Haccp de Harina de Kiwicha

FACULTADAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO

EXTERIOR
ELABORACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA EMPRESA
AGROKIWARI DEDICADA HARINA DE KIWICHA (Amaranthus
caudatus)

Estudiante:
Camacho Gmez, Teydi

Curso:
Gestin de la Calidad

Docente:
Mg. Nutr. Olano Alvarillo, Cecilia
Ciclo:
VIII

Trujillo-Per
2014
HACCP DE HARINA DE KIWICHA
1

I. INTRODUCCION ................................................................................................................................... 2
II. NECESIDAD DE IMPLEMENTAR UN SISTEMA HACCP .................................................................... 3
III. OBJETIVO ............................................................................................................................................. 3
IV. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA ............................................................................................. 4
V. POLITICA DE CALIDAD ........................................................................................................................ 4
VI. DOCUMENTOS A CONSULTAR .......................................................................................................... 5
VII. PASOS Y PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN EL CONTROL DE LA CALIDAD .................... 5
PASO 1. EQUIPO HACCP ............................................................................................................. 5
PASO 2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO. ............................................................................... 13
PASO 3 DESCRIPCION DEL USO Y CONSUMIDORES ........................................................... 17
PAS 4 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO ................................................................... 19
PASO 5 VERIFICACION In situ DEL DIAGRAMA .................................................................... 21
PASO 6 ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOS (PRINCIPIO 1) ............................................... 22
PASO 7 DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PRINCITIO 2) ............... 26
PASO 8 ESTABLECIMIENTO DEL LIMITE CRITICO (PRINCIPIO 3) ...................................... 29
PASO 9 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA (PRINCIPIO 4).................... 30
PASO 10 ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5) ..................... 31
PASO 11 ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTO Y PROTOCOLOS PARA LA
VERIFICACION (PRINCIPIO 6) .................................................................................................. 32
PASO 12 ESTABLECIMIENTO DE DOCUMENTACION (PRINCIPIO 7) ................................... 34
VIII. CONCLUCIONES ............................................................................................................................. 35
IX. RECOMENDACIONES ....................................................................................................................... 35
X. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................... 36
XI. ANEXOS .............................................................................................................................................. 38

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I. INTRODUCCIN

El presente manual considera el compromiso de la empresa Agrokiwhari S.A.C.
reconociendo su responsabilidad desarrollo un sistema de calidad para asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad en la produccin de los alimentos cccidos, mediante la
implantacin del sistema de aseguramiento de la calidad, Sistema HACCP, desde la
recepcin de la materia prima e insumos hasta el transporte del producto final a los
centros de distribucin.
La implantacin de este sistema de calidad, HACCP, permitir que ms sistemas
puedan verificar la calidad del producto, entre ellos estn las Normas ISO 9001, que
verifican la calidad y la consistencia del procesos, Normas ISO 2000, BPA, POES,
entre otros. Debido a que el HACCP es una herramienta que utiliza los sistemas de
calidad basados en las Normas ISO, lo que garantiza la elaboracin de un producto
inocuo.
El propsito de la elaboracin de este manual de HACCP para la empresa Agrokiwhari
S.A.C. tiene como propsito mejorar la inocuidad de la produccin de Harina de
kiwicha (Amaranthus caudatus) ayudando a evitar que peligros microbiolgicos, fsicos,
qumicos o de otro tipo que pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura
un propsito muy especfico que tiene que ver con la salud de la poblacin o
consumidor.
Este manual HACCP debe servir como gua, para la empresa Agrokiwhari S.A.C.,
para identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos,
tambin permite identificar los puntos donde el control es ctrico para el manejo de la
inocuidad del alimento. La finalidad del sistema HACCP servir para la empresa para
poder definir las medidas preventivas que controlan los peligros para proceder a un
eventual rediseo del proceso para determinar los puntos crticos de control (PCC),
esto ayudara a la empresa a ser ms competitiva y ms segura para que la empresa
tenga un control adecuado para todas las funciones internas y externas que estn
involucradas en el proceso de elaboracin de Harina de Kiwicha (Amaranthus caudatus).

3

II. NECESIDAD DE IMPLEMENTA UN HACCP
El Sistema HACCP fue desarrollado en los aos 60 para la Administracin Nacional
Espacial y Aeronutica (NASA) y los laboratorios Natick en los Estados Unidos de
Norte Amrica; pero no fue aplicado en la industria alimentaria sino hasta 1971 cuando
se le asign a la compaa Pillsbury el diseo y la produccin de alimentos para el
programa espacial los cuales deberan ser 100% seguros.
En el transcurso de estos aos, el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las ms
diversas condiciones socioeconmicas, de produccin y a distintas mentalidades e
ideologas. Ha sido usado, tanto por la industria ms moderna para garantizar la
calidad de sus productos, como por organismos como la FAO, la Organizacin Mundial
de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales de salud de mltiples pases, en los
planes de mejoramiento sanitario de las ventas callejeras de alimentos y de la
produccin artesanal de alimentos en el tercer mundo.
El 25 de setiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano, el reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo
N 007-98-SA el cual constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos,
contndose desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de
fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene.
Posteriormente el 17 de mayo del 2006 en el diario El Peruano fueron publicadas las
Resoluciones Ministeriales N 449 y 451 - 2006/MINSA, "Norma Sanitaria para la
Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas" y la "Norma
Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a base de granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentacin" respectivamente.
III. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Implementar un sistema (basado en los principios del sistema HACCP) que
garantice la calidad sanitaria e inocuidad en la produccin Harina de Kiwicha.
OBJETIVO ESPECIFICOS
Lograr que la empresa sea capaz de tomar medidas preventivas que garanticen
mantener bajo control la contaminacin de los alimentos
Identificar y vigilar los Puntos crticos de Control.
4

