimento que disminuye
con la edad, su funcin ms importante es la de activar las enzimas, estimula el
crecimiento y tiene accin descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta el
metabolismo del calcio, sodio y potasio.
DETERMINACION DE CENIZAS
EQUIPOS Y MATERIALES EMPLEADOS
1.- Mufla.
2.- crisoles de porcelana.
3.- Balanza analtica.
4.- Disgregador y pinzas.
DETALLES EXPERIMENTALES
1.- Pese 2 gr de muestra en un crisol previamente tarado y deshumedecido.
2.- El crisol y su contenido se calcinan, primero sobre una llama baja, evitando en lo
posible la formacin excesiva de holln, hasta que se carbonice y luego en un horno de
mufla a 650 C. Trabaje con el extractor en funcionamiento.
3.- Calcine en la mufla durante 3-4 horas. El mtodo ms seguro es calcinar hasta peso
constante, asegurndose que la ceniza sea blanca o parda. Previamente,al cumplirse los
primeros 30 minutos de calcinacin, sacar el crisol y dejar enfriar, con el disgregador
romper las partculas incineradas en forma uniforme y cuidadosamente, introducir
nuevamente el crisol en la mufla y completar la calcinacin durante el tiempo antes
mencionado. Cercirese de vez en cuando, que la temperatura se mantenga constante en
la mufla.
4.- Transcurrido el tiempo requerido, sacar el crisol y dejar enfriar a temperatura ambiente,
colocar en un desecador y luego pesar.
CALCULOS
CC - C
% CENIZAS = ---------- x 100
W
Donde:
CC = Peso del crisol ms la ceniza.
C = Peso del crisol vaco.
W = Peso de la muestra.



DETERMINACIN DE CENIZAS
I. INTRODUCCIN
Se denomina as a la materia_ inorgnica que forma parte constituyente de los
alimentos (sales _minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la
calcinacin de la materia_ orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a
una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la
materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la
temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran
alteracin (_fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio_ de _estructura).
_Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los
compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se
presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia
orgnica, cambia su _naturaleza, las sales metlicas de los cidos orgnicos se
convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para
formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los
halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose
volatilizar.
Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones_ plsticas
y reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y el magnesio,
formando parte delesqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O
en grasas y glcidos, el N en las protenas. Pequesimas cantidades de Cu, Mn, Co y
otros minerales tambin cumplen _funciones_ plsticas._
La funcin reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulacin de la
presin osmtica a travs de las membranas celulares, mantienen la reaccin alcalina,
neutra o cida de los tejidos, activan los procesos_ enzimticos de la absorcin y
_metabolismo, intervienen en la funcin del sistema nervioso_ regulando la excitabilidad y
contractibilidad muscular._
El calcio tiene como primera funcin la coagulacin sangunea, luego la osificacin de los
huesos_ y dientes, el 98 % de los _huesos_ est formado por el calcio bajo la forma de
compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los _tejidos_ blandos y _fludos. En el
desarrollo_ y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energa de las
contracciones del _corazn, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades
grandes se guarda en los huesos_ y si es menor su ingreso se movilizan las reservas
para contrarrestar su deficiencia._
_El fsforo se absorbe fcilmente orgnica e inorgnicamente, las 3/4 partes se
encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoprotenas, fosfolpidos y
humores. En forma de fosfato triclcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes,
como fosfato cido de sodio y fosfato bsico de sodio cumplen una accin importante en
el _equilibrio_ cido-base. Favorece la formacin de glcidos y grasas._
_Una regla general: alimentos pobres en protenas, pero ricos en glcidos contienen ms
calcio que fsforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fsforo, los alimentos
proteicos contienen menos calcio y ms fsforo._
El magnesio se moviliza unido a las protenas en la sangre, es un alimento que disminuye
con la edad, su funcin ms importante es la de activar las enzimas_, estimula el
crecimiento y tiene accin descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta el
_metabolismo_ del calcio, sodio y potasio._
II. OBJETIVO
Determinar el porcentaje de cenizas, cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas
totales.
Conocer los mtodos analticos de cada determinacin.
III. FUNDAMENTO
La muestra se incinera a 600C para quemar todo el material orgnico. El material
inorgnico que no se destruye a esta temperatura se llama ceniza.
La determinacin de cenizas solubles se realiza con la finalidad de detectar adulteracin,
un bajo contenido de cenizas solubles en agua, es indicio de que el material ha sufrido
una extraccin.
La alcalinidad de cenizas totales se determina con la finalidad de identificar la presencia
de carbonato de calcio, cuya adicin neutralizaran la formacin de acido lctico.
