UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONA
FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS AMBIENTALES

DEPARTAMENTO ACADMICO DE
AGROINDUSTRIAS


INFORME N 06

TEMA : ELABORACIN DE MANTEQUILLA
CURSO : TECNOLOGA DE LCTEOS Y DERIVADOS
DOCENTE : Ing. RUIZ YANCE, IRIS
ALUMNO : RUIZ TAPULLIMA, SUSAN CRIST
CICLO : VIII-2014-I
FECHA DE PRACTICA : 03 DE JULIO DEL 2014
FECHA DE ENTREGA : 11 DE JULIO DEL 2014



YARINACOCHA PERU
2014

ELABORACIN DE MANTEQUILLA TECNOLOGA DE LCTEOS Y DERIVADOS

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I. INTRODUCCION


La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformacin
de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en
forma manual en mantequeras de madera gradualmente, se fueron mejorando los
mtodos de elaboracin de mantequilla, con lo cual aument la calidad del producto y
su rendimiento econmico.

El presente informe dar a conocer sobre el proceso de elaboracin de la mantequilla,
siendo como materia prima indispensable le crema de leche, la matequilla es un
derivado lcteo, que tiene gran importancia como alimento, por la grasa que
contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a
su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites.



II. OBJETIVOS

Elaborar manjar blanco.
Reconocer el uso del Bicarbonato de Sodio.
Investigar a futuro en el rea de la tecnologa de lcteos.

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III. FUNDAMENTO TERICO

3.1. Definicin de la Matequilla

Segn el Codex Alimentarius define lo siguiente: se entiende por mantequilla
(manteca) el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de
productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsin del tipo
agua en aceite.
Asi mismo Veisseyre indica que desde el punto de vista legal la mantequilla se
define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de
vaca higienizada. Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua
en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82%
de
materia grasa y no ms del 16% de agua.

Batido de la Crema: La operacin requiere dos fases distintas:
Aproximacin de los glbulos grasos con el fin de facilitar su unin.
Expulsin de la grasa libre y reparto de las gotas de suero emulsionadas.

La primera fase justifica el desnatado previo de la leche. Un desnatado muy
intenso, que d lugar a una nata extremadamente concentrada, da un resultado
satisfactorio de la aproximacin de los glbulos grasos. En ciertas condiciones
de concentracin en materia grasa y temperatura, la agitacin provoca la
formacin de una espuma firme. Si sta agitacin se contina, se llega a
destruir la espuma y la grasa se separa en forma de mantequilla. (Margarios,
1979).

Durante ste proceso suceden los siguientes fenmenos:
La agitacin provoca la incorporacin de aire en forma de burbujas y se
produce una fase gaseosa debido a la absorcin de protenas que forman
una fina capa protectora entre el aire y el lquido. Las burbujas de aire
forman pequeos ncleos y alrededor de ellos se agregan los racimos de
glbulos grasos.
El aumento de las pequeas burbujas de gas incorporadas por agitacin
prolongada, provoca una fuerte compresin (reduccin de tamao) de los
glbulos grasos. (Margarios, 1979).




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3.2. COMPOSICIN NUTRICIONAL

Se muestra en el cuadro la composicin nutricional completa de la mantequilla.

Cuadro 1. Composicin Nutricional.


FUENTE: Veisseyre, 1980.


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3.3. Lavado de la Mantequilla
Segn Velsquez (2002). Fundamenta que el propsito del lavado es eliminar el
suero que se encuentra entre los granos de mantequilla y mejorar la consistencia
de ella mediante una temperatura adecuada del agua de lavado.
El grado de eliminacin del suero depende de la consistencia del grano y de su
tamao. Mientras ms grueso est, ms difcil es el lavado del suero. La
duracin de la mantequilla aumenta como resultado del lavado del grano.
El agua de lavado debe ser transparente, sin sustancias extraas, inspida e
inodora, libre de microbios y microorganismos patgenos.