Implementar controles preventivos y criterios para garantizar el control y el
monitoreo.
IV. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
AGROKIWHARI S.A.C., es una empresa dedicada a la fabricacin, transformacin,
produccin, distribucin, comercializacin, compra, venta, de productos alimenticios en
general y productos destinados al consumo humano, tanto para abastecer a los
programas sociales e instituciones y/o entidades pblicas o privadas.
Razn Social:
AGROKIWHARI S.A.C.
Ubicacin administrativa y de planta:
CAR. CARRETERA PANAMERICANA NORTE KM. #601
rea:
La planta cuenta con un rea adecuada en donde se localizan sus salas de
proceso, almacenes, servicios higinicos, mantenimiento y oficinas
administrativas debidamente distribuidas.
V. POLITICA DE CALIDAD
La Poltica de Calidad de la empresa AGROKIWHARI S.A.C es obtener un producto o
servicio que satisfaga las necesidades y expectativas de los clientes proporcionando
productos de la mejor Calidad cumpliendo con los requerimientos nutricionales
establecidos por las normas legales del estado, garantizando as su inocuidad.
5.1. Misin.
Somos una empresa de excelente reputacin e imagen honesta, Orientada a
satisfacer las necesidades de nuestros clientes mediante la Comercializacin y
Distribucin de Alimentos, desarrollando una estrecha relacin comercial con
nuestros proveedores para tener un excelente producto y un abastecimiento
oportuno; caracterizndonos por el buen servicio y el desarrollo integral de
nuestros clientes internos, sus familias y el pas.
5.2. Visin.
Al 2018 ser lderes en la comercializacin y distribucin de productos de harina
cocida a nivel nacional, mediante el mejoramiento continuo, obtenido por la
integridad, el trabajo en equipo, la responsabilidad y compromiso de nuestra
gente; fortaleciendo el desarrollo social y del pas.
5

VI. DOCUMENTOS A CONSULTAR
Decreto supremo N 007-98 SA
Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano.
Bases de alimentos segn corresponda.
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Decreto Supremo N 007-98-SA
Resolucin ministerial N 449-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para la Aplicacin
del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas"
Resolucin ministerial N 451-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para la
Fabricacin de Alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas
Sociales de Alimentacin".
Resolucin Ministerial N 711/2002-A/DM: Valores Nutricionales Mnimos de la
Racin del Programa del Vaso de Leche". DIR-INS-014 1o EDICIN 2002-2-4.
R.M. N 591-2008 Normas que establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
VII. PASOS Y PRINCIPIOS DEL HACCP
PASO 1. APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN EL CONTROL DE LA CALIDAD
HIGIENICA E INOCUIDAD DEL PRODUCTO DE HARINA DE KIWICHA
EQUIPO HACCP
Para la formacin del equipo HACCP cuenta con la participacin de un representante
de los diferentes departamentos de la empresa.
INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
EQUIPO HACCP NOMBRE
Gerente General Teydi Camacho Gamez
Jefe de Administracin y Ventas Eliaz Ruiz Dionicio
Jefe de Mantenimiento Larry Teran Gamez
Jefe de Planta Tito Huaccha Cordova
Jefe de Anlisis de Laboratorio Florencia Gamez Mendieta
Jefe de Control de Calidad Esmid Carhuachin Valderrama
Tcnico de aseguramiento de la calidad Leonar Teran Gamez
6

Asistente de produccin Roberth Perez Gamez
Operador de maquinaria Osmar Chavez Iparraguirre
Jefe de control de Produccin Carlos Pelayo Gamez
Jefe de aseguramiento de la calidad Meylin Pelayo Gamez

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

GERENTE
GENERAL
DEPARTAMENTO
DE
MANTENIMIENTO
JEFE DE
MANTENIMIENTO
PERSONAL DE
MANTENIMIENTO
DEPARTAMENTO
DE PRODUCCIN
JEFE DE CONTROL
DE PRODUCCION
ASISTENTE DE
PRODUCCION
OPERARDOR DE
MAQUINARIA
PERSONAL DE
PRODUCCIN
DEPARTAMENTO
ADMINISTRATIVO
ADMINISTRACION
DE VENTAS
DEPARTAMENTO
DE LA CALIDAD
JEFE DE CONTROL
DE LA CALIDAD
JEFE DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
TECNICO DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
(TAC)
JEFE DE PLANTA
ANALISIS
DELABORATORIO
7