IV. MATERIALES, REACTIVOS Y METODOS
4.1 MATERIALES
Muestra de alimentos (cocoa).
Horno de incineracin (Mufla).
Crisoles.
Desecador.
Balanza analtica.
Bao Mara.
Equipo para filtrado.
Erlenmeyer de 250 ml.
Buretas.
Vidrio de reloj.
4.2 REACTIVOS
Acido sulfrico 0.1 N.
Hidrxido de sodio 0.1 N.
Fenolftalena.
4.3 METODOS
4.3.1 DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES
Coloque los crisoles limpios en una mufla de incineracin a 600C _durante una hora.
Luego traslade los crisoles de la mufla al desecador conteniendo materialdeshidratante
(slica gel) y enfrelos hasta temperatura ambiente. Pesar tan pronto como sea posible
para prevenir la absorcin de humedad, con la ayuda de pinzas metlicas para manejar
los crisoles._ Pesar 2.0 a 2.5 gr de muestra en un crisol de porcelana previamente tarado.
Coloque en el horno y mantngalo a temperatura de 600 C durante 24 horas
aproximadamente.
Luego traslade el crisol a un desecador y enfrelo a temperatura ambiente. Luego pese el
crisol tan pronto como sea posible para evitar la absorcin de la humedad.
Guarde la muestra de cenizas en el caso que se realicen otras determinaciones. Clculos:
_ _ (Pc - P)
% Cenizas Totales = ------------------------------ --- X 100
Muestra
Ejemplo:
__
Crisol + Cenizas Crisol Vacio
% Cenizas Totales = ------------------------------------------ ---------- ---- X 100
Gramos de Muestra
Donde:
_Pc : Peso del crisol ms cenizas._
_ P : Peso del crisol vacio._
_ M : Peso de la muestra._
4.3.2 DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES EN AGUA
Determinar el porcentaje de cenizas de acuerdo al mtodo descrito en el tem 1.
A las cenizas que se encuentran en el crisol, aadir 25 ml de agua, cubrir con un vidrio de
reloj y someter a ebullicin en bao Mara durante 5 minutos.
Filtrar la mezcla a travs de un equipo de filtrado sin cenizas y lavar cuidadosamente el
residuo con agua caliente. Incinerar el papel filtro en el mismo crisol antes usado,
_transcurrir el tiempo enfre las cenizas en un desecador y pselo, este corresponder a
las cenizas insolubles en agua, se lleva a porcentaje en relaciona la muestra original._
Clculos: __
%Cenizas solubles en agua = % Cenizas totales - % Cenizas insolubles en agua
4.3.3 ALCALINIDAD DE CENIZAS TOTALES
Determinar las cenizas totales de acuerdo al mtodo descrito en el tem 1. Adicionar a las
cenizas y transferir a un erlenmeyer. Adiciones 20 ml. de acido sulfrico 01 N, caliente a
ebullicin en bao Mara durante 5 minutos. Una vez frio, aadir 2 a 3 gotas de indicador y
titular con NaOH 0.1 N Clculos. La alcalinidad de las sales expresan en:
__
_ _20 - V
1 ml de NaOH 0.1 N = X 100
Muestra
Donde:
_20: ml de H2SO4._
V:_ ml gastados de NaOH._
M:_ ml de muestra._
Ejemplo:
Si en caso el acido sulfrico no es exacto a 0.1 N se verifica la concentracin sacamos
una alcuota de 10 mililitros de acido sulfrico y titulamos con NaOH 0.1 N. Luego
sabiendo la concentracin seguimos los siguientes pasos:
HSO_ = NaOH_
_(20)(0.103) = V (0.1)_
2.06_ / 0.1 = 20.6_
__
_ _[V NaOH (teora) V NaOH (practica)] x N NaOH x Mequi. NaOH
% Alcalinidad = x 100
% cenizas totales
_ _V H2SO4 x N H2SO4
V NaOH (teora) =
N NAOH
V. RESULTADOS
Muestra : Cocoa.
N. muestra : 01 y 02.
5.1 Determinacin de Cenizas totales
_ Datos:_
% Cenizas Totales = (21.3791 - 21.259) x 100
2.4272
% Cenizas Totales = 4.948 %
% Cenizas Totales = (20.6331 - 20.5515) x 100
1.8312
% Cenizas Totales = 4.456 %
5.2 Determinacin de Alcalinidad
5.3 Determinacin de Solubilidad
VI. CONCLUSIONES
VII. DISCUCIONES
VII.I RECOMENDACIONES
IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica6humedadceniza
s.pdf