3.4. Durante el amasado ocurren dos procesos paralelos:
Las gotas de suero de mantequilla se agrandan y son atradas.
Las gotas de aguay el suero se incorporan y dispersan en la mantequilla.
Por la intensidad de estos dos procesos, el amasado de a mantequilla puede ser
dividido en tres fases:
1. En la primera fase el grano de mantequilla adquiere firmeza y se une en una
masa uniforme, separndose de entre los granos una cantidad de agua. Esta fase
se caracteriza por una notable disminucin del contenido de agua en la
mantequilla. El momento cuando hay mnimo contenido de agua es llamado
momento crtico del amasado y seala el final de la primera fase. El contenido
de agua en el momento crtico, depende la composicin qumica del suero y del
proceso seguido en la elaboracin (enfriamiento de la crema, temperatura del
batido, tamao del grano, temperatura del agua de lavado). Generalmente el
contenido de agua en el momento crtico es de 11,5- 15,5%.
2. En la segunda fase, el contenido de agua en la mantequilla aumenta
lentamente. La extraccin y el agregado de agua a la mantequilla, se hacen al
mismo tiempo. Al comienzo de esta fase la cantidad de agua eliminada es igual
a la cantidad agregada. Ms adelante la cantidad agregada es superior a la
sacada.
3. La tercera fase del trabajo se caracteriza por un alza considerable del
contenido de agua de la mantequilla, esto es causado por la intensificacin del
amasado, la incorporacin de agua y la interrupcin de la salida de ella.
(Veisseyre, 1980).

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IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1. Materiales, insumos, equipos y utensilios
4.1.1. Materia prima e insumos.
Crema de leche
Agua helada
Sal comn


4.1.2. Materiales de laboratorio
Vaso de precipitado 100 mL
Probeta
Equipo de titulacin

4.1.3. Equipos
Balanza
Potencimetro
Refractmetro
Batidora

4.1.4. Utensilios.
Ollas
Cucharones
Bandejas de plstico
Envases o potes de plstico
Cuchillos
Telas de tocuyo
Coladores

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4.2. MTODOS
Metodologa para la elaboracin de Mantequilla



Crema de Leche
Batido
Desuerado
Lavado
Salado
Amasado
Almacenado
Suero

Agua de 8
a 12 C
Sal 2%
20 a 30 min
36% de grasa
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro N02. Cuadro de los resultados del anlisis de control de calidad de
la crema de leche.
Se muestra los respectivos anlisis realizados en la recepcin de la materia
prima antes de realizarse el proceso de elaboracin de la mantequilla.


Fuente: propia

Cuadro N03. Cuadro de los resultados organolptico de la Mantequilla.
Se muestra los resultados organolpticos tales como color, sabor, olor y
consistencia del producto terminado.
ANALISIS ORGANOLEPTICO
color Amarillo muy plido, casi blanco
sabor Caracterstico del producto
olor Caracterstico del producto
consistencia
Slido y homognea (dependiendo a su
almacenamiento)
Fuente: propia

ANLISIS FISICO-QUIMICOS
Brix pH

Acidez (gasto)
8 6.47 1.0077 4.82
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Cuadro N04. Insumos empleados
Se observa los insumos empleados para respectivo balance de materia y
rendimiento.
INSUMO
CANTIDAD
(kg)
Volumen 1.892
Densidad 1 1.032
Agua Helada 1 0.5
Agua Helada 2 0.5
Suero 0.95
Sal 3% 0.0234
Masa 1.905
Densidad 1.007
Fuente: propia

Cuadro N05. Cuadro de resultados del balance de materia y rendimiento
de la Mantequilla.
Se muestran los datos del balance de materia y el rendimiento obtenido en la
mantequilla.
Operacin
Entra
(Kg)
Adicin
(Kg)
Sale
(Kg)
Continua
(Kg)
%Rendimiento
Operacin Proceso
Recepcin 1.905 - - 1.905244 100 100
Batido 1.905244 - - 1.905244 100 100
Desuerado 1.905244 - 0.95 0.955244 50.14 50.14
Lavado 0.955244 1 1.2 0.755244 79 39.64
Salado 0.755244 0.0234 - 0.77864 103 40.87
Amasado 0.779 - - 0.779 100 40.87
Envasado 0.779 - - 0.779 100 40.87
Almacenado 0.779 - - 0.779 100 40.87
Fuente: propia
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-Discusiones