DESCRIPCIN DE RESPONSABLES
GERENTE GENERAL
Perfil Profesional: responsable de la compaa, ingeniero de alimentos con 15 aos
de experiencia en la direccin de industrias alimentarias
Responsabilidades:
Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en la empresa de
auditoras externas y el seguimiento de los resultados de las acciones
correctivas de las auditoras internas de calidad.
Aprobar la poltica de calidad de la empresa en materia de seguridad alimentaria
y HACCP.
Revisar mensualmente el sistema basado en HACCP en compaa de todas las
personas que conforman el equipo.
JEFE DE MANTENIMIENTO:
Perfil profesional: Ingeniero de sanidad, con 3 aos de experiencia en el diseo y
montaje de equipos en la industria alimentaria.
Responsabilidades
Lleva el control de las materias y herramientas que le son suministrados a los
obreros.
Mantiene limpio y en orden equipos y sitio de trabajo.
Cumple con las normas de higiene y seguridad integra establecida.
Participa en la realizacin de trabajos complejos de manteamiento.
Revisar los registros de mantenimiento y acciones correctivas diariamente
Realizar y coordinar con servicios de terceros el mantenimiento y/o calibracin
de instrumentos de medicin y llevar el registro de los mismos.
Coordinar la proteccin de los ambiente de la empresa durante la limpieza,
desinfeccin y fumigacin.
PERSONAL DE MANTENIMIENTO:
Perfil laboral: Experiencia de 2 aos en uso de las BPM y POES.
Responsabilidades:
Mantienen y cumplen los lineamientos del Sistema de Gestin de calidad.
Cumplen con las normas y procedimientos de seguridad y salud en el trabajo.
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Velar por que las instalaciones de la empresa se encuentren en perfecto orden y
limpieza.
Velar por el buen funcionamiento de los baos y comedor con la finalidad de
brindarle un ambiente estable y seguro a todo el personal que labora en la
empresa.
Vela por reparticiones o trabajos de mantenimiento a ser ejecutdado en las
instalaciones de la empresa.
Asegurar la realizacin de los procesos de mantenimiento de acuerdo al Sistema
de Gestin de la calidad del Organizacin y a la normativa.
JEFE DE CONTROL DE PRODUCCIN
Perfil profesional: Ingeniero Industrial con experiencia de 6 aos en planificacin y
control de produccin.
Responsabilidades:
Disear, implementar y controlar el programa maestro de produccin y plan de
requerimiento de materiales correspondientes a las plantas de produccin de la
compaa.
Determinar necesidades de capacidad de planta y de dotacin.
Coordinar la compra de materiales nacionales e importados.
Realizar el seguimiento de los planes de produccin verificando diariamente su
cumplimiento por parte de las plantas, detectando desvos y sus causas
diseando acciones correctivas cuando sea necesario.
Disear, implementacin y mantenimiento de la documentacin de los procesos
de su sector.
Visitas y atencin a clientes.
ASISTENTE DE PRODUCCIN
Perfil Profesional: Ingeniero industrial con experiencia 3 aos en procesos de
produccin.
Responsabilidades:
Revisar que los proveedores de la materia prima entreguen diariamente en la
empresa el acuerdo a las cantidades y calidad acordada.
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Supervisar la descarga de materia prima de los transportes que los proveedores
entregan a la empresa.
Supervisar la carga de produccin si la materia prima entregada tienen alguno
defecto.
Supervisar que la materia prima que se empaca este seleccionadas de forma
uniforme en cuanto al tamao y calidad.
Supervisar que la materia prima se encuentren acomodadas correctamente
dentro de la caja de su envi.
OPERADOR DE MAQUINARIA
Perfil Profesional: Ingeniero Mecnico experiencia en conocimiento de mquinas: uso,
limpieza y cuidado.
Responsabilidades:
Encargarse del encendido y apagado de las maquinas
Inspeccionar que los filtros de las maquinas no se encuentres tapados.
Verificar que la temperatura de las maquinas sea la correcta de acuerdo a las
especificaciones dadas.
Encargarse de la limpieza diaria de las maquinas, levndolas con jabn y cloro.
Supervisar de forma continua el funcionamiento de las maquinas.
Engrasar las cadenas y las bandas de las mquinas para que funcionen
adecuadamente.
Supervisar que las maquinarias tengan gasolina para funcionar.
Garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no presenten
desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad de los
productos.
Mantener el programa de mantenimiento preventivo de equipos e infraestructura.
PERSONAL DE PRODUCCIN
Perfil laboral: Experiencia de 2 aos en manejo de productos alimentarios.
Responsabilidades:
Seleccin la materia prima de acuerdo a los estndares de calidad de la
empresa como: tamao, textura y color.
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Realizar la limpieza de la materia prima de acuerdo a las caractersticas propias
del producto.
Colocar la materia prima en lugares frescos.
Colocar las cajas ya empacadas en los pallets.
JEFE DE PLANTA DE PROCESAMIENTO
Perfil profesional: Ingeniera de Alimentos, con 6 aos de experiencia en la rea de
cereales.
Responsabilidades:
Supervisar y controlar la inspeccin, recepcin, identificacin por lotes, y
almacenamiento de insumos, materias primas, material de empaque, productos
en proceso, producto terminado as como el suministro de los insumos al rea
de produccin.
Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales y el oportuno
llenado de los registros de saneamiento en rea de almacenes.
Verificar el cumplimiento del plan HACCP, mediante la revisin del registro de
monitoreo.
Reportar al jefe de control de calidad, la existencia de productos observados (por
deterioro, vencidos) en forma oportuna.
JEFE DE ANLISIS DE LABORATORIO:
Perfil profesional: Doctora en ciencia y tecnologa de los alimentos, con 20 aos de
experiencia en el anlisis microbiolgico y fisicoqumico de los alimentos.
Responsabilidades:
Planear, organizar y controlar el sistema de anlisis fisicoqumico y
microbiolgico de materia prima, insumos, materiales, producto en proceso,
producto terminado.
Mantener actualizado las especificaciones tcnicas tanto para proveedores
como clientes y mtodos de anlisis as como los procedimientos operacionales.
JEFE DE ADMINISTRACIN Y VENTAS:
Perfil profesional: Administradora de empresa, con 2 aos de experiencia en el rea
de mercadeo.
Responsabilidades:
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Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del sistema
HACCP en el rea de administracin y finanzas.
Participar en la elaboracin y desarrollo de programas anual de capacitacin
interna.
Verificar que el personal asignado al proceso de elaboracin de harinas, cuente
con el respectivo carnet sanitario vigente y conocimientos d BPM
Canalizar el suministro de uniformes, a travs del encargado del personal.
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD:
Perfil Profesional: Ingeniero de la Calidad, con 3 aos de experiencia en la
implementacin de sistemas en gestin de la calidad.
Responsabilidades:
Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el rea de control de calidad.
Asegurar la calidad de la materia prima, insumos, material de empaque, que
ingresa a la empresa.
Medir la calidad y sanidad del producto terminado.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Perfil profesional: Ingeniero experimentado 7 aos en control de los procesos de
fabricacin, y experimentado en conocimientos HACCP, BPM y Sistemas ISO.
Responsabilidades:
Como miembro del equipo HACCP coordina las reuniones, actividades del
equipo HACCP; elabora y revisa el plan junto con el equipo HACCP.
Es el responsable del buen funcionamiento de la planta de procesamiento,
organiza y programa la produccin en coordinacin con la Gerencia General.
Verifica el cumplimiento de los parmetros de proceso, controla la produccin
diaria de la planta, evala los requerimientos de materia prima e insumos.
Elabora, controla y revisa todos los procedimientos involucrados con la calidad
del producto y evala nuevos proyectos.
Desarrolla la formulacin de los productos en coordinacin con el Gerente
General.
Evala y selecciona a los proveedores en coordinacin con el Gerente General.
Supervisa directamente el desempeo del Supervisor de Produccin y/o TAC.

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TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Perfil profesional: Tcnico en industrias alimentarias, con 4 aos de experiencia en
conocimientos de calidad: BPM, HACCP, SSOP, etc.
Responsabilidad:
Como miembro del equipo HACCP: Hace cumplir los procedimientos del
programa de Higiene, Saneamiento y Plan HACCP y asiste en la elaboracin y
revisin del Plan HACCP.
Hace cumplir los parmetros de proceso, controla la produccin diaria de la
planta.
Informa sobre defectos y/o fallas del producto; equipos y maquinarias al Jefe de
Produccin y/o Aseguramiento de la Calidad.
Supervisa al personal de planta en coordinacin con el Jefe de Produccin y/o
Aseguramiento de la Calidad.
Monitorea los Puntos Crticos de Control y coordina las decisiones de medidas
correctoras, con la jefatura de Produccin y/o Aseguramiento de la Calidad.
Lleva el control de la asistencia de los trabajadores.

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PASO 2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
CUADRO 1. DESCRIPCIN
PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA
Nombre del
producto
Harina de kiwicha (Amaranthus caudatus)
Descripcin del
producto
La Harina de Kiwicha es un producto que fcilmente puede ser
ingerido por nios y adultos mayores, es el complemento en jugos de
frutas, leche, yogurt y por sus caractersticas puede ser usado en la
preparacin de sopas y frituras, o en la repostera y panadera para la
elaboracin de galletas, panes, tortas y otros.
Composicin/
ingredientes
Granos: Kiwicha.
Caractersticas
organolpticas
Apariencia: Polvo textura fina
Color: Blanco cremoso
Sabor: Caracterstico
Olor: Caracterstico.
Caractersticas
Fisicoqumicas

Calcio: 459.31mg
Fosforo: 77.84mg
Fierro: 6.30mg
Tiamina/Vitamina B 1: 0.03 mg
Riboflavina/Vitamina B 2: 0.14 mg
Niacina:0.87 mg
Humedad:12%
Saponina: ausencia
Fibra: 1.29 g
Proteinas:10.49g
Grasas:7.8g
Cenizas:2.7g
PH:6.3
Aw:0,85
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Caractersticas
microbiolgicas
(NTS-
MINSA/DIGESA-
v.01)

Agente
microbiano
Categora Clase n c
Limite por g/ml
m M
E. Coli 5 3 5 2 10
4
10
5
Bacillus cereus 7 3 5 2 10 10
2

Mohos 5 3 5 2 10
3
10
4

Salmonella sp 10 2 5 0 - -
Forma de
consumir y
consumidores
potenciales.
La forma de consumo:
Uso domstico:
La forma de consumo implica una preparacin previa o tambin de
forma directa.
Se pueden elaborar en la preparacin de mazamorras, tortillas, sopas,
desayunos, repostera, etc.
Uso industrial:
Se puede usar en el procesamiento de alimentos fortificados, en
panes, galletas, papillas y en otros productos de la industria
panificadora.
Consumidores potenciales:
Nios recin nacidos, adultos, ancianos, personas convalecientes y
personas con enfermad celiaca.
Presentacin y
caractersticas
de envases
Presentacin comercial en el mercado:
a) Tamao Chico: 0.25 kg, 0.50 kg y 0.75 kg.
b) Tamao Grande: 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg y 20 kg.
Caractersticas de envases:
Envase Primario: Bolsas de polipropileno
Envase Secundario: Bolsa transparente de polipropileno
Vida til
Tiempo: 12 meses (en condiciones adecuadas).
Tiempo mejor para consumir el producto: 6 meses
Temperatura: menor a 30C.
HR= menor de 70%
Instrucciones de
uso
El uso de la harina de kiwicha es variado pueden ser mezclados con
harina de trigo en una proporcin de 20:80 para obtener panes de
15

mayor valor nutritivo, mayor contenido de cidos grasos fibra y
fracciones minerales.La kiwicha, posee propiedades fsico qumicas
nicas situndolo como alternativa en la industria alimentaria donde
acta como coloide protector en enlatados para reducir o prevenir la
desnaturalizacin de las protenas.
En la industria de la panificacin la mezcla de 80% de harina de trigo y
20% de harina de kiwicha le da a la masa del pan una adecuada
textura y un mayor valor nutritivo. Adicionalmente es la base en la
elaboracin de papillas infantiles y bebidas nutricionales.
Contenido del
rotulo o
etiquetado
a. Nombre del producto:
Harimanto
b. Declaracin de ingredientes o aditivos.
Ingredientes:
Grano de kiwicha.
c. Nombre y direccin del fabricante.
EMPRESA AGROKIWHARI S.A.C.
CAR. CARRETERA PANAMERICANA NORTE KM. #601 TRUJILLO
www.agrokiwhari.com
d. Nmero de Registro Sanitario.
E4606914N/GAEPAR
e. Fecha de produccin y fecha de vencimiento.
Fecha de produccin:15/06/14
Fecha de vencimiento:15/06/15
f. Cdigo o clave del lote.
LOTE 99B0612
g. Conservacin:
Conservar en lugar fresco y Seco
Despus de ser abierta es recomendable almacenarla en refrigeracin
por un corto tiempo con la finalidad de eliminar cualquier proliferacin
de cualquier contaminante: como huevecillos de insectos.