La Ficha Tcnica de Alimentos (2014); establece que la mantequilla posee una
color: de blanco amarillento a amarillo oro; sabor: Caracterstico al producto; olor:
Caracterstico al producto y una consistencia: slido y homognea a una
temperatura de 10 C 12 C. Lo mencionado en la Ficha tcnica en la prctica se
obtuvo un color amarillo muy plido, casi blanco, esto no afecta al producto ya que
generalmente se cumple con lo mencionado con la ficha, por lo tanto obtuvimos un
resultado exitoso y seguidamente con un excelente rendimiento. As mismo
Veisseyre, 1980; menciona que en el mercado de mantequillas cuyo color vara
desde un amarillo muy plido, casi blanco, a un amarillo ms intenso. Esto depende,
como su textura y su gusto, de la alimentacin de la vaca, que difiere segn la
estacin, el clima y territorio. De tal manera que la coloracin de nuestro producto
final en la prctica como ya se mencion antes, se obtuvo una coloracin amarillo
plido, por ende esto indica que la intensidad de la coloracin va a depender del
contenido en pigmentos (caroteno y clorofila) del forraje consumido por el animal.
Entonces las mantequillas de verano son en general ms oscuras que las
mantequillas de invierno porque la hierba en verano es fresca y rica en pigmentos.

Margarios, (1979) menciona que en el proceso del batido suceden fenmenos de
las cuales se da el aumento de las pequeas burbujas de gas incorporadas por
agitacin prolongada, provoca una fuerte compresin (reduccin de tamao) de los
glbulos grasos. Esto se pudo observar en la practica mientras aumentaba el tiempo
de agitacion en el proceso de batido en la nata, se podia observar la formacin de
una espuma firme, hasta llegar a destruir la espuma y la grasa separndose en forma
de mantequilla. Por lo tanto la teoria que menciona el autor se pudo comprobar en la
prctica.

Segn el Manual de Industrias Lcteas (2003); menciona que La temperatura es el
factor de mayor importancia en el batido, porque regula ste proceso, afecta la
dureza de la grasa, la proporcin de su parte lquida, el grado de formacin de
espuma y su carcter; el grado de concentracin del glbulo de grasa y su absorcin
por las sustancias superficiales activas grasas. As mismo Margarios, (1979)
seala tambin que la La movilidad de la crema y la fuerza mecnica que acta
durante el batido dependen tambin de la temperatura. Por lo tanto lo mencionado
por dichos autores en cuanto a esos factores van a influir en la duracin del batido
que transformar la crema en mantequilla, la distribucin de la grasa en el grano y el
suero de mantequilla y la consistencia de ella. Como tambin la temperatura mnima
en que es posible la formacin del grano de mantequilla depende de la consistencia
de la grasa de la leche y sus caractersticas fsico-qumicas.

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VI. CONCLUSIONES
Se lleg a las siguientes conclusiones:
Se elabor mantequilla, siendo un proceso sencillo, fcil de realizar, siempre y
cuando la formulacin de los ingredientes sea la adecuada y con un completo
higiene.

VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda lo siguiente:

Consumir dicho producto siempre y cuando sea moderadamente y no en exceso; ya
que es una gran fuente de vitaminas A, D y E, contiene protenas y minerales como
calcio, fosforo, sodio, potasio y magnesio.

Comparndose con la margarina, la mantequilla posee un sabor y color amarillo
natural, mientras la margarina imita el sabor y color con aditivos, esto hace que su
ingesta sea recomendable.

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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS


NORMA DEL CODEX PARA LA MANTEQUILLA (MANTECA).
CODEX STAN 279-1971 (en linea). Disponible en:
file:///C:/Users/SUSAN%20RUIZ/Downloads/CXS_279s.pdf. Consultado el
05 Julio 2014.
Veisseyre, Roger. Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
1980. (en linea). Disponible en:
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf. Consultado el 05
Julio 2014.
EQUIPO REGIONAL DE FOMENTO Y CAPACITACIN EN LECHERA
PARA AMERICE LATINA. F.A.O. Manual de elaboracin de quesos.
Santiago. Chile. 1980.
Margarios, H. Elaboracin de Mantequilla. Universidad Austral de Chile.
No. 15. Chile 1979.
Manual de Industrias Lcteas (2003): Tetra Pak Hispania, S.A. Madrid
Velsquez, A. 2002. Utilizacin de lactasa en la elaboracin de mantequilla
dulce. Tesis de Grado. Esc. Ing. Industrias Pecuarias, Facultad Ciencias
Pecuarias. pp. 73-74.


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IX. ANEXOS

Batido Desuerado







Lavado Amasado







Producto final