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h. Informacin nutricional por 100 gramos de producto.
Composicin en 100 g de Producto
Energa (kcal.) 33.69
Protenas 10.49
Carbohidratos 2.23
Fibra 73.92
Minerales (mg)
Calcio(Ca) 459.31
Fosforo(p) 77.84
Fierro(Fe) 6.30
Vitaminas (mg)
Tiamina/Vitamina B1 0.03
Riboflavina/ vitamina
B2
0.14
Niacina 0.87

Condiciones de
almacenamiento
Los alimentos cocidos no perecibles, harina, debern depositarse en
tarimas (parihuelas), estantes o jabas de plstico cuyo nivel inferior
estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60
metros o ms del techo. Para permitir la circulacin del aire y un mejor
control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y
entre stas y la pared sern de 0.50 metros cuando menos.
Controles
especiales
durante
distribucin y
comercializacin
El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
transporte adecuados: lavados, desinfectados y cubiertos. Debe ser
almacenado sobre parihuelas en buen estado de conservacin, en
ambientes adecuados: adecuada infraestructura, ambiente fresco
seco, ventilado y limpio. Sin exposicin al sol (techado). Temperatura
ambiente 18 C.

Elaborado por Aprobado por Revisado el
Equipo HACCP Teydi Camacho Gamez 24/06/2014

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PASO 3. DETERMINACION DEL USO PREVISTO DE LA HARINA DE KIWICHA
CUADRO 2. DETERMINACION DEL USO PREVISTO
USO
Uso domstico:
La forma de consumo implica una preparacin previa o
tambin de forma directa. Se pueden elaborar en la
preparacin de mazamorras, tortillas, sopas, desayunos,
repostera, etc.
Uso industrial:
Se puede usar en el procesamiento de alimentos
fortificados, en panes, galletas, papillas y en otros productos
de la industria panificadora, polvo chocolateado
instantneo, jarabes y dulces (caramelos), elaboracin de
harina como sucedneo del trigo en la panificacin, 80:20,
panes, empanadas, productos congelados y cereales.
BENEFICIOS
La harina de kiwicha presenta los siguientes beneficios:
Energtico de fcil digestin.
Aminocidos y cidos grasos esenciales (alto
contenido proteico).
No contiene gluten, ideal para celiacos.
Tradicionalmente se reconoce propiedades para la
memoria e inteligencia.
Permite obtener un producto de buen sabor y buena
conservacin.
Por su bajo contenido de cenizas se logran masas
blancas carentes de pecas lo que el producto
terminado es de mxima presentacin.
Favorece el crecimiento de los nios, ayuda al
desarrollo de las clulas cerebrales y fortalece la
memoria

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PUBLICO
OBJETIVO
Es apto para consumo pblico, a excepcin de personas
sensibles a los ingredientes alrgenos que est declarado
en la etiqueta.
Nios, Adultos, Ancianos, Personas con enfermedad
celiaca y convalecientes.
FORMA DE
CONSUMO
Las formas que se puede consumir el producto de harina de
kiwicha es la siguiente:
Sopas, queques, productos de panificacin, Tortillas,
Galletas y otros.
ALMACENAMIENTO
Lugar: Limpio, fresco y seco.
Recipiente/ embalajes: jabas de plstico o parihuelas.
Temperatura: 25C.
Poner cedazos en las ventanas: impedir el acceso de
roedores e insectos.


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PASO 4. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HARINA DE KIWICHA

DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PROCESO DE ELABORACIN

Recepcin:
En esta etapa se recepciona la materia prima al utilizar, las cuales al ser
recibidas se hace entender que estas cumplen con los requisitos de la empresa.
Seleccin:
La kiwicha es seleccionada segn estado de la kiwicha y el color. Para el
proceso de la harina los granos no se usa los granos que tengan un el color
amarillo pero si los granos de color cremoso.
Clasificacin:
En esta operacin la kiwicha para la elaboracin de la harina, se usa un tamiz de
tambores concntricos, para clasificarlos segn el tamao y separarlos.
KIWICHA
CLASIFICACIN
LIMPIEZA
SELECCIN
RECEPCIN
ENVASE/EMBOLSADO
MOLIENDA
ALMACENAJE
HARINA DE KIWICHA
TAMIZADO
Bolsas de polietileno
Granos no amarillos
Tierras, tallos, ramas, piedras e
infloresencia
Temperatura Ambiente
Tamao
20

Limpieza:
La limpieza de la kiwicha, se realiza a temperatura ambiente, con el objetivo de
eliminar la presencia de diversas partculas como: Tierra, piedras, tallos, ramas e
inflorescencia, se utiliza aventadoras seleccionadas de granos.
Molienda:
Los granos son triturados, en un molino de discos o cuchillas, hasta ser
pulverizados.
Tamizado:
Se realiza un tamizado para separar mezclas, los slidos formados por
partculas de tamao diferentes, el tamizado se realiza en una maquina
vibradora de tamizado.
Adicin de fortificante:
Luego del tamizado se procede a agregar los aditivos: Blanqueadores y el
complejo vitamnico.
Envasado:
El producto se embolsa en envases de polietileno. Y la presentacin comercial
es:
a) Tamao Chico: 0.25 kg, 0.5 kg 0.75 kg.
b) Tamao Grande: 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg, 20 kg
El sellado se realiza con una selladora por calor simple.
Almacenaje:
El producto final se coloca en estantes a temperatura ambiente (18C 25C),
hasta que llegue al consumidor. Y el almacenaje debe comprender las siguientes
condiciones:
Lugar: Seco y fresco
Recipiente/ embalajes: jabas de plstico o parihuelas.
Temperatura: 18C.

21

PASO 5. CONFIRMACION In situ DEL DIAGRAMA DE FLUJO
La confirmacin in situ, para el diagrama de flujo de la harina de kiwicha, se realizara
peridicamente cada tres meses con la finalidad de verificar que todos los
procedimientos llevados a cabo en el diagrama de flujo se estn ejecutando de forma
correcta, para cumplir de esta manera con las especificaciones.

Figura 1. Distribucion de cada una de las areas de elaboracion de Harina de Kiwicha
Recepcin
Seleccin
Clasificacin
Limpieza
Tostado
Molienda
T
A
M
I
Z
A
D
O

Envasado
Almacenado
ENTRADA SALIDA
22

PASO 6. ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOS DE LA HARINA DE KIWICHA (PRINCIPIO 1)
CUADRO 2. ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOS
ETAPAS DEL
PROCESO
OPERACIN PELIGRO POTENCIAL MEDIDA PREVENTIVA
N DE
REGISTRO
Recepcin del
grano
Anlisis
fisicoqumico
Biolgico
Contaminacin microbiolgica: E. Coli,
Bacillus C. y salmonella sp.
Evaluacin y seleccin de
proveedores.
Certificado de anlisis.
Buenas prcticas de
almacenamiento.
Evaluacin sensorial (visual) de
la materia prima.
HACCP/RMP
03-2014
Qumico
Presencia de micotoxinas y
antibiticos.
Fsico
Presencia de objetos extraos
(piedras, tallos, inflorescencia tierra,
etc.).
Seleccin
Anlisis
Sensorial y
fisiolgico
Biolgico
Recontaminacin microbiana: hongos.
Capacitacin al personal con
normas de higiene (BPM).
Evaluacin sensorial (visual)
durante el proceso.
Capacitacin del personal para
el adecuado manejo del
proceso.
HACCP/SEL
03-2014
Fsico
Presencia granos de coloracin no
aceptable: amarillentos.
23

Clasificacin
Anlisis sensorial
y fisiolgico
Fsico
Presencia de granos marchitados,
podridos, calibre del grano
inadecuado, etc.
Mantenimiento de los equipos
para que la clasificacin del
grano sea correctamente.
Supervisin y evaluacin del
estado de los equipos.
Cumplir con el programa de
higiene y saneamiento.
Capacitacin del personal
encargado del proceso.

HACCP/CLA
03-2014

Limpieza
Separacin de
partculas
extraas del
grano por
aventadoras de
grano.
Fsico
Presencia de metales, pelos, uas,
piedras, tallos, inflorescencia, tierra,
etc.

Mantenimiento de los equipos.
Supervisin y evaluacin del
estado de los equipos.
Cumplir con el programa de
higiene y saneamiento para la
materia prima.
Capacitacin al personal con
POES de los equipos.
HACCP/LIM
03-2014
24

Molienda
Trituracin de los
granos

Fsico
Presencia de material metlico de los
equipos (pernos, laminillas, etc.).
Capacitacin del personal en
BPM.
Mantenimiento preventivo de los
equipos.
Capacitacin del personal en el
control de procesos.
Prevencin con imanes.
HACCP/MOL
03-2014
Tamizado
Separacin de
mezclas, solidos
o partculas.
Fsico
Presencia de impurezas
(Grumos).
Capacitacin en uso de
productos qumicos.
Capacitacin del personal
encargado del proceso de
mantenimiento a los equipos.
Supervisin al personal
encargado del proceso.
HACCP/TAM
03-2014
Envasado
Envasado y
sellado
Biolgico
Recontaminacion microbiana: E. Coli,
S. aureus, salmonella sp. y Bacillus.
Capacitacin al personal de
BPM.
Cumplimiento del programa de
limpieza y desinfeccin de los
equipos (POES).
HACCP/EMP
03-2014
Fsico
Presencia de material extrao (pedazo
de empaque) y sellado inadecuado.
Mantenimiento de la maquina
selladora.
Limpieza de los equipos.
HACCP/ENV
03-2014
25


Almacenado almacenamiento
Biolgico
Recontaminacin microbiana: E. Coli,
S. aureus, salmonella sp. y Bacillus.
Buenas prcticas de
almacenamiento.
Programa de higiene y
saneamiento.
Capacitacin en Buenas
practicas manufactura.
HACCP/AL
03-2014
26

PASO 7. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PRINCIPIO 2)

No es un PCC
P4. Se eliminaran los peligrosos identificados o se reducir su posible presencia a un
nivel aceptable en una fase posterior
P1. Existe medidas preventivas de control?
No
S
P2. Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir un nivel
aceptable la posible presencia de un peligro?**
S
No
No No es un PCC Parar (*)
Parar (*)
Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad? S
Modificar la fase, proceso o producto.
P3. Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los
niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables **
S
No es un PCC
Parar (*)
No
Punto Crtico de Control
S
(*) Pasar al siguiente peligro
identificado del proceso descrito
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser
definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando
se identifiquen los PCC del plan HACCP
27

CUADRO 3. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS
PROCESO PELIGRO INDENTIFICADOS P 1 P 2 P 3 P 4
ES UN
PCC
Recepcin del
grano
Biolgico
Contaminacin microbiolgica: E. Coli, Bacillus C. mohos y salmonella sp.
SI NO SI SI NO
Qumico
Presencia de micotoxinas y antibiticos.

SI NO NO SI NO
Fsico
Presencia de objetos extraos (piedras, tallos, tierra, metales u otros materiales
solidos).
SI NO SI SI NO
Seleccin
Biolgico
Recontaminacin microbiana: E. Coli, S. aureus, salmonella sp. y Bacillus.
SI NO SI SI NO
Fsico
Presencia granos de coloracin no aceptable: amarillentos.
SI NO SI SI NO
Clasificacin
Fsico
Presencia de granos marchitados, podridos, calibre del grano inadecuado, etc. SI NO SI SI NO
28


Limpieza
Fsico
Presencia de metales, pelos, uas, piedras, tallos, inflorescencia, tierra, etc.
SI NO SI NO NO
Molienda
Fsico
Presencia de material metlico de los equipos (pernos, laminillas, etc.).
SI NO SI NO SI
Tamizado
Fsico
Presencia de impurezas (piedras, inflorescencia, grumos, etc.).
SI NO SI SI NO
Envasado
Fsico
Presencia de Materia Extraas (pedazo de empaque) y sellado inadecuado.
SI SI SI SI SI
Almacenado
Biolgico
Recontaminacin microbiana: E. Coli, S. aureus, salmonella sp. y Bacillus.
NO NO NO SI NO
29

PASO 8. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS (PRINCIPIO 3)
CUADRO 4. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS
PROCESO PELIGRO LIMITES CRITICOS
Molienda
Fsico
Presencia de material metlico de los
equipos (pernos, laminillas, etc.).
El personal debe tener experiencia o conocimiento del
manejo de los equipos industriales.
El personal tiene que estar capacitado en BPM para poder
realizar correctamente el proceso.
Ausencia de objetos extraos.
Ausencia de grasas u otras sustancias qumicas
transferidas por la mala limpieza de los equipos.
Envasado
Fsico
Presencia de materias extraas (pedazos
de empaque) y sellado inadecuado.
No se aceptara ninguna unidad con un sellado defectuoso
y presencias de materias extraas en su interior.


30

PASO 9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (PRINCIPIO 4)
CUADRO 5. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS
PCC PELIGRO LIMITE CRITICO
MONITOREO
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
PCC 2:
Molienda
Fsico
Presencia de material
metlico de los equipos
(pernos, laminillas, etc.).
Ausencia de objetos
extraos.
Ausencia de grasas y
otras sustancias
qumicas transferidas
por la mala limpieza
de los equipos.

Limpieza del
grano antes
de ser
triturado.
Observacin
sensorial
(visual)
contina.
Se realiza en
cada
momento del
proceso
Personal de
produccin
PCC 4:
Envasado
Fsico
Presencia de materias
extraas (pedazos de
empaque) y sellado
inadecuado.
No se aceptara
ninguna unidad con
un sellado
defectuoso.
Asegurar la
inocuidad y el
cierre
hermtico del
envase.
Muestreo al
azar de cada
lote.
Todos los
das
Jefe de
aseguramiento
de la
calidad y el
TAC.

31

PASO 10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5)
CUADRO 6. MEDIDAS CORECCTIVAS
PCC PELIGRO LIMITE CRITICO
MONITOREO
MEDIDAS
CORRECTIVAS
PCC 2:
Molienda
Fsico
Presencia de material
metlico de los
equipos (pernos,
laminillas, etc.).
Ausencia de
objetos extraos.
Ausencia de
grasas y otras
sustancias
qumicas
transferidas por la
mala limpieza de
los equipos.

Limpieza
del grano
antes de
ser
triturado.
Observacin
sensorial
contina.
Se realiza en
cada momento
del proceso.
Personal de
produccin
Rechazo y
separacin del
producto si hay
presencia de
materias extraas.
Control visual de la
materia prima para
detectar
contaminantes
fsicos.
PCC 4:
Envasado
Fsico
Presencia de
materias extraas
(pedazos de
empaque) y sellado
inadecuado.
No se aceptara
ninguna unidad
con un sellado
defectuoso y
presencias de
materias extraas
en su interior.
Asegurar
la
inocuidad
y el cierre
hermtico
del
envase.
Muestreo al
azar de cada
lote.
Todos los das
Jefe de
aseguramiento
de la
calidad y TAC.
Evaluar
sensorialmente y
hacer un muestreo del
producto antes de
envasar para evitar la
presencia de
cualquier material.

32

PASO 11. ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION (PRINCIPIO 6)
CUADRO 7. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
PCC PELIGRO
LIMITE
CRITICO
MONITOREO MEDIDAS
CORRECTIVAS
VERFICACIN
PCC 2:
Molienda
Fsico
Presencia de
material
metlico de los
equipos
(pernos,
laminillas, etc.).
Ausencia de
objetos
extraos.
Ausencia de
grasas y
otras
sustancias
qumicas
transferidas
por la mala
limpieza de
los equipos.

Limpieza
del grano
antes de
ser
triturado.
Observacin
sensorial
(visual)
contina.
Se realiza en
cada momento
del proceso.
Personal de
produccin
Rechazo y
separacin del
producto si hay
presencia de
materias
extraas.
Control visual de
la materia prima
para detectar
contaminantes
fsicos.
La verificacin
se realiza en
cada momento
y debe ser
realizada por el
personal de
produccin para
evitar la
trituracin de
objetos
extraos.
PCC 4:
Envasado
Fsico
Presencia de
materias
extraas
No se
aceptara
ninguna
unidad con
Asegurar
la
inocuidad
y el cierre
Muestreo al
azar de cada
lote.
Todos los
das
Jefe de
aseguramiento
de la
calidad
Evaluar
sensorialmente y
hacer un
muestreo del
La verificacin
la debe llevar
acabo el Jefe de
aseguramiento
33

(pedazos de
empaque) y
sellado
inadecuado.
un sellado
defectuoso y
presencias
de materias
extraas en
su interior.
hermtico
del
envase.
y el TAC. producto antes
de envasar para
evitar la
presencia de
cualquier
material.
de la calidad y
el Tcnico de
aseguramiento
de la calidad
(TAC).


34

PASO 12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO (PRINCIPIO 7)
CUADRO 7. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
PCC PELIGRO
LIMITE
CRITICO
MONITOREO MEDIDAS
CORRECTIVAS
VERFICACIN
DOCUMENTACI
N Y REGISTRO
PCC 2:
Molienda
Fsico
Presencia de
material
metlico de los
equipos
(pernos,
laminillas,
etc.).
Ausencia de
objetos
extraos.
Ausencia de
grasas y otras
sustancias
qumicas
transferidas por
la mala limpieza
de los equipos.

Limpieza
del grano
antes de
ser
triturados.
Observacin
sensorial
contina.
Se realiza en
cada
momento
del proceso.
Personal de
produccin
Rechazo y
separacin del
producto si hay
presencia de
materias
extraas.
Control visual de
la materia prima
para detectar
contaminantes
fsicos.
La verificacin
se realiza en
cada momento y
debe ser
realizada por el
personal de
produccin para
evitar la
trituracin de
objetos
extraos.
Informe de
evaluacin del
registro de control
de la molienda para
la ausencia de
objetos extraos
para el proceso de
molienda.
PCC 4:
Envasado
Fsico
Presencia de
materias
extraas
(pedazos de
empaque) y
sellado
inadecuado.
No se aceptara
ninguna unidad
con un sellado
defectuoso ni
presencias de
materias
extraas en su
interior.
Asegurar la
inocuidad y
el cierre
hermtico
del envase.
Muestreo al
azar de cada
lote.
Todos los
das
Jefe de
aseguramiento
de la
calidad
y el
TAC.
Evaluar
sensorialmente y
hacer un
muestreo del
producto antes de
envasar para
evitar la presencia
de cualquier
material.
La verificacin
la debe llevar
acabo el Jefe de
aseguramiento
de la calidad y
el TAC.
Se realizara los
registros de
evaluacin para las
para cada unidades
para asegurar la
inocuidad y un
adecuado Cierre
hermtico.


35

VIII. CONCLUSIONES:
Se desarroll un Plan HACCP para la lnea de industrias fabricantes de
harinas de kiwicha en el Per especificando cada uno de los pasos para
lograr una correcta implementacin de este.
Se dise la gua para un plan HACCP que contempla actividades para
mantener la inocuidad a los largo de la cadena alimentaria y se transforma en
una herramienta bsica para los productores de harinas.
Se logr consolidar los estndares indispensables requeridos para mantener
la inocuidad dentro de una organizacin que se dedica a la fabricacin de
helados y asegurar al consumidor final que el alimento que est
consumiendo es inocuo, contando con un plan HACCP debidamente
elaborado y estructurado.
Se determin cada uno de los puntos crticos de control (PCC), del proceso
de elaboracin de la harina de kiwicha.
IX. RECOMENDACIONES
Para ejecutar un plan HACCP debe existir programas prerrequisitos y
programas prerrequisitos operativos que permitan a la organizacin controlar
muchos peligros antes de representar un peligro dentro de las instalaciones
de la organizacin.
Mantener un sistema de prevencin contina, permitir a la organizacin
elaborar alimentos inocuos que sern consumidos por diversos segmentos
de mercado vulnerables a ciertas cualidades alimentarias.
Que la organizacin se comprometa con sus objetivos y poltica de
inocuidad, con sus clientes y consumidores finales y con los lineamientos
legales que son los que mantienen actualizado el sistema de mercadeo de
alimentos referente a exportaciones e importaciones.

36

X. BIBLIOGRAFA
Codex Alimentarius, 2004. Fortalecimiento de los comits nacionales del cdex y
aplicacin de las normas del Codex Alimentarius. Sistema HACCP, [fecha de
consulta: 30 de junio del 2014]. Disponible en:
http://www.codexalimentarius.com.gob.pe.
Codex Stan 152-1985, 1995. Norma del Codex para la harina de trigo. [Fecha de
consulta: 24 de junio de 2014]Disponible en:
file:///C:/Users/USER/Downloads/CXS_152s.pdf
CENAN, 2008, Centro de Alimentacin y Nutricin, Composicin Nutricional de
alimentos y Bebidas. [fecha de consulta: 25 de junio de 2014]. Disponible en:
http://www.cdi.org.pe/asistencia_iso14000.htm
Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), 2007. Norma sanitaria que
establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas para consumo humano, [fecha de consulta: 01 de julio del
2014]. Disponible en:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_RM615-2003.pdf
Revista Chilena de nutricin. Fortificacin de harina de trigo en amrica latina y
regin del caribe. 2004, Vol. 31 N 3. [Fecha de consulta: 24 de junio de
2014]Disponible en:
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071775182004000300009&script=sci_artte
xt
Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiolgicos de la calidad
sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano 591-2008.
SENASA, 2005. Manual para la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y
puntos crticos de control (HACCP) en la Industria Alimentaria. (10 de julio).
Disponible en:
http://www.senasa.gob.pe./textocompleto/nmu22721.pdf.

37

XI. ANEXOS

CONTROL DIARIO DE MOLIENDA
FECHA: TURNO:
HORA DE INICIO: HORA FINAL:
RESPONSABLE:
LOTE: PC-M-002
N

HORA
CANTIDAD DE
SACOS
CARACTERISTICAS DE BASE
EXTRUIDA
OBSERVACIONES
ACCION
CORRECTIVA
FIRMA DEL
RESPONSABLE COLOR OLOR TEXTURA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21


38

REGISTO DE CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO DE LA HARINA DE KIWICHA
FECHA: FORMATO: CO-RPCC-2
HORA DE
CONTROL
PRODUCTO SABOR
CANTIDAD
DE
MUESTRA
EVALUACION DE CALIDAD DE
SELLADO
OBSERVACIONES
Firmeza al
estiramiento
Uniformidad
Bolsa
inflada


39

VERIFICACIN DE LOS PCC

FECHA: __________________________________________
PCC:
LINEA DE PRODUCCIN:.

FORMATO: HP-VPPC-12
DESCRIPCCION C NC OBSERVACIONES
CORRECTO LLENADO DE FORMATOS DE
CONTROL DE LOS PCC

TABLA DE CONTROL DE LAS ESTADISTICAS
DE LOS PCC SIN DESVIACIONES FUERA DE
LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS

CORRECTO FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS
Y/O MAQUINARIAS QUE PARTICIPAN EN LAS
ETAPAS CONSIDERADS COMO PCC.

VERIFICACIN DE PARAMETROS DE PCC
EN EL PROCESO


40

REGISTRO DE CONTROL DE ENVASADO DE HARINAS
FECHA: FORMATO: HA - PC- H
HORA CALIDAD DEL ENVASADO OBSRVACIONES
FIRMEZA AL
ESTIRAMIENTO
UNIFORMIDAD PESO
EXACTO


41

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